Luận văn: Nấm linh chi đóng chai

Chia sẻ: Lan Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:77

Thêm vào BST

Báo xấu

213
lượt xem 87
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn: nấm linh chi đóng chai', luận văn - báo cáo, khoa học tự nhiên phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Nấm linh chi đóng chai

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu. Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”. 1.2 Mục đích đề tài -1-
Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được. - Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước - Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất - Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU -2-
2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[27] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)... -3-
Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [30]. -4-
Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường. Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[29] Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009 Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức -5-
năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi. 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [31,32,33] Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường. Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên. Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất -6-
bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Nước ngầm Cuối cùng, có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác Xử lý 1 hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là Xử lý 2 những người có vấn đề với Đường tinh luyện hệ thống tiêu hoá, thì chất Nấu Sirô này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào Lọc đó. 2.1.4 Giới thiệu qui trình sản xuất nước giải Làm nguội khát có gas không cồn Chất phụ gia thực phẩm trong công nghiệp[34] Pha chế Hình 2.3 Quy trình sản Hoà trộn xuất nước giải khát có gas không cồn trong công CO2 tinh khiết Làm lạnh bảo nghiệp 2.1.5 Thực tế của các loại Chiết Chai rỗng, lon đã rửa nước giải khát có nguồn sạch gốc thiên nhiên đang có Thành phẩm trên thị trường Việt Nam [28,31,32,33] Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát. Góc khuất của công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu -7-
nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít 330,331lll, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp… Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate...công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy. Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên. Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn. Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước… Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có 15-20% nước cốt trái cây. Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự. Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia. Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay -8-
vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: - Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl. - Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid. - Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen. Theo lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat. Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao, nước uống có dược thảo... 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Nấm Linh Chi 2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,6,14,17] Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ Linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu. Từ đó đến nay, trãi qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”. -9-
Hình 2.4 Nấm Linh chi đỏ Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake. Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn. 2.2.1.2 Vị trí phân loại [3,4] Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay: Ngành: Eumycota Ngành phụ: Basidiomycotina Lớp: Hymenomycetes Lớp phụ: Hymenomycetidae - 10 -
Bộ: Aphyllophorales Họ: Ganodermataceae Họ phụ: Ganodermoidae Chi: Ganoderma Tên khoa học: Ganoderma lucidum 2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum) Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài. Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928). Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. b) Chu trình sống của nấm Linh chi - 11 -
Quả thể Đảm Sợi nấm song nhân Sợi nấm đơn nhân Đảm và bào tử đảm Phối nhân trong đảm Hình 2.5: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3] Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kỳ sống của nấm Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành. Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991). 2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum) Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi như sau:[35] Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT - 12 -
Nước 12 – 13% Cellulose 54 – 56% Lignine 13 – 14% Lipid 1.9 – 2.0% Monosaccharide 4.5 – 5.0% Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể) Sterol 0.14 – 0.16% Protein 0.08 – 0.12% Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh chi.[17] Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [36] HOẠT CHẤT NHÓM HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Lingzhi – 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch *** (Không xác Alcaloide Trợ tim - 13 -
định) Ganodosterone Steroide Giải độc gan Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết Beta –D-Glucan Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch BN-3B:1, 2, 3 Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch D -6 Polysacc. Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic *** Polysacc. Trợ tim Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine Ganoderic acid B, D, Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE F, H, K, Y Ganoderic acid Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermadiol Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Ganodermic acid M, Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol F Ganodermic acid T, Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol O Lucidone A Triterpen. Bảo vệ gan Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine 2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng. - 14 -
Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590) TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH Thanh chi Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung Xanh (Long chi) khí, an thần tăng trí nhớ. Hồng chi Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, (Xích chi, Đỏ bổ trung, chữa trị tức ngực. Đơn chi) Hoàng chi Vàng Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích tì khí. (Kim chi) Bạch chi Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi, thông mũi, Trắng (Ngọc chi) cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch hơi. Hắc chi Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí tiểu, ích thần ( H u y ề n Đen khí. chi) Vị ngọt, tính ôn không độc, trị đau nhức khớp xương, Tử chi Tím gân cốt (Nguồn Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991) Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau: - Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn - Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc - Viện dược liệu, Hà Nội Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường. Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau: [4,5,16] - Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn) - 15 -
- Bảo can (bảo vệ gan) - Cường tâm (thêm sức cho tim) - Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá) - Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp) - Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm) - Trường sinh (tăng tuổi thọ) Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh: Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh Chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết hiếm. Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch. Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô. Hiện nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư. [17,18] Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[4,5] Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm. Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long não điều trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn toàn.[4] Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam) - có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt. Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổ biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế giới. Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất trong nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người. Sự nhân lên của virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T đã được gây nhiễm HIV – 1. Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau - 16 -
J.P, 1990; Kim, 1996). Do đó, nhiều quốc gia đã đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất đắt.[4] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001) - Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1 - Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1 - Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A (mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma). Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[17,37] Khả năng antioxydant: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H, 1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium - một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi. Chính vì vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[17] Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium..[16,18] 2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1 Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần, một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng. Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận xét thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực. Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%. Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo cáo dùng siro Linh chi và đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn. Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ Linh chi hoang dại chế thành thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367 ca, có nhận xét phần lớn triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%. - 17 -
Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có 250mg thuốc sống) cho uống, theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%. Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh chi chế thành dịch, tiêm bắp và viên uống. Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả 79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca có kết quả 90%, ban trọc 232 ca, có kết quả 78,88%. Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh loét bao tử, rối lọan tiêu hóa kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh khương. Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với Kê huyết đằng, Thạch xương bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh. Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt ngực. Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo. Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm món ăn cao cấp. 2.2.2 Cỏ ngọt 2.2.2.1 Giới thiệu Cỏ ngọt ( Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. - 18 -
Hình 2.6 Cây cỏ ngọt Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê. Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp…[6] Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae ( Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh, thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao. Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9. Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel, Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British, Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario) [40] 2.2.2.2 Thành phần Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 – 10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 – 2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose). Đặc - 19 -
biệt là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F), không bị xậm màu và caramel hóa.[2,15] Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose. Hình 2.7 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia) Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 – 1,5 lần. Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[41] Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin. Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường trong máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó. Các thí nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên da.[1,15] 2.2.2.3 Công dụng Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hóa học. Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể làm trà. Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm - 20 -