PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG

Chia sẻ: Khong Thi Thuy Duong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

506
lượt xem 69
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7. Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm. Cách sử dụng: Cho...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG

BỘ CÔNG THƯƠNG. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG GVHD: Phạm Minh Tuấn Lớp: CDTP12A- Nhóm 5 Nhóm SV thực hiện. MSSV 1. Khổng Thị Thùy Dương 10146211 2. Nguyễn Thị Thanh Hà 10066121 3. Phạm Hữu Thịnh 10070371 4. Nguyễn Văn Tú 10066341 5. Lê Thành Tín 10071401 TP.HCM. Ngày 16 tháng 01 năm 2013. 1
I. Mô tả sản phẩm. Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng. Tên sản phẩm Xúc xích Chức năng nguyên vật liệu - Lạp xưởng là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm chất đạm, béo, đường, vitamin, khoáng…rất phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng. Nguyên liệu - Thịt nạc heo, mỡ heo. Thành phần khô - Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt. Thành phần khác - Phụ gia: Tari K7. Các chỉ tiêu chất lượng quan trong của - Protid >10% khối lượng. thành phẩm - PH: 6 - 6.5. Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. - Lạp xưởng là thực phẩm chế biến trước khi sử dụng ( chiên nước hoặc chiên dầu) - Được chế biến từ thịt heo heo và các thành phần gia vị thích hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng. Hình thức trình bày. - Sản phẩm lạp xưởng được chứa trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt mắt hấp dẫn. - Có nhiều loại với khối lượng khác nhau giúp dễ lựa chọn. - Bao bì được trang trí phù hợp, các thông tin về sản phẩm được ghi đầy đủ trên bao bì, đúng với quy 2
định về bao gói. Yêu cầu trong vận chuyển - Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng. Thời hạn sử dụng vả bảo quản - Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ lúc vô bao với điều kiện bảo quản ghi trên bao bì - Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản lạnh. Phân phối sản phẩm - Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu và phân phối thông qua các đại lý, siêu thị trên toàn quốc - Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và đảm bảo uy tín chất lượng về hàng hóa xuất khẩu. II. Quy trình sản xuất. 3
Quy trình sản xuất lạc xưởng Thịt Mỡ Rửa sạch Rửa sạch Cắt lát Cắt hạt lựu Gia Ướp gia vị Chần ( 1000C, 30s) vị Hạ nhiệt (0-20C) Ướp đường Xay thô Hạ nhiệt (0-20C) Tiêu Phối trộn hạt Nhồi định hình Lên dây Châm khí Rửa Sấy ( to ≤ 650C) Sản phẩm 4
Thuyết minh quy trình. Xử lý nguyên liệu. -Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật….. 1. Thịt. - Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, cơ thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có mùi đặc trưng không có mùi đặc trưng của thịt biến chất, ph: 5.8-6.2. - Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó, rửa và cắt thành từng miếng. phù hợp với lỗ xay. - Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao. 1.1. Cắt lát. - Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp. - Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài khoảng 5-6cm. - Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau 1.2. Ướp gia vị: - Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm - Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7. Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm. Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo ≤ 120C. Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ. 5
1.3. Hạ nhiệt. - Mục đích:Giảm sự hoạt động của vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị. - Tiến hành:Sau khi ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-20C,trong thời gian 50-60 phút - Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm đều. 1.4. . Xay thô. - Mục đích:Giảm kích thước của nguyên liệu dễ dàng cho quá trình nhồi - Tiến hành: Nguyên liệu thô cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt chuyển động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt có kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Trong quá trình nghiền nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với thiết bị. Đây là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiền vì nó có ảnh hưởng rất lớn trong dây chuyền sản xuất. - Nói chung, quá trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt. - Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng đều. 2. Mỡ. - Màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt,mùi vị đặc trưng không có mùi ôi của mỡ bị oxy hóa. Loại bỏ da, máu bầm , lông heo. 2.1. Rữa. - Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi… - Tiến hành: Mỡ được rữa với nước, có thể dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ. - Yêu cầu:Nước rửa phải sạch. 2.2. Cắt hạt lưu. - Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành những hạt nhỏ - Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành những hạt. kích thước mỗi hạt từ 0.5-0.6 cm. 6
- Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm. 2.3. Chần - Mục đích: tách bỏ một phần nước bên ngoài của hạt mỡ, làm săn chắc mỡ, tránh hiện tượng oxi hóa. - Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sôi 1000C trong thời gian 30 giây. - Yêu cầu: lớp ngoài cũa hạt mỡ có độ xốp nhất định. 2.4. Ướp đường. - Mục đích: tránh hiện tượng oxy hóa của mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển. - Tạo mùi, vị cho sản phẩm. - Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ). - Yêu cầu: đường thắm đều vào mỡ. 2.5. Hạ nhiệt: - Mỡ được hạ nhiệt ở 0-2 độ C trong thời gian khoảng 30 phút dến 1 giờ. - Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống quá trinh oxi hóa. 3. Phối trộn. - Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn.Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu: Thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ nhất định. - Yêu cầu: định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất. Phối trộn phải đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt và mỡ. Tỷ lệ phối trộn: - Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ giữa mỡ và thịt nạc khác nhau: - Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20%. 7
4. Nhồi định hình. 4.1. Nhồi. - Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu. - Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn được nhồi vào dây gelatin đã chuẩn bị sẵn và tiến hành nhồi bằng thiết bị nhồi bán tự động. Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng gelatin, công nhân tự định hình. - Yêu cầu: + Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi + Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ. 4.2. Định hình: Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10- 12 cm. - Rửa muối: Lạp xưởng được rửa bằng nước muối sau khi lên dây. + Mục đích: Để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng. Có thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mần của bào tử. 5. Sấy. Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng. Phương pháp sấy: Dùng thiết bị sấy đối lưu. -Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối,xông khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản 8
-Yêu cầu: - Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không được quá cao khoảng(≤650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản thân màng gelatin được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy,nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lỗ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô, làm lạp xưởng bị bọng. Bảng phân tích mối nguy Mối Biện pháp khắc phục Mối nguy nguy Công tiềm ẩn cần Lý giải nhận định mối đáng đoạn nhận biết và nguy kể kiểm soát (có/ không) Tiếp Sinh học: nhận - Vi sinh vật - Nguyên thịt có thể bị Lấy nguyên liệu từ nhà nguyên gây bệnh nhiểm vi sinh vật có cung ứng có uy tính. liệu hiện hữu. sẵn trong môi trường thịt nuôi. Kiểm tra nguyên liệu - Nhiễm vi - Thịt có thể bị nhiễm Có trước khi tiếp nhận chỉ sinh vật trong quá trình vận nhận nguyên liệu còn gây bệnh. chuyển, tiếp nhận. tươi tốt, không bị nhiễm bệnh. - Ký sinh - Có thể bị nhiễm từ môi trùng. trường nuôi Dùng máy soi ký sinh trùng. Hóa học: - Có thể bị nhiễm và tích Có - Các kim tụ từ môi trường nuôi. Trong quá trình rửa, kiểm loại nặng tra có kim loại, loại ra (pb,As,Hg hoặc dùng máy dò kim …). loại. - Người nuôi có thể - Dư lượng dùng thuốc thú y chữa -Không có khả năng xảy thuốc thú y bệnh cho heo trước khi ra vì heo được tồn trữ ít giết mổ nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa và được kiểm soát bằng - Độc tố - Do trong quá trình nuôi GMP và SSOP. aflatoxine người nuôi có thể dùng Dùng Test Kit là một thức ăn hết hạn sử phương pháp sắc ký miễn dụng hoặc thức ăn thối dịch nhanh và thuận tiện. 9
có chứa nấm mốc làm Được dùng để xác định thức ăn cho heo độc tố AFT khả năng nhiễm cao. Đây là bộ test cho ra kết quả định tính và khách quan. Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng Vật lý: - Do quá trình pha lót thịt Các mảnh xương vụn có -Các mảnh còn soát lại có thể ảnh thể được loại trừ ở công xương vụn hưởng đường tiêu hóa đoạn rửa và cắt thịt. người tiêu dùng. không Sinh học: Không Đã kiểm tra trong quá -Vi sinh vật - Mỡ là nơi trú ngụ tự trình tiếp nhận nguyên Tiếp hiện hữu nhiên của các loài vi liệu nhận Hóa học: sinh vật Không Mỡ đã được bảo quản ở mỡ -Bị oxi hóa nhiệt độ thấp, ức chế vi nguyên sinh vật. liệu Vật lý: Không Đã loại bỏ trong quá trinh -lông - Lông còn sót lại trong rửa. quá trình xử lý mỡ. Tiếp Sinh học: nhận - Vi sinh vật - Có thể lây nhiễm từ hệ Không Lấy từ nhà cung ứng có và bảo gây bệnh vi sinh vật trên côn uy tín và thương hiệu trên quản lây nhiễm. trùng. thị trường. gia vị - Chất thải côn - Do côn trùng thải ra Không Được bảo quản nơi trùng như: thoáng mát và được kiểm chuột. bọ, tra thường xuyên. … Hóa học: - Các chất diệt - Do chúng chết ở trong Không Vì đã được kiểm tra côn trùng nguyên liệu trước khi sử dụng và đã Vật lý: được bảo quản. -Xác chết con - Có thể bị nhiễm trong Không Sử dụng đường RE. 10
trùng quá trình đóng gói gia Các gia vị khác được lấy -Tạp chất cát, vị từ nhà cung cấp có uy tín. bụi, sạn Sinh học: -Vi sinh vật - Quá trình rửa có thể lây Không Nước đã được xử lý. gây bệnh nhiễm vi sinh vật từ lây nhiễm dụng cụ do vệ sinh Rữa Hóa học: không sạch. Không -Không Vật lý: Không -không Sinh học: Không Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ. -Vi sinh vật - Nhiễm do dụng cụ vệ gây bệnh sinh không sạch lây nhiễm Hóa học: - Nguyên liệu có thể Không Trước khi vận hành máy, Cắt - Dầu bôi trơn nhiễm dầu bơi trơn làm vệ sinh thiết bị. máy máy trong quá trình cắt. Vật lý: - Trong quá trình cắt thịt Không Xem lai các lưỡi dao có bị -Các mảnh vở các mảnh vở kim loại hỏng hay không ( kiểm kim loại có thể lẫn từ dao cắt tra trước, trong, và sau hoặc từ thiết bị quá trình cắt) Sinh học: Dụng cụ được vệ sinh -Vi sinh vật - Có thể lây nhiễm từ Có sạch, và môi trường xung gây bệnh dụng cụ, môi trường quanh sạch (không khí lây nhiễm bên ngoài vào. qua thiết bị lọc). Ướp Hóa học: Không gia vị -Không Vật lý: Không -Không Sinh học: Không Ở nhiệt độ cao và trong -Vi sinh vật - Vi sinh vật ưa lạnh có quá trình ướp có muối đã gây bệnh trong nguyên liệu phát ức chế vi sinh vật. Hạ phát triển triển nhiệt Hóa học: Không -Không Vật lý: Không Không Xay Sinh học: Không Dụng cụ được rửa sạch thô -Vi sịnh vật - Có thể lây nhiễm do sẽ và đã được kiểm tra. lây bệnh dụng cụ vệ sinh không lây nhiễm sạch 11
Hóa học: - Nguyên liệu khi xay có Không Trước khi vận hành máy, - Do dầu bôi thể bị nhiễm dầu bơi trơn làm vệ sinh thiết bị. trơn máy máy Vật lý: - Trong quá trình xay thì Không Xem lai các lưỡi dao có bị -Mảnh kim mảnh kim loại có thể lẩn hỏng hay không ( kiểm loại trong nguyên liệu do dao tra trước, trong, và sau cắt gây ra quá trình cắt) Sinh học: Nước đã qua xử lý và Không -Không được đun sôi ở 100oC, đã Hóa học: tiêu diệt vi sinh vật. Không Chần -Không Xử dụng thiệt bị nấu Vật lý: bằng inoc và đã được xử -Không lý sạch. Sinh học: Không Sau khi ướp đường, đã -Vi sinh vật - Lây nhiễm từ môi được hạ nhiệt nên đã ức gây bệnh trường bên ngoài. chế vi sinh vật. Ướp lây nhiễm đường Hóa học: - Sử dụng đường tinh Không -Không khiết. Vật lý: Không -Không Sinh học: Không Người công nhân được -Vi sinh vật - Trong quá trình phối kiểm tra sức khỏe và gây bệnh trộn vi sinh vật có thể mang đồ bảo hộ (đồ bảo lây nhiễm lây nhiễm từ dụng cụ hộ được kiểm tra và giặt chứa hoặc từ công sạch sẽ), nhân bị bệnh truyền Dụng cụ chứa đã được Phối nhiễm, đồ bảo hộ lao kiểm tra và diệt khuẩn. trộn động bị nhiễm khuẩn Hóa học: Không -Không Vật lý: - Trong quá trình phối Không -Bụi, cát, đất, trộn công nhân có thể Tóc công nhân được bối tóc,... vô tình đưa vào lên, rửa tay, nơi phối trộn được làm sạch. Nhồi Sinh học: định -Vi sinh vật -Có thể lây nhiễm vi sinh Có Vệ sinh sạch thiết bị và hình gây bệnh vật từ dụng cụ, dây nhồi màng dây nhồi lây nhiễm do vệ sinh không sạch -Kí sinh trùng - Do công nhân vệ sinh Rửa sạch sau khi nhồi không sạch 12
Hóa học: -Không Không Vật lý: -Mảnh kim - Trong quá trình nhồi thì Không Xem lai các lưỡi dao và loại từ các mảnh rắt của bao các vít xoắn ốc có bị thiết bị tay lẫn vào hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt). Sinh hoc: Công đoạn rửa bước sau Không -Không đã loại trừ. Lên Hóa học: Dây được làm bằng chất Không dây -Không liệu không gây hại đến Vật lý: sức khỏe Không -Không Sinh học: Không Dụng cụ châm được làm -Vi sinh vật - Do vật dụng châm vệ sạch. gây nhiễm sinh không sạch Châm Hóa học: Không khí -Không Vật lý: - Do trong quá trình Không Kiểm tra các kim châm -Mảnh kim châm thì mảnh kim trước và sau công đoạn loại loại có thể lẫn vào Sinh học: Do nước rửa sạch và có Không -Không muối đã ức chế vi sinh Rửa Hóa học: vật. Không dung -Không Do nước rửa đã được xử dịch Vật lý: lý Không muối -Không Dụng cụ rửa đã được kiểm tra và rửa sạch. Sấy Sinh học: Có Sản phẩm sau khi sấy có - Vi sinh vật - Trong quá trình sấy cho hàm ẩm thấp có thể ức gây bệnh sản phẩm một số vi chế vi sinh vật ưa nhiệt, phát triển sinh vật ưa nhiệt gây đây là sản phẩm phải qua bệnh có thể phát triển. chế biến nên vi sinh vật có thể bị tiêu diệt. - Nhiễm vi - Có thể nhiễm vi sinh Làm sạch thiết bị sấy. sinh vật vật từ thiết bị sấy gây bệnh hoặc từ môi trường bên trong máy sấy Hóa học: Không - Không 13
Vật lý: Không - Không Bảng tổng hợp xác định CCP. Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) Tiếp nhận Sinh học: nguyên liệu - Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu. C C / / C - Nhiễm vi sinh vật gây C C / / C bệnh. - Ký sinh trùng. C K K / K Hóa học: - Các kim loại nặng (pb,As,Hg…). C K C C K - Dư lượng thuốc thú y. C K K / K - Độc tố aflatoxine. C K C K C Vật lý: -Các mảnh xương vụn / / / / K Tiếp nhận Sinh học: / / / / K nguyên liệu -Vi sinh vật hiện hữu mỡ Hóa học: / / / / K -Bị oxi hóa Vật lý: / / / / K Lông Tiếp nhận và Sinh học: bảo quản gia -Vi sinh vật gây bệnh lây vị nhiễm. -Chất thải côn trùng như: / / / / K chuột. bọ,… Hóa học: / / / / K 14
-Các chất diệt côn trùng Vật lý: -Xác chết con trùng / / / / K -Tạp chất cát, bụi, sạn Rữa Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây / / / / K nhiễm Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không Cắt Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm / / / / K Hóa học: / / / / K -Dầu bôi trơn máy Vật lý: / / / / K Các mảnh vở kim loại Ướp gia vị Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm C K K / K Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không Hạ nhiệt Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh phát triển / / / / K Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không 15
Xay thô Sinh học: -Vi sịnh vật lây bệnh lây / / / / K nhiễm Hóa học: - Do dầu bôi trơn máy / / / / K Vật lý: - Mảnh kim loại / / / / K Chần Sinh học: / / / / K -Không Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K -Không Ướp đường Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm / / / / K Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không Phối trộn Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm / / / / K Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Bụi, cát, đất, tóc,... Nhồi định hình Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm / / / / K -Kí sinh trùng / / / / K 16
Hóa học: -Không / / / / K Vật lý: / / / / K Mảnh kim loại từ thiết bị Lên dây Sinh hoc: / / / / K -Không Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không Châm khí Sinh học: / / / / K -Vi sinh vật gây nhiễm Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Mảnh kim loại Rửa dung dịch Sinh học: / / / / K muối -Không Hóa học: / / / / K -Không Vật lý: / / / / K Không Sấy Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển C K K / K - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh C K K / K Hóa học: / / / / K - Không Vật lý: / / / / K Không Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. 17
(1) (2) Giới (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) hạn tới Điểm Các mối Các Hồ sơ Thẩm tra hạn cho kiểm soát nguy Giám sát hành mỗi tới hạn đáng kể động biện (CCP) Cái Thế Tầ Ai? sửa pháp gì? nào? n chữa phòng ngừa suấ t? Tiếp nhận Vi sinh Theo Sự có Lấy lô/ll KCS Cô lập Biểu Xét nguyên vật gây tiêu mặt mẫu đại ần khâu lô mẫu nghiệm liệu bệnh chuẩn vi diện tiếp hàng, tiếp vi sinh hiện hữu. Việt sinh trong nhận từ chối nhận vật 1 Nam- vật mỗi lô không nguyên năm/ lần. quy trong thịt nhận liệu Nhiễm vi định kỹ thịt. kiểm tra hàng mỗi sinh vật thuật vi sinh ngày, Dùng gây bệnh. thịt vật hiện giấy chất tươi. hữu và cam kết nhận biết gây của chủ vi sinh bệnh hàng vật. Sự có bằng cung mặt chất cấp 300ppb, nhận nguyên của ML: 15 độc biết, liệu Độc tố giấy 1 tháng 1 aflatoxine (mcroga tố lần, kiểm aflato cam kết m/kg) nghiệm xine. của chủ hàng. bằng giấy sắc ký. 18
Bảng Thẩm tra GMP. Thẩm tra gì? Thẩm tra như Thẩm tra khi Ai chịu trách Hồ sơ ghi chép thế nào? ( thủ nào và tần nhiệm thẩm tra? về thẩm tra tục chi tiết/ tài xuất? liệu tham chiếu) Hiệu quả của Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên nhóm Hồ sơ giám sát công đoạn rữa giám sát công HACCP chịu đã xem và kí nguyên liệu đoạn rữa. trách nhiệm về Hồ sơ hành 1 tuần/ lần các GMP Xem xét tất cả Xem xét hồ sơ động đã xem hồ sơ. hành động sửa và kí chữa. Hồ sơ hiệu Lấy mẫu và chuẩn thiết bị Lấy mẫu và Theo kế hoạch Trưởng nhóm kiểm nghiệm kiểm nghiệm phân tích Báo cáo kết bán thành bán thành quả phân tích phẩm phẩm Nhiệt độ khi Xem xét hồ sơ Theo kế hoạch Thành viên nhóm Báo cáo kết phối trộn: hành động sữa HACCP chịu phân tích. Cuối mỗi tháng nhiệt độ chữa. trách nhiệm về Hồ sơ giám sát thường 1 tuần 1 lần. các GMP đã xem và ký. Xem xét tất cả Trưởng nhóm Hồ sơ hiệu hồ sơ phân tích chuẩn thiết bị. 19
Bảng Thẩm tra SSOP Thẩm tra gì? Thẩm tra như Thẩm tra khi Ai chịu trách Hồ sơ ghi chép thế nào? ( thủ nào và tần nhiệm thẩm về thẩm tra tục chi tiết/ tài xuất? tra? liệu tham chiếu) Bề mặt tiếp Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên Hồ sơ giám sát xúc với thực giám sát vệ nhóm HACCP vệ sinh 1 tuần/ lần phẩm sinh chịu trách Hồ sơ hành nhiệm về SSOP Xem tất cả hồ Xem xét hồ sơ động sửa chữa sơ hành động sửa 3 tháng/ lần đã xem và kí. chữa Hồ sơ hiệu Xem xét hồ sơ chuẩn thiết bị Hiệu chuẩn 6 tháng/ lần Trưởng nhóm hiệu chuẩn thiết bị phòng phân tích thiết bị vi sinh Phiếu kết quả Lấy mẫu kiểm Lấy mẫu kiểm phân tích nghiệm tra vi sinh Vệ sinh cá nhân Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần - Thành Hồ sơ giám sát giám vệ sinh cá viên vệ sinh Xem xét tất cả nhân nhóm hồ sơ Hồ sơ hành HACCP Xem xét hồ sơ động sửa chữa Hiệu chuẩn chịu trách hành động sửa 1 tuần/ lần đã xem và kí. thiết bị phòng nhiệm chữa vi sinh về SSOP Hồ sơ hiệu Xem xét hồ sơ chuẩn thiết bị Lấy mẫu kiểm 3 tháng/ lần hiệu chuẩn tra vi sinh 20