Tiểu luận:"Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm"

Ạ Ọ

®

Ệ Ệ Ự Ẩ Ệ

Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi VI N ĐÀO T O SAU Đ I H C Ạ VI N CÔNG NGH SINH H C – CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ọ 

TI U LU N CÁC TÍNH CH T C M QUAN TH C PH M Ấ

Ự

Ậ

Ả

Ẩ

Ể

®Ò tµi:

Phân tích vai trò c a màu s c

ắ trong ch t l

ấ ượ

ủ

ủ ả ng c m quan chung c a s n

ả

ph mẩ

Giáo viên h ng d n ướ ẫ :GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ

Ị

Ầ

H c viên th c hi n ự ọ

Ễ

Ị

PGS.TS. NGUY N TH MINH TÚ Ễ TS. T VI T PHÚ Ừ Ệ ệ :TR N VĂN HÙNG ĐÀO ANH HOÀNG NGUY N TH LINH LÊ QUỲNH TRANG SYMSOBATH PHITSAMONE

1

Líp :CNTP 10B

Hµ néi - 06/ 2011

2

Đ T V N Đ

Ặ

Ấ

Ề

Hi n nay trên th tr ị ườ ệ ạ ả ng, chúng ta th y r t nhi u ch ng lo i s n ủ ề ấ ấ

ph m. ẩ M i lo i th c ph m mang đ c tính riêng. Ch t l ấ ượ ự ạ ẩ ặ ỗ ả ng c a các s n ủ

ph m th c ph m không nh ng bao hàm tr dinh d ng mà còn bao hàm ự ữ ẩ ẩ ị ưỡ

giá tr c m quan c a chúng n a. Màu s c là m t ch s quan tr ng c a giá ị ả ỉ ố ữ ủ ủ ắ ộ ọ

tr c m quan. Màu s c các s n ph m th c ph m không ch có giá tr v ẩ ị ả ị ề ự ắ ả ẩ ỉ

hình th c bên ngoài mà còn có tác d ng sinh lý r t rõ r t. Màu s c thích ụ ứ ệ ấ ắ

ậ h p s giúp cho c th đ ng hoá th c ph m đó d dàng. Chính vì v y, ự ơ ể ồ ễ ẽ ẩ ợ

trong ch bi n th c ph m, ng ế ế ự ẩ ườ ắ ủ ả i ta luôn luôn ki m soát màu s c c a s n ể

ạ ph m nh m t o ra nh ng màu s c thích h p v i tính ch t ch t và tr ng ữ ằ ạ ẩ ắ ấ ấ ợ ớ

thái .

Góp ph n tìm hi u vai trò c a màu s n ph m th c ph m, Chúng tôi ủ ự ể ầ ả ẩ ẩ

Phân tích vai trò c a màu ti n hành th c hi n b n ti u lu n v i tên: “ ả ự ệ ế ể ậ ớ ủ

3

s c trong ch t l ắ ấ ượ ẩ ” ng c m quan chung c a s n ph m ủ ả ả

CH

NG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU S C

ƯƠ

Ắ

Chúng ta đang s ng trong m t th gi ộ ố ắ

ắ

t h n. Các màu có th dùng chung đ ủ ọ ậ ể

ộ ự ả

ừ ề

ừ ng m i đã đ ớ ấ ượ ượ ứ ẩ

i đ y màu s c. V i s tr giúp ế ớ ầ ớ ự ợ c a màu s c chúng ta có th nhìn nh n rõ ràng m i v t xung quanh đ làm ể ậ ể ủ c v i cho c m giác c a chúng ta t ớ ượ ố ơ ả nhau s t o ra m t s cân b ng hài hòa làm cho chúng ta có c m nh n t ậ ố t. ẽ ạ ằ phía khách hàng đang không ng ng tăng. ng t Các yêu c u v ch t l ấ ượ ầ Đ đáp ng các yêu c u này, các tiêu chu n ch t l ặ c đ t ầ ể ra.

Đ đánh giá các màu, tr c h t chúng ta ph i nhìn th y chúng. Đ ướ ế ả ấ

ặ ờ ỏ ầ

ể ể nhìn th y chúng ta c n có ánh sáng. M t tr i t a ra ánh sáng. Đó là ngu n ồ ấ sáng s c p. ơ ấ

ng trong môi tr ườ ạ

ế ố ượ ượ ọ

Tuy nhiên, h u h t đ i t ầ t a sáng. Chúng đ c các đ i t ng này và màu s c c a chúng khi chúng đ i không ng c a chúng ta l ủ ỉ ả c g i là ngu n sáng th c p. Chúng ta ch c m ứ ấ ế c chi u ồ ắ ủ ể ự ỏ ậ ượ ố ượ ượ

th t nh n đ sáng.

1.1. Ánh sáng

ứ ạ ề ấ ớ ố

4

Nói đúng ra, ánh sáng bao g m các dao đ ng đi n t ộ đ Ánh sáng là b c x lan truy n r t nhanh v i t c đ 300.000 km/giây. ừ c truy n đi t ề ệ ừ ượ ồ ộ

c, m i sóng ánh sáng bao ồ i d ng sóng. Gi ng nh sóng n ố ư ướ ỗ

ướ ạ i lên và ph n lõm xu ng. ngu n sáng d g m ph n l ầ ồ ồ ầ ố

c phân lo i theo chi u dài b ạ

ướ c sóng th Các sóng đ ượ ệ ự ườ ộ

ộ ị ọ ướ ộ ộ ố

c đo b ng đ n v Hz. c sóng hay s do đ ng mà ố ề km, chúng th c hi n trong m t giây. Các b ng có đ n v là ơ ầ m, cm, mm, nm hay picomet. S dao đ ng sóng trong m t giây g i là t n s đ ố ượ ằ ơ ị

ữ ề ặ

c dùng đ chu n đoán trong y khoa, nhi u bà n i tr ướ ư ượ ẩ

ứ ị

5

c sóng có chi u dài khác nhau có nh ng đ c tính khác nhau. Các b ộ ợ ề ụ c trang b các lò viba đ n u và hâm nóng th c ăn. Các lo i sóng khác ạ c dùng trong vi c truy n tín hi u đi n tho i, radio và tivi. ệ Thí d nh tia X đ đ ượ đ ượ ể ể ấ ề ệ ệ ạ

r t nh đ ộ ệ ừ ấ Ch có m t kho ng sóng đi n t ả ầ

ầ

ỉ ủ ự ạ

ầ ắ ằ

ượ ả ổ

ướ ạ i d ng c nhìn th y d ỏ ượ c c a quang ph sóng tr i dài t 380 nm màu c a ánh sáng. Ph n th y đ ừ ả ổ ấ ượ ủ c tách ra (tia c c tím) đ n 780 nm (tia h ng ngo i). Ánh sáng có th đ ể ượ ồ ế ố ộ c ph i tr n thành các thành ph n màu b ng lăng kính. Ánh sáng tr ng đ ượ t c các màu trong d i quang ph và đ b i t c tách thành các màu trong ở ấ ả c u v ng. ồ ầ

Hình minh h a cho th y chi u dài các b ướ ề ấ ừ Đ (Red) ỏ đ nế

ọ r i đ n L c (Green) ồ ế Xanh (Blue) càng lúc càng ng n d n. c sóng t ầ ắ ụ

c 1.2. C m nh n màu th y đ ậ ấ ượ ả

Ch qua s liên k t v i ánh sáng mà màu s c c a v t th m i tr nên ắ ủ ớ ở ế ớ ậ ỉ

6

th y đ c – t i sao? ấ ượ ự ạ

Màu s c không th đ

ặ ố ữ ủ ộ ậ ấ ể ể ượ ặ ắ ủ ậ ể

c sóng nào đó. c xem là đ c tính riêng c a m t v t th nh là ể ư ủ hình thù c a v t th đó. Đ c tính c h u c a các v t th là h p th ho c ặ ụ ậ ph n x các b ạ ướ ả

ng ng v i các b c sóng Chúng ta ch có th c m nh n các màu t ể ả ậ ỉ ươ ứ ớ ướ

ph n x . ạ ả

c chi u vào m t đ i t ượ ộ ố ượ ế ộ ng s có m t ẽ

ế kh năng d N u ánh sáng tr ng đ ắ i đây x y ra: ả ướ ả

ợ ườ ả g h p này, chúng ta c m

ng h p này, đ i t ườ c ph n x . Trong tr ạ ị ấ ụ ng có màu đen. ả ượ ố ượ ng ợ

ng. Trong tr ng h p này màu ề ấ ả ố ượ ườ ợ

ầ

i đ ạ ượ ộ

ả ượ ướ

ụ ộ ng h p này ta c m nh n đ ậ ượ ườ c ph n x và b ả ủ ị ấ ầ ợ ườ c sóng nào đ i đ ạ ượ ậ ượ ắ

c sóng nào c a ánh sáng b h p th , b c ph n x . Trong ả ạ c sóng c màu tùy thu c vào b ướ c h p th . ụ ượ ấ ố c xuyên qua đ i c màu s c tùy thu c ộ c sóng nào xuyên ả ị ấ ướ ủ ụ ướ

i đi qua. Trong ạ ả

ầ ợ c ph n x , ph n còn l ạ ả ủ c ph n x và màu c a ạ

- T t c ánh sáng b h p th . Trong tr ấ ả nh n đ i t ố ượ ậ - T t c ánh sáng đ ấ ả có màu tr ng. ắ - T t c ánh sáng đ u đi qua đ i t c a ánh sáng không đ i. ổ ủ - M t ph n ánh sáng b h p th , ph n còn l ầ ị ấ tr ợ nào c a ánh sáng đ ạ - M t ph n ánh sáng b h p th , ph n còn l ộ ụ ầ t ng h p này ta c m nh n đ ng. Trong tr ượ vào b qua. - M t ph n ánh sáng đ ầ ộ tr ng h p này màu s c c a ánh sáng đ ượ ườ ánh sáng đi xuyên qua s thay đ i. ượ ắ ủ ẽ ổ

Nh ng đ c tính c a đ i t ữ ủ ố ượ ế ị

ng đ nh n màu s r i vào m t trong các tr ặ ẽ ơ ậ ộ ượ ườ c chi u sáng quy t đ nh vi c c m ệ ả ế ng h p trên. ợ

Ánh sáng ph n x hay truy n qua đ i t ố ượ ườ ề ả ạ

c m t ng ắ ậ ng đ ượ ạ ả ể ầ

7

i ghi nh n và chuy n thành các xung th n kinh kích ho t c m nh n màu trong ậ b não. ộ

bào nh y sáng. Có hai lo i t ườ ạ

ế ế i có vô vàn t ế ế

ạ ế

bào hình nón. T bào hình que phân bi ắ c sóng c đ nh trong d i quang ph t ướ ạ

bào hình nón ghi nh n màu s c. Có 3 lo i t ậ ố ị ộ ớ ướ ạ

ạ ế t đ sáng ệ ộ bào hình nón, ế 400 đ n ổ ừ c sóng t 500 ừ c sóng ớ ướ ả ả ứ ạ ả

Võng m c c a m t ng ắ ạ ủ bào: t bào hình que và t i trong khi t t ố ế 1 lo i ph n ng các b ả ứ 500 nm cho c m giác màu Blue; m t lo i ph n ng v i b ả đ n 600 nm cho c m giác màu Green và m t lo i ph n ng v i b ế ả ứ ộ 600 đ n 700 nm cho c m giác màu Red. t ừ ế ả

1.3. H n h p Màu ỗ ợ

1. H n h p màu c ng ỗ ợ ộ

H n h p màu c ng là s ph i h p các b ố ợ ỗ ộ

ướ t c các màu c a quang ph đ ủ c sóng ánh sáng đ t o ra ể ạ ố ợ c ph i h p ổ ượ ế ấ ả ợ ắ

8

i ta s có màu tr ng. ự các màu s c khác nhau. N u t l ạ ẽ ắ

ộ

Red, Green và Blue là các màu s c p c a h n h p màu c ng. Chúng ầ c g i là các màu m t ph n ba, vì m i màu đ i di n cho m t ph n ơ ấ ủ ỗ ỗ ượ ọ ợ ạ ệ ầ ộ

ộ c. còn đ ba d i quang ph th y đ ả ổ ấ ượ

Nguyên lý c b n c a h n h p màu c ng có th đ c mô t ơ ả ủ ỗ ả ễ ợ

ể ượ ộ ộ ạ ệ

ủ ổ ỗ ộ ượ ủ ể

d dàng v i ba vòng tròn màu, m i vòng tròn màu đ i di n cho m t chùm sáng màu ớ c chi u lên màn hình. Giao đi m c a các s c p c a t ng h p c ng đ ế ợ ơ ấ màu s c p chính là các màu th c p. ứ ấ ơ ấ

ủ

ứ ấ T i các vùng giao nhau c a ba chùm sáng có các màu th c p ạ c t o ra: đ ượ ạ

Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = tr ng ắ Không có ngu n sáng = đen ồ

ủ ổ ượ ử ụ ợ

c s d ng trong tivi màu, trong ổ ộ ể ạ ả

c. Nguyên lý c a t ng h p màu c ng đ ộ chi u sáng trên sân kh u đ t o ra toàn b các màu trong d i quang ph ấ ế th y đ ấ ượ

2. H n h p màu tr ừ ỗ ợ

ơ ấ ủ ợ ỗ

ừ Cyan, Mangenta và Yellow là các màu s c p c a h n h p màu tr , c g i là màu hai ph n ba vì chúng đ i di n cho hai ph n ba ệ ạ ầ ầ ượ ọ

chúng còn đ kho ng quang ph th y đ c. ổ ấ ượ ả

Các màu h n h p tr ừ ượ ạ ừ ằ ợ ớ

ụ ằ ọ

9

đ đi) m t màu c t o ra b ng cách b t đi (tr ỗ ộ ánh sáng tr ng (thí d nh dùng kính l c) hay b ng cách ắ ơ ấ ừ ơ ấ ủ ổ c ng s c p t ộ c ng hai màu s c p c a t ng h p màu c ng. ộ ư ộ ợ

Màu Blue đ ượ ắ ổ

i c a ánh sáng tr ng đ c lo i b t ạ ỏ ừ ượ ệ ổ ắ ả ạ ợ

ạ ổ

ánh sáng tr ng và các màu quang ph còn c ph n x . Vi c t ng h p hai thành ph n ầ i (R và G) s t o ra màu Yellow và màu Yellow chính là ẽ ạ ổ ự ậ ừ ớ ượ ả ầ

c. M c in đã tr b t đi m t ph n ba quang ph i đi qua (R và G). l ạ ủ quang ph còn l màu mà ta c m nh n đ ộ c a ánh sáng (màu Blue) và cho hai ph n ba màu còn l ủ ầ ạ

ả ử ằ ồ

Hãy gi ụ s r ng có hai màu m c trong su t đ ố ượ ự

ụ ả ế ả ắ ỏ

ầ ủ ư ậ ừ ầ

c in ch ng lên nhau. ự Thí d đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu m c in này có tác d ng lo i ạ ậ hai màu Red và Blue ra kh i ánh sáng tr ng. K t qu là ta c m nh n tr ừ đ c màu Green. Nh v y ta đã tr hai ph n ba thành ph n c a ánh sáng ượ tr ng. ắ

Khi Cyan, Magenta và Yellow đ ồ

10

c màu đen. ẽ ấ c in ch ng lên nhau chúng s h p ượ th h t các thành ph n c a ánh sáng tr ng nên không có ánh sáng màu nào ắ ụ ế ph n x t ả i m t ta c , do v y ta c m nh n đ ậ ầ ủ ả ậ ượ ạ ớ ắ ả

ự ừ

Trong t ng h p màu tr , khi các màu m c Cyan, Magenta và ổ c in ch ng lên nhau s t o ra các màu th c p sau: Yellow đ ứ ấ ẽ ạ ợ ồ ượ

Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Không có m c = tr ng ự ắ

3. T ng h p màu t ng h ợ ổ ươ ỗ

ượ Các hình nh màu đ ả ử ụ ằ ố

ả

ự ộ ắ ự ệ ủ ủ ề ặ ạ

ủ ượ ạ

c đen đ m nh ý mu n. c in b ng cách s d ng b n màu m c Cyan, Magenta, Yellow và Black (đen). M c in màu Đen c i thi n đ s c nét và ự chi u sâu c a hình nh. Do đ c tính c a các h t màu c a m c màu, nên c t o b ng cách ph i h p các màu Cyan, Magenta và Yellow màu Đen đ th c s không bao gi ự ự ả ằ đ ờ ượ ố ợ ậ ư ố

ể ướ ộ

ố Trong in Offset kích th ể ạ

ồ ế ầ ồ

ặ ằ ằ ạ

ộ ể ắ ừ ế ả ủ ổ ượ ợ

11

c các đi m tram tùy thu c vào tông màu ằ mong mu n. Khi in, các đi m tram c a các màu s n m c nh nhau, n m ẽ ằ ủ ch ng lên nhau m t ph n ho c n m ch ng hoàn toàn lên nhau. N u chúng ta quan sát các đi m tram b ng kính phóng đ i (xem hình) chúng ta c m ả ủ k t qu c a t ng h p màu tr (tr màu tr ng c a nh n đ ắ ừ ừ ậ ả in v i kho ng gi y). Tuy nhiên, n u không dùng kính phóng đ i và nhìn t ờ ạ ấ c màu s c t ế ớ

ườ c t ng đi m tram ể

cách thông th nh . Trong tr ỏ ườ ườ ng, m t ng ắ ng h p này các màu đ ợ i không th phân bi ể c in đã đ ượ t đ ệ ượ ừ c t ng h p c ng. ượ ổ ợ ộ

Vi c ph i h p gi a h n h p màu c ng và màu tr ữ ệ ỗ ộ ợ đ ừ ượ ỗ c g i là h n ọ

h p màu t ợ ươ ố ợ ng h . ỗ

ự ủ ẩ ả ẩ

ặ ể ế ợ ạ ả ậ

12

màu có th k t h p v i nhau t o cho con ng ớ giá khác nhau v màu s c c a các s n ph m th c ph m. Tùy vào đ c tính c a các màu mà trong các s n ph m th c ph m các i có các c m nh n và đánh ườ ự ắ ủ ề ả ẩ ẩ

CH

NG II: MÀU S C R

U VANG

ƯƠ

Ắ

ƯỢ

I. Gi i thi u s n ph m ớ ệ ả ẩ

1. Gi i thi u chung ớ ệ

ề ấ ặ

các n ộ ả ượ ố ộ ả ư ự ẩ

c Châu Âu r ỉ ộ

ạ

ệ t ẩ ẩ c coi nh là m t s n ph m th c ph m u vang đ ượ ở quan tr ng không ch trong sinh ho t hàng ngày mà nó còn đóng m t vai ạ trò h t s c quan tr ng trong các bu i l văn hóa, hay các sinh ho t có tính ổ ễ ọ c ng đ ng cao c a dân chúng. ộ R u vang là m t s n ph m có tính truy n th ng r t cao, đ c bi ượ ướ ọ ế ứ ồ ủ

T i Châu Âu, r ạ ượ ộ

ộ ườ ơ ắ

khi h sinh ra và cho đ n khi m t đi, r ượ ế

ừ ấ

ườ ườ ớ r t lâu đ i, lâu đ n m c mà ngay khi sinh ra ng ứ ẩ ng ngày c a con ng ủ i n i đây ngay t ọ ừ ế ờ ộ ả ư ế ộ

u vang đã t o ra m t nét sinh ho t, m t phong t c ụ ạ ề i n i đây. R u vang đã g n li n ượ u ấ ố i ta đã s ng i b n tâm ườ ạ i Châu Âu. Có th nói r ng: “R u vang, m t văn hóa Châu ể ượ ườ ằ ộ

ạ hay thói quen th v i con ng ớ vang có t ườ cùng nó và nó nh là m t s n ph m không th thi u, m t ng tình c a ng ể ủ Âu lâu đ i”.ờ

Ngoài nh ng tính ch t th m ngon, r ấ ượ

ắ ơ ườ

ượ ự ầ

ả

ả ộ ị ậ ượ ứ ớ

ậ u vang đó. ố u vang còn là m t “nhân t ” ữ ộ giúp giao l u, hàn g n và tăng c ng s đoàn k t c a con ng i v i nhau. ườ ớ ư ế ủ U ng r u vang không ch đ n thu n là u ng r u m t cách thông ố ộ ượ ố ỉ ơ th ưở ng th c và t n h ng mà còn là c m t quá trình c m nh n, th ng ườ ậ ưở ng th m, mùi v cũng nh c m nh n đ h c cái tâm v i ngh và nét tài ơ ươ ề i ch làm ra lo i r hoa c a ng ủ ư ả ạ ượ ườ ủ

ấ

u vang khác nhau, tùy theo nguyên ng v và tính u vang thành ph m có h Có r t nhi u đ nh nghĩa v r ề ượ ị ượ ấ ươ ẩ ị

ề li u và công ngh s n xu t mà r ệ ả ch t c m quan đ c tr ng riêng. ặ ệ ấ ả ư

t Nam r ượ

ượ ng pháp lên men t ẩ ồ ạ ồ ố ừ

ệ ượ ả ư ạ

c Châu Âu thì r ấ ị ượ

u vang đ Theo tiêu chu n Vi c đ nh nghĩa: “R u vang ượ ị các c s n xu t b ng ph là lo i đ u ng có c n đ ấ ằ ươ lo i trái cây và không qua ch ng c t” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy ấ u vang nh t đ nh nhiên, theo đ nh nghĩa c a m t s n ộ ố ướ ị c s n xu t t là ph i đ qu nho. ủ ấ ừ ả ả ượ ả

i, bên c nh r ộ ị ượ ế ớ

ờ ộ ạ ọ u vang v n có m t ch đ ng trang tr ng trong th ỗ ứ

13

u vang ch đ hay r gi u c t ấ ế c dùng cho các nhà quý R u vang có m t l ch s lâu đ i trên th gi ượ ớ ồ ố ượ ử u cao đ r ẫ ộ ượ i đ u ng. Th i kỳ trung c , r ổ ượ ờ ỉ ượ

ề

ệ ớ ộ ổ ề ị ệ

ờ ự ệ ố ệ ng h p tác toàn di n v kinh t ợ ướ ữ

ng ph m không th u là m t th

ệ ệ

ặ ề ố ươ ộ u vang thì có m t s u ái đ c bi ộ ự ư ấ

ả

ờ ộ ồ i th ưở ặ ị

ờ

u vang đa d ng h n v i ch t l ủ ả ượ ẩ ạ

ư t c, cho đ n hi n nay nh s bùng n v khoa h c công ngh cũng nh ệ ế ọ ộ t là s giao l u buôn s bi n đ ng l n v các h th ng chính tr và đ c bi ự ư ộ ự ế ự đó kéo theo s t bán d n đ n m t xu h ế ừ ế ẫ giao thoa v văn hóa gi a các khu v c, các qu c gia v i nhau. Trên lĩnh ự ớ ề và văn hóa thì r v c giao l u kinh t ể ế ẩ ượ ư ự t là đ i v i r t, chính thi u, đ c bi ố ớ ượ ặ ế ặ t, khi u ng t tr i, nh đ c n th p, có h u v t nh nh ng tính ch t v ố ấ ượ ộ ị ố ữ ờ ậ ng th c có c m giác th thái, nh r ẹ i cho ng u vang đem l ườ ư ứ ạ ượ ở u vang m nhàng thanh l ch. Chính nh ng đ c tr ng đó đã làm cho r ượ ư ữ u vang ngày r ng t m nh h ng c a riêng mình, nh đó công nghi p r ệ ượ ưở ầ ả ộ ấ ượ ng càng phát tri n h n, s n ph m r ớ ơ ơ ể t h n. ngày càng t ố ơ

t Nam, r u vang đ c du nh p vào cùng v i ng ớ

ậ ầ ườ ể ượ ươ T i Vi ượ

ờ ả ư

i Vi ế ỷ u vang đang d n l y đ ầ ấ ượ ề ậ ụ ớ

t Nam ra nh p WTO, nhi u dòng v n đ u t ữ t có khác ng ệ

ổ

ố ưở t là s giao l u gi a con ng ư tăng tr ế ữ ệ ặ

ơ

t c nh ng y u t ữ

ế ố u vang. Có th nói “r ự ể ể trên s đ ẽ ượ ượ ể ợ ắ ự ộ

i Pháp ượ ạ ệ khi xâm l ớ c Đông D ng vào nh ng năm đ u th k 19, có th nói v i ữ th i gian không ph i là dài nh ng r ỗ ứ c ch đ ng ượ ng, tuy có nh ng rào c n nh t đ nh v t p t c và văn hóa trên th tr ả ị ườ ấ ị ế ộ i ph u ng c a ng ng Tây, xong v i xu th h i ươ ườ ệ ườ ủ ố ầ ư nh p, đ c bi t là sau khi Vi ậ ặ ậ ề ệ ờ ng, đ i c ngoài đ vào kéo theo công ăn vi c làm, kinh t n t ệ ừ ướ ườ ớ s ng ng i v i ườ ố nhau nhi u h n, giao l u v văn hóa tìm hi u nhau đ làm ăn, đ h p tác ề ể ợ ỗ ợ đôi bên cùng có l c giúp s c, h tr ứ b i “tr th ” đ c l c là r u vang là m t trong ở ợ ủ nh ng công c giúp h i nh p”. ụ ữ i dân cao d n lên và đ c bi ầ ư ề i…,t ấ ả ượ ậ ộ

2. Phân bi t các lo i r u ệ ạ ượ

ượ ề ấ ạ

R u vang có r t nhi u lo i, chúng r t phong phú và đa d ng tùy nguyên li u và công ngh khác nhau s hình thành ệ ạ ệ ấ ừ ẽ

theo dòng s n ph m, t ả ẩ các dòng s n ph m khác nhau. ẩ ả

c làm t u vang đ đ ỏ ượ ữ ả ỏ

ỏ ạ ỏ Các lo i r ượ ấ

ạ ỏ

u vang đ nh Zinfandel và Petite Sirah đ u đ ượ

ọ u. Đa s các r ố ạ ữ ượ ồ ứ ạ ầ ộ

ẫ nh ng qu nho v màu s m. ạ ượ ừ c lo i b trong quá trình lên men, chính các ch t nh tannin, V nho đ ư nhiên pigment (còn g i là anthocyanin) có trong v đã t o ra màu s c t ắ ự ề ượ c cho r ư ỏ coi là nh ng lo i có n ng đ cao và thành ph n ph c t p còn các lo i ạ khác nh Merlot và Pinot Noir thì nh h n. ẹ ơ ư

R u vang tr ng đ c làm t ượ ắ ạ

14

nhi u lo i nho khác nhau song các ừ ạ lo i có v màu vàng và màu xanh là ph bi n nh t, ngay c nh ng lo i ề ổ ế ượ ỏ ữ ạ ấ ả

ẫ ế ỏ

c lo i b s m h n. Đa s các lo i r ẫ ạ ỏ ớ c r ấ ượ ượ ạ ượ ắ ơ

ể ả ố ề ượ ấ ố ớ

u vang tr ng n u v nho nho s m màu v n có th s n xu t đ ắ đ u vang tr ng nh Chardonnay, ư ượ Chenin Blanc và Pinot Gris đ u u ng ngon nh t khi m i làm. R u vang tr ng có n ng đ nh r t đ c tr ng. ẹ ấ ặ ư ắ ồ ộ

u vang h ng th ị ượ ng b nh m là đ ầ

u vang tr ng. Đi u này có th đúng v i các lo i r ồ ắ ạ ượ ỏ ể

ẻ ề ư

Các lo i r u vang đ và r ượ ả ể ấ ư

ẫ

hoa qu ạ ng cao ki u nh White Zinfandel và Grenache thì l ạ ẹ ớ ượ ỏ ỏ ể ạ ạ ượ ắ ồ

c pha tr n gi a ữ ộ ườ ạ ượ u r ớ ề ượ vang r ti n và s n xu t hàng lo t nh Blush. Tuy nhiên v i nh ng lo i ạ ữ ớ ừ i đ c làm t ch t l ạ ượ ấ ượ u vang. nh ng lo i nho màu s m đã b v đ t o thêm màu nh cho r ượ ữ Gi ng v i r ả u vang h ng cũng làm t ừ ố và u ng ngon nh t khi m i làm. ố u vang tr ng, các lo i r ớ ấ

giai đo n chi ạ ượ ế ạ ở

u vang thông th ư

ườ ể ạ ứ ọ

Các lo i r ầ ạ ượ ạ ượ

ộ

t xu t ấ ư ng khác. Nh ng u này còn có thêm giai đo n lên men th hai đ t o b t tăm. Các u vang có gas tiêu bi u là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling c ch b ng cách thêm m t chút ượ c khi đ a vào lên men. u vang đ vào r u vang tr ng tr u vang có gas nh Champagne ư ban đ u cũng gi ng nh các lo i r ạ ượ ố lo i r ạ lo i r ể Brut. Rosé Champagne là lo i r ạ ượ r ắ ượ ế ằ ư u đ ướ ượ ỏ

ạ ượ ẻ ề

c b m vào khí carbon dioxide t o b t, ph u vang có gas r ỉ ượ ti n thì không có giai đo n lên ổ ạ ọ ạ ơ

V i các lo i r ớ men th hai này mà ch đ ứ bi n nh t là soda. ấ ế

Các lo i r

ng hay r ượ ượ ổ

u này th

ạ ượ u vang tráng mi ng”. M c dù các lo i r ượ

t danh là “r ng ng t song không ph i t

ệ u vang th ườ ệ ả ấ ả ề ệ ả ố

u vang tráng mi ng nh Port, Sherry, Madeira và ư ạ ượ u vang b . Hàm Eiswein còn có tên g i khác là r ườ ọ vì th mà ng trong các lo i r ng khá cao, có l l ng đ ế ẽ ườ ượ u này chúng có bi ặ ạ ượ ệ ấ th t c đ u nh v y, do đó, không nh t ườ ư ậ ọ tế lúc nào các lo i r thi u vang tráng mi ng cũng ph i u ng kèm theo các ạ ượ món tráng mi ng c th . ụ ể ệ

u vang hoa qu nh u đào, táo và r ượ ả

c làm t ạ ượ ượ các hoa qu chính theo ki u t ng lo i qu riêng bi ư r ể ừ ả ạ

Các lo i r ừ ớ

đ ượ h p thêm v i nho. B t c lo i r ợ hoa qu khác ngoài nho thì đ u đ u mâm xôi ế t hay k t ệ ả u nào trong thành ph n có thêm các lo i ạ ầ c li u vang hoa qu ”. t vào “r ấ ứ ạ ượ ề ượ ượ ệ ả ả

u vang đ c s n xu t t ấ ạ ượ ệ

các nguyên li u khác u ph thu c vào lo i nguyên li u và vùng ệ ượ ả ộ ụ ấ ừ ạ ạ ượ

Có r t nhi u lo i r ề nhau. Tính ch t c a các lo i r ấ ủ nguyên li u.ệ

ớ ệ

15

u khác nhau, cùng nh ng n i khác nhau thì cũng m t lo i gi ng cây nh ng n u đ V i nguyên li u khác nhau s cho s n ph m r ạ ả ẽ ẩ c tr ng ở ữ ồ ế ượ ượ ơ ư ộ ố

ấ ượ ậ

ệ

ậ ề ế

ấ u s đ y đ hài hòa h n so v i nh ng năm th i ti t, s n ph m r ổ ng khác nhau, đó là do đi u ki n khí h u, th ệ ề ng s n ph m còn tùy ẩ ả ấ ượ ệ t thì nguyên li u ậ ố ờ ế t ữ ớ ượ ẽ ầ ả ẩ ệ ơ ủ

cho s n ph m có ch t l ả ẩ nh ng c a t ng vùng nguyên li u, th m trí ch t l ưỡ ủ ừ thu c và năm s n xu t, n u năm đó đi u ki n khí h u t ộ s t ẽ ố ả t.ố không t

ng t i ch t l M t y u t n a cũng h t s c quan tr ng nh h ọ ả ế ứ ộ ế ố ữ

ưở u vang. Công ngh s n xu t r ệ ả

ạ ạ ả

ệ ng ng khác nhau. Tuy nhiên công ngh s n xu t r u vang đó là công ngh s n xu t r ạ ứ

ạ ấ ượ ệ ả ủ

ệ

là ti n t ả ớ ượ ầ

ố

c s n xu t theo công ngh ượ ả ắ ơ

ấ ượ ng ớ ấ ượ r u ấ ượ ượ ệ ả vang cũng r t đa d ng: tùy lo i nguyên li u và lo i s n ph m mà có các ấ ẩ u công ngh t ấ ượ ệ ươ ệ ả u vang truy n vang có th phân ra thành hai lo i: công ngh s n xu t r ề ệ ả ể ấ ượ ộ u vang hi n đ i. Xu h ng c a xã h i th ng và công ngh s n xu t r ạ ệ ố ướ ạ ng h n, t o i s n xu t s ch h n, thân thi n v i môi tr bây gi ườ ấ ạ ơ ơ ế ớ ả ờ u vang s n xu t theo nhiên h n, do đó r ra nh ng s n ph m g n v i t ữ ơ ấ ả ớ ự ẩ c a chu ng h n và có giá thành ng pháp truy n th ng v n đ ph ơ ộ ượ ư ẫ ề ươ th ệ u vang đ ng đ t h n nhi u so v i r ườ ấ ớ ượ ề hi n đ i. ệ ạ

ộ ả ượ

ả ư ị

ẫ ấ Không gi ng nh nh ng dòng s n ph m r ữ ẩ u đem đi tàng tr ữ ượ ng, do v n còn m t l ộ ượ

ố u vang sau khi có d ch r ườ ư ơ

ổ ng đ ữ ấ ị

ấ ộ ổ ị

ữ ự

ị ỗ ồ u vang có giá tr c m quan t ỗ ồ ạ ượ

ườ ng trong g s i t o cho r ự u vang th h ấ ử ươ ờ ị ả ấ ể ơ

ượ ổ

u, t o cho r ơ ộ ậ ượ ợ

ợ u vang m t t p h p các tính ch t t ợ ượ u vang càng đ lâu thì r ế ớ ượ ượ ể ở

ớ u cao đ khác, v i r thì v n x y ra quá trình ượ ẫ bi n đ i sinh hóa thông th ng n m men trong đó ế ng cũng nh c ch t cho n m men s d ng, chính giai đo n và l ạ ử ụ ấ ườ ượ ị u có đ n đ nh đ ng nh t và có giá tr tàng tr và b o qu n t o cho r ồ ượ ả ả ạ ng, mùi v cũng nh h u v . Quá trình tàng c m quan hài hòa h n v h ư ậ ề ươ ả ơ c tàng tr trong các thùng g s i, có s trích ly tr r ng đ ượ ữ ượ các c u t t ố ượ u h n, đ ng th i trong quá trình này có s chuy n hóa các ch t trong r ồ c n đ nh v i h n ớ ỗ thành este, andehyt và các h p ch t bay h i khác đ ị ấ ấ ố ượ u t, r h p trong r ạ vang tr lên hài hòa h n. Vì th v i r u càng ngon và càng có giá tr cao. ơ ị

Trên th gi i có r t nhi u khu v c, nhi u n c s n xu t r ề ề ướ ả

ấ ượ u c Châu Âu, trong đó có Pháp, ế ớ ổ ế ấ ấ ẫ ư ự ướ

vang, nh ng n i ti ng nh t v n là các n Đ c và Italya. ứ

ư ấ

c Ý là n i s n xu t ấ ơ ả ướ c ẩ

16

u vang nh t th gi c s n xu t r ấ ổ ế i. ượ nhi u r ề ượ Đ c cũng là n ứ R u vang Pháp n i ti ng nh t nh ng n ế ướ ổ i. Ngoài s n ph m bia r t n i ti ng, n ế ớ ả u vang l n trên th gi ế ớ ấ ượ ấ ướ ả ớ

ề ả ượ ấ ẩ

ng có r t nhi u s n ph m r ph m ph thu c vào công ngh s n xu t, nguyên li u s n xu t. ệ ả u vang, giá thành c a s n ủ ả ấ Trên th tr ị ườ ộ ệ ả ụ ẩ ấ

ị ườ ủ ế ấ

c khác nhau. M t s s n ph m đ ề ng có r t nhi u lo i n i ti ng c a nhi u ạ ổ ị c a chu ng trên th ộ ượ ư ộ ố ả ề ẩ

R u vang trên th tr ượ nhi u n ướ ở ề ng v i giá c không quá đ t nh : ả ư ắ ớ hãng tr ườ

- R u vang Kendall Jackson đ c nho thu ho ch t ượ ủ ừ

t đ i c a ng v nhi ị t ệ ớ ủ xoài và d a, h ứ i ạ ạ ơ ng th m ươ

California, n t ng v i h ớ ươ nh nhàng c a đào quy n v i táo, lê và chanh. ớ ệ ẹ ượ ấ ượ ủ

i vùng ượ ạ ạ

Lazio (Ý), màu h ng ng c, h t ng th m ng t ngào và đ m đà. - R u vang Vitiano Falesco 2003 đ ơ nho thu ho ch t ậ c ượ ủ ừ ọ ươ ồ ọ

ượ ỏ ậ ủ ỏ

cây tanin c a Toscana (Ý), v chua đ c tr ng. - R u vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đ s m c a v ặ ư ủ ị

M i lo i r u vang đ u có m t quy trình s n xu t mang tính đ c thù ạ ượ ỗ ề ặ ấ ả ộ

riêng.

Đ i v i r u vang đ ố ớ ượ ỏ

ả

u đ đ Màu c a r ủ ượ c lên men cùng v i n ỏ ượ ớ ướ ượ ế ợ

ỏ c k t h p đ c đ a lên h ẽ ượ ư

v c a qu nho, v và cùi nho c hình thành t ừ ỏ ủ ể v cây cũng đ c nho. V chát t ị ừ ỏ ệ c v t và c t cu ng s đ ượ ắ ố ắ c ép. đ ượ t o thành màu đ . Nho sau khi đ ạ ỏ th ng lên men r i sau đó s đ ẽ ượ ồ ố

ượ ấ

c ép s Đ i v i r ố ớ ượ ấ ắ ủ ắ ỉ ượ ả ướ c s n xu t ra có màu nh t ạ ẽ c nho sau khi đ ượ

R u tr ng đ h n và có r t ít v chát c a v cây. Ch có n ơ đ ượ ư u vang tr ng: ỏ ị c đ a lên h th ng lên men. ệ ố

3. S hình thành màu c a r u ủ ượ ự

c làm t R u vang tr ng đ ạ ắ ượ

ấ ạ ượ ỏ

u vang tr ng n u v nho ể ả ắ

ẫ ạ ỏ ớ ề ổ ế c r ấ ượ ượ ạ ượ ẫ c lo i b s m h n. Đa s các lo i r ơ ắ

ố ề ớ

u vang đ đ ượ ỏ ượ

ạ ượ ạ ỏ ố ư ỏ ắ ữ ồ ả

17

ộ ỏ ư nhiên cho r nhi u lo i nho khác nhau song các ừ ạ lo i có v màu vàng và màu xanh là ph bi n nh t, ngay c nh ng lo i ả ữ nho s m màu v n có th s n xu t đ ế ỏ u vang tr ng nh ch@rdonnay, đ ư ượ Chenin Blanc và Pinot Gris đ u u ng ngon nh t khi m i làm. R u vang ấ tr ng có n ng đ nh r t đ c tr ng.- Các lo i r ừ c làm t ẹ ấ ặ c lo i b trong quá trình lên men, nh ng qu nho v màu s m. V nho đ ượ ẫ ỏ chính các ch t nh tannin, pigment (còn g i là anthocyanin) có trong v đã ọ u vang đ nh Zinfandel t o ra màu s c t ỏ ư ạ u. Đa s các r ố ấ ắ ự ượ ượ

ầ c coi là nh ng lo i có n ng đ cao và thành ph n ồ ữ ạ ộ

và Petite Sirah đ u đ ề ượ ph c t p còn các lo i khác nh Merlot và Pinot Noir thì nh ẹ ư ạ ứ ạ

ị ng b nh m là đ ầ ượ

ồ ắ ạ ượ ỏ ể

ẻ ề ư

Các lo i r u vang đ và r ượ ả ể ấ ư

ẫ

hoa qu ỏ ỏ ể ạ ạ ượ ắ ồ

u vang h ng th ữ c pha tr n gi a ườ ộ u ạ ượ u vang tr ng. r Đi u này có th đúng v i các lo i r ớ ề ượ vang r ti n và s n xu t hàng lo t nh Blush. Tuy nhiên v i nh ng lo i ạ ữ ạ ớ ừ i đ c làm t ng cao ki u nh White Zinfandel và Grenache thì l ch t l ạ ượ ấ ượ u vang. nh ng lo i nho màu s m đã b v đ t o thêm màu nh cho r ượ ạ ữ ẹ Gi ng v i r ả u vang h ng cũng làm t ừ ớ ượ ố và u ng ngon nh t khi m i làm. ố u vang tr ng, các lo i r ớ ấ

ấ t nh t ộ ắ ủ ượ

. Màu cũng là m t y u t Màu s c c a r ượ

u là m t trong nh ng đ c đi m d nh n bi ể ặ ữ th r trong ử ượ ng có m t màu th m h n. ườ

ụ ộ ắ ủ ộ ế ố ẫ ạ u vang u vang n ng th ặ ộ ậ ế các lo iạ u ch ủ . Màu s cắ ạ

ắ ố ự ậ

u, t ệ ộ màu nâu c a r ủ ượ ặ ủ axit b ng ph n ng ả ứ ằ ữ u vang, nh ng ượ màu đ đ n thêm ỏ ế

ễ u vang c a ủ r ơ Màu s c c a r r ắ ủ ượ ượ y u ph thu c vào màu s c c a các h ch qu c a ả ủ các lo i nho ế ( các h p ch t phenolic th c v t đáng chú ý là ch y u là do s c t ấ ợ ủ ế anthocyanidins , tannin ...). Màu s c ph thu c vào s có m t c a ụ ự ộ ắ u vang lãohóa . Nó b thay đ i v i trong r ổ ớ r u vang ượ ị ượ ho t đ ng khác nhau hi n di n trong r gi a các phân t ệ ử ạ ộ ữ ph n ng này nói chung nên m t ừ ả ứ m t ộ màu hung hung .

Vi c s d ng m t thùng b ng g (th

ng là ộ ằ ườ ắ ủ ượ M t ph n u.

ệ ử ụ ưở ả ể ớ

c a anthocyanidins v i flavonoid nhiên (cofactors ho c "copigments"). ặ g s i ỗ ồ thùng) trong lão ầ c a màu s c c a ắ ủ ủ Sự

ợ

ượ ắ ị

u vang. ế u tr i qua các ph n ng hóa h c liên quan đ n ủ ượ ượ ọ

ộ ỗ hóa cũng nh h ng đ n màu s c c a r ế r h p tác s c t u vang có th là do ượ ủ ắ ố ợ s c t khác không ho c phenol t ắ ố ự ặ hi n di n c a m t h n h p ph c t p c a các anthocyanins và ứ ạ ủ ệ ộ ỗ ệ ủ procyanidins có th làm tăng s n đ nh c a màu s c trong r ự ổ ể u, r Theo tuôi c a r autoxidation acetaldehyde c a các phân t c a nó. ủ ả ứ s c t ử ắ ố ủ ả ủ

18

4. Các m c đ màu s c c a r u vang ắ ủ ượ ứ ộ

R u vang tr ng dùng nho khô trong quá ượ ắ

trình lên men

r ượ ặ u vang dùng đ tráng mi ng đã già ho c ể ệ

c làm ch y u t gi ng nho không ng t r u đ ượ ượ ủ ế ừ ố ọ

N u r u vang tr ng đ ế ượ ắ ượ ể ẽ c đ lâu s có

m u nâu nh ng r u cũng có th có màu c a thùng g s i ư ầ ượ ỗ ồ ủ ể

Màu vàng tái nh t là đi m n i b t c a r ổ ậ ủ ượ u ể ạ

vang ngon khi đ t đ tr ng thành ạ ổ ưở

Màu vàng r m là màu thông d ng c a r ủ ượ u ụ ơ

19

khi đ t m c tu i trung bình ứ ạ ổ

N u r ế ượ u có màu vàng r m xanh lá cây ơ

nh tạ thì r ượ u đang còn r t tr ấ ẻ

Màu đ c tr ng c a r u tr , ch a tr ủ ượ ư ặ ư ẻ ưở ng

thành

r Màu s c cắ ổ đi n này cho ể ượ u ánh h ng có ồ

đ ượ c nh cho v nho ti p xúc nhanh v i n ế ỏ ờ

R u tr đ c s n xu t t ượ ớ ướ ẻ ượ ả c nho trong quá trình lên men ể ỏ nho đ và đ v ỏ ấ ừ

c nho vì v y r u có n hi n màu cam, đ san ớ ướ ậ ượ ệ ẩ ỏ

nho ti p xúc ng n v i n ắ hô ho c cá h i ế ặ ồ

Màu đ nh t nh th i gian ti p xúc gi a v ờ ờ ữ ỏ ế ạ ỏ

20

và n c nho dài h n trong quá trình lên men. ướ ơ

R u tr đ c s n xu t t ẻ ượ ả ấ ừ ượ nho đ và đ v ỏ ể ỏ

c nho vì v y r u có n hi n màu cam, đ san ớ ướ ậ ượ ệ ẩ ỏ

nho ti p xúc ng n v i n ắ hô ho c cá h i ế ặ ồ

M t s lo i r u ánh h ng có thêm màu ộ ố ạ ượ ồ

vàng hung khi đ c đ lâu ượ ể

ủ R u có màu đ tía là màu đ c tr ng c a ượ ư ặ ỏ

u tr và ch a tr ng thành r ượ ư ẻ ưở

ẫ R u màu ruby phát tri n h n nh ng v n ượ ư ể ơ

trong giai đo n khá tr ạ ẻ

R u màu ng c h ng l u là r ọ ồ ượ ự ượ ồ ể u c đi n

21

và đã đ t đ n giai đo n tr ng thành ạ ế ạ ưở

R u có màu vàng hay màu g ượ ụ ở ủ vành c a

u trong giai đo n tr t nh t c c là r ố ượ ạ ố ấ

ưở R u có màu vàng hay màu g ng t ượ ụ ở ủ vành c a

u trong giai đo n tr t nh t c c là r ố ượ ạ ố

ấ ưở R u có màu nâu đen là r u đã qua giai ng t ượ ượ

t nh t, dù v y m t s lo i r u vang đ đ lâu ố ộ ố ạ ượ ấ ậ ỏ ể

đo n cho ch t l ạ đ u v n u ng đ ề ấ ượ ượ ố

D a vào màu s c, ta có th ph n nào đánh giá đ ượ

ầ u chuyên nghi p còn có th nói ra đ ẫ ự ả ng t c. ắ ề ấ ệ

ố ạ ượ ấ

ấ

c tu i c a r ể u đó. T t nhiên các y u t ề ế ị ấ ế ị ạ ượ ể u và ườ ệ ấ

22

ổ ủ ượ u, ể ượ c cách s n xu t. Nhi u nhà th r ử ượ nh tu i ế ố ư ổ c vùng và gi ng nho làm ra lo i r ả ấ u, vùng s n xu t, cách s n xu t… quy t đ nh r t nhi u đ n ch t c a r ế ấ ả ả ủ ượ u cao c p u. Nó quy t đ nh xem đây là lo i r ng r giá c a r ấ l ượ ủ ượ ượ hay r ệ ớ ng, cũng nh vi c nó có th xu t hi n trên các bàn ti c l n u th ư ệ ượ hay không.

CH

NG III:

ƯƠ

MÀU S C BIA Ắ

Bia ghi âm t ti ng n c ngoài beer, bierra, la biere (nên tr c đây ừ ế ướ ướ

bên ta có tên la de), phát sinh t m t danh t ừ ộ ừ ắ ứ B c Âu: bjor, nghĩa là th c

th i th u ng c a đàn ông. Th t ra, bia là m t th c u ng đã có t ố ứ ố ủ ậ ộ ừ ờ ượ ổ ng c ,

lúc ban đ u lên men v i b t c lo i ngũ c c nào. Ng i ta đã tìm ra ớ ấ ứ ạ ầ ố ườ ở

mi n Mesopotamie, L ng Hà nh ng b n di tích 3000 năm tr c công ề ưỡ ữ ả ướ

nguyên ghi cách ch bi n, r i không bao lâu sau đó bia đ l i d u v t Ai ế ế ể ạ ấ ế ở ồ

C p, Hy L p. Đ n l t các dân t c Romain, Gaulois, Germain cũng đua ế ượ ạ ậ ộ

nhau u ng r u bia. Chính ng i Gaulois đã phát minh ra nh ng tôn nô, ố ượ ườ ữ

đ t Pháp, tr c kia có r u cervoise, b n ch c h n các chum, th ng. ề ố Ở ấ ắ ơ ướ ượ

đ p th m v i g ng, m t hay thìa là, bách xù. Nh ng tu sĩ trong các c ượ ướ ớ ừ ữ ậ ơ

tu vi n th ệ ườ ữ ng hay tr ng ngũ c c và ch t o bia cho khách kh a, là nh ng ế ạ ứ ồ ố

ng i đ u tiên dung hoa bong gây h ng v t ườ ầ ươ ị ừ ế ỷ ầ th k 13. D n d n ầ

ph ng pháp ch bi n đ ươ ế ế ượ c hoàn h o thêm. ả

Ngày nay th gi i đ m có kho ng 40.000 nhãn r u bia, tiêu th ế ớ ế ả ượ ụ

hàng năm trên d i 150 t lít. Nh ng nu c u ng nhi u nh t là (trung bình ướ ỷ ữ ề ấ ớ ố

m i đ u ng i m i năm) ỗ ầ ườ ỗ : Ti p Kh c (cũ), Đ c, Anh (trên 100 l) ứ ệ ắ ; B ,ỉ

Pháp, Tây Ban Nha, B Đào Nha (d i 100 l) ồ ướ ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nh tậ

B n (trên 75 l). Theo m t b n li ộ ả ả ệ t kê bên Hoa Kỳ v 50 nhãn bia ngon ề

nh t th gi i thì có m t hi u B đ ng đ u. Còn cu n sách Le Petit Futé ế ớ ấ ỉ ứ ệ ầ ộ ố

c a nhà xu t b n Neocity thì gi ả ủ ấ ớ ấ i thi u 175 hi u Bia B ngon nh t. ệ ệ ỉ

Th ng bia đ c s p thành 4 lo i tùy màu r ườ ượ ắ ạ ượ u thay đ i theo nhi ổ ệ ộ t đ

: tr ng (ch bi n vói m ch nha màu l t, có d ng đ c tuy s y m ch nha ạ ấ ế ế ắ ạ ạ ụ ạ

b t trong, nên u ng vào kho ng 4°), vàng (còn g i là ọ ả ố ọ pils hay lagers, m chạ

nha màu vàng, nhi u b t, gi i khát, đ ề ọ ả ượ ố c dùng nhi u nh t, cũng nên u ng ấ ề

vào kho ng 4°), hung hay vàng h phách (còn g i là ale, m ch nha s y ả ổ ọ ấ ờ ạ

15-20°, h ng v lan t a, nên u ng vào kho ng 8-9°) và s m (còn g i là ươ ẫ ả ỏ ố ọ ị

stouts, m ch nha màu nâu vì s y nhi ấ ở ạ ệ ộ ề t đ cao, b t nh n, có thêm nhi u ờ ọ

hoa bông, t ng đ i đ ng h n các bia khác, nên u ng vào kho ng 10°). ươ ố ắ ả ơ ố

23

Khi ta cho n c đá vào ly bia thì không nh ng không bi c chính xác ướ ữ t đ ế ượ

nhi t đ bia mà còn làm loãng bia. Nh ng hãng làm bia th ng khuyên ệ ộ ữ ườ

không nên tr bia nh r ư ượ ữ ơ u vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay ph i

ra m t tr i. Vì v y, trong bia lon ít có hóa ch t cho thêm vào đ n đ nh ặ ờ ể ổ ậ ấ ị

bia h n trong bia chai. Nh ng ng i sành u ng khuyên nên r a s ch ly ữ ơ ườ ử ạ ố

tr c khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia ch y theo thành ly, ướ ả

tránh gây ra b t ít ch ng nào hay ch ng n y, r i d n d n d ng ly lên ồ ầ ừ ự ừ ấ ầ ọ

ng là 3cm, gi l ng v trong ly bia. th ngẳ : rót xong, l p b t lý t ớ ọ ưở i h ữ ạ ươ ị

N u ly không s ch, có v t m ch ng h n, là l p b t r i ngay, mùi h ẳ ọ ơ ế ế ạ ạ ỡ ớ ươ ng

t đó cũng bay m t. Ng t th ừ ấ ườ i Đ c bi ứ ế ưở ng th c bia th ứ ườ ng b o "bia ả

không b t không ph i là bia !" ả ọ

Đ đánh giá ch t l ng c a bia, ng ấ ượ ể ủ ườ ế i ta quan tâm r t nhi u đ n ề ấ

đánh giá c m quan. Đánh giá c m quan cho phép gi ả ả ả ậ i quy t nh ng b n ữ ế

ệ tâm c a nhà s n xu t th c ph m trong các quá trình ki m tra nguyên li u, ủ ự ể ả ấ ẩ

ng c a các y u t công ngh và k quá trình s n xu t, đánh giá nh h ấ ả ả ưở ế ố ủ ệ ỹ

thu t đ n s n ph m cu i cùng cũng nh x c đ nh m i quan h gi a bao ậ ế ả ệ ữ ư ấ ẩ ố ố ị

bì và ch t l ng, xác đ nh th i gian s ng c a s n ph m và cu i cùng là ấ ượ ủ ả ẩ ố ờ ố ị

phát tri n s n ph m m i. ể ả ẩ ớ

I. nh h ng c a màu s c bia t i c m quan ng i tiêu dùng Ả ưở ủ ắ ớ ả ườ

ẩ Màu s c là m t ch tiêu c m quan r t quan tr ng c a các s n ph m ủ ắ ả ấ ả ộ ọ ỉ

ắ ủ th c ph m nói chung và đ i v i màu s c c a bia nói riêng. Màu s c c a ắ ủ ố ớ ự ẩ

bia không ph i là ch quy t đ nh ch t l ế ị ấ ượ ả ỉ ả ng c a s n ph m nh ng có nh ẩ ủ ả ư

h ng r t l n đ n s h p d n c a s n ph m. Vai trò c a màu s c đ ưở ẫ ủ ả ế ự ấ ấ ớ ắ ượ c ủ ẩ

th hi n ể ệ ở các m t nh : ặ ư

ử ụ : - Tăng c m giác thích thú khi s d ng ả

Ví d : Đ i v i s n ph m bia vàng, màu bia vàng trong và sáng s ố ớ ả ụ ẩ ẽ

ng. t o c m giác thích thú và yên tâm v ch t l ạ ả ề ấ ượ

- T o c m giác tò mò mu n th s n ph m ạ ả ử ả ẩ : ố

M t s n ph m bia có màu s c đ p s t o cho s n ph m có đ ắ ẹ ẽ ạ ộ ả ẩ ả ẩ ượ ự c s

24

thu hút và nh n đ c s đánh giá t phía ng i tiêu dùng. ậ ượ ự t h n t ố ơ ừ ườ

ả Màu s c c a bia còn ph thu c vào t ng lo i bia. N u không đ m ắ ủ ụ ừ ế ạ ộ

b o đ ả ượ ữ c nh ng đ c tr ng màu s c c a t ng lo i bia thì s gây ra nh ng ắ ủ ừ ư ữ ẽ ặ ạ

nh h ng tiêu c c. ả ưở ự

II. Màu đ c tr ng c a m t s lo i bia ộ ố ạ ư ủ ặ

ậ M i s n ph m bia yêu c u có màu s c đ c tr ng khác nhau vì v y ỗ ả ư ẩ ặ ắ ầ

ng thích h p: c n đi u ch nh quá trình s n xu t theo h ầ ề ả ấ ỉ ướ ợ

II.1. S n xu t bia vàng: ấ ả

Màu s c đ c tr ng c a lo i bia này là màu vàng t i c a “vàng”. Vì ắ ặ ư ủ ạ ươ ủ

v y, trong quá trình s n xu t c n h n ch s t o thành h p ch t melanoid ậ ế ự ạ ấ ầ ả ấ ạ ợ

và s hoà tan các polyphenol vào bia đ tránh làm cho màu bia chuy n sang ự ể ể

màu s m.ẫ

C n ti n hành quá trình đ ế ầ ườ ng hoá, quá trình l c bã malt, quá trình ọ

n u d ch đ ị ấ ườ ng v i hoa houblon v i th i gian ng n đ h n ch ờ ể ạ ế ở ứ ộ m c đ ắ ớ ớ

h p lý h p ch t melanoid và h n ch t i đa s hoà tan các polyphenol t ế ố ấ ạ ợ ợ ự ừ

ng. v malt vào d ch đ ỏ ị ườ

Quá trình n u d ch đ ng v i hoa houblon c n s d ng l ng hoa ấ ị ườ ầ ử ụ ớ ượ

i đ c tr ng cho s n ph m. houblon h p lý đ đ t o thành màu vàng t ủ ể ạ ợ ươ ặ ư ẩ ả

II.2. S n xu t bia đen: ấ ả

ả Màu s c c a lo i bia này là màu đen đ m vì v y trong quá trình s n ắ ủ ạ ậ ậ

c h p ch t melanoid v i s l xu t ph i t o ra đ ả ạ ấ ượ ớ ố ượ ấ ợ ng l n. ớ

Các công đo n trong s n xu t bia đen nhìn chung đ c ti n hành ạ ấ ả ượ ế

nhi t đ cao h n so v i trong s n xu t bia vàng. v i th i gian dài h n, ớ ơ ở ờ ệ ộ ấ ả ơ ớ

t là công đo n s n xu t malt và công đo n n u d ch đ Đ c bi ặ ệ ở ạ ả ạ ấ ấ ị ườ ớ ng v i

hoa houblon đ c ti n hành v i nhi ượ ế ớ ệ ộ ấ t đ cao và th i gian dài h n r t ờ ơ

nhi u so v i s n xu t bia vàng. ớ ả ề ấ

III. Các y u t nh h ng t i màu s c c a s n ph m bia ế ố ả ưở ớ ắ ủ ả ẩ

Màu s c mà chúng ta nhìn th y t v t th ch u nh h ấ ừ ậ ị ả ể ắ ưở ủ ng c a

25

nhi u y u t : ế ố ề

ng c a b n ch t ánh sáng: III.1. nh h Ả ưở ủ ả ấ

Ánh sáng t nhiên có b n ch t là m t chùm tia sáng đ c h p thành t ự ả ấ ộ ượ ợ ừ

c sóng t 400 - 750 nm. Khi hoà nhi u tia sáng đ n s c khác nhau có b ơ ắ ề ướ ừ

ắ tr n vào nhau các tia sáng này h p thành m t màu duy nh t là màu tr ng ấ ộ ợ ộ

nhiên. ánh sáng t nhiên là ánh sáng mà ta nhìn th y màu c a ánh sáng t ủ ự ự ấ

s c c a s n ph m m t cách trung th c. Chính vì th khi quan sát v t th ắ ủ ả ự ế ẩ ậ ộ ể

trong đi u ki n ánh sáng t ệ ề ự ắ nhiên và đó là màu s c th c hay màu s c ắ ự

th ườ ng th y c a v t th . ể ấ ủ ậ

Tuy nhiên, các lo i ánh sáng khác nhau có b n ch t khác nhau và nó ạ ả ấ

ng t cũng nh h ả ưở ớ ồ i màu s c c a v t th mà chúng ta nhìn th y. Khi t n ắ ủ ậ ể ấ

t i riêng r ạ ẽ ủ thì các tia sáng khác nhau s th hi n màu s c riêng c a ẽ ể ệ ắ

nó.Các tia sáng khác nhau có s khác nhau v s tia sáng đ n s c mà nó ề ố ự ắ ơ

ch a trong đó và đây là y u t nh h ng đ n màu s c c a v t th . C ế ố ả ứ ưở ắ ủ ậ ể ụ ế

th :ể

ậ - Ánh sáng đ ch a ch y u là tia sáng có màu đ khi chi u vào v t ỏ ứ ủ ế ế ỏ

th th ể ườ ng làm cho v t th có màu đ . ỏ ể ậ

- Ánh sáng xanh ch a ch y u là các tia sáng màu xanh th ng làm ủ ế ứ ườ

cho v t th có màu xanh. ể ậ

ng c a thành ph n các ch t trong s n ph m: III.2. nh h Ả ưở ủ ẩ ầ ấ ả

Theo nh ng nghiên c u và tìm hi u trong quá trình s n xu t bia, ữ ứ ể ấ ả

ng c quy t đ nh b i các ườ i ta th y r ng màu s c c a bia ch y u đ ắ ấ ằ ủ ế ủ ượ ế ị ở

thành ph n: Các ch t màu đ a vào trong quá trình n u; h p ch t melanoid ư ầ ấ ấ ấ ợ

đ c t o thành trong quá trình s n xu t; s bi n đ i các polyphenol trong ượ ạ ấ ự ế ả ổ

quá trình s n xu t. ấ ả

M i thành ph n ch t này cũng có chi u h ấ ề ầ ỗ ướ ng nh h ả ưở ứ ng và m c

ng khác nhau đ n màu s c c a m t s n ph m bia: đ nh h ộ ả ưở ắ ủ ộ ả ế ẩ

hoa houblon đ c hoà tan vào d ch đ ng trong quá - Các ch t màu t ấ ừ ượ ị ườ

26

ng v i hoa houblon t o cho bia có màu vàng t trình n u d ch đ ấ ị ườ ạ ớ ươ i.

ắ Đây là thành ph n quan trong nh t t o thành màu c a bia. Màu s c ấ ạ ủ ầ

đ c t o thành do s hoà tan các ch t màu t ượ ạ ự ấ ừ ộ hoa houblon ph thu c ụ

vào s l ng các h p ch t màu đ c hoà tan vào bia. ố ượ ấ ợ ượ

- H p ch t melanoid đ c hình thành trong quá trình s n xu t cũng là ấ ợ ượ ả ấ

y u t ng t i màu s c c a bia. Là h p ch t có màu ế ố quan tr ng nh h ọ ả ưở ớ ắ ủ ấ ợ

vàng s m nên nó giúp tăng c ẫ ườ ợ ng đ màu c a bia. Tuy nhiên, do h p ủ ộ

ch t này có c ng đ m nh và có màu s m v i hàm l ng l n làm cho ấ ườ ộ ạ ẫ ớ ượ ớ

màu bia chuy n v màu s m. ể ề ẫ

- Các h p ch t polyphenol trong quá trình s n xu t b oxy hoá thành ấ ị ấ ả ợ

h p ch t có màu đen nh h ng làm s m màu bia. ả ấ ợ ưở ẫ

ng c a y u t con ng i: III.3. nh h Ả ưở ủ ế ố ườ

M t là b ph n thu nh n tín hi u đ c ph n ánh t ệ ắ ậ ậ ộ ượ ả ừ ậ ậ v t th vì v y ể

ng thì màu s c c a v t th đ n u b ph n này không bình th ế ậ ộ ườ ắ ủ ậ ể ượ ả c ph n

i bình th ng có th thu nh n các ánh cũng b thay đ i. Ví d , m t ng ổ ụ ắ ị ườ ườ ể ậ

v t th và xác đ nh chính xác màu s c c a nó tia sáng ph n chi u t ả ế ừ ậ ủ ể ắ ị

nh ng v i nh ng ng i b mù màu thì m c dù v n thu nh n đ c ánh ư ữ ớ ườ ị ặ ậ ẫ ượ

sáng ph n chi u đ n m t nh ng l i không phân bi ư ế ế ắ ả ạ t đ ệ ượ ắ ủ c màu s c c a

27

các tia sáng đó.

IV. S t o thành màu s c trong quá trình s n xu t bia ự ạ ắ ấ ả

ấ Trong quá trình s n xu t bia, m i công đo n c a quá trình s n xu t ạ ủ ả ả ấ ỗ

đ u có nh h ề ả ưở ẩ ng khác nhau đ n s t o thành màu s c c a s n ph m. ắ ủ ả ế ự ạ

Tuỳ theo s n ph m bia đ i ta s đi u ch nh các công ẩ ả ượ ả c s n xu t mà ng ấ ườ ẽ ề ỉ

đo n k thu t theo h c s n ph m có ậ ạ ỹ ướ ng khác nhau đ nh m thu đ ể ằ ượ ả ẩ

màu s c t t nh t. Trong m i công đo n màu s c bia đ c hình thành ắ ố ấ ạ ắ ỗ ượ ở

m c đ khác nhau: ứ ộ

S đ quy trình s n xu t bia: ơ ồ ả ấ

Đ i m ch ạ ạ

Malt

Nghi nề

N u + Đ ng hoá ườ ấ

L c bã malt ọ

Houblon hoá d ch đ ng ị ườ

Lên men

Hoàn thi nệ

28

S n ph m ả ẩ

IV.1. Quá trình s y malt t i: ấ ươ

Nh ng ch s c m quan m i này đ i v i t ng lo i malt khác nhau ố ớ ừ ỉ ố ả ữ ạ ớ

cũng có nh ng nét đ c tr ng r t khác nhau và đ ư ữ ặ ấ ượ ấ c đánh giá m t cách r t ộ

nghiêm ng t. Trong th i gian s y malt, song song v i quá trình tách n ặ ấ ờ ớ ướ c

còn di n ra m t lo t quá trình khác, mà m t s trong nh ng quá trình này ộ ố ữ ễ ạ ộ

là nguyên nhân c a s t o thành các ch t t o h ng, v và tăng c ng đ ủ ự ạ ấ ạ ươ ị ườ ộ

màu c a s n ph m. Nh ng tính ch t c m quan mang đ c thù c a malt ủ ả ấ ả ủ ữ ẩ ặ

t i ch a có m t ch s c m quan nào đáng chú ý) ươ i (th c ch t là malt t ấ ự ươ ỉ ố ả ư ộ

đ ượ ấ c thay th b ng nh ng ch s m i. Đi u đó nói lên r ng, quá trình s y, ỉ ố ớ ế ằ ữ ề ằ

ng là malt t i thì đó không đ n thu n là quá trình tách n v i đ i t ớ ố ượ ươ ầ ơ ướ c

thông th i pháp đ ti n l ườ ng, không đ n thu n là gi ơ ầ ả ể ệ ợ ả i cho vi c b o qu n ệ ả

ổ ề ấ mà th c ch t là m t quá trình công ngh , trong đó có s bi n đ i v ch t ự ế ự ệ ấ ộ

và thay đ i v l ng c a các c u t dinh d ng trong s n ph m. Quá ổ ề ượ ấ ử ủ ưỡ ẩ ả

trình quan tr ng nh t ấ ở ọ ộ giai đo n s y malt là ph n ng t o melanoid - m t ạ ấ ả ứ ạ

h n h p bao g m nhi u h p ch t, m c đ r t cao chi ph i ch t l ấ ở ứ ộ ấ ấ ượ ng ề ỗ ợ ồ ợ ố

quy t đ nh v h ng, v , kh năng t o gi c a bia vàng và là nhân t ủ ố ế ị ề ươ ạ ả ị ữ ọ b t

và đ c bi ặ ệ t là màu s c c a bia đen. ắ ủ

S t o thành các h p ch t này có th x y ra nh ng vùng nhi ể ả ự ạ ấ ợ ở ữ ệ ộ t đ

60 – 700C ho c th p h n nh ng v i t c đ không đáng k mà chúng đ ớ ố ộ ư ể ấ ặ ơ ượ c

giai đo n s y ki t malt t c là vùng nhi t đ 100 – t o thành ch y u ạ ủ ế ở ạ ấ ệ ứ ở ệ ộ

0C. T nh ng s n ph m thu phân c a hai nhóm c ch t này

1050C. Quá trình thu phân protein và tinh b t x y ra m nh vùng nhi ộ ả ạ ỷ ở ệ t

đ 50 – 70 ộ ủ ừ ữ ả ấ ẩ ơ ỷ

(đ ng và axit amin). Khi quá trình s y đang di n bi n nhi t đ cao, ườ ế ở ễ ấ ệ ộ

chúng tham gia ph n ng đ t o ra ch t màu và ch t th m cho s n ph m. ả ứ ể ạ ả ẩ ấ ấ ơ

Nh ng quá trình x y ra ữ ả ở ọ giai đo n này có ý nghĩa r t quan tr ng ấ ạ

đ i v i bia vì r ng nh ng s n ph m t o thành đóng vai trò r t l n trong ố ớ ấ ớ ữ ằ ả ạ ẩ

ng malt. H ng, v và màu s c cu i cùng c a malt thành ph n và ch t l ầ ấ ượ ươ ủ ắ ố ị

29

đ c hình thành ch y u giai đo n này, còn ch t l ượ ủ ế ở ấ ượ ạ ủ ng c m quan c a ả

bia, k c kh năng t o b t và đ b n keo c a chúng cũng đ ộ ề ể ả ủ ả ạ ọ ượ ế c quy t

đ nh ị ở giai đo n này. ạ

c t o thành t các axit amin khác nhau Các h p ch t malanoid đ ấ ợ ượ ạ ừ

có c ng đ màu và h ườ ộ ươ ng khác nhau. M i m t lo i h p ch t đ u có ộ ấ ề ạ ợ ỗ

h ươ ị ơ ng và v riêng c a nó. Ví d : glyxin và alanin t o ra melanoid có v h i ụ ủ ạ ị

chua còn màu là màu c a caramel; phenylalanin thì l i t o ra melanoid có ủ ạ ạ

màu càphê s m, có mùi th m nh gi ng nh mùi hoa h ng; còn levxin l ẹ ố ư ẫ ơ ồ ạ i

t o ra melanoid không màu, có mùi th m c a bánh mỳ... ạ ủ ơ

IV.2. Quá trình đ ng hoá nguyên li u: ườ ệ

Nguyên li u sau khi đã đ c nghi n nh s đ ệ ượ ỏ ẽ ượ ề c hoà tr n v i n ộ ớ ướ c

t b đ ng hoá. L ng n ở trong h th ng thi ệ ố ế ị ườ ượ ướ ộ c ph i tr n v i b t ộ ố ớ

ậ ủ nghi n ph thu c vào ch ng lo i bia s s n xu t và đ c tính k thu t c a ẽ ả ụ ủ ề ạ ấ ặ ộ ỹ

h th ng thi t b . Trong môi tr ng giàu n ệ ố ế ị ườ ướ c, các h p ch t th p phân t ấ ấ ợ ử

có s n trong nguyên li u s hoà tan vào n c và tr thành ch t chi ệ ẽ ẵ ướ ấ ở ế ủ t c a

ng sau này. d ch đ ị ườ

Quá trình t o melanoid đã x y ra m t cách m nh m ẽ ở ạ ả ạ ộ ạ giai đo n

s y malt nh đó mà đã t o ra m t b ấ ộ ướ ạ ờ ấ c ngo t quan tr ng v tính ch t ọ ề ặ

c m quan c a bán thành ph m. Đ n giai đo n đ ả ủ ế ẩ ạ ườ ng hoá, đi u ki n v ề ệ ề

nhi t đ và các y u t khác ch a t i u cho quá trình trên nh ng dù sao ệ ộ ế ố ư ố ư ư

thì m t l ng đáng k melanoid cũng đ c t o thành, góp ph n nâng cao ộ ượ ể ượ ạ ầ

ch t l ng s n ph m. Th i gian đ ng hoá càng dài thì s l ấ ượ ả ẩ ờ ườ ố ượ ợ ng h p

ch t melanoid đ ng càng ấ ượ ạ c t o thành càng nhi u và màu c a d ch đ ề ủ ị ườ

s m.ẫ

Ph n ng t o melanoid ch u nh h ng c a nhi u y u t ả ứ ị ả ạ ưở ế ố ủ ề ư , nh ng

30

sau: quan tr ng nh t là các y u t ấ ế ố ọ

IV.2.1. nh h ng c a axit amin và đ ng: Ả ưở ủ ườ

Nh đã nói ph n s y malt, c ng đ s m màu c a ph n ng ph ư ở ầ ấ ườ ả ứ ộ ẫ ủ ụ

thu c vào b n ch t c a axit amin, thành ph n và b n ch t c a lo i đ ấ ủ ấ ủ ạ ườ ng ả ầ ả ộ

tham gia ph n ng. ả ứ

Theo nh c ch c a ph n ng t o melanoid ta th y m t trong ả ứ ế ủ ư ơ ạ ấ ộ

nh ng ph n ng c a giai đo n trung gian là t o thành furfurol và ả ứ ữ ủ ạ ạ

oxymetylfurfurol có kèm theo s tái t o l ạ ạ ự i axit amin v n đã tham gia ố

t ng tác v i đ ng t ph n ng đ u tiên. Nh v y, axit amin có th ươ ớ ườ ừ ư ậ ả ứ ầ ể

xem nh m t ch t xúc tác giai đo n đ u c a ph n ng. M t khác, ư ộ ấ ở ả ứ ủ ạ ặ ầ

ứ melanoid - s n ph m cu i cùng c a ph n ng là nh ng h p ch t ch a ả ứ ủ ữ ả ẩ ấ ố ợ

3.

nit . M t ph n axit amin tiêu t n cho s tân t o aldehit và thoát ra NH ơ ự ầ ạ ộ ố

Amoniac t ng tác v i đ ng và t o ra melanoid. Các axit amin ươ ớ ườ ạ

tham gia ph n ng khác nhau ph thu c vào nhi t đ , pH c a môi tr ả ứ ụ ộ ệ ộ ủ ườ ng

và l ng n c có trong thi t b ph n ng. ượ ướ ế ị ả ứ

ấ C ng đ c a ph n ng t o melanoid cũng ph thu c vào b n ch t ả ứ ộ ủ ườ ụ ạ ả ộ

c a đ ủ ườ ng kh : glucoza ph n ng m nh nh t, sau đó là galactoza, ạ ả ứ ử ấ

lactoza,... đ ng saccharoza không tham gia ph n ng t o melanoid. ườ ả ứ ạ

C ng đ c a ph n ng t o melanoid còn ph thu c vào n ng đ ả ứ ộ ủ ườ ụ ạ ộ ồ ộ

đ ng. T l gi a axit amin và đ ườ ỷ ệ ữ ườ ng thích h p nh t là 1/2 ho c 1/3, ấ ặ ợ

nh ng nói chung ph n ng có th ti n hành ngay c khi n ng đ axit amin ể ế ả ứ ư ả ồ ộ

không đáng k và t axit amin/ đ ng r t bé: 1/40 th m trí 1/300. ể l ỷ ệ ườ ấ ậ

IV.2.2. nh h ng c a n c: Ả ưở ủ ướ

ỗ Đ ph n ng t o melanoid ti n hành c c đ i thì xung quanh m i ả ứ ự ế ể ạ ạ

phân t protein ph i t o nên l p đ n phân glucoza (l p ph b ngoài, có ử ả ạ ủ ề ớ ơ ớ

đ dày b ng đ dày c a m t phân t ) và l p đ n phân n ộ ộ ử ủ ằ ộ ớ ơ ướ c. Nh v y, s ư ậ ự

có m t c a n c là đi u ki n c n thi t đ ti n hành ph n ng. N ng đ ặ ủ ướ ệ ầ ề ế ể ế ả ứ ồ ộ

31

ch t tác d ng càng cao, l ng n ụ ấ ượ ướ c càng ít thì ph n ng t o melanoid ả ứ ạ

càng m nh. đi u ki n đ ng hoá, không th là t ạ ở ề ệ ườ ể ố ư ả ứ i u cho ph n ng

này.

IV.2.3. nh h t đ và pH c a môi tr ng: Ả ưở ng c a nhi ủ ệ ộ ủ ườ

- nh ng vùng nhi t đ khác nhau, melanoid t o thành cũng có Ở ữ ệ ộ ạ

0C melanoid t o thành

95 – 100 thành ph n, mùi và v khác nhau. Ví d , ị ụ ở ầ ạ

0C melanoid t o thành có v ạ

có mùi và v hài hoà nh t, khi nhi t đ trên 190 ấ ị ệ ộ ị

đ ng khó ch u. ắ ị

- Ph n ng t o melanoid x y ra trong kho ng r ng c a pH. trong ả ứ ủ ạ ả ả ộ Ở

môi tr ng ki m ph n ng nhanh h n so v i môi tr ng axit. ườ ả ứ ề ơ ớ ườ

- Tác nhân kìm hãm và tác nhân tăng c ườ ng ph n ng: ả ứ

ứ + Ngay trong m t lo i s n ph m gi a lo i này v i lo i kia, m c ạ ả ữ ẩ ạ ạ ộ ớ

đ c n đ n melanoid cũng khác nhau, ví d bia vàng c n ít ộ ầ ụ ế ầ

Melanoid còn bia đen thì l ạ ầ i c n nhi u. Ph n ng melanoid l ả ứ ề ạ i

di n ra m i lúc, nghĩa là đâu có đ ng kh , axit amin và nhi ễ ọ ở ườ ử ệ t

ng “t đ môi tr ộ ườ ừ ể ạ âm tr lên” đ u có th di n ra. Vì v y, đ t o ể ễ ề ậ ở

ra đ c l ượ ượ ầ ng melanoid thích h p cho t ng s n ph m, đi u c n ừ ề ả ẩ ợ

thi t là ph i bi c các y u t kìm hãm ho c là kích thích quá ế ả t đ ế ượ ế ố ặ

trình t o ra chúng đ đi u ch nh quá trình sao cho k t qu thu ể ề ế ạ ả ỉ

đ c là t ượ ố t nh t theo m t nghĩa nào đó. ộ ấ

+ T t c các h p ch t ph n ng đ c v i nhóm cacbonyl đ u là ấ ả ả ứ ấ ợ ượ ớ ề

ch t kìm hãm quá trình t o melanoid, ví d , dimezon, ạ ụ ấ

ấ hydroxylamin,.. Nh ng h p ch t này s k t h p v i các ch t ấ ẽ ế ợ ữ ợ ớ

khác nhau sinh ra giai đo n trung gian, do đó làm ng ng các quá ở ừ ạ

trình ti p theo c a ph n ng. Ch ng h n dimezon k t h p đ ế ợ ả ứ ủ ế ẳ ạ ượ c

v i andehit nên có th làm ng ng h n ph n ng t o melanoid. ừ ớ ả ứ ể ẳ ạ

+ Các ch t tăng t c ph n ng melanoid có axit lactic và phosphat. ả ứ ấ ố

Mu i c a axit lactic tăng c ng ph n ng này r t m nh. Dung ố ủ ườ ả ứ ấ ạ

32

ả ứ d ch đ m phosphat không nh ng làm tăng nhanh t c đ ph n ng ị ố ộ ữ ệ

gi a axit amin và glucoza mà còn làm tăng ph n ng nâu hoá ả ứ ữ

dung d ch glucoza tinh khi t. ị ế

IV.3. Quá trình l c bã malt: ọ

Thành ph n c h c c a cháo malt sau khi đ ơ ọ ủ ầ ườ ng hoá k t thúc, bao ế

g m hai h p ph n: pha r n và pha l ng. ồ ắ ầ ợ ỏ

Thành ph n c a pha r n bao g m các c u t ắ ầ ủ ấ ử ồ ủ ộ không hoà tan c a b t

nghi n, còn pha l ng bao g m n c và các h p ch t th p phân t đ ề ỏ ồ ướ ấ ấ ợ ử ượ c

trích ly t ng, ho c n c nha. M c đích ừ malt, còn pha l ng g i là d ch đ ỏ ọ ị ườ ặ ướ ụ

c a quá ủ

trình l c bã malt là tách pha l ng kh i h n h p đ ti p t c các b ể ế ụ ỏ ỗ ọ ợ ỏ ướ ế c ti p

ạ ỏ theo c a ti n trình công ngh , còn pha r n – ph li u, ph i lo i b ra ế ệ ủ ệ ế ắ ả

ngoài.

Trong công đo n l c bã malt có m t s polyphenol đ c hoà tan vào ạ ọ ộ ố ượ

0C. ở

trong d ch đ ng. Nhi t đ t i u cho quá trình l c bã malt là 75 ị ườ ệ ộ ố ư ọ

nhi t đ này, các polyphenol b oxy hoá thành h p ch t có màu đen làm t ệ ộ ấ ợ ị ố i

ng. S hoà tan các polyphenol vào d ch đ ng càng nhi u càng d ch đ ị ườ ự ị ườ ề

làm cho d ch đ ng có màu t ị ườ ố i m nh. ạ

IV.4. Quá trình n u d ch đ ng v i hoa houblon: ấ ị ườ ớ

Sau khi tr n l n d ch đ ộ ẫ ị ườ ng ban đ u v i d ch r a bã, ta đ ớ ị ử ầ ượ ỗ c h n

ng ng t. Đ d ch đ h p cu i cùng, g i m t cái tên chung là d ch đ ộ ọ ợ ố ị ườ ể ị ọ ườ ng

ng t tr thành “h p ch t” ti n thân tr c ti p c a bia, đi u ki n c n thi ế ủ ọ ở ự ề ệ ề ấ ầ ợ ế t

là ph i đun sôi nó v i hoa houblon trong 1,5 – 2h. Quá trình này g i là quá ả ớ ọ

trình n u d ch đ ấ ị ườ ề ng v i hoa houblon. Trong quá trình này, có r t nhi u ấ ớ

bi n đ i sinh hoá đã x y ra mà k t qu c a chúng, ả ủ ế ế ả ổ ở ứ ộ ề m c đ ít nhi u đ u ề

tác đ ng theo chi u h ề ộ ướ ng tích c c đ n vi c đ nh hình ch t l ệ ấ ượ ự ế ị ả ng s n

ph m sau này. Có th k ra đây m t s bi n đ i r t quan tr ng làm tăng ộ ố ế ổ ấ ể ể ẩ ọ

ng đ màu c a d ch đ ng. Có ba nguyên nhân d n đ n s gia tăng c ườ ủ ộ ị ườ ế ự ẫ

33

c a ch s này: ỉ ố ủ

IV.4.1. Do s t o thành m t l ự ạ ộ ượ ng đáng k melanoid: ể

0C), s t o ự ạ

Quá trình n u d ch đ ng nhi t đ cao (105 – 107 ấ ị ườ ở ệ ộ

thành h p ch t melanoid x y ra m nh, m t l ng l n melanoid đã đ ộ ượ ả ấ ạ ợ ớ ượ c

ng có màu s m. Th i gian n u càng dài thì t o thành làm cho d ch đ ạ ị ườ ấ ẫ ờ

l ng melanoid t o ra càng nhi u. ượ ề ạ

IV.4.2. Do s oxy hoá các h p ch t polyphenol: ự ợ ấ

Polyphenol c a hoa houblon là nh ng h p ch t thu c nhóm ữ ủ ấ ợ ộ

flavonid. Kh năng hoà tan c a các h p ch t này ph thu c vào m c đ ụ ứ ủ ả ấ ợ ộ ộ

và polyme hoá c a chúng, vào ch đ đun n u d ch đ ng và ng ng t ư ụ ế ộ ủ ấ ị ườ

cu i cùng là ph ng pháp n p hoa vào thi t b . Kh năng hoà tan c a các ố ươ ạ ế ị ủ ả

h p ch t phenol d ng đ n phân t cao h n r t nhi u so v i d ng oligome. ấ ạ ợ ơ ử ơ ấ ớ ạ ề

H u h t các h p ch t này hoà tan d ng keo. Trong môi tr ng nh d ch ế ấ ầ ợ ở ạ ườ ư ị

đ c tích đi n âm. ườ ng, v bao c a các h t đ ủ ạ ượ ỏ ệ

M c đ gi m các h p ch t polyphenol trong d ch đ ấ ứ ộ ả ợ ị ườ ộ ng ph thu c ụ

tuy n tính vào th i gian đun n u. Tuy nhiên, nh h ng c a y u t này ế ấ ả ờ ưở ế ố ủ

th hi n r t y u n u ta ch quan tâm đ n các s li u đ nh l ng chúng ể ệ ấ ế ố ệ ế ế ỉ ị ượ ở

trong d ch đ ị ườ ng mà quên đi ph n đã k t l ng. Trong 3 phút hàm l ế ắ ầ ượ ng

c a nó gi m t ủ ả ừ 3,1 xu ng còn 1,2% th nh ng n u kéo dài th i gian đun ư ế ế ố ờ

ủ n u đ n 60 phút thì chúng cũng ch gi m đ n 0,88%. Nguyên nhân c a ấ ỉ ả ế ế

hi n t ệ ượ ng này là do ho t tính m nh c a polyphenol (ngay t ạ ủ ạ ừ ầ phút đ u

tiên nó đã k t l ng). ế ắ

S hoà tan c a polyphenol vào d ch đ ng càng nhi u thì càng làm ự ủ ị ườ ề

tăng màu s c c a s n ph m. ắ ủ ả ẩ

IV.4.3. Do các ch t màu trong houblon hoà tan vào d ch đ ng: ấ ở ị ườ

ạ Hoa houblon là nguyên li u c b n, đ ng v trí th hai (sau đ i ơ ả ứ ứ ệ ị

ị ắ m ch) trong công ngh s n xu t bia. Hoa houblon làm cho bia có v đ ng ệ ả ạ ấ

34

ng th m đ c tr ng và làm tăng màu s c c a bia. d u, h ị ươ ắ ủ ư ặ ơ

Trong quá trình n u d ch đ ng v i hoa houblon các ch t màu đ ấ ị ườ ấ ớ ượ c

hoà tan vào d ch đ ng t o cho d ch đ ng có màu vàng t i. L ng hoa ị ườ ạ ị ườ ươ ượ

đ c s d ng càng nhi u thì màu vàng c a bia càng đ m. ượ ử ụ ủ ề ậ

V. Đánh giá c m quan màu s c s n ph m bia ắ ả ả ẩ

C m giác màu nh n đ ậ ượ ả ắ c là do tác đ ng c a chùm tia sáng lên m t. ủ ộ

Vì vây, cũng nh màu s c c a các s n ph m th c ph m nói chung, màu ả ắ ủ ự ư ẩ ẩ

ng c a nhi u y u t . Do đó, trong quá trình đánh s c c a bia ch u nh h ắ ủ ị ả ưở ế ố ủ ề

đ đ m b o đánh giá c m quan màu s c bia c n ph i l a ch n các y u t ầ ả ự ế ố ể ả ắ ả ả ọ

giá chính xác nh t màu s c t nhiên c a s n ph m, nh : ánh sáng trong ắ ự ấ ủ ả ư ẩ

phòng c m quan ph i là ánh sáng t ả ả ự ậ ệ nhiên ho c ánh sáng tr ng; v t li u ặ ắ

ả trong phòng c m quan ph i là v t li u có màu tr ng đ tránh làm nh ậ ệ ể ả ả ắ

h ng t i s nh n bi t màu s c c a s n ph m; ng i đánh giá c m quan ưở ớ ự ậ ế ắ ủ ả ẩ ườ ả

ng, có kh năng phân bi t chính sác các s c thái ph i có th giác tinh t ị ả ườ ả ệ ắ

c a s n ph m... ủ ả ẩ

Bia vàng có màu vàng t ươ ừ i, bìa đen có màu đen đ m. Tuỳ vào t ng ậ

lo i bia mà có nh ng đánh gía cho nh ng s n ph m đ . Ng i tiêu dùng ữ ữ ạ ả ẩ ố ườ

đánh giá s n ph m bia b ng màu s c là thông qua giác quan th giác. Màu ả ẩ ằ ắ ị

i tiêu dùng. Chính vì th màu s c cũng s c bia đ p s t o s lôi cu n ng ắ ẹ ẽ ạ ự ố ườ ế ắ

chính là m t trong nh ng y u t quan tr ng đ đánh giá c m quan c a bia. ế ố ữ ộ ủ ể ả ọ

K t lu n: ng c a m t s n ph m bia đ c đánh giá d a trên các ậ Ch t l ấ ượ ế ộ ả ủ ẩ ượ ự

ắ ch tiêu c m quan nh : mùi v , m c đ b t, màu s c... Trong đó, màu s c ứ ộ ọ ư ả ắ ỉ ị

ộ ả v n là m t ch tiêu đ u tiên và quan tr ng thu hút s h p d n c a m t s n ẫ ẫ ủ ự ấ ầ ộ ọ ỉ

ph m bia v i ng ẩ ớ ườ ấ i tiêu dùng. Chính vì v y, trong các công đo n s n xu t ạ ả ậ

bia c n ph i đ c bi t l u ý đ n vi c hình thành các ch t t o màu s c cho ả ặ ầ ệ ư ấ ạ ế ệ ắ

bia. Đ t o ra s n ph m bia t ể ạ ả ẩ ố t có màu s c đ c tr ng c a t ng lo i bia. ư ủ ừ ắ ặ ạ

Các ch tiêu ch t l ng c a bia ph thu c không nh ng vào kh i l ấ ượ ỉ ố ượ ng ụ ữ ủ ộ

trong thành ph n c a nó mà còn ph thu c vào t s t c a các c u t ủ ấ ử ầ ủ ụ ộ ỷ ố ươ ng

35

quan gi a các c u t đó. Đ thu nh n đ ấ ử ữ ể ậ ượ ả c s n ph m cu i cùng là bia, ố ẩ

ế ứ nguyên li u ban đ u là malt ph i tr i qua m t lo t các quá trình h t s c ả ả ệ ầ ạ ộ

ph c t p. Chính vì th Công ngh s n xu t bia luôn luôn là m t “ngh ệ ả ứ ạ ế ấ ộ ệ

thu t” c a các nhà khoa hoc. ủ ậ

K T LU N CHUNG Ậ

Ế

H u h t các tính ch t c m quan (màu s c, c u trúc, mùi, v , h ng) ấ ả ị ươ ế ầ ấ ắ

ự có vai trò nh nhau đ i v i th c ph m. Tuy nhiên v i t ng lo i th c ố ớ ớ ừ ự ư ẩ ạ

ph m m i y u t l ỗ ế ố ạ ẩ i có vai trò quan tr ng nh t đ nh. Nh ọ ấ ị ể ế ư Bia có th y u

t ng là tính ch t c m quan tác đ ng đ n h th n kinh ố màu s c, mùi h ắ ươ ệ ầ ấ ả ế ộ

i tr oc tiên sau đó m i đ n các y u t c a con ng ủ ườ ứ ớ ế ế ố khác. Đ i v i vang ố ớ

thì y u t v l i tác đ ng đ n đ u tiên,m c dù trong th r ế ố ị ạ ử ượ ế ầ ặ ộ ẫ u vang ta v n

đi t nhìn đ n ng i và cu i cùng là th n m thì ch ng t vai trò c a màu ừ ử ế ứ ử ế ố ỏ ủ

s c càng đ ắ ượ ộ ố ả c th hi n rõ h n trong đánh giá c m quan. Hay m t s s n ể ệ ả ơ

ph m th c ph m khác l i do y u t khác quy t đ nh. Nh ng đa s các ự ẩ ẩ ạ ế ố ế ị ư ố

màu s c v n là tính ch t c m quan có vai trò lo i th c ph m thì y u t ẩ ế ố ự ạ ấ ả ắ ẫ

h n c so v i các y u t ớ ơ ả ế ố khác. M t s n ph m th c ph m có giá tr không ự ộ ả ẩ ẩ ị

ch đ m b o yêu c u v m t dinh d ề ặ ỉ ả ả ầ ưỡ ề ặ ng mà còn ph i đ m b o v m t ả ả ả

c m quan t ả ừ ả c m nh n nhìn th y thích, ng i th y th m và ăn th y ngon ử ậ ấ ấ ấ ơ

i tiêu dùng l i quan tâm d n hàm l mà r t hi m khi ng ế ấ ườ ạ ế ượ ầ ng, thành ph n

36

trong th c ph m y có đ t tiêu chu n đã đ ra hay không. Vì v y hi n nay ẩ ấ ự ề ệ ạ ậ ẩ

các nhà s n xu t r t quan tâm đ n th hi u c a ng i tiêu dùng đ đ a ra ị ế ủ ấ ấ ế ả ườ ể ư

37

các s n ph m m i đáp ng nhu c u ngày càng cao. ứ ẩ ả ầ ớ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

1. Hà Duyên T (2004),

K thu t phân tích c m quan ư ả ậ ỹ ấ ả , Nhà xu t b n

2. Nguy n Hoàng Dũng (2005),

Khoa h c kĩ thu t. ậ ọ

ễ ả Giáo trình th c hành Đánh giá c m ự

quan

ọ ư ủ

ợ 3. Lê Ng c Tú (ch biên), Bùi Đ c H i, L u Du n, Ngô H u H p, ứ ẩ – Nhà ự ễ ẩ ọ ị

ữ ẩ ợ Đ ng Th Thu, Nguy n Tr ng C n – Hóa h c th c ph m ọ xu t b n Khoa h c và k thu t – Hà N i – 2003. ộ ỹ ậ

ặ ấ ả ọ ứ ặ ạ ị ọ ủ

ắ ẩ ị ị

ư ợ ấ ả ọ ỹ

4. Lê Ng c Tú (ch biên), La Văn Ch , Đ ng Th Thu, Ph m Qu c ố Th ng, Nguy n Th Th nh, Bùi Đ c H i, L u Du n, Lê Đoàn Diên ứ ễ – Hóa sinh h c công nghi p ậ ệ – Nhà xu t b n khoa h c và k thu t ọ – Hà N i – 2001. ộ

5. Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed,

6. Dr. Bill Simpson, Technical Director of FlavorActiV Limited

7. Steven, A.G., and Angelino, F. Beer.In: Volatile Compounds in food

Academic, Sandiego.

8. G. G. Birch, J. G. Brennan and K. J. Parker Sensory properties of

and beverages, Henks Maarse, Marcel Dekker Ins.,1991, 581-616.

foods. Applied science publishers LTD, London

9. Anita Oberholster, Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I, Department of Enology and Viticulture, University of Stellenbosch, Stellenbosch

10. M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation

11. Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young

techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991.

12. Morton Meilgaard, Brewing Techniques

38

wines.2007