Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên sản phẩm cá cơm săn: Luận văn tốt nghiệp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

 

LUN VN TT NGHIP

 tài : “Nghiên cu nh hưng ca nhit

 i vi sn phm cá cơm sn trong

phương pháp sy hng ngoi kt hp vi

sy lnh”.

MC LC

Trang

MC LC .......................................................................................................... 1

LI NÓI U .................................................................................................... 1

1.Tính cp thit ca  tài. ............................................................................... 1

2. Mc ích nghiên cu ca  tài. ................................................................... 2

3. i tưng nghiên cu và ni dung nghiên cu ca  tài. ............................ 2

4. Phương pháp nghiên cu ca  tài. ............................................................. 3

CHƠNG 1 TNG QUAN V CÁC VN  NGHIÊN CU ......................... 5

1.1.TNG QUAN V NGUYÊN LIU CÁ CƠM .......................................... 5

1.1.1. Cá cơm sn (Stolephorus tri): ............................................................. 5

1.1.2. Cá cơm thư ng (Stolephorus commersonii) ........................................ 7

1.1.3. Cá cơm tr!ng ...................................................................................... 9

1.2. THÀNH PHN HÓA H"C C#A CÁ CƠM ........................................... 11

1.2.1. Thành ph$n hóa h%c cơ bn ca cá cơm thư ng ................................ 11

1.2.2. Thành ph$n hóa h%c cơ bn ca cá cơm sn ...................................... 11

1.2.3. Thành ph$n các axit amin ca cá cơm tươi ....................................... 12

1.3. GI&I THIU V K' THU(T SY ....................................................... 12

1.3.1. Khái nim v sy .............................................................................. 13

1.3.2. )c i*m quá trình sy ..................................................................... 13

1.3.3. S+ khuch tán ca nưc trong nguyên liu ........................................ 15

1.3.4. Mt s nhân t nh hưng ti tc  sy ........................................... 19

1.3.5. Gii thiu v phương pháp sy b,ng bc x hng ngoi. .................. 22

1.3.5.1. Khái nim bc x hng ngoi ..................................................... 22

1.3.5.2. Khái nim sy bc x hng ngoi: .............................................. 23

1.3.5.3. Cơ ch truyn nhit trong bc x hng ngoi. ............................ 23

1.3.5.4. Cơ ch sy khô b,ng bc x hng ngoi. .................................... 24

1.3.5.5. Cơ ch sy bc x hng ngoi kt hp vi sy lnh * sy

cá cơm sn. ............................................................................................. 26

1.3.6. Nh-ng bin !i ca cá trong quá trình sy khô. ................................ 31

1.3.6.1. S+ bin !i v trng thái và t! chc ca quá trình. ..................... 31

1.3.6.2. S+ bin !i v hóa h%c ............................................................... 33

CHƠNG 2 .I T/NG THI0T B1 VÀ PHƠNG PHÁP NGHIÊN CU ... 37

2.1. .I T/NG NGHIÊN CU ................................................................. 37

2.2. THI0T B1 SY H2NG NGO3I K0T H/P SY L3NH ........................ 37

2.2.1. Cu to, nguyên lý hot ng ca t sy bc x èn hng ngoi

kt hp vi sy lnh ................................................................................... 37

2.2.1.1. Cu to cơ bn............................................................................ 37

2.2.1.2. Nguyên lý hot ng ca t sy kt hp ..................................... 38

2.3. PHƠNG PHÁP NGHIÊN CU. .......................................................... 38

2.3.1. Phương pháp sy khô. ....................................................................... 38

2.3.2. Sơ  b trí các thí nghim. .............................................................. 39

2.3.3. Các phương pháp ánh giá. ............................................................... 40

2.3.3.1. Xác 4nh  m ban $u ca nguyên liu b,ng phương pháp

sy n khi khi lưng không !i. .......................................................... 40

2.3.3.2. Xác 4nh  m ca nguyên liu trong quá trình sy b,ng cân

in t5. ................................................................................................... 40

2.3.3.3. ánh giá cht lưng cm quan. .................................................. 41

2.3.3.4. Xác 4nh các thông s liên quan n quá trình sy. ..................... 44

2.3.3.5. T6 l hút nưc tr li. ................................................................. 44

2.3.3.6. Xác 4nh hàm lưng NH3. ......................................................... 44

2.3.3.7. Xác 4nh hàm lưng axit béo, Protein và ki*m tra vi sinh v7t .... 45

CHƠNG 3 K0T QU8 NGHIÊN CU VÀ TH8O LU(N. ............................ 47

3.1. QUY TRÌNH SY CÁ CƠM S9N B:NG PHƠNG PHÁP H2NG

NGO3I K0T H/P SY L3NH. ................................................................... 47

3.2. NGHIÊN CU 8NH H;NG C#A NHIT < SY 0N CHT

L/NG C#A CÁ CƠM S9N. ...................................................................... 49

3.3. SO SÁNH CH0 < SY THÍCH H/P NHT (400C) C#A

PHƠNG PHÁP SY H2NG NGO3I K0T H/P SY L3NH V&I

PHƠNG PHÁP TRUYN TH.NG ( PHƠI N=NG) .I V&I S8N

PH>M CÁ CƠM S9N. ................................................................................. 53

3.4. T? L HÚT N&C PHC H2I C#A S8N PH>M. .............................. 55

3.5. ÁNH GIÁ C8M QUAN S8N PH>M. ................................................. 58

3.6. M<T S. CH@ TIÊU CHT L/NG HÓA H"C (PROTEIN, AXIT

BÉO) C#A S8N PH>M B:NG PHƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)

SO V&I PHƠNG PHÁP PHƠI N=NG. ...................................................... 59

3.6.1. So sánh chA tiêu protein. .................................................................... 59

3.6.2. So sánh chA tiêu axít béo. .................................................................. 60

3.7. NGHIÊN CU CH@ TIÊU VI SINH C#A S8N PH>M. ........................ 60

K0T LU(N VÀ  XUT Ý KI0N ................................................................ 61

DANH MUC CÁC BNG

Trang

Bng 2.1: Cơ s ánh giá cht lưng cm quan b,ng phương pháp cho i*m. ... 41

Bng 2.2:Quy 4nh các cp  i vi sn phm th+c phm. ............................. 42

Bng 2.3:Bng i*m cm quan. ......................................................................... 42

Bng 2.4: Bng i*m ánh giá cht lưng cm quan ca cá cơm sn khô .......... 43

Bng 3.1: Bng hàm lưng m cá trưc và sau khi luc. .................................... 50

Bng 3.2. Bng bin !i m và tc  sy cá theo nhit  sy. ......................... 50

Bng 3.3:Bng bin !i m  nhit  sy 400C và phơi nBng. ......................... 53

Bng 3.4. Kh nng hút nưc phc hi ca cá cơm sn khô ............................... 57

Bng 3.7. T6 l hút nưc phc hi ca cá cơm sn sy khô. .............................. 58

Bng 3.8. i*m ánh giá cm quan i vi các mCu sn phm cá cơm sn

khô .................................................................................................................... 58

DANH MC CÁC HÌNH

Trang

 th4 3.1: Bin !i m ca cá theo th i gian  các nhit  sy khác nhau ....... 51

 th4 3.2: ư ng cong tc  sy ca cá  các nhit  sy khác nhau ............ 51

 th4 3.3. Bin !i m ca cá  ch  sy 400C ............................................. 54

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”.

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi