Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------

NGUYỄN THỊ THẮM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------

NGUYỄN THỊ THẮM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 50131555

Lớp : 51CBTP2

Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này

Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban

Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự

hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội -

Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh

phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt

nghiệp này.

Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,

ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực

phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công

trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.

Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm -

Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt

tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án

này.

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều

kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập

vừa qua.

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i

MỤC LỤC ............................................................................................................. ii

DANH MỤC BẢNG .............................................................................................iv

DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... v

CHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 2

1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ................................................................. 2

1.1.1. Giới thiệu về măng tây .......................................................................... 2

1.1.2. Giá trị của măng tây ............................................................................... 6

1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY ........................................................... 7

1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy ......................................................... 7

1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ........................ 15

1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại ............................................. 15

1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh ............................................................................. 19

1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ................................................... 19

1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ................... 20

1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan ............................................................. 20

1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học............................................................ 21

1..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY ......... 22

CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................... 26

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 27

2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học ........................................................... 27

2.2.1.1. Xác định độ ẩm.............................................................................. 27

2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ...................... 27

2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ............................................................ 29

2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ......................................................... 30

2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................ 33

iii

2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ............... 33

2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình.................. 35

2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu ................................. 37

2.6. Xử lý số liệu ............................................................................................... 37

CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 38

3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH .................. 38

3.1.1. Xác định chế độ chần ........................................................................... 38

3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây ..................................... 40

3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s ....................................... 40

3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s .................................... 42

3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s ....................................... 43

3.1.3 Xác định chất lƣợng cảm quan cho từng chế độ sấy ............................ 45

3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở

vận tốc gió 1m/s ......................................................................................... 45

3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở

vận tốc gió 1,5 m/s. .................................................................................... 47

3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở

vận tốc gió 2 m/s. ....................................................................................... 49

3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ...................................... 51

3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm ..................................................... 51

3.1.6: Kết luận chung ..................................................................................... 52

3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng ................... 52

3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƢỢNG ............................................................................................................ 54

3.3.1. Đề xuất quy trình ................................................................................. 54

3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu ..... 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 59

PHỤ LỤC ............................................................................................................. 60

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây ................................................. 5

Bảng 2.1: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết định

46/2007/QĐ-BYT .................................................................................. 29

Bảng 2.2: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây sấy khô.............................. 31

Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng

tây sấy khô ............................................................................................. 32

Bảng 2.4. Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo

TCVN 3215-79 ...................................................................................... 33

Bảng 3.1: Hoạt độ nƣớc của sản phẩm ................................................................. 51

Bảng 3.2: bảng kết quả vi sinh thực phẩm ........................................................... 51

Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn ................... 56

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng ................................................................... 2

Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh ........................................................................ 3

Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím ...................................................................... 3

Hình 1.4. Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô ................................ 23

Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên ...................... 24

Hình 1.6: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh ............................... 25

Hình 2.1. Hình ảnh về phần ăn đƣợc của măng tây ............................................. 26

Hình 2.2: Giới hạn hoạt độ nƣớc phát triển của các loại vi sinh vật .................... 29

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ............ 34

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần tối ƣu ........................... 35

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu ............................. 36

Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến ...................................................... 38

chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô ........................................ 38

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng

tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1m/s ........................................... 40

Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng

tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1,5m/s ........................................ 42

Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng

tây theo thời gian sấy ở vận tốc gió là 2 m/s ........................................... 45

Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ....................... 46

sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1 m/s ..................................................... 46

Hình 3.6 : Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ...................... 48

sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1,5 m/s .................................................. 48

Hình3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của ........................ 49

sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 2 m/s ..................................................... 49

Hình 3.8: biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa ................................................... 52

mẫu sấy và mẫu phơi nắng ................................................................................... 52

Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô .......................... 54

Hình 3.10. Măng tây sấy khô ................................................................................................. 56

1

LỜI MỞ ĐẦU

Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc

họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp đƣợc du nhập vào trồng tại

Việt Nam từ những năm 60 - 70 ở các vùng nhƣ Đông Anh - Hà Nội, Kiến An -

Hải Phòng, Đức Trọng - Lâm Đồng. Trƣớc đây, măng tây chƣa đƣợc chú ý trồng

trọt và nghiên cứu chế biến mặc dù măng tây là loại rau giầu dinh dƣỡng và có

giá trị kinh tế rất cao. Hiện nay, măng tây đã bắt đầu đƣợc chú trọng trồng trọt và

nghiên cứu. Măng tây là loại rau giầu vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy

hóa, có mùi vị thơm ngon khi nấu chín nhƣng dễ bị hƣ hỏng khi bảo quản. Chính

vì thế rất khó bảo quản măng tây dẫn tới việc phát triển sản phẩm măng tây bị

hạn chế. Vì vậy việc nghiên cứu một phƣơng pháp hiệu quả để bảo quản măng

tây nhằm kéo dài thời gian bảo quản là cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế

trên và đƣợc sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng sự đồng ý của

giáo viên hƣớng dẫn, tôi đƣợc giao thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu thử

nghiệm sấy khô măng tây (Asparagus officinalis Linn) bằng phương pháp sấy

lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại” với mục đích thử nghiệm sản xuất sản

phẩm măng tây sấy khô bằng phƣơng pháp sấy hiện đại sử dụng kỹ thuật sấy

lạnh kết hợp hồng ngoại nhằm hạn chế việc mất mầu “xanh” của sản phẩm rau

quả khi sấy theo kỹ thuật sấy thông thƣờng hoặc phơi nắng.

Nội dung của đề tài:

1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sấy măng tây: chế độ xử

lý, chế độ sấy.

2) Đánh giá chất lượng của măng tây khô theo thời gian bảo quản;

3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và thời gian

nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó trách khỏi những hạn

chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu

đƣợc hoàn thiện hơn.

Tác giả xin chân thành cám ơn.

2

CHƢƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY

1.1.1. Giới thiệu về măng tây

Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc

họ măng tây Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần dinh dƣỡng cao,

rất đƣợc ƣa chuộng ở các nƣớc phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Măng tây

hoang dại có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó đƣợc trồng trọt

canh tác nhƣ một loại rau xanh ở nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Pháp, Đức,….

Các nƣớc Tây Âu là nơi có nhu cầu tiêu dùng măng tây nhiều nhƣng do

khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc một vụ vào mùa xuân và năng suất không

cao [1]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới

quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại

nguồn kinh tế cho ngƣời trồng. Từ năm 1960 - 1970, nhiều vùng trong nƣớc ta

đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải

Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1] .

Thị trƣờng nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nƣớc Tây Âu, tổng lƣợng

măng tây mà các nƣớc Tây Âu nhập khẩu lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm. Các

nhà hàng trong nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]. Măng tây

có nhiều loại: măng tây trắng, măng tây xanh và măng tây tím.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng

3

Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh

Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím

4

 Đặc điểm sinh học cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn

tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa

cái. Hoa cómàu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ.

Mỗi ngăn có 1 –2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.

Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 200C nhƣng thích hợp là 250C

và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi

hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng

đƣợc tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách

gần mặt đất,trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới đƣợc gọi là

măng.

Măng là nơi tập trung các chất dinh dƣỡng của cây khi còn non. Măng

đƣợc thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhƣng sản lƣợng lớn thƣờng

tập trung ở các năm thứ 3-5. Sang năm thứ 7 – 8 , khi năng suất và chất lƣợng

giảm thì cần phá đi trồng mới.

Trƣớc khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao

khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.

Măng tây là cây ƣa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp

thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm.

Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao,

tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 – 70%

Khi thu hái, măng tƣơi chứa nhiều nƣớc, và khá ngọt (lƣợng đƣờng có

thể lên đến 4 %). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp

diễn và tiêu thụ đƣờng rất nhanh. Vị măng kém đi, nƣớc ngọt mất dần để

măng trở thành sơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh

chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng đƣợc cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng

làm nhanh thêm tiến trình.

5

 Các giống măng tây.

Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California

500 loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhƣng giá trị thƣơng

phẩm không cao [1] .

Măng trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến

cho năng suất và chất lƣợng cao [1] . Măng Tây Trắng thực ra là một dạng

của Măng Tây Xanh đƣợc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc

trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên

chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá

của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây

trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao.

Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng

tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất

chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lƣợng chất xơ thấp hơn so với

măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể

ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây

xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thƣờng có ở Úc vào tháng 10 và giữa

tháng 12.

Măng tây có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các

vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit

folic, gần ¼ khối lƣợng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho

cơ thể con ngƣời nhƣ: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…(Bảng 1.1.)

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây [1]

Nƣớc

Đƣờng

Protein

Cellulose

Ca

Vitamin C

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(mg%)

(mg/%)

(%)

76

0.47

2.2

2.3

21

14-16

0.6

6

1.1.2. Giá trị của măng tây

Măng tây đƣợc xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nƣớc và các vitamin.

Thành phần dinh dƣỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi,

sắt, kẽm, đồng, axit folic, axit ascorbic… Măng tây không chỉ giàu dinh

dƣỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học và đã đƣợc chứng minh

có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:

 Măng tây giàu chất chống viêm

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm

các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin)

và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất

chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các

bệnh mãn tính nhƣ tiểu đƣờng type 2, bệnh tim và bệnh ung thƣ.

 Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin

C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là

glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy

hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác,

chống lại sự sản xuất dƣ thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm

hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng.

Theo báo cáo của Viện Ung thƣ Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa

lƣợng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm đƣợc thử nghiệm. Các chất

chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm

nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đƣờng và bệnh ung thƣ.

 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim

Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp,

giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ

tim mạch.

7

Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có dƣợc chất Asparagin đƣợc sử

dụng trong điều trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây

còn là dƣợc liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất

flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu.

Những ngƣời bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thƣờng xuyên sẽ rất có ích.

 Hỗ trợ đƣờng ruột

Măng tây chứa một polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất

xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non,

khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi

khuẩn có lợi nhƣ Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại

sự phát triển của các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh

dƣỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thƣ ruột kết.

 Các thành phần có giá trị khác

Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone đƣợc cho là

chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự

phát triển của các tế bào ung thƣ.

Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ

nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất

cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.

Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân

chia tế bào, đƣợc sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte)

1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY

1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy

Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử

dụng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn,

nấm mốc và nấm mem bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc.

8

Sấy cũng làm giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng

lƣợng của sản phẩm.

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng

phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi

nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật

sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trƣờng. Các quá trình

truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh

hƣởng qua lại lẫn nhau [2][3].

 Đặc điểm quá trình sấy

Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt

độ sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba

giai đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai

đoạn tốc độ sấy giảm dần. Đối với các trƣờng hợp sấy với điều kiện khác thì

quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhƣng các giai đoạn có thể đan xen khó

phân biệt hơn.

 Giai đoạn làm nóng vật

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không

khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ kế ƣớc. Trong quá

trình sấy này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho

đến khi đạt đƣợc nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng

không khí trong buồng sấy. Do đƣợc làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm

chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho tới khi bằng nhiệt

độ kế ƣớc. Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần

ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ƣớc chậm hơn.

Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn này làm nóng vật xảy ra nhanh.

9

 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ƣớc. Tiếp tục

cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi

nên nhiệt cung cấp chỉ để hóa hơi. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật,

ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ

không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt

độ giữa vật và môi trƣờng cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của

độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ gió không

đổi

 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại

trong vật là ẩm liên kết. Năng lƣợng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do

và càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong

giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy

trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy

càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ

ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trƣờng không khí ẩm

trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngƣng lại, có nghĩa là tốc độ

sấy bằng không.

 Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu

Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch

tán, bay hơi…,làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất

phức tạp gọi là làm khô. Sự khuếch tán của nƣớc từ nguyên liệu ra môi trƣờng

có 2 quá trình:

 Quá trình khuệch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.

Lƣợng nƣớc bay hơi vào trong quá trình khuyết tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới

10

điều kiện áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất

riêng phần của hơi nƣớc trong không khí [6].

 Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm

ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là

khuếch tán nội.

Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa

các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradient độ ẩm càng

lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh [6].

 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với

nhau, tức là khi khuếch tán ngoại đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới có

thể đƣợc tiếp tục và nhƣ thế độ ẩm nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. Nếu

khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi nƣớc sẽ nhanh

hơn, nhƣng điều này rất khó xảy ra. Khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên

liệu thƣờng nhỏ hơn khuếch tán ngoại. khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán

ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì

sự chênh lệch về độ ẩm càng cao. Vì vậy, khuếch tán nội thƣờng phù hợp với

khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhƣng ở giai đoạn cuối thì

lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà

tốc độ khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành

một màng cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó

ảnh hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu [2][6].

11

 Một số nhân tố ảnh hƣởng tốc độ sấy

 Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi nhƣ độ ẩm không khí, tốc độ

gió, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lƣợng nƣớc

trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhƣng tăng nhiệt độ cũng ở giới

hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng

sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và tạo thành màng cứng ở lớp bên

ngoài. Nhƣng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dƣới giới hạn cho phép thì quá

trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ

sấy thích hợp đƣợc xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu

tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy

ngƣời ta làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt

độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60oC thì protein bị biến tính, nếu trên 90oC

thì fructose bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polymer

cao phân tử chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao

hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dƣỡng và mất giá

trị cảm quan của sản phẩm

Trong quá trình làm khô tiến triển, khi sự cân bằng của khuếch tán nội và

khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhƣng khuếch tán nội

chậm sẽ dẫn đến hiện tƣợng tạo vỏ cứng ảnh hƣởng đến quá trình làm khô.

 Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy,

tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì vậy,

tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên

liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy

chậm lại, dẫn đến sự hƣ hỏng của sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc

12

gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi, vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có

một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.

Hƣớng gió cũng ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hƣớng gió

song song với bề mặt của nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hƣớng gió thổi đến nguyên liệu ở góc 45o thì tốc độ làm khô tƣơng đối chậm

 Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí

Độ ẩm tƣơng đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hƣởng quyết định

đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ

chậm lại.

Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh

đƣợc hiện tƣợng tạo màng cứng, ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm khô gián

đoạn là vừa sấy vừa ủ

Làm khô trong điều kiện tự nhiên khó đạt đƣợc độ ẩm tƣơng đối của

không khí 50% đến 60% do nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới thƣờng có độ ẩm

cao. Do đó, một trong những phƣơng pháp để làm giảm độ ẩm của không khí

có thể tiến hành làm lạnh cho hơi nƣớc ngƣng tụ lại, đồng thời hàm ẩm tuyệt

đối của không khí dƣới điểm sƣơng hơi nƣớc sẽ ngƣng tụ, đồng thời hàm ẩm

tuyệt đối của không khí cũng đƣợc hạ thấp. Nhƣ vậy, để làm khô không khí

ngƣời ta thƣờng áp dụng phƣơng pháp làm lạnh

 Một số phƣơng pháp sấy

 Sấy khô tự nhiên: Là phƣơng pháp sử dụng nguồn năng lƣợng tự

nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phƣơng pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.

+ Ƣu điểm của phƣơng pháp:

- Không tốn nhiên liệu, năng lƣợng.

- Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp.

- Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở hộ gia đình cũng nhƣ

trong các xí nghiệp chế biến thủy sản.

13

+ Nhƣợc điểm của phƣơng pháp

- Thời gian phơi kéo dài, thƣờng làm giảm chất lƣợng của sản phẩm.

- Phụ thuộc nhiều vào điều kiện của thời tiết nên không chủ động đƣợc

trong quá trình sản xuất.

- Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.

- Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không đồng đều[2].

 Sấy tiếp xúc

Đây là phƣơng pháp cho vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt đƣợc đun nóng,

nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu.

+ Sấy ở áp suất thƣờng: Phƣơng pháp này sử dụng áp suất thƣờng để

sấy khô nguyên liệu.

+ Sấy ở áp suất chân không

Sấy khô ở điều kiện chân không là một trong những phƣơng pháp tiên

tiến nhất trong công nghệ sấy khô hiện nay, phƣơng pháp sấy này có thể đảm

bảo đƣợc phẩm chất của sản phẩm tốt.

Sấy khô ở áp suất chân không dựa trên nguyên lý: dƣới độ chân không

thấp nhiệt độ bốc hơi của nƣớc trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân

không rất thấp thì nƣớc sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp. Do đó

quá trình sấy khô sẽ nhanh và chất lƣợng sản phẩm tốt.

Phƣơng pháp sấy khô ở điều kiện chân không có 2 cách sau: + Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thƣờng (0-600C)

Cơ sở lý luận của phƣơng pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm

sôi của chất lỏng hạ xuống.

Tủ sấy khô chân không có nhiều loại nhƣ: kiểu thùng quay, kiểu bàn

(thích hợp cho nguyên liệu kiểu xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc.

14

+ Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dƣới 00C

Phƣơng pháp này dựa trên cơ sở dƣới điều kiện nhiệt độ thấp, nƣớc ở

trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể rắn sang thể hơi

mà không qua thể lỏng.

 Sấy đối lƣu

Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô

vật liệu. Đây là phƣơng pháp sấy khô phổ biến và đƣợc ứng dụng nhiều trong

thực tế sản xuất.

+Ƣu điểm: Cấu tạo đơn giản; Nhiệt độ sấy tƣơng đối đồng đều; Năng

suất lớn.

+Nhƣợc điểm: Vật liệu sấy đứng yên nên chất lƣợng sấy không đƣợc

đồng đều.

 Sấy tầng sôi

Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc độ chuyển động vừa phải,

nguyên liệu sẽ chuyển động lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích bề mặt của

nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao

đổi chất là lớn nhất.

Ƣu điểm của phƣơng pháp này là nguyên liệu luôn đƣợc xáo trộn do đó

chất lƣợng sấy đƣợc đồng đều, thời gian sấy nhanh. Phƣơng pháp này thƣờng

áp dụng để sấy nguyên liệu ở dạng hạt.

 Sấy chân không thăng hoa

Đây là một phƣơng pháp sấy hiện đại, đƣợc ứng dụng trong công nghiệp

để sấy các vật liệu có giá trị cao, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp

khó sấy. Vì thiết bị sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu

kĩ thuật cao, tính kinh tế còn thấp cho nên chƣa đƣợc ứng dụng rộng rãi.

15

+ Ƣu điểm:

Quá trính sấy xảy ra ở nhiệt độ thấp, do đó chất lƣợng sấy là tốt nhất

trong tất cả các phƣơng pháp sấy. Màu sắc kích thƣớc của sản phẩm sau khi

sấy gần nhƣ đƣợc giữ nguyên so với lúc ban đầu. Tính chất vật liệu sấy ít bị

thay đổi.

+Nhƣợc điểm: Thiết bị cồng kềnh phức tạp; Chi phí giá thành cao; Yêu

cầu về kĩ thuật cao.

1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại

+ Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại

Sấy bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt

hồng ngoại. Năng lƣợng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể

tích vật liệu thay đổi trƣờng nhiệt độ.

Tia hồng ngoại có bƣớc sóng 0,76 ÷ 340µm phát ra tia bức xạ mà vật

liệu ẩm có khả năng hấp thụ nhiều, nhƣng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần

liên hệ đến đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yêu cầu công nghệ xử

lý vật liệu.

Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn

khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bƣớc sóng cho thích hợp.

Nhiệt độ của vật phát có thể tính theo công thức:

Dựa vào λmax có thể tính đƣợc khoảng cách bƣớc sóng cần thiết dùng để sấy

Vật phát xạ là thạch anh: λ1=0.5 λmax; λ2=4.3 λmax Vật phát xạ là dây wonfram: λ1=0.52 λmax; λ2=4.27-6.2*10-4T

Nếu sử dụng đền hồng ngoại có công suất 250W thì thấy nhiệt độ sát

bóng có thể đạt 163 ÷ 1650C, khi đó:

16

Bƣớc sóng mà đèn hồng ngoại phát ra:

λ1=0.5 λmax=0.52*6.6=3.43µm λ2=4.27-6.2*10-4*(164+273)=4µm.

Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bức sóng λ=3÷12µm thì

cho khả năng hấp thụ vật liệu ẩm là lớn nhất[3].

+ Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại

Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng

điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tƣợng nào đó thì nó có thể

hấp thụ hay phản xạ lại với một bƣớc sóng khác, khi đối tƣợng hấp thụ bức xạ

thì nó sẽ nóng lên.

Nhiệt độ bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ

của nguồn, bƣớc sóng và tính phản xạ của đối tƣợng, nhờ vào đặc tính này mà

ngƣời ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng

nhất định. Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu cản nguồn nhiệt, về cơ

bản thì hiệu quả này là tỷ lệ giữa năng lƣợng phát xạ và năng lƣợng hấp thụ,

còn có một số yếu tố khác cũng ảnh hƣởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố

nữa là giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật “vật đen tuyệt

đối” có mức phát xạ là 1.0, nếu vật phát xạ là gốm thì có thể đạt 0.9.

Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại đƣợc chia thành 3 khoảng bƣớc sóng

khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.

Sóng ngắn (gần) từ 0.72 ÷ 2µm tƣơng ứng với nhiệt độ 7000 ÷ 215oF Sóng trung (trung bình) từ 2÷ 4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 2150÷ 845oF Sóng dài (xa) từ 4 ÷ 1000µm tƣơng ứng với nhiệt độ 845 ÷ 32oF.

Khoảng bƣớc sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là

17

từ 1.17 ÷ 5.4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 4000 ÷ 500oF. Ứng với khoảng bƣớc sóng

này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cức đại.

Bƣớc sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bƣớc sóng dài thì nhiệt độ càng thấp.

+ Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại

Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thƣờng đƣợc cấu tạo

chủ yếu bới các chất hữu cơ và nƣớc, phổ hấp thụ năng lƣợng bức xạ của

nƣớc và các chất hữu cơ là khác nhau.

Ở mỗi bƣớc sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt”

không hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại mà nƣớc sẽ trở thành “vật đen”

hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại tối đa. Do đó khi chiếu hồng ngoại có

bƣớc song nằm trong khoảng 2,3 ÷ 3,5µm tƣơng ứng với bƣớc sóng mà nƣớc

có thể hấp thụ tối đa năng lƣợng bức xạ. Kết quả là các phân tử nƣớc sẽ dao

động mạnh tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn.

Mặt khác, dƣới tác dụng của năng lƣợng bức xạ phân tử nƣớc dễ dàng bị phân ly thành ion H+ và OH- nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất

nhanh. Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động

của dòng nhiệt (từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình

khuếch tán nội, điều này trái ngƣợc hẳn với các phƣơng pháp gia nhiệt thông

thƣờng là dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn

ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt.

Ngƣời ta chứng minh đƣợc rằng, dƣới tác dụng của bức xạ hồng ngoại

có tần số tƣờng ứng với tần số dao động riêng của liên kết hóa học, các nhóm

chức có khả năng phản ứng cao nhƣ: -OH, -COOH,…sẽ tác dụng trực tiếp

đến liên kết hóa học tạo ra sự cộng hƣởng làm đứt các liên kết hóa học. Kết

quả là luôn tăng nhanh vận tốc phản ứng và quá trình sấy

+ Ƣu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại:

18

Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới và có những ƣu

điểm sau:

Sản phẩm thu đƣợc trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ít

bị tổn thất về chất lƣợng, mùi vị, hàm lƣợng các vitamin đƣợc bảo toàn đồng

thời sản phẩm lại đƣợc bảo toàn về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.

Màu sắc, mùi vị, các vitamin đƣợc đảm bảo không bị thất thoát trong

quá trình bảo quản sản phẩm.

Công nghệ sấy bức xạ gồm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian

lẫn năng lƣợng. Phƣơng pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và sử dụng

hóa chất, chất độc.

Công nghệ sấy bức xạ gồm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn

và tính thiết thực cao, đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ nông nghiệp,

sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng. Nhất là trong

lĩnh vực chế biến thủy sản công nghệ này đƣợc ứng dụng để sấy cá, mực, tôm

và các sản phẩm thủy sản có giá trị cao khác. Trong y học sử dụng công nghệ

này sấy các đối tƣợng sinh học quan trọng nhƣ enzyme, mô động thực vật,

máu, protein đảm bảo đƣợc tính chất, sản phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh cao.

Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do đó tăng

cƣờng độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng, tránh đƣợc quá nhiệt cục bộ

và làm khô bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy.

Bức xạ hồng ngoại là một phƣơng pháp gia nhiệt sạch, an toàn, vô hại

đối với ngƣời và môi trƣờng.

Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao.

+ Nhƣợc điểm:

Tuy nhiên nhiệt bức xạ hồng ngoại có nhƣợc điểm là khả năng xuyên thấu

kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm có kích thƣớc nhỏ, mỏng và ở

dạng rời, không thích hợp sấy các sản phẩm có chiều dài lớn hơn 50mm.

19

Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh, vì vậy các vật liệu nhƣ men sứ

không thích hợp với kiểu sấy này.

1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh

+ Khái niệm sấy lạnh

Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không

khí lạnh đã qua dàn lạnh có độ ẩm thấp hơn nhƣng không gia tăng nhiệt độ

của tác nhân sấy.

+ Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh

Không khí đƣợc làm lạnh xuống nhiệt độ điểm đọng sƣơng để ngƣng tụ

ẩm. sau đó đƣợc nung nóng để giảm độ ẩm tƣơng đối và nhiệt độ không cao

để tránh biến tính sản phẩm thông qua các thanh điện trở. Sau khi thu ẩm từ

sản phẩm không khí lại đƣợc tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và tiếp tục các

bƣớc trên.

+ Các ƣu điểm và hạn chế của sấy lạnh

- Ƣu điểm:

Hiệu suất năng lƣợng cao hơn cùng với sự thu hồi nhiệt đƣợc cải thiện

dẫn đến việc tiêu thụ năng lƣợng ít hơn cho mỗi đơn vị nƣớc bay hơi.

Nhiệt độ sấy thấp nên chất lƣợng sản phẩm đƣợc đảm bảo tƣơng đối

tốt, bảo vệ đƣợc màu sắc, mùi vị và các vitamin.

Kiểm soát môi trƣờng tốt đối với các sản phẩm giá trị cao và giảm tiệu

thụ điện đối với sản phẩm có giá trị thấp.

Có khả năng tự động hóa cao.

- Nhƣợc điểm:

Gía thành đầu tƣ ban đầu lớn do giá thành thiết bị cao.

Đòi hỏi bảo dƣỡng thƣờng xuyên (máy nén, lọc môi chất cho hệ thống

máy lạnh).

1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

20

+ Mục đích của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Mỗi phƣơng pháp sấy có ƣu điểm vƣợt trội. Chính vì thế tận dụng kết

hợp cả hai phƣơng pháp để làm tăng nhanh tốc độ khuếch tán nội, khuếch tán

ngoại do đó tăng tốc độ sấy giảm đƣợc thời gian sấy. Đặc biệt là điều này rất

có ý nghĩa khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản, giảm đƣợc nhiệt

độ sản phẩm do đó tránh biến tính sản phảm và giữ đƣợc màu sắc, mùi vị, khả

năng phục hồi lại khá tốt.

+ Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Nguyên lý hoạt động của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Không khí đi qua dàn lạnh đƣợc làm lạnh tách ẩm, nƣớc ngƣng tụ đƣợc

thải ra ngoài, không khí trƣớc khi đƣợc quạt ly tâm thổi vào tủ đƣợc nung

nóng sơ bộ nhờ dàn nóng để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó không khí

đƣợc thổi vào tủ sấy tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng

ngoại và nóng lên làm độ ẩm tƣơng đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp

tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi. Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên

sản phẩm để nung nóng nƣớc trong sản phẩm, nƣớc dịch chuyển ra bề mặt sản

phẩm, hóa hơi và đƣợc không khí mang đi. Không khí sau khi nhận ẩm từ

nguyên liệu đƣợc quạt ở trên hút ra ngoài.

1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan

 Biến đổi về khối lƣợng và thể tích:

Khi làm khô do nƣớc trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lƣợng giảm,

thể tích bị co rút lại. Sự giảm khối lƣợng về thể tích của nguyên liệu đúng ra

bằng khối lƣợng và thể tích của nƣớc mất đi nhƣng thực tế lại nhỏ hơn.

Nguyên nhân do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lƣợng

có tăng lên chút ít đồng thời tạo cho nguyên liệu xốp nên thể tích co rút nhỏ

hơn thể tích nƣớc mất đi.

21

 Biến đổi về màu sắc:

Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều

so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nƣớc làm nồng độ sắc tố

trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn, Đồng

thời nếu chế độ làm khô không hợp lý nhƣ nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa

làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khó chịu. Vì vậy phải chọn chế độ làm

khô hợp lý sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm.

 Biến đổi trạng thái:

Trong quá trình làm khô do mất nƣớc nên kết cấu tổ chứa cơ chặt chẽ

hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự biến đổi kết cấu cơ phụ thuộc

vào phƣơng pháp làm khô.

Nếu sấy ở điều kiện áp lực thƣờng thì quá trình làm khô chậm, tổ chức

cơ co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngƣợc lại khi sấy

ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của

cơ ít bị biến đổi, mức độ hút nƣớc của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng

phục hồi lại gần nhƣ trạng thái ban đầu.

1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học

 Sự thủy phân và oxy hóa lipid

Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu

có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm

chất lƣợng sản phẩm.

Lipase

Triglycerid Glycerin + acid béo

Nƣớc

Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các

acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ:

peroxyd, hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol…làm cho sản phẩm có mùi

22

ôi khét khó chịu và có màu sẫm tối. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào

phƣơng pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu.

 Sự đông đặc và biến tính của protein

Khi làm khô ở áp lựu thƣờng, sự đông đặc và biến tính của protein

phụ thuốc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã đƣợc gia nhiệt thì protein ít bị

biến đổi vì nó đã biến đổi từ trƣớc. Đối với nguyên liệu ƣớp muối nếu điều

kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều. Đặc biệt đối với nguyên

liệu tƣơi chƣa qua xử lý nhiệt hoặc chƣa ƣớp muối.

Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myosin và myozen. Nhiệt độ đông đặc của chúng là 55-60oC. Khi làm khô ở điều kiện

thƣờng các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang

trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ.

 Biến đổi thành phầm chất ngấm ra

Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối

với nguyên liệu còn tƣơi. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc

trƣng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực

làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.

1..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

Ngọn măng tây đƣợc thu hái và có thể bán ở dạng tƣơi, tuy nhiên càng

để lâu thì giá trị dinh dƣỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm

tăng hàm lƣợng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn. Do vậy, ngoài mặt hàng là

ngọn măng tƣơi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác nhƣ măng tây

đóng hộp, măng đông lạnh, nƣớc uống…rất có ý nghĩa để phục vụ quá trình

việc vận chuyển, bảo quản, phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại rau này.

Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nƣớc phát triển trên

thế giới nhƣng tại Việt nam thì măng tây dạng tƣơi gần nhƣ là mặt hàng duy

nhất. Để tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhƣng vẫn giữ đƣợc tính chất của

sản phẩm thì các quy trình dƣới đây đã phần nào đáp ứng đƣợc yêu cầu này.

23

Măng tây

Rửa

Chọn đốt

Gọt vỏ, tạo hình

Ngân CaCl2

Chần

Để ráo

Phân loại

Xếp khay

Sấy thăng hoa

Lạnh đông nhanh

Đóng túi, thùng

Sản phẩm đông khô

Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng

Hình 1.4. Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô

24

Măng tây

Chọn đốt

Rửa

Ngâm CaCl2

Gọt vỏ, cắt tạo hình

Phân loại

Chần

Để ráo

Xếp hộp

Rót nƣớc muối

Thanh trùng

Sản phẩm đóng hộp

Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên

25

Măng tây

Chọn đốt

Rửa

Ngâm CaCl2

Gọt vỏ, cắt tạo hình

Phân loại

Chần

Để ráo

Xếp Khay

Đóng túi, thùng

Trữ đông ở -18oC

Sản phẩm đông lạnh

Hình 1.6: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh

26

CHƢƠNG II.

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU

Sử dụng măng tây (Asparagus officinalis Linn), trồng tại Ninh Thuận.

Khi măng tây đạt tới trạng thái thu hoạch, cắt cả cây, vận chuyển tƣơi ra Nha

Trang để sử dụng cho quá trình thí nghiệm.

Măng tây sau khi đƣợc tiếp nhận sẽ đƣợc phân loại theo đƣờng kính

của măng, xác định phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc của cây măng. Phần

ăn đƣợc sử dụng cho quá trình nghiên cứu sấy khô và thƣờng chiếm một phần

ba tổng chiều dài của cây măng tây, phần không ăn đƣợc chiếm 2/3 và nếu

bảo quản ở điều kiện thƣờng thì cứ 3 ngày măng tây lại già đi khoảng từ 3-4

cm.

Hình 2.1. Hình ảnh về phần ăn đƣợc của măng tây

27

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học

2.2.1.1. Xác định độ ẩm.

Để xác định hàm lƣợng nƣớc của nguyên liệu chúng tôi sử dụng phƣơng

pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. Hàm lƣợng nƣớc của nguyên liệu đƣợc

tính theo công thức sau:

Trong đó:

XH2O: Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm (%).

G1 : Là khối lƣợng của cốc sấy và mẫu thử trƣớc khi sấy (g).

G2 : Là khối lƣợng của cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).

G : Khối lƣợng cốc sấy (g)[8].

Trong quá trình sấy độ ẩm của nguyên liệu giảm dần theo thời gian sấy,

tiến hành sấy cho đến khi độ ẩm đạt đến 18-20% thì dừng lại, để theo dõi sự

biến đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy dùng phƣơng pháp cân trọng

lƣợng và áp dụng công thức thực nghiệm sau:

: Trọng lƣợng của nguyên liệu trƣớc và sau khi sấy (g).

Trong đó:

G1,G2

W1 : Hàm lƣợng nƣớc của nguyên liệu trƣớc khi sấy (%).

W2 : Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy (%).

W1 đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.

2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm

Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan cũng nhƣ khả năng bảo quản

của thực phẩm là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ quyết định. Trong

28

các thành phần đó, nƣớc có ảnh hƣởng lớn hơn cả, trong thực phẩm nƣớc tồn

tại ở hai dạng: nƣớc tự do và nƣớc liên kết. Trên thực tế chỉ có nƣớc tự do

mới ảnh hƣởng đến khả năng bảo quản của thực phẩm. Hàm lƣợng nƣớc tự do

trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển đƣợc gọi là hoạt

độ nƣớc.

Hoạt độ nƣớc đƣợc tính bằng tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung

môi (kí hiệu aw):

Trong đó:

P : áp suất hơi của dung dịch

P0 : áp suất hơi của dung môi

Cƣờng độ hƣ hỏng của dạng sản phẩm này hay dạng sản phẩm khác là

do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trƣớc hết là do hoạt độ nƣớc

của sản phẩm quyết định. Nhìn chung, với các sản phẩm có hoạt độ nƣớc cao

thì quá trình sinh học chiếm ƣu thế. Hoạt độ nƣớc cũng có ảnh hƣởng rất lớn

đến độ bền của một số vitamin C càng tăng nhanh. Nói chung, để bảo quản

đƣợc vitamin C trong các thực phẩm một thời gian dài thì thực phẩm phải

đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp và ở aw càng thấp càng tốt[5].

Sự thay đổi của vi sinh vật có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của

thực phẩm hoặc là góp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm hỏng thực

phẩm. Sự phát triển của vi sinh về dạng thức sẽ khác nhau ở vi khuẩn, nâm

mem và nấm mốc. Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nƣớc của

từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển đƣợc[4]

29

Hình 2.2: Giới hạn hoạt độ nƣớc phát triển của các loại vi sinh vật

2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng

và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng giống nhƣ các sản phẩm rau quả sấy khô

khác, sản phẩm măng tây sấy khô cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo

quy định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.

Bảng 2.1: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô

theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép

1 2 3 4 5 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium Pefringens Bacillus cereus TSBTNM-NM KL/g KL/g KL/g KL/g KL/g BT/g 104 10 Không có 10 102 102

30

Ghi chú:

KL : Khuẩn lạc

BT : Bào tử

TSBNM-M: Tổng số bào tử nấm mem- nấm mốc.

2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con

ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản

phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc[7].

Để đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô ta

sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).

Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện

nay. Trong phƣơng pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của

mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất[8].

Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6

bậc: 0,1,2,3,4,5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.

Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu

tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng

cảm quan sản phẩm măng tây sấy khô đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng 2.1:

31

Bảng 2.2: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây sấy khô

Chỉ tiêu Yêu cầu

Điểm chƣa có trọng lƣợng

5 Màu sắc

4 Màu xanh đậm đặc trƣng của măng tây, không lần vết đen của cháy Màu xanh của măng tây có vết đen do quá nhiệt

Màu xanh nâu 3

Màu xanh hoa cau 2

Màu xanh vàng bị úa 1

Màu vàng nâu Thơm đặc trƣng của măng tây

Mùi

Mùi măng tây Mùi măng tây nhẹ Mùi măng tây có lẫn mùi úng 0 5 4 3 2

Mùi úng nhẹ 1

Mùi úng 0

Vị ngọt ngái đặc trƣng của măng tây 5

Vị ngọt ngái của măng tây 4

Vị Vị ngọt nhạt 3

Vị nhạt

2 1

Vị sắp hƣ Vị hƣ 0

5

Măng tây khô không bị quá dòn, bẻ gãy không bị vụn Măng tây khô giòn, bẻ gãy vụn ít 4 Trạng thái Măng tây khô giòn, bẻ gãy vị vụn nhiều 3

Măng tây xau sấy bị dẻo Măng tây xau sấy dẻo mềm Cầm dính tay 2 1 0

32

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần

có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy

định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy

định trong tiêu chuẩn hiện hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu nhƣ

bảng 2.2:

Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của

sản phẩm măng tây sấy khô

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Màu sắc 1,0

Mùi 1,0

Vị 1,2

Trạng thái 0,8

Ta tiến hành lập hội đồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiện viên (KNV), các

KNV là những ngƣời bình thƣờng có khả năng đánh giá khách quan và phân

biệt các cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm đƣợc

đánh giá. Sau đó dựa vào điểm của các KNV và tiêu chuẩn để đánh giá cấp

chất lƣợng của sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) quy định

các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung, và các điểm

trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu tƣơng ứng trong bảng

2.3:

33

Bảng 2.4. Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm

theo TCVN 3215-79

Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa

có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7

Loại khá 15.5-15.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8

Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

Loại kém (không đạt

mức chất lƣợng quy

định trong tiêu chuẩn 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8

nhƣng còn khả năng

bán đƣợc)

Loại rất kém (không có

khả năng bán đƣợc, 1.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0

nhƣng sau khi tái chế

thích hợp còn sử dụng

đƣợc)

Loại hỏng (không còn

sử dụng đƣợc) 0-3.9 -

2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm

2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô

Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến quy trình sản xuất sản

phẩm măng tây sấy khô nhƣ sau:

34

Nguyên liệu

Rửa sạch

Chần

Để ráo

Sấy khô

Bao gói

Bảo quản

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô

* Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu:

Măng tây nguyên liệu phải đảm bảo tƣơi, đồng đều, không dập nát.

+ Rửa sạch:

Măng tây trong quá trình thu hoạch và vận chuyển sẽ bị lẫn đất cát, hƣ

hỏng trong thời gian vận chuyển và bảo quản. Quá trình rửa sạch để loại bỏ đi

đất cát, các tạp chất bám dính vào nguyên liệu và loại bỏ đi phần hƣ hỏng…

+ Chần, để ráo

Măng tây sau khi rửa sạch sẽ đƣợc chần trong nƣớc sôi ở nhiệt độ

100oC trong vòng 1 phút. Sau đó lấy ra để ráo

+ Sấy khô

Măng tấy sau khi để ráo đƣợc đặt trên các tấm lƣới rồi đem đi sấy bằng

phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại. Măng tây đƣợc sấy đến khi đạt độ ẩm 12%.

35

+ Bao gói và bảo quản:

Sau khi sấy xong, sản phảm đƣợc bao gói hút chân không trong túi PA

với khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản tại nơi thoáng mát.

2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình

* Xác định chế độ chần

Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học và rửa sạch, sẽ đƣợc chần ở nhiệt độ 100oC trong vòng 1 phút, 2 phút, 3 phút và có một mẫu không chần. Sau đó

đƣợc để ráo nƣớc, các mẫu này sẽ đƣợc sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 550C, tốc độ gió 1.5 m/s. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan,

chon chế độ chần thích hợp.

Nguyên liệu đã xử lý

Chần (1000c)

Không chần 1 phút 2 phút 3 phút

Để ráo

Sấy khô 550C và 1.5m/s

Đánh giá cảm quan: chọn chế độ chần tối ƣu

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần tối ƣu

36

* Xác định chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Chế độ sấy có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm do đó cần tiến

hành thí nghiệm ở các chế độ sấy khác nhau. Sauk hi tiến hành tham khảo một

số tài liệu và cân nhắc về thời gian làm thí nghiệm, chọn ra 2 thông số chính

là nhiệt độ không khí và vận tốc gió để nghiên cứu với:

+ Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là 45; 50; 55; 600C

+ Vận tốc của không khí trong buồng sấy là 1m/s; 1,5m/s; 2m/s.

Sau đó tiến hành đánh giá chất lƣợng dựa vào các phƣơng pháp xác định

độ ẩm trong quá trình sấy đánh giá chất lƣợng cảm quan, phƣơng pháp xác

định hoạt độ nƣớc của sản phẩm, phƣơng pháp phân tích vi sinh.

Nguyên liệu đã xử lý

Sấy khô ở các nhiệt độ khác nhau

600C 450C 500C 550C

Đánh giá chất lƣợng

Chọn chế độ sấy tối ƣu

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu

37

2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu

Sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm:

- Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (thiết bị do bộ môn kỹ thuật

lạnh trƣờng Đại Học Nha Trang thiết kế chế tạo).

- Thiết bị đo tốc độ gió điện tử.

- Cân điện tử.

- Thiết bị xác định hoạt độ nƣớc Hygrolab.

2.6. Xử lý số liệu

Các thí nghiệm đều đƣợc tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình giữa các

lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft office Excel 2007 để xử lý số

liệu và vẽ đồ thị.

38

CHƢƠNG III.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH

3.1.1. Xác định chế độ chần

Tiến hành lấy 3 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần khác nhau: mẫu 1 đối chứng, mẫu 2: 1 phút, mẫu 3: 2 phút, mẫu 4: 3 phút. Sau khi chần, sấy khô măng tây ở 550C với tốc

độ gió 1,5m/s trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô, tiến hành đánh giá cảm

quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.1 và bảng 4.5 phụ lục 4

Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến

chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô

+ Nhận xét

Kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.1 và bảng 4.5 phụ lục 4 cho thấy:

- Về mùi: kết quản đánh giá cho thấy sản phẩm hầu nhƣ ít biến đổi về

mùi khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 3 phút. Cụ thể sản phẩm măng tây

sau chần và sấy khô ở điều kiện thí nghiệm đều không có sự khác biệt về mùi

so với mẫu đối chứng, tất cả các mẫu thí nghiệm sản phẩm măng tây sấy khô

39

đều có mùi rất đặc trƣng của măng tây. Nhƣ vậy sau sấy khô, sản phẩm đều

giữ đƣợc mùi đặc trƣng của măng tây.

- Về màu sắc: Thời gian chần ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản

phẩm. Cụ thể với thời gian chần măng tây là 1 phút thì sản phẩm măng tây

sấy khô có màu xanh đậm, gần giống mầu xanh tự nhiên và đẹp nhất, ở mẫu

chần với thời gian 2 phút và 3 phút thì màu của sản phẩm bị biến đổi mạnh,

sản phẩm kém hài hòa.

- Về vị của sản phẩm: các mẫu măng tây chần với thời gian khác nhau và

sấy khô ở cùng điều kiện lại có sự khác biệt về vị. Cụ thể mẫu không chần và

mẫu măng tây chần 1 phút cho vị của sản phẩm đặc trƣng và hài hòa nhất so

với các mẫu sản phẩm măng tây chần ở nhiệt độ dài hơn 1 phút và sau đó sấy

khô. Kết quả này có thể lý giải là khi chần măng tây với thời gian chần 2, 3

phút thì do măng tây bị xử lý nhiệt thời gian dài hơn nên một số chất tự nhiên

có trong măng tây bị biến đổi có thể là do tác dụng nhiệt cũng có thể là do các

chất này thoát ra nƣớc chần. Vì thế vị của sản phẩm măng tây sấy bị thay đổi.

+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:

Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây chần

ở các thời gian khác nhau và sấy khô cho thấy mẫu chần măng tây 1phút và sấy khô ở nhiệt độ thấp (550C) có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và

đạt 18,2 điểm. Các mẫu thí nghiệm chần măng tây với thời gian 2 và 3 phút

thì sản phẩm măng tây sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan giảm và chỉ

đạt tƣơng ứng là 17,04 và 15,4 điểm.

Kết quả trên có thể lý giải là do khi chần rau quả trong nƣớc sôi các vi

sinh vật bám trên rau quả bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị

đình chỉ hoạt động (vô hoạt) nhất là các enzym oxy hóa khử nhƣ các

polyphenoloxydase bị vô hoạt dƣới tác dụng nhiệt nên chúng không thể gây

biến đổi màu sắc của sản phẩm. Tuy vậy nếu chần quá lâu, chính nhiệt độ lại

40

phá hủy một phần các sắc tố tạo màu xanh cho măng tây. Vì thế sản phẩm

măng tây sấy khô sau khi đã chần 1 phút có chất lƣợng cảm quan cao nhất.

Nhƣ vậy đối với nguyên liệu măng tây, để mầu sắc của sản phẩm măng

tây chần và sấy khô có chất lƣợng cao nhất, nên chần măng trong thời gian 1

phút. Do đó, thời gian chần măng tây trƣớc khi sấy khô là 1 phút đƣợc lựa

chọn cho các lần nghiên cứu sau.

3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây

3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với

vận tốc giớ 1m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành

xác định độ ẩm giảm trong quá trình sấy. Kết quả thể hiện ở hình 3.2.

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm

măng tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1m/s

41

+ Nhận xét

Từ kết quả phân tích ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

+ Về sự biến đổi độ ẩm của măng tây khi sấy: kết quả phân tích cho

thấy với cùng vận tốc gió 1 m/s, ở các nhiệt độ sấy khác quá trình tách ẩm ra khỏi măng tây cũng khác nhau. Khi nhiệt độ sấy tăng dần từ 450C đến 600C

sau cùng một khoảng thời gian sấy thì quá trinh tách ẩm ra khỏi mẫu măng

tây cũng khác nhau, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng mạnh dẫn tới thời gian sấy khô sản phẩm đến cùng độ ẩm càng ngắn do đó thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Khi ở nhiệt độ sấy 450C để sản

phẩm măng tây sấy đạt đƣợc độ ẩm 12% cần thời gian sấy hơn 10 giờ, nhƣng khi tăng nhiệt độ sấy lên 600C thì để đạt độ ẩm 11.01% chỉ cần sấy mẫu măng

tây trong 6 giờ. Nhƣ vậy, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng nhanh và độ ẩm còn lại trong mẫu càng thấp. Nguyên nhân

của hiện tƣợng này là do khi nhiệt độ sấy cao tức năng lƣợng cung cấp càng

lớn, thì quá trình bốc thoát hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu càng lớn. Mặt

khác khi sấy ở điều kiện có tách ẩm thì sự chênh lệch về áp suất riêng phần

của hơi nƣớc giữa bề mặt mẫu và không khí càng lớn nên lƣợng ẩm thoát ra

khỏi mẫu càng lớn, dẫn tới thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Ngƣợc lại khi nhiệt

độ sấy thấp thì tách ẩm kém hơn nên lƣợng ẩm thoát ra chậm, thời gian sấy

kéo dài.

Khi sấy mẫu ở nhiệt độ 600C, năng lƣợng mà nƣớc trong măng tây nhận

đƣợc từ tia hồng ngoại lớn nhất nên quá trình khuếch tán nội tăng, đồng thời

độ ẩm trong môi trƣờng thấp do có quá trình tách ẩm nên quá trình khuếch tán

ngoại cũng tăng vì thế quá trình tách ẩm ra khỏi măng tây nhanh nhất ở nhiệt độ 600C. Nhƣ vậy khi sấy măng tây ở vận tốc gió 1 m/s thì ở nhiệt độ 600C có

thời gian sấy ngắn nhất là 6 giờ.

42

3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với

vận tốc giớ 1,5m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành

xác định độ ẩm giảm trong quá trình sấy. Kết quả thể hiện ở hình 3.3.

Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm

măng tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1,5m/s

+ Nhận xét :

Với vận tốc gió là 1.5m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 1.5m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 600C

Từ kết quả phân tích ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

+ Về sự biến đổi độ ẩm của măng tây khi sấy: kết quả phân tích cho

thấy với cùng vận tốc gió 1,5 m/s, ở các nhiệt độ sấy khác quá trình tách ẩm

43

ra khỏi măng tây cũng khác nhau. Khi nhiệt độ sấy tăng dần từ 450C đến 550C

sau cùng một khoảng thời gian sấy thì quá trinh tách ẩm ra khỏi mẫu măng

tây cũng khác nhau, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng mạnh dẫn tới thời gian sấy khô sản phẩm đến cùng độ ẩm càng ngắn do đó thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Khi ở nhiệt độ sấy 450C để sản

phẩm măng tây sấy đạt đƣợc độ ẩm 12% cần thời gian sấy hơn 10 giờ, nhƣng khi tăng nhiệt độ sấy lên 550C thì để đạt độ ẩm 12.04% chỉ cần sấy mẫu măng

tây trong 6 giờ. Nhƣ vậy, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng nhanh và độ ẩm còn lại trong mẫu càng thấp. Nguyên nhân

của hiện tƣợng này là do khi nhiệt độ sấy cao tức năng lƣợng cung cấp càng

lớn, thì quá trình thoát hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu càng lớn. Mặt khác

khi sấy ở điều kiện có tách ẩm thì sự chênh lệch về áp suất riêng phần của hơi

nƣớc giữa bề mặt mẫu và không khí càng lớn nên lƣợng ẩm thoát ra khỏi mẫu

càng lớn, dẫn tới thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Ngƣợc lại khi nhiệt độ sấy thấp

thì tách ẩm kém hơn nên lƣợng ẩm thoát ra chậm, thời gian sấy kéo dài.

Khi sấy mẫu ở nhiệt độ 550C, năng lƣợng mà nƣớc trong măng tây nhận

đƣợc từ tia hồng ngoại lớn nhất nên quá trình khuếch tán nội tăng, đồng thời

độ ẩm trong môi trƣờng thấp do có quá trình tách ẩm nên quá trình khuếch tán

ngoại cũng tăng vì thế quá trình tách ẩm ra khỏi măng tây nhanh nhất ở nhiệt độ 550C. Nhƣ vậy khi sấy măng tây ở vận tốc gió 1,5 m/s thì ở nhiệt độ 550C

có thời gian sấy ngắn nhất là 6 giờ.

3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với

44

vận tốc giớ 1m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành

xác định độ ẩm giảm trong quá trình sấy. Kết quả thể hiện ở hình 3.4:

+Nhận xét:

Với vận tốc gió là 2 m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 550C và 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 2 m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 550C và 600C

Từ kết quả phân tích ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

+ Về sự biến đổi độ ẩm của măng tây khi sấy: kết quả phân tích cho

thấy với cùng vận tốc gió 2 m/s, ở các nhiệt độ sấy khác quá trình tách ẩm ra khỏi măng tây cũng khác nhau. Khi nhiệt độ sấy tăng dần từ 450C đến 500C

sau cùng một khoảng thời gian sấy thì quá trinh tách ẩm ra khỏi mẫu măng

tây cũng khác nhau, nhiệt đọ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng mạnh dẫn tới thời gian sấy khô sản phẩm đến cùng độ ẩm càng ngắn do đó thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Khi ở nhiệt độ sấy 450C để sản

phẩm măng tây sấy đạt đƣợc độ ẩm 12% cần thời gian sấy hơn 10 giờ, nhƣng khi tăng nhiệt độ sấy lên 500C thì để đạt độ ẩm 11.61% chỉ cần sấy mẫu măng

tây trong 9 giờ. Nhƣ vậy, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình tách ẩm ra khỏi

nguyên liệu càng nhanh và độ ẩm còn lại trong mẫu càng thấp. Nguyên nhân

của hiện tƣợng này là do khi nhiệt độ sấy cao tức năng lƣợng cung cấp càng

lớn, thì quá trình bốc thoát hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu càng lớn. Mặt

khác khi sấy ở điều kiện có tách ẩm thì sự chênh lệch về áp suất riêng phần

của hơi nƣớc giữa bề mặt mẫu và không khí càng lớn nên lƣợng ẩm thoát ra

khỏi mẫu càng lớn, dẫn tới thời gian sấy đƣợc rút ngắn. Ngƣợc lại khi nhiệt

độ sấy thấp thì tách ẩm kém hơn nên lƣợng ẩm thoát ra chậm, thời gian sấy

kéo dài.

45

Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm

măng tây theo thời gian sấy ở vận tốc gió là 2 m/s

Khi sấy mẫu ở nhiệt độ 500C, năng lƣợng mà nƣớc trong măng tây nhận

đƣợc từ tia hồng ngoại lớn nhất nên quá trình khuếch tán nội tăng, đồng thời

độ ẩm trong môi trƣờng thấp do có quá trình tách ẩm nên quá trình khuếch tán

ngoại cũng tăng vì thế quá trình tách ẩm ra khỏi măng tây nhanh nhất ở nhiệt độ 500C. Nhƣ vậy khi sấy măng tây ở vận tốc gió 2 m/s thì ở nhiệt độ 500C có

thời gian sấy ngắn nhất là 9 giờ.

3.1.3 Xác định nhiệt độ cho từng chế độ sấy

3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ

sấy ở vận tốc gió 1m/s

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần trong

nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các

mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận tốc giớ

1m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành đánh giá cảm

quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.5 và bảng 5.5 phụ lục 5:

46

Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của

sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1 m/s

+ Nhận xét:

Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với nhiệt độ sấy 550C và 600C thì sản phẩm

măng tây khô có mùi thơm đặc trƣng của măng tây nhất, với các nhiệt độ 450C và 500C thì mùi của sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khó chịu, sản

phẩm kém hài hòa.

-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Ở 550C sản phẩm có màu sắc đẹp nhất, gần giống màu sắc tự nhiện. Nhiệt độ 600C sản phẩm măng tây khô có phần bị chấy sạm do quá nhiệt, với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500C

màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.

-Vị của sản phẩm: Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm hầu nhƣ ít biến đổi về vị khi thay đổi nhiệt độ sấy 550C đến 600C, các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong khoảng nhiệt độ 450C đến 500C vị bị biến đổi khá lớn

47

+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:

Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy

ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 1 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 550C có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 16.76 điểm, các mẫu thí nghiệm sấy măng tây ở nhiệt độ 450C, 500C và 600C thì sản

phẩm măng tây sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan giảm và chỉ đạt

tƣơng ứng là 15,32;15,6 và 16,48 điểm.

Nhƣ vậy với vận tốc gió là 1 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất lƣợng

cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 550C.

3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ

sấy ở vận tốc gió 1,5 m/s.

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần trong

nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các

mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận tốc giớ

1,5 m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành đánh giá

cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.6 bảng 6.4 phụ lục 6:

+ Nhận xét:

Với vận tốc gió là 1.5m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 1.5m/s tôi không khoảng sát sản phẩm sấy ở 600C.

Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với nhiệt độ sấy 550C thì sản phẩm măng tây khô có mùi thơm đặc trƣng của măng tây nhất, với các nhiệt độ 450C và 500C thì

mùi của sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khố chịu, sản phẩm kém hài

hòa.

48

Hình 3.6 : Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của

sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1,5 m/s

-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Ở 550C sản phẩm có màu

xanh đậm, gần giống màu xanh tự nhiên và đẹp nhất. Với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500C màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.

-Vị của sản phẩm: Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm hầu nhƣ không biến đổi về vị khi sấy ở nhiệt độ sấy 550C, các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong khoảng nhiệt độ 450C đến 500C vị bị biến đổi khá lớn

-Về trạng thái: Thông qua các kết quả đánh giá cảm quan ta thấy các sản phẩm măng tây sấy khô từ nhiệt độ 450C đến 550C đều đạt đƣợc điểm

đánh giá về trạng thái khá cao. Măng tây khô không bị gãy vụn sau sấy, có độ

dẻo nhất định trong khoảng cho phép.

+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:

Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy

ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 1,5 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 550C có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 16.85 điểm, các mẫu thí nghiệm sấy măng tây ở nhiệt độ 450C, 500C thì sản phẩm

49

măng tây sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan giảm và chỉ đạt tƣơng

ứng là15,64 và 16,4 điểm.

Nhƣ vậy với vận tốc gió là 1,5 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất

lƣợng cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 550C.

3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ

sấy ở vận tốc gió 2 m/s.

Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với

vận tốc giớ 2 m/s, trong thời gian…. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành

đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.7 bảng 7.3 phụ lục 7:

+ Nhận xét :

Với vận tốc gió là 2 m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại

phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 550C và 600C với thời gian quá lâu nên ở vận tốc gió 2 m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 550C và 600C

Hình3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 2 m/s

50

+ Nhận xét :

Với vận tốc gió là 2 m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 550C và 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 2 m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 550C và 600C

Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với các nhiệt độ 450C và 500C thì mùi của

sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khố chịu, sản phẩm kém hài hòa.

-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá

lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500C màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.

-Vị của sản phẩm: Các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong

khoảng nhiệt độ 450C đến 500C vị bị biến đổi khá lớn

-Về trạng thái: Thông qua các kết quả đánh giá cảm quan ta thấy các sản phẩm măng tây sấy khô từ nhiệt độ 450C đến 500C đều đạt đƣợc điểm

đánh giá về trạng thái khá cao. Măng tây khô ít bị gãy vụn sau sấy, có độ dẻo

nhất định trong khoảng cho phép.

+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:

Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy

ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 2 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 500C có tổng điểm trung bình cảm quan cao hơn và đạt 15,94 điểm, còn mẫu sấy ở nhiệt độ 450C có điểm trung bình cảm quan thấp hơn và

đạt 15,65 điểm

Kết quả trên có thể lý giải là do nhiệt độ sấy thấp và vận tốc gió lớn

làm tổn thất nhiệt dẫn đến thời gian sấy kéo dài, làm biến đổi chất lƣợng của

sản phẩm sấy

51

Nhƣ vậy với vận tốc gió là 2 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất lƣợng

cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 500C.

3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm

Tiến hành xác định hoạt độ nƣớc cho 2 mẫu sấy có chất lƣợng cảm quan

cao nhất là:

Mẫu 1: sấy ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió là 1 m/s Mẫu 2: Sấy ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió là 1.5 m/s.

Kết quả thu đƣợc nhƣ sau:

Bảng 3.1: Hoạt độ nƣớc của sản phẩm

Mẫu 1 0.589 Mẫu 2 0.591 Mẫu thí nghiệm aw

Ta thấy hoạt độ nƣớc của sản phẩm đều rất thấp và nằm dƣới giới hạn

phát triển của vi sinh vật. Do đó sản phẩm măng tây khô có khă năng bảo

quản rất tốt.

3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm

Bảng 3.2: bảng kết quả vi sinh thực phẩm

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/g 18

2 Coliforms KL/g 10

3 Escherichia Coli KL/g KPH

4 Clostridium Pefringens KL/g KPH

5 Bacillus cereus KL/g KPH

6 TSBTNM-NM BT/g 10

Ghi chú:

KL : khuẩn lạc

BT : Bào tử

TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men- nấm mốc.

52

Từ kết quả kiểm tra có mặt vi sinh vật trong bảng 3.3, theo quy định

46/2007/QĐ-BYT thì sản phẩm măng tây sấy khô đạt yêu cầu vệ sinh an toàn

thực phẩm và có thể sử dụng đƣợc.

3.1.6: Kết luận chung

Từ kết quả phân tích chất lƣợng theo các phƣơng pháp khác nhau tôi

nhận thấy chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tối ƣu đối với sản phẩm măng tây là ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió là 1.5 m/s.

3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng

Tiến hành lấy 3 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần

trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 550C với vận tốc gió là 1 m/s, mẫu 2: 550C

với vận tốc gió là 1,5 m/s, mẫu 3: phơi nắng. Các mẫu1 và 2 đƣợc sấy bằng

kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, mẫu 3 đƣợc sấy bằng phƣơng

pháp phơi nắng, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành

đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.8:

Hình 3.8: biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa

mẫu sấy và mẫu phơi nắng

53

+ Nhận xét :

Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:

-Về mùi và vị: So sánh giữa các mẫu cho ta thấy mùi và vị của măng

tây phơi nắng kém hài hòa, nhạt hơn đối với hai mẫu măng tây sấy khô còn lại

-Về Màu sắc:Măng tây làm khô bằng phƣơng pháp phơi nắng có màu

xanh lợt ánh bạc do bị mất màu, còn màu của măng tấy sấy khô bằng phƣơng

pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh thì lại cho mầu xanh đậm, đẹp và hài hòa

-Về trạng thái:Trạng thái của măng tây sấy khô bằng phƣơng pháp phơi

nắng và măng tây sấy khô bằng phƣơng pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

không có gì khác biệt quá nhiều

+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:

Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy cho thấy: mẫu măng tây sấy ở 550C với vận tốc gió là 1,5 m/s cho điểm trung

bình cảm quan cao nhất là 16,85 điểm, mẫu măng tây sấy khô bằng phƣơng

pháp phơi nắng tự nhiên đƣợc 15,76 điểm.

Kết quả trên có thể lý giải nhƣ sau:

Phƣơng pháp sấy đơn giản nhất là phơi để tận dụng sức nóng của mặt

trời. Phƣơng pháp này có chi phí thấp nhất và tiện lợi khi thời tiết khô và có

ánh nắng, nhƣng lại có nhƣợc điểm là quá phụ thuộc vào thời tiết, sản phẩm

không sạch, phần lớn rất khó xuất khẩu, đặc biệt trong tình hình hiện nay khi

tiêu chuẩn vệ sinh ngày càng phải nâng cao.

Sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh cho chất lƣợng tốt hơn do

măng tây đƣợc sấy trong buồng kín với không khí tuần hoàn không bị quá

nhiệt cục bộ. Sản phẩm sấy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nhƣ vậy, Đối với sản phẩm măng tây sấy khô thì áp dụng phƣơng pháp sấy khô hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió là 1,5 m/s

với thời gian sấy 6 giờ là hợp lý nhất.

54

3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƢỢNG

3.3.1. Đề xuất quy trình

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sấy măng tây nhƣ sau:

Nguyên liệu

Rửa sạch

Chần -tỷ lệ 100g/1lit -nhiệt độ 1000C

-thời gian chần 1 (p)

Để ráo (10 phút)

-nhiệt độ 550C

Sấy khô -vận tốc gió 1.5m/s

-Thời gian sấy 6 h

Bao gói chân không

Sản phẩm

Bảo quản

Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô

55

* Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu:

Măng tây nguyên liệu phẩm đảm bảo tƣơi, đồng đều, không dập nát,

không bị úa.

+ Rửa sạch:

Măng tây nguyên liệu sau khi đƣa về phòng thí nghiệm, cần đƣợc rửa

sạch đất cát, bụi bẩn. Đồng thời loại bỏ những phần hƣ hỏng không sử dụng

đƣợc, những tạp chất lẫn vào.

+ Chần và để ráo:

Măng tây sau khi rửa sạch đƣợc chần ở 1000C trong 1 phút, với tỷ lệ

chần là 100g măng tây tƣơng ứng với 1 lít nƣớc. Sau đó lấy ra để ráo trong

vòng 10 phút.

+Sấy khô:

Măng tây sau khi để ráo đƣợc đặt trên các tấm lƣới rồi đem đi sấy bằng phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, ở nhiệt độ 550C với vận

tốc gió 1.5 m/s. Măng tây sấy đến khi đạt độ ẩm 12% tƣơng ứng với thời gian

sấy là 6 giờ.

+Bao gói và bảo quản:

Sau khi sấy xong, sản phẩm đƣợc bao gói chân không trong túi PA với

khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản nơi thoáng mát.

56

Hình 3.10. Măng tây sấy khô

3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu

Do sản phẩm đƣợc sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại trong

phạm vị nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên không thể tính toán hết chi

phí sản xuất, chi phí nhân công,..,. Nên chúng tôi chỉ sơ bộ tính toán chi phí

nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.

+ Định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm:

Để xác định đƣợc định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm tôi dựa

vào sự hao hụt trọng lƣợng của sản phẩm qua các công đoạn chế biến trƣớc

khi trở thành sản phẩm cuối cùng.

Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn

STT Công đoạn Trọng lƣợng

1 Nguyên liệu 1000

2 Nguyên liệu sau xử lý 950

3 Măng tây sau khi sấy đến độ ẩm 12% 86.36

57

Vậy định mức nguyên liệu trong sản phẩm măng tây sấy khô là:

Nhƣ vậy để sản xuất đƣợc 1 kg sản phẩm măng tây khô cần 11.57 kg

măng tây tƣơi.

Giá 1 kh măng tây tƣơi hiện nay trên thị trƣờng bán vào khoảng

90.000-100.000 đồng. Nhƣ vậy giá thành của 1kg sản phẩm khi chua tính các

chi phí phụ khác là 1.041.300 – 1.157.000 đồng.

+ Kết luận:

Qua việc tính hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm tôi thấy sản phẩm có giá

thành chấp nhận đƣợc, có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu trong nƣớc cũng nhƣ

xuất khẩu.

58

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. KẾT LUẬN

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau:

1) Đã nghiên cứu và xác định được chế độ chần măng tây trước khi sấy

như sau:thời gian chần là 1 phút với nhiệt độ chần là 1000C.

2) Đã nghiên cứu và xác định được các thông số tối ưu cho quy trình sấy măng tây như sau: nhiệt độ sấy là 550C với tốc độ gió là 1,5 m/s và thời

gian sấy là 6 giờ.

3) Đã sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm

là1.041.300-1.157.000đ/kg, sản phẩm sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh vật cũng

như chất lượng cảm quan đạt loại khá.

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số kiến nghị sau:

- Để thƣơng mại hóa sản phẩm nên nghiên cứu thời hạn bảo quản và

theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm măng tây

sấy khô theo thời gian bảo quản.

- Nên nghiên cứu hoàn thiện quy trình sấy măng tây để có thể triển khai

sản xuất sản phẩm.

59

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Đức Ba (2000), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nxb Nông

nghiệp, Hà Nội.

2. Nguyễn Trongk Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến

thực phẩm thủy sản, Tập II, Nxb Nông nghiệp, TP.Hồ Chí Minh.

3. Hoàng Văn Chƣớc (1997), Kỹ thuật sấy, Nxb Khoa học và Kỹ thuật,

Hà Nội.

4. Phan Thế Đồng (2008), Hóa thực phẩm, Trƣờng đại học Nông Lâm

TP.Hồ Chí Minh.

5. Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ

thuật, Hà Nội.

6. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. Nxb

Khoa học và kỹ thuật.

7. Hà Duyên Tƣ (2006), Phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa hoc

và Kỹ thuật, Hà Nội.

8. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh

(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Nông nghiệp TP.Hồ

Chí Minh.

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Biến đổi khối lƣợng của măng tây theo thời gian sấy

Bảng 1.1.Biến đổi khối lƣợng của măng tây (g) theo thời gian sấy.

Chế độ sấy Thời gian sấy (giờ)

Mẫu Vận

thí tốc Nhiệ

nghi 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 gió

ệm (m/s t độ (0C)

68.4

27.7

20.2

17.8

14.6

13.8

11.5

10.7

10.

9.7

100

)

4

1

5

06

6

3

5

9

7

5

67.5

28.5

21.1

18.2

15.4

12.4

10.7

10.0

9.7

9.4

100

1 M1 45

3

1

8

1

6

5

1

3

4

7

9.5

66.9

31.0

22.9

18.9

15.7

13.3

12.4

10.8

10.

100

4ss

M2 45 1.5

4

4

3

2

6

7

2

3

01

ss

64.7

23.0

13.6

12.0

10.4

100

9.83 9.42 9.12

2 M3 45

1

8

8

0

5

56.4

25.5

18.0

14.1

11.5

8.9

100

9.83 9.50 9.14

1 M4 50

2

9

2

3

3

1

54.4

26.7

18.5

14.8

11.7

10.1

9.0

100

9.53 9.23

M5 50 1.5

2

0

5

2

5

1

5

41.6

18.9

12.4

10.4

100

9.55 9.14

2 M6 50

7

2

1

4

40.9

17.8

11.9

100

9.83 9.32 9.09

1 M7 55

2

5

5

39.1

13.9

12.0

100

8.78 9.37 8.99

M8 55 1.5

8

8

8

M9 60 1

Phụ lục 2: Biến đổi độ ẩm (%) của măng tây theo thời gian sấy

45,3

42,2

20,5

45

1

30,51 25,62

18,06

92 88,32 71,2 60,5 55,2

Chế độ Thời gian sấy (giờ) sấy Mẫu Vận thí Nhi tốc nghiệ ệt gió 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m (m/ độ (0C) s)

4

3

2

71,9

62,1

56,2

48,2

35,6

17,6

45

1.5

25,32 20,62

15,58

92 88,15

M1

5

5

6

5

3

3

74,2

65,1

57,7

49,2

40,1

20,1

45

2

35,62 26,14

16,2

92 88,05

M2

5

5

3

2

2

2

65,2

41,4

33,7

23,1

18,6

50

1

15,32 12,32

92 87,65

M3

5

5

3

1

6

68,6

55,6

43,6

30,5

18,6

10,2

50

1.5

15,85 12,52

92 85,82

M4

6

4

7

5

2

4

70,0

56,8

45,9

31,7

20,9

11,6

50

2

16,05

13,3

92 85,32

M5

6

9

5

4

1

1

57,7

35,7

16,2

55

1

23,6

12,5

92 80,78

M6

5

1

2

33,0

18,6

14,2

12,0

55

1.5

92 80,45 55,2

M7

3

4

7

2

42,7

33,7

18,2

14,6

11,0

60

1

92 79,58

M8

2

1

9

6

3

M9

Phụ lục 3: Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215-79

Bậc Điểm chƣa

đáng có trọng Cơ sở đánh giá

giá lƣợng

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt

1 5 đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không

có lỗi sai và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả

2 4 hai. Nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của

sản phẩm đó.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi cả hai. Số lƣợng

và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị 3 3 cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt

tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi cả hai, số lƣợng

và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm 4 2 không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu

chuẩn, nhƣng còn khả năng bán đƣợc.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm

trọng, không đạt đƣợc mục đích sử dụng chính của

5 1 sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa bị coi là

hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau

khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm

6 0 trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc

nữa.

Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu ở các chế độ chần

khác nhau

Bảng 4.1: Bảng điểm mẫu không chần

Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng

Chỉ tiêu chất lƣợng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng A B C D F

Vị 5 Điểm có trọng lƣợng 5,28 4,4 1,2 4 4 4 22 5

Màu sắc 4 4,2 4,2 1,0 4 4 5 21 4

Mùi 5 4,6 4,6 1,0 4 5 5 23 4

Trạng 4 4,4 0,8 3,52 4 4 5 22 5 thái

Tổng cộng 17,6

Bảng 4.2: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 1 phút

Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng

Chỉ tiêu chất lƣợng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng A B C D F

Vị 5 Điểm có trọng lƣợng 5.52 4 4 5 4.6 1.2 23 5

Màu sắc 5 4.4 4 5 4 4.4 1.0 22 4

Mùi 5 4.6 4 4 5 4.6 1.0 23 5

Trạng 4 4 5 5 4.6 0.8 3.68 23 5 thái

Tổng cộng 18.2

Bảng 4.3: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 2 phút

Điểm Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số có chất số trung quan trọng A B C D F lƣợng điểm bình trọng lƣợng

Vị 5.52 4.6 1.2 5 4 4 4 5 23

Màu sắc 3.6 3.6 1.0 4 3 4 4 3 18

Mùi 4.4 4.4 1.0 4 4 5 5 4 22

Trạng 4.4 0.8 3.52 5 4 5 4 4 22 thái

Tổng cộng

Bảng 4.4: Bảng cho điểm mẫu chần ở thời gian 3 phút

Điểm Chỉ tiêu Điểm Hệ số có chất Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng số trung quan trọng A B C D F lƣợng điểm bình trọng lƣợng

Vị 4.56 4 4 4 3 4 19 3.8 1.2

Màu sắc 3.6 4 4 4 3 3 18 3.6 1.0

Mùi 4.2 4 4 4 5 4 21 4.2 1.0

Trạng 4 4 4 3 4 19 3.8 0.8 3.04 thái

Tổng cộng 15.4

Bảng 4.5: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu ở

các thời gian chần

Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng

Trạng Vị Màu sắc Mùi Thời gian chần (phút) Điểm tổng có trọng lƣợng thái

Không 4.4 4.2 4.6 17.6 4.4 chần

1 4.6 4.4 4.6 18.2 4.6

2 4.6 3.6 4.4 17.04 4.4

3 3.8 3.6 4.2 15.4 3.8

Hệ số quan 1.2 1.0 1.0 - 0.8 trọng

Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ

sấy khác nhau với cùng tốc độ gió 1 m/s

Bảng 5.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 1 m/s

Điểm các kiểm nghiệm viên

A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm có trọng lƣợng

Vị 4 5 4 4 3 20 4.0 1.2 4.8

Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6

Mùi 4 4 3 3 3 17 3.4 1.0 3.4

Trạng 5 4 4 5 4 22 4.4 0.8 3.52 thái

15.32 Tổng cộng

Bảng 5.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 1 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 4 5 4 4 21 4.2 1.2 5.04

Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6

Mùi 4 4 4 3 3 18 3.6 1.0 3.6

Trạng 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.36 thái

15.6 Tổng cộng

Bảng 5.3: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 550C, tốc độ gió 1 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 5 4 5 4 5 23 4.6 1.2 5.52

Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3.8 1.0 3.8

Mùi 5 4 4 5 4 22 4.4 1.0 4.4

Trạng 4 3 4 4 4 19 3.8 0.8 3.04 thái

16.76 Tổng cộng

Bảng 5.4: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 600C, tốc độ gió 1 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 5 4 5 4 22 4.4 1.2 5.28

Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3.6 1.0 3.6

Mùi 4 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2

Trạng 5 4 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 thái

16.48 Tổng cộng

Bảng 5.5: Bảng tổng hợp điểm cảm quan cho các mẫu khi sấy ở

các nhiệt độ khác nhau với cùng tốc độ gió 1 m/s

Điểm tổng Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng

có trọng Nhiệt độ (oC) Vị Màu sắc Mùi Trạng thái lƣợng

4.0 3.6 3.4 4.4 15.32 45

4.2 3.6 3.6 4.2 15.6 50

4.6 3.8 4.4 3.8 16.76 55

4.4 3.6 4.2 4.2 16.48 60

Hệ số quan 1.2 1.0 1.0 0.8 _ trọng

Phụ lục 6: Bảng đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ sấy

khác nhau với cùng tốc độ gió 1.5 m/s

Bảng 6.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 1.5 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 4 4 4 3 19 3.8 1.2 4.56

Màu sắc 3 4 3 4 4 18 3.6 1.0 3.6

Mùi 4 3 4 4 4 19 3.8 1.0 3.8

Trạng 4 5 4 5 5 23 4.6 0.8 3.68 thái

15.64 Tổng cộng

Bảng 6.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 1.5 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04

Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0

Mùi 5 4 4 3 4 20 4.0 1.0 4.0

Trạng 4 5 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 thái

16.4 Tổng cộng

Bảng 6.3: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 55oC, tốc độ gió 1.5 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28

Màu sắc 4 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2

Mùi 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0

Trạng 5 4 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 thái

16.85 Tổng cộng

Bảng 6.4: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu sấy khi

sấy ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió 1.5 m/s

Điểm tổng Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng

có trọng Nhiệt độ (oC) Vị Màu sắc Mùi Trạng thái lƣợng

3.8 3.6 3.8 4.6 15.64 45

4.2 4.0 4.0 4.2 16.4 50

4.4 4.2 4.0 4.2 16.85 55

Hệ số quan 1.2 1.0 1.0 0.8 _ trọng

Phụ lục 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho các mẫu sấy ở các nhiệt độ

sấy khác nhau với cùng tốc độ gió 2 m/s

Bảng 7.1: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2 m/s

Điểm các kiểm nghiệm viên

A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm có trọng lƣợng

Vị 5 4 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04

Màu sắc 4 3 4 4 3 18 3.6 1.0 3.6

Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.0 3.8

Trạng 4 4 4 4 4 20 4.0 0.8 3.2 thái

15.64 Tổng cộng

Bảng 7.2: Bảng cho điểm mẫu sấy ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 2 m/s

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 4 3 4 5 4 20 4.0 1.2 4.8

Màu sắc 4 4 3 4 4 19 3.8 1.0 3.8

Mùi 4 4 4 4 4 20 4.0 1.0 4.0

Trạng 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.34 thái

15.94 Tổng cộng

Bảng 7.3: Bảng tổng hợp điểm chất lƣợng cảm quan cho các mẫu sấy

ở các nhiệt độ khác nhau với cùng tốc độ gió là 2 m/s

Điểm tổng Điểm chỉ tiêu chƣa có trọng lƣợng có trọng Nhiệt độ (oC) Vị Màu sắc Mùi Trạng thái lƣợng

4.2 3.6 3.8 4.0 15.65 45

4.0 3.8 4.0 4.2 15.94 50

Hệ số quan 1.2 1.0 1.0 0.8 _ trọng

Phụ lục 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho mẫu sấy và mẫu phơi nắng

Bảng 8.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho mẫu phơi nắng

Chỉ Điểm các kiểm nghiệm Điểm Tổng Điểm Hệ số tiêu viên có số trung quan chất trọng A B C D E điểm bình trọng lƣợng lƣợng

Vị 5 4 4 4 4 19 3.8 1.2 4,56

Màu sắc 4 4 4 4 5 19 3.8 1.0 3.8

Mùi 5 4 5 4 4 21 4.2 1.0 4.2

Trạng 4 4 4 4 4 20 4.0 0.8 3.2 thái

15,76 Tổng cộng