Tiểu luận: Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh

SVTH: Nhóm 6

1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

2005140359

2. Nguyễn Cẩm Tiên

2005140611

3. Nguyễn Lê Thảo Ngân

2005140325

4. Phan Thị Mai Lưu

2005140296

5. Nguyễn Thị Kiều Nga

2005140320

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017

MỤC LỤC

MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................. 5

LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6

I. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 8

1. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................... 8

2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................................... 9

3. Thị trường: ........................................................................................................... 10

4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: ..................................................... 12

II. Các nguyên, phụ liệu: .............................................................................................. 14

1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14

1.1 Nước: ............................................................................................................. 14

1.2 Sữa bột gầy: ................................................................................................... 17

1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): .................................................................. 19

1.4 Chất béo từ sữa: ............................................................................................. 19

2. Các phụ liệu khác: ................................................................................................ 20

III. Quy trình sản xuất.................................................................................................. 21

1. Quy trình .............................................................................................................. 21

2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 22

2.1 Phối trộn – lọc ............................................................................................... 22

2.2 Gia nhiệt – đồng hóa ..................................................................................... 23

2.3 Thanh trùng – làm lạnh ................................................................................. 24

2.4 Ủ hoàn nguyên .............................................................................................. 25

2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 .............................................................................. 25

2.6 Tiệt trùng. ...................................................................................................... 25

2.7 Làm nguội. .................................................................................................... 26

2.8 Tạm chứa ....................................................................................................... 27

2.9 Rót vô trùng ................................................................................................... 27

2

2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản ......................................................................... 28

IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: ................................... 29

1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: ................................................... 29

2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: ................................ 30

KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35

3

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................................. 12

Hình 1. 2 Sữa tiệt trùng Nutifood ...................................................................................... 12 Hình 1. 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady ................................................................................ 13

Hình 2. 1: Nước trong sản xuất sữa ................................................................................... 14

Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng ............................................ 17

Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật .................................................................. 19

Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) ................................................................... 20

Hình 3. 1: Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 23

Hình 3. 2: Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 24

Hình 3. 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản .......................................................................... 25

Hình 3. 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản ......................................................................... 26

Hình 3. 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy ....................................................................... 28

4

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ....................................... 9

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................................... 9

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................... 10

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng.................................... 10

Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống .......................................... 16

Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ............................................................ 17

Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy ................................................................ 18

Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ................................................... 18

Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .............................................................. 19

5

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, mọi người dần dần quan tâm nhiều hơn

đến sức khỏe cũng như bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng ngoài lượng thức ăn cung

cấp vào cơ thể hằng ngày. Người lớn cũng như trẻ nhỏ đều rất cần cung cấp cho cơ thể

một lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường có thể cung cấp không đủ.

Sữa cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng Theo các nhà nghiên cứu thì sữa

không giống những thứ đồ uống khác, nó chứa các thành phần dinh dưỡng tự nhiên,

lượng tinh bột và protein cân bằng và bổ sung canxi cho xương, photpho cũng như

vitamin D. Sữa ít chất béo hoặc tách béo, chúng vẫn có chứa các khoáng chất tự nhiên

như kali, ít muối và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì huyết áp ổn định. Sữa giúp

“xây” một hệ xương và răng khỏe mạnh, 99% canxi của cơ thể tập trung ở xương và

răng. Thêm vài đó hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi trong sữa giúp tăng lượng tập

trung trong xương, tránh bị loãng xương. Cấu trúc của xương đậm đặc có nghĩa là sẽ ít

khả năng bị rạn gãy và giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương, đây một vấn đề sức khỏe

thường gặp hiện nay ở cộng đồng.

Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ở mỗi giai đoạn là khác nhau. Vì vậy, thức ăn dành

cho trẻ cũng phải phù hợp theo từng giai đoạn để đáp ứng được nhu cầu tăng trưởng và

phát triển một cách toàn diện cho trẻ. Không có một loại thức ăn nào có thể cung cấp đầy

đủ mọi dưỡng chất cần thiết cho bé, vì thế phải có chế độ ăn đa dạng các chất như: chất

đạm, chất béo, carbohydrate, các vitamin và khoáng chất cần thiết… Việc bổ sung những

loại thực phẩm nào và cần cung cấp bao nhiêu là đủ cũng là vấn đề các bà mẹ phải hết

sức quan tâm. Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái cây và rau

xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)…phải bổ sung thêm các sản phẩm

từ sữa.

Sữa luôn là nguồn thức ăn gó p mô ̣t phần quan trọng trong quá trình tăng trưở ng và phát triển củ a trẻ cả về thể chất lẫn trí tuê ̣. Đây là nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu nhất và bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể đặc biệt khi trẻ bước vào tuổi ăn dặm.

6

Trên thị trường sữa hiện nay có rất nhiều sự lựa chọn đa dạng cho các phụ huynh,

tuy nhiên để hiểu rõ được như thế nào là sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng hoặc sữa có

phải là từ 100% sữa bò tươi hay có bổ sung thêm sữa bột thì sẽ rất khó để phân biệt. Qua

bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ hơn về dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không

đường.

Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh khỏi những sai

sót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm có thể hoàn thiện hơn.

Nhóm xin cảm ơn

7

I. TỔNG QUAN

1. Giới thiệu sản phẩm

Sữa tiệt trùng hay còn gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, là sữa bột pha với nước.

Tất nhiên sữa bột từ lúc đầu tiên cũng phải được làm từ sữa tươi, nhưng với những loại

sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt là sữa tiệt trùng) thì khâu đầu vào làm từ sữa bột.

Thường ở nước ta người ta làm từ sữa bột nhập khẩu. Sữa bột này được hòa với nước và

sau đó được xử lý nhiệt. Vì trước đó sữa tươi để làm thành sữa bột cũng đã qua một lần

xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất

mát nhiều hơn, cũng như hương vị của sữa sẽ thay đổi nhiều.

Sữa hoàn nguyên là tên gọi sản phẩm sữa mà trong thành phần của nó có chứa sữa

bột gầy, nước,… ngoài ra có thể được nhà sản xuất đưa thêm các vitamin, khoáng chất

khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa. Có công ty kết hợp cả

nguyên liệu sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định trong sản phẩm sữa hoàn nguyên

của mình.Như vậy, sữa hoàn nguyên không phải là sữa tươi và trên thị trường hiện nay có

không ít sản phẩm sữa đóng hộp được xếp vào dòng sữa hoàn nguyên.

Đối với người tiêu dùng, khi tìm mua sữa thì bạn hãy đọc kỹ bảng mô tả thành

phần sản phẩm. Nếu là sữa tươi thì trong thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bò tươi,

còn nếu trong bảng mô tả ghi có sữa bột, nước thì đó là sữa hoàn nguyên. Ngoài ra, bạn

cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín được nhiều người tin dùng sẽ đảm bảo

chất lượng sữa mình mua hơn.

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh

để tồn trữa sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn tồn trữa được trong thời gian từ 6

tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản. Công nghệ tiệt

trùng (UHT) được một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng

như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.

Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm

tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học của

8

sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít

hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo

tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa. [2]

2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]:

- Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Yêu cầu Chỉ tiêu

Màu đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ.

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

- Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

11,5 Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2% Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

Độ axit, oT 14 – 18a)

0,5/50a) Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn

a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

- Các chất nhiễm bẩn

+ Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Antimon, mg/kg 1,0

Asen, mg/l 0,5

Chì, mg/l 0,02

9

Cadimi, mg/l 1,0

Thủy ngân 0,05

Đồng, mg/kg 30

Kẽm, mg/kg 40

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

+ Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng: Aflatoxin M: không lớn hơn 0,5µg/l

- Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có

E. coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có

Salmonella, vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm Không được có

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có

Listeria monocytogenes, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm Không được có

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

3. Thị trường:

Sau những năm đổi mới, đời sống nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm

sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47kg, năm

1995 đã tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 trên 5kg, năm 2000 là 6,5kg và năm 2001 là 7kg.

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần. Mức

tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu

du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 – 11%

nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước.

Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu sẽ giảm từ 5%

xuống còn 0%. Với mức thuế này, hy vọng giá sữa trong nước dẽ giảm theo. Tuy nhiên,

điều này khó có thể xảy ra do chi phí khác như: tiền điện, tiền lương... vẫn tăng nên giá

10

sữa trong nước khó có thể giảm theo. Nhu cầu tiêu dùng sữa ở Việt Nam ngày càng gia

tăng những năm gần đây; lực lượng lao động nhiều, phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp

chế biến nhiều và đang dạng; sự đồng tình ủng hộ của chính quyền các cấp và hiệu quả

chăn nuôi bò sữa của người dân thời gian qua cao hơn một số lĩnh vực chăn nuôi khác.

Đặc biệt, đến thời điểm hiện nay, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta mới đáp ứng được

gần 34% nhu cầu về sữa tiêu dùng, 66% còn lại phải nhập nội. Như vậy, thị trường sữa ở

nước ta còn rất lớn. Phát triển chăn nuôi bò sữa cung cấp sữa không những cho thị trường

trong nước mà còn có khả năng xuất khẩu cho các nước lân cận như Lào, Campuchia.

Tuy nhiên, thị trường sữa tươi trong nước đang đối mặt nhiều thách thức khi TPP có hiệu

lực. Việc nhập khẩu sữa bột vào Việt Nam sẽ diễn ra theo xu hướng ồ ạt nếu giá xuống

thấp và thuế suất về Việt Nam bằng 0. Việc này sẽ phá vỡ xu hướng tiêu dùng sữa hiện

nay là hướng tới việc sử dụng sữa tươi (xu hướng tiêu dùng của thế giới). Hơn nữa, việc

nhập khẩu sữa tươi sẽ thuận lợi hơn so trước đây. Việc này gây bất lợi cho các thương

hiệu sữa tươi trong nước.

TS.Nguyễn Thị Thu Hằng (Viện Nghiên cứu Kinh tế và Chính sách) chỉ rõ: Tại Việt

Nam đang sử dụng sữa hoàn nguyên là chủ yếu vì sữa tươi chỉ mới đáp ứng được khoảng

28% nhu cầu. Sữa hoàn nguyên giá rẻ hơn nhưng thực tế giá sữa hoàn nguyên bán trên thị

trường thấp hơn sữa tươi không đáng kể. Vì thế để tăng lợi nhuận cho công ty thì thành

phần của sữa thường là nước và bột hoặc một ít sữa tươi và các chất phụ gia khác. [1]

11

4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:

Hình 1. Hình 1 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk

Hình 1 2 sữa tiệt trùng Nutifood

12

Hình 1 3: sữa tiệt trùng Dutch Lady

Và một số sản phẩm khác…..

13

II. Các nguyên, phụ liệu:

1. Nguyên liệu:

Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng bao gồm:

- Nước.

- Sữa bột gầy.

- Chất béo thực vật (dầu thực vật).

- Chất béo từ sữa .

- Chất ổn định dùng trong thực phẩm (471, 407, 412)

- Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm.

- Vitamin A, D3.

1.1 Nước:

Hình 2. 1: nước trong sản xuất sữa

Nước là nguyên liệu trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa).

Nước có vai trò như:

- Giúp phối trộn dễ dàng .

- Quyết đinh trạng thái sản phẩm .

- Tạo pH ổn định.

- Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh .

- Tác nhân làm lạnh .

14

Do đó, nước được sử dụng trong dây chuyền sản xuất, chính vì vậy chất lượng

nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.

a. Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN

01:2009/BYT thì nước sử dụng phải đạt yêu cầu sau:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Phương pháp thử Mức độ

tối đa giám

cho phép sát

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

1. Màu sắc(*) TCU 15 TCVN 6185 - 1996 A

(ISO 7887 - 1985)

hoặc SMEWW 2120

2. Mùi vị(*) - Không có Cảm quan, hoặc A

mùi, vị lạ SMEWW 2150 B và

2160 B

3. Độ đục(*) NTU 2 TCVN 6184 - 1996 A

(ISO 7027 - 1990)

hoặc SMEWW 2130 B

4. pH(*) - Trong TCVN 6492:1999 A

khoảng hoặc SMEWW 4500 -

H+ 6,5-8,5

(*)

5. Độ cứng, tính theo mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A

hoặc SMEWW 2340 C CaCO3

6. Tổng chất rắn hoà mg/l 1000 SMEWW 2540 C B

tan (TDS) (*)

15

7. Hàm lượng mg/l 0,2 TCVN 6657 : 2000 B

Nhôm(*) (ISO 12020 :1997)

8. Hàm lượng mg/l 3 B SMEWW 4500 - NH3

Amoni(*) C hoặc

SMEWW 4500 - NH3

D

9. Hàm lượng mg/l 0,005 US EPA 200.7 C

Antimon

10. Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 B

tổng số hoặc SMEWW 3500 -

As B

11. Hàm lượng Bari mg/l US EPA 200.7 0,7 C

12. Hàm lượng Bo tính mg/l TCVN 6635: 2000 0,3 C

chung cho cả Borat (ISO 9390: 1990) hoặc

và Axit boric SMEWW 3500 B

13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996 C

(ISO 5961 - 1994)

hoặc SMEWW 3500

Cd

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống [4]

Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm:

- Cảm quan.

- pH.

- Độ cứng tính theo CaCO3.

- Sắt .

- Clorua.

16

- Clorua dư

- Tổng vi khuẩn hiếu khí.

- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

1.2 Sữa bột gầy:

Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản

xuất sữa tiệt trùng

Sữa bột gầy là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất sữa tiệt trùng.

Trước khi sử dụng, sữa bột gầy phải được kiểm tra về cảm quan lẫn chất lượng của

sữa và nó cần được kiểm tra chất lượng. Dưới đây là một số tiêu chuẩn cần có của sữa bột

gầy được sử dụng (dựa theoTiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy).

Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5 % khối

lượng. [5]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng 1 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy [5]

17

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 5,0

2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1,5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không 33

có chất béo, %, không nhỏ hơn

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18

5. Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất công bố

Bảng 1 6: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy [5]

Mức tối đa Tên chỉ tiêu (mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb) 0,05

2. Hàm lượng asen (As). 0,5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0

Bảng 1 7: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy [5]

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10

18

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0

5. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0

6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10

Bảng 1 8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy [5]

1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật):

Chất béo thực vật cũng là một trong số những nguyên liệu được sử dụng. Nó có

nhũ tương trong vai trò hình thành hệ

sữa.

Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật

Một số chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không ôi, không mùi lạ

- Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc hoặc lỏng

Còn một số chỉ tiêu khác tuân theoTiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 về dầu

thực vật và dầu phụng.

1.4 Chất béo từ sữa:

19

Là các sản phẩm chất béo có nguồn gốc từ sữa hoặc sản phẩm sữa, được chế biến

bằng các phương pháp sao cho tách được hầu hết nước và chất khô không béo. [6]

Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat)

Chất béo từ sữa này có tác dụng cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa, nó còn

giúp sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, và cũng là một thành

phần quan trọng quyết định mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.

Các chỉ tiêu của chất béo từ sữa sử dụng trong chế biến thực phẩm được quy định

trong “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN

5-4:2010/BYT”.

Dưới đây là một số chỉ tiêu tham khảo của chất béo sữa (Milkfat):

- Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 99,6%

- Chỉ số peroxyd, mili đương lượng oxy hoạt động/kg chất béo: 0,6 [6].

2. Các phụ liệu khác:

Hương liệu, chất ổn định, vitamin cũng có một phần quyết định đến chất lượng sản

phẩm.

Hương liệu tạo ra vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm,

thường có nhiều loại hương liệu như vani, chocolate,..

Chất ổn định thường sử dụng để ổn định dung dịch, làm bền hệ nhũ tương tạo cấu

trúc đồng nhất như làm giảm sức căng bề mặt, tránh tách lớp tách pha cho sản phẩm.

20

III. Quy trình sản xuất

1. Quy trình

Nước

Sữa bột gầy

Chất ổn định Chất béo thực vật Chất béo sữa Vitamin, hương liệu, chất màu

Phối trộn

Lọc lần 1

Gia Nhiệt 1

Đồng hoá 1

Tạm chứa (Vô trùng)

Thanh trùng

Rót vô trùng

Làm lạnh

Xếp thùng

Ủ hoàn nguyên

Kiểm tra bảo quản

Lọc lần 2

Bảo quản lạnh

Gia nhiệt 2

Tiệt trùng Sản phẩm

Làm nguội 21

2. Thuyết minh quy trình

2.1 Phối trộn – lọc

- Mục đích:

o Các thành phần bột, sữa gầy, đường, bơ, nước tạo thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.

o Loại bỏ tạp chất

- Yêu cầu:

o Các thành phần của nguên liệu phải được hòa tan hoàn toàn o Nguyên liệu phải đưa vào buồn theo đúng thứ tự o Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất

- Thiết bị phối trộn:

o Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.

o Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy

được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.

22

Hình 3. 1: thiết bị phối trộn

- Thiết bị lọc: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước khoảng 105μm.

2.2 Gia nhiệt – đồng hóa

- Mục đích:

o Gia nhiệt: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa. o Đồng hóa: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, gúp chúng phân bố đều trong sữa, giảm hiện tượng lắng, tách lớp tách béo làm cho sữa được đồng nhất, tăng ổn định trong thời gian bảo quản, các sản phẩm sữa sau khi được đồng hóa sẽ dễ dàng hấp thu hơn.

- Yêu cầu: quá trình đồng hóa thực hiện ở 55÷65oC, máy đồng hóa cấp 2 ở áp

suất 200 bar. Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa

- Thiết bị đồng hóa:

o Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu

vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực.

o Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.

23

Hình 3. 2: thiết bị đồng hóa

2.3 Thanh trùng – làm lạnh

- Mục đích: tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa và nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi

ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi đặc. Mặt khác tiêu diệt một số vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây bệnh, phá hủy các enzyme gây hư hỏng sữa đồng thời ổn định các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm. - Yêu cầu:

o Quá trình thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ 75oC trong 5 phút. o Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4÷6oC có tác dụng hạn chế sự

giảm chất lượng trong quá trình ủ hoàn nguyên tiếp theo

- Thiết bị: hệ thống thanh trùng kiểu tấm bản

24

Hình 3. 3: hệ thống thanh trùng tấm bản

2.4 Ủ hoàn nguyên

- Mục đích: ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên.

Công đoạn rất cần thiết có trong quá trình sản xuất nhằm thu được các tính chất giống như sữa tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độ khô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa

- Tiêu chuẩn: quá trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ

4÷6oC trong 6÷12h.

2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2

- Mục đích: Lọc loại bỏ căn những thành phần chưa hòa tan hết trong quá trình ủ hoàn nguyên để sữa. Sau đó gia nhiệt để nâng nhiệt độ sữa lên 45oC-65oC.

- Phương pháp:

2.6 Tiệt trùng.

- Mục đích:

 Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

của sữa.

 Hoàn thiện sản phẩm.  Kéo dài thời gian bảo quản và hạn sử dụng sản phẩm, có thể bảo quản được 6

tháng ở nhiệt độ thường.

 Tiệt trùng trong thời gian ngắn sẽ hạn chế thay đổi tính chất của sữa.

- Yêu cầu:

25

 Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng được đảm bảo.  Không thay đổi tính chất hóa lý sau khi tiệt trùng.  Sau khi tiệt trùng lượng vi sinh vật giảm đến mức quy đinh.

- Nguyên tắc: Gia nhiệt 135oC- 145oC trong thời gian 3-20s ( thường gia nhiệt 139oC±1 trong 4s).

- Phương pháp: tiệt trùng gián tiếp. Hệ thống tiệt trùng gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản.

Hình 3. 4:thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản

 Ưu điểm của gia nhiệt gián tiếp:

 Có thể điều khiển nhiệt độ của thực phẩm khi gia nhiệt.  Có thể áp dụng cho các sản phẩm có độ nhớt cao mà không làm cháy sản

phẩm.

 Tiết kiệm năng lượng (sử dụng các sản phẩm đã tiệt trùng xong để gia nhiệt cho các sản phẩm chưa tiệt trùng và để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng)

 Nhược điểm của gia nhiệt gián tiếp:

 Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít.  Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.  Chu kì chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.

2.7 Làm nguội.

- Mục đích: Sữa tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ 15-30oC và chứa vào thùng tạm chứa vô trùng.

- Phương pháp: Trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng sữa trước đồng hóa.

26

- Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản mỏng.

2.8 Tạm chứa

- Mục đích: trữ sữa trong thùng tạm chứa vô trong ở 20oC, nhằm ức chế vi sinh vật và là nơi nằm chờ cho giai đoạn rót tiếp theo.

2.9 Rót vô trùng

- Mục đích:

 Bảo quản sữa.  Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối

sản phẩm.

 Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào.  Tăng giá trị cảm quan.

- Phương pháp: rót hộp được thự hiện trong hệ thống khép kín. Bạn đầu cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 70oC và hệ thống tia cực tím tần số cao trong 4s. sau đó máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong may tự động dán ống hút và theo băng tải ra ngoài khu vực đóng gói. Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể thích, rót trong điều kiện vô trùng ,toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng.

- Thiết bị máy chiết rót hộp giấy vô trùng Tetra Park : chức năng chính của máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng, khép kín chu trình một lần- tự động hóa hoàn chỉnh hộp sản phẩm, tiệt trùng, đinh dạng hộp, chiết rót, niêm phong hộp. quy trình định hình hộp giấy: sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng. Sau đó định hình hộp giấy xong quá trình chiết rót trong buồng kín vô trùng và niêm phong hộp giấy, cắt đoạn xếp góc. Quá trình chiết rót hộp giấy vô trùng, đảm bảo nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều tiệt trùng. Giữ cho sản phẩm được tươi lâu.

27

Hình 3. 5: máy chiết rót vô trùng hộp giấy

2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản

- Sản phẩm từ máy rót ra băng chuyền ra bàn làm việc công nhân và được xếp 4 hộp hoặc 6 hộp thành 1 block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp/ thùng.

- Các thùng được xếp lên pallet, mỗi pallet 60,80,90 hoặc 100 thùng tùy loại bao bì, thể tích hộp,.. để trong quá trình bảo quản kho không bị méo mó sản phẩm.

- Các pallet được xếp kho một thời gian để kiểm tra chất lượng rôi mới xuất ra thị trường.

- Sản phẩm được bảo quản nơi thoát mát, nhiệt độ thường.

- Thời gian bảo quản 6-8 tháng.

28

IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm:

1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Nguyên liệu trước khi được đưa vào nhà máy sản xuất phải trải qua khâu kiểm tra

chất lượng để đảm bảo về độ an toàn vệ sinh, chất lượng cần có của nguyên liệu hơn nữa

việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu là biện pháp góp phần mang đến cho người tiêu

dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt.

Nguyên liệu chính được kiểm tra trong quy trình sản xuất này là sữa bột gầy và

một số thành phần phụ liệu như chất béo sữa, chất béo thực vật,... Các nguyên liệu

này được kiểm tra theo như tiêu chuẩn đã được quy định. Dưới đây là phương pháp

kiểm tra của sữa bột gầy dựa theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột

gầy.

Phương pháp sử dụng là phương pháp thử, tức ta phải đi xác định từng chỉ tiêu có

trong sữa bột gầy ban đầu nhập về nếu đạt tiêu chuẩn thì sữa đó sẽ được đưa vô sản

xuất.

Một số chỉ tiêu cần kiểm tra được quy định theo từng tiêu chuẩn riêng và phải dựa

đúng theo “ Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy” [5].

Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).

 Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7404:2004

 Xác định độ ẩm, theo TCVN 5533 - 91.

 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000).

 Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).

 Xác định hàm lượng protein, theo ISO 5542 : 1984.

 Xác định chỉ số không hòa tan, theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987).

 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994.

 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994.

 Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11.

 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21.

 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

29

 Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866/1 : 1997) hoặc

TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866/2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999

(ISO 11866/3 : 1997).

 Xác định Coliforms, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541/1 : 1986) hoặc

TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541/2 : 1986).

 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983).

 Xác định tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997

(ISO 6611 : 1992).

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.

 Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).

2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng:

Dựa theo phương pháp thử như trong “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về

Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng”

Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).

o Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991.

o Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999.

o Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).

o Xác định chỉ số không hoà tan, theo TCVN 6511 :1999 (ISO 8156 : 1987).

o Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 :1994.

o Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994

o Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

o Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc

TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999

(ISO 11866-3 : 1997).

30

o Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc

TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).

o Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

o Xác định clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985).

o Xác định Aflatoxin M 1 , theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).

o Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.

Cách xác định chỉ tiêu được tiến hành tương tự như nhau giữa nguyên liệu và sản

phẩm. Dưới đây nhóm em sẽ trình bày một trong số những chỉ tiêu đó là cách xác định độ

axit chuẩn độ của sản phẩm hay nguyên liệu

 Cách tiến hành kiểm tra cho xác định độ axit chuẩn độ theo TCVN 6843 : 2001

(ISO 6092 : 1980).

Định nghĩa

Độ axit chuẩn độ của sữa bột: Số mililit dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l cần để

trung hòa các axit có trong sữa hoàn nguyên tương ứng với 10 g chất khô không chứa

chất béo, khi dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị, cho đến khi xuất hiện màu hồng.

Nguyên tắc

Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho nước vào phần mẫu sữa bột tương ứng

chính xác với 5 g chất khô không chứa chất béo. Chuẩn độ bằng dung dịch natri

hidroxit 0,1 mol/l, dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị và coban (II) sunfat làm dung

dịch màu đối chứng. Nhân số mililit đã dùng để chuẩn độ với hệ số 2 để thu được số

mililit dùng cho 10 g chất khô không chứa chất béo.

Lượng dung dịch natri hidroxit cần thiết phụ thuộc vào lượng chất đệm tự nhiên có

trong sản phẩm, và của chất hiện màu hoặc của axit hoặc kiềm được bổ sung.

Thuốc thử

Tất cả các thuốc thử phải là loại tinh khiết phân tích. Nước phải là nước cất hoặc

nước đã loại ion, đã loại cacbon dioxit bằng cách cho sôi 10 phút trước khi sử dụng.

31

 Natri hidroxit, dung dịch thể tích chuẩn. c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,0002

mol/l.1)

 Dung dịch màu đối chứng

Hòa tan trong nước 3 g coban (II) sunfat ngậm 7 nước (CoSO4.7H2O) và thêm

nước đến 100 ml.

 Dung dịch phenolphtalein

Hòa tan 2 g phenolphtalein trong 75 ml etanol 95% (VN) và thêm 20 ml nước.

Thêm từng giọt dung dịch natri hidroxit cho đến khi có màu hồng nhạt, và thêm nước

đến 100 ml.

Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu thử

Chuyển mẫu sang hộp sạch, khô (có nắp đậy kín khí), có dung tích lớn gấp đôi thể

tích mẫu.

Đậy ngay nắp, trộn kỹ bằng cách vừa lắc vừa đảo chiều hộp. Trong khi thực hiện

các thao tác này tránh để mẫu tiếp xúc với không khí, để hạn chế đến mức tối đa sự

hấp thụ nước.

 Phần mẫu thử

Cân và cho vào cả hai bình nón mỗi bình (500/a) ± 0,01 g mẫu thử (8.1), a là hàm

lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu, được biểu thị bằng phần trăm, tính đến

hai chữ số sau dấu phẩy.

Chú thích - Hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu có thể tính được

bằng cách lấy 100 trừ đi hàm lượng chất béo (xác định được trong ISO 1736) và độ

ẩm1)

 Xác định

1. Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho 50 ml nước ở 20oC vào phần mẫu thử

(8.2) và khuấy trộn mạnh. Để yên khoảng 20 phút.

2. Cho 2 ml dung dịch màu đối chứng vào một bình nón để thu được chuẩn màu

và xoay nhẹ để trộn.

32

Nếu tiến hành một loạt phép xác định trên các sản phẩm giống nhau, thì chuẩn

màu này có thể được sử dụng liên tục. Tuy nhiên, nên loại bỏ sau 2 h.

3. Cho 2 ml dung dịch phenolphtalein vào bình nón thứ hai, xoay nhẹ để trộn.

4. Vừa xoay vừa chuẩn độ lượng chứa trong bình nón thứ hai, bằng cách thêm

dung dịch natri hidroxit từ buret cho đến khi có màu hồng nhạt giống với chuẩn màu

bền trong 5 giây. Nên kết thúc chuẩn độ trong vòng 45 giây.

Ghi lại thể tích dung dịch natri hidroxit đã dùng để chuẩn độ, chính xác đến 0,05

ml, tính bằng mililit.

 Biểu thị kết quả

Độ axit chuẩn độ bằng: 2 x V

trong đó V là thể tích dung dịch natri hidroxit (5.1) đã dùng để chuẩn độ (8.3.4),

tính bằng mililit.

Biểu thị kết quả đến một chữ số sau dấu phẩy.

Thu được kết quả ta sẽ đem so sánh với mức tiêu chuẩn đã quy định → sữa có đạt

chuẩn không.

33

KẾT LUẬN

Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu ngày càng tăng cao thì sức khỏe là

yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của những mầm non tương lai. Thực phẩm nói chúng

và sữa nói riêng giúp cung cấp canxi, photspho, sắt, kẽm.... một phần nào đó cung cấp

cho cơ thể những dưỡng chất cần thiết để góp phần ổn định sức khỏe đồng thời nâng cao

vóc dáng của người việt. Hiểu được điều đó nhiều công ty sữa Việt Nam nói riêng và thế

giới nói chung đã tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau để mọi người có thể lựa chọn sản

phẩm phù hợp với mình.

Sữa tiệt trùng là sản phẩm hay được nhắc đến và sử dụng phổ biến trên thị trường

sữa với thời gian bảo quản lâu từ 6 tháng đến 1 năm để ở nhiệt độ bình thường. Sữa tiệt

trùng không đường là sản phẩm dành cho những người không thích uống ngọt hoặc muốn

thưởng thức vị béo của sữa, đó cũng là một sản phẩm khá phổ biến trên thị trường sữa.

Với quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường ở trên cũng một phần nào đó cho

chúng ta biết quy trình để tạo ra sản phẩm sữa như thế nào.

Tóm lại, sữa là một sản phẩm không thể thiếu cho sự phát triển ở trẻ em ngày nay,

mức sống nâng cao kèm theo nhiều nhu cầu trong đó không thể không quan tâm đến vóc

dáng, chiều cao cho thế hệ tương lai.

Thông qua bài tiểu luận mà nhóm tìm hiểu, một phần nào sẽ giúp các mẹ cũng như

các gia đình có cái nhìn chính xác và lựa chọn thấu đáo dòng sản phẩm sữa cho nhưng

người thân yêu. Qua đó nhóm cũng xin cảm ơn cô đã giúp nhóm có thể tìm hiểu và xác

minh được rõ hơn về các dòng sản phẩm sữa và định kiến sữa tiệt trùng là từ 100% sữa

tươi.

34

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TRANG WEB

[1] "http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-sua-&-san-pham-sua-nam-2015-va-du-bao-

7951.html".

[2] "https://drive.google.com/file/d/0B4NEg_HsjXK3dEdmak10TDdibEk/view".

[3] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT".

[4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy".

[5] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN 5-

4:2010/BYT".

[6] "Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại

tiệt trùng".

[7] "https://www.slideshare.net/grouptailieu/tp1-ti-liuspsagio-trnh-cng-ngh-ch-bin-sa-v-

cc-sn-phm-t-sa-ts-lm-xun-thanh".

[8] "http://www.congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-dong-

goi-hop-giay/".

[9] "http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tot-nghiep-cong-nghe-san-xuat-sua-tiet-trung-

44420/".

SÁCH

[10] L. V. V. Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa tập 1, Nhà xuất bản Đại học

Quốc gia TP HCM.

[11] L. T. H. Ánh, Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, TP Hồ Chí Minh, 2014.

[12] L. T. L. (. b. Thanh, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản

Khoa học kỹ thuật, 2002.

[13] Tetra Pak, Dairy processing handbook, 2001.

[14] L. X. Thanh, Giaos trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất

bản khoa học kỹ thuật, 2003.

35

[15]

36

37