Nghiên cứu thông số quy trình lên men rượu bắp sữa: Luận văn tốt nghiệp

Luận văn tốt nghiệp

LUẬN VĂN

Nghiên cứu một số thông số trong

quy trình len men rượu bắp sữa

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp

1.Nguyên liệu:

1.1.Bắp đường :

1.1.1.Nguồn gốc [10]:

Bảng 1.1: Tên khoa học của bắp đường

Giới Plantae

Ngành Angiospermae

Lớp Monocots

Lớp phụ Commelinids

Bộ Poales

Họ Poaceae

Chi Zea

Loài Z.mays

Loại bắp đường còn có tên khác là ngô ngọt, bắp ngọt hay bẹ (danh pháp

khoa học: Zea mays L. ssp. mays ) thuộc họ cỏ (Gramineae hoặc là Poaceae). Trước

công nguyên 3000 năm, bắp đã được trồng tại Mexico. Loại bắp nguyên thủy (Zea

mays) được tìm thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng 5.000

năm trước công nguyên. Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực. Bắp lan tỏa

ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào

cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Vào giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp đường

(phỏng đoán là qua sự đột biến của gene). Bắp đường chín mau hơn loại bắp thường

và có hột nhỏ, mềm cũng như rất ngọt.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

1.1.2.Tình hình sản xuất [10]:

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 1.2: Các nhà sản xuất bắp

hàng đầu năm 2005

Bắp được gieo trồng rộng

Các nhà sản xuất hàng đầu — năm

2005

khắp thế giới với sản lượng hàng

(triệu tấn)

Hoa Kỳ

280

năm cao hơn bất kỳ cây lương thực

nào. Trong khi Hoa Kỳ sản xuất gần

Trung Quốc

131

một nửa sản lượng chung của thế

Brasil

giới thì các nước sản xuất hàng đầu

Mexico

khác còn có Trung Quốc, Brasil,

Argentina

Mexico, Argentina, Ấn Độ, Pháp,

Ấn Độ

Indonesia, Nam Phi và Italia. Sản

Pháp

lượng toàn thế giới năm 2003 là

Indonesia

trên 600 triệu tấn — hơn cả lúa và

Cộng hòa Nam Phi

lúa mì. Năm 2004, gần 33 triệu ha

bắp đã được gieo trồng trên khắp

thế giới, với giá trị khoảng trên 23

Toàn thế giới

692

tỷ USD.

1.1.3.Giá trị sử dụng [10]:

 Tại Hoa Kỳ và Canada, sử dụng chủ yếu của bắp là nuôi gia cầm và gia

súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lương thực. Cỏ ủ chua được sản xuất

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

bằng cách lên men các đoạn thân cây bắp non.

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g bắp đường

 Hạt bắp có nhiều ứng dụng

Bắp đường (hạt)

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g

Năng lượng 90 kcal 360 kJ

trong công nghiệp, như chuyển hóa

19,0 g

thành chất dẻo hay vải sợi. Một

Cacbohydrat

- Đường 3,2 g

lượng bắp nhất định được thủy phân

- Xơ tiêu hóa 2,7 g

hay xử lý bằng enzym để sản xuất

1,2 g

xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều

Chất béo

fructoza, gọi là xirô bắp, một tác

3,2 g

nhân làm ngọt và đôi khi được lên

Protein

Vitamin A 10,0 μg

1,0%

men để sau đó chưng cất trong sản

Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg 15,0%

xuất một vài dạng rượu. Rượu sản

Niacin (Vit. B3) 1,7 mg 11,0%

xuất từ bắp theo truyền thống là

Folat (Vit. B9) 46,0 μg

12,0%

nguồn của wisky bourbon. Etanol từ

Vitamin C 7,0 mg

12,0%

bắp cũng được dùng ở hàm lượng

Sắt 0,5 mg

4,0%

thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ

Magiê 37,0 mg

10,0%

gia của xăng làm nhiên liệu cho một

Kali 270,0 mg

6,0%

số động cơ để gia tăng chỉ số octan,

Các phần trăm là theo

giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu

khuyến cáo của Mỹ cho người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

thụ xăng.

 Sự tiêu thụ bắp từ phía con người như là một loại lương thực chính diễn

ra tại nhiều khu vực trên thế giới. Trong nhiều nền văn hóa người ta sử dụng

các món cháo bắp, như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở Romania

hay mush tại Hoa Kỳ hoặc các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và mealie

pap tại châu Phi. Bắp cũng là thành phần chính trong tortilla, atole và nhiều

món ăn khác trong ẩm thực Mexico, hay chicha, một loại đồ uống lên men ở

Trung và Nam Mỹ. Việc ăn bắp còn trên lõi cũng tùy thuộc vào từng nền văn

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

hóa. Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳ nhưng dường như không thấy tại châu Âu.

Luận văn tốt nghiệp

Hình1.1 : Các món ăn chế biến từ bắp

 Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột, được

dùng như một loại rau.

Hình 1.2: Bắp sử dụng để chế biến

 Bỏng bắp là các hạt bắp từ một vài giống, thứ bắp sẽ nổ để xốp hơn khi

bị rang nóng. Nó là một loại đồ ăn chủ yếu dành cho những người thích ăn quà

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

vặt.

Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.3: Bỏng bắp

 Bắp cũng có thể được chế biến thành bánh đúc bắp, với các hạt bắp

được tẩy trắng bằng một số chất kiềm. Bánh đúc bắp nói chung hay được sử

dụng tại khu vực đông nam Hoa Kỳ, loại thức ăn này là học tập từ cách chế

biến của thổ dân Mỹ. Một loại thức ăn phổ biến khác từ bắp là bánh bông bắp.

Bột bắp cũng được sử dụng làm một loại bánh mì và món tortilla của Mexico.

 Một vài dạng bắp cũng được trồng làm cây cảnh. Đối với mục đích này,

các dạng với lá hay bắp nhiều màu được sử dụng. Ngoài ra, các dạng bắp với

kích thước lớn, ví dụ bắp cao tới 9,4 m (31 ft) hay bắp với bắp dài tới 60 cm

(24 inch), là các dạng bắp cảnh trong ít nhất là một thế kỷ đã qua.

 Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ tiền,

lần đầu tiên được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869. Lõi bắp cũng có thể dùng như

một nguồn nhiên liệu. Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc sử

dụng hạt bắp làm nguồn nhiên liệu cũng đã được tạo ra.

 Một công dụng không thông thường khác của bắp là tạo ra các mê cung

bắp nhằm thu hút du khách. Các mê cung này được tạo ra trên các cánh đồng

bắp. Ý tưởng về mê cung bắp do Adrian Fisher, một nhà thiết kế mê cung hiện

đại nhiều ý tưởng đưa ra, cùng với Công ty The American Maze đã đưa ra mê

cung loại này tại Pennsylvania vào năm 1993. Các mê cung truyền thống tại

Mỹ nói chung dùng các hàng rào thủy tùng, nhưng chúng phải mất vài năm mới

có thể đủ lớn. Sự phát triển nhanh chóng của các cánh đồng bắp cho phép việc

sắp xếp các mê cung bằng sử dụng Hệ thống định vị toàn cầu (GPS) vào đầu

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

mùa và tạo ra mê cung khi bắp đủ cao để che khuất tầm nhìn của du khách vào

Luận văn tốt nghiệp

mùa hè. Tại Canada và Hoa Kỳ, các “mê cung bắp” khá phổ biến trong nhiều

cộng đồng nông dân.

Hình 1.4: Mê cung bắp hình Nữ thần tự do ở Anh

 Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh học,

chẳng hạn etanol.

 Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão". Nó là

phổ biến tại châu Âu để câu nhấp.

 Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như là

một loại thảo dược có tác dụng lợi tiểu.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Hình 1.5: Râu bắp

Luận văn tốt nghiệp

 Hạt bắp cũng có thể dùng thay cho cát sỏi trong một số chỗ vui chơi cho

trẻ em.

1.1.4.Hình thái thực vật

Chú thích hình:

A – thân cây

B – đốt

C – lóng

D – cuống

E – chồi non

F – lá bao

G – lá nhánh

H – lõi ngô

I – hạt bắp non

J – vòi nhụy

K – vỏ của lá tiếp theo

L – bắp

M – cuống hoa khác

N – lóng khác

O – lá gốc

Hình 1.6: Cấu tạo một tai bắp

Cây thảo lớn mọc hằng năm, có thể cao tới 2,5m.

o Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre

và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm (8–

12 inch).

o Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft trên

2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi ráp.

o Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn. Hoa

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

cái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng;

Luận văn tốt nghiệp

các vòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá

bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu.

Hình 1.7: Hoa bắp đực và hoa bắp cái

o Rễ: hệ thống rễ nông

o Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,

là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một loại

quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không

bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt

đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi

trắng để tạo ra bắp bắp. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và

vàng.

Hình 1.8: Cấu trúc hạt bắp

o Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 -

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

400 hạt.

Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.9: Bắp

1.1.5.Điều kiện ngoại cảnh:

Bắp là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và chịu lạnh kém. Nhiệt độ ở vào

khoảng 24 – 29°C, nhiều ánh sáng. Không khí có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao có

hại cho sự gieo phấn. Những vùng đất ẩm lạnh, có nước đọng không thích hợp

cho bắp.

1.1.6.Một số giống bắp đường ở Việt Nam [12] :

a/Giống bắp đường Sakita: Là giống bắp lai nhập nội. Bắp đường Sakita có

thời gian sinh trưởng 60 – 65 ngày, cây cao trung bình 1,5 – 1,7m, chiều cao

đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp trên cây 1 – 2 bắp, chiều dài bắp 20cm, bắp

có hình thuôn đẹp, hạt đóng sít, có màu trắng – vàng xen kẽ. Bắp Sakita có độ

ngọt rất cao (nhiều nơi bà con gọi là bắp siêu ngọt), luộc ăn mềm, thơm được

nhiều người ưa thích. Giống bắp này chống chịu sâu bệnh khá, năng suất trung

bình 12 tấn/ha (khoảng trên 4 tạ/sào Bắc bộ).

b/Giống bắp đường TN115: Là giống bắp lai nhập nội, do công ty Trang

Nông nhập và phát triển. Thời gian sinh trưởng 68 – 70 ngày, cây cao trung

bình 2,0 – 2,2m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ khá, cây sinh trưởng mạnh,

dễ trồng, số bắp trên cây trung bình 1 – 2 bắp; bắp dài 20cm, hạt màu vàng,

đóng sít, ít đuôi chuột. Bắp luộc mềm, hạt ngọt, thơm ngon. TN115 kháng sâu

bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha.

Bắp đường TN115 yêu cầu thoát nước tốt, mật độ trồng thích hợp 70x25cm

(khoảng 2.000 cây/sào). Cần tỉa chồi, tỉa bắp triệt để trước khi trỗ cờ phun râu,

mỗi cây chỉ để 1 bắp. Thu hoạch sớm khi 10% số cây có bắp thâm râu là thích

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

hợp để tiêu thụ ăn luộc.

Luận văn tốt nghiệp

c/Bắp đường lai TN103: Là giống bắp lai nhập nội từ công ty Navartis. Giống

bắp TN103 có thời gian sinh trưởng 60 – 70 ngày, chiều cao cây trung bình 2,1

– 2,6m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp hữu hiệu 1 – 2 bắp/cây,

chiều dài bắp trung bình 16 – 20cm, đường kính bắp 4,3 – 4,8cm; hạt đóng sít,

sâu, ít đuôi chuột. Màu hạt vàng tươi, bắp luộc mềm, rất ngọt, thơm ngon. Khả

năng chống chịu sâu bệnh của TN103 khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha.

Có thể trồng bắp TN103 quanh năm, khoảng cách trồng 75x25cm (khoảng

1.800 – 1.900 cây/sào), khi trồng cần cách ly với các giống bắp khác ít nhất

300m hay cách ly thời gian bắt đầu trổ cờ với ruộng khác lệch ít nhất 15 ngày

để hạn chế giao phấn chéo, làm giảm chất lượng sản phẩm. Bắp bắp TN103 thu

hoạch có thể ăn tươi, luộc, nấu hay đóng hộp, là giống bắp ngon, được nhiều

người ưa chuộng.

1.1.7.Sâu bệnh và dịch hại [16] :

a/Bệnh phấn đen (hoặc bệnh ung thư)

 Triệu chứng: Lúc mới đầu chỗ bị bệnh chỉ nổi lên như một bọc nhỏ, mầu

trắng nhẵn, sau đó cứ lớn dần và tạo thành dạng vô định hình, phình to ra,

nhiều khía cạnh, mầu trắng, bên trong là một khối rắn mầu vàng nhạt, sau biến

dần thành bột mầu đen, bóp dễ vỡ.

Hình 1.10: Bắp bị bệnh phấn đen

 Tác nhân gây bệnh: bệnh do nấm Ustilago zeae Ung gây ra.

 Đặc điểm phát sinh phát triển của bệnh:

 Khi những khối u này chín thuần thục thì bên trong chứa một khối

lớn sợi nấm đã biến thành bào tử hậu. Khi những khối u này vỡ ra, bào tử hậu

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

sẽ được tung ra, đây chính là nguồn bệnh lây lan trên đồng ruộng. Trong điều

Luận văn tốt nghiệp

kiện tự nhiên bào tử hậu có thể bảo tồn đến 3 – 4 năm, thậm chí đến 6 – 7 năm

trong tàn dư của cây bệnh hay trong các khối u rơi rụng trên đồng ruộng.

 Nguồn bệnh ban đầu trên đồng ruộng trước khi gieo trồng vụ bắp sau

chính là bào tử hậu chứa trong các khối u trên ruộng, hoặc bám dính trên hạt

giống...của vụ trước để lại. Nguồn bệnh thường lan truyền nhờ gió, nhờ nước

tưới. Nấm bệnh xâm nhập vào cây qua các vết thương cơ giới do mưa gió, do

con người vô ý tạo ra trong qúa trình chăm sóc hoặc qua những vết thương do

côn trùng sâu bại cắn, gặm, chích hút...Trong tự nhiên, bệnh thường phát sinh

và gây hại nhiều hơn ở những ruộng gieo trồng dầy, những ruộng bón qúa

nhiều phân đạm.

Hình 1.11: Vòng phát sinh phát triển của bệnh phấn đen

 Biện pháp phòng trừ: Để phòng trừ bệnh bạn phải kết hợp một cách

đồng bộ nhiều biện pháp ngay từ đầu vụ. Cụ thể như sau:

 Sau mỗi vụ thu họach cần dọn sạch tàn dư của cây bị bệnh, đưa ra khỏi

ruộng rồi tiêu hủy. Cày bừa kỹ ruộng, nếu có điều kiện tốt nhất là cho nước vào

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

ruộng để đất ướt sẽ có tác dụng giết chết bào tử nấm đang nắm trong đất.

Luận văn tốt nghiệp

 Không nên lấy hạt ở những ruộng đã bị bệnh ở vụ trước để làm giống

cho vụ sau, vì chính hạt giống là nguồn truyền bệnh cho vụ sau, nên sử dụng

nguồn giống từ những ruộng sạch bệnh.

 Trước khi gieo cần sử lý khô hạt giống bằng thuốc Caram 85WP hoặc

Pro-Thiram 80WP với lương 300-500 gram cho một 100 kg hạt giống.

 Khi ruộng bị bệnh bạn nên ngắt bỏ kịp thời các bộ phận bị bệnh và các

khối u trước khi các khối u này chín vỡ tung bào tử hậu ra xung quanh, sau đó

đem ra khỏi ruộng rồi tiêu hủy, rồi dùng một trong những lọai thuốc như

Viram Plus 500SC; Caram 85WP hoặc Pro-Thiram 80WP phun xịt kỹ cho

ruộng bắp. Nếu làm tốt biện pháp này sẽ có tác dụng hạn chế bệnh lây lan rất

nhiều.

 Phun thuốc diệt trừ sâu ăn lá, sâu đục bắp, đục hột, rệp bắp kịp thời để

hạn chế những vết thương cơ giới do chúng cắn phá gây ra. Trong quá trình

chăm sóc bạn cố gắng hạn chế gây ra những vết xây xát cho cây để hạn chế

con đường xâm nhập của nấm bệnh vào trong cây.

 Nếu ruộng thường xuyên bị bệnh gây hại nặng bạn nên luân canh một

vài vụ với cây trồng nước như lúa, một số lọai rau trồng nước để tiêu diệt

nguồn bệnh trong đất, biện pháp này nếu làm đồng lọat trên diện rộng mới có

hiệu qủa cao.

b/Bệnh khảm ở bắp

 Triệu chứng: Ở gốc lá có các chấm màu đậm xen lẫn với màu nhạt, sau

đó hoà hợp với nhau thành từng vết dọc theo phiến lá, lá bệnh chuyển dần sang

màu vàng, về sau ở ria và đỉnh lá có pha sắc đỏ, màu đỏ dần hiện rõ lên. Cây

thấp, lá co ngắn, có hiện tượng khảm đặc biệt rõ ở lá non và lá bánh tẻ. Bệnh

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

sớm và nặng làm cho bắp bé đi, không có hạt hoặc rất ít hạt.

Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.12: Các dấu hiệu của bệnh khảm

 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do virus Maize dwarf mosaic gây ra

 Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh

 Môi giới truyền bệnh là rệp. Virus có thể truyền qua tiếp xúc, qua hạt

giống.

 Bắp ở vùng thâm canh, được chăm bón tốt, số cây bị nhiễm bệnh cao

hơn nhưng mức độ bệnh nhẹ hơn. Còn ở vùng ít thâm canh, tỷ lệ cây bệnh thấp

hơn song mức độ bệnh nặng hơn ở từng cây.

 Biện pháp phòng trừ:

 Chọn cây sạch bệnh để lấy hạt làm giống

 Diệt côn trùng môi giới truyền bệnh (rệp)

 Vệ sinh đồng ruộng, làm sạch cỏ dại, thâm canh cây bắp.

c/Bệnh héo lá Stewart

 Đặc điểm nhận biết: Trên lá có những vết sọc màu vàng nhạt, khi vết

bệnh phát triển lan dần vào thân làm cho cây bị thấp lùn, phát triển kém, héo

nhanh và chết. Cắt ngang thân cây bắp bị bệnh, từ các bó mạch tiết ra các giọt

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

dịch màu vàng chứa đầy vi khuẩn.

Hình 1.13: Các dấu hiệu bệnh héo lá

Luận văn tốt nghiệp

 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Bacterial Stewarti E.F.Smith gây

ra.

 Điều kiện phát sinh phát triển

Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện độ ẩm cao, mưa nhiều. Điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng là nhiệt độ 30oC, pH 6 – 8. Bệnh

lây lan qua hạt giống, tàn dư cây bệnh trong đất và đặc biệt là côn trùng môi

giới Chaetocnema pulicaria (cánh cứng đục lá).

 Biện pháp phòng trừ

 Chọn, tạo và gieo trồng giống kháng bệnh.

 Xử lý hạt giống trước khi gieo bằng nước nóng hoặc bằng thuốc.

 Phun thuốc trừ sâu lan truyền bệnh.

 Phun chất kháng sinh trừ vi khuẩn: 2S Sea & Sec 12WP; 12DD; hòa

tiếp 50SP Sat 4SL. Có thể dùng các loại thuốc: Kasumil; TP – Zep 18EC.

d/Bệnh gỉ sắt

 Đặc điểm nhận biết: Vết bệnh đầu tiên là những chấm màu vàng trong

đến vàng nhạt, nằm rải rác trên phiến lá. Sau tạo những u nổi làm cho tế bào bị

nứt, bên trong chứa một khối bột có màu nâu đỏ vàng, khi còn non có màu

vàng gạch. Cuối giai đoạn sinh trưởng bệnh phát triển nhiều, phủ kín lá, ổ màu

Hình 1.14: Các dấu hiệu bệnh gỉ sắt

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

đen tạo thành các vết đen dài trên phiến lá.

Luận văn tốt nghiệp

 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do nấm Puccinia maydis gây ra.

 Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh

 Bệnh tồn tại trên tàn dư lá bệnh, hạt, bắp. Nhiệt độ thích hợp cho bệnh phát triển là 17 – 180C. Những ruộng chăm sóc không đầy đủ, cây sinh trưởng

kém, bệnh phát sinh sớm, hại nặng, lá khô rụi, tàn sớm, năng suất giảm 20%.

 Nấm giữ lại vụ sau chủ yếu bằng bào tử hạ trên tàn dư cây bắp và trên

hạt giống.

 Bệnh xuất hiện nhiều vào giai đoạn cây ra hoa.

 Biện pháp phòng trừ:

 Vệ sinh đồng ruộng, tiêu diệt nguồn bệnh, tăng cường thâm canh.

 Dùng thuốc trừ nấm: New Kasuran; Dithane; Anvil; Kumulus; Cavil;

Tilvil; Vectra; Copper – zin C…

e/Bệnh đốm lá xám

 Đặc điểm nhận biết:

 Tiêu bản nấm bệnh: Vết bệnh dài và có dạng tròn hoặc bầu dục, màu

nâu hoặc xám bạc, không có quầng vàng.

 Nếu bệnh nặng, nhiều vết hòa lẫn với nhau làm cho cả phiến lá khô táp.

Lá mất màu, héo khô và giòn.

 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do nấm Helminthosporium turcicum gây ra

 Điều kiện phát sinh phát triển bệnh

Bệnh đốm lá lớn thường phát sinh gây hại ở những ruộng bắp xấu, kém phát

triển; những ruộng đất xấu, đất trũng hay bị úng nước, ruộng có kết cấu thịt

nặng, chặt, dễ đóng váng, hoặc những ruộng thường xuyên bị thiếu nước...làm

cho cây bắp sinh trưởng kém, còi cọc, không phát triển được cũng là điều kiện

để bệnh phát sinh gây hại nhiều hơn những ruộng khác, lá già sát gốc thường

phát sinh trước, bệnh nặng có thể lan lên những lá trên. Nấm xâm nhập vào lá

chủ yếu qua khí khổng, phần lớn ở các bộ phận non trên cây. Nhiệt độ sinh trưởng của nấm là 5 – 8 oC, 27 – 35 oC.

 Biện pháp phòng trừ

 Luân canh trồng bắp với cây họ đậu.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

 Dùng giống bắp chống bệnh.

Luận văn tốt nghiệp

 Thu gom tàn dư cây bắp rồi đưa ra khỏi ruộng tiêu huỷ.

 Bón phân đầy đủ và cân đối cho cây bắp. Tăng cường bón kali cho bắp.  Xử lý hạt giống bắp bằng nước nóng 52oC trong 10 phút.

f/Bệnh thối thân và tướp lá bắp

 Triệu chứng

 Bệnh làm thối phần trên của thân và gây ra các vết bệnh trên lá.

 Trên lá, ban đầu vết bệnh ươn ướt như giọt dầu, về sau phần giữa vết

bệnh khô, nhưng chung quanh vẫn còn một viền màu nhạt, sau tạo thành vết

bệnh trên lá dài, kích thước rất khác nhau, cuối cùng lá bị bệnh rách theo chiều

dọc và tướp ra.

 Thân cây bắp thường bị thối bắt đầu ở phần trên ngang gần mắt đóng

bắp. Trên bề mặt dóng thân xuất hiện các sọc màu nâu đỏ, còn phần bên trong

thân thì bị thối nâu hoặc thối đen.

 Hiện tượng thối thân càng phát triển, ngọn cây bắp bị héo và chết, hoa

Hình 1.15: Các dấu hiệu bệnh thối thân

cờ không phát triển được.

 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas alboprecipitanas

Rosen gây ra

 Điều kiện phát sinh phát triển bệnh: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lây lan và phát triển là 25 – 35 oC. Vi khuẩn giữ lại trên vụ sau trong tàn dư cây

trồng trên đồng ruộng.

 Biện pháp phòng trừ

 Thực hiện chế độ luân canh bắp với cây lúa nước và các cây rau đậu…

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

 Sau thu hoạch dọn sạch tàn dư cây trồng đem ra khỏi ruộng và tiêu huỷ.

Luận văn tốt nghiệp

 Chăm sóc, làm cỏ cho bắp. Tránh gây ra những vết thương cho cây và lá

hạn chế sự xâm nhập qua các vết thương cơ giới.

 Gieo trồng các giống bắp chống bệnh.

 Diệt sạch cỏ dại trên đồng ruộng

 Dùng một số loại thuốc trừ vi khuẩn đặc hiệu phun trừ bệnh trên bắp

theo chỉ dẫn.

g/Sâu xám hại bắp (Agrotis ypsilon)

 Đặc điểm nhận biết

 Sâu non có 6 tuổi. Sâu có mầu xám đất hoặc đen bóng. Đẫy sức sâu chui

xuống đất sâu khoảng 2 – 5 phân để làm nhộng. Nhộng mầu cánh gián, cuối

bụng có một đôi gai ngắn.

 Bướm mầu nâu tối. Chúng hoạt động về ban đêm. Con cái đẻ trứng rải

rác hoặc thành từng cụm 2 – 3 qủa trên những lá nằm gần với mặt đất hay trong

các kẽ nẻ của đất.

 Trứng hình bán cầu, lúc mới đẻ có mầu sữa, sau chuyển dần sang mầu

Hình 1.16: Sâu xám

hồng, khi sắp nở có mầu tím thẫm.

 Quy luật gây hại:

 Sâu thường phá hại nghiêm trọng các cây rau mầu,ở giai đoạn cây con

nhiều khi thành dịch rất nặng, làm mất cây trên ruộng, phải trồng dặm nhiều

đợt, khiến cho ruộng bắp phát triển không đồng đều, gây giảm năng suất.

 Sau khi nở sâu non tuổi 1 sống trên cây, gặm lá bắp non làm cho lá bắp

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

bị thủng từng chỗ, hoặc bị khuyết mép lá.

Luận văn tốt nghiệp

 Từ tuổi 2 trở đi, ban ngày sống ở dưới đất, gần xung quanh gốc cây bắp,

ban đêm chui lên cắn hại cây bằng cách gặm quanh thân cây hoặc cắn ngang

phiến lá.

 Từ tuổi 3 tuổi trở đi sâu cắn đứt ngang thân cây (mỗi con một đêm có

thể cắn đứt 3 – 4 cây bắp non). Sâu gây hại cho bắp chủ yếu ở giai đọan cây

con (từ lúc mọc đến 4 – 5 lá). Khi cây bắp đã lớn sâu thường đục vào thân cây

chui vào bên trong ăn phần non, phần mềm của ruột cây làm cho cây bị héo lá

đọt và chết.

 Sâu phá từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Mạnh nhất từ tháng 12 đến

tháng 2.

 Biện pháp phòng trừ:

 Vệ sinh sạch cỏ dại trong ruộng và xung quanh bờ. Cày bừa, xới ruộng,

phơi đất để diệt bớt sâu nhộng trong đất trước khi xuống giống.

 Luân canh với cây lúa nước hoặc những loại rau ưa nước khác, để diệt

sâu nhộng đang sống trong đất và cắt đứt nguồn thức ăn phù hợp cho sâu.

 Có thể sử dụng một số loại thuốc trừ sâu dạng bột như Basudin 10G;

Vibasu 10 H; Furadan 3G; Vibaba 5H; Regent 0,2/0,3G; Vifuran 3G; Padan

4G; Vicarp 4H...rải xuống hàng hoặc hốc gieo hạt để diệt sâu theo liều lượng

khuyến cáo hoặc có thể sử dụng một trong các loại thuốc trừ sâu để phun như:

Sumithion 50EC; Sherpa 10EC/25EC; Visher 25ND; Cyperan

5EC/10EC/25EC; Fastocid 5EC; Bi58 40EC; Bian 40EC/50EC; Ofatox

400EC/400WP; Karate 2,5EC...Nên xịt vào buổi chiều mát để đến đêm sâu bò

ra gây hại dễ bị trúng độc hơn.

 Dùng đèn soi bắt sâu bằng tay vào ban đêm hoặc lúc sáng sớm khi sâu

chưa kịp chui xuống đất; sử dụng bả chua ngọt để diệt bướm vào đầu vụ bắp.

h/Sâu đục thân cây bắp (Ostrinia nubilalis )

 Đặc điểm nhận biết:

 Khi còn nhỏ sâu non cắn nõn lá bắp hay cuống hoa đực, khi lá mở ra sẽ

thấy trên lá có những lỗ thủng thẳng hàng nhau, nếu bị hại nặng có thể làm rách

lá. Khi lớn sâu đục vào thân cây hay bắp, làm cho cây suy yếu, còi cọc, nếu gặp

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

gió to cây có thể bị gẫy ngang.

Luận văn tốt nghiệp

 Sâu non có 5 tuổi, khi đẫy sức sâu hóa nhộng ở ngay đường đục trong

thân cây hoặc trong bẹ lá, lõi bắp, lá bao.

 Bướm cái có cánh trước mầu vàng nhạt, đẻ trứng thành ổ trên bề mắt lá

mà vàng nhạt.

 Nhộng có dạng thuôn dài nằm trong thân bắp.

Hình 1.17: Sâu đục thân cây bắp (Sâu, ngài, nhộng) và bắp bị sâu

 Quy luật gây hại:

 Bắp mới hình thành bị sâu đục thường không tiếp tục phát triển được.

Bắp bắp có thể bị sâu đục từ cuống vào lõi bắp. Nếu bắp đã cứng, sâu đục từ

đầu bắp đến giữa bắp.

 Cây bắp non bị sâu đục vào thân ở giai đoạn sớm có thể bị gãy gục và

ngừng phát triển. Khi cây bắp đã lớn sâu đục vào bên trong thân để lại phân ở

đường đục. Cây bắp lớn bị sâu đục thường không chết nhưng khi gặp gió to

cây có thể bị gãy ngang thân

 Sâu non tuổi nhỏ thích ăn các bộ phận non, mềm, nhiều nước, có xơ.

Sâu non tuổi lớn thích ăn những bộ phận ít nước nhiều đường

 Biện pháp phòng trừ:

 Luân canh với cây trồng nước như lúa, các loại rau trồng nước... để cắt

đứt nguồn thức ăn liên tục của sâu trên đồng ruộng. Ở những vùng thường

xuyên bị sâu gây hại nặng nên chọn những giống bắp có khả năng ít bị nhiễm

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

sâu đục thân...

Luận văn tốt nghiệp

 Sau khi thu hoạch, sử dụng thân cây bắp cho trâu bò ăn, làm chất đốt

càng sớm càng tốt, để tiêu diệt những con sâu, con nhộng còn nằm bên trong

thân cây , hạn chế sâu truyền qua vụ sau.

 Ngắt ổ trứng sâu trên ruộng rồi tiêu hủy.

 Kiểm tra ruộng bắp thường xuyên để phát hiện sớm và phun thuốc kịp

thời diệt sâu non mới nở còn đang sinh sống và cắn phá trên lá chưa kịp đục

vào bên trong thân cây. Có thể sử dụng một trong các lọai thuốc như: Padan

95SP; Binhdan 95WP; Regent 5SC; Viphensa 50ND; Phetho 50ND; Forsan

50EC/60EC; Fantasy 20EC; Diazol 60EC...Cũng có thể sử dụng một vài lọai

thuốc trừ sâu dạng hạt bón theo hàng, hốc cây như : Binhdan 10H; Padan 4G;

Vibasu 10H; Regent 0,2G/ 0,3G; Tigidan 4G...để diệt sâu.

i/Sâu keo ( Spodoptera mauritia Borsduval )

 Đặc điểm nhận biết:

 Sâu non có hình ống, màu nâu. Trên lưng và 2 bên có sọc màu nâu vàng,

đen, nâu thẫm.

 Bướm sâu keo có màu nâu đen. Cánh bướm có màu nâu hay xám với

những chấm màu vàng sẫm và một đường viền màu xám ở gần mép cánh. Cánh

Hình 1.18: Sâu keo và bướm sâu

sau có màu trắng.

 Đặc điểm phát sinh gây hại:

 Sâu keo thường xuất hiện vào mùa mưa. Sâu non hoạt động và ăn lá cây

vào ban đêm và ở những ngày nhiều mây chúng ăn cả vào ban ngày. Dịch sâu

keo thường xảy ra sau thời gian khô hạn kéo dài vào thời kỳ có mưa. Đó là thời

kỳ thích hợp cho sâu keo nở ra thành từng đàn.

 Sâu thường phát sinh với mật độ cao, cắn cụt ngang thân cây con.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Chúng thường di chuyển hàng đàn từ ruộng này sang ruộng khác. Một năm sâu

Luận văn tốt nghiệp

có 2 – 3 lứa, lứa đầu tiên trên cỏ dại sau đó chúng chuyển sang phá cây trồng

vào các tháng 6, 7, 8.

 Biện pháp phòng trừ:

 Thực hiện chế độ vệ sinh đồng ruộng. Diệt sạch cỏ dại trên đồng ruộng.

 Khi sâu xuất hiện nhiều, phun thuốc để trừ như: alpha – cypermethrin,

deltamethrin, Triazophos…

j/Sâu cắn lá nõn bắp (Leucania loreyi)

 Triệu chứng: Trên lá nõn bắp bị sâu cắn lỗ chỗ thủng. Trong nõn có

phân đùn ra ngoài dễ nhận biết.

 Đặc điểm hình thái:

 Trưởng thành màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt, hoạt động về đêm ban ngày

ẩn nấp chỗ tối.

 Con cái đẻ trứng thành từng ổ trên lá nõn, bẹ lá, trên cờ hoặc râu bắp.

 Trứng hình bầu dục, mới đẻ mầu trắng sữa sau chuyển sang màu nâu.

Sau khoảng một tuần trứng nở.

Hình 1.19: Sâu cắn lá nõn

 Đặc điểm phát sinh gây hại:

 Sâu phá hại chủ yếu trong vụ bắp thu – đông, phá hại mạnh từ tháng 12

đến tháng 2.

 Ngài hoạt động về ban đêm, ban ngày ẩn nấp trong bẹ lá bắp hoặc bờ cỏ.

Ngài thích mùi chua ngọt. Đẻ trứng thành từng ổ, các ổ xếp liền với nhau như

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

vẩy cá.

Luận văn tốt nghiệp

 Sâu phá hại bắt đầu từ thời kỳ bắp có 5 – 8 lá. Sâu hoạt động nhiều vào

ban đêm, ban ngày thường ẩn trong nõn bắp, trong bẹ lá hoặc chui xuống đất ở

gần gốc.

 Khi cây còn nhỏ sâu hóa nhộng ở dưới đất (sâu 2-5 cm). Từ khi cây trỗ

cờ trở đi sâu hóa nhộng trong bẹ lá, lá bi hoặc trong bắp.

 Biện pháp phòng trừ:

 Làm sạch cỏ trong ruộng và xung quanh bờ.

 Bẫy diệt ngài bằng bả chua ngọt từ tháng 12 đến đầu tháng 2. Cách làm

bả như sau: dùng 4 phần mật (đường đen) trộn với 4 phần dấm, một phần rượu

và một phần nước, sau đó cứ 100 phần hỗn hợp này cho thêm vào 1 phần thuốc

trừ sâu Dịch bách trùng (hoặc Regent; Regell; Dip 80 SP). Bả pha xong đặt

trong chậu sành, nhựa...mỗi chậu khoảng 0,25 – 0,5 lít, đặt cao khỏi mặt đất

khoảng 0,2 – 0,3m nơi đầu gió, mỗi ha khoảng 7 – 10 chậu , cứ khoảng một

tuần thay bả mới một lần. Hoặc có thể thay chậu sành bằng búi nhùi rơm, rạ;

cách làm: lấy rơm, rạ buộc vào cọc cao 1,2 – 1,5m sau đó vảy nước chua ngọt

vào búi, mỗi ha 20 búi. Biện pháp này muốn có kết quả phải được tiến hành

đồng loạt trên diện rộng, tránh làm đơn lẻ một mình vì sẽ thu hút trưởng thành

từ ruộng khác đến đẻ trứng gây hại nặng cho ruộng nhà mình

 Xác định thời vụ gieo trồng thích hợp để tránh đợt sâu phá hại vào tháng

1 và 2.

 Dùng thuốc trừ sâu như: Sadavi 95WP, Padan 95SP; Sudin 20EC;

Basudin 40EC.. theo liều lượng trên bao bì.

k/Rệp hại bắp (Rệp cờ - Aphis maydis)

 Đặc điểm nhận biết:

 Rệp non và trưởng thành có màu sắc khác nhau đến hút nhựa ở trên nõn

bắp, bẹ lá, bông cờ, lá bi, làm cho cây bắp mất hết dinh dưỡng, trở nên gầy yếu,

bắp bé đi, chất lượng hạt xấu kém. Bắp bị hại lúc còn non có thể không ra bắp

được. Rệp phá hại làm giảm năng suất và phẩm chất bắp rõ rệt. Rệp phá hại

nặng từ khi bắp xoáy nõn đến thu hoạch.

 Ngoài gây hại trực tiếp rệp bắp còn được coi là một loài môi giới truyền

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

bệnh virus gây bệnh khảm lá và bệnh đốm lá trên bắp.

Hình 1.20: Rệp hại bắp

Luận văn tốt nghiệp

 Đặc điểm và điều kiện phát sinh:

 Đầu vụ bắp đông xuân, rệp cái có cánh từ các cây ký chủ bay tới các

ruộng bắp. Ở đây, rệp tiếp tục sinh sản và phát triển. Rệp non lớn lên gây hại

trên cây bắp.

 Rệp bắp thường phát triển nhiều trong tháng 1, tháng 2 lúc ẩm độ không

khí cao.

 Từ tháng 4 trở đi số lượng rệp giảm dần. Rệp thường phá hại ở cây bắp

từ giai đoạn 8 – 10 lá cho tới khi bắp chín sáp đến chín hoàn toàn. Cuối vụ khi

cây bắp đã già, thức ăn kém thì rệp có cánh phát triển mạnh để đi phân tán và

tiếp tục phát triển các thế hệ sau trên cây ký chủ.

 Biện pháp phòng trừ:

 Vệ sinh đồng ruộng: Trước khi gieo trồng làm sạch cỏ trong ruộng và

xung quanh bờ để tránh rệp từ các ký chủ dại lan sang phá hại bắp.

 Trồng với mật độ thích hợp (tùy theo giống) và chân đất.

 Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng, theo dõi tình hình phát sinh, phát

triển của rệp và các loại thiên địch có ích để có chế độ quản lý thích hợp nhằm

bảo vệ mật độ thiên địch của rệp trên đồng ruộng như: Bọ rùa, bọ rùa ăn rệp.

Những thiên địch này có vai trò quan trọng trong việc hạn chế rệp bắp phát

sinh trên đồng ruộng.

 Khi thấy mật độ rệp cao, khả năng gây hại lớn, có thể dùng một trong

các loại thuốc trừ sâu như Selecron 500ND/EC, Ofatox 400EC/WP, Trebon

40EC, Actara 25WG... pha theo hướng dẫn của từng loại thuốc. Ưu tiên sử

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

dụng các loại thuốc sinh học và thảo mộc.

Luận văn tốt nghiệp

1.1.8.Bảo quản và thu hoạch

a/Thu hoạch: Thời gian thu hoạch của bắp ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 – 3 ngày.

Khi nhìn các hạt bắp căng đều có màu vàng cam, râu hơi chớm héo thì thu

hoạch.

b/Bảo quản: Các bước bảo quản bắp khỏi vi khuẩn và côn trùng:

 Thu hoạch.

 Tuốt tẽ hạt.

 Làm sạch và phân loại.

 Làm khô.

 Làm nguội.

 Phân loại theo chất lượng.

 Bảo quản trong các thung , chum hay kho silô.

 Bắp trong kho phải thông thoáng , sạch sẽ , không có lỗ hở nhỏ từ trong

ra ngoài nhà kho.

1.2.Bột sữa gầy

 Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy:

 Màu sắc: từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

 Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi lạ.

 Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục,không có tạp chất lạ,

có khả năng hòa tan cao.

 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm aflatoxin M1 trong sữa bột ≤0,5 µg/kg.

Bảng 1.4: Chỉ tiêu lý hóa của bột sữa gầy

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Độ ẩm ≤ 5%

Protein ≥10%

Lipid 5 – 25 %

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Đường tổng 15 – 35 %

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 1.5: Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

0,01 Asen, mg/kg

0,16 Đồng, mg/kg

1,90 Kẽm, mg/kg

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột

Loại vi khuẩn

TSVSVHK Giới hạn vi sinh vật (trong 1g sản phẩm) 5X105

Colifroms

B.cereus 10 102

E.coli Không có hoặc <3 MPN

S.aureus 10

Listeria monocytogenes Không có trên 25g sản phẩm

Salmonella.spp Không có trên 25g sản phẩm

1.3.Phụ gia – Gelatin [7,8,14,15]

1.3.1.Định nghĩa:

 Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như

da, mô của khớp nối và xương động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và

chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan.

 Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay chất đã được làm biến đổi hoá

học và cấu trúc. Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng Latin “gelata” có nghĩa là

tạo gel trong nước.

 Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong

nước(Budvan – 1996).

 Gelatin là một hỗn hợp không đồng nhất các polypeptit đơn hoặc đa

nhánh mỗi nhánh được trải rộng về bên trái của prolin có dạng đường xoắn ốc

và chứa khoảng 300 – 400 các amino axit. Cấu trúc bậc 3 của collagen loại I

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

thu được từ da và xương được hợp thành từ 2 chuỗi anpha và 1 chuỗi anpha 2,

Luận văn tốt nghiệp

mỗi collagen cấu trúc bậc 3 có khối lượng phân tử ~ 95 kD, độ rộng 1,5 nm và

chiều dài 0,3 micromet. Gelatin chứa hỗn hợp các polypeptit có nhánh liên kết

với các oligomer. Trong dung dịch có sự thay đổi vòng xoắn ốc với sự kết hợp

và bẻ gẫy các polypeptit tạp thành các đoạn liền nhau giàu proline/

hydroproline của các liên kết collagen cấu trúc bậc ba về phía phải. cứ mỗi

nhánh của collagen cấu trúc bâc ba đòi hỏi khoảng 21 axit amin để hoàn thành

một chu kỳ, thường có một hoặc hai chu kỳ cho một đoạn liên tục. Màng

gelatin chứa nhiều xoắn hơn thì ít trương nở trong nước.

1.3.2.Tính chất của Gelatin.

 Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng

nhạt đến hổ phách.

 Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9

tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.

 Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng

d=1,3 – 1,4.

 Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ

nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất.

 Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi

trường nhiệt độ khoảng 35 – 40o C.

 Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ khoảng từ 35 – 40o C, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel

của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành

mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ

nước và duy trì tính rắn của hệ thống.

 Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần

tryptofan và có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm

thức ăn cho người bệnh.

1.3.3.Ứng dụng của gelatin

 Tính năng tạo nhũ cùng với khả năng ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin

được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

thạch, kẹo gôm, kẹo dẻo, sữa chua ít béo,nấu thịt đông, thịt đóng hộp, bánh

Luận văn tốt nghiệp

kem... Đặc biệt trong thực đơn ăn kiêng, gelatin cũng đóng góp một phần quan

trọng. Không những vậy gelatin còn giúp sản phẩm trở nên bóng và đẹp hơn,

đặc biệt nếu được kết hợp với nhiều màu sắc…

 Gelatin có khả năng kết dính rất tốt. Tính năng này được ứng dụng để

sản xuất keo công nghiệp; đối với sản xuất phim ảnh nó có khả năng tạo sự gắn

kết giữa các muối bạc; hay được sử dụng làm chất kết dính bột diêm, tạo bề

mặt cho giấy giáp…

 Trong công nghệ dược phẩm, gelatin được sử dụng phổ biến làm vỏ bọc

capsule, vỏ bao con nhộng… Gelatin không phải là một nguồn Protein hoàn

chỉnh do thiếu thành phần axit amin thiết yếu là tryptophan và có rất ít

methionine. Tuy nhiên, nó lại dễ tiêu hoá và có mức lysine cao (4%) nên có thể

được sử dụng làm thức ăn cho người bệnh. Hơn nữa, việc sử dụng từ 7-

10g/ngày giúp kích thích quá trình tạo móng, mọc tóc và làm chúng chắc khoẻ

hơn. Gelatin cũng rất có lợi đối với bệnh nhân bị viêm khớp khi sử dụng

thường xuyên. Các axit amin có trong gelatin có thể duy trì được sự lành lặn

của sụn, làm chậm hoặc thậm chí làm ngừng quá trình thái hoá xáy ra trong

sụn.

 Gelatin có khả năng tạo kết tủa với axit tanic, một loại chất gây vị chát

trong sản xuất rượu và nước ép hoa quả. Đặc tính này được ứng dụng trong

việc loại bỏ tanic trong công nghiệp sản xuất rượu, nước giải khát.

 Ngoài ra, khi thêm vào một ít nước sôi để nguội và một chút hương liệu,

gelatin có thể trở thành một loại gel tạo kiểu tóc có giá thành rẻ hơn rất nhiều

so với các loại gel thông thường, tuy nhiên thời gian bảo quản cho của nó là rất

ngắn, chỉ được một vài tuần.

 Gelatin được sử dụng làm môi trường nuôi cấy tế bào…

2.Giống vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae[4, 5]

2.1.Phân loại khoa học nấm men họ Saccharomycetaceae

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 1.7: Tên khoa học của họ Saccharomycetaceae

Giới Fungi

Ngành Ascomycota

Phân ngành Saccharomycotina

Lớp Saccharomycetes

Bộ Saccharomycetales

Họ Saccharomycetaceae

Chi saccharomyces

Các loài chính:

 Saccharomyces cerevisiae

 Saccharomyces ellipsoideus

 Saccharomyces oviformis

 Saccharomyces uvarum

2.2.Hình thái và cấu trúc tế bào Saccharomyces cerevisiae

 Tế bào S.cerevisiae hình trứng có kích thước thay đổi trong khoảng 2,5

– 10 μm x 4,5 – 21 μm. Nhân của tế bào S.cerevisiae có chứa 17 đôi nhiễm sắc

thể.

Hình 1.21: Nấm men Saccharomyces cerevisiae

 Tế bào nấm men có cấu tạo gồm hai phần chính: vỏ tế bào và nội

bào (gồm vỏ và protoplasma).

 Vỏ tế bào là một thành mỏng, trong suốt, có tính đàn hồi, có nhiệm

vụ bảo vệ tế bào khỏi tác động bên ngoài, đồng thời điều chỉnh mức độ

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

thẩm thấu chất dinh dưỡng và thải ra ngoài các sản phẩm trao đổi chất. Vỏ

Luận văn tốt nghiệp

này được cấu tạo từ polysaccharid (glucan và manan). Ngoài ra ở thành vỏ

còn có một lượng nhỏ chất béo, protid, chất khoáng. Các enzyme được tách

ra từ tế bào tập trung ở lớp này, phân ly các đường có phân tử lượng lớn

(maltose, saccharose), nhờ đó mà các đường này được đồng hoá.

 Vỏ trong của tế bào là màng plasma rất mỏng, dày khoảng 8nm, có

chức năng điều chỉnh vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào

 Cytoplasma là hệ thống keo, độ nhớt của nó phụ thuộc vào thời kỳ

sinh trưởng và các yếu tố sinh lý. Ở tế bào non trẻ, độ nhớt của cytoplasma

nhỏ hơn ở tế bào già, điều này đảm bảo cho việc vận chuyển sản phẩm trao

đổi chất tốt hơn (protoplasma trong nhân tế bào có tên là nucleoplasma,

còn nếu ở ngoài nhân có tên là cytoplasma).

 Vatulin gồm các chất chứa nitơ, dẫn xuất của acid nucleic. Vatulin

nằm bên trong không bào, ở dạng hạt to (vatulin nằm yên) hay hạt nhỏ

phân bố ở mặt trong không bào (vatulin hoạt động). Khi tiếp xúc với

methylen blue, vatulin ở tế bào sống sẽ biến thành màu đỏ, còn ở tế bào

chết sẽ biến thành màu xanh nhưng bản thân nấm men không đổi màu.

 Nhân tế bào được bao bọc bởi màng nhân. Bên trong chứa đầy

nucleoplasma trong suốt và những sợi chỉ nhỏ dài gọi là cromoxom.

Cromoxom đóng vai trò thực hiện chức năng di truyền và trao đổi chất,

kiểm soát sự phân hoá tế bào và tổng hợp protid, lipoproteic và các quá

trình khác, kể cả sự sinh sản.

 Mitokhondsi là những phần rất bé nhỏ ở cytoplasma. Chúng chứa

nhiều các enzyme thuỷ phân protid, lipid và glucid. Chức năng chủ yếu của

nó là ghép nối sự tổng hợp ATP và ADP với acid phosphoric để tạo ra

nguồn năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của tế bào.

 Riboxom là cytoplasma có dạng túi nhỏ. Đây là cấu tử nhỏ nhất của

tế bào, có chức năng tổng hợp protein cho tế bào.

 Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào. Ở các tế bào trẻ không

bào ít xuất hiện, ở các tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm hết

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

cả tế bào. Đây là nơi xảy ra các quá trình enzyme sôi động để tạo ra các

Luận văn tốt nghiệp

sản phẩm trung gian. Không bào cách biệt với cytoplasma bởi màng

lypoprotein.

Hình 1.22: Cấu trúc tế bào S.cerevisiae

Thành phần hóa học của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi trường,

trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Các chất khô của nấm men

bao gồm các thành phần:

 Protein: chiếm khoảng 30 – 50%, có đủ các acid amin không thay

thế. Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein động

vật, hơn protein thực vật.

 Glucid: chiếm khoảng 24 – 40%, chủ yếu là glycogen ( C6H10O5 )n,

là chất dự trữ của tế bào.

 Chất béo: chiếm khoảng 2 – 5%, chứa chủ yếu trong nguyên sinh

chất, là các chất dự trữ của nấm men.

 Chất khoáng: khoảng 5 – 11%, tuy với số lượng ít nhưng đóng vai

trò vô cùng quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là

phospho. Tế bào nấm men còn chứa ion K, Ca, Mg, Fe và các ion khác.

2.3.Sự sinh sản của nấm men Saccharomyces

Nấm men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông

qua sự hình thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi

mới phát triển từ men mẹ khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

tới kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ. Khi các

Luận văn tốt nghiệp

điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra

các nang bào tử.

Hình 1.23: Quá trình sinh sản của nấm men

1. Bắt đầu; 2. Kết hợp; 3. Bào tử.

2.4.Đánh giá chất lượng nấm men trong sản xuất

Những nòi nấm men rượu được dùng trong sản xuất có những yêu cầu

sau đây: hoạt lực lên men cao, chịu được độ rượu cao, có khả năng phát triển

và hoạt động trong môi trường axit, có thể chịu đựng được một số sản phẩm

trao đổi chất của vi sinh vật tạp nhiễm.

Những giống men rượu tinh bột cần phải lên men được glucoza, maltoza

và các mono- hoặc disaccharit khác có chứa trong môi trường cũng như biến

đổi được các dextrin.

Nấm men dùng trong thùng lên men cần có các chỉ số :

Số lượng tế bào nẩy chồi 10 – 15%, lượng tế bào chết không quá 2 – 4% (số

này tăng lên có nghĩa là trong môi trường có mặt các tác nhân kìm hãm hoạt

động sống của nấm men; số tế bào chứa glycogen không nhỏ hơn 70%; số

lượng tế bào nấm men trong 1 ml môi trường không thấp hơn 120 – 140

triệu. Khi soi kính không được thấy các vi khuẩn chuyển động, còn vi khuẩn

không chuyển động không quá 4 – 6 tế bào trong môi trường dưới kính hiển

vi.

2.5.Bảo quản giống nấm men

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp

Giống nấm men thuần khiết được bảo quản để giữ được các đặc tính

ban đầu. Có nhiều phương pháp bảo quản nấm men. Các nhà máy thường

giữ giống nấm men trên môi trường thạch – malt hoặc môi trường nước

đường hóa – thạch đối với những giống lên men từ tinh bột, còn đối với

những giống men lên men rỉ đường thường dùng hỗn hợp thạch – malt – rỉ đường. Các ống nghiệm giống thạch nghiêng được giữ ở nhiệt độ 4 – 100C

và định kỳ cấy chuyền lại hai lần trong một tháng (mỗi kỳ cấy chuyền nên

sơ bộ làm trẻ hóa cách nuôi chuyển qua dịch đường hóa hoặc dịch rỉ đường

có thêm các nguồn khoáng). Có thể bảo quản giống dưới lớp parafin hoặc

vazolin vô trùng. Phương pháp này có thể hàng năm mới cấy truyền lại.

3.Bản chất quá trình lên men rượu

3.1.Một số nghiên cứu đầu tiên:

Lên men rượu đầu tiên đã rất lôi cuốn các nhà khoa học trên thế giới. Vào thế

kỉ 18, Blac đã cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu chỉ là C2H5OH và CO2.

Năm 1789, Lavoise thực hiện một số thí nghiệm cho thấy rằng bên cạnh những

sản phẩm chính là C2H5OH và CO2 còn có một số sản phẩm khác mà ông đặt

tên là acid acetic. Theo ông, 95,5 % đường sẽ cho 57,7% C2H5OH, 33,3%CO2

và 2,5% acid acetic.

Năm 1810, Tay Hussac đã nghiên cứu tỉ mỹ hơn về khám phá của Lavoise, ông

cho rằng cứ 45 phần đường glucose thì tạo ra 23 phần rượu C2H5OH và 22

phần CO2. Từ đó ông cho ra phương trình sau:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Năm 1853, Pasteur đã công bố kết quả nghiên cứu của ông về sự lên men rượu,

theo ông cứ 100 phần saccharose thì chuyển sang được 105,4 phần đường

nghịch đảo và sau khi lên men sẽ cho 54,1 phần C2H5OH và 49,4 phần CO2,

3,2 phần glycerin, 0,7 phần acid sucenic và một phần các sản phẩm khác. Từ

đó, người ta tính được cứ 45 phần glucose lên men rượu được 21,8 phần

C2H5OH chú không phải là 23 phần như Tay – Hussac đã tính.

Sau đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu vào nghiên cứu quá trình lên men rượu và

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

các giống vi sinh vật lên men, các yếu tố kĩ thuật trong quá trình lên men.

Luận văn tốt nghiệp

3.2.Bản chất của quá trình lên men

Lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất

trung gian. Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, đòi hỏi phải có sự

tham gia của nấm men hoặc một số vi sinh vật khác. Trong quá trình lên men

rượu, đường được biến đổi thành rượu ethylic và CO2. Quá trình lên men rượu

kèm theo sự hình thành các sản phẩm đồng thời giải phóng ra năng lượng.

Trong phản ứng lên men, đường được chia cắt thành các mạch cacbon cơ bản

để hình thành nên các hợp chất carbon mạch ngắn hơn.

Để thực hiện được các hoạt động sống như sinh trưởng, sinh sản và phát triển

của mình, vi sinh vật cũng đòi hỏi phải có năng lượng. Lên men là quá trình

cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật. Nhưng

tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng năng lượng tàng trữ trong mạch

cacbon và được giải phóng ra trong các phản ứng enzyme do sự chuyển

electron từ mức năng lượng này sang mức năng lượng khác. Các phản ứng sinh

hóa xảy ra trong các quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro.

Nhưng sự chuyển hydro cũng tương đương với sự chuyển electron, vì lẽ nguyên tử hydro có thể tách ra thành proton H+ và electron. Các enzyme xúc

tác quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là enzyme dehydrogenaza.

Như vậy, lên men là quá trình oxy hóa – khử có enzyme xúc tác hay nói cách

khác là quá trình oxy hóa – khử sinh học. Trong quá trình đó, các nguyên tử

cacbon của cơ chất bị oxy hóa đến CO2, còn các nguyên tử hydro tách ra khỏi cơ chất, đầu tiên được chuyển đến NAD+, sau đó từ NADH2 trong điều kiện

yếm khí hydro có thể được chuyển đến những sản phẩm trung gian khác nhau

hoặc đến chất tiếp nhận được tổng hợp nên chỉ nhằm mục đích đó, nghĩa là để tái sinh lại NAD+. Tùy thuộc vào chất tiếp nhận hydro cuối cùng mà phân biệt

hô hấp lên men và hô hấp yếm khí.

Lên men là quá trình để thu năng lượng, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất

được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ

được khử đi vào môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó. Phụ thuộc vào

sản phẩm nào được tích tụ chiếm ưu thế hoặc sản phẩm nào đặc trưng mà

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

người ta phân ra lên men rượu, lên men lactic hay lên men butyric,…

Luận văn tốt nghiệp

Lên men khác với hô hấp yếm khí và sự oxy hóa không hoàn toàn. Hô hấp yếm

khí cũng tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia nhưng hydro lại

được chuyển qua mạch hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc

sulfat.

3.3.Cơ chế quá trình lên men rượu [3,5]:

Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp xảy ra dưới tác dụng của

nhiều enzyme.

Theo lý thuyết hiện đại sự tạo thành rượu từ glucose thì trải qua các giai đoạn

sau nay:

1./ Đầu tiên dưới tác dụng xúc tác của glucokinaza, đường gluco kết hợp

với photphat của phần tử ATP ( Andenozitri – Photphat) trong tế bào nấm men

tạo thành gluco – photphat và AND.

C6H12O6 + ATP  CH2O(H3PO3)(CHOH)4CHO + ATP

2./ Tiếp sau đó gluco- 6- photphat do tác dụng của enzym đồng phân

gloco-photphat-izomenaza sẽ biến thành fructophotphat.

CH2O(H3PO3)(CHOH)4CHO  CH2O(H3PO3)(CHOH)3COCH2OH

3./ Giai đoạn tiếp theo dưới tác dụng của enzym photphofuctokinaza

phân tử ATP thứ hai sẽ sẽ đính thêm một gốc photphat nửa vào fucto-6-

photphat đđể tạo thành fucto-1-6-diphotphat và phân tử ADN thứ hai.

CH2O(H3PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP 

CH2O(H3PO3)(CHOH)3COCH2(H2PO3) + ADP

Sự tạo thành fucto-1-6-photphat của giai đoạn chuẩn bị lên men. Giai đoạn

thực hiện chuyển hóa mối liên kết cao năng thành dạng dễ biến đổi dưới tác

dụng của enzym.

4./ Giai đoạn cuối xảy ra dưới tác dụng của xúc tác là aldolaza phân cắt

phân tử fuctodiphotphat thành 2 phân tử trioza gồm aldehyt – photphoglyxeric

và photphodioxyaceton.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

CH2O(H3PO3)(CHOH)3COCH2(H2PO3)CH2O(H3PO3)COCH2OH+ CH2O(H3PO3)CHOHCHO

Luận văn tốt nghiệp

5./ Vai trò chủ yếu trong các biến đổi tiếp theo của quá trình lên men

rượu andehyt- diphotphoglycerin. Nhưng trong dịch lên men chúng chứa rất ít,

điều này chứng tỏ có sự đồng phân dưới tác dụng của enzym triphotphat

izomeraza.

CH2O(H3PO3)COCH2OH  CH2O(H3PO3)CHOHCHO.

6./ Giai đoạn tiếp theo là 2 phân tử aldehyde photphatglycerin bị oxy

hóa. Phản ứng này xảy ra có sự tham gia của acidphotphorit. Trong canh

trường nhờ xúc tác của enzym triphotphat dehydronaza. Coenzym của nó là

ADN (nicotiamit-andenit-dinucleotic).

CH2O(H3PO3)CHOHCHO + H3PO4 + NaDH 

CH2O(H3PO3)CHOHCHO-H2PO3 + 2NaDH2

(1-3 diphotpho glyxerin acid)

7./ Giai đđoạn tiếp theo với sự tham gia của photphatglyxerinkinaza gốc

photphat cao năng của 1- diphotphoglyxeric mới tạo thành sẽ chuyển vào phân

tử ADP.

CH2O(H3PO3)CHOHCHO-H2PO3 + 2ADP 

CH2O(H3PO3)CHOHCOOH + 2ATP

8./ Dứoi tác dụng của photphoglyxeromutaza gốc acid sẽ chuyển từ vị trí

cacbon thứ ba đến vị trí cacbon thứ hai.

2CH2O(H3PO3)CHOHCOOH  2CH2OCHO (H3PO3) COOH

9./ Dưới tác dụng của enolaza, acid 2-photphoglyceric sẽ mất nước và

biến thành acid photphopyruvic.

2CH2OCHO (H3PO3) COOH  2CH2CO(H3PO3) COOH + 2H2O

10./ Acid phophopyruvic rất không bến dễ bị mất gốc acid photphoric do

enzym pyrovackinaza và do đó acid pyruvic được tạo thành.

2CH2=CO-(H3PO3)COOH + 2ADP = 2CH3CO-COOH + 2ATP

11./ Tới đây acid pyruvic bị decacbonxyl đđể tạo thành aldehyde acetic.

2CH3COCOOH  2CO2 + 2CH3CHO

12./ Giai đoạn cuối cùng lên men rượi là aldehyt acetic bị khử bởi

NADH2

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

2CH3CHO + 2NaDH2  2CH3CH2OH + 2NAD

Luận văn tốt nghiệp

Phương trình tổng quát lên men rượu như sau:

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH

Trong quá trình lên men rượu mỗi phần tử gam glucose sẽ giải phóng ra

khoảng 50Kcal. Năng lượng này nấm men chỉ sử dụng chừng 20Kcal. Số còn

lại sẽ thải ra canh trường làm tăng nhiệt độ dịch lên men.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Hình 1.24: Sơ đồ quá trình lên men rượu

Luận văn tốt nghiệp

Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men:

Trong quá trình lên men ngoài sản phẩm chính là cồn etylic và CO2 còn tạo ra

nhiều chất khác. Bằng phương pháp phần tích sắc kí người ta đã có trên 500

chất khác nhau. Nhưng về cơ bản có thể xếp vào 4 nhóm chính: acid, esste,

andehyt, alcol ( bao gồm cả rượu bậc thấp lẫn rượu bậc cao là dầu fusel).

 Sự tạo thành acid:

Trong quá trình lên men rượu thường tạo ra các acid hữu cơ như: acid acetic,

acid lactic, acid citric, acid pyruvic,… nhưng chiếm chủ yếu là acid acetic và

acid lactic.

Acid Acetic: có thể tạo thành từ phản ứng oxy hóa giữa 2 aldehyt acetic

CH3CHO + CH3CHO + 2H2O  CH3COOH + 2C2H5OH

Acid Lactic: đđược tạo bởi pyrovicdehydronaza theo phản ứng.

CH3CO-COOH + 2NaDH2  CH3CHOHCOOH + NAD

Hoặc: CH2O(H2PO3)CHOHCHO + CH3CHOHCOOH + H3PO4

Acid Citric: cũng được tạo thành từ aldehyt acetic theo phản ứng sau:

9CH3CHO + 4H2O  (CH2COOH)2 + COH- COOH + 6C2H5OH

Acid Succinic: được tạo thành theo 2 con đường đó là dehydro và trùng

hợp hai phân tử acid acetic với phân tử aldehytacetic.

CH3COOH + CH3CHO  COOHCHCH2COOH + C2H5OH

 Glycerin và Aldehyt: là sản phẩm trung gian của lên men rượu trong

điều kiện của lên men rượu trong điều kiện lên men chỉ nhằm mục đích thu

alcol etylic. Người ta khống chế pH lên men trong giới hạn 4,5 ÷ 5,2 với điều

kiện đó lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm 0,3 ÷ 0,45 tương ứng 2 ÷ 3 %

lượng đường ban đầu. Nếu tăng pH tới kiềm thì lượng glyxerin đạt 23,4 % và

lượng aldehyt chưa chuyển thành rượu đạt 11,9%. Dựa vào tính chất này để tạo

thành ra glycerin. Người ta còn dùng natrisunfit cho vào canh trường lên men

nhằm điều chỉnh sản phẩm tạo thành.

Tóm lại: tùy theo điều kiện môi trường lên men có thể xảy ra theo các kiểu

khác nhau.

Lên men rượu bình thường:

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH

Luận văn tốt nghiệp

Lên men rượu cho thêm Na2S2O3

C6H12O6  CH3CHO + C3H8O3 + CO2

Lên men ruọu trong môi trường kiềm:

C6H12O6  2CO2 + CH3COOH + C2H5OH + C3H8O3

 Sự tạo thành Alcol cao phân tử:

Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên

men rượu có số nguyên tử cacbon lớn hơn hai đó là: aldol propylic, izobutylic,

izoamylic, imylic,... Hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0,4 ÷ 0,5% so với

cồn etylic, nhưng chúng ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng sản phẩm do đó gây

ra cho sản phẩm có mùi hơi khó chịu. Các aldol này có tên chung là dầu Fusel

hay còn gọi là dầu khét. Nguyên nhân hình thành dầu Fusel là do nấm men sử

dụng nitơ của các acid amin trong quá trình sinh trưởng tạo thành.

Phương trình tổng quát hình thành alcol cao phân tử được đơn giản theo phản

ứng sau:

R-CH-COOH + H2O RCH2OH + NH3 +CO2

NH2

Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy sự tạo thành alcol cao phân tử chỉ phụ thuộc

vào cấu trúc và hàm lượng acid amin có trong dịch lên men.

 Sự tạo thành este:

Song song với việc tạo thành acid và aldol thì dưới tác dụng của enzym

estaraza của nấm men các acid và aldol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo thành este

tương ứng có thể viết dưới dang tổng quát như sau:

R1CH2OH + R2COOH  R2COO-CH2R1 + H2O

3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

3.4.1.Nhiệt độ:

Mỗi một vi sinh vật đều có một nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28 ÷ 320C.

Khi lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men kém và kéo dài hơn. Nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường ban đầu xuống tới 20 ÷ 220C để hạn chế sự phát

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ của môi trường sẽ tăng tới mức tối

Luận văn tốt nghiệp

thích là 28 ÷ 300C. Tiếp đó là làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối

ưu.

Nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men dại. Ở nhiệt độ 300C thì nấm men dại phát triển nhanh hơn nấm men Saccharomyces, còn ở nhiệt độ cao 35 ÷ 38 0C chúng phát triển

nhanh hơn 6 ÷ 8 lần. Mặt khác khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra nhiều sản

phẩm phụ như este, aldehyt và tổn thất rượu theo CO2 tăng.

3.4.2.pH môi trường: Nồng độ ion H+ trong môi trường ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấm

men, chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của các chất của vỏ tế bào, làm

tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chất

lượng của sự lên men. Mỗi vi sinh vật có thể hoạt động tốt ở một trạng thái ion

nhất định. Trạng thái này lại phụ thuộc vào pH của môi trường.

Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo thành alcol etylic sẽ là 4,5 ÷

5,2. Nếu tăng pH cho môi trường lên men thì lúc này môi trường đễ bị nhiễm

khuẩn. Glycerin sẽ tạo thành nhiều hơn và do đó giảm hiệu suất lên men. Ở pH

nhỏ hơn 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với 4,5 ÷ 5,2 nhưng tạp khuẩn

hầu như không phát triển. Trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới

3,8 ÷ 4,0 để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn nhất là vi khuẩn lactic và nấm

men dại, lúc đó nấm men đủ mạnh để lấn áp tạp khuẩn thường làm tăng pH đến

khoảng tối thích.

3.4.3.Nồng độ dịch lên men (nồng độ đường)

Nồng độ dịch đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân

bằng về trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả l ml độ rượu cao không những

ức chế được tạp khuẩn mà ức chế cả nấm men. Mặc khác nếu nồng độ đường

cao sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Ngược lại nếu nống độ

dịch đường ban đầu thấp sẽ không kinh tế và làm giảm hiệu suất của thiết bị lên

men, tốn năng lượng khi chưng cất và tăng tổn thất rượu trong bả và nước thải.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Bình thường người ta khống chế hàm lượng nồng độ chất khô của dịch đường ban đầu từ 16 ÷ 180Bx ( tùy theo mức độ thuần khiết). Tương đương với 13 ÷

Luận văn tốt nghiệp

15% đường để sau khi len men sẽ nhận được nồng độ rượu trong dịch dấm chín

8,5 ÷ 9,5%V.

3.4.4.Nồng độ cồn etylic:

Rượu tạo ra trong quá trình lên men tác động ngược lại đến cường độ lên men.

Thông thường nấm men lên men tới nồng độ đạt 12 ÷ 14% V. Một số nấm men

có thể đạt được 17÷ 20%V. Với nồng độ cao hơn sẽ ức chế nấm men và gần

như đình chỉ sự lên men rượu. Với nồng độ rượu đạt 4,5%V bắt đầu ảnh hưởng

đến sự phát triển và sinh sản của nấm men. Khi nồng độ đạt đến 5%V thì sự

sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu lên tới 7÷8% V thì bắt đầu kết thúc giai đoạn

lên men mạnh và cũng bắt đầu giai đoạn lên men chậm ( lên men phụ).

3.4.5.Thời gian lên men:

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên men, nồng độ

đường, chủng nấm men. Thời gian lên men được tính từ lúc cấy giống vào môi

trường và trải qua giai đoạn sinh sản, sinh trưởng, lên men …. Người ta chưa

xác định rõ khi nào thì quá trình lên men kết thúc. Thông thường người ta chia

thành 2 giai đoạn lên men.

- Giai đoạn lên men chính: là giai đoạn này kết thức khi nếm dịch lên men

không còn vị ngọt của đường hay quan sát thấy khả năng tạo bọt rất yếu.

- Giai đoạn lên men phụ: là giai đoạn ủ chín và tàng trữ, được tính từ lúc bắt

đầu kết thúc quá trình lên men chính và thường kéo dài vài tháng trở lên.

3.4.6.Nồng độ O2 trong môi trường:

Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện, trong môi trương yếm khí nó sẽ lên

men để tạo rượu và CO2, còn trong điều kiện đấy đủ O2 nó có khả năng oxy

hóa dường thành CO2 và H2O, đồng thời sinh sản và phát triển rất mạnh, do đó

có thể kìm hãm sự lên men bằng O2 hay còn gọi là hiệu ứng “Pasteur”.

Do đó trong việc sản xuất rượu vang thì giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu

khí để cho nấm men phát triển, sinh sản đủ số lượng tế bào cần thiết cho quá

trình lên men. Sau đó phải yếm khí tuyệt đối cho nấm men chuyển hóa đường.

3.4.7.Nồng độ CO2 tạo thành:

Khí CO2 được tạo thành trong quá trình lên men rượu từ dịch đường. Một phần

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

sẽ tồn tại trong môi trường, một phần sẽ tách ra bên trên bề mặt môi trường, và

Luận văn tốt nghiệp

một phần sẽ tích tụ lại làm một lớp ngăn cản không khí và môi trường. Khí

CO2 tích tụ lại trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men

chứ không làm yếu khả năng lên men của chúng.

Theo Mike Hugar với nồng độ 0,25% trọng lượng CO2 trong môi trường sẽ làm

ức chế sự sinh sản của nấm men. Cũng theo Smitener sự sinh sản của nấm men

ngừng khi nồng độ CO2 trong môi trường lên đến 4,5% trọng lượng, tương ứng với áp suất 7,7 bar ở 150C.

Khi môi trường chứa hàm lượng đường cao sẽ cản trở CO2 thoát ra ngoài, ức

chế sự sinh sản của nấm men dẫn đến hiệu suất thấp.

Khí CO2 nằm trong khoảng không gian giữa môi trường và không khí có tác

dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

3.4.8.Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng:

Trong điều kiện sản xuất dù vệ sinh có sạch đến đâu thì cũng khó bảo đảm sự

vô trùng tuyệt đối vì vậy cần phải sử dụng một số hóa chất sát trùng để hạn chế

và ngăn ngừa vi khuẩn. Tùy theo chất lượng hóa chất sử dụng nhiều hay ít sao

cho hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn nhưng không ảnh hưởng đến hoạt động

của nấm men. Khi dùng formalin hay fluosilicac natri thì nồng độ không vượt

quá 0,02% so với dịch lên men.

Bảng1.8 :Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men

Nồng Độ

Chất Ngừng sinh Tiêu diệt men Thời gian làm

trưởng tê liệt

% Mol % Mol Giờ

0,14 0,038 0,72 0,195 0,46 Acid clohidric

0,34 0,039 1,30 0,132 2,04 Acid sulfuric

0,30 0,031 2,00 0,204 1,28 Acid phosphoric

0,75 0,125 3,00 0,500 1,25 Acid acetic

0,40 0,100 3,00 0,333 1,27 Acid lactic

Ngoài các chất kể trên trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furforol,

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

melanoidin ảnh hưởng ít đến nấm men.

Luận văn tốt nghiệp

 Furforol: có nhiều trong mật rỉ, khoảng 6÷ 8 mg/100g chất khô. Nhưng

nếu pha loãng đến nồng độ 20 ÷ 22% thì nổng độ furforol khoảng 1,5÷ 2,0

mg/100ml hay 0,015 ÷ 0,02% thì ảnh hưởng của furforol xem như không đáng

kể.

 Melanoidin: chỉ ảnh hưởng trong quá trình nhân giống của nấm men.

Melanoidin không hấp thu trên bề nặt của nấm men nhưng với nồng độ 0,005%

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

sẽ làm nhiều tế bào bị chết.

Luận văn tốt nghiệp

PHẦN 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp

2.1.Khảo sát quy trình lên men rượu bắp

Bắp

Rửa sạch

Nước thải

Nước

Bào mỏng

Lõi bắp

Hấp

Làm nguội

Gieo men

Men

Lên men

Hãm cồn

Rượu gạo

Lọc

Bã bắp

Rượu bắp

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

2.1.1.Quy trình chung

Luận văn tốt nghiệp

a/Nguyên liệu

Bắp đường được mua ở chợ Nguyễn Tri Phương.

Rượu gạo được mua từ nhà máy rượu Bình Tây.

b/Nguồn giống

Sử dụng men ngọt được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Men được

mua ở chợ Nguyễn Tri Phương.

c/Cách tiến hành quy trình thí nghiệm

 Nguyên liệu bắp đường được rửa sạch nhằm loại bỏ đất cát, lá và râu

bắp còn sót lại. Sau đó, bắp đường được bào mỏng bằng dao bào để quá trình

hấp diễn ra nhanh hơn và nấm men được tiếp xúc nhiều hơn với bắp giúp thuận

lợi cho quá trình lên men.

 Bắp sau khi bào mỏng được đem đi hấp ở nhiệt độ 100oC trong 1 giờ.

Trong quá trình hấp, tinh bột bắp được hồ hóa giúp cho enzyme dễ dàng thủy

phân tinh bột.

 Sau khi hấp, bắp được làm nguội về nhiệt độ phòng (28oC) vì nhiệt độ

của bắp sau khi hấp rất cao nếu cho nấm men vào sẽ giết chết nấm men hoặc

làm giảm khả năng lên men của nấm men. Để làm bắp mau nguội, ta trải bắp ra

khay.

 Bắp sau khi làm nguội ta tiến hành gieo men: men được nghiền mịn và

rải đều vào bắp. Trong lúc gieo men luôn đảo đều tay để men được tiếp xúc đều

hoàn toàn với bắp để quá trình lên men tối ưu.

 Sau quá trình lên men (120 giờ), nồng độ cồn của rượu bắp khoảng

8,5%v/v. Với nồng độ cồn thấp như vậy rất dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO2

và H2O với sự có mặt của nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tôi tiến hành hãm

cồn (thêm cồn tinh khiết) sau quá trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng

độ cồn cho rượu bắp.

 Lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép

chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Bã bắp có thể dùng làm thức ăn cho

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

gia súc.

Luận văn tốt nghiệp

2.1.2.Bố trí thí nghiệm

 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống, thời gian lên men sau

khi cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào, hàm lượng tinh bột còn lại

trong cơ chất và hàm lượng cồn sinh ra.

a/Mục đích:

Xác định mật độ tế bào nấm men, hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất và

hàm lượng cồn sinh ra.

b/Cách tiến hành thí nghiệm:

 Hàm ẩm của bắp trước khi gieo men là 77,4%.

 Lượng giống sử dụng là 17%, 20%, 23%, 26% được lên men ở nhiệt độ

28oC.

Xác định pH:

Phương pháp xác định pH:

Sử dụng máy đo pH Tritino của phòng thí nghiệm. Tiến hành đo pH của dung

dịch với 3 lần đo và lấy kết quả trung bình cộng của 3 kết quả để lấy pH chính

xác nhất.

Hình : Máy đo pH

 Tiến hành:

Thí nghiệm được khảo sát trên bắp đã hấp (mẫu rắn) nên rất khó theo dõi pH

theo từng giờ lên men. Do đó, ở đây chỉ tiến hành khảo sát sự thay đổi pH

trong các mốc thời gian là: 0 giờ, 72 giờ (thời điểm sinh khối tăng nhiều), 120

giờ (thời điểm cồn sinh ra nhiều nhất), 168 giờ (thời điểm kết thúc quá trình

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

lên men chính). Để có thể xác định pH vào thời điểm lúc bắt đầu lên men,

Luận văn tốt nghiệp

tiến hành nghiền mịn 10 gam bắp sau đó hút 10 ml nước cất cho vào cốc

100ml và trộn đều. Đo và ghi nhận giá trị pH của dịch cháo này ( sử dụng

máy đo pH với mức độ tin cậy là 0,001 ).

Xác định mật độ tế bào nấm men bằng phương pháp đếm tế bào [9]

Có nhiều phương pháp định lượng sự hiện diện của vi sinh vật, ví dụ như: đếm

số lượng tế bào trực tiếp trên kính hiển vi, định lượng giá tiếp thông qua mức

độ cản ánh sáng (độ đục), đếm số khuẩn lạc mọc trên một môi trường xác định,

định lượng một cách thống kê phương pháp pha loãng tới hạn (phương pháp

MPN)…

Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu.

 Cấu tạo buồng đếm hồng cầu:

Buồng đếm hồng cầu thường là một phiến kính dày 2 – 3mm có một vùng đĩa

đếm nằm giữa phiến kính và được bao bọc bởi một rãnh, Đãi đếm thấp hơn bề

mặt của phiến kính khoảng 1/10mm, có hình tròn vì thế khi được phủ lên bằng

một lá kính thì độ sâu của đĩa đếm sẽ đồng đều nhau. Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm2 và được chia thanh 25 ô vuông lớn có diện tích mỗi ô là 1/25 mm2 và 400 ô vuông nhỏ hơn, mỗi ô có diện tích 1/400mm2.

 Cách tiến hành:

 Pha loãng huyền phù tế bào vi sinh vật thành năm độ pha loãng liên tiếp

là 101, 102, 103, 104, 105.

 Lắc mạnh dịch huyền phù tế bào (đã pha loãng), dùng pippet để hút dịch

huyền phù này.

 Đậy buồng đếm bằng một phiến kính mỏng.

 Nhẹ nhàng dung đầu pipipet (có một giọt huyền phù vi sinh vật), đặt vào

cạnh buồng đếm (nơi tiếp giáp với phiến kính mỏng). Dịch huyền phù sẽ đi vào

buồng đếm nhờ cơ chế mao dẫn.

 Di chuyển khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy các khoang.

 Đặt buồng kính lên kính hiển vi, sử dụng vật kính x10 để tìm buồng

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

đếm.Sau đó, chuyển sang vật kính x40 để quan sát.

Luận văn tốt nghiệp

 Điều chỉnh cường độ ánh sáng bằng cửa sập để có thể quan sát rõ ràng

cả tế bào lẫn các đường kẻ. Chọn một ô trung tâm và bốn ô nằm ngoài bìa để

đếm.

 Bắt đầu đếm tế bào sau khi nhỏ giọt dịch từ 3 – 5 phút, và đếm luôn tế

bào nằm trên hai đường kẻ kề nhau được chọn của từng ô.

Xác định hàm lượng cồn sinh ra bằng phương pháp chưng cất:

 Cơ sở khoa học của quá trình chưng cất cồn là: phân tách hỗn hợp

chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau (dẫn đến chúng có nhiệt độ bay hơi khác nhau). Ở điều kiện áp suất thường, nhiệt độ sôi của rượu là 78,30C và nước là 1000C. Khi tiến hành chưng cất, rượu sẽ bốc hơi sớm và nhanh hơn

nước do vậy mà tách được rượu ra khỏi nước.

 Tiến hành:

Lấy 50ml dịch bắp sau lên men và 1 tấm giấy lọc cho vào bình tam giác có

dung tích 500ml. Chúng tôi sử dụng giấy lọc để bọt không trào lên, ảnh

hưởng đến quá trình bay hơi của cồn. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều

cho đến hết cồn trong mẫu, thời gian khoảng 60 – 90 phút. Để cồn bay hơi ra

nhanh không bị mất, ống sinh hàn phải được làm lạnh bằng nước đá và bình th u cồn phải đ ậ y kín tránh cồn bay hơi. Để nguội đến nhiệt độ 250C, đem

cồn vừa thu được cân xác định khối lượng riêng giữa cồn với nước (d250C/250C).Tra bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l hoặc g/cm3) ở Phụ lục ta được phần trăm thể tích của cồn.

Xác định hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất bằng phương pháp

thủy phân tinh bột bằng HCl [2]:

 Nguyên tắc: sau khi loại bỏ các tạp chất có trong mẫu vật, tinh bột được hòa tan trong HCl. Sau đó, tủa tinh bột bằng cồn 900C. Rửa tủa và sấy khô,

đem cân để tính hàm lượng tinh bột trong mẫu vật.

 Tiến hành:

 Cân chính xác 2g bắp đã giã nát. Rửa hai lần với ete dầu hỏa, mỗi lần

cho vào 25ml ete dầu hỏa, lắc 5 phút, ly tâm đổ bỏ dung môi ở phía trên(dung

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

môi có thể bị vẫn đục). Đun ấm để dung môi còn lại trong ống bay hơi hết.

Luận văn tốt nghiệp

 Tiếp tục rửa bã trong ống hai lần vớ NaCl 10%, mỗi lần cho vào 50ml

dung dịch NaCl 10%, lắc trong 15 phút, ly tâm đổ bỏ dung môi bên trên (dung

môi có thể bị vẩn đục).

 Rửa cùng cách như trên them hai lần nữa – một lần với cồn 700 và một

lần vớ nước, mỗi lần lắc 1 – 2 phút. Làm ấm vài phút để bay hơi hết nước, để

nguội.

 Lấy hết bã tinh bột cho vào cốc thủy tinh, thêm 11ml nước cất và 14 ml

HCl đậm đặc. Khuấy kỹ để tinh bột hòa tan trong dung dịch acid. Cho dung

dịch tinh bột vào bình định mức 100ml, tráng rửa cốc thủy tinh và đổ vào bình.

Làm đầy đến vạch mức. Lọc nếu có cặn.

 Lấy 50ml dung dịch tinh bột cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm vào 110ml cồn 960. Khuấy đều để yên khoảng 1 giờ để tinh bột kết tủa hết. Đem ly tâm.Rửa tinh bột hai lần, một lần với 25ml cồn 700 và một lần với 25ml cồn 960. Cho tủa tinh bột vào một đĩa peptri đã rửa sạch, sấy khô và cân trọng lượng trước. Sấy ở 1300C trong một giờ. Để nguội trong bình hút ẩm và cân.

Công thức tính hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất:

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Khối lượng tinh bột cân được có trong 100g mẫu vật.

Luận văn tốt nghiệp

Bắp

Rửa sạch

Nước thải

Nước

Bào mỏng

Lõi bắp

Hấp To= 100oO,t = 1 giờ

Làm nguội ToC=28oC

Gieo men

Men(17%, 20%,23%,26%)

Lên men

Hãm cồn

Rượu gạo

Lọc

Bã bắp

Rượu bắp

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

c/Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Luận văn tốt nghiệp

d/Chỉ tiêu theo dõi

Ở từng tỉ lệ phối giống và thời gian lên men, tiến hành theo dõi pH, mật độ tế

bào đếm được, hàm lượng cồn sinh ra và hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ

chất.

2.2.Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bột vào rượu bắp ảnh hưởng đến cảm

quan của sản phẩm[1]

2.2.1.Quy trình thí nghiệm

a/Nguyên liệu

Rượu bắp được lên men.

Sữa bột gầy được mua từ công ty sữa Tín Phi.

Gelatin được mua ở chợ Kim Biên.

b/Nguồn giống

Sử dụng men ngọt được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Men được

mua ở chợ Nguyễn Tri Phương.

c/Cách tiến hành quy trình thí nghiệm

Rượu bắp sau khi lên men được phối trộn với dịch sữa bột và gelatin để đạt

cảm quan tốt nhất.

2.2.2.Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa và rượu bắp đến cảm quan sản phẩm

a/Mục đích:

Xác định tỷ lệ dịch sữa bột và rượu bắp được ưa thích nhất.

b/Cách tiến hành:

 Gelatin cho vào sản phẩm với hàm lượng 1% [6].

 Cách làm dịch sữa bột: 50g sữa bột gầy + 180 ml nước ấm, khuấy đều

cho sữa bột tan hoàn toàn trong nước.

 Tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 20%, 30%, 40%, 50%.

 Dịch sữa bột được phối trộn với rượu bắp và gelatin khi đồng hóa tạo

màu sắc đồng nhất, mùi thơm đặc trưng của bắp hòa quyện cùng với mùi thơm

cũa sữa bột, vị chua ngọt của rượu bắp và sản phẩm có cấu trúc mịn, đồng nhất.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Các nghiệm thức:

Luận văn tốt nghiệp

o Mẫu A = Nghiệm thức 01: tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 20%.

o Mẫu B = Nghiệm thức 02: tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 30%.

o Mẫu C = Nghiệm thức 03: tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 40%.

o Mẫu D = Nghiệm thức 04: tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 50%.

 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Công nghệ Sài Gòn

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử so hàng

Sản phẩm: Rượu bắp sữa Ngày thử: 29/07/2010.

Tính chất: Mức độ ưa thích sản phẩm

Mẫu Mã số

296 A

628 B

319 C

693 D

Người Trật tự trình bày Mã số Kết quả so hàng

thử mẫu 1st 2nd 3rd 4th

01 ABCD 296,628,319,693 296 693 319 628

02 BCDA 628,319,693,296 296 319 693 628

03 CDAB 319,693,296,628 296 693 319 628

04 DABC 693,296,628,319 296 693 628 319

05 ABCD 296,628,319,693 296 693 628 319

06 BCDA 628,319,693,296 296 693 319 628

07 CDAB 319,693,296,628 296 693 628 319

08 DABC 693,296,628,319 693 296 319 628

09 ABCD 296,628,319,693 319 693 296 628

10 BCDA 628,319,693,296 296 693 319 628

 Chuẩn bị phiếu trả lời

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Công nghệ Sài Gòn

Luận văn tốt nghiệp

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử so hàng

Họ và tên: Ngày thử: 29/07/2010

Bạn nhận được 6 mẫu rượu sữa bắp trong 6 ly thủy tinh có ký hiệu ……..,

……..., ….….,…….., …….., …….. . Bạn hãy cảm quan và sắp xếp theo mức

độ ưa thích từ thấp đến cao. Mẫu ít được ưa thích nhất xếp vào vị trí 1 và mẫu

được ưa thích nhất được xếp vào vị trí 6. Bạn có thể nêu vài nhận xét về sản

phẩm của chúng tôi

Chú ý: thanh vị sau mỗi lần thử bằng nước trắng.

Trả lời:

Vị trí 1 2 3 4

Mẫu có mã số

Nhận xét: ....................................................................................................

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

 Mời người thử tham gia thí nghiệm.

Luận văn tốt nghiệp

Bắp

Nước thải

Rửa sạch

Nước

Bào mỏng

Lõi

Hấp (to=100oC, t- 1 giờ)

Làm nguội (t o=28oC)

Men

Gieo men (20%)

Rượu gạo

Lên men (120 giờ)

Hãm cồn

Bột sữa gầy

Bã bắp

Nước ấm

Lọc

Gelatin

Phối trộn

Ngâm ấm

Dịch sữa (20%, 30%, 40%, 50%)

Đồng hóa (10 phút)

c/Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Thành phẩm

d/Chỉ tiêu theo dõi

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm mà người tiêu dùng ưa thích nhất .

Luận văn tốt nghiệp

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Luận văn tốt nghiệp

3.1.Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống, thời gian lên men sau

khi cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào nấm men, hàm lượng

tinh bột còn lại trong cơ chất và hàm lượng cồn sinh ra.

H p

mẫu 17 mẫu 20 mẫu 23 mẫu 26

120

144

168

192

Thời gian (giờ)

Đồ thị 3.1: Biểu diễn sự thay đổi pH của dịch mẫu

Dựa vào đồ thị 3.1 chúng tôi nhận thấy:

Các mẫu có sự thay đổi pH gần như nhau trong suốt quá trình thí nghiệm.

pH của các mẫu ban đầu nằm trong khoảng 5,5 gần với pH tối ưu cho quá trình

lên men (4,5 – 5,2).

Trong quá trình lên men, pH của dịch mẫu giảm vì quá trình lên men rượu

ngoài sản phẩm là rượu ethanol còn có một số acid hữu cơ. Chính các acid này

làm giảm pH của dịch mẫu.

Sau khi pH giảm lại thấy tăng nhẹ vì lúc này các sản phẩm phụ được tạo ra làm

tăng pH.

Vậy, pH của dịch mẫu chịu ảnh hưởng của thời gian lên men, không bị ảnh

hưởng bởi lượng giống nên trong quá trình lên men ta cần theo dõi pH thường

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

xuyên.

) l

mẫu 17 mẫu 20 mẫu 23 mẫu 26

m / o à b ế t u ệ i r t ( c ợ ư đ

m ế đ n e m m ấ n o à b ế t ố S

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

120

144

168

192

Luận văn tốt nghiệp

Thời gian lên men(giờ)

Đồ thị 3.2: Biểu diễn số tế bào nấm men đếm được

Dựa vào đồ thị 3.2 và bảng 02 (bảng Anova về mật độ tế bào đếm được với

α=0,05) ở phụ lục, chúng tôi nhận thấy:

Số tế bào đếm được thay đổi theo lượng giống nấm men và thời gian lên

men của các mẫu khác nhau có nghĩa với α = 0,05.

Sinh khối nấm men của các mẫu tăng gần giống với đường cong sinh

trưởng của vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy tĩnh.

Từ 0 – 96 giờ là thời gian nấm men thích nghi với môi trường và tăng

sinh khối. Từ 96 – 192 là thời gian nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.

Các mẫu 20, 23 có sinh khối cao nhất. Và sau 120 giờ thì lượng sinh

khối bắt đầu giảm chứng tỏ ngưng quá trình tăng sinh khối bắt đầu quá trình

lên men rượu. Vậy thời gian lên men tối ưu là 120 giờ sau khi gieo men.

Mẫu 17 có sinh khối nấm men thấp nhất trong 4 mẫu (80,2 triệu tế

bào/ml). Điều này chứng tỏ mẫu 17 có khả năng lên men thấp hơn các mẫu

khác càng khẳng định rõ hơn lượng giống nấm men ảnh hưởng đến quá trình

lên men, lượng giống nấm men thấp thì khả năng lên men thấp.

Mặc dù mẫu 26 (87 triệu tế bào/ml) có lượng giống nấm men nhiều hơn

mẫu 20, mẫu 23 nhưng khả năng tăng sinh khối không bằng hai mẫu đó vì có

quá nhiều tế bào phát triển sau 96 giờ gieo men nên sau 120 giờ gieo men thì

lượng tế bào bắt đầu giảm do cạnh tranh dinh dưỡng trong môi trường và các

sản phẩm tạo ra gây ức chế sự phát triển của nấm men. Mặc dù thời gian lên

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

men được rút ngắn nhưng chúng tôi không chọn tỷ lệ giống 26% vì tốc độ lên

Luận văn tốt nghiệp

men nhanh không ổn định được chất lượng sản phẩm và giá thành cho sản xuất

sẽ cao.

Mẫu 20 (93 triệu tế bào/ml) và mẫu 23(95 triệu tế bào/ml) có sinh khối

cao hơn mẫu 17 và mẫu 26, chứng tỏ hai mẫu này có khả năng lên men tốt.

Chúng tôi lựa chọn mẫu 20 để tiến hành lên men rượu bắp vì có khả năng lên

) v / v %

mẫu 17 mẫu 20 mẫu 23 mẫu 26

( n ồ c g n ợ ư l

m à H

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

120

144

168

192

Thời gian lên men(giờ)

men tốt và giá thành thấp hơn khi chọn mẫu 23.

Đồ thị 3.3: Biểu diễn hàm lượng cồn sinh ra

Dựa vào đồ thị 3.2, đồ thị 3.3, bảng 03 (bảng Anova về hàm lượng cồn sinh ra

với α=0,05) ở phụ lục, chúng tôi nhận thấy:

Hàm lượng cồn sinh ra thay đổi theo lượng giống nấm men và thời gian

lên men của các mẫu khác nhau có nghĩa với α = 0,05.

Thời gian đầu từ 0 – 72 giờ sau khi gieo men lượng cồn tăng chậm vì

đây là thời gian nấm men thích nghi với môi trường chỉ tăng sinh khối, chưa

lên men rượu nên chưa có sinh ra cồn.

Trong khoảng thời gian sau 96 đến 192 giờ gieo men lượng cồn các mẫu

tăng tốt vì nấm men ngưng tăng sinh khối và lên men rượu.

Sau 120 giờ gieo men, mẫu 17 có lượng cồn thấp nhất trong 4 mẫu

(7,0%v/v) vì lượng tế bào nấm men sinh ra ít nên khả năng lên men kém.

Mẫu 20 và 23 có lượng cồn sinh ra tốt, tốc độ lên men tốt. Chúng tôi

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

chọn lượng giống 20% để hạ giá thành sản xuất.

Luận văn tốt nghiệp

Mẫu 26 có lượng cồn sinh ra nhiều nhất vì có sinh khối giảm mạnh nhất,

khả năng lên men rượu tốt nhất nhưng chúng tôi không sử dụng lượng giống

26% vì chi phí cho sản xuất sẽ tăng vì dùng lượng men nhiều.

) g ( t ộ b h n

i t g n ợ ư

l

mẫu 17 mẫu 20 mẫu 23 mẫu 26

m à H

120

144

168

192

Thời gian lên men(giờ)

Đồ thị 3.4: Biểu diễn hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất

Dựa vào đồ thị 3.3, đồ thị 3.4, và bảng 04 (bảng Anova về hàm lượng tinh bột

còn lại trong cơ chất với α = 0,05), chúng tôi nhận thấy:

Hàm lượng tinh bột của các mẫu thay đổi theo lượng giống nấm men và

thời gian lên men khác nhau có nghĩa với α = 0,05.

Hàm lượng tinh bột mẫu 17 giảm ít nhất trong 4 mẫu vì quá trình lên

men rượu không hiệu quả, khả năng lên men kém, nồng độ cồn thấp.

Hàm lượng tinh bột mẫu 26 giảm nhiều nhất trong 4 mẫu vì quá trình

lên men tốt và nhanh hơn các mẫu khác, nồng độ cồn sinh ra cũng cao hơn các

mẫu khác. Nhưng sử dụng lượng giống nấm men là 26% sẽ gia tăng chi phí sản

xuất.

Hai mẫu 20, 23 mức độ giảm tinh bột gần như nhau cho thấy khả năng

lên men gần như giống nhau nên chúng tôi chọn mẫu 20 thực hiện quá trình lên

men rượu bắp.

3.2. Khảo sát tỷ lệ dịch sữa và rượu bắp đến cảm quan sản

phẩm[1]

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Bảng 3.1 : Bảng tổng hợp kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng:

Luận văn tốt nghiệp

Người Mẫu Tổng

thử A B C D

1 4 3 2 10 01

1 4 2 3 02 10

1 4 3 2 03 10

1 3 4 2 04 10

1 3 4 2 05 10

1 4 3 2 06 10

1 3 4 2 07 10

2 4 3 1 08 10

3 4 1 2 09 10

1 4 3 2 10 10

Tổng 13 37 30 20 100

Tra bảng phụ lục :

Dựa và khoảng cách của tổng bé nhất (13) so với tổng lớn nhất (37). Nếu hai

giá trị này càng cách xa nhau, sự sai khác càng có nghĩa. Phụ lục cho ta các

giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa α = 5%. Theo bảng này căn cứ vào số lượng

mẫu là 4 và số thành viên thử là 10 ta tìm được cặp số 17 – 33 và 19 – 31.

Cặp số 17 – 33 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của

toàn bộ mẫu. Nếu một hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn

hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa.

Chúng tôi có tổng của mẫu A bằng 13, nhỏ hơn giới hạn dưới là 17 và tổng

của mẫu B bằng 37 lớn hơn giới hạn trên là 33, nên có thể kết luận các mẫu

có mức độ ưa thích khác nhau có nghĩa.

Cặp số 19 – 31 biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa giữa

từng cặp mẫu. Nếu hai mẫu có tổng nằm ngoài giới hạn này thì khác nhau có

nghĩa.

Trong bốn mẫu, chúng tôi có hai mẫu A và B, A và C, A và D, B và C, B và

D, C và D có tổng nằm ngoài giới hạn 19 – 31 nên hai mẫu này khác nhau có

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

nghĩa.

Luận văn tốt nghiệp

Báo cáo thí nghiệm

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Công nghệ Sài Gòn

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử so hàng

Mục đích: So sánh mức độ yêu thích sản phẩm rượu bắp sữa của 4 nghiệm thức

A, B, C, D sử dụng phép thử so hàng.

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người đã qua huấn luyện. Mỗi

người nhận được 25ml mẫu rượu bắp sữa trong ly thủy tinh trong, phòng thử có nhiệt độ là 22oC. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp dựa và khoảng

cách của tổng bé nhất so với tổng lớn nhất để xử lý số liệu.

Kết quả: Kết quả tính toán đã chỉ ra bốn mẫu khác nhau về mức độ yêu thích

của người thử ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu A ít được ưa thích hơn vì tỷ lệ dịch sữa quá ít, sản phẩm có màu vàng quá

đậm, không thơm mùi sữa, vị quá chua, cấu trúc không đồng nhất.

Mẫu D được người tiêu dùng yêu thích nhiều hơn mẫu A vì cải thiện được sản

phẩm thơm mùi sữa và mùi bắp nhưng vị lại quá béo và màu trắng đục của sữa

làm sản phẩm mất đi màu đặc trưng của bắp.

Mẫu C được người tiêu dùng ưa thích nhưng tỷ lệ dịch sữa nhiều sẽ làm gia

tăng chi phí sản xuất.

Mẫu B đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm có màu vàng hơi

đục của bắp và sữa, có mùi thơm hòa quyện giữa sữa bột và bắp làm cho sản

phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngot béo hài hòa, kích thích người tiêu

dùng, cấu trúc sản phẩm mịn, đồng nhất, không có hiện tượng tách lớp…

Dựa vào lập luận phía trên, chúng tôi chọn mẫu B (nghiệm thức 2=tỷ lệ dịch

sữa phối trộn vào sản phẩm là 30%) cùng với 1 % gelatin và 69 % rượu bắp để

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

tạo sản phẩm rượu bắp sữa cuối cùng

Luận văn tốt nghiệp

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp

Bắp

Nước thải

Rửa sạch

Nước

Bào mỏng

Lõi

Hấp (to=100oC, t- 1 giờ)

Làm nguội (t o=28oC)

Men

Gieo men (20%)

Rượu gạo

Lên men (120 giờ)

Hãm cồn

Bột sữa gầy

Bã bắp

Nước ấm

Lọc

Gelatin

Phối trộn

Ngâm ấm

Dịch sữa (30%)

Đồng hóa (10 phút)

 Rượu bắp sữa được lên men theo quy trình

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Thành phẩm

Luận văn tốt nghiệp

 Giải thích quy trình:

Bắp: chọn những trái bắp tươi mới thu hoạch, có màu vàng sáng, hạt căng

tròn, không bị sâu, thối….Bóc hết lá bẹ và râu bắp. Chất lượng bắp ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này.

Rửa sạch: mục đích loại bỏ những râu bắp, lá bắp còn sót trên bắp, loại bỏ

cát, đất…tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của nấm men.

Bào mỏng: mục đích giúp quá trình hấp và lên men dễ dàng hơn. Hiện nay

chưa có thiết bị chuyên dụng để bào bắp nên dùng dao bào. Bắp được bào sát

lõi. Lõi bắp có thể bỏ đi hoặc được phơi khô làm chất đốt.

Hấp: mục đich làm hồ hóa tinh bột có trong bắp. Việc hồ hóa tinh bột sẽ

tạo cấu trúc không gian 3 chiều dễ dàng cho enzyme thủy phân tinh bột. Nhiệt độ hấp luôn giữ ổn định 1000C trong thời gian hấp (1 giờ).

Làm nguội: do nhiệt độ của bắp sau khi hấp rất cao nếu cho nấm men vào

sẽ giết chết nấm men và làm giảm khả năng lên men của nấm men. Do đó, sau

khi hấp bắp ta cần làm nguội bắp về nhiệt độ phòng, cách tốt nhất là trải bắp ra

khay.

Gieo men: men được nghiền mịn và rải đều vào bắp. Trong lúc gieo men

luôn đảo đều tay để men được tiếp xúc đều hoàn toàn với bắp để quá trình lên

men tối ưu.

Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các

quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song

song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:

 Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có

trong bắp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men

amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt

thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).

 Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho

nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và

CO2 (còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

yếm khí.

Luận văn tốt nghiệp

 Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân

tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm

các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào

nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp

xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.

Hãm cồn: Sau quá trình lên men, nồng độ cồn của rượu bắp khoảng

7,3%v/v. Với nồng độ cồn thấp như vậy rất dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO2

và H2O với sự có mặt của nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tôi tiến hành hãm

cồn (thêm cồn tinh khiết) sau quá trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng

độ cồn cho rượu bắp.

Lọc: lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể

ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách

riêng phần bã bắp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản

phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như

những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm

vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng

không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng. Bã bắp

có thể dùng làm thức ăn cho gia súc.

Phối trộn: phối trộn các thành phần khác như sữa bột, cồn thực phẩm,

đường, phụ gia để tạo vị và trạng thái tốt nhất cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị

đồng hóa để quá trình phối trộn tối ưu.

Đồng hóa: tiến hành đồng hóa với P= 100 – 250 bar trong 10 phút để dịch

sữa và rượu bắp cùng với gelatin tạo cấu trúc đồng nhất.

Thành phẩm: rượu bắp sữa có mùi thơm đặc trưng của bắp, màu vàng sữa

của bắp và vị chua ngọt của rượu bắp.

4.1.Kết luận:

Rượu bắp sữa là sản phẩm được phối trộn giữa dịch sữa bột và rượu bắp, là một

quá trình phức tạp trong đó nguyên liệu, nhiệt độ, độ ẩm, tỷ lệ lượng giống sử

dụng, thời gian lên men đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Qua các thí nghiệm khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm đã được

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

tiến hành có thể kết luận về sản phẩm rượu bắp sữa:

Luận văn tốt nghiệp

 Nguyên liệu là bắp đường được trồng tại Việt Nam, sữa bột gầy của

công ty sữa Tín Phi cùng với rượu gạo của nhà máy rượu Bình Tây.

 Sử dụng men ngọt được sản xuất theo phương pháp truyền thống, mua ở

chợ Nguyễn Tri Phương.

 Độ ẩm của bắp trước khi gieo men là 77,4%  Nhiệt độ lên men ở 28oC.

 Thời gian lên men là 120 giờ ( 5 ngày) sau khi gieo men.

 Lượng giống nấm men sử dụng là 20%.

 Lượng gelatin vào sản phẩm là 1%.

 Tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 30%.

4.2.Kiến nghị

Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và thiết bị dụng cụ cũng như phòng thí

nghiệm còn thiếu thốn nên đề tài còn nhiều sai sót. Bên cạnh đó, kiến thức em

còn hạn hẹp, chưa đủ điều kiện để tìm hiểu sâu hơn các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men rượu bắp. Tuy nhiên, bài luận văn này cũng nêu lên được

bước đầu nghiên cứu sản phẩm mới rượu bắp sữa phù hợp với phụ nữ Việt

Nam.

Sau thời gian ngiên cứu, chúng tôi có một số kiến nghị như sau:

 Khảo sát thêm yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở

những nhiệt độ khác nhau như khảo sát nhiệt độ lên men 25 – 350C.

 Khảo sát thời gian lên men phụ để sản phẩm ổn định chất lượng.

 Xác định các chỉ tiêu độc tố có thể có trong sản phẩm như: hàm lượng

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

aldehyde, hàm lượng methanol, hàm lượng furfurol, các chỉ tiêu vi sinh vật…

Luận văn tốt nghiệp

Phụ lục

A/Xác định hàm ẩm của bắp trước khi gieo men bằng phương pháp sấy

khô

 Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân

trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có

trong thực phẩm.

 Tiến hành:

 Chén sứ rửa sạch, sấy đến khi khối lượng không đổi, ta được m0.

 Cho khoảng 5 – 10g mẫu vật vào chén sứ, đem cân ta được m1.  Cho tất cả vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 1050C, sấy đến khi

khối lượng không đổi. Sấy xong làm nguội ở bình hút ẩm và cân ta được m2.

 Công thức tính hàm ẩm:

W= (m1 – m2) *100/ (m1 - m0)

Trong đó:

m0: khối lượng chén sứ (g).

m1: khối lượng chén sứ và mẫu trước khi sấy (g).

m2: khối lượng chén sứ và mẫu sau khi sấy (g).

Vậy hàm ẩm của cơ chất là:

W= (31,85 – 26,61)*100/ (31,85 – 25,85) = 77,40%

B/Xác định hàm lượng tinh bột ban đầu có trong bắp trước khi gieo men

bằng phương pháp thủy phân bằng HCl

Cách tiến hành ở mục 2.1.2

Khối lượng tinh bột = khối lượng sau sấy – khối lượng giấy lọc = 1,56 – 0,84 =

0,71g

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Khối lượng tinh bột/100g mẫu = 0,71*2*50 = 71g.

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l hoặc g/cm3)

% wt ethanol % vol ethanol d 25°C/4°C d 30°C/4°C d 20°C/20°C d 25°C/25°C freezing temp.

grams ethanol per 100 cc 15,56°C

0,0 0,0 0,0 0,99708 0,99568 1,00000 1,00000 0°C

1,0 1,252 1 0,99520 0,99379 0,99813 0,99811

2,0 2,504 0,99336 0,99194 0,99629 0,99627

2,5 3,13 0,99537 –1°C

3,0 3,756 0,99157 0,99014 0,99451 0,99447

4,0 5,00 3,97 0,98984 0,98839 0,99279 0,99274

4,8 6,00 4,76 0,99140 –2°C

5,0 6,25 0,98817 0,98670 0,99113 0,99106

5,05 6,30 5,00 0,99098

6,0 7,485 0,98656 0,98507 0,98955 0,98945

6,8 8,47 0,98819 –3°C

7,0 8,719 0,98500 0,98347 0,98802 0,98788

8,0 9,965 0,98346 0,98189 0,98653 0,98634

9,0 11,210 0,98193 0,98031 0,98505 0,98481

10,0 12,40 9,84 0,98043 0,97575 0,98361 0,98330

11,0 13,64 0,97897 0,97723 0,98221 0,98184

11,3 14,0 11,11 0,98141 –5°C

12,0 0,97753 0,97573 0,98084 0,98039

13,0 0,97611 0,97424 0,97948 0,97897

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

Bảng 02: Bảng Anova về mật độ tế bào đếm được với α = 0,05

Luận văn tốt nghiệp

Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA

Source of Variation P-value df F F crit MS 3876,6

1,19E-18 6,41E-05 2,49 3,07 0 243,75 12,58 7 3 199,71 15,90 21 SS 27136,2 3 599,14 333,99 Rows Columns Error

Total 28069,3 6 31

Bảng 03: Bảng Anova về hàm lượng cồn sinh ra với α = 0,05

Source of Variation

Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA

F

F crit

336,51 11,38

P-value 1,78E-17 0,000204

2,66 3,16

SS 139,53 2,36 1,24

6 3 18

MS 23,26 0,79 0,07

143,13

Rows Columns Error Total

Bảng 04: Bảng Anova về hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất với α =

0,05

F crit

2,49 3,07

SS 7371,50 694,25 198,25

7 3 21

1053,07 231,42 9,44

Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total

8264,00

P-value F 111,55 3,64E-15 24,51 4,66E-07

Bảng 05: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa α= 5%(tra

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

bảng phụ lục 8 sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm)

Luận văn tốt nghiệp

Tài liệu tham khảo

1) Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩn – NXB Khoa

học và kỹ thuật Hà Nội.

2) Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chín, Ngô Đại Nghiệp – Thực tập lớn

sinh hóa – NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004.

3) Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học và kỹ thuật Hà

Nội.

4) Nguyễn Lân Dũng – Vi sinh vật học – NXB Giáo dục.

5) Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật 1,2,3 – Trường Đại học

Bách Khoa Hồ Chí Minh.

6) Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm – Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Hà Nội,

2001.

7) Reinhard Schrieber, Herbert Gareis, Gelatine Handbook: Theory and

Industrial Practice, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA( 2007).

8) Rose, P.I. Gelatin in encyclopedia of Polymer Scinece and engineering,

volume 2, Wiley & Sons (1987).

9) Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mỹ phẩm – NXB Giáo dục, 2007.

10) http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%B4

11) http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/bread_ingredients.php

12) Báo nông thôn ngày nay, 25/06/2005.

13) http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yeast_lifecycle.svg

14) http://www.scq.ubc.ca/food-microbiology-the-basics-and-the-details-of-

cheese-production/

15) http://www.gelatin-gmia.com

16) http://www.gelatine.org/en/gelatine/overview/121.htm.

GVHD:TRẦN QUỐC HUY

SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG

17) http://nnptntvinhphuc.gov.vn/

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu một số thông số trong quy trình len men rượu bắp sữa

Chủ đề:

LUẬN VĂN

Nghiên cứu một số thông số trong

quy trình len men rượu bắp sữa

1.Nguyên liệu:

1.1.Bắp đường :

Các nhà sản xuất hàng đầu — năm

2005

(triệu tấn)

Toàn thế giới

692

Bắp đường (hạt)

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g

Cacbohydrat

Chất béo

Protein

1.2.Bột sữa gầy

1.3.Phụ gia – Gelatin [7,8,14,15]

2.Giống vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae[4, 5]

2.1.Phân loại khoa học nấm men họ Saccharomycetaceae

2.2.Hình thái và cấu trúc tế bào Saccharomyces cerevisiae

2.3.Sự sinh sản của nấm men Saccharomyces

2.4.Đánh giá chất lượng nấm men trong sản xuất

2.5.Bảo quản giống nấm men

3.Bản chất quá trình lên men rượu

3.1.Một số nghiên cứu đầu tiên:

3.2.Bản chất của quá trình lên men

3.3.Cơ chế quá trình lên men rượu [3,5]:

3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

PHẦN 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.Khảo sát quy trình lên men rượu bắp

2.2.Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bột vào rượu bắp ảnh hưởng đến cảm

quan của sản phẩm[1]

3.1.Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống, thời gian lên men sau

khi cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào nấm men, hàm lượng

tinh bột còn lại trong cơ chất và hàm lượng cồn sinh ra.

H p

Thời gian (giờ)

Thời gian lên men(giờ)

) g ( t ộ b h n

i t g n ợ ư

l

m à H

3.2. Khảo sát tỷ lệ dịch sữa và rượu bắp đến cảm quan sản

phẩm[1]

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 Giải thích quy trình:

4.1.Kết luận:

4.2.Kiến nghị

Phụ lục

F

F crit

336,51 11,38

2,66 3,16

F crit

2,49 3,07

P-value F 111,55 3,64E-15 24,51 4,66E-07

Tài liệu tham khảo

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi