Đề tài: Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng của thủy sản

1

MỤC LỤC

֎ Danh mục các hình ảnh. ...................................................................................................... 3

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................... 4

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 5

1. TỔNG QUAN. ..................................................................................................................... 6

1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam..................................................................... 6

1.1.1. Đánh bắt và nuôi trồng. ...................................................................................... 6

1.1.2. Chế biến và xuất khẩu thủy sản. ....................................................................... 8

1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng. ............................................................ 10

1.2.1. Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng.............................................................. 10

1.2.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng. .......................................................................................................................... 10

1.2.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay....................... 12

2. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG. ...................... 14

2.1. Surimi. ........................................................................................................................... 14

2.2. Sản phẩm mô phỏng. ................................................................................................... 14

2.3. Nguồn gốc và sự phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng. ........................... 14

2.4. Triển vọng phát triển. .................................................................................................. 15

2.5. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng........................... 15

2.6. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Việt Nam. ....... 15

3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG................... 15

3.1. Nguyên liệu sản xuất Surimi. ..................................................................................... 15

3.1.1. Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 15

3.1.2. Phụ gia trong sản xuất Surimi. ........................................................................ 16

3.1.3. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng. ................................................. 16

3.2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô phỏng. .............................................................. 16

3.2.1. Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 16

3.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá. ............................. 17

4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. ..................................... 21

4.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ........................................................ 21

4.2. Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ................................... 22

2

4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi................................. 24

4.3.1. Sơ đồ quy trình. ................................................................................................. 24

4.3.2. Thuyết minh....................................................................................................... 26

5. KẾT QUẢ. .......................................................................................................................... 31

֎ Kết luận. .............................................................................................................................. 32

֎ Tài liệu tham khảo. ............................................................................................................ 33

3

֎ Danh mục các hình ảnh.

1. Hình 1.1: Vây cá basa

2. Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá

3. Hình 1.3: Giả tôm

4. Hình 1.4: Bột cá

4

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong

trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung và các thầy cô giáo trong

khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý

báu.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Hoàng Văn Huệ, thầy đã tận tình giúp đỡ, trực

tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học. Trong thời

gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học

tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là

những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.

Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên, đóng góp ý kiến

và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đề tài nghiên cứu.

5

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày

càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng

thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác như khả năng

chữa bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra

đời nhằm phục vụ nhu cầu con người. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là

các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong

phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong

quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì vậy nhóm em hôm nay

chọn đề tài “ Nghiên Cứu Các Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Của Thủy Sản”.

Mục tiêu nhóm em muốn hướng tới là: “ Tận Dụng Nguồn Phế Phẩm Từ

Thủy Sản” và “ Tạo Nguồn Kinh Tế Từ Nguồn Sản Phẩm Bỏ Đi”.

Phương pháp mà nhóm em nghiên cứu là: “ Lý Thuyết và Thực Nghiệm”.

6

1. TỔNG QUAN.

1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam.

1.1.1. Đánh bắt và nuôi trồng.

- Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình

Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Với

hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển

hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam

đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là

9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động

nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục

tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể

vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.

 Về khai thác.

- Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất

đạt khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là

60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50

CV là 28.223 chiếc, chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV

đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công

suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai

thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu tấn. Các nghề

khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề

khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của

cả nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề

câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới

vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1%

(trong đó có tàu làm nghề thu mua hải sản). Ước sản lượng khai thác thủy

sản cả năm 2014 đạt 2.918 ngàn tấn, tăng 4,1 % so với năm 2013, trong đó:

khai thác biển ước đạt 2.712 ngàn tấn, tăng 4%.

7

- Theo báo cáo của 3 tỉnh ven biển chuyên đánh bắt cá ngừ, sản lượng khai

thác cá ngừ mắt to vây vàng cả năm 2014 tại Bình Định ước đạt 9.419 tấn,

tăng 12,6% so với năm 2013, Phú Yên ước đạt cá ngừ đại dương khai thác

khoảng 4030 tấn giảm 11%, Khánh Hòa ước đạt khoảng 5.164 tấn, giảm so

với cùng kỳ năm trước.

 Về nuôi trồng thủy sản.

- Cá Tra: Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả

năm 2014 ước đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn. Đầu năm

2014, giá cá tra bắt đầu có diễn biến khả quan, tuy nhiên dư âm từ vụ nuôi

năm 2013 đã khiến nhiều hộ nuôi hoặc không đủ vốn hoặc trì hoãn quyết

định thả nuôi năm 2014 để đợi những tín hiệu vững chắc hơn từ thị trường.

Sau một thời gian giá cá tra tăng ổn định, nhiều hộ nuôi tiếp tục thả nuôi vụ

mới, diện tích nuôi tăng mạnh kể từ tháng 10 đến nay và đã dần hồi phục

gần bằng cùng kỳ năm ngoái cả về diện tích và sản lượng. Hai tỉnh Đồng

Tháp và An Giang có sản lượng cá tra lớn nhất vùng nhưng sản lượng giảm

nhẹ so với cùng kỳ năm trước, Đồng Tháp (-2%), An Giang (-8%). Chỉ

riêng Hậu Giang, diện tích giảm 12% so với cùng kỳ, nhưng sản lượng lại

tăng đáng kể, đạt 70.905 tấn, tăng 102% so với cùng kỳ nguyên nhân là do

năm ngoái không được giá nên các hộ dân không thu hoạch, năm nay giá

cá tra tăng nên các hộ thu hoạch nhiều.

- Tôm sú: Diện tích và sản lượng tôm sú vùng Đồng bằng sông Cửu Long

năm 2014 đều giảm so với năm trước. Diện tích nuôi tôm sú năm 2014 ước

đạt 537 ngàn ha, giảm 4% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 248 ngàn

tấn, giảm 3%. Sóc Trăng là tỉnh 11 có diện tích và sản lượng giảm nhiều

nhất, diện tích giảm 35% và sản lượng giảm 28% so với 2013, nguyên nhân

là do nhiều hộ đã chuyển sang nuôi tôm chân trắng.

- Tôm chân trắng: Mặc dù mới được du nhập vào Việt Nam từ năm 2001,

đến nay phong trào nuôi tôm chân trắng phát triển mạnh ở các tỉnh Đồng

8

bằng sông Cửu Long, do thời gian nuôi tôm chân trắng ngắn, đạt tỷ lệ thành

công cao, giá bán cao. So với tôm sú, tôm chân trắng có nhiều ưu điểm như

thích nghi tốt với môi trường, khả năng chống chịu dịch bệnh và thời gian

sinh trưởng ngắn hơn. Do đó, nhiều hộ nuôi tôm sú đang có xu hướng

chuyển sang nuôi tôm chân trắng sau một số vụ tôm sú thua lỗ. Diện tích

nuôi tôm chân trắng vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt 67

ngàn ha, tăng 68% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 245 ngàn tấn, tăng

53%, trong đó: Sóc Trăng và Bến Tre là hai tỉnh có sản lượng lớn nhất vùng,

đều tăng 31% so với năm 2013, cụ thể Sóc Trăng sản lượng đạt 66.400 tấn,

Bến Tre sản lượng đạt 42.200 tấn.

1.1.2. Chế biến và xuất khẩu thủy sản.

- Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về cả giá trị và khối

lượng. Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được

XK sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật

Bản chiếm trên 54% tỷ trọng.

- Số nhà máy và công suất cấp đông của các Cơ Sở Chế Biến tăng rất nhanh

trong giai đoạn 2001- 2013.

- Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các DN

CBTS XK theo vùng. Có trên 80% sản lượng CBTS XK từ các tỉnh thành

phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và ĐBSCL. Sản lượng CBTS XK của vùng

đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.

- Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mố lớn như Tập đoàn

TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…

- Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng GT kim

ngạch Xuất Khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền CBTS

đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình

độ quy hoạch còn xa thực tế.

- Về sản phẩm chế biến Xuất Khẩu: trước đây chỉ Xuất Khẩu các sản phẩm

dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm GTGT ngày càng tăng,

9

đến nay ước đạt khoảng 35%. Các snr phẩm sushi, sashimi, surimi đã có

mặt ở hầu hết các nhà máy Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu.

- Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị,

đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.

- Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích

kinh tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên

cứu nhập day chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất

dầu cá và bột cá chất lượng cao.

 Bảng 1.1:

Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh

Chỉ tiêu 2002 2007 2012

Số cơ sở chế biến 211 320 429

Tổng CS thiết bị cấp 3.150 4.262 7.870

đông (tấn/ngày)

Cố thiết bị cấp đông 836 1.318 1.378

(chiếc)

Tủ đông tiếp xúc (chiếc) 517 681 694

Tủ đông gió (chiếc) 193 355 376

Tủ đông IQF (chiếc) 126 282 317

Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản

10

1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng.

1.2.1. Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng.

- Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn

nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn

những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia,

các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng

tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng.

1.2.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm

giá trị gia tăng.

- Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi

hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền,

rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về

chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản

phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được

thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm

ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ

sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu

thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật

là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực

như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và

Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập

của người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ

sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được

người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất

khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu.

- Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan

tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm

này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài.

Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản

11

phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm

hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của

Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu

tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷsản trong nước ngày

càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm

2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình

quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu

người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực.

Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản

phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên

thì các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong

nước để phát triển sản phẩm bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến

thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất

lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm được đều này thì các

doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị

hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng

phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng

trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi

nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú

ý mẫu mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt

mắt người tiêu dung.

- Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản

nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu

sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản

xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm

đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến

thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng số lượng sản xuất

các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản xuất là

rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam

12

thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc

hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của

người dân. Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực

phẩm phát triển ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các

nước có nền kinh tế phát triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập

khẩu những nguồn nguyên liệu thô từ các nước đang phát triển. Sau đó từ

những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất ra những sản phẩm giá trị gia

tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ thu được rất nhiều lơi

nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu

hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới

và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận

mà lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.

1.2.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay.

- Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm

giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra

một số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá

trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri,

Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia

tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên

tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có một số doanh nghiệp như doanh

nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia

tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia vị chiên giòn,

Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng làm từ

surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm,

giò chả từ surimi…

13

 Một số hình ảnh minh họa sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản.

Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá Hình 1.1: Vây cá basa

Hình 1.3: Giả tôm Hình 1.4: Bột cá

14

2. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.

2.1. Surimi.

- Surimi là thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị và có màu trắng. Là chất

nền protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị.

Bảng 2.1: Thành phần surimi

STT Thành phần Hàm lượng phần trăm

1 Protein 16

2 Lipit 0.2

3 Nước 75-80

4 glucide 0

5 Cholesterol 0

2.2. Sản phẩm mô phỏng.

- Là sản phẩm được chế biến từ surimi. Lấy surimi là protein chất nền cùng

với quá trình phối trộn các phụ gia tạo mùi, tạo vị và tạo trạng thái cấu trúc

gần giống như sản phẩm tự nhiên.

- Sản phẩm được gia nhiệt, làm chín và thương mại hóa.

2.3. Nguồn gốc và sự phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng.

- Từ năm 1984, công nghiệp surimi bất đầu phất triển sang châu Âu, châu

Mỹ và đặc biệt là nước Mỹ.

- Thúc đẩy quá trình nghiên cứu surimi và sản phẩm mô phỏng phát triển

mạnh và đạt được nhều thành tựu ( Công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu,

sản phẩm mô phỏng).

- Hiện nay Surimi được sản xuất ở 5 nước chính là: Nhật Bản, Trung Quốc,

Hàn Qốc, Thái Lan và Mỹ.

- Ở Việt Nam công nghệ sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng còn chậm

phát triển về kỹ thuật mật hàng và máy móc nên sản lượng còn thấp.

- Một số công ty sản xuất Surimi và sản phẩm ô phỏng ở Việt Nam như là:

+ Công ty xuất nhập khẩu Baseafood- Bà Rịa Vũng Tàu

15

+ Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau.

2.4. Triển vọng phát triển.

 Có thể pát triển được nhiều sản phẩm mô phỏng tương tự với sản phẩm tự

nhiên.

 Tốt cho sức khỏe hơn và phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.

 Nguồn nguyên liệu sản xuất phong phú và đa dạng

 Có thể sản xuất từ thủ công cho đến công nghiệp.

2.5. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng.

 Thế giới.

- Cơ bản đã hoàn thiện quy trình và các thông số tối ưu cho từng công đoạn.

- Nguyên liệu khác nhau các thông số tối ưu của quy trình cũng khác nhau

(cá nhỏ, cá mở, cơ thịt sẩm, cá nước ngọt, cá đã qua bảo quản lạnh /đông).

- Các yếu tố ảnh hương đến cấu trúc Surim: Độ tươi, quá trình rửa và các

chất phụ gia.

2.6. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Việt Nam.

- Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám và cá tạp.

- Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng.

o Tôm Surimi.

o Ghẹ Surimi.

o Cua Surimi.

o Xúc xích, chả giò.

o Bò, gà, Surimi

3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.

3.1. Nguyên liệu sản xuất Surimi.

3.1.1. Nguyên liệu chính.

- Nguyên liệu chính sản xuất surimi là các loài cá, ất đa đạng và phong phú:

cá lớn đến cá bé, cá tầng đáy đến cá tầng nổi.

- Yêu cầu chất lượng cá: cá tươi có cơ thịt trắng.

16

- Xu hướng chung để sản xuất surimi, người ta chọn những loại cá có đặc

điểm như sau:

o Có giá trị kinh tế thấp.

o Không sử dụng ăn tươi.

o Không sản xuất được đồ hộp, đông lạnh.

- Trên thới giới sử dụng phổ biến: cá tuyết và cá mintai Alaska. Ngoài ra,

người ta còn sử dụng cá nục, cá nhám, cá hố, cá đù , cá trình biển, cá chỉ

vàng, cá mối.. và nhiều loại cá tạp khác.

- Ở Việt Nam, đã nghiên cứu sanrxuaats Surimi ở một số cá tạp như: cá nham,

cá mối, cá hố, cá chuồn, cá chích, sơn thóc,..

3.1.2. Phụ gia trong sản xuất Surimi.

 Vai trò chung.

- Bảo vệ protein ít bị biến tính trong bảo quản đông.

- Tăng cường khả năng tạo gel.

 Phân loại phụ gia.

- Các phụ gia bảo quản và làm bền protein: muối phosphate, sorbitol, đường.

- Các phụ gia là chất đồng tạo gel: tinh bột và gelatin.

3.1.3. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng.

 Vai trò chung.

- Tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị và màu sắc giống sản phẩm tự nhiên

- Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan...

- Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản đông hay xử lý nhiệt.

 Phân loại.

- Phụ gia tạo vị: đường, muối, bột ngọt...

- Phụ gia tạo mùi: hương tự nhiên hặc hương tổng hợp nhân tạo.

- Phụ gia tạo màu: chiết suất từ tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo.

- Phụ gia tạo cấu trúc: chitosan, carrageenan, chất xơ, bột mì,..

3.2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô phỏng.

3.2.1. Nguyên liệu chính.

17

- Nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm mô phỏng là Surimi. Surimi có thể ở

dạng tươi hoặc đông lạnh nhưng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn.

3.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá.

- Các chỉ tiêu chất lượng Surimi được quyddinhj trong tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN8682:2011.

- TCVN8682:2011 được chuyển đổi từ 28 TCN 119:1998 thành tiêu chuẩn

quốc gia theo quy định tai khoản 1 điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy

chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP

ngày 01/08/2007 của chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của

Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

- TCVN 8682:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề

muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đề nghị, tổng cục

Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ

công bố.

- Chỉ tiêu vi sinh vật

 Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi

Tên chỉ tiêu Mức và Yêu Cầu

1. Tổng só vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 100.000 1g sản phẩm, không lớn hơn.

2. Tổng số coliform, tính bằng số kuaan lạc trong 1g sản 100 phẩm, không lớn hơn.

3. Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 100 phẩm, không lớn hơn.

4. Escherichia Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản Không cho phép phảm, không lớn hơn.

5. Salmonella, tính băng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép

6. Vibrio Cholerea, tính số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép

-

18

- Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa.

 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi

CHỈ TIÊU MỨC VÀ YÊU CẦU

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1.Màu sắc Trắng đến trắng ngà

2. Mùi Mùi đặc trưng cuả sản phẩm Surimi cá biển,

không có mùi lạ

3.Độ pH 6.5-7.2

4. Hàm lượng nước tính bằng tỷ lệ

phần trăm khối lượng, không lớn 76.0 78.0 80.0

hơn.

5. Lượng tạp chất tính theo thang 10 - 9 8 - 7 6 – 5 diểm 10 bậc, trong khoảng

6.Độ dẻo xếp theo loại (A,B,C), AA A B không nhỏ hơn.

7.Độ đông kết tính trên đồ thị 350 330 300 theog.cm, không nhỏ hơn.

8.Độ trắng, tính băng tỷ lệ %, 50 45 40 không nhỏ hơn.

19

- Phương pháp và thiết bị đánh giá.

1. Thử chỉ tiêu cảm quan: Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993.

2. Xác định độ pH, theo TCVN 8135:2009 (ISO 2917:1999).

3. Xác định lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).

4. Xác định tạp chất.

5. Xác định cường độ gel.

6. Xác định độ dẻo.

7. Xác định độ trắng.

8. Xác định Samonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

- Xác định tạp chất.

1. Lấy mẫu theo TCVN 5276.

2. Cách tiến hành.

o Cân 10g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0.01g. Dàn

mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1mm trên mặt phẳng nền trắng,

Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong

mẫu thử và khay.

3. Biểu thị kết quả.

o Tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm được tính là một đơn vị, tạp

chất có kích thước nhỏ hơn 2mm được tính là ½ đơn vị.

o Số tạp chất có trong mẫu thử được dánh giá theo thang điểm 10

bậc được quy định trong bảng 4.3.

- Xác định cường đọ gel.

1. Lấy mẫu theo TCVN5276.

2. Chuẩn bị mẫu thử.

o Cân khoảng 120g đến 150g surimi đông lạnh, chính xác đến

0.01g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong vòng 5’

trong khi vẫn giũ nhiệt độ surimi ở dưới 0oC. Thêm vào một

lượng NaCl bằng 2.5% khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hổn

hợp trong khoảng 15’ trong khi vẫn giữ nhiệt đọ của surimi ở

20

dưới 15oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện

quá trình quết trong khoảng 10’.

o Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường

kính khoảng 3cm, dài khoảng 16cm. Buộc hai đầu túi lại và

nhúng mẫu vào nuước có nhiệt đọ 40oC trong 20’. Sau đó ngâm

mẫu trong 20’trong nước ơ nhiệt độ 90oC.

o Lấy mẫu ra và ngâm vào nước có nhiệt độ 20oC đến 30oC để làm

nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.

 Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh.

Số đơn vị tạp chất đếm được Điểm

10 0

9 Từ 1 đến 2

8 Từ 3 đến 4

7 Từ 5 đến 7

6 Từ 8 đến 11

5 Từ 12 đến15

4 Từ 16 đến 19

3 Từ 20 đến 25

2 Từ 26 đến 30

1 Lớn hơn 30

3. Cách tiến hành.

o Xác định cường độ gel của Surimi trên máy đo, sử dụng bộ điều

chỉnh (adapter) hihf cầu, dường innhs trụ 10mm, tốc độ di chuyển

đĩa đựng mẫu 60mm/min. tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt

lên mẫu là 4kg.

o Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 cm, bóc vỏ màng bọc

ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.

21

- Xác định độ dẻo.

1. Lấy mẫu, TheoTCVN 5276.

2. Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2.

3. Cách tiến hành.

o Cắt mẫu thử thành tưng lát mỏng 3mm. Dùng ngón tay uốn gập

những lát mỏng để xác định độ dẻo.

4. Biểu thị kết quả.

o Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh gia theo thang xếp loại được

quy định trong bảng 4.3.

o Tính kết quả.

o Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:

o GS = F*d

o Trong đó:

 F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh,

được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính

bằng(g).

 d là khoảng cách biến dangjcuar mẫu để đạt giá trị lực nén

cực đại, được xác định từ đường cong lực trê thiết bị đo,

tính bằng (cm).

o Kết quả thử là trung bình của năm lần thử lặp lại.

- Xác định độ trắng.

1. Lấy mẫu theo TCVN 5276.

2. Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2.

3. Cách tiến hành.

- Cắt mẫu thử thành năm mieengscows chiều dài từ 4mm đến 5mm. Đo độ

trắng của máy trên máy đo độ trắng( ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter

hoặc loại tương đương).

4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

4.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

22

- Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có

mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được

ưa thích .

- Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây

chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hằng này của tầng

lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm

mô phỏng từ surimi đã ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị

dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên

thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều.

- Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ngày càng

được ưa chuộng ở nhiều nơi trên giới, mở ra bước tiến quan trọng trong

công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. Nhưng hiện nay ở

Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khổ ở

phòng thí nghiệm và đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công

nghệ cho các công ty chế biến thủy sản. Do đó việc nghiên cứu hoàn thiện

công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi là cần thiết.

4.2. Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

- Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong

quá trình chế biến thực phẩm với các mục đích:

 Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.

 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.

 Làm tăng giá trinh dinh dưỡng của thực phẩm.

 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một

thời gian quy định.

 Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

- Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng thường sử

dụng các chất phụ gia, gia vị sau:

 Tinh bột.

23

- Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân

cây và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này

khác hẳn nhau về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm

25% ( dễ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).

- Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ

dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lượng tinh bột nhiều

sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.

 Muối ăn.

- Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn

vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối

tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%.

Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K... Nếu các muối

đó tồn tại thì không quá 2,5% tinh thể muối trắng xốp.

 Đường.

- Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hay

đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường

phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ

hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời

không bị vón cục.

- Đường có tác dụng:

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu.

 Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

 Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.

 Bột ngọt.

- Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri

glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu

tạo nên protit của người và động vật.

- Công thức cấu tạo của bộ ngọt:

24

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O

- Natri Glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có

khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5

thể hiện rất rõ nhất, khi pH< 4 không thể hiện vị.

 Lòng trắng trứng (Ovalbumin).

- Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phospho

glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid

dưới dạng một đơn nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt

bền khi giã nhiệt nhưng khi tạo ra S- Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị

giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm

bao nhiêu là điều cần phải nghiên cứu.

4.3.

Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

4.3.1. Sơ đồ quy trình.

25

Surimi đông lạnh

Rã đông

Phối trộn phụ gia

Nghiền trộn

Tạo hình tôm

Ổ định nhiệt

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

 Bảng 4.1: Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm

Thành phần Tỷ lệ % so với surimi

Tinh bột 2%

Lòng trắng trứng 6%

Muối 1,5%

Đường 2,5%

26

Bột ngọt 0,2%

Dịch chiết tôm 8%

Thịt mỡ 3%

4.3.2. Thuyết minh.

- Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong

tốt nhất nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất chưa qua quá trình

bảo quản.

Ở đây sử dụng surimi mà nhóm đã sản xuất từ buổi thực hành trước đó.

- Rã đông nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ của surimi trước khi làm

đông; mức độ phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ

thuộc vào phương pháp rã đông.

- Khối surimi được rã đông trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc rã đông

bằng cách cho vào túi PE để dưới vòi nước đến khi khối surimi mềm lại

như trạng thái ban đầu.

 Phối trộn phụ gia.

- Surimi sau khi rã đông cùng với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với

các gia vị sau:

 Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính

kết cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín các lỗ rỗng.

 Muối là chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô phỏng đồng thời sự có mặt

của muối góp phần tạo sự dẻo dai cho sản phẩm.

 Đường là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đường còn góp

phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm. Sử dụng đường cát trắng,

khô không lẫn tạp chất.

 Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm.

 Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản

phẩm có tính chất mềm mại nhất định.

27

 Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu

dùng, tạo độ bóng cho sản phẩm. Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng

vào nước nóng 1 ÷ 2 phút để miếng mỡ sẽ cứng, sau đó thái hạt lựu.

Lượng mỡ sử dụng là 3%.

 Nghiền trộn.

- Sau khi phối trộn các chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng

20 phút cho chúng hòa trộn và quyệnh đều nhau. Cần chú ý làm lạnh nguyên

liệu và thiết bị nghiền trộn trước và trong khi nghiền trộn để giảm bớt sự

tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có yếu

tố tỷ lệ % các gia vị và phụ gia bổ sung vào.

 Tạo hình.

- Bán thành phẩm được tạo hình tôm bằng khuôn mà nhóm tự tạo. Công

đoạn được thực hiện bằng tay.

 Ổ định nhiệt.

- Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 600C, ngâm

khoảng 5 phút. Sau đó ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 200C khoảng

5 phút rồi lấy ra, tiến hành làm khô tự nhiên hoặc dùng quạt gió làm khô bề

mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng 5 phút.

 Cấp đông.

- Bán thành phẩm sau khi làm khô đem cấp đông rời bằng tủ đông gió ở nhiệt

độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút.

 Bao gói, bảo quản.

- Sau khi cấp đông, bán thành phẩm lên khay nhựa trong, dùng PA bọc ngoài

khay nhựa, hút chân không. Sản phẩm đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -

220C . Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng

kể từ ngày sản xuất.

28

 Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm tôm

mô phỏng.

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Trạng thái 1

Màu sắc 0.6

Mùi 1.2

Vị 1.2

- Trạng thái có hệ số quan trọng là 1.0 với lý do sản phẩm có độ đàn hồi, độ

dẻo dai thì mới được người tiêu dùng chấp nhận.

- Mùi, vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1.2 vì sản phẩm giả tôm do đó

yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần giống với mùi vị của tôm tự nhiên.

Như vậy nó đảm bảo được tính cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu

dùng.

- Màu sắc có hệ số quan trọng là 0.6.

 Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm tôm

mô phỏng theo phương pháp cảm quan.

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. 5 Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy.

Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt. 4 Độ uốn: có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm.

Bề mặt cắt mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá. 3 Trạng thái Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt.

Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém. 2 Độ uốn: gập đôi đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau.

Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém. 1 Độ uốn: gẫy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi.

Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. 0

29

Độ uốn: bị gãy rời ngay khi uốn cong.

 Bảng 4.4: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm tôm mô phỏng

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Màu đặc trưng của thịt tôm chín. 5

Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không hoàn toàn đặc trưng. 4

Màu kém đặc trưng. 3

Màu sắc Màu hồng. 2

Hơi có màu hồng. 1

Màu trắng xám. 0

 Bảng 4.5: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm tôm mô phỏng

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ. 5

Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ. 4

Mùi Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ. 3

Mùi thịt tôm rất nhẹ. 2

Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng. 1

Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá. 0

 Bảng 4.6: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm tôm mô phỏng

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng. 5

Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng. 4

Vị Vị của thịt tôm kém đặc trưng. 3

Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ. 2

30

Không có vị thịt tôm, hơi có vị thịt cá. 1

Vị của thịt cá. 0

31

5. KẾT QUẢ.

- Nhóm đã tìm hiểu được:

o Các số liệu về nuôi trồng và chế biến thủy sản của Việt Nam.

o Phát hiện tiềm năng của sản phẩm mô phỏng.

o Các mặt hàng sản phẩm mô phỏng chủ yếu của Việt Nam hiện nay.

o Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho sản phẩm mô phỏng.

o Các loại phụ da dùng cho sản phẩm giá trị gia tăng.

o Cách đánh giá các chỉ tiêu hóa lý.

o Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá.

o Tìm hiều về quy trình chế biến sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi (Đại

diện).

o Tìm hiểu về các số liệu khi chế biến sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

32

֎ Kết luận.

- Khi bước vào Thế Kỷ 21, ngành thủy sản ở Việt nam đã phát triển mạnh

qua từng năm, diện tích nuôi trồng ngày càng phát triển, cùng với khoa học

kỹ thuật ngày càng tiến bộ được áp dụng trong lĩnh vực chế biến ngày càng

tăng, do đó đã thúc đẩy ngành thủy sản Việt Nam phát triển ra thị trường

thế giới. Cùng đó các sản phẩm giá trị gia tằng từ phế phẩm bỏ đi được phát

triển mạnh mẽ, tận dụng được nguồn phế phẩm dồi dào từ thủy sản để đem

lại nguồn thu lớn, giúp cho đất nước phát triển mạnh mẽ hơn về ngành thủy

sản và có thể sánh ngang cùng các nước phát triển trong một ngày không

xa.

33

֎ Tài liệu tham khảo.

1. Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết và ctv, (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong

sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 47 – 56 và 354 – 356

2. Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác, NXB

Nông Nghiệp.

3. SEAFIDEC các sản phẩm từ surimi – Handbook (2003)

4. http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-san-pham-gia-tri-

gia-tang-tu-nguon-nguyen-lieu-ca-ro-phi-tap-va-thit-tom-vun-san-pham-la-

2592/

5. http://apt.com.vn/vi/index.php?option=com_content&view=article&id=406:c -

ao-sn-phm-t-ph-phm-ca-tra&catid=31:thong-tin-lien-quan-n-

nganh&Itemid=135

6. http://thuysanlongdu.com/gioi-thieu/tong-quan-nganh-thuy-san-viet-

nam/6.html

7. http://smartex.com.vn/vi/thong-tin-thi-truong/nghien-cuu-thi-truong/nganh-

hang-noi-bat/thong-tin-chi-tiet-nganh-hang-va-quoc-gia/thuy-hai-san/51-

nganh-thuy-san-viet-nam.

34