Sổ tay
PHÒNG CHỐNG
CÁC BỆNH VIRUS
LÂY TRUYỀN TỪ
THỰC PHẨM
PGS.TSLÊHOÀNGNINH
Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ
thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận
có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. Hơn nửa, có
những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên
quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay
cả người chế biến thực phẩm.
2011
5/17/2011
1
MỤC LỤC
ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM .............................................. 2
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A .............................................................. 5
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E ................................................................ 8
BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS ........................................................... 10
BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS .......................................................... 13
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC .................................................... 15
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM .............................................. 18
BỆNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC ....................................................................... 24
2
ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM
Lê Hoàng Ninh
Các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm
Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi
nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản
xuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên
quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế biến
thực phẩm.
Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem như là nguyên nhân phổ biến của các
bệnh lây truyền từ thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chẩn đoán do các phương tiện
chẩn đoán chưa sẳn có, còn lạc hậu. Gần đây, những kỹ thuật, phương tiện nầy đang
được trang bị để phát hiện và xác định virus, cho nên sẽ có cơ hội để đánh giá một
cách thật toàn diện vai trò của virus trong các vụ dịch, các vụ bùng phát bệnh lây
truyền từ thực phẩm, cũng như cải thiện các chiến lược ngăn ngừa và kiểm soát nhiễm
virus trong thực phẩm và các nguy cơ có liên quan tới thực phẩm.
Virus thâm nhập tới người thông qua nhiều con đường, nhưng con đường chủ yếu,
quan trọng hơn cả là đường tiêu hóa, virus được thải theo phân người bệnh/người
nhiễm ra ngoài, cũng có khi từ các chất nôn. Nhóm virus gây viêm dạ dày ruột là
nguyên nhân phổ biến tại nhiều quốc gia và bệnh viêm gan do virus A cũng là bệnh
lây truyền từ thực phẩm tiếp tục là mối nguy, đe dọa sức khỏe toàn cầu. Ngoài ra còn
có Rotavirus, astrovirus, viêm gan E do virus…
Triệu chứng phổ biến của viêm dạ dày ruột do virus là: ói mửa và tiêu chảy. Ngoài ra,
còn nhiều trường hợp nhiễm trùng nhưng không có triệu chứng lâm sàng là nguồn
phát tán virus ra môi trường bên ngoài rất khó kiểm soát
Đặc điểm dịch tễ của các virus gây bệnh qua thực phẩm
Virus là sinh vật cực kỳ nhỏ, đường kính của chúng chỉ vào khoảng từ 0,02 đến 0,40
micrometers, trong khi vi trùng thì kích thước vào khoảng từ 0,5 đến 5,0 micrometers.
Ngoài ra, từng loài virus có những đặc tính rất khác nhau trong các loài virus và giữa
virus và vi trùng.
Không như vi trùng chúng sống tự do, virus phải sống trong tế bào ký chủ để nhân
lên. Cấu trúc của các chủng virus cũng khác, chúng có thể chỉ là RNA, hay DNA ở
dạng đơn hay dạng đôi. Chúng được bao bọc bởi capsid protein phức hợp hay được
bao bọc bởi một màng rõ ràng. Cấu trúc của virus có liên quan tới sự đề kháng của
chúng với môi trường bên ngoài
3
Virus có thể gây bệnh ở thực vật, động vật và con người.Mỗi loại virus gây ra một
bệnh lý chuyên biệt, và mỗi nhóm virus có một ký chủ và tế bào tương thích tương
ứng.Virus có thể lây truyền theo nhiều cách khác nhau. Thí dụ như chúng có thể lây
truyền theo đường hô hấp, khi ho hắt hơi, những giọt nhỏ ( droplet) được rơi ra môi
trường bên ngoài hay theo đường phân-miệng, cũng có thể theo đường tình dục hay
tiếp xúc với những sản phẩm như máu bị nhiễm, động vật bị nhiễm, vật dụng bị
nhiễm hay thông qua vector như muỗi, ve…
Nhiều vurus thường gây bệnh thông qua thực phẩm bị nhiễm như virus viêm gan A,
E, rotavirus, adenovirus, parvovirus…. Dựa trên những triệu chứng/ hội chứng khi
nhiễm bệnh/ virus có thể xếp thành theo nhóm như nhóm viêm dạ dày ruột, nhóm
viêm gan và nhóm thứ ba, nhóm nầy khi virus vào tế bào ruột nhưng chỉ gây bệnh sau
khi thâm nhập vào cơ quan khác ( không phải ở ruột) như hệ thần kinh trung ương (
Enterovirus). Tất cả những virus nầy có ở trong phân người bệnh và gây nhiễm cho
người khác sau khi nuốt phải chúng qua đường tiêu hóa.
Hầu hết virus nầy có dạng hình cầu nhỏ với sợi đơn RNA và không có vỏ; trừ
Rotavirus, có sợi đôi RNA; adenovirus và parvovirus là DNA virus và coronaviruses
thì có vỏ.
Dưới đây là một số đặc điểm mà virus gây bệnh từ thực phẩm và sự nhiễm khuẩn kết
hợp với bệnh lý:
- Virus cần xâm nhập vào tế bào sống để nhân lên, không như vi trùng chúng sẽ
không bao giờ nhân lên được trong thực phẩm.Do vậy chúng không làm phân
hủy sản phẩm, và tính chất của thực phẩm sẽ không đổi do nhiễm virus
- Chỉ cần một ít virus ( 1 – 100) là đủ để gây nhiễm và gây bệnh
- Có một số lượng virus rất cao trong phân người bị bệnh ( 10 triệu/ 1 gram
phân), có thể lên tới 100 tỷ / 1 gram phân ( rotavirus)
- Các virus lây truyền theo đường phân miệng cho thấy khó tồn tại lâu ở môi
trường bên ngoài. Hầu hết virus gây bệnh truyền từ thực phẩm đều không có
vỏ, vì vậy chúng thường bất hoạt khi ra khỏi ký chủ, và chụi tác động mạnh từ
độ pH, sự khô nóng, và sự bức xạ
- Sự lây truyền các virus từ động vật (như là thực phẩm của người) thì khá phổ
biến là yếu tố bệnh sinh vi trùng thí dụ Salmonella và Campylobacter spp,
nhưng không thường gặp đối với virus trừ virus viêm gan E.
- Norovirus và virus viêm gan A gây nhiễm cao, và sự lây truyền từ người qua
người là rất hay gặp. Sự lây truyền thứ cấp của các virus nầy thông qua thực
phẩm bị nhiễm là phổ biến và thường thấy khi sự bùng phát đã lan rộng và kéo
4
dài. Do vậy, sự bùng phát từ các vụ dịch viêm gan A hay norovirus thường
không thể hiện dạng dịch (trên đường cong dịch) như có sự tiếp xúc với một
nguồn nhiễm chung, như thường thấy ở dạng đường cong dịch lan truyền từ
thực phẩm do vi trùng.
Ngoài ra, những người chế biến thức ăn, thường họ không biết chính họ làm
nhiễm thực phẩm. Cũng vì thế virus thường có đợt lan truyền thứ cấp, mà kiểu
dịch nầy ít gặp ở tác nhân gây bệnh là vi trùng như salmonella và
Campylobacter
Những đặc trưng trên đây của các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm là những thách
thức cho những nhà xử lý nguy cơ. Điều quan trọng cần nhớ là có sự khác biệt rất rõ
về hình thể, độ nhiễm, sự tồn tại và dịch tễ giữa các bệnh virus và các bệnh vi trùng
phổ biến lây lan từ thực phẩm. Việc kiểm soát các mối nguy virus thường đòi hỏi các
công cụ, phương tiện khác với những phương tiện thường dùng để kiểm soát mối
nguy vi trùng. Vì vậy, điều quan trọng đối với các nhà quản lý nguy cơ là xem xét
xem những hướng dẫn vệ sinh thực phẩm hiện tại, có thể rất lý tưởng cho phòng
chống nhiễm khuẩn do vi trùng liệu có hiệu quả không đối với virus.
Trong phần trình bày các bệnh virus lây truyền qua thực phẩm, chúng tôi sẽ trình bày
những loại bệnh do virus phổ biến lây truyền qua thực phẩm sau đây:
1. Viêm gan A
2. Viêm gan E
3. Rotavirus
4. Norwalk virus Group
5. Những virus viêm dạ dày ruột khác
Tài liệu tham khảo:
1. FDA ( US). Bad Bug Book: introduction. http://fda.gov/food/foodsafety
2. CDC (US) . Viruses of foodborne diseases. http://cdc.gov/foodbornediseases/
3. Lê Hoàng Ninh. Lâm sàng các bệnh do virus trong sách Các bệnh lây truyền từ
thực phẩm: lâm sàng, dịch tễ,điều tra sự bùng phát. Trang 31-32, NXBYH,
2009