BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
SKC003959
CÔNG TRÌNH 1*+,Ç1&Ӭ8.+2$+Ӑ&&Ӫ$6,1+9,Ç1
Tp. Hồ Chí Minh, WKiQJ
1*+,Ç1&Ӭ8Ӭ1*'Ө1*(1=<0(
/$63$5$*,1$6(7Ӯ(6&+(5,&+,$&2/,7521*
&+ӂ%,ӂ1Ĉӆ/¬0*,Ҧ0/ѬӦ1*$&5</$0,'(
7521*6Ҧ13+Ҭ0.+2$,7Æ<&+,Ç1
MÃ SỐ: 69
SKC00733 4
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN
SV2020-143
Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Đặng Chung – MSSV : 17116055
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME L-ASPARAGINASE TỪ
ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ LÀM GIẢM LƯỢNG
ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA
COLI TRONG CHẾ BIẾN DỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG
SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN
SV2020-143
Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật
SV thực hiện: Nguyễn Đặng Chung Nam, Nữ: Nam
Dân tộc: Kinh
Lớp, khoa: 17116CL1, khoa đào tạo chất lượng cao Năm thứ 3 Số năm đào tạo: 4
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
i
MỤC LỤC
TÓM TẮT ĐỀ TÀI............................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU............................................................................................................................... x
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ..................................................... x
2. Lý do chọn đề tài ........................................................................................................... xi
3. Mục tiêu đề tài ............................................................................................................. xii
4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. xii
5. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... xii
6. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................................... xii
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ....................................................................................... 1
1.1 Tổng quan về khoai tây ............................................................................................... 1
1.1.1 Đặc điểm của khoai tây ..................................................................................... 1
1.1.2 Sản phẩm khoai tây chiên ................................................................................. 5
1.2 Tổng quan về acrylamide............................................................................................. 6
1.2.1 Giới thiệu về acrylamide ................................................................................... 6
1.2.2 Nguồn gốc và cơ chế hình thành acrylamide ..................................................... 7
1.2.3 Ứng dụng của acrylamide ................................................................................. 9
1.2.4 Tác hại của acrylamide ..................................................................................... 9
1.2.5 Các quy định về acrylamide ............................................................................ 10
1.2.6 Các phương pháp làm giảm acrylamide trong thực phẩm ................................ 11
1.3 Asparagine ................................................................................................................ 13
1.4 L-Asparaginase ......................................................................................................... 13
1.5 Đường khử ................................................................................................................ 14
CHƯƠNG 2 – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................................ 16
2.1 Địa điểm, hóa chất, thiết bị thí nghiệm ...................................................................... 16
2.1.1 Địa điểm thực hiện nghiên cứu........................................................................ 16
2.1.2 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ................................................................. 16
2.2 Nguyên liệu ............................................................................................................... 16
2.2.1 Khoai tây ........................................................................................................ 16
2.2.2 L-Asparaginase ............................................................................................... 17
2.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 18
2.4 Quy trình chế biến khoai tây chiên............................................................................. 19
ii
2.5 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................... 21
2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình xử lý khoai tây
đến mức độ hình thành acrylamide ............................................................................... 21
2.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH trong quá trình xử lý khoai tây với enzyme đến
mức độ hình thành acrylamide ...................................................................................... 22
2.5.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình xử lý khoai tây với enzyme
đến mức độ hình thành acrylamide ............................................................................... 23
2.6 Phương pháp phân tích .............................................................................................. 23
2.6.1 Xác định thành phần hóa học trong khoai tây .................................................. 23
2.6.2 Xác định hàm lượng asparagine ...................................................................... 24
2.6.3 Xác định hàm lượng đường khử ...................................................................... 25
2.6.4 Xác định hàm lượng acrylamide...................................................................... 26
2.6.5 Ảnh hưởng của việc sử dụng L-Asparaginase đến đặc điểm cảm quan của khoai
tây chiên ....................................................................................................................... 28
2.7 Phương pháp xử lý dữ liệu ......................................................................................... 28
CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ........................................................................ 29
3.1 Thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu .......................................................... 29
3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của L-Apraginase đến mức độ hình thành acrylamide trong khoai
tây chiên .............................................................................................................................. 30
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình xử lý khoai tây
với L-Asparaginase đến mức độ hình thành acrylamide ................................................ 30
3.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH trong quá trình xử lý khoai tây với L-
Asparaginase đến mức độ hình thành acrylamide ......................................................... 32
3.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình xử lý khoai tây với L-
Asparaginase đến mức độ hình thành acrylamide ......................................................... 34
3.3 Đánh giá một vài chỉ tiêu chất lượng của khoai tây chiên ........................................... 38
3.3.1 Hàm lượng asparagine trong mẫu khoai tây chiên ........................................... 38
3.3.2 Hàm lượng đường khử trong mẫu khoai tây chiên ........................................... 39
3.3.3 Ảnh hưởng của việc xử lí enzyme đến các tính chất cảm quan của sản phẩm tạo
thành sau quá trình chiên. ............................................................................................. 40
CHƯƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 43
4.1 KẾT LUẬN............................................................................................................... 43
4.2 KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................