Báo cáo nghiên cứu khoa học đề tài: Nghiên cứu công nghệ thủy nhiệt để xử lý phế phụ phẩm thủy sản nhằm sản xuất thức ăn gia súc

Ạ Ọ Ạ

ƯỜ

Ồ

TR

Ọ

ƯỜ

NG Đ I H C L C H NG Ệ KHOA CÔNG NGH  SINH H C ­ MÔI TR

NG

••• a a•••

BÁO CÁO NGHIÊN  BÁO CÁO NGHIÊN

Ọ Ọ

Ứ Ứ

C U KHOA H C C U KHOA H C

Ề

Đ  TÀI:

Ứ

Ủ

Ệ

Ể Ử   Ệ NGHIÊN C U CÔNG NGH  TH Y NHI T Đ  X  LÝ

Ụ

Ẩ

Ằ

Ả

Ấ

Ế

Ủ Ả PH  PH  PH M TH Y S N NH M S N XU T

Ứ

TH C ĂN GIA SÚC

BIÊN HÒA 12/2010

Ụ

Ụ

M C L C

Ờ Ả L I C M

Ơ Ụ N M C

L CỤ

Ả DANH SÁCH CÁC B NG

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Ụ Ệ DANH M C CÁC KÝ HI U

Ữ Ế Ụ Ắ DANH M C CÁC CH  VI T T T

L IỜ M  Đ UỞ Ầ  1       ............................................................................................................

ƯƠ CH NG I: T NGỔ 2           QUAN ......................................................................................

Ề Ệ Ự I.1. ĐI U KI N T  NHIÊN C A Ủ  VI TỆ  NAM.....................................................2

Ủ I.2. NGÀNH TH Y S N Ả  VI TỆ  NAM...................................................................2

I.2.1. Ngu n l ồ ợ  th yủ  s nả ...................................................................................2 i

ướ I.2.2. Vùng n c m n ặ  xa bờ..............................................................................2

ướ I.2.3. Vùng n c m n ặ  g nầ  bờ............................................................................3

I.2.4. Vùng n cướ  lợ............................................................................................4

I.2.5. Vùng n cướ  ng tọ ........................................................................................5

Ặ Ầ Ể ƯỠ Ủ I.3. Đ C ĐI M THÀNH PH N DINH D NG C A M T S Ộ Ố NHÓM

TH C ĂNỨ GIA SÚC..................................................................................................5

I.3.1. Th c ănứ th yủ  s nả ......................................................................................5

I.3.1.1. B tộ  cá..................................................................................................6

I.3.1.2. B tộ  đ uầ  tôm........................................................................................7

Ứ Ụ Ủ I.4. VAI TRÒ VÀ TÁC D NG C A TH C ĂN GIA SÚC..................................8

Ộ Ầ Ọ I.5. THÀNH PH N HÓA H C CÓ TRONG Đ NG V T Ủ Ậ  TH Y S N Ả ...............9

I.5.1. Khái quát chung.................................................................................................9

ủ ộ I.5.2. Protit c a đ ng v t ậ  th yủ  s nả ....................................................................9

I.5.2.1. Ch t cấ ơ cơ b nả .................................................................................10

I.5.2.2. Ch t cấ ơ hòa tan.................................................................................10

I.5.2.2.1. T ngươ  cơ...................................................................................10

I.5.2.2.2. Nhân...........................................................................................11

I.5.2.2.3. Tơ cơ..........................................................................................11

ơ ị ủ ộ ấ ấ I.5.3. Ch t ng m ra c  th t c a đ ng v t ậ  th yủ  s nả .........................................11

ữ I.5.3.1. Nh ng ch t h u c ấ ữ ơ có đ mạ .............................................................11

ấ ữ ơ I.5.3.2. Các ch t h u c  không đ m, ạ  bao g mồ ............................................11

I.5.3.3. Các ch tấ  vô cơ..................................................................................12

ủ ộ ấ I.5.4. Ch t béo c a đ ng v t ậ  th yủ  s nả ............................................................12

I.5.4.1. Lo iạ  axit béo.....................................................................................12

I.5.4.1.1. Axit béo bão hòa........................................................................12

I.5.4.1.2. Axit béo không bão hòa..............................................................12

I.5.4.1.3. Axit béo không bão hòa cao độ..................................................12

I.5.4.2. Lo iạ  c nồ ...........................................................................................13

I.5.4.3. Lo iạ  cacbua hydro............................................................................13

I.5.4.4. S cắ  tố................................................................................................13

ơ ủ ộ ố I.5.5. Mu i vô c  c a đ ng v t ậ  th yủ  s nả ........................................................14

ộ I.5.6. Vitamin trong đ ng v t ậ  th yủ  s nả ............................................................14

ọ ủ ầ I.5.7. Thành ph n hóa h c c a tuy n ế  sinh d cụ ................................................14

I.5.7.1. Tr ngứ  cá............................................................................................14

I.5.7.2. Tinh cá...........................................................................................................15

I.5.7.3. Gan cá...............................................................................................15

ắ ố ủ ộ I.5.7.4. S c t c a đ ng v t ậ  th yủ  s nả .........................................................15

ọ ủ ầ I.5.8. Thành ph n hóa h c c a các ph nầ  khác.................................................16

I.5.8.1. X ngươ ...............................................................................................16

I.5.8.2. Da cá.................................................................................................16

I.5.8.3. V yẩ  cá...............................................................................................16

I.5.8.4. Các cơ quan khác..............................................................................16

I.5.8.4.1. Bóng cá......................................................................................16

I.5.8.4.2. Vây cá........................................................................................16

I.5.8.4.3. Lá lách........................................................................................17

I.5.8.4.4. Vỏ c ngứ .....................................................................................17

Ố ƯỢ Ầ Ủ I.6. THÀNH PH N KH I L NG C A NGUYÊN LI U Ệ  TH YỦ  S NẢ ..........17

Ổ Ủ Ả Ấ Ế Ệ I.7. BI N Đ I DO NHI T C A PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T

VÀ B OẢ  QU NẢ ........................................................................................................18

Ữ Ứ Ủ Ụ Ủ Ệ Ệ I.8. CÔNG NGH  TH Y NHI T VÀ NH NG  NG D NG C A CÔNG

NGHỆ TH YỦ  NHI TỆ ...............................................................................................22

I.8.1. Công nghệ th yủ  nhi tệ .............................................................................22

Ư ượ ủ ả ể ạ ớ I.8.1.1. u­nh ẩ c đi m c a s n ph m t o ra so v i ph ươ  pháp khác...22 ng

ế ố ả ưở ế I.8.1.2. Các y u t nh h ng đ n quá trình bi nế  tính...............................23

ữ ứ ụ ủ I.8.2. Nh ng  ng d ng c a công ngh ệ th yủ  nhi tệ ..........................................23

ƯƠ Ự Ệ CH NG II: TH C NGHI M VÀ K TẾ QUẢ   25        ......................................................

Ụ Ụ Ấ II.1. HÓA CH T, D NG C  VÀ THI TẾ  BỊ.......................................................25

II.1.1. Hóa ch tấ .................................................................................................25

ụ II.1.2. D ng c  và ụ  thi tế  bị........................................................................................25

II.1.2.1. D ngụ  cụ..........................................................................................25

II.1.2.2. Thi tế bị                                                                                                 25          ............................................................................................

II.2. QUY TRÌNH TH CỰ  NGHI MỆ ....................................................................28

II.3. TÍNH Đ   MỘ Ẩ ...............................................................................................29

II.3.1. Đ uầ  cá....................................................................................................29

II.3.2. (Vây + mang + đuôi) cá..........................................................................30

II.3.3. Ru tộ  cá...................................................................................................30

II.3.4. X ngươ  cá................................................................................................30

ƯỢ Ệ ƯỢ ƯỚ II.4. TÍNH L NG NGUYÊN LI U VÀ L NG N C CHO VÀO THI TẾ

BỊ PH NẢ   NGỨ .........................................................................................................31

II.4.1. Trình tự...................................................................................................31

II.4.2. K tế  quả...................................................................................................31

Ả Ả ƯỞ Ủ II.5. KH O SÁT  NH H Ờ NG C A TH I GIAN VÀ NHI TỆ  ĐỘ................32

II.5.1. Đ uầ  cá....................................................................................................32

II.5.2. (Vây + đuôi + mang) cá..........................................................................33

II.5.3. Ru tộ  cá...................................................................................................35

II.5.4. X ngươ  cá................................................................................................36

Ậ Ế K T LU N VÀ KI NẾ NGHỊ  38        ...................................................................................

Ế I. K T QU Ả Đ TẠ  Đ CƯỢ ....................................................................................38

II. KI NẾ  NGHỊ......................................................................................................40

TÀI LI UỆ THAM KH OẢ   41        .........................................................................................

Ụ Ụ   PH  L C 42          ...............................................................................................................     1

Ụ Ụ   PH  L C 44        ...............................................................................................................     2

Ụ Ụ   PH  L C 52          ...............................................................................................................     3

Ụ Ụ   PH  L C 55          ...............................................................................................................     4

Ụ Ụ   PH  L C 58          ...............................................................................................................     5

Ụ Ụ   PH  L C 61          ...............................................................................................................     6

DANH SÁCH CÁC B NGẢ

ồ ợ ả ả ổ ệ ợ B ng 1.1: T ng h p kh  năng ngu n l ể i bi n Vi t Nam (tính theo 1000 t n)ấ .....42

ả ượ ộ ố ả B ng 1.2: Hàm l ng axit amin trong m t s  s n ph m ẩ  chăn nuôi......................43

ọ ủ ả ầ B ng 1.3: Thành ph n hóa h c c a m t s ộ ố loài cá................................................44

ọ ủ ả ầ B ng 1.4: Thành ph n hóa h c c a m t s ộ ố loài cá................................................44

ả ượ ộ ố ấ ữ ơ ủ ấ ạ ậ ộ B ng 1.5: Hàm l ng m t s  ch t ng m ra h u c  có đ m trong đ ng v t th y

s nả ........................................................................................................................... 46

ả ộ B ng 1.6: Axít béo bão hòa trong đ ng v t ậ  th yủ  s nả ............................................47

ả ộ ộ B ng 1.7: Axit béo thu c dãy axit oleic trong đ ng v t ậ  th yủ  s nả .........................47

ả ộ ộ B ng 1.8: Axit béo không bão hòa cao đ  trong đ ng v t ậ  th yủ  s nả ......................48

ủ ạ ả ầ ượ B ng 1.9: Thành ph n axit béo c a vài lo i cá (% tr ngọ  l ng) ..........................48

ờ ụ ủ ổ ả ầ ổ ượ ế B ng 1.10: Thành ph n axit béo bi n đ i theo th i v  (% c a t ng l ng axit

béo).......................................................................................................................... 49

ế ả ầ ổ ị ượ B ng 1.11: Thành ph n axit béo bi n đ i theo v  trí trên cá (% tr ngọ  l ng) .......50

ạ ồ ầ ả ộ B ng 1.12: Lo i c n bão hòa trong d u đ ng v t ậ  th yủ  s nả ..................................50

ạ ồ ả ả ộ B ng 1.13: Lo i c n không b o hòa trong đ ng v t ậ  th yủ  s nả ..............................51

ả ượ ủ ả ậ ơ ộ B ng 1.14: Hàm l ng vô c  trong đ ng v t th y s n (% ch tấ  khô)...................51

ả ượ ầ B ng 1.15: Hàm l ng vitamin A trong d u gan cá m ỡ th tị  cá..............................52

ả ượ B ng 1.16: Hàm l ng vitamin D trong vài loài cá................................................53

ả ượ B ng 1.17: Hàm l ng vitamin E trong vài lo i ạ  cá (mg%).....................................54

ọ ủ ả ầ B ng 1.18: Thành ph n hóa h c c a tr ng ứ  cá (%).................................................55

ả ầ B ng 1.19: Thành ph n hóa h c c a ọ ủ  gan cá...........................................................55

ọ ủ ươ ả ầ B ng 1.20: Thành ph n hóa h c c a x ng cá (% so v i ớ  ch tấ  khô)....................56

ọ ủ ẩ ả ầ B ng 1.21: Thành ph n hóa h c c a v y cá khô (%)............................................57

ố ượ ả ầ ủ ấ B ng 1.22: Thành ph n kh i l ng c a m y loài cá có giá tr ị kinh tế.................58

ả ả ợ ụ B ng 1.23: Kh  năng l ổ i d ng t ng h p ợ  c aủ  cá....................................................60

ế ả ả ả ả B ng 2.1: B ng k t qu  kh o sát đ   m ộ ẩ  đ uầ  cá...................................................61

ế ả ả ả ả B ng 2.2: B ng k t qu  kh o sát đ   m ộ ẩ  (vây+đuôi+mang) cá.............................61

ế ả ả ả ả B ng 2.3: B ng k t qu  kh o sát đ   m ộ ẩ  ru tộ  cá..................................................61

ế ả ả ả ả B ng 2.4: B ng k t qu  kh o sát đ   m ộ ẩ  x ngươ  cá..............................................61

ả ượ ệ ượ ướ ế ị B ng 2.5: Bàng tính l ng nguyên li u và l ng n c cho vào thi ả ứ t b  ph n  ng..

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế 62 B ng 2.6: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, ở 1500C..................................................................62

ế ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế ả B ng 2.7: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, ở 1800C..................................................................63

ế ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế ả B ng 2.8: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, ở 2100C..................................................................63

ế ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế ả B ng 2.9: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, ở 2400C..................................................................64

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.10: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ng (vây+đuôi+mang) cá, ở 1500C...........................................64

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.11: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ng (vây+đuôi+mang) cá, ở 1800C............................................65

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.12: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ng vây+đuôi+mang cá, ở 2100C...............................................65

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.13: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ng vây+đuôi+mang cá, ở 2400C..............................................66

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.14: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, ở 1500C..................................................................66

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.15: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, ở 1800C..................................................................67

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.16: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, ở 2100C..................................................................67

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.17: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, ở 2400C.................................................................68

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.18: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế ươ bi n thiên kh i l ng x ng cá, ở 1500C..............................................................68

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.19: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế ươ bi n thiên kh i l ng x ng cá, ở 1800C..............................................................69

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.20: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế ươ bi n thiên kh i l ng x ng cá, ở 2100C..............................................................69

ế ả ả ả ả ưở ủ ủ ờ ệ ế B ng 2.21: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi t đ n quá trình

ố ượ ế ươ bi n thiên kh i l ng x ng cá, ở 2400C.............................................................70

Hình 2.1: Máy th yủ  nhi tệ ........................................................................................26

ế ả ử ứ Hình 2.2: Quy trình x  lý ph  th i cá làm th c ăn gia súc.....................................28

ễ ệ ể ị Hình 2.3: Bi u di n các thí nghi m xác đ nh th i ờ  gian s yấ ...................................29

ộ ẩ ể ễ Hình 2.4: Bi u di n đ   m nguyên li uệ  cá............................................................30

ễ ượ ể ướ Hình 2.5: Bi u di n l ng n c cho thêm vào nguyên li uệ .................................31

ố ượ ầ ả ệ ộ ờ ự ế Hình 2.6: S  bi n thiên kh i l ng đ u cá theo các kho ng nhi t đ  và th i gian

th yủ  nhi tệ ...............................................................................................................32

ủ ả ẩ Hình 2.7: S n ph m c a ph  th i ế ả  đ uầ  cá..............................................................33

ố ượ ả ự ế Hình 2.8: S  bi n thiên kh i l ng Vây+đuôi+mang cá theo các kho ng

ệ ộ ờ nhi t đ  và th i gian th yủ  nhi tệ .............................................................................34

ủ ả ẩ Hình 2.9: S n ph m c a ph  th i ế ả  (vây+mang+đuôi) cá........................................34

ố ượ ả ộ ệ ộ ờ ự ế Hình 2.10: S  bi n thiên kh i l ng ru t cá theo các kho ng nhi t đ  và th i

gian th yủ  nhi tệ ........................................................................................................35

ủ ả ẩ Hình 2.11: S n ph m c a ph  th i ế ả  ru tộ  cá............................................................36

ố ượ ươ ả ệ ộ ự ế Hình 2.12: S  bi n thiên kh i l ng x ng cá theo các kho ng nhi t đ  và

ờ th i gian th yủ  nhi t.ệ ...............................................................................................37

ủ ả ẩ Hình 2.13: S n ph m c a ph  th i ế ả  x ngươ  cá........................................................37

0C

Độ C ­

Gram g ­

Kilogam Kg ­

Liter L ­

Meter m ­

Mili gram mg ­

Mili Liter ml ­

mm ­ Mili meter

μg ­ Micro gram

μm ­ Micro meter

Giờ h ­

Kh iố  l ngượ KL ­

ố ượ ệ ­ Kh i l ng nguyên li u đ u ầ  vào M 1

ố ượ ­ Kh i l ệ ng nguyên li u sau khi s y ấ  3 M 2

ờ gi VAC ườ   ­ V n ao chu ngồ

ọ ậ ạ ườ ả ạ ọ ạ ờ Qua kho ng th i gian h c t p t i tr ồ ng đ i h c L c H ng, tôi mu n g i l ố ử ờ   i

ế ấ ả ầ ắ ơ ườ ề cám  n sâu s c đ n t t c  th y cô trong nhà tr ề   ạ ng đã truy n đ t cho tôi nhi u

ứ ổ ệ ỹ ự ế ề ậ ọ ộ ki n th c b  ích v  lĩnh v c khoa h c công ngh , k  thu t và xã h i.

ệ ầ ơ ọ Tôi chân thành cám  n các th y cô trong khoa Công Ngh  Sinh H c–Môi

ườ ệ ướ ứ ế ẫ ạ ả Tr ng đã nhi t tình h ố   ng d n và gi ng d y ki n th c chuyên môn trong su t

ề ề ế ờ ị ứ th i gian qua, đã trang b  nhi u ki n th c chuyên sâu v  chuyên ngành cho tôi

ờ trong  th i gian h c ọ  t p.ậ

ử ờ ả ơ ắ ế Ấ ệ Tôi xin g i l i c m  n sâu s c đ n PGS.TS PHAN ĐÌNH TU N đã nhi t tình

ự ệ ậ ẫ ỡ ố ướ h ờ ng d n, giúp đ  tôi trong su t th i gian th c hi n lu n văn này.

Ệ Ọ Ầ ơ Tôi xin cám  n trung tâm CÔNG NGH  L C HÓA D U cùng các anh ch ị

ỡ ạ ệ ề ể ệ ậ ọ trong trung tâm đã t n tình giúp đ  t o m i đi u ki n đ  tôi làm vi c, hoàn thành

ậ lu n văn này.

ữ ố ườ ơ Cu i cùng, tôi xin cám  n gia đình và nh ng ng ẻ i thân yêu đã luôn chia s ,

ỗ ợ ậ ộ đ ng viên, h  tr  tôi hoàn thành lu n này.

Tp Biên Hòa, ngày 22 tháng 11 năm 2010.

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ề ự ứ ệ ậ ặ ả ấ ệ Hi n nay s n xu t th c ăn gia súc đang nh n nhi u s  quan tâm đ c bi t vì

ệ ả ứ ụ ủ ề ế ấ ậ ẩ nhi u nguyên nhân. Vi c s n xu t th c ăn gia súc t n d ng ph  ph m c a các

ế ế ự ệ ẩ ế ế ế ổ ngành công nghi p ch  bi n th c ph m, gi ầ t m  gia súc, gia c m, ch  bi n rau

ế ế ả ả ỉ ạ ủ ứ ứ ả ồ ủ c  qu , ch  bi n th y h i s n không ch  t o ra ngu n th c ăn đáp  ng cho

ể ễ ả ườ ợ ngành chăn nuôi mà còn giúp gi m thi u ô nhi m môi tr ng, tăng l i ích kinh

ấ ừ ủ ả ự ế ẩ ộ ế ả t ứ . S n xu t  th c ăn gia súc t ph  ph m th y s n cũng là m t lĩnh v c khá

ự ủ ẽ ấ ớ m i m  và thu hút r t nhiêu s  quan tâm c a xã h i.ộ

ả ả ạ ế ế ộ ượ ắ ế ủ Đánh b t và ch  bi n th y h i s n t o ra m t l ấ ớ   ẩ ng ph  ph m r t l n,

ả ượ ế ổ ứ ả ừ ế chi m 2/3 t ng s n l ấ ng chung. S n xu t th c ăn gia súc t ủ   ẩ  ph  ph m c a

ủ ả ậ ụ ệ ượ ế ệ ỷ ả ồ ngành công  nghi p th y s n t n d ng đ c ngu n ph  li u và thu  s n kém giá

ấ ượ ị ễ ế ậ ẩ ả ạ ộ tr . Cung c p l ẩ   ng đ m d  tiêu hoá cho đ ng v t. Ph  ph m cá là s n ph m

ứ ừ ạ ấ ạ ạ ố ổ giàu đ m, ch a t 47 ÷ 85% là đ m t ng s , trong đó đ m tiêu hoá và h p thu là

ộ ươ ế ế ệ ầ ỳ 80 ÷ 95% tu  thu c vào ph ng pháp ch  bi n và nguyên li u ban đ u. Trong

ỉ ạ ừ ự ậ ủ ộ ạ ạ ổ ố khi đó đ m tiêu hoá c a b t th c v t ch  đ t t 30 ÷ 40% đ m t ng s . Protein

ứ ủ ế ả ủ c a cá là protein hoàn h o, vì chúng ch a đ  các axit amin không thay th . Ngoài

ứ ư ề ầ thành ph n Protein, cá còn  ch a nhi u các Vitamin nh : B1, B2, B3, B12, PP, A,

ố ượ ượ D và các nguyên t khoáng đa l ng: P, Ca, Mg, Na, K,..., vi l ng: Fe, Cu, Co,

ệ ố ,.... Cá có h  s  tiêu hoá cao b i ở   lẽ  ch aứ   nhi uề   đ mạ   dễ  hoà  tan  và  h pấ   thu. I 2

Th cứ  ăn gia súc ở d ngạ  khô nên còn

[9] .

ự ữ ứ ậ ộ ồ là ngu n th c ăn d  tr  cho đ ng v t nuôi trong năm

Ứ Ủ Ệ Ệ ế Chúng tôi ti n hành “NGHIÊN C U CÔNG NGH  TH Y NHI T Đ  X Ể Ử

Ứ Ụ Ủ Ẩ Ả Ả Ấ Ế Ằ LÝ PH  PH  PH M TH Y S N NH M S N XU T TH C ĂN GIA SÚC”.

Kh oả

ờ ệ ộ ủ ệ ả ượ sát th i gian và nhi t đ  trong quá trình th y nhi ả t đ m b o hàm l ng dinh

ễ ả ứ ả ạ ệ ả ế ưỡ d ng cho th c ăn gia súc, d  b o qu n, mang l i hi u qu  kinh t cao.

ƯƠ

Ổ

CH

NG I: T NG QUAN

Ệ Ự Ủ Ề I.1. ĐI U KI N T  NHIÊN C A VI T Ệ  NAM

ệ ươ ể ằ ố ộ Vi ả t Nam là m t qu c gia n m trên bán đ o Đông D ng, ven bi n Thái Bình

ươ ạ ộ ướ ặ D ng, có m t m ng l i sông ngòi dày đ c.

ằ ệ ớ ệ ộ ộ ẩ ớ ệ N m trong vùng nhi t đ i quanh năm có nhi t đ  cao và đ   m l n, Vi t Nam

ủ ả ề ề ị ế ế có nhi u loài th y s n quý hi m, nhi u loài có giá tr  kinh t ặ  cao. M t khác, l ợ   i

ế ị ị ườ ữ ụ ủ ả ớ ư ả ầ th  đ a lý g n nh ng th  tr ng tiêu th  th y s n l n, có kh  năng giao l u hàng

ườ ộ ườ ườ ậ ợ ạ ằ hóa b ng đ ng b , đ ủ ng th y, đ ấ ng không r t thu n l i đã t o cho ngành

ệ ề ệ ể ề ể ủ ả th y s n Vi t Nam có nhi u đi u ki n đ  phát tri n.

Ủ Ả I.2. NGÀNH TH Y S N VI T Ệ  NAM[6]

I.2.1. Ngu n l ồ ợ ủ  s nả i th y

ệ ườ ờ ể ắ ắ ộ ơ ị Vi t Nam có đ ng b  bi n dài h n 3.260 km, phía B c có v nh B c B , phía

ả ộ ị ộ ụ ề ả ơ ớ ị Nam giáp v nh Thái Lan và c  m t vùng th m l c đ a r ng l n kho ng h n 1

2. Đi u ki n đ a lý vùng bi n và các m t n

ể ề ệ ặ ướ ộ ị ủ ị ệ tri u Kmệ c n i đ a c a Vi t Nam đã

ố ớ ữ ủ ậ ạ t o nên nh ng vùng sinh thái khác nhau đ i v i các loài th y sinh v t. Có th ể

ạ ườ ố ớ ơ ả ủ ậ ố chia thành 4 d ng môi tr ng s ng c  b n đ i v i các loài th y sinh v t: Vùng

ặ ờ ướ ặ ầ ờ ướ ướ n c m n xa b , vùng n c m n g n b , vùng n ướ ợ c l và vùng n ộ ị   c n i đ a

ướ (vùng n ọ c ng t).

ồ ợ ả ả ọ ệ ứ Theo các nghiên c u khoa h c, ngu n l i h i s n Vi t Nam có: 75 loài tôm, 25

ự ể ạ ộ ế ế loài m c, 7 loài b ch tu c, 653 loài rong bi n, trong đó rong kinh t chi m 14%

ạ ạ ứ ộ ố ọ (90 loài), san hô (loài san hô c ng) t o r n có 298 loài, thu c 76 gi ng, 16 h  và

ừ ơ trên   10 loài san hô s ng. Cá có trên 2.100 loài, trong đó h n 100 loài có giá tr ị

kinh t .ế

ướ I.2.2. Vùng n ặ c m n xa bờ

ướ ể ề ặ ơ ộ ế ặ Đây là vùng n c ngoài kh i thu c vùng bi n đ c quy n kinh t . M c dù khu

ồ ợ ư ứ ề ề ư ữ ầ ự v c này ch a có nhi u nghiên c u v  ngu n l i, nh ng nh ng năm g n đây,

ạ ộ ễ ấ ạ ở ề ủ ả ho t đ ng khai thác th y s n đã di n ra r t m nh ộ ả   ự  nhi u khu v c thu c c  5

vùng    bi nể

ả ắ ộ ơ ộ ộ ộ ị kh i: V nh B c B , Duyên h i Trung B , Đông Nam B , Tây Nam B  và

ị v nh  Thái Lan.

ế ợ ơ ỡ ự ệ ễ ớ Trên c  s  tài li u đã có k t h p v i phân tích th c ti n khai thác các vùng

ể ấ ằ ồ ợ ả ả ữ ầ ơ kh i nh ng năm g n đây có th  th y r ng, ngu n l ờ ủ   i h i s n vùng xa b  c a

ệ ứ ộ Vi ớ   t Nam nhìn chung không giàu, m c phong phú trung bình, đ  sâu càng l n,

ậ ộ ồ ợ ả ả ả m t đ  càng gi m và ngu n l i h i s n cũng ít phong phú.

ả ả ị ế ố ượ ế ỉ ỉ ệ ấ + Các loài h i s n có giá tr  kinh t cao ch  chi m s  l ng và t  l th p.

ầ ị ế ấ ỉ ệ ế + Thành ph n cá có giá tr  kinh t ạ  th p (cá t p) chi m t  l cao.

ự ế ấ ở ắ ắ ượ ề ể ẩ Th c t đánh b t cho th y, mi n B c l ả   ấ ng cá có th  xu t kh u trong s n

ả ượ Ở ả ờ ỉ ượ l ế ng khai thác xa b  ch  chi m kho ng 5 – 15% s n l ng. ề   ể  vùng bi n mi n

ộ ố ự ự ể ạ ẩ ấ ớ ỉ Trung ch  có m t s  loài cá l n và m c có th  xu t kh u. T i khu v c Đông và

ộ ượ ẩ ượ ả ượ ỉ Tây Nam B , l ấ ng cá xu t kh u đ ổ c trong t ng s n l ế   ng cũng ch  chi m

20% ­  30%.

ỉ ệ ự ự ế ể ẩ ầ ướ T  l cá có th  dùng tr c ti p làm th c ph m cho nhu c u trong n ỉ ạ   c ch  đ t

ả ượ ả ố ớ ố ớ ể ắ ộ kho ng 50% s n l ể   ng đ i v i vùng bi n B c và Trung B  và 40% đ i v i bi n

ộ ượ ạ ườ ế ả Đông và Tây Nam B . L ng cá t p trung bình th ng chi m kho ng 40%.

ồ ợ ợ ổ ệ ụ ụ ả ả T ng h p kh  năng ngu n l ể i bi n Vi t Nam b ng 1.1 (xem ph  l c 1).

ướ I.2.3. Vùng n c m n g n ặ ầ  bờ

ấ ố ớ ủ ậ ọ Là vùng sinh thái quan tr ng nh t đ i v i các loài th y sinh v t. Vùng này có

ư ữ ơ ứ ấ ạ ồ ồ ơ ngu n th c ăn d i dào do phù sa và các lo i ch t vô c  cũng nh  h u c  hòa tan

ấ ố ứ ử ạ ổ ồ ừ t các c a sông l ch đ  ra. Đó là ngu n th c ăn r t t ậ   t cho các loài vi sinh v t

ế ượ ấ ạ ở ứ ậ ậ b c  th p và đ n l t mình chúng l i tr  thành th c ăn cho tôm, cá. Vì v y, vùng

ể ủ ư ề ả này là bãi sinh s n, c  trú, phát tri n c a nhi u loài th y ủ  s n.ả

ộ ộ + Vùng Đông Nam B  và vùng Tây Nam B  là vùng sinh thái có s n l ả ượ   ng

ể ế ớ ổ ượ ả ả ủ ấ khai thác cao nh t, có th  chi m t i 67% t ng l ng h i s n khai thác c a Vi ệ   t

Nam.

ộ ớ ề ề ả ắ ị ả ạ + V nh B c B  v i hàng nghìn hòn đ o t o nên nhi u bãi tri u quanh đ o, có

ư ể ễ ể ẹ ẹ ọ ị th  nuôi các loài nhuy n th  có giá tr  nh  trai ng c, v m xanh, v m nâu, hàu

ư ể ầ ậ ế sông, hàu bi n, bào ng , sò huy t, sò long, ngao d u, ngao m t,…

ướ ờ ừ ầ ướ ố ớ ắ ở ộ ị Vùng n c g n b  t 30 mét n c sâu tr  vào đ i v i V nh B c B  và vùng

ể ộ ừ ướ ố ớ ể ở bi n Đông, Tây Nam B  và t 50 mét n c sâu tr  vào đ i v i vùng bi n Trung

ủ ế ủ ề ộ ệ ướ B  là vùng khai thác ch  y u c a ngh  cá Vi ặ t Nam. M c dù vùng n c này ch ỉ

ụ ị ư ế ệ ệ ề ả ầ ổ ị ự   chi m di n tích g n 17% t ng di n tích th m l c đ a, nh ng đã ph i ch u áp l c

ế ấ ượ ả ả ể khai thác r t cao (chi m 70% l ng h i s n khai thác toàn vùng bi n).

I.2.4. Vùng n cướ  lợ

ướ ử ừ ể ậ ặ Vùng n ướ ợ c l là vùng n ầ   c c a sông, ven bi n và vùng r ng ng p m n, đ m,

ự ộ ơ ướ ọ ừ ổ phá. N i đây có s  pha tr n gi ữ ướ  n ể c bi n và n c ng t t các dòng sông đ  ra.

ượ ừ ồ ướ ệ ụ Do đ c hình thành t hai ngu n n c nên di n tích vùng n ướ ợ c l ộ    ph  thu c

ư ủ ề ặ ồ ộ ố ổ   vào mùa (m a ho c khô) và th y tri u. N ng đ  mu i vùng này luôn thay đ i.

ấ ưỡ ự ậ ả ộ Đây là vùng giàu ch t dinh d ủ ng cho đ ng, th c v t th y sinh có kh  năng thích

ơ ư ề ệ ả ớ ồ ộ ố ổ nghi v i đi u ki n n ng đ  mu i luôn thay đ i, là n i c  trú, sinh s n, sinh

ườ ủ ươ ả ố ượ tr ng c a tôm he, tôm n ng, tôm r o, tôm vàng, cá đ i, cá v c, cá tráp, cá

ể ớ trai, cá b p, cua bi n,…

ặ ướ ợ ệ ổ ủ ả ư ả ả ồ T ng di n tích m t n c l có kh  năng đ a vào nuôi tr ng th y s n kho ng

ề ồ ị 965.000 ha bao g m vùng tri u 873.000 ha, eo v nh 92.000 ha. Đây là vùng môi

ườ ặ ả ủ ư ề ố ị tr ng s ng cho nhi u loài th y đ c s n có giá tr  nh  tôm, rong câu, các loài

ặ ơ ệ ừ ủ ậ ặ ộ ọ cua, cá m n l ặ . Đ c bi ậ t, r ng ng p m n là b  ph n quan tr ng c a vùng sinh

ướ ợ ơ ứ ọ ừ ả thái n ồ , n i hình thành ngu n th c ăn quan tr ng t c l ự ậ  th m th c v t cho các

ủ ậ ơ ộ ưỡ ấ ố loài đ ng v t th y sinh và n i nuôi d ả ả   ng chính cho  u trùng gi ng h i s n.

ế ượ ả ấ Vùng n ướ ợ ừ c l ừ  v a có ý nghĩa s n xu t, v a có ý nghĩa không thay th  đ c trong

ệ ả ồ ợ Ở ệ ạ ừ ậ ặ vi c b o v  và tái t o ngu n l i. Đông Nam Á trong vùng r ng ng p m n đã

ố ượ ề th ng kê đ ộ   c có 230 loài giáp xác, 211 loài thân m m, hàng trăm loài cá và đ ng

ươ ố ậ v t không x ng s ng khác. Di nệ   tích  r ngừ   ng pậ   m nặ   ven  bi nể   Vi tệ   Nam

gi mả   từ  400.000  ha  xu ngố

ữ ừ ệ ậ ặ ầ ấ ủ 250.000 ha. Nh ng năm g n đây, vi c phá r ng ng p m n làm ao tôm và l y c i

ừ ệ ậ ặ ấ ệ đun đã làm m t đi hàng trăm hecta. Hi n di n tích r ng ng p m n trong c  n ả ướ   c

ỉ ướ ch  còn trên d i 100.000 ha.

ộ ố ệ ể ử ụ ủ ả ấ

Ngoài ra, còn m t s  di n tích đ t cát có th  s  d ng cho nuôi th y s n,    kho ngả

ộ ố ướ ả 20.000 ha, và m t s  vùng n c ven đ o và bãi ngang. Các vùng n ướ ợ c l đang

ả ả ụ ủ ể ấ ộ ồ ượ đ c huy đ ng vào m c đích phát tri n nuôi tr ng th y h i s n nh t là nuôi tôm

ạ ị và các lo i cá có giá tr  cao ph c v  xu t ụ ụ ấ  kh u.ẩ

I.2.5. Vùng n cướ  ng tọ

ủ ự ự ướ ộ ệ ố ấ ộ ớ ữ N c ta có nh ng th y v c t nhiên r t r ng l n thu c h  th ng sông ngòi, có

ả ướ ắ 2.360 con sông dài trên 10 Km, ch y theo hai h ng chính là Tây B c – Đông

ồ ứ ự ệ ố ằ ị ạ Nam và vòng cung và các kênh r ch ch ng ch t, h  th ng h  ch a t nhiên và h ồ

ệ ố ứ ậ ầ ạ ỏ ộ ệ ớ ch a nhân t o, h  th ng ao đ m nh  và ru ng trũng. Khí h u nhi ư   t đ i m a

ề ồ ướ ậ ấ ủ ự ổ nhi u luôn  b  sung ngu n n c cho các th y v c. Khí h u  m áp làm cho các

ể ể ậ ố ớ ớ gi ng loài sinh v t có th  phát tri n quanh năm. Tuy nhiên, cho t i nay m i ch ỉ

ể ệ ồ ỏ có 80% di n tích các ao, h  nh  đã phát tri n nuôi theo mô hình VAC, còn các

ặ ướ ớ ư ứ ồ ạ m t n c l n nh  các dòng sông, các h  ch a n ướ ự c t nhiên và nhân t o, các

ậ ướ ư ượ ử ụ ộ ố ơ ề ộ ấ vùng đ t ng p n c, ru ng trũng ch a đ ắ   c s  d ng nhi u. M t s  n i đã b t

ặ ướ ữ ệ ấ ả ầ đ u khai thác nh ng m t n ề   ư ồ ị c này r t hi u qu  nh  h  Tr  An, vùng sông Ti n

ậ ủ ữ ể ẩ ấ ị và sông H u c a An Giang đ  nuôi nh ng loài cá có giá tr  cao cho xu t kh u và

ộ ị ư ố ượ ề ề tiêu dùng n i đ a nh  cá basa, b ng t ấ ng…Đi u đó cho th y, ti m năng phát

ủ ự ướ ủ ả ể ồ ọ tri n nuôi tr ng th y s n trong các th y v c n c ng t còn r t ấ  l n.ớ

Ặ Ầ Ể ƯỠ Ộ Ố Ủ I.3. Đ C ĐI M THÀNH PH N DINH D NG C A M T S  NHÓM

Ứ TH C ĂN GIA SÚC

ứ I.3.1. Th c ăn th y ủ  s nả [10]

ấ ả ế ế ừ ả ủ ả ư ộ ệ ồ G m t ẩ t c  các s n ph m ch  bi n t ộ    nguyên li u th y s n nh  b t cá, b t

ậ ề ấ ượ ứ ế ầ ộ ầ đ u tôm,…H u h t th c ăn đ ng v t đ u giàu protein có ch t l ng cao, có đ ủ

ế ố ầ ế các axitamin không thay th , các nguyên t khoáng c n thi ộ ố t và m t s  vitamin

ỷ ệ ư ọ ụ ấ ấ ưỡ quan tr ng nh  B12, D, E…T  l tiêu hóa và h p th  các ch t dinh d ng trong

ậ ấ ứ ộ th c ăn đ ng v t r t cao.

I.3.1.1. B tộ  cá[2]

ạ ộ ườ ượ ứ ộ ọ Các d ng b t cá th ng dùng đ ạ c g i tên theo m c đ m thô: B t cá 40%

ọ ắ ạ ạ ộ ộ ộ ạ đ m, b t cá 45% đ m, b t cá 60% đ m,…G i t ộ   ộ t là b t cá 40, b t cá 45 hay b t

ượ ộ ố ượ ặ ộ ự cá 60,…D a trên hàm l ng mu i, b t cá đ ạ c chia làm 2 lo i: B t cá m n và

ạ ạ ữ ạ ượ ố ướ ạ ộ b t cá l ộ t. B t cá l t là nh ng lo i có hàm l ng mu i d ả   i 5% và đ m ph i

ả ộ ố ệ ả ấ ồ ở kho ng 50% tr  lên. B t cá t ố   t là ngu n cung c p tuy t h o các protein cân đ i

ư ườ ự ệ ớ ườ nh ng th ng giá cao so v i các th c li u khác nên th ng ch  đ ỉ ượ ử ụ   c s  d ng

ầ ủ ề ầ ẩ ỏ trong các kh u ph n c a heo, gà nh  khi c n nhi u protein ch t l ấ ượ  cao. ng

ườ ộ ượ ế ế ừ ứ ạ Thông th ng b t cá dùng cho gia súc đ c ch  bi n t ẩ    các lo i cá th  ph m

ủ ả ế ế ỏ ủ ữ ặ ầ ườ ho c nh ng ph n b  c a nhà máy ch  bi n th y s n cho ng i. Trên th  gi ế ớ   i

ướ ả ấ ượ ấ ộ ỹ các n ề c s n xu t nhi u b t cá ch t l ng cao là Peru, Chile, Ecuador, M , Nam

ữ ạ ườ ượ ấ ộ ả Phi. Nh ng lo i cá th ng đ ơ   c dùng s n xu t b t cá là cá trích, cá mòi, cá c m.

ỉ ạ ả ạ ả ấ ớ ượ Ở ệ  Vi t Nam s n xu t cũng ch  đ t kho ng 55% đ m. Cùng v i hàm l ng và

ấ ượ ấ ấ ố ộ ồ ch t l ng protein cao, b t cá còn là ngu n cung c p r t t ấ t các ch t khoáng

ượ ạ ộ ộ (canci, phospho  và khoáng vi l ệ   ng) và vitamin. B t cá cũng t o đ  ngon mi ng

ứ cao cho th c ăn heo, gà.

ơ ủ ề ự ư ủ ặ Các mô c  c a cá có nhi u amin t do nên có mùi đ c tr ng c a cá. Khi s ử

ị ẽ ạ ứ ề ạ ắ ấ ộ ụ d ng nhi u b t cá trong th c ăn heo, gà giai đo n s p xu t th t s  t o mùi cá.

ệ ượ ươ ự ử ụ ứ ứ ầ ả Hi n t ng t ng t cũng x y ra cho tr ng gia c m khi s  d ng th c  ăn có

ề ộ nhi u b t cá.

ớ ạ ượ ử ụ ồ V i thú nhai l ộ i, b t cá đ ư ộ c quan tâm s  d ng nh  m t ngu n protein. Ngoài

ồ ưỡ ố ườ ộ ra cá còn là m t ngu n dinh d ng t t cho con ng ề i do có nhi u acid béo

ả ử ụ ằ ộ ộ omega­3. M t vài tác gi (Hulan và ctv, 1988, 1989) cho r ng s  d ng b t cá

ể ượ ể ẩ ầ ầ trong kh u  ph n gia c m có th  làm tăng đáng k  l ng acid béo omega­3 trong

ủ ặ ị ứ th t ho c tr ng c a gia c m.ầ

ộ ấ ử ụ ề ầ ứ ả ộ ễ   M t v n đ  c n quan tâm khi s  d ng b t cá trong th c ăn là kh  năng nhi m

ặ ồ ệ ậ ộ ố ạ   vi sinh v t gây b nh (Salmonnella, E.coli), ho c n ng đ  mu i cao trong các lo i

ể ặ ả ưở ế ứ ấ ấ ỏ ộ b t cá m n có th  gây  nh h ng x u đ n s c kh e thú, nh t là thú non. Giá cao

ộ ế ố ầ ế ị ắ ỷ ệ ử ụ cũng là m t y u t ế  c n cân nh c đ n khi quy t đ nh t ộ  s  d ng b t cá trong l

kh uẩ  ph n.ầ

ự ế ử ụ ứ ộ ườ ề ấ ắ Th c t s  d ng b t cá trong th c ăn chăn nuôi th ng g p v n đ  là hàm

ụ ữ ự ư ượ l ố ủ ả   ng protein thô và acid amin h u d ng th c không đúng nh  công b  c a s n

ươ ủ ự ữ ạ ượ ẩ ph m th ng m i. Nguyên nhân c a s  sai khác gi a hàm l ố ng công b  và hàm

ế ự ể ế ấ ộ ự ạ ẫ ượ l ng th c là do giá bán cao d n đ n s  pha t p các ch t đ n khác đ  ki m l ờ   i,

ặ ỹ ế ế ậ ấ ệ ộ ị ử ụ ấ ho c k  thu t ch  bi n (s y nhi t đ  cao) làm m t giá tr  s  d ng các acid amin.

ủ ả ứ ấ ộ ưỡ ấ ượ B t cá là th c ăn th y s n có ch t dinh d ng cao nh t, đ c ch  bi n t ế ế ừ    cá

ặ ừ ả ụ ệ ẩ ộ ộ ươ t i ho c t ế ế  s n ph m ph  công nghi p ch  bi n cá h p. Trong protein b t cá

ầ ủ ế có đ y đ  axitamin không thay th : Lyzin 7,5%; Methionin 3%; Izoloxin 4,8%...

ả ộ ừ ộ Protein trong b t cá s n xu t ấ ở ướ  n ế c ta bi n đ ng t ổ    35 – 60%, khoáng t ng

ộ ừ ố ố ế s  bi n đ ng t 19,6% ­ 34,5% trong đó mu i: 0,5 – 10%; Ca 5,5 – 8,7%; P 3,5 –

ấ ữ ơ ộ ượ ầ ấ 4%; các ch t h u c  trong b t cá đ ớ   c gia súc, gia c m tiêu hóa và h p thu v i

ỷ ệ t  l cao 85 – 90%.

ượ ộ ố ế ẩ ớ ộ Hàm l ng m t s  axit amin trong b t cá chăn nuôi v i các ch  ph m chăn

ượ ể ệ ở ả ụ ụ nuôi khác đ c th  hi n b ng 1.2 (xem ph  l c 1).

I.3.1.2. B t đ u ộ ầ  tôm[2]

ượ ả ủ ế ở ấ ủ ướ ể ề Đ c s n xu t ch  y u các vùng bi n mi n Tây c a n ấ   c ta và cung c p

ị ườ ố ồ ữ ứ cho th  tr ậ   ng th c ăn gia súc thành ph  H  Chí Minh và nh ng vùng lân c n.

ộ ầ ượ ử ụ ứ ề ẩ ầ ỗ ợ B t đ u tôm không đ c s  d ng nhi u trong kh u ph n th c ăn h n h p do có

ượ ẩ ấ ầ ố ổ ố hàm l ng khoáng t ng s  cao r t khó cân đ i trong kh u ph n. Và nó ch ỉ

ườ ượ ử ụ ứ ủ th ng đ c s  d ng trong th c ăn c a th y ủ  c m.ầ

ộ ầ ệ ượ ế ế ế ằ ớ B t đ u tôm hi n nay đ ủ c ch  bi n b ng cách th  công. N u là tôm l n thì

ườ ể ầ ầ ỏ ỏ ị ng i ta dùng tay đ  bóc v  và đ u ra kh i thân tôm. Ph n th t tôm đ ượ ấ   c s y

ầ ượ ẩ ầ ặ ầ ơ ỏ ơ ắ ho c ph i khô là ph n chính ph m, còn ph n v  và đ u đ ầ   c ph i n ng là ph n

ụ ẩ ượ ạ ỏ ượ ph  ph m đ ế c dùng cho chăn nuôi. Còn n u là tôm lo i nh  thì tôm đ c cho

ể ậ ậ ầ ồ ỏ ầ   vào bao 50 kg r i dùng cây đ  đ p d p cho đ u tôm tách kh i thân tôm. Ph n

ượ ấ ả ộ ồ thân tôm đ ằ c tách riêng b ng cách cho t ớ t c  lên m t sàn l n, r i dùng tay chà

ừ ể xát đ  tách riêng  ra t ng ph n ầ  m t.ộ

ộ ầ ỏ ầ ữ ữ ế ả ồ ỏ ị ề   B t đ u tôm bao g m nh ng mi ng v , đ u và nh ng m nh th t nh . Đi u

ư ư ỏ ừ đáng l u ý là tôm cũng nh  các loài giáp xác khác có v  hình thành t chitin là

ư ạ ỗ ộ ợ ị ứ m t lo i polysaccharide h n h p có ch a protein nh ng không có giá tr  tiêu hóa

ư ộ ầ ứ ứ ậ ạ ơ ớ v i thú d  dày đ n. Vì v y khi tính toán đ a b t đ u tôm vào công th c th c ăn

ệ ỉ ượ ỉ ằ ụ ữ ả ớ ầ c n hi u   ch nh l ng protein h u d ng ch  b ng kho ng 60% so v i protein

ộ ầ ữ ư ữ ầ ố ớ ổ t ng s . B t đ u tôm có nh ng ph n đen v i nh ng màu khác nhau nh : Vàng

ạ ộ ầ ấ ặ ư ạ ạ ồ nh t, h ng, cam và  có mùi hôi r t đ c tr ng. Có hai lo i b t đ u tôm, lo i có

ề ề ỏ ị ạ nhi u v  và lo i có nhi u th t.

ế ế ừ ầ ộ ầ ậ ố ộ ỏ B t đ u tôm ch  bi n t ồ  đ u, v  tôm là ngu n protein đ ng v t t t cho gia

ị ưỡ ủ ộ ầ ớ ộ ấ ơ ộ súc. Giá tr  dinh d ộ   ng c a b t đ u tôm th p h n so v i b t cá và b t máu. B t

ầ đ u tôm có 33 – 34% protein; Trong protein có 4 – 5% lyzin; 2,7% methionin.

ộ ầ ố ượ Ngoài ra b t đ u tôm giàu Ca (5,2%); P (0,9%) và các nguyên t vi l ng khác.

Ứ Ủ Ụ I.4. VAI TRÒ VÀ TÁC D NG C A TH C ĂN GIA SÚC[10]

ứ ầ ầ ồ ướ ầ ấ ầ Th c ăn gia súc g m hai thành ph n: Ph n n ấ   c và ph n ch t khô. Ph n ch t

ấ ữ ơ ồ ấ ữ ơ ấ ạ ọ khô có 2 lo i: Ch t h u c  và tro (còn g i là ch t khoáng). Ch t h u c  g m có

ấ ộ ườ ấ ạ ấ ơ ấ ch t đ m (protit), ch t b t đ ng (gluxit), ch t béo (lipit), ch t x  (xenlulo),

ạ ạ ấ ồ ố ượ vitamin; Ch t khoáng g m hai lo i: Lo i các nguyên t đa l ề ng có nhi u trong

ư ạ ố ượ ấ ơ ể c  th  nh  canxi, photpho; Lo i các nguyên t vi l ng có r t ít trong c  th ơ ể

ư ắ ồ nh  s t, đ ng, i t,…ố

ố ớ ơ ể ữ ấ ưỡ ụ ệ Đ i v i c  th  gia súc nh ng ch t dinh d ng trên có các nhi m v  khác nh ư

sau:

ụ ệ ấ ượ ấ ộ ườ ụ ệ ­ Nhi m v  cung c p năng l ng: Nhi m v  này do ch t b t đ ấ   ng và ch t

ữ ệ ả ấ ượ ơ ể ả ố béo đ m nhi m. Nh ng ch t này đ c “ đ t cháy ” trong c  th  s n sinh nhi ệ   t,

ơ ể ớ ơ ể làm nóng c  th  do đó c  th  m i ho t đ ng ạ ộ  đ c.ượ

ậ ệ ấ ạ ế ạ ự ệ ­ Nhi m vũ làm v t li u xây d ng: Ch t đ m và khoáng ki n t o nên c ơ

ị ượ ấ ạ ế ừ ấ ạ ộ ươ ể ượ th , trong đó th t đ c c u t o chũ y u t ch t đ m, b  x ng đ c hình thành

ch  y u t ủ ế ừ ấ  khoáng.  ch t

ụ ề ự ố ữ ư ệ ấ ­ Nhi m v  đi u hòa s  s ng: Có nh ng ch t nh  viramin, men,…Không

ấ ố ự ư ế ả ả ấ ph i là ch t đ t, cũng không ph i là ch t xây d ng, nh ng thi u chúng thì con

ạ ộ ư ấ ọ ế ậ ậ ẽ ế v t s  ch t vì m i ho t đ ng (nh  tiêu hóa, h p thu, bài ti ộ t và v n đ ng) không

ế ượ ữ ề ấ ấ ti n hành đ c. Nh ng ch t này là “ ch t đi u hòa s  s ng ự ố  ”.

ư ậ ệ ượ ẻ ạ ậ ỏ ớ ứ Nh  v y, con v t có kh e m nh, l n lên, sinh đ  và làm vi c đ c thì th c ăn

ỉ ầ ủ ế ạ ả ạ ấ ộ ưở ầ c n có đ  ba lo i ch t nêu trên, ch  c n thi u m t lo i là gây  nh h ế   ng đ n

ạ lo i ch t ấ  khác.

ườ ử ụ ứ ứ ộ ọ Trong chăn nuôi, ng ạ i ta còn s  d ng m t lo i th c ăn g i là th c ăn b ổ

ớ ố ượ ứ ứ ữ ạ ổ ỉ sung. Th c ăn b  sung là nh ng lo i th c ăn ch  dùng v i s  l ư   ỏ ng nh , nh ng

ụ ầ ẩ ượ ụ ổ ố ỉ có tác d ng làm cho kh u ph n đ c cân đ i. Nó ch  có tác d ng b  sung ch ớ

ữ ứ ế ạ không gi vai trò hay thay th  cho các lo i th c ăn trên.

Ọ Ộ Ầ Ậ I.5. THÀNH PH N HÓA H C CÓ TRONG Đ NG V T TH Y Ủ  S NẢ [1]

I.5.1. Khái quát chung

ơ ị ộ ướ ủ ủ ả ậ ầ ọ ồ Thành ph n hóa h c c a c  th t đ ng v t th y s n g m có: N c, protit,

ữ ố ơ ố lipid, gluxit, mu i vô c , vitamin, men, hoocmon (kích thích t ). Nh ng thành

ầ ượ ươ ướ ề ố ố ph n có l ng t ng đ i nhi u là: N c, protit, lipid và mu i vô c , l ơ ượ   ng

ủ ả ậ ộ ườ ấ gluxit trong đ ng v t th y s n th ng r t ít và t n t ồ ạ ướ ạ  glycogen. i d ng i d

ủ ậ ả ầ ọ ộ ườ ủ Thành ph n hóa h c c a đ ng v t th y s n th ố   ng khác nhau theo gi ng

ư ầ ả ố ọ   loài. Trong cùng loài nh ng hoàn c nh sinh s ng khác nhau, thành ph n hóa h c

ụ ự ạ ộ cũng khác nhau ngoài ra chúng còn ph  thu c vào tr ng thái sinh lý, đ c, cái, mùa

ờ ế ọ ủ ộ ố ầ ả ụ v , th i ti t,…B ng 1.3, 1.4 thành ph n hóa h c c a cá và m t s  loài cá có giá

ị ế ụ ụ tr  kinh t (xem ph  l c 2).

ậ ủ ộ I.5.2. Protit c a đ ng v t th y ủ  s nả

ự ể ớ ộ Toàn b  protit t nhiên có th  phân làm hai nhóm l n là:

ỉ ồ ủ ầ ả ơ ố ­ Protein – protit đ n gi n: Trong thành ph n c a nó ch  g m các g c axit

amin, đó là albumin, globulin, protamin, histon…

ế ợ ứ ạ ứ ả ớ ơ ­ Protein – protit ph c t p: T c là do protit đ n gi n k t h p v i m t s ộ ố

ấ ả ấ ạ ấ ả ọ ch t nào đó không có b n ch t protit ta g i là nhóm ngo i. Tùy b n ch t nhóm

ạ ườ ngo i mà ng i ta phân ra: Nucleoproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit,

photphoproteit…

ấ ươ ả ộ ự ư ọ ơ Thu c nhóm các protit đ n gi n còn có các ch t t ng t nh  protit g i là

ướ ố ị proteinoit, nhóm này không hòa tan trong n ề   c, trong dung d ch mu i, axit, ki m

ặ ị ủ ị ủ ấ ở loãng, không b  th y phân ho c b  th y phân r t kém b i men tiêu hóa. Protit này

ủ ầ ụ ư ộ ươ ủ ế là thành ph n ch  y u c a các mô tr ậ  trong đ ng v t nh  mô x ụ ng, s n, dây

ườ ậ gân, lông, tóc, móng,…Nhóm proteinoit th ng giàu glixin và cystin vì v y nó có

ề ư ứ ế ọ ộ ỳ ch a nhi u l u hu nh và thi u các axit amin quan tr ng. Thu c nhóm Proteinoit

có colagen, elastin, norokeratin…

ổ ứ ơ ị ợ ơ ủ ế ứ ằ ơ Protit trong t ch c c  th t ch  y u là n m trong s i c  – là n i ch a các

protit hoàn thi n.ệ

I.5.2.1. Ch t c  c ấ ơ ơ b nả

ổ ứ ế ợ ơ Màng s i c  và các t ch c liên k t:

ấ + Colagen (ch t keo).

ồ ấ + Eslatin (ch t đàn h i).

ấ ướ + Reticulin (ch t l i).

ấ ớ + Muxin và Mucoit (ch t nh t).

+ Lipo protein.

ấ ừ + Norokeratin (ch t s ng).

ấ ơ I.5.2.2. Ch t c  hòa tan

I.5.2.2.1. T ngươ  cơ

+ Nucleoproteit (ARN).

+ Mioalbumin.

+ Mioglobin.

+ Globulin X.

+ Miogen.

I.5.2.2.2. Nhân

+ Nucleoproteit (ADN).

+ Protein axit.

+ Các protein khác.

I.5.2.2.3. Tơ cơ

+ Tropomiozin.

+ Actin.

+ Miozin.

+ Các protit hòa tan trong n c.ướ

ơ ị ủ ộ ấ ấ ậ I.5.3. Ch t ng m ra c  th t c a đ ng v t th y ủ  s nả

ữ I.5.3.1. Nh ng ch t h u c  có ấ ữ ơ  đ mạ

ấ ẫ ấ ủ ư ạ ợ ­ Các h p ch t d n xu t c a lo i guanidin nh  axit creatinic, creatinic.

ư ấ ợ ­ Các h p ch t thiazol nh  histidin, carnosin, anserin,…

ư ề ạ ­ Các lo i ki m trimethylamin nh  trimethylaminoxyt, betain,…

ự ư ­ Các axit amin t do nh  glutamin, alanin, prolin, tyrosinleucin, trytophan,…

ư ấ ạ ­ Các ch t có đ m khác nh  base purin, taurin, ure,…

ả ượ ộ ố ấ ữ ơ ạ ậ ấ ộ B ng 1.5 hàm l ủ   ng m t s  ch t ng m ra h u c  có đ m trong đ ng v t th y

ụ ụ ả s n (xem ph  l c 2).

ấ ữ ơ ạ I.5.3.2. Các ch t h u c  không đ m, bao g mồ

ấ Các ch t béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza,

inositol, axit succinic,…

I.5.3.3. Các ch t vôấ cơ

ầ ớ ủ ế ở Ch  y u có axit photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,…ph n l n chúng

ạ d ng clorua hóa.

ủ ộ ậ ấ I.5.4. Ch t béo c a đ ng v t th y ủ  s nả

ạ I.5.4.1. Lo i axit béo

I.5.4.1.1. Axit béo bão hòa

2

N

2N+1

C NO H COOH. H N ho c Cặ 2

ủ ả ụ ụ ậ ả ộ B ng 1.6 axít béo bão hòa trong đ ng v t th y s n (xem ph  l c 2).

I.5.4.1.2. Axit béo không bão hòa

N

2N­2

ộ ­ Thu c dãy axit oleic: C H O (có 1 n iố  đôi). 2

2N­4

ộ H O ­ Thu c dãy axit linoleic: C N (có 2 n iố  đôi). 2

N

2N­6

ộ ­ Thu c dãy axit lonolenic: C H O (có 3 n iố  đôi). 2

ủ ả ụ ụ ậ ộ ộ

ả B ng 1.7 axit béo thu c dãy axit oleic trong đ ng v t th y s n (xem ph  l c  2).

I.5.4.1.3. Axít béo không bão hòa cao đ : ộ C ­ 18

24

N

2N­8

2

C ộ Thu c các dãy:   ­ C H O

N

2N­10

­ C H O2

2N­12

2..

­ C O H N

ủ ả ậ ả ộ ụ ụ ộ B ng 1.8 axit béo không bão hòa cao đ  trong đ ng v t th y s n (xem ph  l c

2).

ủ ạ ả ầ ọ ượ ụ ụ B ng 1.9 thành ph n axit béo c a vài lo i cá (% tr ng l ng) (xem ph  l c 2).

ờ ụ ủ ổ ả ầ ổ ượ ế B ng 1.10 thành ph n axit béo bi n đ i theo th i v  (% c a t ng l ng axit

ụ ụ béo) (xem ph  l c 2).

ả ầ ổ ọ ị ượ ế B ng 1.11 thành ph n axit béo bi n đ i theo v  trí trên cá (% tr ng l ng )

ụ ụ (xem ph  l c 2).

I.5.4.2. Lo iạ  c nồ

ạ ồ ủ ầ ầ Trong thành ph n không xà phòng hóa c a d u cá có lo i c n hydrocacbua,

ạ ồ ế ấ sterol, vitamin A, D, n n và các lo i c n cao c p. Ngoài ra còn có photphatit (có

ứ ầ trong d u tr ng cá).

ạ ồ ­ Lo i c n m ch ạ  th ng.ẳ

ủ ả ạ ồ ụ ụ ậ ả ộ ầ B ng 1.12 lo i c n bão hòa trong d u đ ng v t th y s n (xem ph  l c

ủ ả ạ ồ ậ ả ộ ụ 2). B ng 1.13 lo i c n không bão hòa trong đ ng v t th y s n (xem ph

ụ l c 2).

ạ ồ Lo i c n m ch ạ  vòng. ­

ạ I.5.4.3. Lo i cacbua hydro

18

38

ề ậ ộ ­ Pristan (C H ủ ả   ) có nhi u trong gan cá nhám, trong các đ ng v t th y s n

ộ ố ỉ ị khác ch  có m t ít, nó là dung d ch trong su t không màu, hòa tan trong dung môi

OC; T  tr ng 0,7871 ;

ể ồ ỉ ọ ữ ơ h u c , không tan trong ceton, c n, axit axetic. Đi m sôi 296

ế ỉ ố Ch  s  chi t quang 1,4410.

18

32

­ Zainen (C H ) có trong gan cá tuy t.ế

30

50

ự ­ Squalen (C H ) có trong gan cá nhám, t n t ồ ạ ở ạ i tr ng thái t do. Nó là

ấ ở ạ ư ầ ư ầ ị ch t không màu, ờ    tr ng thái dung d ch nh  d u, g n nh  không mùi, trong th i

ễ ế ả ả ố ử ủ ấ ả gian  b o qu n d  bi n ch t s n sinh mùi th i. Trong phân t ố    c a nó có 6 n i

OC; T  tr ng 0,8559; Đ  chi

ỉ ố ể ế ỉ ọ ộ đôi. Ch  s  iot theo lý thuy t 371, đi m sôi 330 ế   t

ả ạ ấ ễ ị quang 1,4965. Lo i này r t d  b  oxy hóa và s n sinh mùi ôi khét.

I.5.4.4. S cắ  tố

ứ ủ ả ậ ầ ộ ớ ầ Trong   d u   đ ng   v t   th y   s n   ph n   l n   là   Carotenoit   t c   là   astaxin

40

48

ộ ố ỏ (C H O ư   ), caroten, xanthophyll, fucoxanthin. Trong m t s  cá có màu đ  nh  cá 4

ủ ế ầ ồ ồ h i, cá h ng, thì ch  y u là astaxin. Trong gan cá lophius, d u cá voi phân ly

ề ượ ắ ố đ c s c t tím đen là ti n astaxin và tetraxanthin.

ơ ủ ộ ố ậ I.5.5. Mu i vô c  c a đ ng v t th y ủ  s nả

ủ ả ờ ế ậ ộ ơ ố ố Mu i vô c  trong đ ng v t th y s n khác nhau theo gi ng loài th i ti t và

ả ố hoàn c nh sinh s ng.

ấ ượ ươ ề ố Nhìn chung thì th y: L ng t ng đ i nhi u có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I ;

ộ ố ấ ượ l ng ít là Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr; Trong m t s  ít cá còn th y F, Ni, Si,

ớ ượ ấ ầ ữ ấ ế ư Ag, Sb, Sn, Zn v i l ng r t ít. Nh ng ch t c n thi t nh  S, Fe, Cu, I.

ượ ậ ở ể ề ở L ng Iot trong sinh v t bi n nhi u h n ơ ở ướ  n ọ c ng t và ơ    trong loài cá b i

ượ ươ ự ư ể ừ ể ơ ng c dòng sông t ng t nh  cá bi n. Vì loài cá đó là t bi n b i vào sông.

ượ ụ ấ ậ ơ ộ ủ ả ng vô c  trong đ ng v t th y s n (% ch t khô) (xem ph

ả B ng 1.14 hàm l l cụ

2).

ộ ậ I.5.6. Vitamin trong đ ng v t th y ủ  s nả

A, D, E, vitamin nhóm B.

ả ượ ỡ ị ụ ụ ầ B ng 1.15 hàm l ng vitamin A trong d u gan cá m  th t cá (xem ph  l c

ả ượ ụ ụ 3). B ng 1.16 hàm l ng vitamin D trong vài loài cá (xem ph  l c 3).

ả ượ ụ ụ ạ B ng 1.17 hàm l ng vitamin E trong vài lo i cá (mg%) (xem ph  l c 3).

ọ ủ ế ầ I.5.7. Thành ph n hóa h c c a tuy n sinh d cụ

I.5.7.1. Tr ngứ  cá

ọ ủ ứ ầ ườ Thành ph n hóa h c c a tr ng cá th ng là:

ướ ­ N c: 60­80% .

­ Protit: 20­30% .

ỡ ­ M : 1­11% .

ố ơ ­ Mu i vô c : 1­2% .

ọ ủ ụ ụ ứ ả ầ B ng 1.18 thành ph n hóa h c c a tr ng cá (%) (xem ph  l c 4).

I.5.7.2. Tinh cá

ọ ủ ầ Thành ph n hóa h c c a tinh cá nói chung là:

ướ ­ N c: 70,8% .

Protit thô: 16­18% . ­

ấ Ch t béo thô: 3­5% . ­

ấ ơ Ch t vô c : 2­4% . ­

I.5.7.3. Gan cá

ầ ườ ọ Thành ph n hóa h c trong gan cá th ng là:

ướ ­ N c: 40­75% .

Protit thô: 8­19% . ­

ỡ . ­ M  thô: 3­50%

ấ ơ Ch t vô c : 0,5­1,5% . ­

ụ ụ ả ầ ọ ủ B ng 1.19 thành ph n hóa h c c a gan cá (xem ph  l c 4).

ắ ố ủ ộ ậ I.5.7.4. S c t c a đ ng v t th y ủ  s nả

ấ ủ ẫ ­ Astacin và d n xu t c a caroten (có trong loài giáp xác).

­ Cytochrom (có trong cá).

ự ­ Sepiamelanin (có trong m c và b ch ạ  tu c).ộ

ở ­ Aplysio – parpurin (có ể  trâu bi n và th ỏ bi n).ể

ắ ố ủ ứ ắ ố ủ ể ấ ­ S c t c a da cá: Lomberg đã nghiên c u s c t c a 50 loài cá bi n th y

ồ ạ ủ ế ằ r ng trong chúng t n t i ch  y u có 2 lo i s c t ạ ắ ố là:

+ Xanthophyl.

+ Taraxanthin.

ắ ố ủ ỏ ứ ỏ ủ ố ­ S c t c a v  c ng: (có trong v  c a trai,  c, h n, ế  sò,…).

ẻ ủ ắ ố ự ễ ố ạ S  muôn màu muôn v  c a các lo i ngao sò  c là do các nhi m s c t ố    ph i

ự ủ ớ ố ạ ợ h p v i nhau. S  tham gia c a các nguyên t kim lo i trong thành ph n c a v ầ ủ ỏ

ạ ắ cũng t o ra các màu s c khác nhau.

ọ ủ ầ I.5.8. Thành ph n hóa h c c a các ph n ầ  khác

I.5.8.1. X ngươ

ươ ề X ng có nhi u photphatcanxi và ít cacbonatcanxi.

ọ ủ ươ ả ầ ớ B ng 1.20 thành ph n hóa h c c a x ụ ụ ấ ng cá (% so v i ch t khô) (xem ph  l c

4).

I.5.8.2. Da cá

ọ ủ ấ ầ ơ ộ ạ ướ Thành ph n hóa h c c a da cá: N c 60­70%, m t ít ch t vô c , còn l i ch ủ

ấ ế y u là protein và ch t béo.

I.5.8.3. V yẩ  cá

ế ề ấ ấ ơ ấ ữ   Ch t vô c  chi m ½ trong đó nhi u nh t là photphatcanxi 38­40%. Ch t h u

ủ ế ề ạ ấ ấ ợ ơ c  thì ch  y u là h p ch t có đ m, mà nhi u nh t là colagen và ichthylepidin, t ỷ

ấ ố ấ ạ ủ ệ ữ l gi a hai ch t này là 4:1, nguyên t c u t o c a ichthylepidin là N = 16,0%; S =

1,1% .

ụ ụ ả ầ ọ ủ ẩ B ng 1.21 thành ph n hóa h c c a v y cá khô (%) (xem ph  l c 4).

ơ I.5.8.4. Các c  quan khác

I.5.8.4.1. Bóng cá

ề Bóng cá có nhi u colagen.

I.5.8.4.2. Vây cá

ươ ủ ế ầ T ng t ự ươ  x ộ   ng thành ph n protit ch  y u là chondromucoit, colagen và m t

ít chondroalbuminoit.

I.5.8.4.3. Lá lách

ề Lá lách có nhi u insulin .

I.5.8.4.4. Vỏ c ngứ

ủ ế ủ ỏ ứ ầ ọ ơ ố ố   Thành ph n hóa h c ch  y u c a v  c ng là mu i vô c  và chitin, trong mu i

ơ ề vô c  có nhi u Ca, P, S, Si.

Ố ƯỢ Ầ Ủ Ệ I.6. THÀNH PH N KH I L NG C A NGUYÊN LI U TH Y Ủ  S NẢ [1]

ố ượ ầ ọ ượ ủ ệ ầ Thành ph n kh i l ng hay thành ph n tr ng l ng c a nguyên li u là t  l ỉ ệ

ố ượ ề ầ ơ ể ơ ể ủ ầ ớ ph n trăm v  kh i l ng c a các ph n trong c  th  so v i toàn c  th  nguyên

ọ ủ ự ự ệ ệ li u. S  phân chia đó d a vào hình thái h c c a nguyên li u cũng nh  t  l ư ỉ ệ ợ   i l

ệ ế ế ụ d ng chúng trong công ngh  ch  bi n th y ủ  s n.ả

ố ượ ủ ả ủ ậ ộ ườ ầ Thành ph n kh i l ng c a cá và các đ ng v t th y s n khác th ng đ ượ   c

ơ ị ẩ ươ ụ ế ầ phân ra: C  th t, đ u, vây, v y, da, x ng, gan, bong bóng, tuy n sinh d c và các

ộ ạ ỏ ế ữ ạ ượ ộ ạ n i t ng khác. Nh ng lo i cá nh  n u n i t ng không có phân ra đ c thì toàn

ộ ạ ư ữ ậ ầ ộ ớ ộ ộ ạ b  n i t ng g p l i m t ph n. Nh ng loài cá l n nh  cá voi, cá m p, cá nhám,

ố ượ ầ ấ ớ ủ ể cá heo,…các thành ph n kh i l ng c a chúng r t l n cho nên ta có th  phân

ư ơ ị ỉ ơ ỡ ỉ ươ ụ ế ẩ chia ra t  m  h n nh : C  th t, m , da, x ng, vây, v y, tuy n sinh d c, tim, gan,

ổ ạ ph i, d  dày,…

ố ượ ủ ả ủ ế ậ ổ ộ ầ Thành ph n kh i l ng c a cá và các đ ng v t th y s n khác bi n đ i theo

ờ ế ự ổ ố ộ ưở ự ứ ố gi ng loài, tu i tác, đ c cái, th i ti t, khu v c sinh s ng, m c đ  tr ng thành

ỉ ệ ụ ể ớ ầ ượ ầ ề v  sinh d c,… cá th  càng l n thì t  l ph n ăn đ ố   c càng cao. Thành ph n kh i

ủ ệ ượ l ổ ng c a cá thay đ i rõ r t theo mùa v .ụ

ố ượ ấ ơ ủ ầ ả ỉ ầ Thành ph n kh i l ng c a cá có khi ch  phân chia r t đ n gi n, là ph n ăn

ầ ượ ầ ộ ị ượ ượ đ c và ph n không ăn đ c, th t và da cá thu c ph n ăn đ c, có khi trong

ầ ượ ả ứ ầ ạ ầ ph n ăn đ c còn tính c  tr ng và bong bóng cá, ph n còn l i là ph n không ăn

c.ượ đ

ố ượ ủ ệ ượ ạ ở ả ầ Thành ph n kh i l ng c a vài loài cá Vi t Nam đ c ghi l b ng 1.22 i

ụ ụ (xem ph  l c 5).

ố ượ ủ ệ ả ớ ầ Thành   ph n   kh i   l ng   nguyên   li u   th y   s n   có   ý   nghĩa   l n   trong   công

ự ệ ẩ nghi p th c ph m và tiêu dùng.

ố ượ ế ố ữ ộ ọ ầ Thành ph n kh i l ng là m t trong nh ng y u t ể  quan tr ng đ  đánh giá giá

ủ ả ị ự ủ ể ậ ẩ ế ề ộ tr  th c ph m c a cá và các đ ng v t th y s n khác. Hi u bi ầ   t v  thành ph n

ố ượ ệ ự ụ ẽ ệ ợ ớ kh i l ầ   ọ ng s  có tác d ng trong vi c l a ch n nguyên li u phù h p v i yêu c u

ự ậ ạ ẩ ọ ợ ớ ộ ỹ ệ   ả s n  ph m hay l a ch n qui trình k  thu t thích h p v i m t lo i nguyên li u

ố ượ ừ ầ ố ượ ự nào đó. T  thành ph n kh i l ng cho phép ta d  trù kh i l ệ   ệ ng nguy n li u,

ượ ỳ ị ứ ậ ạ ấ ị đ nh l ỹ ng cung c p hàng k , đ nh m c k  thu t và h ch toán giá thành trong

s nả  xu t.ấ

ị ự ị ợ ụ ủ ả ủ ậ ẩ Giá tr  th c ph m và giá tr  l ộ i d ng c a cá và các đ ng v t th y s n khác

ố ượ ụ ầ ộ ọ ủ ầ ph  thu c vào thành ph n kh i l ả   ng và thành ph n hóa h c c a chúng. B ng

ễ ả ề ử ụ ả 1.4 di n t v  kh  năng s  d ng c a ủ  cá.

ả ả ợ ụ ợ ủ ụ ụ ổ B ng 1.23 kh  năng l i d ng t ng h p c a cá (xem ph  l c 5).

Ổ Ủ Ế Ệ Ả   I.7. BI N Đ I DO NHI T C A PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH S N

Ấ XU T VÀ B O Ả  QU NẢ [3]

ế ế ự ử ẩ ạ ấ ồ Các quá trình ch  bi n th c ph m bao g m đun nóng, làm l nh, s y, s  lý hóa

ử ế ấ ạ ch t, lên men, chi u x  và các quá trình x  lý khác. Trong đó, đun nóng là quá

ế ế ượ ử ụ ổ ế ấ trình ch  bi n đ c s  d ng ph  bi n nh t.

ườ ượ ự ụ ệ ằ ạ Thông th ng, đun nóng đ ậ   c th c hi n nh m m c đích vô ho t vi sinh v t

ả ứ ủ ặ ộ và các enzym n i sinh gây các ph n  ng oxy hóa ho c th y phân không mong

ể ế ổ ỗ ệ ầ ả ả ặ ố ợ ự   mu n khi b o qu n ho c đ  bi n đ i h n h p các thành ph n nguyên li u th c

ế ấ ẩ ẩ ấ ẩ ấ ẫ ả ồ ứ   ự ph m không h p d n thành s n ph n th c ph m có k t c u đ ng nh t và có s c

ề ặ ả ộ ố ữ ố ơ lôi cu n v  m t c m quan. H n n a, m t s  protein nh ư (cid:0)  ­lactoglobulin và  (cid:0)

ừ ữ ừ ậ ị ứ ể ở ­lactalbumin t s a bò và protein t đ u nành có th  gây d   ng, tr  thành vô hai

ờ nh  quá trình này.

ả ưở ợ ự ẩ ờ Tuy nhiên,  các  nh h ng có l i nh  quá trình đun nóng th c ph m giàu

ườ ộ ố ả ớ ưở ấ ả protein nói chung th ng đi kèm v i m t s   nh h ng x u, làm gi m giá tr ị

ưỡ ứ dinh d ấ ng và các tính ch t ch c năng c a ủ  protein.

ệ ừ Gia nhi ả t v a ph i

ệ ừ ệ ế ả ả ị ỉ Gia nhi t v a ph i ch  làm protein bi n tính và giúp c i thi n giá tr  dinh

ủ ả ẩ ưỡ d ng c a s n ph m, do:

ấ ộ ộ ố ủ ư ả ấ ­ Làm m t đ c tính c a các đ c t ủ    có b n ch t protein (nh  enterotoxin c a

ặ ủ ấ ườ staphylococus aureus) ho c c a các ch t kìm hãm các enzym đ ng tiêu hóa (nh ư

ươ antitripxin Kunitz và Bowman có trong h t đ u ạ ậ  t ng).

ạ ố   ­ Làm vô ho t các enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase,…) v n

ả ứ ủ xúc tác ph n  ng phá h y các vitamin.

ộ ố ủ ạ ả ỗ ­ Làm tăng kh  năng tiêu hóa c a m t s  protein do làm du i m ch peptit

ả ỏ ố ướ ị ử ủ c a chúng, gi i t a các g c axit amin tr c đây b  vùi trong phân t ạ   , do đó t o

ụ ề ệ ượ đi u  ki n cho protease tác d ng đ c thu n l ậ ợ  h n.ơ i

Thanh trùng

oC các s n ph m giàu

ệ ể ở ệ ộ ớ ả ẩ Gia nhi t ki u thanh trùng nhi ơ t đ  l n h n 110­115

ữ ẽ ư ị ầ ố ộ ủ protein nh  th t, cá, s a s  gây phá h y m t ph n các g c xistin, xistein hình

2

ế ấ ơ thành nên H ợ S, dimetylsulfua, axit xisteic và h p ch t bay h i khác khi n cho các

ư ặ ẩ ả s n ph m này có mùi đ c tr ng.

(cid:0)  , (cid:0)

ệ Gia nhi t khan

oC (nhi

ệ ở ệ ộ ệ ộ ạ Gia nhi t khan protein nhi t đ  trên 200 ị t đ  rán th t cá) t o ra

ả ứ ủ ho c ặ (cid:0)   cacbolin do ph n  ng vòng hóa c a trytophan:

ệ ộ Gia nhi ệ ở t nhi t đ  cao

oC) th c ph m giàu protein có pH trung tính

ệ ộ ơ ự ẩ Gia nhi ệ ở t nhi t đ  cao (h n 200

ẽ ả ề ặ ho c ki m tính s  x y ra:

ủ ế ạ ố ồ ­ Th y phân các liên k t peptit và đ ng phân hóa các g c axit amin, t o ra

ả ợ ị ưỡ ồ ỗ h n h p raxemic do đó làm gi m giá tr  dinh d ng đi 50%, do các đ ng phân D

ị ượ ạ đ c t o thành khó b  tiêu hóa h n.ơ

ộ ố ẽ ị ủ ư ể ­ Phá h y m t s  axit amin: Nh  arginin s  b  chuy n thành ornitin, ure,

ể ị xitrulin   và   amoniac.   Xistein   b   chuy n   thành   dehydroalanin.   Gia   nhi ệ ở t môi

ườ ề ị tr ng ki m, serin, treonin và lizin cũng b  phá h y.ủ

ố ồ ị ể ặ ạ ầ ­ T o c u n i đ ng hóa tr  ki u lyzinoalanin, ornitinoalanin ho c lantionin

ế ố ở ớ ố ỗ liên   k t   g c   dehydroalanin   (DHA) chu i   polypeptit   này   v i   các   g c   lyzin,

ặ ố ở ỗ ornitin   ho c g c xistin chu i polypeptit khác.

ố ượ ạ ả ứ ặ ố G c DHA đ c t o ra do ph n  ng lo i ạ (cid:0)   g c xistein ho c phosphoserin:

ẽ ế ợ ứ ố ặ ố ạ ố ớ   M ch polypeptit có ch a g c lizin, g c ornitin ho c g c xistein s  k t h p v i

ơ ồ ạ ứ ố m ch polypeptit có ch a g c DHA theo s  đ  sau:

ệ ở ệ ộ ơ ệ ộ ạ ử Khi x  lý nhi t cá nhi t đ  cao h n nhi ầ   t đ  thanh trùng thì còn t o ra c u

ớ ố ị ể ữ ủ ố ỗ ồ đ ng hóa tr  ki u izopeptit gi a g c lizin c a chu i peptit này v i g c glutamic

ặ ố ủ ỗ ho c g c aspartic c a chu i peptit khác:

ề ươ ệ ưỡ ệ ạ ầ ồ ị V  ph ng di n dinh d ng, vi c t o ra c u đ ng hóa tr  izopeptit trong cùng

ộ ử ặ ữ ử ẽ ủ ả ả ộ m t phân t ho c gi a các phân t s  làm gi m đ  tiêu hóa c a nito, gi m h  s ệ ố

ọ ủ ệ ứ ữ ơ ị ử ụ s  d ng protein và giá tr  sinh h c c a protein. H n n a do hi u  ng không gian

ẽ ả ầ ồ ị ặ các c u   đ ng hóa tr  (glutaminlizyl   ho c aspartyl­lizyl)   s  ngăn   c n   không

cho   các

ế ượ ể ủ ệ ặ protease đ n đ c vùng đ c hi u đ  th y phân do đó làm cho quá trình tiêu hóa

ị ậ ạ protein b  ch m l i.

Ệ Ủ Ữ Ứ Ủ Ụ Ệ I.8. CÔNG NGH  TH Y NHI T VÀ NH NG  NG D NG C A CÔNG

Ệ Ủ NGH  TH Y NHI T Ệ  [4][5]

I.8.1. Công ngh  th y ệ ủ  nhi tệ

ứ ươ ấ ệ ộ ơ T c là ph ng pháp dùng n ướ ướ c d i áp su t cao và nhi ể   t đ  cao h n đi m

ườ ướ ứ ứ ự ệ ấ sôi bình th ng. Lúc đó n c th c hi n hai ch c năng: Th  nh t vì nó ở ạ    tr ng

ứ ặ ơ ỏ ườ ứ ề ấ thái l ng ho c h i nên đóng ch c năng môi tr ng truy n áp su t, th  hai nó

ư ộ ả ứ ấ ầ ộ ướ ể đóng vai trò nh  m t dung môi có th  hoà tan m t ph n ch t ph n  ng d i áp

ả ứ ấ ượ ự ự ệ ặ su t cao, do đó ph n  ng đ ỏ c th c hi n trong pha l ng ho c có s  tham gia

ầ ủ ặ ỏ ộ m t ph n c a pha  l ng ho c pha h i.ơ

oC) có th  t n t

ướ ệ ộ ớ ạ ể ồ ạ ư ỏ D i nhi t đ  t i h n (374 ạ i hai pha l u ho t (fluide) l ng và

ệ ộ ạ ọ ư ộ ỉ ướ ơ h i. Trên nhi t đ  đó ch  còn m t pha l u ho t g i là n c trên nhi ệ ộ ớ  h n.ạ t đ  t i

ượ ủ ả ể ạ ươ I.8.1.1. u –  nh ẩ c đi m c a s n ph m t o ra so  v i ớ  ph ng

Ư pháp

khác

ứ ử ể ằ ọ Qua nghiên c u và tìm hi u các quy trình, chúng tôi ch n x  lý b ng ph ươ   ng

ệ ễ ể ế ệ ả ơ ủ pháp th y nhi t. Vì cách ti n hành thí nghi m cũng đ n gi n, d  ki m soát. Tuy

ư ẳ ể ươ ố ể ượ ẫ nhiên, có th  đây v n ch a h n là ph ng pháp t t đ  có hàm l ấ ng ch t dinh

ưỡ d ng cao.

Ư ể +  u đi m:

ố ượ ệ ượ ả ế ị ấ ị ấ ­ Kh i l ng nguyên li u đ c b o toàn vì thi t b  r t kín, không b  th t

ệ thoát nguyên li u trong quá trình th y ủ  nhi t.ệ

ư ặ ả ẩ ơ ­ S n ph m có mùi th m đ c tr ng và màu vàng r m.ơ

Ở ệ ộ ể ị ế ổ ấ ấ ấ ­ ả t đ  và áp su t cao, các ch t th i có th  b  bi n đ i c u trúc, nhi

thu n l ậ ợ  cho quá trình b oả  qu nả  và sử d ngụ  về sau. Ở nhi i tệ  độ này, các

vi khu nẩ

ệ ậ ợ ấ ả ả ả ị cũng b  tiêu di t, tăng kh  năng b o qu n lâu dài, r t thu n l i cho quá

ố ộ ử ậ ấ ả ồ trình x  lý ch t th i có ngu n g c đ ng v t.

ượ + Nh ể c đi m:

ế ề ạ ờ ươ ề ạ ­ Vì th i gian có h n và h n ch  v  ph ng pháp phân tích nên đ  tài

ư ị ượ ỉ ưỡ ủ ả ch a xác đ nh đ c các ch  tiêu dinh d ẩ ng c a s n ph m và đánh giá đ ượ   c

ớ ủ ể ả kh  năng tri n khai l n c a công ngh ệ này.

ế ố ả ưở ế I.8.1.2. Các y u t nh h ng đ n quá trình bi n ế  tính

▪ Tính ch t c a ph  li u cá đem đi x

ấ ủ ế ệ ử lý.

ượ ướ ổ ▪ T ng l ng n ẩ c thêm vào +  m trong nguyên li u.ệ

▪ Th i gian bi n

▪ Nhi

ờ ế  tính.

ệ ộ ử lý. t đ  x

▪ S  xáo tr n đ  nhi

ự ể ộ ệ ộ t đ  trong lò ph n  ng ả ứ  đ u.ề

▪ …

ế ố ả ưở ử ế ố Trong s  các y u t nh h ọ   ng đ n quá trình x  lý nêu trên, chúng tôi ch n

ế ố ể ế ả ệ ộ ử ế ố các y u t ờ  sau đ  kh o sát: Th i gian bi n tính, nhi t đ  x  lý. Các y u t khác,

ượ ố ị đ c c  đ nh nh ư sau.

ự ộ ▪ S  xáo tr n: Dùng cánh khu y.ấ

▪ N ng đ   m trong nguyên li u + l

ộ ẩ ệ ồ ượ ướ ng n c thêm vào.

ữ ứ ủ ụ I.8.2. Nh ng  ng d ng c a công ngh  th y ệ ủ  nhi tệ

ằ ươ ủ ệ ợ ượ ể ổ ề ớ B ng ph ng pháp th y nhi t có th  t ng h p đ ư ấ c nhi u ch t m i nh :

ươ ử ụ ấ ươ ủ ệ ể ổ ợ ­ Ph ng pháp s  d ng áp su t cao và p ng pháp th y nhi t đ  t ng h p

g m.ố

­ T ngổ   h pợ   các  hidrosilicat  canxi  là  các  c uấ   tử  quan  tr ngọ   c aủ   lo iạ

ximang

350OC m tộ

17

(cid:0) ắ ượ ở đông r n nhanh. Kxonolit Ca thu đ c khi đun nóng 150 Si 6 O 6

2

ồ ử ở ấ ơ ướ ượ l ng đ ng phân t gam CaO và SiO áp su t h i n c bão hòa. H i n ơ ướ ở   c   áp

ắ ủ ụ ẩ ấ su t cao còn có tác d ng thúc đ y nhanh quá trình đông r n c a betong.

ằ ươ ủ ệ ế ơ ­ Cũng b ng ph ng pháp th y nhi t đã ti n hành nuôi thành công đ n tinh

ể ạ ể ạ ượ ộ ị ị ơ th  th ch anh, Các đ n tinh th  th ch anh đ c dùng trong rada, b  đ nh v  cho

ế ơ ắ ủ ứ ạ ộ ế ặ ổ các sóng âm, ho c các quang k  đ n s c c a b c x  rongen, các b  bi n đ i áp

3

ư ể ệ ổ ợ ơ đi n. T ng h p đ n tinh th  khác nh  corun ọ ) ng c rubi ((cid:0)  ­ AL O 2 ((cid:0)  ­ AL O 2 có  3

ch aứ

3+). T ng h p đ

ợ ượ ổ ữ ể ấ ấ ườ ố c nh ng tinh th  có c u trúc b t th ng có kh i ấ ạ t p ch t Cr  ngượ l

2

ấ ố ố ớ ườ ư ọ riêng l n, s  ph i trí b t th ng nh  silic trong SiO ủ ớ ấ v i c u trúc c a rutin g i là

stisofit.

ử ụ ư ấ ấ ổ ị ườ ­ S  d ng áp su t cao cho phép  n đ nh m c oxi hóa b t th ộ   ủ ng c a m t

ộ ố ư m t s  ion nh : Cr 4+, Cr5+, Cu3+, Ni3+.

ề ế ươ ­ Đi u ch  kim c ng t ừ graphit.

ụ ể ươ ủ ệ ể ổ ợ ượ ­ Có th  áp d ng ph ng pháp th y nhi t đ  t ng h p đ ấ ắ c ch t r n có

ạ ấ ườ ư ả ấ tr ng thái oxi hóa b t th ng nh : S n xu t crom (CrO ) dùng trong máy nghe. 2

ủ ổ ệ ứ ủ ấ ạ ỳ ợ ­ T ng h p th y nhi t và nghiên c u tính ch t hu nh quang c a các h t vi

ẫ ấ ầ ố ộ ậ ệ   ầ c u và nano hình c u x p ZnS. ZnS là bán d n có vùng c m r ng, là v t li u

ử ổ ồ ổ ế ề ứ ạ ỳ ụ hu nh quang ph  bi n có nhi u  ng d ng trong c a s  h ng ngo i, màn hình

ể ế ạ ể ế ầ ẳ ả ỗ ố ph ng, c m bi n và  laser, có th  dùng đ  ch  t o hình c u nano r ng và x p vô

cơ khác.

Ự

CH

NGƯƠ  II:

Ệ TH C NGHI M VÀ K T

Ế  QUẢ

Ụ Ấ Ụ II.1. HÓA CH T, D NG C  VÀ THI T Ế  BỊ

▪ N cướ  c t.ấ

II.1.1. Hóa ch tấ

▪ D u t

ầ ả i nhi ệ  5(l). t

ụ ụ ế II.1.2. D ng c  và thi t

▪ Becher 80 ml, 100 ml.

▪ Bóp cao su.

ị b  II.1.2.1.D ng ụ  cụ

▪ Pipet kh c v ch 25

ắ ạ ml.

▪ Gi yấ  l c.ọ

ọ ủ ẫ ự ▪ L  th y tinh đ ng m u 250 ml, 500 ml.

▪ Kéo.

▪ Cờ lê.

▪ Mỏ l

ễ ọ ▪ Ph u l c chân không.

t.ế

▪ Máy th yủ  nhi

II.1.2.2. Thi t bế ị

tệ

ế ị ủ ệ ế ị ệ ề ượ ứ ụ ể ệ Thi t b  th y nhi t là thi t b  gia nhi t đ u. Đ c  ng d ng đ  gia nhi t cho

ỏ ầ ả ứ ữ ấ ệ ộ ệ ổ nh ng ph n  ng đòi h i c n cung c p nhi ụ ủ   ị t đ  cao và  n đ nh. Nhi m v  c a

ứ ự ế ổ ủ ự ế ẩ ổ ệ ộ tôi là nghiên c u s  bi n đ i c a ph  ph m cá do s  thay đ i nhi ờ   t đ  và th i

ủ ằ ệ Ứ ể ả ứ ụ ấ ử ụ gian b ng cách s  d ng máy th y nhi t.  ng d ng đ  s n xu t th c ăn gia súc.

ướ ấ ạ ạ ộ ủ ắ Hình d i  trình bày c u t o và nguyên t c ho t đ ng c a máy th y ủ  nhi t.ệ

ủ Hình 2.1 : Máy th y nhi ệ [7][8] . t

ặ ộ ệ ế ệ ả ậ ấ ộ ệ ơ (1) Đ ng c ; (2) C p nhi t đi n; (3) C m bi n; (4) B  ph n c p nhi t; (5)

ấ ế ị ấ ả ệ ậ ệ ệ Máy h p;  (6) Thân thi t b ; (7) Ch t t i nhi t; (8) V t li u cách nhi ệ   t; (9) Đi n

ế ế th  k ;

ề ấ ậ ộ ỉ (10) B  ph n đi u ch nh; (11) Cánh khu y.

ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng

ấ ả ấ ả ơ ộ ộ ệ Đ ng c  (1) làm quay cánh khu y (11) giúp đ o tr n ch t t i nhi t (7) làm cho

ệ ộ ả ứ ế ế ệ ệ ề ổ ị nhi t đ  trong lò ph n  ng đ u. Đi n th  k  (9) giúp  n đ nh dòng đi n. B ộ

ẽ ề ề ậ ỉ ệ ộ ế ị ố ph n đi u chình (10) s  đi u ch nh nhi t đ  trong thi t b  theo mong mu n, tác

ậ ấ ộ ộ ệ ế ị ặ ệ ệ ế đ ng lên b  ph n c p nhi t (4) làm nóng thi t b . C p nhi t đi n cho bi t giá tr ị

nhi ệ ộ ủ t đ   c a

ế ị ả ứ ế ậ ả ệ ộ ề ậ ộ thi t b  ph n  ng. C m bi n (3) ghi nh n nhi ề   t đ  và báo v  cho b  ph n đi u

ể ề ể ấ ậ ộ ệ ạ ệ ộ ư ể khi n, đ  đi u khi n b  ph n c p nhi t t o ra nhi ậ ệ   ị t đ  nh  đã đ nh. V t li u

ệ ấ ả ệ ặ ế ị cách nhi t (8) giúp gi m th t thoát nhi t và làm cho m t ngoài thi t b  không b ị

▪ Tủ s y.ấ

nóng.

▪ Thi

▪ Cân phân tích.

ế ị t b  ph n ả   ng.ứ

II.2. QUY TRÌNH TH CỰ  NGHI MỆ

ế ả ứ ử Hình 2.2: Quy trình x  lý ph  th i cá làm th c ăn gia súc.

II.3. TÍNH ĐỘ  MẨ

II.3.1. Đ uầ  cá

ụ ế ầ ả ả ả ộ ẩ B ng 2.1 k t qu  kh o sát đ   m đ u cá (xem ph  luc 6).

ồ ị Đ  th :

ể ệ ễ ấ ờ ị Hình 2.3: Bi u di n các thí nghi m xác đ nh th i gian s y.

ồ ị ố ượ ấ ở ạ ấ ổ ­ Theo đ  th  ta th y kh i l ng ề    giai đo n s y 4h, 5h không thay đ i nhi u

M1

(cid:0)  M2 (cid:0) 100%

ớ ấ ở so v i s y 3h nên ta ch n s y ọ ấ ở 3h.

M

1

ứ ụ ­ Áp d ng công th c tính đ ộ . m:ẩ

Trong đó:

ố ượ ệ ầ M1: Kh i l ng nguyên li u đ u vào (0h).

ố ượ ấ M2: Kh i l ệ ng nguyên li u sau khi s y

3h.

ư ậ ượ ộ ẩ ầ Nh  v y ta tính đ c đ   m đ u cá là 18,103%.

ẩ II.3.2. (Vây + v y + đuôi + mang) cá

ộ ẩ ế ả ả ả ụ ụ   B ng 2.2 k t qu  kh o sát đ   m (vây+đuôi+mang) cá (xem ph  l c

ươ ự ượ ộ ẩ ủ 6). T ng t ta tính đ c đ   m c a (vây +  đuôi + mang) cá là

18,192%.

II.3.3. Ru tộ  cá

ộ ẩ ế ả ả ả ộ ụ ụ   B ng 2.3 k t qu  kh o sát đ   m ru t cá (xem ph  l c

ươ ự ượ ộ ẩ ộ 6). T ng t ta tính đ ủ c đ   m c a ru t cá là

6,292%.

II.3.4. X ngươ  cá

ộ ẩ ế ả ả ươ ả B ng 2.4 k t qu  kh o sát đ   m x ụ ng cá (xem ph

ươ ự ượ ộ ẩ ủ ươ ụ l c 6). T ng t ta tính đ c đ   m c a x ng cá là

4,359%.

ồ ị Đ  th :

ộ ẩ ể ệ ễ Hình 2.4: Bi u di n đ   m nguyên li u cá.

ƯỢ Ệ ƯỢ ƯỚ II.4. TÍNH L NG NGUYÊN LI U VÀ L NG N C CHO VÀO

Ế Ị THI T B  PH N Ả   NGỨ

II.4.1. Trình tự

ố ị ổ ượ ệ ượ ướ ế ị ả ứ ­ C  đ nh t ng l ng nguyên li u + l ng n c cho vào thi t b  ph n  ng

ể ế ế ị chi m 70% th  tích thi t b  ph n ả   ng.ứ

Trong đó:

(cid:0) ượ ệ L ng nguyên li u chi m ế  70%.

(cid:0) ổ ượ ướ ộ ẩ ệ ẩ ầ T ng l ng n c thêm vào +  m trong nguyên li u (Đ   m đ u cá là

ươ ộ 18,103%;   Vây   +   đuôi   +   mang   là   18,192%;   Ru t   cá   là   6,292%;   X ng   cá     là

4,359%) chi mế  30%.

ế ị ả ứ (cid:0) Th  tích thi ể t b  ph n  ng là 22,5 ml.

II.4.2. K tế  quả

ả ả ượ ệ ượ ướ ế ị ả ế B ng 2.5 k t qu  tính l ng nguyên li u và l ng n c cho vào thi t b  ph n

ứ ụ ụ ng (xem ph  l c 6).

ồ ị Đ  th :

ễ ượ ể ướ ệ Hình 2.5: Bi u di n l ng n c cho thêm vào nguyên li u.

Ả Ả ƯỞ Ờ Ủ II.5. KH O SÁT  NH H NG C A TH I GIAN VÀ NHI T Ệ  ĐỘ

II.5.1. Đ uầ  cá

ế Ti n hành:

ố ị ổ ượ ướ ▪ C  đ nh t ng l ng n c cho vào là 1.835(g).

0C, 1800C, 2100C, 2400C.

ệ ộ ▪ Luân phiên nhi t đ  là 150

ầ ượ ờ ▪ Luân phiên th i gian l n l t là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h.

ế ả K t qu :

ế ả ả ả ả ưở ủ ả B ng 2.6, 2.7, 2.8, 2.9 k t qu  kh o sát  nh h ng c a các kho ng nhi ệ ộ t đ

ủ ờ ệ ế ố ượ ế ụ ụ ầ và th i gian th y nhi t đ n quá trình bi n thiên kh i l ng đ u cá (xem ph  l c

6).

ồ ị Đ  th :

12 10

8 6

ƯỢ BAN Đ UẦ Ả Ả

Ố ƯỢ Ố ƯỢ

Ẩ Ở Ẩ Ở

Ả Ẩ NG S N PH M

1h

2h

3h

4h

KH I Ố L KH I L KH I L 210oC

20 phút

Ả ƯỢ S N PH M

Ẩ   Ở

NG

KH I Ố L 240oC

T H

Ố ƯỢ KH I L                                                                              NG  NG S N PH M  NG S N PH M

ố ượ ầ ả ệ ộ ờ ng đ u cá theo các kho ng nhi t đ  và th i

ự ế Hình 2.6: S  bi n thiên kh i l gian

th yủ   t.ệ nhi

ế ả ầ ủ ẩ ả Hình 2.7: S n ph m c a ph  th i đ u cá.

II.5.2. (Vây+đuôi+mang) cá

ế Ti n hành:

ố ị ổ ượ ướ ▪ C  đ nh t ng l ng n c cho vào là 1.896(g).

0C, 1800C, 2100C, 2400C.

ệ ộ ▪ Luân phiên nhi t đ  là 150

ầ ượ ờ ▪ Luân phiên th i gian l n l t là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h.

ế ả K t qu :

ế ả ả ả ả ưở ủ ả B ng 2.10, 2.11, 2.12, 2.13 k t qu  kh o sát  nh h ng c a các kho ng nhi ệ   t

ủ ờ ệ ế ố ượ ế ộ đ  và th i gian th y nhi t đ n quá trình bi n thiên kh i l ng (vây+đuôi+mang)

ụ ụ cá (xem ph  l c 6).

ồ ị Đ  th :

ố ượ ự ế Hình 2.8: S  bi n thiên kh i l

ả   ng Vây+đuôi+mang cá theo các kho ng nhi tệ

ủ ờ ệ ộ đ  và th i gian th y nhi t.

ế ả ủ ả ẩ Hình 2.9: S n ph m c a ph  th i (vây+mang+đuôi) cá.

II.5.3. Ru tộ  cá

ế Ti n hành:

ố ị ổ ượ ướ ▪ C  đ nh t ng l ng n c cho vào là 3.615(g).

0C, 1800C, 2100C. 2400C.

ệ ộ ▪ Luân phiên nhi t đ  là 150

ầ ượ ờ ▪ Luân phiên th i gian l n l t là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h.

ế ả K t qu :

ế ả ả ả ả ưở ủ ả ệ ộ B ng 2.14, 2.15, 2.16, 2.17 k t qu  kh o sát  nh h ng c a các kho ng nhi t  đ

ủ ờ ệ ế ố ượ ế ụ ụ ộ và th i gian th y nhi t đ n quá trình bi n thiên kh i l ng ru t cá (xem ph  l c 6).

ồ ị Đ  th :

ố ượ ả ộ ệ ộ ự ế Hình 2.10: S  bi n thiên kh i l ng ru t cá theo các kho ng nhi ờ t đ  và th i

gian th yủ   t.ệ nhi

ế ả ủ ẩ ả ộ Hình 2.11: S n ph m c a ph  th i ru t cá.

II.5.4. X ngươ  cá

ế Ti n hành:

ố ị ổ ượ ướ ▪ C  đ nh t ng l ng n c cho vào là 3.93(g).

0C, 1800C, 2100C, 2400C.

ệ ộ ▪ Luân phiên nhi t đ  là 150

ầ ượ ờ ▪ Luân phiên th i gian l n l t là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h.

ế ả K t qu :

ế ả ả ả ả ưở ủ ệ ộ B ng 2.18, 2.19, 2.20, 2.21 k t qu  kh o sát  nh h ng c a các nhi t đ  và

ủ ờ ệ ế ố ượ ế ươ ụ ụ th i gian th y nhi t đ n quá trình bi n thiên kh i l ng x ng cá (xem ph  l c

6).

ồ ị Đ  th :

ố ượ ươ ả ệ ộ ự ế Hình 2.12: S  bi n thiên kh i l ng x ng cá theo các kho ng nhi t đ  và

th iờ

ệ ủ gian th y nhi t.

ế ả ươ ủ ả ẩ Hình 2.13: S n ph m c a ph  th i x ng cá.

Ậ

Ế

Ế

Ị

K T LU N VÀ KI N NGH

Ế I. K T QU  Đ T Ả Ạ  Đ CƯỢ

ướ ầ ả ượ ệ ẩ B c đ u kh o sát l ạ ng  m có trong 4 d ng nguyên li u cá

ầ ­ Đ u cá: 18,103%.

­ Vây+mang+đuôi: 18,192%.

­ Ru t:ộ  6,292%.

ươ ­ X ng: 4,359%.

ượ ố ượ ế ị ả ứ Tính đ c kh i l ệ ng nguyên li u cho vào thi t b  ph n  ng: 11,025 (g).

ố ượ ướ ủ ả ệ ươ ứ ớ ố Tính kh i l ng n c ph i thêm vào khi th y nhi ng  ng v i b n t t

ệ ạ d ng nguyên li u cá

ầ ­ Đ u cá: 1,835 (g).

­ Vây+mang+đuôi: 1,896 (g).

ộ ­ Ru t: 3,615 (g).

ươ ­ X ng: 3,93 (g).

ả ượ ự ả ưở ệ ộ ườ ấ ượ ế Kh o sát đ c s   nh h ủ ng c a nhi t đ  môi tr ng đ n ch t l ng

ẩ ả s n ph m.

ả ử ế ệ ẫ K t qu  th  nghi m m u

II. KI NẾ  NGHỊ

ủ ệ ơ ệ ế ả ị ượ ­ Hoàn thi n h n quy trình th y nhi t ph  th i cá và xác đ nh đ ỉ c các ch

ưỡ tiêu dinh d ng c a s n ủ ả  ph m.ẩ

ụ ­ Áp d ng quy trình vào th c t ự ế ả  xu t.ấ  s n

ủ ệ ơ ệ ­ Hoàn thi n h n quy trình th y nhi t ph  th i ế ả  cá.

ỏ ầ ­ Tách d u ra kh i m ở cá.

ế ụ ả ả ưở ệ ộ ủ ờ ệ ố ớ ­ Ti p t c kh o sát  nh h ủ ng c a nhi t đ  và th i gian th y nhi t đ i v i

ữ ế ụ ẩ nh ng ph  ph  ph m th y s n ủ ả  khác.

ị ượ ộ ỉ ưỡ ­ Xác đ nh đ c toàn b  các ch  tiêu dinh d ng c a s n ủ ả  ph m.ẩ

ụ ­ Áp d ng quy trình vào th c t ự ế ả  xu t.ấ  s n

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

ế ệ Ti ng Vi t

ể ẩ ọ ệ ế ế công ngh  ch  bi n th y s n ấ ả   ủ ả , nhà su t b n [1] T.S Nguy n Tr ng C n (1990),

ộ ệ nông nghi p, Hà N i.

ộ ầ ươ ộ

[2] GS.TS D ng Thanh Liêm (2000), “ b t cá và b t đ u tôm dùng trong    th cứ

ăn chăn nuôi ”, Nha Trang.

ặ ậ ườ ạ ọ hóa sinh, tr ng Đ i H c Bách Khoa Đà [3] T.S Đ ng Minh Nh t (2007),

ẵ ẵ ậ N ng, t p 2, Đà N ng.

ễ ấ ủ ợ ệ ấ ổ t ng h p th y nhi ứ t và nghiên c u tính ch t [4] Nguy n Trí Tu n (2009),

ầ ố ủ ạ ỳ ọ ầ hu nh quang c a các h t vi c u và nano hình c u x p ZnS , báo cáo khoa h c, Hà

N i.ộ

ạ ườ ươ ợ ậ ệ ổ các ph ng pháp t ng h p v t li u g m ng (2007), ố , nhà [5] Ph m Văn T

ấ ả ạ ọ ộ ộ ố xu t b n Đ i H c Qu c Gia Hà N i, Hà N i.

ạ ớ ủ ả ệ Ngành th y s n Vi t Nam , (232), ­29­. [6] T p chí Nông thôn M i (2008),

ế Ti ng Anh

[7] K.Byrappa (2000), handbook of hydrothermal technology, university of

mysore manasaganotri Mysore, India.

[8] Masahiro Yoshimura (2000), handbook of hydrothermal technology, Tokyo

institute of technology Yokohama, Japan.

.   [9] http://www.ebook.edu.vn

.   [10] http://www.longdinh.com

Ụ Ụ PH  L C 1

ồ ợ ả ả ổ ợ B ng 1.1: T ng h p kh  năng ngu n l ể i bi n Vi ệ   t

Nam (Tính theo 1000 t n)ấ [1] .

ứ M c gia tăng ứ M c khai S nả Khu thác hi nệ   Kh  ả Tr  ữ v cự Đ i ố ngượ t

ượ l ng  420­464 năng  177 50 Số  ngượ l +127 % +254

Cá đáy V nhị

b c ắ Cá n iồ 200 4,5­5 100 3­3,2 150 2 +30 +1­1,2 +20 +50­60

Cá đáy 173 105 40 +67 +190 Bi nể

Trung Cá n iồ 500­600 350 200 +150 +75

bộ tôm 3­4 3­4 3 +1 +50

Cá đáy 270 451 176 +95 +54 Đông

Nam Cá n iồ 120 220 96 +24 +25

bộ Tôm 19­20 19­20 19 +1 +5,3

Cá đáy 122 610 160 ­38 ­24 V nhị

Thái Cá n iồ 100 275 86 +1,4 +17

Lan Tôm 25 25 22,6 +2,4 +11

Cá đáy 674 473 +210 +40 Chung 1,654­1,698 toàn Cá n iồ 670 532 +218 +41

1,245­1,345 qu cố Tôm 49­51

C ngộ 2,950­3,098 1,393­1,395 45 1,050 +4­6 +424 +9­14 +42

[9] .

ả ượ ộ ố ả ẩ B ng 1.2: Hàm l ng axit amin trong m t s  s n ph m chăn nuôi

ượ Hàm l ng axit amin (g/kg) Các STT sả

n Ly Arg His Meth Va Leu Phe Tre

ph

mẩ 01 B t cáộ 36 54 20 18 38 59 46 31

ộ 02 B t ngô 16 4 5 3 3 5 3 1

03 10 5 5 3 4 6 3 1.5 ộ ạ   B t đ i m chạ

04 14 6 6 3 4 10 3 2

ộ ế   B t y n m chạ

B t ộ 05 6 3 2 16 28 13 49 20 ướ h ng

ngươ d ộ B t khô 06 8 5 14 35 18 36 23 11 d u ầ

ầ ộ bông B t khô d u 07 9 6 28 28 23 52 20 16 ậ ươ đ u t ng

Ụ Ụ PH  L C 2

[1] .

ọ ủ ả ầ B ng 1.3: Thành ph n hóa h c c a cá

ị ố ố Thành ph nầ ể   i thi u Tr  s  t i đa (%) Tr  s  t

N cướ ị ố ố (%) 48,0 85,1

Protit 10,3 24,4

Lipid 0,1 54,0

ơ ố Mu i vô c 0,5 5,6

[1] .

ọ ủ ộ ố ầ Bàng 1.4: Thành ph n hóa h c c a m t s  loài cá

Số

th 1 Tên cá 2 Protit (%) 3 ỡ M  (%) 4 ướ N c (%) 5 Tro (%) 6

1 Cam 18,80 7,10 73,70 1,35

2 Thu ch mấ 20,30 2,50 75,35 1,39

3 L mấ 23,00 1,90 73,50 1,70

4 Ngữ 26,50 0,90 72,40 1,30

5 Nh ngồ 20,60 1,38 74,30 1,30

6 Thu v chạ 20,90 1,02 77,20 1,53

7 Mòi 18,45 4,60 76,20 1,62

8 Phèn khoai 20,60 1,79 79,70 1,17

9 D aư 19,40 0,66 80,70 1,10

ộ 10 Chim  n đấ 21,40 1,00 77,50 1,20

ẹ 11 B  dài (đé) 19,70 2,50 78,50 1,25

12 N c sụ ồ 20,40 1,14 77,98 1,30

13 ế Kh  đen l ưỡ i 19,70 2,50 77,60 1,20

14 Nhụ 20,70 1,00 78,50 1,12

15 Đ iố 19,80 1,19 79,70 1,22

ạ 16 B c má 20,00 1,80 77,00 1,80

17 Nhỡ 21,70 0,56 79,30 1,40

18 B pớ 17,40 2,45 81,00 1,07

ễ ố 19 Mi n sánh b n gai 20,00 1,80 78,00 0,98

20 Phèn hai s cọ 19,90 2,06 76,50 1,38

ơ 21 B n ngô 20,70 0,60 77,00 1,40

ề ạ 22 B ch đi u 20,35 1,21 77,20 1,36

23 Đù nanh 18,50 1,50 78,60 1,20

ườ 24 ố M i th ng 19,70 1,16 78,30 1,30

ễ 25 Mi n sành hai gai 20,80 2,50 76,40 1,60

26 Chai 21,70 0,57 78,30 0,94

27 Song tro 20,90 1,40 80,00 1,10

28 Úc 19,60 1,25 78,00 1,44

29 ọ ầ Đù đ u nh n 19,80 1,20 78,50 1,30

30 V cượ 19,90 0,30 78,30 1,36

31 Bao áo 21,20 0,94 76,10 1,50

32 H ngồ 20,04 1,02 77,90 1,22

ẽ 33 K m hoa 19,20 2,45 79,50 1,20

34 Tai t ngượ 19,40 1,84 78,80 1,30

ượ 35 L ng dài vây đuôi 18,40 1,00 79,00 1,40

ượ L ắ ng ng n vây

36 37 đuôi Ngãng ng aự 18,05 18,10 1,12 1,14 78,70 78,80 1,34 1,16

38 Tráp đen 19,70 0,57 77,20 1,41

39 S oạ 19,50 0,74 78,50 1,20

ả ượ ộ ố ấ ữ ơ ấ ạ ậ ộ B ng 1.5: Hàm l ủ ng m t s  ch t ng m ra h u c  có đ m trong đ ng v t th y

s n ả [1] .

Loài đ ngộ Trimethyl­ Hypoxan­ Creatinin Histidin Betain Taurin thin v tậ amin

Loài ­ + + ++ ++ + nhuy n ễ

thể Loài có ­ + + ++ ++ + v  ỏ

c ngứ Loài cá ++ ++ ++ + + +

Loài có vú ++ + ++ ­ + + (cá voi)

ượ ượ Ghi chú: ++ l ề ng nhi u, + l ng ít, ­ không có.

ậ ả ộ B ng 1.6: Axít béo bão hòa trong đ ng v t th y s n ủ ả [1] .

ỉ ố Công th cứ Ch  s  trung ể ả Đi m ch y Tên axit béo

Phân bố ầ D u và sáp

12 14

24 28

2 2

phân tử O H C O H C Axit lauric A.Myristic hòa 280 246 cá voi ộ R ng rãi 43O 54”

ấ ộ R t r ng

2 2

32 36

16 18

C C H H O O A.Palmitic A.Stearic 219 197 và  ộ R ng rãi 63O 71O

20

40

2

C H O ộ A.Arachidic 180 R ng rãi 75O

22

44

2

C H O A.Behenic 165 81O

ậ ả ộ ộ B ng 1.7: Axit béo thu c dãy axit oleic trong đ ng v t th y s n ủ ả [1] .

ứ Công th c phân Điể ỉ ố Ch  s ỉ ố Ch  s  Iot Tên axit béo m Phân bố D u ầ

14 16

26 30

tử H H C C O O 2 2 Axit physeteric A.Zoomaric ­2O trung hòa ­ 221 não cá  ộ R ng rãi 107 100

ộ R ng rãi

34 38

18 20

O 7 24O

C C H H O O 2 2 A.Oleic A.Gadoleic 199 181 và  ộ R ng rãi 90 82

22

42

2

C H O ộ A.Cetoleic 33O 166 R ng rãi 75

24

46

2

C H O ộ A.Selacholeic 43O 153 R ng, ít 69

ậ ả ộ ộ B ng 1.8: Axit béo không bão hòa cao đ  trong đ ng v t th y s n ủ ả [1] .

ỉ ố Ch  s  trung

18

28

2

Công th cứ H C O Tên axit béo Axit Moroetinic ỉ ố Ch  s  Iot 367 hòa 503 Phân bố ầ D u cá trích

20

32

2

C H O Ở A.Arachidonic ­ ­ cá trích

22

34

2

C H O ộ A.Clupadonic 384 170 ề R ng và nhi u

24

36

2

C H O ầ A.Nisinic ­ ­ D u cá trích

24

38

2

C H O A.Scoliodonic ­ ­

26

42

2

C H O A.Sibic 221 171 Cá nhám b ngằ   đ uầ ­

28

40

2

C H O A.Thynic 372 148 ­

[1] .

ủ ạ ầ ả ọ ượ B ng 1.9: Thành ph n axit béo c a vài lo i cá (% tr ng l ng)

14

16

18

22

24

20

C C C C C C ố Gi ng loài

Squalus acanthias 6,0 19,5 27,5 12,0 6,0 29,0

Chimaera monstrosa 0,0 10,9 57,8 8,3 2,1 20,9

11,4 Scymnorhinus lichia 1,6 18,3 32,7 26,0 10,0

ủ ổ ờ ụ ả ầ ổ ượ ế B ng 1.10: Thành ph n axit béo bi n đ i theo th i v  (% c a t ng l ng axit

béo) [1] .

C16 C18 C20 C22 M u ẫ v tậ ấ Tháng Ch t béo %

4,6 22,2 22,0 27,3

4 8%

(­2,6H) (­2,9H) (­3,9H) (­4,2H)

7,5 21,1 27,3 19,5

6 11%

(­2,7H) (­3,3H) (­4,8H) (­5,7H)

7,0 21,1 30,0 21,2

6 16%

(­30H) (­4,8H) (­5,2H) (­4,8H)

6,4 21,0 28,3 23,1

7 21%

(­3,4H) (­3,3H) (­5,5H) (­4,6H)

4,9 20,7 30,1 23,2

10 19%

(­2,8H) (­4,2H) (­4,6H) (­4,3H)

29,1

4,9 16,3 28,7

(­4,1H)

(­2,8H) (­3,6H) (­4,4H)

26,1 10 12%

11,8 16,8 23,5

(­8,1H)

(­2,4H) (­5,1H) (­7,8H)

[1] .

ả ầ ổ ọ ị ượ ế B ng 1.11: Thành ph n axit béo bi n đ i theo v  trí trên cá (% tr ng l ng)

14

16

18

20

22

N i ơ ố Gi ng loài C C C C C t n ồ

Congervulgaris 5,6 37,2 37,6 12,4 6,9 iạ t Gan

Màng Congervulgaris 1,8 25,0 41,5 18,3 13,4 b ngụ

Hippoglossus Gan 3,9 33,8 34,9 13,8 13,6 hippoglossus

Hippoglossus ơ ị C  th t 4,0 21,3 24,5 26,9 23,3 hippoglossus

Khombus Gan 9,1 36,3 27,9 14,0 12,7 maximus

Khombus ơ ị C  th t 3,7 24,0 23,8 26,6 21,9 maximus

ạ ồ ầ ậ ả ộ B ng 1.12: Lo i c n bão hòa trong d u đ ng v t th y s n ủ ả [1] .

Tên c nồ Công th cứ Phân bố

3 O

Glyxerin Đi mể   ch yả 20O ổ C3H8O

16

34

C H Cetyl alcol 20O ổ

18

38

C H O Octadecyl alcol 50O ề Có nhi u và ph bi nế ề Có nhi u và ph bi nế ầ Sáp và d u não cá voi

26

54

C H O ầ Ceryl alcol 59O Sáp và d u não cá voi

30

36

C H O ầ Melissyl alcol 80O Sáp và d u não cá voi

19

40

C H O ầ Chymyl alcol 88O D u gan cá nhám

21

44

3

C H O ầ Batyl alcol 60O D u gan cá nhám

ạ ồ ậ ả ộ ả B ng 1.13: Lo i c n không b o hòa trong đ ng v t th y s n ủ ả [1] .

ể ả Tên c nồ Công th cứ Đi m ch y Phân bố

18

36

C H O Olein alcol 25O ­

21

24

3

C H O ầ Selachyl alcol 66O D u gan cá nhám

10

18

2

C H O ầ Kanyl alcol ­ D u gan cá nhám

20

36

C H O ầ Catadonyl ancol ­ D u cua

[1] .

ả ượ ủ ả ấ ơ ộ B ng 1.14: Hàm l ậ ng vô c  trong đ ng v t th y s n (% ch t khô)

ậ ộ Tên đ ng v t Na K Ca Mg Fe mg% Cl

Cá tuy tế 1,728 0,512 0,114 0,086 30 1,245

Cá d aư 0,65 0,08 0,106 0,048 15 0,094

Cá chép 0,793 0,234 0,121 0,109 13 0,082

0,569 0,293 0,086 0,091 20 ­

ạ ị   ừ Cá ng  (th t đ )ỏ ộ B ch tu c 2,085 1,58 0,123 0,282 ­ 2,8

­ 0,13 H uầ 0,72 0,656 0,211 0,224

tôm 1,09 1,875 0,535 0,336 0,98 2,875

Ụ Ụ PH  L C 3

[1] .

ả ượ ỡ ị B ng 1.15: Hàm l ầ ng vitamin A trong d u gan cá m  th t cá

Hàm l ngượ Hàm l ngượ

ượ L L ầ ng d u vitamin A Cá nhám to ng gan  10­15 ượ 40­70 vitamin A –  2.000­20.000

Cá nhám nhỏ 10­15 30­50 1.500­15.000

Cá thu ngừ 7 40.000­70.000 ­

20­40 1.000­3.000 Cá đu iố ­

Cá b nơ ­ 3­7 5.000

Cá hố 0,6­0,65 14,2 23.800

Cá đé 0,6­0,8 4,8­5 41.400­56.600

10 2.600 Cá d aư 1,1­1,3

Cá bò ­ 2,37 13.000

Cá nhà táng 1,4­1,6 3­5 340.000 3.600

(voi) Cá voi Nam

c cự Cá thu đao ­ ­ ­ ­ 170.000 3.000­15.000 2.700 5­40

Cá trích ch mấ ­ ­ 20.000­23.000 10­50

Cá chiên ­ ­ 170­490 50­100

Cá nheo (trê) ­ ­ 2.000­8.400 200­1.200

[1] .

ả ượ B ng 1.16: Hàm l ng vitamin D trong vài loài cá

ượ ượ L ng vitamin L ng vitamin

Hàm l ng lipit (%) Tên cá ậ Cá m p, nhám ượ 25­70 ầ D trong d u gan 3­6 D trong d uầ   5­25

ượ ề Cá v n, v c, măng ­ ­ 45­560

ồ Cá h i Thái

Bình ậ ả Cá thu Nh t B n 3­6 5­26 6­12 150­300 100­600 750­6.000

Cá ngừ 2­35 3.500­5.000 10.000­250.000

Cá b nơ 8­30 165­4.000 400­20.000

Cá trích ­ 50­200 100­600

ế Cá tuy t, minh thái 30­85 15­60 20­100

[1] .

ả ượ ạ B ng 1.17: Hàm l ng vitamin E trong vài lo i cá (mg%)

ượ Hàm l ng vitamin E (mg%) Tên cá ổ ứ ầ ơ ị Trong c  th t T  ch c gan Trong d u gan

ậ Cá m p, nhám,

đu iố Chép, mè, v nề 0,7 0,63 0,41 0,84 8,5­31,9 ­

Cá trích 0,1­0,5 ­ 14,5

Cá sacdin 4,5 ­ ­

Cá thu 0,4­1,8 1,0­1,5 ­

ế Cá tuy t, minh thái 0,35 ­ 8,5­29,5

Các loài cá b nơ 0,1­0,15 0,3­0,4 40­55

Ụ Ụ PH  L C 4

[1] .

ọ ủ ứ ầ ả B ng 1.18: Thành ph n hóa h c c a tr ng cá (%)

Đ m ạ

ứ Tr ng cá Trích N cướ 69,2 ấ Ch t khô 30,8 tro 1,4 M  thôỡ 1,4 t ng ổ 4,2 Protit thô 26,3

H iồ 61,7 38,3 1,2 1,2 5,1 31,9

Minh thái 85,3 14,7 1,3 1,3 1,9 12,1

Chép 66,2 33,8 1,4 1,4 4,4 27,5

[1] .

ọ ủ ả ầ B ng 1.19: Thành ph n hóa h c c a gan cá

Thành ph nầ Nhám Chép Trích Tuy tế Cá voi Cá bò

N cướ 44,6 75,2 74,4 39,1 54,0 75,0

ấ Ch t khô 55,4 24,8 25,6 60,9 25,9 25,0

ạ 1,4 3,0 2,3 1,3 1,6 3,6

ổ   Đ m t ng quát Protein thô 8,4 8,2 9,7 22,5 18,7 14,4

Protit thu nầ 6,21 6,0 ­ 7,3 ­ 19,7

ấ Ch t béo thô 45,7 3,3 4,3 0,5 49,5 11,2

Vô cơ 0,5 1,3 1,4 0,5 ­ 1,9

[1] .

ọ ủ ươ ả ầ ấ ớ B ng 1.20: Thành ph n hóa h c c a x ng cá (% so v i ch t khô)

Cá  17,23 Cá chép  14,40 Cá nhám  1,80 M  thôỡ 5,39 ­

ơ 53,54 42,13 49,74 30,27 ố Mu i vô c 65,18

25,35 19,58 10,19 11,11 Canxi 31,10

Mangie 0,23 0,16 0,15 ­ 0,19

ạ ố ổ Đ m t ng s 4,13 4,22 4,98 7,04 9,71

Photpho 13,17 10,21 7,55 4,36 5,05

65,93 Photphat canxi 51,12 37,80 21,63 25,28

Sunfua ­ ­ ­ ­ 0,44

ohlor ­ ­ ­ ­ 2,75

[1] .

ọ ủ ẩ ầ ả B ng 1.21: Thành ph n hóa h c c a v y cá khô (%)

Thành ph nầ Cá trích Cá thu Cá chép

ấ Ch t béo khô 0,9 0,6 0,4

Protit thô 49,4 35,4 74,0

Vô cơ 43,4 58,2 16,2

Canxi 27,8 26,8 8,3

Photpho 11,2 11,4 3,4

Mangie 0,1 0,1 0,1

S tắ 1,3 0,8 1,4

Ụ Ụ PH  L C 5

ố ượ ả ầ ủ ấ ị B ng 1.22: Thành ph n kh i l ng c a m y loài cá có giá tr  kinh

tế[1] .

ị Th t phi­lê ươ X ng Vây N i ộ ầ cá (%) Đ u cá (%) 3 4 ẩ v y cá  5 t ng ạ 6 Tên cá 1 (%) 2

Cam 57,90 21,10 8,90 1,86 8,40

Thu ch mấ 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50

L mầ 67,10 14,20 8,40 1,50 7,40

Ngừ 59,00 19,10 7,76 0,81 11,40

Nh ngồ 65,20 19,40 8,36 1,67 4,00

Thu v chạ 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90

Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50

Phèn khoai 60,50 19,70 17,50 6,45 5,11

D aư 66,40 18,10 16,20 1,48 7,36

ộ Chim  n đấ 56,50 18,80 13,50 1,10 8,00

ẹ B  dài(đé) 51,70 20,20 14,20 2,05 9,00

N c sụ ồ 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60

ế Kh  đen l ưỡ i 50,50 24,10 6,10 4,10 4,60

Nhụ 55,80 21,50 11,80 3,50 6,60

Đ iố 56,30 20,10 11,80 4,95 6,70

ạ B c má 52,00 26,00 12,20 3,20 4,70

Nhỡ 53,60 25,14 11,90 5,70 3,58

B pớ 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90

ễ ố Mi n sành b n gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50

Phèn hai s cọ 23,30 13,90 49,40 9,65 5,00

ạ ớ ộ ơ B n ng  (lo i l n) 18,20 14,10 51,42 6,20 5,70

ạ ộ ơ ỏ B n ng  (lo i nh ) 53,40 20,20 15,50 5,40 3,70

ề ạ 51,70 25,20 B ch đi u 14,30 5,12 2.95

ườ 53,10 19,10 ố M i th ng 10,70 5,76 9,70

54,20 22,30 Đù nanh 11,40 4,10 6,50

ễ 44,60 26,70 Mi n sành hai gai 18,20 6,00 3,20

Song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55

51,60 28,50 Úc 8,55 2,85 7,70

50,70 23,40 ọ ầ Đù đ u nh n 11,90 4,00 9,80

54,50 22,60 V cượ 10,50 8,00 5,00

47,80 21,90 Bao áo 18,50 4,40 6,50

H ngồ 49,97 29,20 12,60 5,30 3,67

ẽ 44,35 29,30 K m hoa 15,65 6,00 4,80

44,70 20,80 Tai t ngượ 19,30 4,61 8,80

ượ 24,20 L ng dài vây đuôi 50,15 11,90 5,60 6,30

ượ 50,00 24,40 L 10,50 6,00 7,50

45,10 30,00 ắ ng ng n vây đuôi Ngãng ng aự 16,50 2,26 5,26

43,10 27,40 Tráp đen 13,40 7,52 7,21

sao 41,00 34,40 13,60 6,28 4,00

[1] .

ả ả ợ ụ ợ ủ ổ B ng 1.23: Kh  năng l i d ng t ng h p c a cá

ậ ủ ộ ả ạ B  ph n c a Thành ph n ầ Kh  năng Ph m vi

ợ ụ ơ ể c  th  cá ủ ọ hóa h c ch l i d ng ng ứ

y uế ­ Protein, lipit ­ Các s n ả d ngụ ­ Trong th cự ổ ứ ơ ị T  ch c c  th t ự ẩ ấ ch t rút ph m th c ph mẩ

­ Protein, ­ Chăn nuôi ph mẩ ộ ­ B t cá gia súc, Đ uầ photpho Canxi, và công ỡ

ộ lipid ­ Photpho, canxi rút d u mầ ­   B t   cá   gia ẹ ệ nghi p nh ­ Th c ănứ

ươ X ng và vây các ch t cóấ súc,   rút   d uầ gia súc và

ỡ ạ đ m, lipid ­ Colagen, ụ   m ,   vây   s n ­ Keo, gi ả công nghi pệ ­ Công V yẩ ichthyle pidin, ọ ng c trai nghi p ệ guanin ­ Công nhẹ

­ Protein ­ Th c ự nghi pệ ứ Tr ng, tinh

ẩ   ự th c ph m ­ Công Da (protamin) lipid ­ Colagen ph m, ẩ ­ Keo nghi p ệ

nhẹ ợ ả ấ   ­ H p ch t ấ   ­ S n xu t ­ D cượ có đ m,ạ vitamin A, D, ẩ ự   ph m, th c Gan

ấ ợ B12 th cự   ấ ả lipid, vitamin  ­ H p ch t có ­ S n xu t ộ ạ N i t ng ạ đ m, lipid, men ứ men, th c ăn ­ Công  ẩ ph m và nghi p ệ

gia súc nh ,ẹ

chăn nuôi

ự ẩ Bóng ­ Colagen ­ Th c ph m ­ Th cự   ph mẩ

Ụ Ụ   PH  L C 6

ả ả ộ ẩ ế ầ ả ả B ng 2.1: B ng k t qu  kh o sát đ   m đ u cá .

ấ ờ Th i gian s y 0h 3h 4h 5h

ố ượ Kh i l ng (g) 49,896 40,863 40,168 40,018

ả ả ộ ẩ ế ả ả B ng 2.2: B ng k t qu  kh o sát đ   m (vây+đuôi+mang) cá.

ấ ờ Th i gian s y 0h 3h

ố ượ   ng 78,601 64,309 Kh i l (g)

ả ả ộ ẩ ế ả ả ộ B ng 2.3: B ng k t qu  kh o sát đ   m ru t cá.

ấ ờ Th i gian s y 0h 3h

ố ượ   ng 79,399 74,403 Kh i l (g)

ả ả ộ ẩ ế ả ả ươ B ng 2.4: B ng k t qu  kh o sát đ   m x ng cá.

ấ ờ Th i gian s y 0h 3h

ố ượ   ng 43,608 41,707 Kh i l (g)

ả ượ ượ ướ ế ị B ng 2.5: Bàng tính l ng nguyên li u và l ng n c cho vào thi ả   t b  ph n

ệ ng.ứ

Đ uầ Ru tộ X ngươ

Vây+đu ôi+man g

ượ L ng 1.835 1.834 3.615 3.93 ướ n c thêm

vào (g)

ượ L ng 11,025 nguyên

ệ li u (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.6: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ở ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, 150

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

KL 11,025

nguyê

n li uệ   KL sau khi

0C (g)  150ở KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 8.930 7.708 7.325 6.899 6.232 5.108 4.743 4.212

7.577 6.482 6.038 5.437 4.567 3.783 3.212 3.190 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.7: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả nhi tệ

0C.

ố ượ ế ở ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, 180

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguyê

n li uệ   KL sau khi

0C (g)

ủ th y   nhi ệ   t 8.126 7.123 6.839 5.803 5.167 4.111 3.389 3.156

180ở KL sau khi 7.312 5.712 5.287 4.288 3.499 2.679 2.199 1.716 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.8: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả nhi tệ

0C.

ố ượ ế ở ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, 210

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

KL 11,025

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)  210ở KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 7.872 6.589 5.998 5.117 4.472 3.127 2.859 2.276

6.868 5.099 4.433 3.382 2.583 2.011 1.702 1.315 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.9: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ế ở Đ n quá trình bi n thiên kh i l ầ ng đ u cá, 240

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 7.111 5.855 4.560 3.725 2.775 2.212 2.273 1.476

0C (g)

ở 240 KL sau khi 6.668 4.920 3.382 2.568 1.579 1.088 1.103 0.998 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.10: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng (vây+đuôi+mang) cá, ở

ố ượ 1500C.

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)  150ở KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 9.130 8.250 7.737 7.366 6.498 5.763 4.071 3.258

8.144 7.325 6.799 6.182 5.378 4.654 3.721 2.899 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.11: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng (vây+đuôi+mang) cá, 180ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)

ủ th y   nhi ệ   t 8.654 7.859 7.313 6.758 5.399 4.668 3.892 2.989

180ở KL sau khi 7.565 6.500 6.177 5.353 4.898 3.261 3.212 2.275 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.12: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng vây+đuôi+mang cá, 210ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 8.017 7.173 6.585 5.138 4.788 3.573 3.167 1.735

0C (g)

210ở KL sau khi 7.000 6.189 5.398 4.448 3.933 2.784 2.467 1.351 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.13: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng vây+đuôi+mang cá, ở

ố ượ 2400C.

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 7.738 6.143 5.373 4.721 3.410 3.107 2.413 1.505

0C (g) ở KL sau khi

240 6.358 5.468 4.758 3.576 2.519 2.000 1.623 1.151 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.14: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá 150ở ,

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguyên

li u ệ KL   sau   khi

ủ th y   nhi ệ ở  t 8.902 8.781 7.584 7.212 6.749 6.480 5.760 4.807

1500C (g) KL sau khi S yấ 7.562 7.039 6.387 6.128 5.638 5.127 4.312 2.769 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.15: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, 180ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)

ủ th y   nhi ệ   t 7.893 7.835 6.791 6.338 6.103 5.730 4.960 3.739

180ở KL sau khi 6.832 6.636 5.499 5.089 4.904 4.408 3.271 2.017 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.16: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, 210ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 7.100 6.922 5.887 5.501 4.938 4.696 3.796 2.415

0C (g)

210ở KL sau khi 6.201 6.012 5.332 4.742 4.244 3.813 2.485 1.475 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ả ưở ủ ủ ờ B ng 2.17: K t qu  kh o sát  nh h ng c a th i gian th y nhi ệ t

0C.

ố ượ ế ở ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ộ ng ru t cá, 240

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y nhi ệ ở  t 6.738 6.509 4.702 4.189 4.328 4.126 2.866 1.771

2400C (g) KL sau khi 6.287 5.937 4.183 3.718 3.522 3.217 1.703 0.885 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.18: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ươ ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng x ng cá, 150ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 7h 6h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)

ủ th y   nhi ệ   t 8.139 7.618 7.217 6.588 5.898 5.302 4.783 3.194

150ở KL sau khi 7.297 6.881 6.123 5.418 4.810 4.215 3.333 2.701 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.19: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ươ ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng x ng cá, 180ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 7h 6h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

0C (g)

ủ th y   nhi ệ   t 7.650 7.003 6.312 5.399 5.122 4.733 3.866 2.794

180ở KL sau khi 6.782 6.184 5.529 4.998 4.245 3.769 2.898 2.234 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.20: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ươ ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng x ng cá, 210ở

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 7h 6h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 7.133 6.585 5.720 5.789 4.786 4.115 3.208 2.034

0C (g)

210ở KL sau khi 6.354 5.487 4.897 4.377 3.454 3.189 2.103 1.007 ấ S y 3h (g)

ả ả ế ả ưở ủ B ng 2.21: K t qu  kh o sát  nh h ủ   ờ ng c a th i gian th y

ả tệ nhi

0C.

ố ượ ế ươ ở ế đ n quá trình bi n thiên kh i l ng x ng cá, 240

20 phút 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

11,025 KL

nguy

ên  KL sau khi

ủ th y   nhi ệ   t 6.876 5.762 5.030 4.434 3.977 3.215 2.356 1.785

0C (g)

ở 240 KL sau khi 5.781 4.500 4.302 3.485 2.762 2.033 1.897 0.803 ấ S y 3h (g)