1
Soå tay kyõ thuaät CBBQ Gioáng –SSC 2010
PHAÀN 1
SAÁY HAÏT GIOÁNG
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG
Saáy laø phöông phaùp laøm khoâ haït vôùi muïc ñích haï thaáp thuûy phaàn haït gioáng töø
khi thu haït ngoaøi ñoàng ñeán moät thuûy phaàn coù theå ñoùng goùi vaø baûo quaûn haït gioáng
an toaøn. Saáy coù taàm quan troïng ñaëc bieät trong qui trình coâng ngheä haït gioáng sau thu
hoaïch neân caàn phaûi ñöôïc thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät, ñeå duy trì söùc soáng vaø söùc naåy
maàm cuûa haït gioáng.
Haït gioáng coù tyû leä naåy maàm vaø söùc soáng cao nhaát vaøo thôøi ñieåm chín sinh lyù.
Vì vaäy, ñeå saáy vaø baûo quaûn haït gioáng ñaït ñöôïc keát quaû toát, tröôùc tieân laø phaûi thu
hoaïch haït gioáng ñuùng thôøi ñieåm toái öu. Khi haït chín, neáu khoâng thu hoaïch kòp thôøi
hoaëc haït chöa chín sinh lyù thu hoaïch sôùm coù theå laøm haït bò hö hoûng vaø laøm haït
giaûm tyû leä naûy maàm vaø söùc soáng.
Haït coù thuûy phaàn cao luùc thu hoaïch neáu ñöôïc saáy kòp thôøi vôùi cheá ñoä saáy thích
hôïp thì coù theå taêng ñoä maåy ñoù coù theå laøm taêng ñoä naûy maàm vaø söùc soáng. Ngöôïc laïi,
neáu chaäm saáy, do haït ñaõ coù thuyû phaàn cao keøm vôùi thôøi tieát noùng aåm, haït tieáp tuïc
hoâ haáp phaùt sinh theâm nhieät vaø aåm, vì theá ñoä aåm cuûa haït caøng taêng leân, seõ kích
thích söï phaùt trieån cuûa naám beänh, saâu boï, vi sinh vaät, …. Ñaây laø nguyeân nhaân laøm
haït nhanh choùng bò thaâm, chua, thoái, moïc maàm, … vaø coù theå bò hö hoaøn toaøn. Vì
vaäy, taát caû caùc loaïi haït gioáng sau khi thu hoaïch caàn phaûi ñöôïc laøm khoâ tôùi ñoä aåm an
toaøn. Vôùi aåm ñoä naøy, baûo ñaûm haït khoâng xaûy ra nhöõng quaù trình bieán ñoåi gaây hö
hoûng ñaùng keå trong thôøi gian baûo quaûn.
II. NGUYEÂN LYÙ SAÁY HAÏT GIOÁNG
1. Caùc khaùi nieäm lieân quan ñeán saáy haït gioáng
1.1 Caùc thoâng soá cuûa khoâng khí
1.1.1 Nhieät ñoä T (coøn goïi laø nhieät ñoä baàu khoâ):
Laø nhieät ñoä khoâng khí ño baèng moät nhieät keá bình thöôøng.
1.1.2 Löôïng nöôùc (aåm ñoä) baõo hoøa ds (öùng vôùi nhieät ñoä T):
Laø löôïng hôi nöôùc toái ña coù theå chöùa trong 1kg khoâng khí khoâ (KKK). Ví duï:
ôû nhieät ñoä T = 270C, ds = 0,0255kg/KKK (xaùc ñònh theo hình 1.2), nghóa laø phaàn hôi
nöôùc vöôït quaù möùc naøy seõ ngöng tuï thaønh daïng loûng.
* Caùch xaùc ñònh ds (Theo hình 1.2):
Töø T, gioùng , gaëp ñöôøng baõo hoøa 100% RH, gioùng , ñoïc ds treân truïc tung d,
laø truïc bieåu dieãn tyû leä aåm. (Ñôn vò laø kg/kg = kg hôi nöôùc /1kg khoâng khí khoâ).
2
Soå tay kyõ thuaät CBBQ Gioáng –SSC 2010
1.1.3 Tyû leä aåm ñoä d1:
Laø löôïng nöôùc thöïc söï coù trong 1kg khoâng khí khoâ (kg H2O/1kg KKK). Dó
nhieân d1 ds.
1.1.4. AÅm ñoä töông ñoái (RH):
Laø thoâng soá quan troïng nhaát cuûa quaù trình saáy.
AÅm ñoä töông ñoái (RH) cuûa khoâng khí baèng tyû soá giöõa löôïng nöôùc thaät söï coù
trong khoâng khí vaø löôïng nöôùc toái ña maø noù coù khaû naêng giöõ ñöôïc. RH = 0% coù
nghóa laø khoâng khí tuyeät ñoái khoâ. RH = 40% coù nghóa laø khoâng khí coù chöùa 40%
toång löôïng nöôùc toái ña maø noù coù theå giöõ ñöôïc. RH = 100% coù nghóa laø khoâng khí
baûo hoøa aåm, hieän töôïng ngöng tuï hôi nöôùc (ñoïng söông) seõ xaûy ra.
Caùc vuøng khoâ haïn nhö Trung Ñoâng coù RH thaáp 20-40%. Ngöôïc laïi, ôû Vieät
Nam thuoäc vuøng nhieät ñôùi aåm coù RH cao 80 – 85%.
Coâng thöùc tính aåm ñoä töông ñoái:
d1
RH (%) = ----------- 100
ds
1.1.5 Nhieät ñoä baàu öôùt TW:
Laø nhieät ñoä khoâng khí ño baèng nhieät keá coù boïc mieáng vaûi thaám öôùt ôû baàu thuûy
ngaân (hoaëc röôïu). Muoán chính xaùc hôn, coù theå cho luoàng khoâng khí thoåi qua baàu
öôùt vôùi vaän toác khoaûng 4 – 5 m/s. Duø vaäy vôùi nhieät keá sai soá 0,60C thì RH cuõng
sai soá ñeán 5%. Theo tieâu chuaån ASTM-E7, muoán RH chæ sai keùm 1%, ñoä chính
cuûa nhieät keá phaûi ñaït 0,15%.
1.1.6 Moái lieân heä giöõa nhieät ñoä baàu öôùt TW vaø aåm ñoä töông ñoái RH
RH caøng thaáp, khaû naêng boác hôi nöôùc töø mieáng vaûi thaám öôùt caøng nhieàu, laøm
giaûm nhieät ñoä TW caøng nhieàu. Noùi caùch khaùc, sai bieät giöõa T vaø TW caøng nhieàu thì
RH caøng thaáp. T = TW nghóa laø RH = 100%. Neáu ño ñöôïc T vaø RH thì coù theå xaùc
ñònh TW. Ví duï: T = 300C, RH = 80%, TW = 270C. Ngöôïc laïi, neáu ño ñöôïc T vaø
TW, coù theå xaùc ñònh ñöôïc RH. Ví duï: T = 300C, TW = 270C RH = 80%.
Nhieät ñoä caøng taêng, khaû naêng chöùa hôi nöôùc cuûa khoâng khí caøng taêng, do ñoù
aåm ñoä töông ñoái caøng giaûm. Cöù taêng nhieät ñoä leân 110C (500F) thì khaû naêng chöùa hôi
nöôùc taêng gaàn gaáp ñoâi vaø aåm ñoä töông ñoái cuûa khoâng khí giaûm xuoáng coøn khoaûng
moät nöûa. Ví duï: ÔÛ T = 280C, aåm ñoä toái ña ds laø 0,0269 kg/kg KKK, aåm ñoä coù trong
khoâng khí ôû thôøi ñieåm ñoù d1 laø 0,0215 kg/KKK. (Hình 1.2). Do ñoù, aåm ñoä töông ñoái
RH laø: (0,0215 100)/0,0269 = 80%. Khi ñoát noùng khoâng khí leân 390C, aåm ñoä toái ña
seõ laø 0,0481 kg/KKK. Luùc naøy aåm ñoä d1 vaãn laø 0,0215 kg/KKK. Do ñoù, aåm ñoä
töông ñoái khoâng khí ñöôïc ñoát noùng seõ laø: (0,0215 100)/0,0481 = 44,75%.
3
Soå tay kyõ thuaät CBBQ Gioáng –SSC 2010
1.2 Thuûy phaàn haït gioáng
Thuûy phaàn haït gioáng bieåu thò löôïng nöôùc chöùa trong haït so vôùi khoái löôïng haït.
Thuûy phaàn haït ñöôïc bieåu thò baèng 2 caùch:
Khoái löôïng nöôùc
Khoái löôïng chaát khoâ + Khoái löôïng nöôùc
Khoái löôïng nöôùc
Khoái löôïng chaát khoâ
Thuûy phaàn ñang ñöôïc söû duïng phoå bieán laø thuûy phaàn öôùt. Vaäy, khi saáy 1 taán
luùa töø 25% xuoáng coøn 14% (thuûy phaàn öôùt) seõ hao huït do boác thoaùt hôi nöôùc laø bao
nhieâu? ÔÛ 25% löôïng nöôùc chöùa trong 1 taán haït laø 250 kg. Do ñoù löôïng chaát khoâ
trong 1 taán haït laø 750 kg. ÔÛ 14% löôïng nöôùc chöùa trong loâ haït seõ laø: 14 100 = m
(m + 750).
Vôùi m = 122,09 kg. Löôïng nöôùc boác thoaùt maát ñi laø 250 - 122,09 = 127,91 kg.
Nhö theá, saáy haït töø 25% xuoáng coøn 14% töùc laø giaûm 11%. Nhöng khoâng phaûi giaûm
11% thuûy phaàn thì 1 taán haït giaûm 110 kg, maø thöïc teá ñaõ giaûm ñi 127,91 kg.
Coâng thöùc ñeå tính hao huït saáy nhö sau:
Thuyû phaàn ñaàu – Thuyû phaàn cuoái
100 - Thuûy phaàn cuoái
1.3 Thuûy phaàn caân baèng cuûa haït gioáng vôùi moâi tröôøng khoâng khí
1.3.1 Khaùi nieäm:
Haït gioáng coù tính huùt aåm hoaëc nhaû aåm tuøy theo aåm ñoä moâi tröôøng. Neáu ñeå
moät nhuùm haït vaøo bình kín coù aåm ñoä RH khoâng ñoåi vaø nhieät ñoä T khoâng ñoåi trong
moät thôøi gian khaù daøi, thì haït seõ ñaït moät aåm ñoä khoâng ñoåi, goïi laø thuûy phaàn caân
baèng cuûa haït gioáng Me, vì haït khoâng huùt aåm hoaëc nhaû aåm ñi nöõa.
Haït gioáng coù ñaëc tính trao ñoåi aåm vôùi moâi tröôøng do aùp suaát boác hôi (V.P:
Vapour Pressure) cuûa haït vaø moâi tröôøng khaùc nhau.
Khi VP haït > VP khoâng khí: haït seõ nhaû aåm vaø trôû neân khoâ hôn. Do vaäy, vuøng
khoâ haïn phuø hôïp laøm gioáng vaø khoâng caàn kho vöïa nhö khu vöïc ôû vuøng aåm. Khi VP
haït < VP khoâng khí: haït seõ huùt aåm. Khi VP haït = VP khoâng khí: haït ñaït ñeán thuûy
phaàn caân baèng vôùi aåm ñoä cuûa moâi tröôøng. Thuûy phaàn caân baèng thay ñoåi theo loaïi
haït, nhieät ñoä T vaø aåm ñoä tuông ñoái RH cuûa khoâng khí (Baûng 1.3).
Thuûy phaàn öôùt (%) =
(Wet basis)
Thuûy phaàn öôùt (%) =
(Wet basis)
x 100
Thuûy phaàn khoâ(%) =
(Dry basis)
Thuûy phaàn khoâ(%) =
(Dry basis)
x 100
4
Soå tay kyõ thuaät CBBQ Gioáng –SSC 2010
Baûng 1.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa 5 loaïi haït gioáng khaùc nhau
Loaïïi haït gioáng
Chaát
Protein
Hydrates (%)
beùo (%)
(%)
Sôïi thoâ
Ñaïm
Tro
Baép
Boâng vaûi
Ñaäu naønh
Caûi daàu
Ñaäu (Austrian Winter Pean).
4.3
21.2
19.7
49.5
1.0
8.0
26.2
37.9
16.8
22.3
2.4
15.2
5.7
7.7
6.3
73.3
25.8
24.5
17.8
57.6
1.2
3.8
5.1
3.8
2.6
Moãi loaïi haït coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau (Baûng 1.1): (i) Chaát beùo khoâng
huùt aåm; (ii) Tinh boät vaø cellulose huùt aåm ít; (iii) Protein huùt aåm nhieàu nhaát. Do ñoù,
haït gioáng ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm: (1) goàm caùc loaïi haït thöïc phaåm (tröø ñaäu naønh,
ñaäu phoäng) vaø phaàn lôùn haït rau caûi. Nhoùm naøy chöùa nhieàu tinh boät vaø ít chaát beùo
hoaëc daàu. Cho neân, ôû 45% RH, nhoùm naøy coù thuûy phaàn khoaûng 10%; (2) goàm caùc
loaïi haït coù haøm löôïng daàu cao. Vì daàu khoâng haáp thuï nöôùc neân ôû 45% RH, nhoùm
naøy chæ coù thuûy phaàn khoaûng 6 – 7%.
Thöïc nghieäm ôû Philipines ñoái vôùi haït luùa ñöïng trong bao boá cho thaáy (tuøy ñieàu
kieän toàn tröõ, aåm ñoä, nhieät ñoä): Haït coù thuûy phaàn 15 – 16.5% seõ ñaït möùc caân baèng
14% sau 5 thaùng baûo quaûn. Haït coù thuûy phaàn 12 – 12.5% seõ ñaït möùc caân baèng 14%
sau 2 thaùng baûo quaûn. Haït coù thuûy phaàn 11 – 11.5% seõ ñaït möùc caân baèng 14% sau
3 thaùng baûo quaûn.
1.3.2 YÙ nghóa cuûa thuûy phaàn caân baèng
Thuûy phaàn caân baèng cuûa haït gioáng ôû caùc aåm ñoä töông ñoái khaùc nhau cuûa
khoâng khí (Baûng 1.3).
Giaû söû khoâng khí trôøi coù nhieät ñoä T= 270C vaø aåm ñoä RH = 80%. Neáu thoåi
khoâng khí naøy qua khoái haït baép trong thôøi gian daøi, thì aåm ñoä caân baèng Me =
16.0% (Hình 1.2). Neáu laø haït luùa thì Me =14,8%. Nhö vaäy, chæ thoåi khoâng khí
thöôøng cuõng coù theå giaûm aåm ñoä ñaùng keå, vôùi ñieàu kieän laø thôøi gian thoåi khoâng quaù
keùo daøi quaù laâu, ñeå naám moác coù cô hoäi phaùt trieån. Ñaây laø cô sôû cuûa phöông phaùp
saáy baûo quaûn. Neáu nung noùng khoâng khí treân ñeán 430C (RH khi ñoù laø 33% - xem
hình 1.2) vaø thoåi qua khoái luùa, thì Me =8,5%. Nghóa laø haït bò saáy quaù khoâ. Thöïc teá,
phaûi ngöøng saáy khi lôùp döôùi cuûa khoái luùa ñaït aåm ñoä 11-11,5% vaø chaáp nhaän lôùp
treân khoaûng 12-13% aåm ñoä.
1.4 Thuûy phaàn an toaøn ñeå baûo quaûn
Tröôùc khi baøn ñeán vaán ñeà saáy khoâ haït nhö theá naøo, ta caàn quyeát ñònh phaûi saáy
khoâ haït gioáng ñeán möùc ñoä naøo. Do caùc loaïi naám moác nguy hieåm gaây haïi ñeán chaát
löôïng haït gioáng, khoâng theå taêng tröôûng vaø sinh saûn treân haït gioáng coù thuûy phaàn caân
baèng vôùi aåm ñoä khoâng khí thaáp hôn 65%. Cho neân phaûi saáy haït gioáng ñuû khoâ ñeå
naám moác khoâng sinh tröôûng ñöôïc, aåm ñoä naøy khoaûng 10 – 12%. Nhöng khoâng neân
quaù khoâ coù theå laøm phaùt sinh mieân traïng treân vaøi loaïi haït gioáng. Vì vaäy, muoán loaïi
tröø taùc haïi cuûa naám moác trong quaù trình baûo quaûn phaûi saáy haït gioáng ñeán thuûy phaàn
5
Soå tay kyõ thuaät CBBQ Gioáng –SSC 2010
caân baèng vôùi aåm ñoä khoâng khí döôùi 65% (ví duï ñoái vôùi baép, thuûy phaàn caân baèng vôùi
aåm ñoä khoâng khí 65% laø 13% MC).
Ñeå baûo quaûn kín ñöôïc an toaøn, thuûy phaàn haït gioáng phaûi ñöôïc saáy xuoáng möùc
caân baèng vôùi aåm ñoä khoâng khí khoaûng 45 - 65% (Baûng 1.3). Thoâng thöôøng, möùc
thuûy phaàn an toaøn ñoái vôùi haït gioáng baûo quaûn kín phaûi thaáp hôn möùc thuûy phaàn ñeå
baûo quaûn hôû ít nhaát laø 2 - 3%.
2. Nguyeân lyù saáy khoâ
Söï saáy khoâ haït gioáng goàm coù hai giai ñoaïn: (i) Tröôùc heát laø laøm cho aåm ñoä
maët ngoaøi cuûa haït di chuyeån vaøo lôùp khoâng khí bao quanh haït; (ii) Sau ñoù laøm di
chuyeån aåm ñoä beân trong haït ra ngoaøi maët haït.
- Giai ñoaïn ñaàu: hoaøn toaøn tuøy thuoäc vaøo söï sai bieät aùp suaát hôi nöôùc giöõa lôùp
maët ngoaøi haït gioáng vaø khoâng khí xung quanh. Noùi khaùc ñi, neáu lôùp maët ngoaøi cuûa
haït caøng öôùt vaø lôùp khoâng khí bao quanh caøng khoâ thì söï di chuyeån aåm ñoä töø ngoaøi
maët haït vaøo lôùp khoâng khí xung quanh caøng nhanh.
- Giai ñoaïn sau: Neáu khoâng khí xung quanh haït khoâng di chuyeån, noù seõ nhaän
aåm ñoä do maët ngoaøi cuûa haït thoaùt ra, söï sai bieät aåm ñoä giaûm daàn cho ñeán khi khoâng
coøn söï trao ñoåi aåm ñoä giöõa maët ngoaøi haït vaø khoâng khí nöõa. Do ñoù, baát cöù ôû tröôøng
hôïp saáy naøo cuõng coù söï di chuyeån khoâng khí ñi ngang qua haït ñeán luùc naøo coù lôùp
khoâng khí khoâ hôn ñeán thay theá lôùp khoâng khí öôùt bao quanh haït gioáng. Khoâng khí
di chuyeån qua haït caøng nhanh chöøng naøo thì söï saáy khoâ caøng nhanh chöøng ñoù.
Moät phöông phaùp khaùc ñeå taêng söï sai bieät aåm ñoä giöõa maët ngoaøi haït gioáng vaø
lôùp khoâng khí bao quanh laø nung noùng lôùp khoâng khí ñang ñöôïc thoåi xuyeân qua haït.
Khoâng khí xuyeân qua haït caøng lôùn thì noù caøng giöõ nhieàu nöôùc hôn.
Ví duï: khoâng khí beân ngoaøi coù nhieät ñoä laø 100C (500F) vaø aåm ñoä töông ñoái laø
75% RH, neáu nung noùng lôùp khoâng khí ñeán 15,60C (600F), thì aåm ñoä töông ñoái cuûa
khoâng khí seõ chæ coøn 50% RH. Maëc duø aåm ñoä thaät söï cuûa khoâng khí khoâng thay ñoåi,
löôïng nöôùc maø khoâng khí noùng naøy coù theå giöõ seõ taêng do bôûi söï gia giaûm cuûa aåm
ñoä töông ñoái (RH).
Töông töï, neáu nhieät ñoä taêng ñeán 32,20C (900F) thì aåm ñoä töông ñoái chæ coøn
15% RH. Trong baûng 4 cho thaáy, baép chöùa 14.8% aåm ñoä ñaët trong moâi tröôøng
khoâng khí chöùa 75% aåm ñoä seõ khoâng theå saáy khoâ hôn ñöôïc nöõa vôùi ñieàu kieän
khoâng khí qua haït ôû 500F vaø 75% aåm ñoä. Nhöõng haït baép treân, coù theå saáy khoâ ñeán
aåm ñoä 11% neáu khoâng khí qua haït ñöôïc nung noùng ñeán 15,60C (600F) coù aåm ñoä
50% RH. Söï saáy khoâ caøng nhanh, neáu khoâng khí ñöôïc nung noùng ñeán 32,20C (900F)
(aåm ñoä khoâng khí ôû 15% RH). Luùc ñoù, söï sai bieät aåm ñoä giöõa haït vaø khoâng khí
noùng caøng nhieàu vaø aåm ñoä haït coù theå giaûm ñeán 6.4%.
Söï aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä tôùi moät loaïi haït gioáng thay ñoåi tuøy vaøo aåm ñoä cuûa
haït, haït coù aåm ñoä cao caàn saáy ôû nhieät ñoä thaáp. Coù vaøi loaïi haït gioáng ñöôïc saáy khoâ ôû