Phân tích ảnh hưởng phụ gia thực phẩm đến chất lượng bánh mỳ ruốc: Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm

ườ

ọ

ự

ẩ

Ụ

Ẩ

ạ ọ ng Đ i h c Bách Khoa Hà Tr N i ộ Vi n Công ngh sinh h c – Công ngh ệ ệ ệ th c ph m Ự MÔN: PH GIA TH C PH M

ề

ủ

ụ

ẩ

ng c a ph gia th c ph m

ả ấ ượ

ưở ả

ế

ẩ

Đ tài: Phân tích nh h đ n ch t l

ự ỳ ố ng s n ph m bánh m ru c

ả ướ

ng d n: Lê Hoàng Lâm ệ

ễ ế

ị

ng 20123649

ễ ễ ễ ị ẫ Gi ng viên h ự Sinh viên th c hi n: Nguy n Công Tuy n 20146796 Tr nh Minh Trang 20146723 Nguy n Trung Kiên 20115952 ườ Nguy n Xuân Tr ế Nguy n Th Tuy n 20146797

Nội dung

1 Giới thiệu chung

2 Các loại phụ gia được sử dụng

Đánh giá và so sánh 3

Kết luận 4

I. Giới thiệu chung

1. Định nghĩa

- Là những chất không được coi là thực phẩm

- Có thể có giá trị dinh dưỡng

- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ

- An toàn cho sức khỏe

2. Vai trò

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm

3. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc

Phụ gia

Nước sốt

Ruốc

4. Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food) và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)

II. Các loại phụ gia được sử dụng

1. Chất bảo quản

1.1. Tác dụng - Ức chế sự sinh trưởng của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn - Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 1.2. Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất bánh mỳ 1.2.1. Axit Sorbic (C6H8O2) và các muối sorbat Axit Sorbic INS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kg Kali sorbat INS: 202 - Đặc tính:

•

Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan nhiều hơn trong nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng hoa

Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên ít có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic)

•

Axit Sorbic khai thác từ quả berry xanh

•

=> Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm như muối dưa, sữa chua Chức năng phụ: Tham gia tạo màu và vị cho SP Chống oxy hóa và ổn định Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry xanh) Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan trong nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương đối khó khăn => hòa tan trước khi cho vào thực phẩm Tính độc: Không độc

Axit Sorbic tổng hợp

1.2.2 Canxi propionat (C6H10CaO4 ) INS: 282 ADI: CXĐ ML: GMP - Đặc tính • Là muối của axit

• Mùi khó chịu rất đặc

propionic, dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng

• Tan vô hạn trong nước ,

trưng

• Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ

tan trong etanol

•

- Phương pháp sử dụng:

•

Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với nấm mốc

• + Ion Ca2+ giúp enzyme α-amylase thuỷ phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì

•

Trong thực tế muối canxi propionat được dùng phổ biến hơn dạng axit của nó do: + Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị bệnh cao huyết áp

Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu

2. Chất chống oxy hoá

2.1. Vai trò

Ngăn cản sự ôi khét của chất béo -

Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất -

poliphenol

- Bảo vệ VTM trong thực phẩm

2.2. Phân loại

- Chất chống oxy hoá tan trong dầu

- Chất chống oxy hoá tan trong nước

2.3. Các chất chống oxy hoá sử dụng trong sản xuất bánh mỳ ruốc

2.3.1. Axit Ascorbic (VTM C)

- INS: 300 ADI: CXĐ

ML: GMP

- Là chất chống oxy hoá hoà tan trong nước

- Chức năng

• Chức năng chính: Chống oxy hoá

• Chức năng khác: Ổn định màu,

CTCT Axit Ascorbic

chất điều chính độ axit, chất xử lý bột

- Tính độc: Không độc

- Nguồn gốc: Có thể khai thác bằng thực vật hoặc tổng hợp

Axit Ascorbic nguồn gốc thực vật

• Ở dạng bột kết tinh, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, có vị chua nhẹ dễ chịu, tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong ete

- Phương pháp sử dụng

• Bổ sung trực tiếp vào thực

- Đặc tính:

Axit Ascorbic tổng hợp

phẩm lỏng hoặc pha chế sẵn thành dung dịch

2.3.2. Lecithin

(phosphatides, phospholipit)

INS: 322 ADI: CXĐ

ML: GMP

Là chất chống oxy hoá hoà

- Chức năng

• Chức năng chính: Chống oxy

- tan trong dầu

CTCT Lecithin

• Chức năng khác: Nhũ hoá, ổn

hoá

định

- Tính độc: Không độc

- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực

vật và động vật

- Đặc tính

• Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng

• Có màu vàng nhạt đến nâu, không

Lecithin dạng lỏng

có mùi hoặc có mùi đặc trưng giống quả hạch

• Pha loãng bằng chất béo thực phẩm

• Tan một phần trong nước, dễ hydrat

hoá tạo nhũ tương

- Phương pháp sử dụng

• Trộn trực tiếp vào thực phẩm theo

Lecithin khai thác từ đậu tương

một hàm lượng đã xác định

3. Enzyme Amylase

INS: 1100 ADI: CXĐ

ML: GMP

α -amylase và β -amylase đều được sử dụng

trong sản xuất bánh mỳ

Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi

α -amylase

Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường

Tăng thể tích bánh

Màu sắc bánh đẹp hơn

+ Tạo mùi thơm cho bánh

- Phương pháp sử dụng:

Bổ sung trực tiếp vào bột trong giai đoạn nhào trộn

amylase

4. Chất ổn định Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo - INS: 472 ML: GMP

ADI: 0-50

- Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin

- Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương

CTHH của 472e

tác của diacetyl tartaric anhydride và mono-hay diglyxerit của axit béo khi có mặt axit axetic hay qua sự tương tác của axetic anhydride và mono-và diglyxerit của axit béo khi có mặt axit tartaric

- Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông

hay bột) rắn như sáp,có màu trắng

- Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại,

ổn định

5. Chất nhũ hoá 5.1. Mono và diglyxerit của các axit béo - INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ

Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các axit béo bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa no

CTCT Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo

•

Chức năng: Chức năng chính: Chất nhũ hóa Chức năng phụ: Chất chống tạo bọt, chất ổn định

- Đặc tính: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh. Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen

Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ. Trộn trực tiếp vào chế phẩm dạng rắn Tính độc: Không độc

5.2. Este của glycerol với axit lactic và các axit béo - INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ

Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và acid béo trong chất béo thực phẩm. Sản phẩm thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước Chức năng:

• Chức năng chính: Chất nhũ hóa

•

CTCT Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn định Đặc tính: Chất rắn dạng sáp. Không tan trong nước lạnh nhưng có thể phân tán trong nước nóng Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ Tính độc: Không độc

CTCT mononatri glutamate

ADI: CXĐ

Mononatri glutamate

6. Chất điều vị Mono natri glutamate - E621 - INS: 621 ML: GMP - Là muối của mono L-Glutamate - Tồn tại bột tinh thể màu trắng ngậm 1 phân tử H2O (C5H8NO4Na.H2O) - Nguồn gốc: Từ các nguyên liệu tự nhiên mật mía đường, tinh bột ngũ cốc… (thông qua quá trình lên men)

- Đặc tính: Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml - Vai trò: + Đối với cơ thể sống: tham gia thải loại chất độc, amoniac với hệ thần kinh + Là 1 gia vị an toàn - Chức năng: + Giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm + Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

CTCT Tartrazin

Chế phẩm Tartrazin

7. Chất màu Vàng Tartrazin (C16H9N4Na3O9S2) Tartrazine, CI Food Yellow, FD&C Yellow No 5 INS: 102 ADI: 7,5 ML: 100 - Nguồn gốc: Là chế phẩm màu vàng nhạt có thành phần chủ yếu Trinatri5-hydoxyl-1-(4- sulfonatophenyl)-4-(4- sulfonatophenylazo)-H-pizone-3- carboxyl - Đặc tính: Dạng rắn hoặc bột, có màu vàng da cam nhạt. Tan tốt trong nước, ít tan trong etanol. Bền màu trong môi trường thực phẩm - Phương pháp sử dụng: Thường pha thành dung dịch có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào thực phẩm - Tính độc: Độc nếu sử dụng quá ML

III. Đánh giá và so sánh

Chất phụ gia

Sản phẩm Staff

Sản phẩm Bisou

Chất màu

Không

Tartrazin

Chất bảo quản

Kali Sorbat

Axit Sorbic Canxi propionat

Chất chống oxy hoá

Axit Ascorbic

Axit Ascorbic Lecithin

Enzyme

Amylaza

Không

Chất ổn định

Không

Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo

Chất nhũ hoá

Không

Mono và diglycerit của các axit béo Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

Chất điều vị

Mononatri Glutamat

Không

Tiêu chí so sánh

Sản phẩm Staff

Sản phẩm Bisou

Màu sắc bánh

Không có sự khác biệt

Vị vỏ bánh

Không có sự khác biệt

Màu sắc bơ

Nhạt hơn

Đậm hơn

Độ mềm bơ

Mềm hơn

Cứng hơn

Độ mềm bánh

Mềm hơn

Cứng hơn

Vị bơ

Ngọt, béo, vừa miệng

Không có vị ngọt

Mùi bánh

Thơm hơn

Không thơm bằng

IV. Kết luận

Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng… bên cạnh đó là đảm bảo được chất lượng ổn định của sản phẩm trong quá trình vận chuyển đi xa trong thời gian dài

Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không đúng quy định. Do đó việc hiểu biết về các loại phụ gia là hết sức cần thiết, đặc biệt là những nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩm