LỜI CẢM ƠN
Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nổ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của
thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến TS. Nguyễn Minh Trí người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong
quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em
hoàn thành tốt đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất nhất đến các thầy cô trong khoa Chế
biến đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn
Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hoá – Vi sinh thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho em trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian
thực tập.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh
chị em thân yêu đã giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá
trình học tập và thực hiện đề tài.
Sinh viên
Huỳnh Thị Ái Chi
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................... 2
I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH..............................................................2
1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố ................................................................2
1.2. Thành phần hóa học...................................................................................2
1.2.1. Protein đậu nành .................................................................................3
1.2.2. Lipit đậu nành .....................................................................................4
1.2.3. gluxit...................................................................................................5
1.2.4. Chất vô cơ và vitamin .........................................................................5
1.2.5. Các thành phần khác ...........................................................................5
1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành.................................................................6
1.4. Công dụng y học của đậu nành ..................................................................7
1.5. Những thực phẩm từ đậu nành...................................................................9
1.5.1. Sữa đậu nành.......................................................................................9
1.5.2. Những thực phẩm khác ..................................................................... 10
II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
MẦM ĐẬU NÀNH ........................................................................................... 11
III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP............................................ 13
1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng..................................................... 13
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng........................................ 14
1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật ....................... 14
1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp.............. 15
1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng........................................................... 16
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..................................................................................................................... 17
2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 17
2.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 17
2.1.1.1. Đậu nành........................................................................................ 17
2.1.1.2. Đường cát trắng ............................................................................. 17
2.1.1.3. Nước .............................................................................................. 17
2.1.2. Bao bì thủy tinh .................................................................................... 17
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... 18
2.2.1. Mục tiêu của đề tài................................................................................ 18
2.2.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 18
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 19
2.3.1. Quy trình dự kiến.................................................................................. 19
2.3.2. Xác định chiều dài mầm ....................................................................... 21
2.3.3. Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa........................................................ 22
2.3.4. Xác định thời gian gia nhiệt .................................................................. 23
Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau........................... 23
2.3.5. Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa ................................................. 24
2.3.6. Xác định thời gian thanh trùng.............................................................. 25
2.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ......................... 26
2.3.8. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục ....... 29
2.3.9. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ............................ 29
2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu................................................................... 30
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................... 31
3.1. Kết quả xác định chiều dài mầm.................................................................. 31
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa.................................................. 33
3.3. Kết quả xác định thời gian gia nhiệt. ........................................................... 35
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa............................................ 36
3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng. ........................................................ 38
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................................... 40
3.6.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm .................................... 40
3.6.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. .......................................... 41
3.7. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm............ 43
3.8. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm..................................................................... 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 49
I. KẾT LUẬN .................................................................................................... 49
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 49
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTNM – M : Bào tử nấm men – mốc
KL : Khuẩn lạc
KPH : Không phát hiện
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành. ......................................................................... 3
Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm.................................................................... 4
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%)................................... 4
Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm .................... 27
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm...................................... 27
Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm ......................................... 28
Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm........................................................ 28
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng. .................................................................... 29
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau........... 31
Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau ........... 33
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau. . 35
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau ................ 36
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau 38
Bảng 3.6: Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm................................................. 41
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm........................................................ 41
Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm. ............ 42
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 30 bịch sữa từ đậu nành nảy mầm. ... 48
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến.......................................................................... 19
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định chiều dài mầm. ............................................. 21
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa. ............................. 22
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt ........................................ 23
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa........................ 24
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng. ................................... 25
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng chiều dài mầm đến chất lượng sản phẩm. ................ 32
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ đậu/nước đến chất lượng dịch sữa.................... 34
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa ....... 35
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng dịch sữa.................. 37
Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng dịch sữa ... 39
Hình 3.6: Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm ......................................... 43
1
LỜI NÓI ĐẦU
Đời sống ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng
đòi hỏi cao, không những yêu cầu sản phẩm ngon, đẹp mắt mà còn phải đầy đủ chất
dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Đậu nành là một trong những nguồn thực phẩm tốt
mà con người đang rất quan tâm. Là một nhà chế biến thực phẩm tương lai, em mong muốn mình sẽ nghiên cứu được nhiều sản phẩm hơn từ đậu nành và đặc biệt
nâng cao hơn chất lượng sản phẩm hơn so với những sản phẩm hiện có. Dựa trên
quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, với công đoạn mới là ươm mầm
nhằm tạo cho hạt đậu nành có nhiều hơn chất dinh dưỡng và những hoạt chất khác
có lợi cho sức khỏe, sữa từ đậu nành nảy mầm sẽ là sản phẩm có hương vị ngon, mới lạ và tốt cho sức khỏe đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu của đề tài là: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa
từ đậu nành nảy mầm”.
+ Nghiên cứu quy trình
+ Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm + Đề xuất quy trình sản xuất
+ Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về kiến thức cũng như thời gian, em
không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để
đề tài này được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng
dạy em trong những năm vừa quan, thầy giáo TS. Nguyễn Minh Trí và các thầy cô
phòng Vi sinh, Hóa sinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Nha Trang, ngày 11 tháng 6 năm 2010 Sinh viên
Huỳnh Thị Ái Chi
2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH
1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố [6]
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương có tên khoa học Glycine max, là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn
cho người và gia súc.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư
là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây đậu nành được lan truyền
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu. Tây phương chỉ
mới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75
triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài
ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp. Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này
tăng bình quân 10%/năm.
1.2. Thành phần hóa học [11]
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành
3
phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành trở thành nguồn nguyên
liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm.
Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu.
Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng là mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các
chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc
bằng vỏ hạt.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành.
(%) Các phần trọng Chất chứa của hạt Chất khô Gluxit Chất béo Khoáng lượng nitơ đậu nành hạt
Nguyên 100 90,18 38,06 12,66 17,08 4,44 hạt
Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38
Phôi 2 37,99 36,93 17,82 10,45 4,04
Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,06 3,83
Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với
khối lượng toàn bộ hạt như sau:
o Ẩm: 8 – 10% o Protein: 35 – 40% o Lipit: 15 – 20% o Hydocacbon: 15 – 16% o Xenluloza: 4 – 6%
1.2.1. Protein đậu nành
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của đậu nành. Hàm lượng
protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ, gấp 3 lần trứng vịt.
4
Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72% -
94,5%, trong đó Globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải
protein chiếm 6%.
Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 acid amin không thay thế
và đặc biệt tỷ lệ các acid amin rất hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong
bữa ăn hàng ngày.
Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm.
Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học
100 Đậu tương 73 Protein lí tưởng
94 Gạo 64 Trứng gà
85 Ngô 59 Sữa bò
76 Bột mì 52 Cá
74 Thịt
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%)
Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng
1,3 Histidin 2,6 Cystein
1,6 Theonin 4,3 Methyonin
5,9 Tryptophan 1,3 Lysin
1,1 Valin 5,9 Isoleucin
7,8 Phenylalin 5,0 Leucin
Trừ methyonin còn thấp, các acid amin trong đậu nành có thành phần giống protein
của thịt.
1.2.2. Lipit đậu nành
Đậu nành là loại đậu có chứa tỷ lệ chất béo cao từ 15 – 20%, chỉ thua đậu phộng. Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit liên kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nành có những đặc điểm mà mỡ động vật không có được, nó chứa một lượng acid béo không no, đặc biệt là linioleic, một acid béo không thay thế, các acid linoleic và
5
linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol (một hoạt chất làm cho người mau già và
sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ.
o Acid linoleic: 49 – 60% o Acid oleic: 21 – 34% o Acid palmitic: 6,5 -12% o Acid linolenic: 2 – 9% o Acid stearic: 2 – 5%
1.2.3. gluxit
Hàm lượng Gluxit của đậu nành trung bình chiếm 30 – 35% thường bao gồm
các polysaccarit không hòa tan như hemixenluloza, các pectin, xenluloza và các
đường hòa tan như saccaroza, stacharoza, rafinoza, đậu nành hầu như không có tinh
bột (<1%).
1.2.4. Chất vô cơ và vitamin
Đậu nành chứa chất cần thiết cho cơ thể như: Ca, Na, K, Mg, P, S, Cu, Sn, Al,
Cl,…các vitamin B1, B2, PP, K (K là vitamin hiếm trong thực vật).
1.2.5. Các thành phần khác
Ngoài ra đậu nành còn chứa một số thành phần không mong muốn khác nhưng
các thành phần có thể ức chế được trong các quá trình chế biến như gia nhiệt, lọc,…
Các saponin: là một hợp phần của Glicorit có trong hạt đậu nành, các saponin
có vị đắng chát khó chịu. Hàm lượng saponin khoảng 0,62 – 6,12%, phụ thuộc chủ
yếu vào giống đậu nành. Tuy nhiên có một số giống đậu nành không chứa saponin.
Chất ức chế trypsin: trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng protein, tác dụng kìm hãm các chất ức chế trypsin là do chất này
liên kết với trypsin.
Các hemaglutinin: chất này thuộc loại glucoprotein là chất gây ngưng kết
hồng cầu, tuy nhiên chất này dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ.
6
Các yếu gây đầy hơi: các oligosacchair mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza
trong đậu nành là nguyên nhân gây nên sự đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có chứa enzyme galactosidaza nên các galactoligosaccharit không được tiêu hóa và bị lên men bởi vi khuẩn ruột già, tạo khí CO2, H2, cả CH4.
1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành [1]
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử
dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng
như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,…
Ngoài ra thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng
suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là một loại hạt có giá
trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 – 42%, lipit 18 – 20%, giàu
nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được
đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu
khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi.
Về giá trị lipit: đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại
- đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành
chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm
ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng
Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so
động mạch, sự tăng cholesterol trong máu. - với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ các thành phần acid
amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được
nhiều người ưa chuộng.
Với hàm lượng protein trung bình từ 38 – 42% là cao hơn cả so với thịt và cao gấp 2 lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác (so với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo; 21gr
đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2,7 mg sắt).
7
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần
tạo cholesterol. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã
chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu từ
12 – 15%.
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có chất isoflavones, tuy không có giá trị
về mặt dinh dưỡng nhưng nhiều công trình khoa học chứng minh nó tương tự như
kích thích tố nữ estrogen, rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Và đặc biêt
trong một số quá trình chế biến isoflavon không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Do
đó đảm bảo có một lượng isoflavones trong sản phẩm.
1.4. Công dụng y học của đậu nành [1]
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã
được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối
loạn kinh nguyệt.
a-Đậu nành và bệnh tim-mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Xô đã nhận thấy rằng chất đạm
của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những
kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây
ra bệnh tim mạch.
Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng
một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid
trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant ) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy
cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng
cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
8
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có
sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó
chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường
với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều
đạm do đậu nành cung cấp.
b-Đậu nành và ung thư
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên
cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích
thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm
lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện
dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những
nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài hóa
chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê. Nhưng thực phẩm cũng
chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ
estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế
bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư.
c-Đậu nành và bệnh thận
Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do
chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải
độc chất trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy
cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
9
Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sạn túi mật.
Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị
bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm
việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh. Kỹ nghệ Âu dược dùng amino
acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.
1.5. Những thực phẩm từ đậu nành
Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có
nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Đạm của đậu nành
không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo
bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã
được bầy bán. Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển.
1.5.1. Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm
từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng
rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em có
thể dị ứng với sữa bò.
10
Nguyên liệu
Ngâm
Rửa, tách vỏ
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt, phối chế
Rót chai
Thanh trùng Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo quản
Quy trình sản xuất sữa đậu nành:
1.5.2. Những thực phẩm khác [1]
Ngoài sữa đậu nành - một loại thức uống truyền thống phố biến, còn có nhiều sản phẩm được làm từ đậu nành như đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành,
tempêh, miso, natto,…
Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng
rồi chiên hoặc bỏ lò.
11
Miso: đây là món ăn của người Nhật. Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được
một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ
biến.
Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục
để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn
chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước sốt thịt.
Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto ăn
chung với soyce sauce và mustard.
Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là
protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng
không quên " vua trong các loại đậu " là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng
lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác. Như vậy chế biến
ngày càng nhiều các sản phẩm từ đậu nành phục vụ nhu cầu của con người là một
công việc cần thiết.
II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
MẦM ĐẬU NÀNH
Hạt đậu nành có rất nhiều chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho con
người, và nó sẽ càng nhiều dinh dưỡng hơn khi nảy mầm.
Cây mầm có chứa nhiều Vitamin E và hàm lượng isoflavones - nội tiết tố nữ.
Ngoài ra nó còn chứa các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăng
cường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường.
Trong mầm đậu tương còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid gamaaminobutyric) là hất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, điều hòa hoạt động của các neron thần kinh, điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và động vật. Trong đậu tương nảy mầm, hàm lượng vitamin E và A ở dạng tự nhiên, dạng an toàn và dễ hấp thu cũng cao hơn nhiều lần so với hạt đậu tương. Đây là những hoạt chất có tác dụng chống lão hóa mạnh và làm đẹp da.
Trong mầm của đậu tương còn chứa nhiều acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng
chất giúp chống lão hóa xương.
12
Từ cao mầm đậu tương, đến nay người ta đã sản xuất ra một số sản phẩm chủ
yếu như bột protein giàu isofavones, dạng viên nang… Các sản phẩm này đều có
tác dụng tăng cường nội tiết tố nữ, giúp trẻ hơn, da đẹp hơn.
Trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ mầm đậu tương như
sản phẩm Tây Sa – thực phẩm chức năng được làm từ mầm đậu tương do TS. Phan
Kinh Quốc, Giám đốc Trung tâm Phát triển Hoá sinh nghiên cứu ra và đã được Bộ Y tế cấp phép, Cty Dược phẩm Sa Vi (TPHCM) sản xuất và bán rộng rãi trên thị
trường.
Một số hãng còn kết hợp cả sắn dây và đậu tương nảy mầm để tăng cường hàm
lượng hoạt chất isoflavones.
Tập đoàn dược phẩm Tuệ Linh - một tập đoàn chuyên nghiên cứu và sử dụng
các hoạt chất từ dược liệu Việt Nam phục vụ chăm sóc sức khỏe con người được
chọn để chuyển giao đề tài nhằm đưa sản phẩm từ mầm đậu tương thủy phân đến
với mọi phụ nữ có nhu cầu làm đẹp. Sản phẩm LINOSAN mà thành phần chính là
bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon còn được bổ sung thêm tinh chất Tam thất
Vân Sơn hảo hạng, Vitamin C, Vitamin nhóm B, Vitamin D, Canxi và đạm thủy
phân từ nấm giúp trẻ hóa cơ thể người phụ nữ từ bên trong một cách mạnh mẽ và
tương đối toàn diện cũng sắp được ra đời.
Tuy nhiên những thực phẩm làm từ mầm đậu tương đến nay vẫn chưa nhiều,
đa số chỉ là những thực phẩm ở dạng chức năng.
Qua việc tìm hiểu giá trị của một số thành phần có trong hạt đậu nành nảy
mầm, kết hợp với việc nghiên cứu một số sản phẩm truyền thống được làm từ đậu
nành, em đã đưa ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm trong quy trình sản xuất sữa đậu nành
truyền thống nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ và đa dạng hóa các sản phẩm được làm từ mầm đậu tương – một nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất có giá trị.
13
III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [3]
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có quyết định
tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm..
Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng. Đối với đồ hộp, làm triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ
khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở nhiệt độ đó nhiều thành phần và cấu trúc
của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm
quan. Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho thiết bị và quá trình
thanh trùng trở nên phức tạp. Trong đồ hộp có thể còn lại một lượng nhỏ số vi sinh vật hoại sinh như B. subtilis và B. mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi
của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm
thêm vi sinh vật từ bên ngoài vào, pH thấp v.v…thì chúng không thể phát triển làm
hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được.
Trong đồ hộp không cho phép các sản phẩm gây bệnh, Bacillus botulinus cũng
như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là
chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm. Tác dụng này rất cần thiết đối với các
loại đồ hộp thịt, cá và một số loại rau, còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả có thể
hạn chế sử dụng nhiệt độ cao hay thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng
các chất sát trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa…Do đó yêu cầu của kĩ thuật thanh
trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại đến mức không thể phát
triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại đến sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ
hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ axit hay pH khác nhau. Căn
cứ vào chỉ số axit, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm:
14
- Nhóm không chua có pH trên 6: Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH
này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, loại đồ hộp này phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC và thường thanh trùng từ 115 – 121oC.
- Nhóm ít chua có pH từ 4,5 – 6: Loại đồ hộp này cũng thường có loại vi khuẩn
ưa nóng kị khí, chịu đựng được nhiệt độ cao. Do đó cũng phải thanh trùng trên 100oC, và thường thanh trùng ở 100 – 112oC.
- Nhóm chua có pH dưới 4,5: Vi khuẩn không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với loại đồ hộp này ta chỉ cần thanh trùng dưới 100oC.
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng
1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
a. Nhiệt độ thanh trùng:
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn,
ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài.
b. Thành phần hóa học của đồ hộp
- Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Do
đó giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh
trùng.
- Fitonxit: Các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng. Do đó nếu cho một số gia vị như tiêu, ớt, cà chua,... vào đồ hộp thì rút ngắn thời gian thanh
trùng.
- Đường, muối: Nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt
của vi sinh vật đến mức độ nhất định.
15
- Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật.
c. Loại và số lượng vi sinh vật:
Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng môi
trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha
bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp,
lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp:
a. Tính chất vật lý của sản phẩm:
Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt
khác nhau.
Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy
ra khá nhanh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở giữa hộp nhanh chóng đạt
nhiệt độ thanh trùng.
Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ
dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ ở trung tâm hộp sau một thời gian dài mới đạt nhiệt
độ thanh trùng.
b. Tính chất của bao bì: Đó là tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày bao bì.
Vật liệu có nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn. Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt, tức là hộp có đường kính lớn, sẽ truyền
nhiệt nhanh hơn hộp cao.
c. Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp càng cao thì
thời gian thanh trùng càng ngắn.
16
d. Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng:
Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo đối lưu nhân tạo thì
sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng.
1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng:
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ
thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cấu diệt vi
sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.
Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:
1. Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ
axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protit v.v…
2. Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH:
- Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 – 100oC.
- Đồ hộp có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 – 121oC.
3. Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng
đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
4. Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm
loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt,…và từ đó xác định thời gian thanh
trùng.
5. Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật. Sau đó nhận xét hiệu quả kinh
tế của chế độ thanh trùng.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy rồi kiểm tra và
điều chỉnh cho thích hợp
17
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu: 2.1.1. Nguyên liệu:
2.1.1.1. Đậu nành:
Hạt đậu nành được thu mua tại các cơ sở cung cấp thực phẩm.
Đậu nành yêu cầu phải nguyên hạt, bảo quản không quá lâu, không sâu mọt,
kích thước phải đều nhau, không bị mốc và độ ẩm đạt yêu cầu để hạt có thể nảy
mầm tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
2.1.1.2. Đường cát trắng:
Đường thu mua từ các công ty đường trong nước nên hầu như ổn định về
nguồn hàng và vấn đề chất lượng được đảm bảo. Nhưng để đảm bảo không có mối
nguy nào bắt nguồn từ các thành phần ban đầu tham gia hình thành nên sản phẩm,
đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chính:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều và khô, không vón cục Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh.
2.1.1.3. Nước:
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong
các ngành thực phẩm (được cung cấp từ các nhà máy nước của thành phố).
Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu
do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
2.1.2. Bao bì thủy tinh:
Đối với đồ hộp sữa từ đậu nành nảy mầm ta chọn bao bì thủy tinh.
18
Yêu cầu bao bì phải được nguyên vẹn, không bị nứt vỡ, không bị mờ nhạt để
thấy được màu sắc của sản phẩm bên trong.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
2.2.1. Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng được quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm có chất lượng tốt
nhằm tận dụng được các thành phần quý giá trong hạt đậu nành nảy mầm, cải tiến
quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản phẩm
từ mầm đậu nành.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu:
Nội dung nghiên cứu gồm:
Nghiên cứu quy trình:
Xác định chiều dài lá mầm cho chất lượng cảm quan sản phẩm cao nhất.
Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa
Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa
Xác định chế độ thanh trùng
Xác định một số chỉ tiêu hóa học cho sản phẩm
Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm Đề xuất quy trình sản xuất
Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
19
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.3.1. Quy trình dự kiến:
Sau khi tham khảo tài liệu có thể đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa từ mầm đậu
Đậu nành
Lựa chon, phân loại
Ươm mầm
Tách vỏ
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt
Phối chế
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
nành như sau:
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến
20
Trong mỗi công đoạn, có công đoạn ta có thể áp dụng theo thông số của
nghiên cứu đã có sẵn như công đoạn ươm mầm – áp dụng phương pháp ươm mầm
như sau:
Chuẩn bị các khay nhựa hình chữ nhật có lỗ thủng ở đáy, có chiều dài 50 cm,
rộng 30 cm, hay các mẹt đan bằng tre nứa có đường kính 50 cm. Giấy ăn và vải cũ đã giặt sạch để làm rau mầm. Ngâm hạt giống và nước ấm 300C trong 2 – 4 giờ, tùy kích thước to nhỏ của hạt. Trải giấy ăn 2-3 lớp lên khay nhựa hoặc mẹt. Rải hạt
giống đã ngâm lên giấy cho đều. Lấy mảnh vải hay giấy phủ lên trên, phun nước
cho ẩm đều. Để chỗ tối 2 – 3 ngày thì hạt nảy mầm. Chú ý cứ 3 – 4 giờ thì phun
nước làm ẩm cho hạt. Sau đó bỏ mảnh vải, đem các khay đặt gần cửa sổ có nhiều ánh sáng hơn. Sau 7–8 ngày thì thu hoạch được rau mầm cao từ 8 – 12 cm.
Để khắc phục nhược điểm phải tưới rau thường kỳ thì có thể dùng bình nước đặt
trên cao có vòi nhỏ giọt, nhỏ lên khay hay mẹt đã xếp cao nhiều tầng liền nhau
(gồm 10 – 15 khay hay mẹt). Tốc độ nhỏ từ 30 – 50 giọt/ phút tùy số lượng khay, chỉ
cần luôn làm ẩm giấy là được. [5]
Tuy nhiên, một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải dựa vào việc tiến
hành thí nghiệm để từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất. Vì thế tiến hành xác định
chiều dài lá mầm thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất; xác
định tỷ lệ nước thích hợp để quá trình lọc đạt hiệu quả nhất mà vẫn đạt được giá trị
cảm quan tốt; xác định thời gian gia nhiệt để đảm bảo sản phẩm “chín” mà không
làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan; xác định hàm lượng đường thích hợp để
sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và xác định thời gian thanh trùng thích hợp
đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật tốt nhất, kéo dài thời
gian bảo quản nhất.
Các thông số xác định theo phần trăm so với dịch sữa.
21
2.3.2. Xác định chiều dài mầm:
Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Chiều dài mầm (cm)
Tách vỏ
0,5 – 1
1,5 – 2
Xuất hiện lá mầm màu xanh
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt
Phối chế
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn chiều dài mầm thích hợp
Các thí nghiệm xác định chiều dài mầm được thực hiện theo sơ đồ 2.2
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định chiều dài mầm.
Giải thích:
Các thí nghiệm được tiến hành tương tự như sơ đồ quy trình 2.1. Theo kinh nghiệm các thông số sau được chọn: tỷ lệ đậu/nước là 1/7; thời gian
gia nhiệt là 100oC trong 10 phút; tỷ lệ đường 6%.
Mục đích của quá trình ươm mầm nhằm tạo điều kiện tốt cho hạt nảy mầm, làm tăng chất dinh dưỡng trong hạt và một số hợp chất khác có lợi cho sức khỏe.
Tuy nhiên cần xác định chiều dài mầm thích hợp để tạo hương vị tốt nhất cho sản
22
phẩm. Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì đây là công
đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất quyết định các công đoạn còn lại và là công đoạn khác nhất so với quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, tạo được hương vị mới lạ cho sản phẩm.
Qua tài liệu và thí nghiệm sơ bộ chọn chiều dài mầm là 0,5 – 1 cm; 1,5 – 2.5
cm và khi lá mầm màu xanh. Từ thí nghiệm ta đưa ra chiều dài mầm tối ưu nhất.
2.3.3. Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa:
Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Tách vỏ
Tỷ lệ đậu/nước
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt
1/6
1/7
1/8
1/9
Phối chế
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa theo sơ đồ hình 2.3
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ nước thích hợp
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa.
Giải thích: Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ quy trình 2.1.
23
Trong đó chiều dài mầm được lấy theo kết quả thí nghiệm trước, còn các thông
số khác vẫn giữ nguyên.
Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào khi xay và lọc nhằm tìm ra tỷ lệ nước thích hợp để quá trình lọc là tốt nhất – thu được dịch lọc dễ dàng
và chất lượng dịch lọc đạt giá trị cảm quan cho phép.
Việc tìm ra kết quả tối ưu sẽ đem lại hiệu quả kinh tế trong sản xuất quy mô
công nghiệp, đồng thời tạo được sản phẩm có chất lượng cao. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỷ lệ đậu/nước là 1/6, 1/7, 1/8, 1/9.
Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Tách vỏ
5
10
15
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt
Thời gian gia nhiệt (phút)
Phối chế
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian gia nhiệt thích hợp
2.3.4. Xác định thời gian gia nhiệt: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau:
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt
24
Giải thích:
Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ 2.1, còn các thông số như
chiều dài mầm, tỷ lệ đậu/nước lấy theo kết quả thí nghiệm trước đó.
Gia nhiệt nhằm làm cho sữa chín, loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể, làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn. Tuy nhiên thời gian gia nhiệt phải phù hợp để đảm bảo sữa vừa chín, vừa giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Do vậy ta tiến hành xác định thời gian gia nhiệt tối ưu nhất với sự thay đổi thời gian như sau: 5 phút, 10 phút, 15 phút. Nhiệt độ gia nhiệt là 100oC.
Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Tách vỏ
Xay, nghiền, lọc
5
6
7
8
Gia nhiệt
Phối chế
Tỷ lệ đường (%)
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ đường thích hợp
2.3.5. Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa như sơ đồ sau:
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa
25
Giải thích:
Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ 2.1.
Trong đó các thông số trong các công đoạn lấy theo kết quả từ thí nghiêm
trước đó, các thông số khác vẫn giữ nguyên.
Đường được bổ sung vào nước dịch sữa nhằm tạo vị ngọt và mùi thơm cho sản
phẩm. Đối với sản phẩm này, để giữ được hương vị đặc trưng cho dịch sữa, lượng
đường được bổ sung rất ít. Theo thực tế thử nghiệm chọn được các tỷ lệ đường bổ
sung như sau: 5%,6%,7%,8%.
Đậu nành
Xử lý
Gia nhiệt
10
15
20
25
Phối chế
Thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh chọn thời gian thanh trùng thích hợp
2.3.6. Xác định thời gian thanh trùng:
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.
26
Giải thích:
Các công đoạn được tiến hành tương tự sơ đồ 2.1. Các thông số của các công
đoạn lấy theo kết quả tối ưu của thí nghiệm đã tiến hành.
Thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, bảo tử có mặt trong sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm. Do đó phải xác định chế độ thanh trùng phù
hợp để đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm đồng thời giữ được chất lượng cảm
quan tốt.
Đồ hộp sữa từ đậu nành nảy mầm có pH = 6,4, thuộc vào nhóm đồ hộp không
chua. Vi sinh vật phát triển ở môi trường pH cao này thuộc loại vi sinh vật ưa nóng
và chịu được nhiệt độ rất cao, đặc biệt là nha bào của chúng. Do đó ta phải thanh trùng ở nhiệt độ cao từ 115 – 121oC.
Tham khảo tài liệu của một số sản phẩm đóng chai tương tự về trạng thái, tính chất sữa từ đậu nành nảy mầm, ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 121oC, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 10 phút, áp suất đối kháng là 1,5 bar.
Ta tiến hành thí nghiệm với các mẫu có thời gian giữ nhiệt là 10, 15, 20 và 25
phút. Sau khi thanh trùng xong, làm nguội, ta đem mẫu đánh giá cảm quan và kiểm
tra vi sinh. Từ đó đưa ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất.
2.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [4]
Để đánh giá chất lượng cảm quan thường có 2 phương pháp chính: phương
pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí
nghiệm. Trong đề tài này, em xin trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá cảm
quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79).
Đối với sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm chỉ tiêu quan trọng là màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 05) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
27
Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.1,
2.2, 2.3, 2.4.
Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm
Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Màu trắng sữa 1 5
Màu trắng sữa hơi đậm 2 4
Màu hơi vàng 3 3 1,2 Màu vàng nhạt 4 2
Màu vàng đậm 5 1
Màu vàng sậm 6 0
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm
Hệ số quan Cơ sở đánh giá chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng trọng
1 5 Mùi thơm rất đặc trưng của mầm
2 4 Mùi thơm đặc trưng
3 3 Mùi thơm không rõ lắm của mầm 1 4 2 Mùi thơm nhưng hơi nồng
5 1 Mùi hắc, ít đặc trưng của sản phẩm
6 0 Có mùi lạ, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng
28
Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm
Bậc Điểm chưa Hệ số
đánh có trọng quan Cơ sở đánh giá chất lượng
giá lượng trọng
Vị đặc trưng, ngọt béo hài hòa 5 1
Vị ngọt béo 4 2
Vị ngọt béo bình thường 3 3 1 Vị hơi ngọt, ít béo, hậu vị hơi chát 2 4
Vị ngọt gắt hoặc quá nhạt, có hậu vị chát, không béo 1 5
Vị chua ngái, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng 0 6
Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm
Bậc Điểm chưa Hệ số
đánh có trọng quan Cơ sở đánh giá chất lượng
giá lượng trọng
Sữa sánh, hoàn toàn đồng nhất 5 1
Sữa sánh, đồng nhất 4 2
Sữa có trạng thái sánh nhưng ít đồng nhất 3 3 0,8 Sữa hơi lỏng, ít đồng nhất 2 4
Sữa quá lỏng hoặc quá đặc, độ đồng nhất kém 1 5
Sữa không đồng nhất, có biểu hiện của sự hư hỏng 0 6
Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm sau khi cho
điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam TCVN 3215 – 79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các đặc điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương
ứng như bảng 2.5 sau:
29
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng Cấp chất lượng Điểm chung lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8
Loại kém (không đạt
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8 mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng
bán được)
Loại rất kém (không
có khả năng bán đựợc,
nhưng sau khi tái chế 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 0,1
thích hợp thì còn khả
năng sử dụng đựợc)
Loại hỏng (không còn 0 – 3,9 sử dụng được)
2.3.8. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục
+ Kiểm tra hàm lượng protein tổng số tiến hành theo phương pháp Kjendahl
(TCVN – 88).
+ Kiểm tra pH bằng máy đo pH.
+ Kiểm tra hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.
2.3.9. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và
Môi trường, trường Đại học Nha Trang.
30
2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu.
Theo phương pháp tính toán giá trị trung bình.
Thông số tối ưu được chọn làm thông số của quy trình dựa vào phương pháp
đánh giá cảm quan chất lượng.
n
X
Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê.
iX
Công thức tính mẫu trung bình:
1 n
i
1
X : Khối lượng mẫu trung bình n: số lần thực hiện thí nghiệm iX : Số lượng mẫu thực hiện lần i cho 1 thí nghiệm
Trong đó:
Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ bằng MS Excel.
31
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chiều dài mầm:
Qua bố trí thí nghiệm đã trình bày ở chương II về xác định chiều dài mầm, kết
quả được trình bày ở phụ lục 2 – bảng 3.13, 3.14, 3.15; bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau.
Chiều dài Mẫu Đánh giá chất lượng Điểm cảm quan mầm
Trạng thái mịn sánh, đồng nhất
Màu trắng sữa 1 0,5 – 1 cm 18,6 Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo
Trạng thái hơi sánh
Màu trắng nhạt 2 1– 2,5 cm 16,24 Mùi thơm hơi nồng
Vị hơi ngọt béo, hậu vị hơi chát
Trạng thái lỏng Xuất hiện lá Màu sắc biến nâu 3 mầm màu 13,4 Mùi nồng xanh Vị ít ngọt béo, hơi chát
32
18,6
20
16,24
18
13,4
16
14
12
10
8
i
n a u q m ả c m ể Đ
6
4
2
0
0.5 – 1
1 – 2.5
Lá mầm màu xanh
Chiều dài mầm (cm)
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng chiều dài mầm đến chất lượng sản phẩm.
Nhận xét:
Nghiên cứu công đoạn nảy mầm ở nhiều chiều dài mầm khác nhau nhằm chọn
được chiều dài mầm tối ưu nhất để sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
Dựa vào bảng điểm cảm quan ta thấy khi chiều dài mầm càng dài thì điểm cảm
quan sản phẩm càng giảm. Điều này có thể được giải thích là mầm càng dài, rễ càng
dài ra, làm tăng hợp chất alkaloid vào sản phẩm, tạo vị chát đắng cho sản phẩm. đồng thời khi lá mầm màu xanh, trong quá trình chế biến, clorophil bị phân hủy tạo
feofitin – có màu xanh đen gây màu xấu cho sản phẩm. Do đó ta chọn chiều dài
mầm từ 0,5 – 1 cm, ứng với điểm cảm quan cao nhất là 18,6.
33
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa.
Thực hiện các thí nghiệm với lượng nước khác nhau, kết quả được trình ở phụ lục 2 –
bảng 3.16, 3.17, 3.18; bảng 3.2 và hình 3.2.
Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau
Mẫu Tỷ lệ đậu/nước Đánh giá chất lượng Điểm cảm quan
Trạng thái sánh đặc
1/6 18,6 1 Màu trắng ngà Mùi thơm rất đặc trưng
Vị ngọt béo đậm đà
Trạng thái sánh vừa phải
Màu trắng ngà vừa phải 1/7 18,44 2 Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo
Trạng thái hơi lỏng
Màu trắng nhạt 1/8 16,24 3 Vị hơi ngọt béo
Mùi thơm nhẹ
Trạng thái lỏng
Màu trắng nhạt 1/9 14,44 4 Mùi thơm nhẹ
Vị ngọt, ít béo
.
34
18,6
18,44
20
16,24
18
14,44
16
14
12
10
8
6
n a u q m ả c m ể i Đ
4
2
0
1
2
3
4
Mẫu
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ đậu/nước đến chất lượng dịch sữa.
Nhận xét:
Tỷ lệ đậu/nước vừa phải sẽ đem lại hiệu suất lọc cao, mang lại hiệu quả kinh
tế, đồng thời tạo sản phẩm có chất lượng cao.
Nếu lượng nước cho vào cao, năng suất lọc cao. Tuy nhiên làm dịch loãng,
hiệu suất lọc giảm, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Nếu lượng nước cho vào ít, dịch lọc sánh đặc, chất lượng cảm quan cao nhưng
năng suất lọc, làm giảm hiệu quả kinh tế.
Dựa vào bảng điểm cảm quan, ta thấy với tỷ lệ đậu/nước 1/6 cho điểm cảm
quan cao nhất là 18.6. Tuy nhiên ta thấy ở tỷ lệ đậu/nước 1/7 cũng cho điểm cảm
quan khá cao 18.44. Hơn nữa ở tỷ lệ này quá trình lọc diễn ra tốt hơn ở tỷ lệ 1/6. Do
đó để đảm bảo hiệu quả kinh tế cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm ta chọn tỷ
lệ đậu/nước là 1/7.
35
3.3. Kết quả xác định thời gian gia nhiệt.
Sau khi tiến hành các thí nghiệm với thời gian gia nhiệt khác nhau ở cùng nhiệt độ 1000C, kết quả thu được như ở phụ lục 2 – bảng 3.19, 3.20, 3.21; bảng 3.3 và hình 3.3.
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau.
Thời gian gia Mẫu Đánh giá chất lượng Điểm cảm quan nhiệt
Màu trắng nhạt
Mùi còn nồng của đậu sống 14,44 5 1 Vị ngọt béo chưa đậm đà
Trạng thái hơi sánh
Màu trắng ngà
Mùi thơm đặc trưng 19,4 10 2 Vị ngọt béo hài hòa
Trạng thái sánh vừa phải
Màu hơi vàng
Mùi thơm ít đặc trưng 16,16 15 3 Vị hơi ngọt béo
Trạng thái hơi sánh đặc
25
19,4
20
16,16
14,44
15
10
i
n a u q m ả c m ể Đ
5
0
5
10
15
Thời gian gia nhiệ t (phút)
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa
36
Nhận xét:
Gia nhiệt để làm “chín” sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian
gia nhiệt dài quá hay ngắn quá đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.
Nếu thời gian ngắn, sẽ không đủ để làm các phản ứng có lợi xảy ra, màu sắc,
mùi vị của sản phẩm sẽ không đạt như mong muốn.
Nếu thời gian kéo dài, một số phản ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng
như ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, làm mất tính đặc trưng của sản phẩm.
Quả bảng điểm cảm quan và đồ thị ta thấy ở thời gian gia nhiệt 10 phút sản
phẩm có điểm cảm quan cao nhất 19,4. Do đó ta chọn thời gian gia nhiệt cho sản phẩm là 10 phút, ở 100oC.
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa.
Thực hiện các thí nghiệm với các tỷ lệ đường khác nhau thu được kêt quả
như bảng 3.22, 3.23, 3.24 – phụ lục 2; bảng 3.4 và hình 3.4.
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau
Mẫu Tỷ lệ đường (%) Đánh giá chất lượng Điểm cảm quan
Trạng thái ổn định
Màu trắng ngà tự nhiên 1 5 17,76 Mùi thơm đặc trưng
Vị nhạt
Trạng thái sánh
2 6 18,6
Màu trắng ngà Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt béo hài hòa
3 7 16,72
Tạng thái sánh hơn Màu hơn đậm Mùi không thơm lắm Vị ngọt, kém béo
37
19
18.6
18.5
17.76
18
17.5
16.72
17
16.5
n a u q m ả c m ể i Đ
16
15.5
5
6
7
Tỷ lệ đường (%)
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng dịch sữa
Nhận xét:
Xác định tỷ lệ đường thích hợp là khâu quan trọng để tạo được sản phẩm có
chất lượng cao. Lượng đường vừa phải sẽ tạo được vị hài hòa với vị béo của sản
phẩm, không làm lấn át mùi thơm của dịch sữa đồng thời hạn chất được một số phản ứng không có lợi trong quá trình chế biến, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm. theo đồ thị và bảng điểm cảm quan trên ta thấy với tỷ lệ đường 6% cho điểm
cảm quan cao nhất. Vì vậy ta chọn tỷ lệ đường là 6%.
38
3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng và thông qua đánh giá cảm quan cũng như kiểm tra vi sinh, kết quả thu được trình bày ở phụ lục 2 –
bảng 3.26, 3.27, 3.28; bảng 3.5 và hình 3.5.
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác
nhau
Mẫu Đánh giá chất lượng Điểm cảm quan Thời gian thanh trùng (phút)
Màu trắng sữa đậm hơn
ban đầu
10 Trạng thái đồng nhất 18,32 1
Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa
Màu trắng ngà
Trạng thái đồng nhất 2 15 17,88 Mùi vị đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa
Màu hơi vàng
Trạng thái đồng nhất 3 20 17 Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt
Màu sẫm
Trạng thái đồng nhất 4 25 15,68
Mùi thơm Vị ngọt
39
18,12
18.5
17,88
18
17
17.5
17
16.5
15,68
16
15.5
n a u q m ả c m ể i Đ
15
14.5
14
10
15
20
25
Thời gian thanh trùng (phút)
Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng dịch sữa
Nhận xét:
Mục đích chính của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian
bảo quản cho sản phẩm nhưng đồng thời giữ được cảm quan cho sản phẩm.
Qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy, thời gian thanh trùng trong 10 phút cho
kết quả cảm quan cao nhất. Do điều kiện hạn chế nên ta chỉ đem kiểm tra vi sinh
mẫu có điểm cảm quan cao nhất. Nếu mẫu này không đạt chỉ tiêu vi sinh thì ta đem
kiểm tra vi sinh mẫu tiếp theo (mẫu có điểm cảm quan cao thứ 2 – tương ứng với
mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút). Tương tự, nếu mẫu thứ 2 có vi sinh thì ta tiếp
tục kiểm tra mẫu thứ 3, và cứ như thế kiểm tra mẫu thứ 4. Nếu vẫn chưa đạt, ta bố
trí lại thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiêt với thời gian kéo dài hơn. Nếu mẫu
thứ nhất không có vi sinh thì ta cũng bố trí lại thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt
thấp hơn thời gian ta dự kiến.
Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu có thời gian giữ nhiệt 10 phút chưa đạt vi sinh nên ta tiếp tục kiểm tra mẫu thứ 2 có thời gian giữ nhiệt 15 phút. Kết quả kiểm tra
mẫu này như sau:
40
STT CHỈ TIÊU Kết quả
01 TSVHK (KL/g) KPH
02 Coliform (KL/g) KPH
03 E. coli (KL/g)i KPH
04 Bacillus cereus (KL/g) KPH
05 Tổng số BTNM-M (BT/25g) KPH
06 C. perfringens (KL/g) KPH
10
10
5,1
Mẫu thứ 2 (thời gian giữ nhiệt 20 phút) vừa đạt được chất lượng cảm quan vừa đảm bảo vi sinh. Do đó ta chọn thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Như vậy công thức
15 121
thanh trùng như sau:
Như vậy, sau một loạt các thí nghiệm được tiến hành thì ta đã chọn được các
thống số tối ưu phù hợp cho quy trình sản xuất dịch sữa đậu mà điểm cảm quan cao
nhất. Tuy nhiên để có được quy trình chính thức cần tiến hành các thử nghiệm xác
định chất lượng cảm quan, hóa học, hay chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Thảo luận:
Hạt đậu nành nảy mầm có hàm lượng vitamin E và isoflavon cao. Đây là
những hợp chất rất bền với nhiệt độ, không bị biến đổi trong quá trình chế biến.
Do đó sản phẩm có hàm lượng vitamin E cũng như isoflavon – chất kích tố sinh
dục nữ cao, rất thích hợp cho phụ nữ có hàm lượng estrogen trong cơ thể thấp –
đặc biệt phụ nữ thời kỳ mãn kinh.
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
3.6.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm
Mẫu thí nghiệm sau khi đã được chọn thông số tối ưu được đem đi kiểm tra xác định pH, Protein (%) tổng số, hàm lượng chất khô. Kết quả trình bày ở phụ lục 2 – bảng 3.28, bảng 3.29, bảng 3.30 và bảng 3.6.
41
Bảng 3.6: Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm
Chỉ tiêu Kết quả thu được
pH 4,12
Protein (%) tổng số 4,06
Hàm lượng chất khô 7,15
3.6.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm.
Đem sản phẩm đi kiểm tra vi sinh ta được kết quả như bảng 3.10
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm.
Sữa từ đậu nành STT CHỈ TIÊU Ghi chú nảy mầm
01 Tổng vi sinh vật hiếu khí Trong 1g sản phẩm KPH
02 Coliform Trong 1g sản phẩm KPH
E. coli 03 Trong 1g sản phẩm KPH
04 Bacillus cereus Trong 1g sản phẩm KPH
05 Tổng số BTNM-M Tính trên 25g sản phẩm KPH
06 Cl. perfringens Trong 1g sản phẩm KPH
Chú thích:
KPH: không phát hiện
BTNM-M: Bào tử nấm men – nấm mốc
Qua bảng phân tích vi sinh thì sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm đạt hết các thông số cần kiểm tra vi sinh. Như vậy sản phẩm này đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Sau khi kiểm tra thông số về hóa học và vi sinh cùng với các điều kiện phù hợp của quy trình, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ đó biết
được sản phẩm đạt loại nào về mặt cảm quan.
42
Với thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình công nghệ sản xuất sữa từ đậu nành
nảy mầm, tạo ra sản phẩm để hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm,
đánh giá chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị, kết quả trình bày như bảng 3.11.
Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm.
Điểm trung Hệ số quan Điểm có trọng Chỉ tiêu chất lượng bình trọng lượng
Trạng thái 4,8 0,8 3,84
Màu 4,8 1,2 5,76
Mùi 4,2 1 4,2
Vị 4,4 1 4,4
Tổng cộng 18,2
Qua kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm sữa
từ đậu nành nảy mầm đạt loại tốt.
Với kết quả này có thể tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp, và có thể
tìm biện pháp để nâng cao hơn nữa chất lượng để sản phẩm được tốt hơn.
43
3.7. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm.
Đậu nành Đậu nành
Lựa chon, phân loại Lựa chon, phân loại
Ươm mầm (0,5 – 1 cm) Ươm mầm
Tách vỏ Tách vỏ
Đậu/nước 1/7
Xay, nghiền, lọc Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt (1000C, 10 phút) Gia nhiệt
Phối chế Phối chế
Đường (6%)
Rót chai Rót chai
Thanh trùng (121oC, 15 phút) Thanh trùng
Bảo quản Bảo quản
a. Quy trình sản xuất:
Hình 3.6: Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm
44
b. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Hơn nữa để ươm mầm được diễn ra đều đặn, đảm bảo đủ hạt đậu nành nảy mầm để
sản xuất, ta phải chọn những hạt đậu nành còn mới, màu vàng tươi, nguyên vẹn,
mẩy và không bị mốc mọt.
1. Ươm mầm:
- Mục đích:
Đây là công đoạn quan trọng nhất, công đoạn tạo nên sự đặc trưng và tính chất
mới lạ cho sản phẩm.
Ươm mầm nhằm tạo điều kiện cho khối hạt nảy mầm làm tăng chất dinh
dưỡng cho hạt và những thành phần khác có lợi cho sức khỏe con người như
isoflavones,…Từ đó tạo được sản phẩm mới có giá trị dinh cao cũng như chất
lượng cảm quan tốt – mùi, vị đặc trưng của mầm đậu nành.
- Tiến hành:
Quá trình ươm mầm thực hiện dựa theo phương pháp trồng rau mầm được sưu
tầm như sau:
Chuẩn bị các khay nhựa hình chữ nhật có lỗ thủng ở đáy, có chiều dài 50 cm,
rộng 30 cm, hay các mẹt đan bằng tre nứa có đường kính 50 cm. Giấy ăn và vải cũ
đã giặt sạch để làm rau mầm.
Ngâm hạt giống và nước ấm 300C trong 2 – 4 giờ, tùy kích thước to nhỏ của hạt. Trải giấy ăn 2-3 lớp lên khay nhựa hoặc mẹt. Rải hạt giống đã ngâm lên giấy cho đều. Lấy mảnh vải hay giấy phủ lên trên, phun nước cho ẩm đều. Để chỗ tối 2 –
3 ngày thì hạt nảy mầm.
Chú ý cứ 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt. Sau đó bỏ mảnh vải, đem các khay đặt gần cửa sổ có nhiều ánh sáng hơn. Sau 7–8 ngày thì thu hoạch được
rau mầm cao từ 8 – 12 cm.
45
Để khắc phục nhược điểm phải tưới rau thường kỳ thì có thể dùng bình nước
đặt trên cao có vòi nhỏ giọt, nhỏ lên khay hay mẹt đã xếp cao nhiều tầng liền nhau (gồm 10 – 15 khay hay mẹt). Tốc độ nhỏ từ 30 – 50 giọt/ phút tùy số lượng khay, chỉ
cần luôn làm ẩm giấy là được.
Theo kết quả nghiên cứu trên, chiều dài mầm từ 0,5 – 1 cm cho chất lượng
cảm quan cao nhất. Do đó ta kết thúc quá trình ươm mầm khi chiều dài mầm từ 0,5
– 1 cm.
2. Tách vỏ:
Mục đích:
Nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho dịch sữa trắng hơn
và có mùi vị thơm ngon hơn khi loại bỏ vỏ.
Đồng thời tách vỏ làm cho quá trình lọc xảy ra được dễ dàng hơn.
- Tiến hành:
Theo thực nghiệm, ngâm hạt đậu trong 30 phút để vỏ tách ra, sau đó đãi tách
vỏ bằng thủ công.
3. Xay, lọc:
- Mục đích:
+ Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, gluxit,…
đồng thời dùng nước bổ sung vào để quá trình xay được diễn ra dễ dàng, tạo điều
kiện hòa tan các chất hòa tan có trong hạt đậu.
+ Lọc dịch sữa nhằm loại bỏ phần bã, xenlulloza và những mảnh vỡ có kích thước lớn.
+ Khi xay và lọc phải cho vào một lượng nước thích hợp để quá trình xay và lọc đạt hiệu quả nhất – vừa cho nằng suất lọc cao nhất vừa tạo được sản phẩm có nhiều
chất hòa tan và giá trị cảm quan cao nhất.
46
Nếu dùng ít nước quá thì không đủ hòa tan các thành phần trong hạt đậu làm
cho protein bị biến tính do ma sát của máy xay, gây tổn thất lớn, quá trình lọc diễn
ra khó khăn làm giảm năng suất lọc.
Nếu dùng nhiều nước, khi xay không được mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi
protein đồng thời tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan xấu – màu sắc nhạt,
trạng thái lỏng, mùi, vị không đặc trưng.
Theo kết quả nghiên cứu tam ung chọn tỷ lệ đậu/nước là 1/7.
- Tiến hành:
Quá trình xay và lọc được tiến hành thủ công bằng máy xay sinh tố và vải lọc.
Sau khi xay xong phải tiến hành lọc và gia nhiệt ngay vì nếu để lâu dịch bị chua làm
ảnh hưởng đến sản phẩm sau này.
4. Gia nhiệt:
- Mục đích:
Nhằm làm tăng nhiệt độ để các chất độc bị phân hủy, dịch sữa trở thành chất dinh dưỡng tốt cho người sử dụng. Hơn nữa khi gia nhiệt còn có tác dụng tiêu diệt
vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, tạo điều kiện cho các phản ửng có lợi
xảy ra làm tăng mùi, vị cho sản phẩm.
- Tiến hành:
Sau khi lọc xong, dịch sữa có màu trắng sữa và độ sánh vừa phải, cần gia nhiệt
ngay. Thời gian gia nhiệt phải thích hợp. Nếu quá ngắn, dịch sữa chưa “chín”, mùi nồng và không khử được hết chất độc, làm xấu chất lượng sản phẩm. Nếu thời gian kéo dài sẽ gây biến tính protein đồng thời tạo màu sắc xấu cho sản phẩm do một số phản ứng không có lợi như phản ứng caramen hóa,… Do vậy, theo kết quả nghiên cứu ta chọn thời gian gia nhiệt là 10 phút ở nhiệt độ 100oC.
Chú ý: khi đun thỉnh thoảng phải khuấy để sữa không bị khê cháy làm ảnh
hưởng đến mùi vị sản phẩm.
47
5. Phối chế:
- Mục đích:
Bổ sung đường nhằm làm tăng vị ngọt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành:
Sau khi đun sôi, tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ sôi này đường dễ
bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm sau này.
Tỷ lệ đường bổ sung thích hợp là 6% so với dịch sữa.
6. Rót chai:
Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sử dụng, vận chuyển và bảo quản.
Trước khi rót, chai phải được rửa sạch và luộc, sau đố đem tráng lại bằng nước
sôi.
7. Thanh trùng:
- Much đích:
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho người
sử dụng.
10
10
5,1
- Tiến hành:
15 121
Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng:
3.8. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận, nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết
sức quan trọng.
48
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây chuyền sản xuất, có
định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản
chi phí sau:
Vận chuyển, điện nước
Lãi ngân hàng
Trả lương hành chính cho công nhân
Thuế
Chỉ tính các chi phí:
Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ
Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.
Qua quá trình thực nghiệm em tính được chi phí nguyên vật liệu cho 30 bịch
sữa 200 ml như sau:
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 30 bịch sữa từ đậu nành
nảy mầm.
Khối lượng Đơn giá Thành tiền Nguyên liệu (kg) (VNĐ/Kg) (VNĐ)
Đậu nành 13.000 7.150
Đường 16.000 5.760
Nước 0,55 0,36 7 5 35
Tổng cộng 12.945
Từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 bịch đậu nành 200 ml là
431.5 đồng, chưa kể tiền bao bì. Ta thấy rằng với giá như trên tương đối phù hợp.
49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
I. KẾT LUẬN:
Đề tài đã đưa ra được quy trình sản xuất như hình 3.6, xác định được một số
thông số chính sau:
o Ươm mầm: Chiều dài mầm 0,5 – 1 cm
o Xay, lọc: Tỷ lệ đậu/nước là 1/7 o Gia nhiệt: 100oC trong thời gian 10 phút
10
10
5,1
o Phối chế: Tỷ lệ đường phối chế là 6% (so với dịch sữa)
15 121
o Thanh trùng: Công thức thanh trùng
Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm có hương vị
thơm ngon, đặc trưng của sản phẩm, phù hợp với người tiêu dùng, có thể ứng dụng
với quy mô sản xuất lớn.
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:
Do thời gian thực tập ngắn em chưa xác định được thời gian bảo quản sản
phẩm trong thời gian dài, chưa tìm hiểu thị hiếu của người tiêu dùng nên việc
nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như việc đánh giá thành phẩm chỉ
mới trong phạm vi phòng thí nghiệm. Để đưa sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm ra
thị trường thì cần phải nghiên cứu một số vấn đề sau:
- Nghiên cứu phương pháp ươm mầm có hiệu quả cao hơn, ứng dụng được
trong quy mô công nghiệp.
- Nghiên cứu phương pháp cũng như thiết bị tách rễ mầm để tạo vị ngon hơn
cho sản phẩm.
- Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian dài hơn và tìm
biện pháp khắc phục các biến đổi đó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Ý Đức (2010), Đậu nành, giá trị dinh dưỡng, trị liệu
http://www.vn.net/article.php/20090412101928806/print
2. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nhà Xuất bản Nông Nghiệp.
3. Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Thị Lê Hà (2001), công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả.
4. Hà Duyên Tú, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
5. Huỳnh Nhuận (2009), diễn đàn rau mầm – công ty Châu Nhuận Phát.
http://raumam.hnsv.com/memberlist.php?mode=viewprofile&u=53
6. Khỏe 24 (2010), cây đậu tương
http://www.khoe24.vn/home/Table/Thong-tin/Dieu-khoan-Chinh-sach/
7. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản và khoa học kỹ thuật
Hà Nội.
8. Lê Ngọc Tú (2001), Hóa thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
9. Linh Đan (2009), Mầm đậu tương: Món quà kỳ diệu của cuộc sống
http://www.tgvn.com.vn/Item/VN/SongKhoe/2010/5/7461E743D2E9EEF0/
10. Nông Thị Hương (2009), Nghiên cứu và sản xuất nước uống từ malt ngô.
11. Trường đại học Nha Trang, Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG SẢN PHẨM 1. Xác định độ đạm tổng số (đạm toàn phần) và phần trăm protein theo
phương pháp Kieldahl
Các nguyên liệu và sản phẩm ngành thực phẩm nói chung luôn chứa protein. Đây là một trong những chỉ số quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình chế biến và
chất lượng sản phẩm. Trước hết hợp chất Nitơ là nguồn cung cấp dinh dưỡng.
Nguyên tắc: Bản chất của phương pháp là đun nóng chất hữu cơ trong môi trường acid
H2SO4đ tạo muối (NH4)2SO4
Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 trong muối (NH4)2SO4 ra tự do. Dùng H2SO4 0,1 N dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành Chuẩn độ lại lượng acid dư bằng chất kiềm chuẩn NaOH 0,1 N
Một số phản ứng xảy ra:
2NH3 + H2SO4đ = (NH4)2SO4 (bền vững) 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 = H2SO4tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 2NaOHt/c + H2SO4dư = Na2SO4 + H2O
a. Dụng cụ, hóa chất:
+ Bình Kjeldahl
+ Bếp điện đặt trong tủ host + Bộ chưng cất đạm + Và các dụng cụ khác ở phòng thí nghiệm + Chất xúc tác: CuSO4/K2SO4 + H2SO4đ và H2SO4 0,1N + NaOH 30% và NaOH 0.1 N
+ Metyl đỏ 0.2 %
+ Phenolphtalein 1%
b. Cách tiến hành:
Hút 10ml dung dịch cần kiểm tra cho vào ống đong 250ml, thêm nước cất
cho đủ vạch mức.
Lấy 10ml mẫu pha loãng 25 lần ở trên cho vào bình Kjeldahl Cho hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4: 2g Cho H2SO4đ: 5 – 10 ml Đưa bình Kjeldahl vaod tủ host tiến hành vô cơ hóa mẫu cho đến khi mẫu từ
đen nâuvàng đậm vàng nhạt xanh trong hoặc không màu.
Quá trình chưng cất:
Sau khi sục rửa thiết bị tiến hành chuẩn bị cốc hứng:
+ Dùng cốc V = 500ml: Cho H2SO4 0.1 N: 20ml Metyl đỏ 0.2%: vài giọt
+ Đặt cốc hứng xuống dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào
trong dung dịch acid
+ Dùng nước cất để tráng bình Kjeldahl ít nhất 5 lần, nước tráng đổ vào bình
chưng cất.
+ Cho vài giọt phenolphtalein 1%
+ Cho từ từ NaOH 30% đến khi dung dịch trong bình chuyển từ không màu sang
màu tím đỏ
+ Lắp kín thiết bị, chưng cất liên tục trong 30 phút. Dùng nước rửa đầu ống sinh
hàn, cho 1 – 2 giọt dung dịch từ trong đầu ống sinh hàn thấm trên giấy quỳ tím, quỳ không đổi màu là trong mẫu thử đã hết NH3 Bước chuẩn độ:
Lấy cốc hứng ra tiến hành chuẩn độ (acid dư) bằng NaOH 0.1N đến khi dung
dịch từ đỏ sang vàng nhạt (pH = 7). Ghi thể tích tiêu tốn
c. Tính kết quả:
(
BA
.0)
F
100
Hàm lượng đạm được tính bằng g/l theo công thức:
0014 V
(gN/lit) NTQ =
25.6
(
F
.0
0014
Hàm lượng protein = Hm lượng Nitơ tổng số nhân 6.25
BA ) V
Pr = (%)
Trong đó:
A: số ml dung dịch H2SO4 0.1 N đã dùng ở cốc hứng B: số ml dung dịch NaOH 0.1 N têu tốn F: hệ số pha loãng mẫu
V: số ml mẫu thử đem thí nghiệm 0.0014: số g Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.1 N 6.25: hệ số chuyển đổi
2. Xác định pH của dung dịch bằng máy đo pH.
3. Xác định hàm lượng chất khô sản phẩm bằng khúc kế.
Phụ lục 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau:
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở chiều dài mầm 0,5 – 1 cm
Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 0.8 3,84
Màu 5 5 4 5 5 24 4,8 1.2 5,76
Mùi 5 5 5 4 4 23 4,6 1 4,6
Vị 5 4 4 5 4 22 4,4 1 4,4
Tổng cộng 18,6
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm khi chiều dài mầm 1,5 – 2,5 cm
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3,6 0,8 2,88
Màu 4 5 5 5 5 24 4,8 1,2 5,76
Mùi 4 4 4 3 5 20 4 1 4
Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 1 3,6
Tổng cộng 16,24
Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm khi xuất hiện lá mầm màu xanh
Điểm Hệ số Điểm có Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng số Chỉ tiêu
điểm chất lượng trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
4 3 3 3 3 14 3,2 0,8 Trạng thái 3,84
3 3 3 4 4 17 3,4 1,2 Màu 3,4
4 3 3 3 3 16 3,2 1 Mùi 3,2
4 4 4 4 3 19 3,8 1 Vị 2,56
Tổng cộng 13,48
2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau
Bảng 3.13: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đậu/nước là 1/6
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Tổng số Chỉ tiêu viên trung quan trọng điểm chất lượng bình trọng lượng A B C D E
5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 Trạng thái 3,84
5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 Màu 5,76
5 4 4 5 5 23 4,6 1 Mùi 4,6
4 5 4 4 5 22 4,4 1 Vị 4,4
Tổng cộng 18,6
Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đậu/nước là 1/7
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Màu 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2
Vị 5 5 5 4 5 24 4,8 1 4,8
Tổng cộng 18,44
Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đậu/nước là 1/8
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 4 3 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
Màu 5 5 4 5 5 24 3,8 1,2 5,76
Mùi 4 5 3 4 4 20 4 1 4
Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 1 3,6
Tổng cộng 18,44
Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đậu/nước là 1/9
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 4 3 3 4 4 18 36 0,8 4,32
Màu 4 4 4 3 4 19 38 1,2 3,8
Mùi 4 4 4 3 3 18 36 1 3,6
Vị 3 4 4 3 3 17 34 1 2,72
Tổng cộng 14,44
3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian gia nhiệt 5 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 4 4 4 3 3 18 36 0,8 4,32
Màu 3 4 4 4 4 19 38 1,2 3,8
Mùi 3 3 4 4 4 18 36 1 3,6
Vị 3 4 3 4 3 17 34 1 2,72
Tổng cộng 14,44
Bảng 3.18: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian gia nhiệt 10 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 5,76
Mùi 5 5 5 5 5 25 5 1 5
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8 1 4,8
Tổng cộng 19,4
Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian gia nhiệt 15 phút
Điểm của kiểm nghiệm Hệ số Điểm có Điểm viên Tổng số trung quan trọng điểm Chỉ tiêu chất lượng A B C D E bình trọng lượng
Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 5 5 5 4 4 23 4,6 1,2 5,52
Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4 1 4,4
Vị 4 4 5 4 5 22 4,4 1 4,4
Tổng cộng 16,16
4. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ đường phối chế khác nhau
Bảng 3.20: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đường phối chế là 5%
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có tiêu viên trung quan trọng Chỉ chất lượng Tổng số điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 5 4 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52
Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 1 4,8
Vị 3 5 3 4 3 18 3,6 1 3,6
Tổng cộng 17,76
Bảng 3.21: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đường phối chế là 6%
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 0,8 3,84
Màu 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76
Mùi 5 5 5 4 4 23 4,6 1 4,6
Vị 4 3 5 5 5 22 4,4 1 4,4
Tổng cộng 18,6
Bảng 3.22: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở tỷ lệ đường phối chế là 7%
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 1,2 5,28
Mùi 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2
Vị 3 3 4 3 3 17 3,4 1 3,4
Tổng cộng 16,72
5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác
nhau
Bảng 3.23: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt là 15 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,28
Mùi 5 5 4 4 4 22 4,4 1 4,4
Vị 5 5 5 4 5 24 4,8 1 4,8
Tổng cộng 18,32
Bảng 3.24: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt là 20 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04
Mùi 5 4 4 4 4 21 4,2 1 4,2
Vị 5 5 5 4 5 24 4,8 1 4,8
Tổng cộng 17,88
Bảng 3.25: bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt là 25 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số trung quan trọng chất lượng điểm bình trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 0,8 3,84
Màu 4 4 3 4 4 19 3,8 1,2 4,56
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,0 1 4,0
Vị 5 5 4 4 5 23 4,6 1 4,6
Tổng cộng 17
Bảng 3.26: Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt là 30 phút
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu viên Tổng số
chất lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng A B C D E
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 0,8 3,84
Màu 3 4 3 3 3 16 3,2 1,2 3,84
Mùi 4 3 4 3 4 18 3,6 1 3,6
Vị 5 4 5 4 4 22 4,4 1 4,4
Tổng cộng 15,68
Bảng 3.37: Bảng điểm đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm
Điểm của kiểm nghiệm Điểm Hệ số Điểm có viên Tổng số Chỉ tiêu trung quan trọng điểm chất lượng bình trọng lượng A B C D E
4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 Trạng thái 3,84
5 4 5 5 5 24 4,8 1,2 Màu 5,76
4 4 5 4 4 21 4,2 1 Mùi 4,2
5 4 5 4 4 22 4,4 1 Vị 4,4
Tổng cộng 18,2
Bảng 3.28:Xác định pH (sử dụng máy đo pH)
Mẫu pH
1 6,45
2 6,45
3 6,45
pH trung bình 6,45
Bảng 3.29: Xác định Protein (%) tổng số trong sản phẩm
Chỉ tiêu mẫu Protein (%) tổng số
1 3,95
2 4,12
3 4,10
Protein (%) trung bình 4,06
Bảng 3.30: Xác định hàm lượng chất khô trong sản phẩm
Chỉ tiêu mẫu Hàm lượng chất khô
1 7,15
2 7,15
3 7,15
Hàm lượng chất khô 7,15 trung bình
![Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả [chuẩn nhất]](https://cdn.tailieu.vn/images/document/thumbnail/2023/20230508/bongbay02/135x160/1019879403.jpg)
![Hệ thống điều khiển nhà thông minh: Luận văn tốt nghiệp [Chuẩn SEO]](https://cdn.tailieu.vn/images/document/thumbnail/2026/20260423/hoacattuong2026/135x160/35121777429487.jpg)
