Tiểu luận nhóm: Quá trình nướng [Tối Ưu SEO]

ƯƠ

B CÔNG TH

ƯỜ

Ự

Ẩ

Ộ Ạ Ọ

NG Ệ

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ệ

Ự Ế Ế

Ẩ Ự

Ộ

Ẩ

Ệ

TP.HCM KHOA CÔNG NGH TH C PH M B MÔN: CÔNG NGH CH BI N TH C PH M

Đề tài tiểu luận nhóm 9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG

GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên

Chương 1.Quá trình nướng

• Cơ sở khoa học

- Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt.

Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.

• Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt.

• Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng.

• Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu.

Xét sự truyền nhiệt:

ề

ố

ự

• Xét s truy n kh i: o Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước

o Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp

vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu.

• Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-2400C).Các quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá 1000C.

Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

• Chế biến

• Bảo quản

• Hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu

V t líậ

v Biến đổi nhiệt độ

Loại thực phẩm

Nhiệt độ

Bánh mì

190

Bánh ngọt

190

Bánh nướng

160

Cá hấp

250

Thịt gà, vịt, heo, bò

200-250

Sườn nướng

250

• Biến đổi về khối lượng

• Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng

Hóa học

ü Phản ứng Maillard

ü Phản ứng caramen

ü Phản ứng oxi hoá chất béo

ü Phản ứng phân huỷ protein

Hóa lý

• Biến đổi trạng thái

• Sự bay hơi

• Biến đổi hệ keo

Sinh học và hóa sinh

• Nguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng.

• Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực

• Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của các loại enzyme

•

vật, trong chúng có chứa enzyme

Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn, tạo ra CO2 nhiều hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ:

Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn

Nhiệt độ thiết bị

nướng: 150oC

nướng: 205oC

Thịt bò Thịt heo Thịt bò Thịt heo

Vitamin

Nhiệt độ

tại tâm:

80oC

84oC

98oC

Thiamin

Pantothenic acid

Niacin

Riboflavin

Thời gian

•Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.

• Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng. ví dụ như bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, kích thước, hình dạng, …) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.

Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng

• Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng.

• Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh,

nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp thì:

+ Chênh lệch áp suất riêng phần của nước Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp

+ Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao.

Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì : • Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn.

• Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.

Ị

THI T BẾ

• D a vào ph

ự ươ ấ ệ ng pháp c p nhi t

ệ ấ - C p nhi ế t gián ti p

ấ - C p nhi ệ ự ế t tr c ti p

• D a vào nguyên lý ho t đ ng c a các

ạ ộ ủ

ự ế ị ướ t b n thi ng

ạ Thi ế ị ướ t b n ng gián đo n

Thi ế ị ướ t b n ụ ng liên t c

ự

ấ

D a vào ph

ươ nhi

ng pháp c p tệ

ệ ấ • C p nhi ế t gián ti p

ẽ ượ ệ ệ Nguyên li u s đ ấ c c p nhi ơ t theo c

ế ứ ạ ch b c x .

Th ng dùng gas, d u, h i n

ệ

ệ ặ ặ ứ ơ ầ ướ ặ c ho c ế ị ướ t thành thi t b n ng, ở ố ượ phía trên c b trí ả ặ i ch a i khay ho c băng t

ườ ở ể đi n tr đ gia nhi ệ t radiator đ ho c gia nhi ướ ho c phía d ệ ầ ướ nguyên li u c n n ng.

ự

ươ

ấ

D a vào ph

ng pháp c p nhi

ệ t

ệ ấ • C p nhi ế t gián ti p

ườ ố

ướ ế ị ổ ể t b c đi n, ng phía trên và phía d i ta đ t i khay

Trong các thi ở ị ạ gas t i các v trí ệ ứ ch a nguyên li u.

ượ ọ t b chuyên d ng đ

ố ờ

ướ ề S d ng gas đ đ t nóng không khí trong c g i là lò đ t. ắ t b d ng này là rút ng n th i ễ t, d dàng ể ố ụ ế ị ạ ả ng, hi u qu truy n nhi ệ ố t t

ử ụ ế ị ộ m t thi Ư ể ủ u đi m c a thi ệ gian n ể ki m soát quá trình.

ấ ệ t cho

ườ ệ ầ ướ ằ Ngoài ra ng nguyên li u c n n i ta còn c p nhi ng b ng vi sóng.

ự

D a vào nguyên lý ho t đ ng

ạ ộ ng

- Thi

ế ị ướ t b n ộ

ữ ậ

ươ

ế

ủ c a các thi ạ ế ị ướ t b n ng gián đo n ạ ế ị ượ c x p song song theo ph

t b có d ng hình h p ch nh t, bên trong có ằ ng n m

ệ ầ ướ

Thi ề ấ r t nhi u khay đ ể ứ ngang đ ch a nguyên li u c n n

ng.

ườ i ta có th s d ng ph ặ

ể ử ụ ế

ự ế

tr c ti p ho c gián ti p cho thi

ươ ế ị ướ t b n

ệ ấ ng pháp c p nhi ạ ng gián đo n.

ể

ạ

ợ

u đi m: c u t o đ n gi n, thích h p cho ơ ở ả

ơ ấ

ữ

ả ấ ỏ ấ nh ng c s s n xu t năng su t nh .

ượ

ệ

c đi m: khâu n p nguyên li u vào và tháo ờ

ể ườ

ạ ề

ứ

ố

Nh ẩ ả s n ph m ra th

ng t n nhi u th i gian và công s c.

ự

D a vào nguyên lý ho t đ ng

ạ ộ ng

ế ị ướ ủ c a các thi t b n ụ ế ị ướ t b n ng liên t c

• Thi

ướ Lò n ng xoay

ướ ạ ộ Lò n ng d ng cu n tròn

ướ ử ụ ắ ả Lò n ng s d ng khay l p trên băng t i

ướ ườ ầ Lò n ạ ng d ng đ ng h m

ướ

Lò n

ng xoay

ướ

ộ

ạ

Lò n

ng d ng cu n tròn

ướ

ộ

ạ

Lo n

ng d ng cu n tròn

• Nguyên lý ho t đ ng:

ạ ộ

ẽ ệ

ể ệ ẫ

ữ ể ẽ

ự

ỹ ạ ề ẽ ồ ấ ơ ạ ộ Trong quá trình ho t đ ng, khi hai bánh xe ứ xoay tròn s làm cho các khay ch a nguyên li u  các m u nguyên li u trong ộ chuy n đ ng theo ộ khay s có qu đ o chuy n đ ng là nh ng ố ẽ ườ ng tròn. Đi u đó s giúp cho s phân b đ ệ t trong lò s đ ng nh t h n. nhi

ệ ướ ự ệ ệ

ệ

ể c đi m: không th th c hi n quá c khi t cho nguyên li u tr ấ ệ ng, vi c n p nguyên li u vào khay và l y ấ ự ộ ẩ ể ượ Nh ề trình ti n gia nhi ạ ướ n ỏ ả s n ph m ra kh i khay r t khó t đ ng hóa.

ướ

ắ

Lò n

ng s d ng khay l p trên iả

ử ụ băng t

ướ

ườ

ầ

Lò n

ạ ng d ng đ

ng h m

CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ

• Khoai mì là một loại nguyên liệu cực kỳ dễ kiếm, giá cả phải chăng, là nguyên liệu chính trong rất nhiều loại bánh ngọt khác nhau. Những loại bánh được làm từ khoai mì thường rất ngon trong đó có món bánh khoai mì nướng.

Nguyên li uệ

•

1 kg củ sắn

• 150g đậu xanh đãi vỏ

• 80g bơ

• 2 quả trứng gà

• 1 chén đường

• 1/2 muỗng cà phê muối

• 1 chén nước cốt dừa

• 1/2 chén sữa

Quá trình thực hiện

• Khoai mì (sắn) cắt khúc 5-7cm, gọt vỏ, ngâm với nước muối qua đêm, sau đó đem xả sạch lại nhiều lần với nước rồi để ráo. Cắt khoai mì thành từng miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Sau đó trút khoai mì vừa xay ra rổ cho ráo nước.

• Đậu xanh đem vo kỹ, ngâm khoảng 3-4 giờ trước khi nấu, để ráo nước, sau đó cho vào nồi hấp trong khoảng 15-20 phút cho đến khi đậu xanh chín mềm. Sau đó cho đậu xanh vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Thêm tiếp ¼ chén sữa vào xay tiếp cho mịn rồi tắt máy.

Trộn khoai mì, đường, đậu xanh, trứng gà, muối, nước cốt dừa, bơ tan chảy, sữa đặc có đường, dừa nạo vào trộn đều

• Đổ hỗn hợp vừa trộn ở trên vào nồi cơm điện và bật chế độ nấu cơm để bắt đầu nướng bánh. Khi thấy bánh chín ta ngắt điện và để bánh trong nồi khoảng 3-5 phút rồi nhấc nồi ra, lấy bánh khỏi nồi rồi lật mặt bánh tiếp tục chế độ nấu để nướng tiếp. Khi bánh chín vàng đều là có thể lấy bánh ra thưởng thức được rồi.