1

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
NƯỚC MẮM CÁ CƠM
2
I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM
I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước
ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15
cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du,
trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
I.1.1Phân loại khoa học
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Lớp (Class): Actinopterygii
Bộ (Ordo): Clupeiformes
Họ (Familia): Engraulidae
Các chi :
Amazonsprattus
Anchoa
Anchovia
Anchiovella
Cetengraulis
Coilia
Encrasicholina
Engraulis
Jurengraulis
Lycengraulis
Lycothrissa
Papuengraulis
Pterengraulis
Setipinna
Stolephorus
3
Thryssa
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn,
khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất
hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là
cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ
cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng,
thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó
người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các
vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc... Ở vùng
biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm
trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì
cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,…
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam
I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị
thương mại.
Cá cơm Châu Âu
4
I.1.2.2. Cá cơm săng
Tên tiếng Anh: Spined anchovy
Tên khoa học: Stolephorus tri
Nguồn nguyên liệu : khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành
Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.
Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô,
làm nước mắm
I.1.2.3. Cá cơm thường
Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
Tên khoa học: Stolephorus commersonii
Nguồn nguyên liệu : khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung
Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
Kích thước khai thác: 50-70 mm
Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm
I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá
thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ
đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước
mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú
Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ
Cá Cơm Săng
Cá cơm thường
5
phân của cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần
dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy
tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá
dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90%
trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá
là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có
nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các
yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt,
vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng Kcal 81
Thành
Phần
Chính
Nước
g
78,9
Protein 18,5
Lipid 0,7
Tro 1,8
Muối
khoáng
Calci
mg
168
Photpho 226
Sắt 1,0
Natri 584
Kali 133
Vitaminin A 18