Mứt vỏ Bưởi: Nghiên cứu sản xuất [Mới nhất]

-1-

LỜI MỞ ĐẦU

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một

loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác

dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn

và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….

Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa

lượng lớn cellulose.

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,

rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa

được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm

môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.

Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá

sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của

bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.

Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy

hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ

vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một

số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,

chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…

Mục tiêu của đề tài này là:

- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt

trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng

hóa sản phẩm công nghiệp.

- Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu

bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.

- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra.

-2-

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về cây bưởi

1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi [19]

Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ

quýt cam, có tên khoa học là Citrus

maxima thuộc nhóm Citrus trong họ

rutaceace.

Trên thế giới có các nhiều giống

bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi

như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông

cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi

đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi

đường lá cam , bưởi Quế Đương … Hình 1.1: quả bưởi

1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ [19]

Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt

Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp.

Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh

bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19]

Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh

trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu

tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình

cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.

1.1.4. Các giống bưởi [ 19]

Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng

lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín

vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.

-3-

Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả

tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,

tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.

Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây

có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.

Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.

Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành

Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều

đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.

Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông

Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả

các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có

vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.

Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.

Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon

nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh

Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu

vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc,

múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.

Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều

người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng

bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có

hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.

Hình 1.2: Bưởi Da Xanh

Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ,

nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ,

không có vị chua và the, vị ngọt thanh

Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến

tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương

-4-

hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ

Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…”

Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa

Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng Hình 1.6: Bưởi Năm Roi

1.1.5. Khí hậu [ 20]

Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux

(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).

Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất

sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000

mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới

không quá 3g/ lít nước.

-5-

1.1.6. Đất đai [20]

Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và

thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù

sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ

5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp

dưới 0.8m.

1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]

Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,

tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh

lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có

sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.

Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre

để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và

tiêu thụ.

Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.

Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng

1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng

chiếm 108.906 tấn.

Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng

khoảng 128.126 tấn/ năm.

1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8]

Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ,

sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh:

- Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc),

chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều

chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid

0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra

còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP

0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo .

-6-

Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắc

bệnh tim mạch hay béo phì. Bưởi cũng là thứ quả cung cấp nhiều can-xi, hơn cả lê,

táo, hồng... Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại do

các tế bào ung thư hình thành chuỗi, một số thành phần có trong bưởi có tác dụng làm

giảm sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ các tế bào ung thư, đề

phòng tắc mạch máu.

Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (một chất

chống oxy hoá) giúp sáng và khoẻ mắt.

► Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người [8]

Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vì

thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại

hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do

việc dư thừa axit gây nên.

Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và

được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ ,

bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non.

Bưởi được coi như một loại “thần dược”, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểu

đường. Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy

cơ mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến

khích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có nguy cơ cao

mắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên.

Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ

sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và

chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách

đơn giản sau, bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy

ngay hiệu quả.

Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ

bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa.

Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm

giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống

-7-

oxy hoá). Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic,

chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác

như bệnh viêm khớp, bệnh luput.

1.1.9. Tính cấp thiết của việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ vỏ bưởi [15]

Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 ha bưởi, tập trung chủ yếu ở

xã Tân Bình, còn lại được trồng ở các xã ven sông Đồng Nai. Theo quy hoạch phát

triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 là 1.000 ha tập trung tại 6 xã: Tân Bình 450

ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 ha và Trị An 30

ha. Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm

nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 thì đã ghi nhận được

25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi Đường lá cam,

bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng.

Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ

sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bưởi còn thải ra một lượng lớn vỏ. Trong vỏ

bưởi có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Người ta cũng tận

dụng vỏ bưởi làm một số sản phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi và nem

bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu. Các sản phẩm tạo ra từ vỏ bưởi hiện nay có

nem bưởi được làm ở quy mô lớn và còn dư lại một lượng vỏ xanh tương đối nhiều

mà không sử dụng.

Chính vì thế, chúng tôi nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi làm từ vỏ xanh

nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lượng rác thải ra môi trường, tăng tính

kinh tế cho cây bưởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bưởi không chỉ bán trên thị

trường tạo được sự đa dạng về sản phẩm và còn phục vụ cho du lịch sinh thái của tỉnh

Đồng Nai như mục tiêu đề ra của tỉnh .

1.1.10. Thị trường sản phẩm từ bưởi

1.1.10.1. Thị trường trong nước:

Trong nước ta có các sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè

bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai.

-8-

1.1.10.2. Thị trường ngoài nước:

Ngoài nước người ta có tạo ra các sản phẩm từ bưởi như là tinh dầu bưởi,

mứt bưởi dạng pas.

1.2. Thành phần hoá học của vỏ bưởi

1.2.1. Cellulose [1]

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là

thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng,

thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và

tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây

nhờ quá trình quang hợp.

1.2.1.1. Cấu tạo hoá học[9]

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử

cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng

liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose

(M = 5.104÷2,5.104).

Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài

nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc

methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của

cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.

Cellulose trong tự nhiên t ồ n t ạ i dưới dạng sợi và không hoàn toàn

nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất

béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

-9-

Hình 1.7: Công thức cấu tạo cellulose

-10-

1.2.1.2. Tính chất và vai trò[ 1]

Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không

nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong

chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.

Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose.

Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24%

trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính

sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học

của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các

đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.

Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện

thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các

chất oxi hóa yếu.

1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng [ 15]

Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức

năng sau:

- Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa

hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của

chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong

ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc

biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất

gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối

biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc

đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại

tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để

điều hòa bài tiết.

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose

tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định

trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

-11-

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu:

phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi

acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol

nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ

cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong

mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.

- Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường

huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường.

1.2.2. Pectin [1]

Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của

chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là

hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất

định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu

trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin

tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Hình 1.8: Sự liên kết của pectin và cellulose

1.2.2.1. Cấu tạo hoá học[9].

Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa

các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết

1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ). Chiều

-12-

dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị

acid galacturonic.

Hình 1.9: Công thức cấu tạo của pectin

1.2.2.2. Tính chất và vai trò [6]

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những

phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh

bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức

JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên

minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. [3]

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.

Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.

Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng

tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh

kẹo

1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bưởi.

Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị

đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác

dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose

và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất

polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của

hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng).

-13-

1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường

1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi

Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực

khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh

tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress.

Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh

mẫn. Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh

dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc,

giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc.

Hình 1.10:Sản phẩn tinh dầu bưởi

1.3.2. Nem chua bưởi

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp

với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua

bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là

một trong những món ăn quen thuộc của những

người ăn chay.

Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản

phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều.

Hình 1.11: Nem chua bưởi

-14-

1.3.3. Chè bưởi

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo

nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho

sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa

của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt

dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng

bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ.

Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả

nước. Hình 1.12: Chè bưởi

1.3.4. Mứt vỏ bưởi

Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường,

mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng.

Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường

1.3.5. Trà hoa bưởi

Trà hoa bưởi là một sản

phẩm mới của thị trường, sản phẩm

này có công dụng trị đau dạ dày,

viêm tá tràng, nhuận trường, giảm

đường huyết, giảm cân, giảm say

rượu.

Hình 1.15: Trà hoa bưởi

-15-

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Vỏ bưởi

Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Tân Triều. Vỏ bưởi

được chọn là vỏ bưởi tươi, không bị sâu bệnh, không quá héo, được loại bỏ bớt phần

vỏ trắng bên trong, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài.

Hình 2.1: Nguyên liệu vỏ bưởi

2.1.2. Đường RE [11]

Saccharose, h a y đường mía, đường củ cải, đường kính đ ề u c ó c ô n g t h ứ c

l à C12H22O11. Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho

những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch

methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose

khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang

phải, [α]20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hổ biến. Nồng độ saccharose

trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose

không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiacetal tự do. Do

đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng

không phản ứng với phenylhidrazin.

Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu

nhất như H2CO3 tạo thành D-glucose và D-fructose. Do D-fructose cho quay trái

mạnh, còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy

-16-

phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = -20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo

đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men

saccharase.

Saccharose có thể tạo thành các saccharide

kim loại kiềm thổ với calxi tạo thành Saccharat

calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước.

Là nguyên liệu không thể thiếu trong công

nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp

sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm.

Hình 2.2: Đường

Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987

2.1.3. Các phụ gia khác

2.1.3.1. Muối [3]

Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là

chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn.

Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích

tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ

bưởi.

Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984 Hình 2.3: muối

2.1.3.2. Acid Citric [6]

Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ

sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, …

nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng

thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài

ra, nếu thực phẩm có chứa một lượng acid nhất định sẽ có

tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu hóa

thức ăn dễ dàng.

Hình 2.4: Acid Citric

-17-

Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nước giải khát

có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho

phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nước giải khát là giới hạn bởi GMP.

Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất được quy định theo

TCVN 5561 – 1991.

2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm

2.2.1. Thiết bị, dụng cụ:

Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng trong

phòng thí nghiệm như: bếp điện, nồi chần, cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, máy đo

pH, máy đo độ Brix,...

2.2.2. Hóa chất

- Acid citric

-18-

2.3. Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ nghiên cứu

Kiểm tra nguyên liệu

Khảo sát tỉ lệ muối ngâm

Khảo sát thời gian ngâm

Khảo sát số lần xả

Khảo sát quá trình chần

Khảo sát thời gian ngâm đường

Khảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát thời gian sấy

Xác định thành phần thành phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết luận

Vỏ bưởi Tân Triều

-19-

2.4. Các phương pháp phân tích [ 4]

2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm

Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10÷30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy ở 100÷1050C cho đến một lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và

cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g.

Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân

tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.

Cho tất cả vào tủ sấy 1000C÷1050C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi,

thường tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa thủy tinh dẹp

đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.

Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và đem cân ở cân phân

tích với độ chính xác như trên.

Cho lại vào tủ sấy 1000C÷1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và

cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không

được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử.

(cid:190) Kết quả

(G1 – G2) x 100

X = (%)

G1 – G

G: Trọng lượng của cốc cân (g).

G1: Trọng lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trước sấy (g).

G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g).

-20-

2.4.2. Phương pháp xác định acid

(cid:190) Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết

các acid trong thực phẩm.

(cid:190) Tiến hành:

Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc

đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ

50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng.

Định lượng:

Cho vào bình nón

Dịch thử: 25 ml

Dung dịch phenolphtalein 5 giọt

Nhỏ NaOH 0.1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền

vững.

100

(cid:190) Tính kết quả:

X 50 =

X .25

. n P

n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử

P: trọng lượng mẫu (g)

K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064)

Sai lệch kết quả 2 lần xác định không được lớn hơn 0,02%.

2.4.3. Phương pháp xác đinh hàm lượng tro toàn phần

(cid:190) Tiến hành thử: Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷6000 đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích

chính xác đến 0.0001g

-21-

Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt đồ từ từ cho đến 550÷6000C. Nung cho đến

tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường mất khoảng 6÷7 giờ.

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc

HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với

độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút và để nguội

trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và

cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.0005g cho một gam mẫu thử.

2.4.4. Phương pháp xác định đường tổng

(cid:190) Chuẩn bị mẫu thử

Cân một lượng chất thử, tính sao cho dung dịch lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ

đường vào khoảng 4÷10%.

Cho lượng chất thử vào một bình định mức dung tích 500 ml, tráng lại dụng cụ

dựng chất thử vài lần với nước cất. Nước cất cho vào bình không vượt quá 250ml.

Thủy phân dung dịch bằng cách lấy 50ml dịch lọc trên cho vào bình định mức

dung dịch 100ml, với 5ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy (nước đã đun nóng đến 750C). Sau hai phút dung dịch thủy phân trong bình phải đạt 680C, giữ dung dịch ở nhiệt độ 68÷700C trong đúng 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy. Trung hòa

dung dịch, trước bằng NaOH 20% sau bằng NaOH 1%, với phenolphtalein làm chỉ

thị… Làm nguội đến nhiệt độ phòng .

(cid:190) Xác định hàm lượng đường. Cho vào dung dịch bình nón dung tích 250ml:

Dung dịch Feling A: 20ml

Dung dịch Feling B: 20ml

Đun sôi, cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3

phút toàn bộ dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại.

Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đông. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có

màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu lục vàng hoặc nâu,

-22-

nghĩa là không đủ lượng đường cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít

hơn, cuối cùng cũng thêm nước cất cho có toàn bộ khoảng 50ml.

Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua

phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của hình lọc có nhánh nối liền với ống hút

chân không bằng tia nước.

Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước

trong bình nón hết màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý tránh đừng để cho kết tủa

rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón

và trong phễu.

Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch

sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho

chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung

dịch sắt (III) sunfat đã hòa tan hết kết tủa đồng (I) oxyt trong bình nón, lên trên lớp

cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sunfat cho

đến khi không còn vết đồng (I) oxyt trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình

lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý là chỉ dùng

khoảng 30÷50ml sắt (III) sunfat để hòa tan hoàn toàn kết tủa đồng (I) oxyt, tráng bình

và rửa phễu.

Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch

KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây.

2.4.5. Cách tính hiệu suất thu hồi

Từ khối lượng vỏ bưởi ban đầu : A g

Sau quá trình chế biến ta thu được khối lượng sản phẩm là : B g

► Hiệu suất thu hồi là tỷ số giữa khối lượng sau khi chế biến so với khối lượng

100×

B A

nguyên liệu ban đầu.

-23-

2.4.6. Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm [ 5]

Thực phẩm đánh giá theo 2 phương pháp:

+ Phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng theo TCVN 3215- 79: mục đích là

để đánh giá tổng quát mức chất lượng bởi các chuyên gia.

+ Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu :

mục đích để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng.

2.4.6.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79

Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo đúng thang điểm 5

điểm 6 bậc bởi đội ngũ các chuyên gia .

Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Điểm từ 1÷5 ứng với

mức độ khuyết tật giảm dần.

-24-

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng

Yêu cầu

Cứng

Hơi cứng

Mềm

Cấu trúc

1.2

Hơi mềm

Hơi dẻo

Dẻo

Dục có màu vàng

Hơi dục có màu vàng

Trong có màu vàng

Màu sắc

1.4

Trong có màu vàng xanh

Trong có màu hơi xanh

Trong và xanh vỏ bưởi

Vị lạ của sản phẩm hỏng

Vị thay đổi quá chua

Vị ngọt nhưng hơi chua

Vị

0.8

Vị hơi nhạt

Vị quá ngọt

Vị ngọt hài hòa

Chua ngọt không rõ có mùi vị lạ

Chua nhiều hay ngọt nhiều

Chua ngọt hài hòa nhưng có mùi lạ

Mùi

0.6

Chua ngọt không rõ mùi vị

Chua nhiều, hoặc ngọt nhiều

Bảng 2.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chua ngọt hài hòa 5

-25-

2.4.6.2. Phép thử thị hiếu

Vì sản phẩm mứt vỏ bưởi chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi đánh giá

cảm quan theo phương pháp thử thị hiếu. Phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ

người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay

không.

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm :mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị của sản

phẩm. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.

Các chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm sau:

- Cực kì thích: 9 điểm

- Rất thích: 8 điểm.

- Thích: 7 điểm

- Tương đối thích: 6 điểm.

- Bình thường: 5 điểm.

- Tương đối chán: 4 điểm

- Chán: 3 điểm.

- Rất chán : 2 điểm.

- Cực kì chán: 1 điểm.

- Ghét: 0 điểm

Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời câu hỏi

trong phiếu đánh giá cảm quan.

-26-

2.5. Dự kiến quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi

Vỏ xanh

Sơ chế

Tạo hình

Ngâm muối

Muối

Xả

Nước

Chần

Thẩm thấu

Đường

Sên

Sấy

Đóng gói

Bao bì

Sản phẩm

2.5.1. Qui trình sản xuất mứt vỏ bưởi

-27-

2.5.2. Thuyết minh qui trình

2.5.2.1. Sơ chế:

Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách

như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác.

2.5.2.2. Tạo hình:

Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo

hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục

đích chính:

+ Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản

phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng

ra khỏi vỏ bưởi.

+ Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ

bưởi được thuận lợi, nhanh chóng.

2.5.2.3. Ngâm muối:

Đây là quá trình quan trọng trong quy

trình sản xuất mứt vỏ bưởi. Ở giai đoạn này, ta

ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối.

Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ

trong và ngoài vỏ bưởi để tách loại tinh dầu ra

khỏi vỏ bưởi.

2.5.2.4. Xả:

Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị

thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ

bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi,

đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá

trình tiếp theo.

-28-

2.5.2.5. Chần [10]

Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút.

Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò

rất quan trọng. Chần nhằm mục đích:

+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.

+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế

biến tiếp theo được thuận lợi.

+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

+ Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.

+ Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

2.5.2.6. Thẩm thấu [10]

Sau khi chần, vỏ bưởi được thẩm thấu đường . Mục đích của quá trình là làm

cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu

vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng

lại đường của mứt.

2.5.2.7. Sên

Mục đích của sên là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương

pháp sử dụng hơi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời

gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.5.2.8. Sấy [21]

Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh

hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho

mứt.

2.5.2.9. Đóng gói

Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân

phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hư

hỏng và hút ẩm từ không khí.

-29-

2.6. Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm mứt vỏ bưởi.

2.6.1.Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: từ vàng trong đến màu xanh trong.

- Mùi : mùi thơm vỏ bưởi nhẹ, không có mùi lạ.

- Vị: ngọt hài hòa.

- Cấu trúc: dẻo

2.6.2. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104

3 Ecoli

3 Coliform

3 Streptococci facecal

Tổng nấm nem nấm mốc 102

-30- Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Khảo sát

3.1.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối ngâm đến vị the đắng của vỏ bưởi.

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt thành

hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là tỉ lệ muối

ngâm.

Vỏ xanh (Đã tạo hình)

Ngâm muối

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 3.1:Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối ngâm tới vị đắng của sản phẩm.

Trong đó A là tỷ lệ muối : nguyên liệu. Với A1, A2, A3, A4, A5 lần lượt là tỷ lệ

1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5.

Thông số cố định: Lượng nước cho vào nguyên liệu : 50g nước.

Thời gian ngâm muối nguyên liệu: 3h

Số lần xả: 4 lần

Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối, nước với các tỷ lệ trên và ngâm

trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng

để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan.

Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng.

-31-

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị đắng của vỏ bưởi.

Trong vỏ bưởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là nagirin và hisperdin, hai

glucoside này tan trong nước. Theo nguyên tắc thẩm thấu ta có sự dịch chuyển của

các chất đi từ môi trường nồng độ cao sang môi trường có nồng độ thấp. Dựa theo

nguyên tắc trên chúng tôi sử dụng dung dịch muối có nồng độ cao để đẩy các chất

đắng trong vỏ bưởi ra, mà vẫn giữ được màu sắc cho vỏ bưởi.

Kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở

mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Trên biểu đồ ta thấy được ở cùng thời

gian ngâm, lượng nước xả, số lần xả giống nhau tỉ lệ ngâm muối càng cao thì vị the

và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao.

Từ kết quả bảng trên ta thấy được 2 giá trị ở mẫu 1, 2, cho kết quả cảm quan

cao, đồng thời, mẫu 3 cũng có kết quả cảm quan về độ the đắng tốt. Nếu chọn mẫu 1

hoặc 2 ta sẽ phải dùng thêm nước để xả do nồng độ muối quá cao. Như vậy để tính

kinh tế cao, ta chọn mẫu 3, tức là ngâm muối với tỷ lệ 3 nguyên liệu : 1 muối.

-32-

3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến vị the đắng của vỏ

bưởi.

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt

thành hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian

ngâm muối.

Vỏ xanh (ngâm muối)

Ngâm muối

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi.

Trong đó: B là thời gian ngâm muối. Với B1, B2, B3, B4, B5 lần lượt là không

ngâm muối, ngâm trong 1h, 2h, 3h, 4h.

Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào 50g

Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3

Số lần xả: 4 lần.

Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong những

mức: không ngâm, sau 1h, 2h, 3h, 4h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản

phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan.

Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng.

-33-

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởn gthời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi.

Nguyên liệu ở đây được dùng nồng độ muối cao để lấy hết các chất gây ra vị

đắng trong vỏ bưởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn

đến việc này.

Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan, sau khi ngâm muối với các mức thời gian

khác nhau, kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu

trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Nhìn trên đồ thị và bảng số liệu đã

được xử lý ta thấy mẫu 4 và mẫu 5 có điểm cảm quan cao, tức là vị đắng ở mức thấp

nhất. Xét về tính kinh tế ta chọn mẫu số 4 (tức thời gian ngâm muối là 3 giờ).

3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của số lần xả đến vị mặn, vị the đắng của vỏ

bưởi.

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã được ngâm muối sau 3 h .

Bố trí thí nghiệm : thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là số lần xả

vỏ bưởi.

-34-

Vỏ xanh (đã ngâm muối)

Xả

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của vỏ bưởi.

Trong đó :C là số lần xả. Với C1, C2, C3, C4, C5 lần lượt là 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần,

6 lần xả.

Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào xả

Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3

Thời gian ngâm 3h

Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong 3h.

Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm

luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan.

Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và độ đắng và vị mặn còn lại trong

vỏ bưởi.

Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của sản phẩm.

-35-

Nguyên liệu được ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta

cần phải sử dụng quá trình xả để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên

liệu.

Ở khảo sát này sẽ bố trí thí nghiệm với các mức xả khác nhau: 2 lần, 3 lần, 4 lần,

5 lần, 6 lần, kết quả cho thấy có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên.

Nhìn trên đồ thị và bảng kết quả ta có thể thấy vị đắng của vỏ bưởi giảm dần (thể hiện

ở điểm cảm quan cao dần trên đồ thị), giảm nhanh từ 2 lần xả đến 4 lần xả, từ 4 lần xả

trở lên, vị đắng hầu như không còn (giảm rất ít), do đó, số lần xả tối ưu ta chọn là 4

lần xả.

3.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc, màu sắc của vỏ

bưởi.

Chuẩn bị mẫu: mẫu đã qua quá trình ngâm muối và xả

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí với một thông số ngẫu nhiên là thời gian

Vỏ xanh (đã qua xả)

Chần

chần.

Hình 3.7 : Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu sắc sản

phẩm.

Trong đó: D là thời gian chần. Với D1, D2, D3, D4, D5 lần lượt là không chần, chần

1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút.

Thông số cố định: Tỉ lệ nước cho vào chần.

Nhiệt độ chần: 100÷1100C.

-36-

Tiến hành thí nghiệm: cho vỏ bưởi đã được xử lý đắng, chần với các mức: không

chần, chần 1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút trong nước sôi. Sau khi chần ta rửa qua nước

lạnh và vắt cho khô sản phẩm đem cân lại mẫu. Ta tiến hành đánh giá cảm quan về

cấu trúc màu sắc của sản phẩm.

Kết quả: điểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.

Ảnh hưởng của quá trình chần tới màu sắc và cấu trúc sản phẩm

8 7

6 5 4 3

Series1

2 1 0

Series2

Hình 3.8 : Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu

sắc của sản phẩm

Qua khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc và màu sắc, trên đồ thị

hoa gió ta có thể thấy :

Mẫu 1(không chần) có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhưng điểm cảm

quan về cấu trúc thấp nhất.

Mẫu 3 (chần 2 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc nằm ở mức được ưa thích

cao nhất nhưng điểm cảm quan về màu sắc tương đối thấp.

Mẫu 2 (chần 1 phút) có điểm cảm quan tương đối cao về màu sắc và cấu trúc.

Xét về cả màu sắc và cấu trúc ta chọn mẫu 2 có thời gian chần 1 phút là hợp lý nhất.

-37-

3.1.5.Khảo sát thời gian thẩm thấu mứt bưởi.

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã qua quá trình xử lý nguyên liệu.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với một thông số ngẫu nhiên là thời gian

Vỏ xanh (đã qua chần)

Thẩm thấu

thẩm thấu đường của nguyên liệu.

Hình 3.9 : Sơ đồ nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mứt

Trong đó: E là nồng độ đường. Với E1, E2, E3, E4, E5, E6, E7 lần lượt là nồng độ

55%, 60%, 65%, 70% , 75%, 80%.

Thông số cố định: số ml siro đường cho vào.

Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cho siro với các nồng độ khác nhau. Kiểm tra

hàm lượng siro giảm dần theo thời gian.

Kết quả: thu được thời gian thẩm thấu tốt nhất.

Thời gian thẩm thấu đường

y = -2.0685x + 50.187

g n ờ ư đ ộ đ g n ồ N

120

150

180

210

240

270

300

Thời gian ngâm

Line ar (75)

Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ đường

-38-

Theo biểu đồ trên ta thấy nồng độ đường càng cao thì lượng đường sót lại càng

cao như:

- Khi nồng độ đường thẩm thấu khá cao, ở 80 % thì lượng thẩm thấu vào nguyên

liệu giảm khoảng 44÷46%.

- Tại nồng độ đường thấp như ở nồng độ nhỏ hơn 60% thì hàm lượng đường giảm

khoảng 30%. Vậy nồng độ đường khoảng từ 70÷75% là thích hợp nhất cho việc thẩm

thấu nguyên liệu vỏ bưởi.

- Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix của dung dịch giảm rất nhanh, đến

khoảng 210 phút thì độ brix của dung dịch giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường

vậy thời gian thẩm thấu tối ưu nhất là 210 phút (3h30 phút)

3.1.6.Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới cấu trúc và màu sắc của mứt.

Vỏ xanh (đã qua chần)

Thẩm thấu

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã được sên cạn dung dịch đường.

Hình 3.11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc sản

phẩm

Trong đó : G là nhiệt độ sấy mứt. Với G1, G2, G3, G4, G5, G6, G7 lần lượt là 450C,

500C, 550C, 600C, 650C, 700C, 750C.

Ta tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ khác nhau rồi đo độ ẩm của mứt khi sấy ở các

nhiệt độ đó.

Thu kết quả: độ ẩm của sản phẩm.

-39-

Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới độ ẩm

Seri es1

m ẩ ộ Đ

y = -0.5511x + 56.46

Line ar

60 Nhiệt độ

Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm.

Trên đồ thị ta thấy nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng giảm, thời gian sấy

cũng theo đó được rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá cao thì lượng nước

bên ngoài sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lượng ẩm bên trong chưa thoát ra

kịp, điều này ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Nếu

chọn nhiệt độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhưng thời gian sấy

quá dài sẽ hao tốn nhiều năng lượng để sấy. Do đó, ta chọn nhiệt độ tối ưu để sấy sản phẩm là 550C.

3.1.7.Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc và màu sắc của mứt.

Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi sau khi được ngâm đường trong khoảng thời gian 3h với

Vỏ xanh (đã ngâm đường)

Thẩm thấu

nồng độ đường 70%.

Hình 3.13: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc

sản phẩm

-40-

Với F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9, F10 lần lượt là thời gian sấy 60 phút, 90 phút,

120 phút, 150 phút, 180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút, 300 phút.

Thông số cố định: nhiệt độ sấy ta chọn ở 550C

Tiến hành thí nghiệm: mứt sau khi sên cạn dung dịch siro, ta sẽ cho vào sấy ở

nhiệt độ 550C với những khoảng thời gian khác nhau. Ta thu kết quả.

Kết quả: đo độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy.

Ảnh hưởng thời gian sấy

Series1

m ẩ ộ Đ

Linear (Series1)

y = -0.1615x + 60.23

100

150

200

250

300

350

Thời gian

Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy.

Trên biểu đồ là ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc của sản phẩm,

biểu hiện rõ nhất ở sự thay đổi độ ẩm. Độ ẩm cao thì cấu trúc mứt không được ổn

định, màu sắc không bắt mắt. Ta có thể thấy từ 180 phút trở đi, độ ẩm của sản phẩm

sấy giảm rất ít, có thể coi như không giảm độ ẩm. Do đó, thời gian sấy tối ưu được

chọn là 180 phút (3 giờ).

3.1.8. Khảo sát thời gian bảo quản

Mứt là sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó để tiến hành khảo sát thời

gian bảo quản của sản phẩm, ta đóng gói mứt thành phẩm trong hũ nhỏ và bảo quản ở

nhiệt độ phòng, nơi bảo quản cần thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Kết quả, sau 2

tháng bảo quản trong điều kiện bình thường, mẫu mứt được mang đi xét nghiệm vi

sinh và đạt chỉ tiêu vi sinh do bộ y tế quy định.

-41-

3.2. Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi

Mẫu mứt vỏ bưởi sau khi sấy đem đóng gói xong đưa đi kiểm vi sinh tại và kiểm

hóa lý tại phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng.

3.2.1. Xác định một vài chỉ tiêu hóa lí của mứt vỏ bưởi

Bảng 3.1: Kết quả độ ẩm của mứt

Mẫu 1 2 3

Độ ẩm 22.68 23.02 22.45

Kết luận: độ ẩm trong sản phẩm là 22.7%. Ở độ ẩm này, có thể bảo quản mứt

trong thời gian dài ở nhiệt độ thường, đồng thời vi khuẩn hầu như không phát triển

được.

Bảng 3.2: Nồng độ acid trong sản phẩm

Mẫu 1 2 3

% acid citric 0.087 0.089 0.085

Kết luận: Hàm lượng acid citric tổng trong sản phẩm là 0.087%. Hàm lượng acid

này vừa tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đồng thời cũng hạn chế được sự phát triển

của một số vi khuẩn.

Bảng 3.3: Hàm lượng tro toàn phần của sản phẩm

Mẫu 1 2 3

% tro toàn phần 0.63 0.65 0.63

Kết luận: hàm lượng tro toàn phần: 0.636%

Bảng 3.4: Hàm lượng đường tổng

Mẫu 1 2 3

% đường tổng 74.9 73.5 74.6

Kết luận: Hàm lượng đường tống trong mứt bưởi là 74.1%

-42-

►Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mứt

Thành phần Hàm lượng %

Đường tổng 74.1

Hàm lượng acid 0.088

Độ ẩm 22.57

Độ tro 0.64

Hàm lượng khác 2.6

3.2.2. Kết quả kiểm tra vi sinh

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của mứt

Chỉ tiêu Kết quả

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.5 x 102

Không phát hiện Ecoli

Không phát hiện Coliform

Không phát hiện Streptococci facecal

Tổng nấm nem nấm mốc 1.0 x 102

3.3. Xác định hiệu suất thu hồi

Theo lý thuyết hàm lượng chất khô tính từ 100g nguyên liệu và 100g đường thì

sau khi chế biến ta sẽ thu được 120 g chất khô.

Nhưng thực tế ta chỉ thu được 109 g

Vậy hiệu suất thu hồi của sản phẩm là (109/120)*100 = 90,08%

-43-

3.4. Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm.

3.4.1.Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79

Để đánh giá cảm quan chúng tôi nhờ 5 chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm đánh giá

cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi.

Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt

TB TB có chưa Hệ số hệ số trọng có Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng trọng lượng trọng lượng lượng

T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.4 5.04

Mùi 3 4 4 3 3 17 3.4 0.6 2.04

Vị 5 3 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52

Cấu trúc 5 4 4 5 5 23 4.6 1.2 5.52

Điểm chất lượng: 16.12

Xếp loại: khá

Kết luận: Sản phẩm xếp loại khá vì mức điểm chất lượng nằm trong khoảng

15,2÷18.5 nên sản phẩm xếp loại khá.

3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu

Bảng 3.8: Điểm trung bình các yếu tố của sản phẩm mứt vỏ bưởi

Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Ưa thích

chung

Điểm trung 6.79 8.52 7.8 8.3 7.85

bình

-44-

Điểm trung bình

Màu sắc Cấu trúc Mùi

Vị

Ưa thích chung

Hình 3.15: Biểu đồ đánh giá của người thử đối với mứt vỏ bưởi

Nhận xét:

Dựa vào bảng kết quả, ta nhận thấy mức độ ưa thích chung của sản phẩm là

7.85/ 9 nghĩa là sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Trong các chỉ tiêu cảm

quan thì chỉ tiêu về cấu trúc là (8.52/9), chỉ tiêu về vị (8.3/9) có điểm cảm quan cao,

chỉ tiêu mùi (7.8/9) nghĩa là có thể chấp nhận được, chỉ tiêu màu sắc (6.79/9) có số

điểm tương đối thấp, nhiều người cho rằng sản phẩm này có màu sắc không được đẹp

lắm.

Điểm trung bình thể hiện mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cấu trúc, vị, mùi

và ưa thích chung đều thuộc loại tốt. Riêng đối với màu do trong quá trình xử lý

chúng tôi không sử dụng hóa chất, có qua chần nên màu sắc chưa được đẹp.

-45-

3.5. Tính kinh tế kỹ thuật đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi

Tính giá thành cho 1 kg mứt vỏ bưởi

Từ 1kg vỏ bưởi tươi sản xuất ra 1.2kg mứt vỏ bưởi

Bảng 3.9: Bảng tính giá thành sản phẩm mứt vỏ bưởi

STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá Thành tiền

(đồng) (đồng)

3.000 1 3.000 Vỏ bưởi 1 Kg

19.000 2 19000 Đường 1 Kg

4.000 3 1.400 Muối 0.35 kg

5.000 4 50 Nước 0.01 m3

Tông cộng 23450

Tổng cộng là 23450 đồng tiền mua nguyên liệu (chưa tính bao bì, acid citric,

điện...) cho 1.2kg mứt vỏ bưởi thành phẩm. Giá thành mua nguyên liệu cho 1kg mứt

vỏ bưởi là khoảng 20.000 đồng. Tính thêm chi phí điện, máy móc, keo lọ... thì sản

phẩm đựng trong hủ thủy tinh sẽ có giá thành khoảng 30.000 kg, sản phẩm đựng

trong lọ nhựa bình thường giá thành khoảng 25.000 kg.

-46-

Vỏ xanh

Sơ chế

Tạo hình

3.6. Đề nghị quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi

Ngâm muối

Theo kết quả khảo sát 3.1, 3.2

Xả

Nước

Theo kết quả khảo sát 3.3

Chần

Theo kết quả khảo sát 3.4

Thẩm thấu

Muối

Theo kết quả khảo sát 3.5

Sên

Sấy

Theo kết quả khảo sát 3.6, 3.7

Đóng gói

Đường

Sản phẩm

Bao bì

-47- KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ

1. Kết luận

Qua thực nghiệm ta có các kết quả sau:

Công đoạn xử lý vị đắng của vỏ bưởi ta sẽ ngâm trong nước muối với tỉ lệ 1:3

với thời gian 3h , xả 4 lần sau đó đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ có được vị

đắng và the ở mức thấp nhất. Nhưng sản phẩm khi dùng sẽ có được hương thơm đặc

trưng của vỏ bưởi.

Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang pectin, sản

phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút.

Để tạo mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid

citric cho vào là 1.2%.

Tạo cho sản phẩm có được độ ẩm thích hợp nhưng vẫn giữ màu sắc cấu trúc ta

sấy ở nhiệt độ 55OC.

2. Kiến nghị

Do thời gian ngắn nên một số quá trình chưa khảo sát, để sản phẩm được hoàn

chỉnh hơn cần khảo sát thêm:

Thời gian bảo quản của sản phẩm sau 2 tháng có ảnh hưởng tới màu sắc và cấu

trúc sản phẩm hay không.

Nghiên cứu cải thiện thêm màu sắc của sản phẩm để có thể giữ lại màu xanh của

vỏ bưởi.

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ Bưởi

Chủ đề:

LỜI MỞ ĐẦU

Chương 1: TỔNG QUAN

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

X .25

. n P

Ảnh hưởng của quá trình chần tới màu sắc và cấu trúc sản phẩm

Thời gian thẩm thấu đường

g n ờ ư đ ộ đ g n ồ N

Thời gian ngâm

Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới độ ẩm

m ẩ ộ Đ

60 Nhiệt độ

Ảnh hưởng thời gian sấy

m ẩ ộ Đ

Thời gian

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi