L I M Đ UỜ Ở Ầ
Bia là m t trong nh ng th c u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, cóộ ữ ứ ố ờ ấ ườ ạ
niên đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c Công Nguyên, đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ
trong các th t ch c đ i c a Ai c p và L ng Hà.ư ị ổ ạ ủ ậ ưỡ
Nói m t cách t ng th Bia là th c u ng có c n đ c s n xu t b ng quáộ ổ ế ứ ố ồ ượ ả ấ ằ
trình lên men Đ ng l l ng trong môi tr ng l ng và không đ c ch ng c t sauườ ơ ử ườ ỏ ượ ư ấ
quá trình lên men.
Dung d ch Đ ng không b lên men thu đ c t quá trình ngâm g i là Hèmị ườ ị ượ ừ ọ
c a Bia ho c n c Bia.ủ ặ ướ ủ
H t Ngũ C c thông th ng là Lúa M ch đ c thành M ch Nha. Các đạ ố ườ ạ ượ ủ ạ ồ
u ng có c n đ c lên men t s lên men đ ng có trong các ngu n không ph i làố ồ ượ ừ ự ườ ồ ả
ngũ c c ví d nh n c hoa qu ho c m t ong…. không đ c g i là bia m c dùố ụ ư ướ ả ặ ậ ượ ọ ặ
cùng đ c s n xu t t m t lo i men Bia d a trên các ph n ng hoá sinh h c.ượ ả ấ ừ ộ ạ ự ả ứ ọ
V m t dinh d ng, 1 lít Bia có ch t l ng trung bình t ng đ ng 25gề ặ ưỡ ấ ượ ươ ươ
th t bò, b ng 2/3 năng l ng cung c p t 1lít s a, t ng đ ng v i nhi t l ngị ằ ượ ấ ừ ữ ươ ươ ớ ệ ượ
500 kcal ho c 150 g bánh mì lo i m t. Vì v y Bia đ c m nh danh là bánh mì t.ặ ạ ộ ậ ượ ệ ướ
Quá trình s n xu t bia đ c g i là N u Bia.ả ấ ượ ọ ấ
Do các thành ph n s d ng đ s n xu t Bia có s khác bi t tuỳ theo khuầ ử ụ ể ả ấ ự ệ
v c nên đ c tr ng v h ng v và màu s c c a Bia t ng n i cũng thay đ i khácự ặ ư ề ươ ị ắ ủ ở ừ ơ ổ
nhau và do đó có khái ni m Lo i Bia ho c s phân lo i khác.ệ ạ ặ ự ạ
Ngày nay Bia đã tr thành m t lo i th c u ng không ch đ c s d ngở ộ ạ ứ ố ỉ ượ ử ụ
trong các bu i ti c c i, ti c h p m t đoàn viên xum v y trong nh ng ngày Lổ ệ ướ ệ ọ ặ ầ ữ ễ
T t mà nó còn đ c xem nh m t th c u ng đ gi i khát cho m i ng i..ế ượ ư ộ ứ ố ể ả ọ ườ
Bia là th c u ng đ c đánh giá là có l i cho s c kho n u bi t s d ngứ ố ượ ợ ứ ẻ ế ế ử ụ
đúng cách, không l m d ng. Vì b n ch t Bia là th c u ng ch a đ c n th p ch aạ ụ ả ấ ứ ố ứ ộ ồ ấ ứ
nhi u Enzyme Amylaza có l i cho tiêu hoá và s tu n hoàn c a máu lên não.ề ợ ự ầ ủ
Vi t Nam cũng có r t nhi u các th ng hi u Bia n i ti ng nh Bia Đ iỞ ệ ấ ề ươ ệ ổ ế ư ạ
Vi t, Bia Sài Gòn, Bia 333…ệ
Sau đây là ph n tìm hi u v công ngh s n xu t Bia Vàng c a chúng em.ầ ể ề ệ ả ấ ủ
1
CH NG ƯƠ 1 NGUYÊN LI U S N XU TỆ Ả Ấ
1.1 Nguyên li u chínhệ
1.1.1 Malt
Malt là s n ph m đ c n y m m và s yả ẩ ượ ả ầ ấ
khô t h t đ i m ch. Thu c h Fordeum Jessenừ ạ ạ ạ ộ ọ
c a nhóm th c v t có h t. Trong bia Malt làủ ự ậ ạ
nguyên li u chính, r t quan tr ng nh h ng đ nệ ấ ọ ả ưở ế
ch t l ng c a s n ph m.ấ ượ ủ ả ẩ
Malt sau khi n y m m là m t s n ph m r t giàu protein, h enzyme, xúcả ầ ộ ả ẩ ấ ệ
tác cho quá trình sinh h c di n ra trong quá trình n u và lên men t o cho s n ph mọ ễ ấ ạ ả ẩ
có h ng v đ c tr ng riêng. n c ta do đi u ki n khí h u không thích h p choươ ị ặ ư Ở ướ ề ệ ậ ợ
đ i m ch phát tri n nên Malt trong s n xu t bia th ng nh p các n c Đông Âuạ ạ ể ả ấ ườ ậ ở ướ
nh Ti p Kh c, Đ c, Ý...ư ệ ắ ứ
B ng 1: Thành ph n hóa h c c a Maltả ầ ọ ủ :
Thành ph nầHàm l ng(%)ượ
Tinh b tộ58 - 60
Đ ng saccharoseườ 3 - 5
Đ ng khườ ử 3 - 4
Nh ng đ ng khácữ ườ 2
Ch t d ng gomấ ạ 2 - 4
Hemicellulose 6 - 8
Cellulose 5
Lipit 2 - 3
Protein thô(N*6,25) 8 - 11
D ng hòa tan th mu iạ ể ố :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3 - 4
Acid nucleic 1 - 2
Tro 0,2 - 0,3
Nh ng ch t còn l iữ ấ ạ 2,26 - 7
Thành ph n hóa h c c a ầ ọ ủ Malt đ i m ch ph thu c vào gi ng đ i m ch,ạ ạ ụ ộ ố ạ ạ
đi u ki n đ t đai, khí h u, k thu t tr ng và đi u ki n b o qu n.ề ệ ấ ậ ỹ ậ ồ ề ệ ả ả
2
Hình 1: bông đ i m chạ ạ
1.1.2 Hoa Houblon
Thu c h dây leo, là loài s ng lâu năm.ộ ọ ố
Trong s n xu t bia ng i ta th ng dùng hoaả ấ ườ ườ
cái vì s l ng ph n hoa nhi u.ố ượ ấ ề
Hoa houblon là thành ph n nguyên li uầ ệ
chính th hai sau Malt. Giúp cho bia có v đ ngứ ị ắ
d u, có b t m n x p, có đ b n sinh h c cao, cóị ọ ị ố ộ ề ọ
h ng th m đ c tr ng riêng cho bia và tăng tính kháng khu n.ươ ơ ặ ư ẩ
B ng 2: Thành ph n hóa h c c a hoaả ầ ọ ủ :
Thành ph nầHàm l ng(%)ượ
N cướ 11 - 13
Ch t đ ngấ ắ 15 - 21
Polyphenol 2,5 - 6
Xenluloza 12 - 14
Các ch t khácấ26 - 28
Tinh d u th mầ ơ 0,3 - 1
Protein 15 - 21
Ch t khoángấ5 - 8
Thành ph n hóa h c c a hoa ph thu c và ch ng gi ng, đi u ki n khíầ ọ ủ ụ ộ ủ ố ề ệ
h u, đ t đai gieo tr ng, thành ph n c aậ ấ ồ ầ ủ
hoa.
1.1.3 N cướ
N c là m t nguyên li u khôngướ ộ ệ
th thi u trong s n xu t bia chi m t 77-ể ế ả ấ ế ừ
90%. N c có vai trò quan tr ng, có nhướ ọ ả
h ng l n đ n ch t l ng c a bia đ c bi t là h ng v c a bia thành ph m.ưở ớ ế ấ ượ ủ ặ ệ ươ ị ủ ẩ
N c là m t dung d ch loãng c a các mu i d ng ion.ướ ộ ị ủ ố ở ạ
Nhóm cation chi m nhi u nh t là Caế ề ấ 2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+.
Nhóm anion ch y u là nhóm OHủ ế -, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-.
Yêu c u đ i v i n c dùng đ s n xuầ ố ớ ướ ể ả ất Bia:
Đ c ng t m m đ n trung bìnhộ ứ ừ ề ế
3
Hình 2: hoa houblon
Hình 3: h th ng x lý n cệ ố ử ướ
Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50 mg/lượ ố
Hàm l ng mu i ượ ố Mg2+ không quá 100 mg/l
Hàm l ng mu i clorua 75 - 150 mg/lượ ố
Hàm l ng CaSOượ 4 150 – 200 mg/l
NH3 và mu i NOố2 không có
Hàm l ng ion s t 2 không quá 0,3 mg/lượ ắ
Vi sinh v t không quá 100 t bào/mlậ ế
1.2 Nguyên li u phệ ụ
1.2.1. Nguyên li u tinh b tệ ộ
Kho ng 90% l ng Bia s n xu t trên th gi i đ c làm t Malt và nguyênả ượ ả ấ ế ớ ượ ừ
li u tinh b t. Ng i ta s d ng nguyên li u tinh b t v i nhi u m c đích:ệ ộ ườ ử ụ ệ ộ ớ ề ụ
- H giá thành Biaạ
- Tăng c ng đ b n keo, nh ng ch t ch a nito và polyphenol trong ph nườ ộ ề ữ ấ ứ ầ
l n các nguyên li u tinh b t th ng không nhi u nh ng làm tăng tính keo.ớ ệ ộ ườ ề ư
- S n xu t các lo i Bia nh h n, sáng màu h n Bia s n xu t hoàn toànả ấ ạ ẹ ơ ơ ả ấ
b ng Malt ằ
B ng 3: các nguyên li u thay thả ệ ế
D ng r nạ ắ D ng l ngạ ỏ
4
Ngô N c xiro tinh b t, đ ng ngô, ngũ c c, cướ ộ ườ ố ủ
c iả
G oạĐ ng l ng c a c c i, mía, tinh b tườ ỏ ủ ủ ả ộ
Lúa mi nếN c xiro Maltướ
Lúa mì N c xiro Đ i M ch và các ngũ c c khácướ ạ ạ ố
Đ i m chạ ạ Xiro caramen
Ti u m chể ạ Ch t màu cùa Maltấ
Y n m chế ạ
Lúa m ch đenạ
Khoai tây
S n ho c các lo i c khácắ ặ ạ ủ
Đ ng( c c i, mía, b t tinh b t)ườ ủ ả ộ ộ
Tinh b t các ngũ c c k trênộ ố ể
1.2.2. Ph giaụ
1.2.2.1 NaOH : dùng đ trung hoà và v sinh t y r aể ệ ẩ ử
Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ NaOH >96%, NaCl <1,5%, Fe2(CO)3<0,2%
1.2.2.2 Axit
B ng 4: m t s axit th ng dùngả ộ ố ườ
Tên Yêu c uầM c đích s d ngụ ử ụ
HCl HCl > 30%
Fe <0,01%
SO42- <0,0077%
Đi u ch nh pH và n c x lý men s aề ỉ ướ ử ữ
H2SO4d = 1,84(g/l)
95 – 98%
Đi u ch nh pH và n c x lý men s aề ỉ ướ ử ữ
Axit lactic Đi u ch nh pH d ch hèm trong quá trình n uề ỉ ị ấ
và đ ng hoáườ
HNO3 ho c HNOặ2V sinh t y r a và sát trùngệ ẩ ử
H3PO4Đi u ch nh pH cho n c và v sinh t y r aề ỉ ướ ệ ẩ ử
1.2.2.3 Mu iố
B ng 5: m t s mu i th ng dùng trong s n xu t biaả ộ ố ố ườ ả ấ
Tên Yêu c uầM c đích s d ngụ ử ụ
NaCO3NaCO3 > 95%
NaCl < 1%
Fe < 0,02%
X lý thành ph m khi pH c a Bia quá th pử ẩ ủ ấ
NaCl Màu tr ng tinhắB sung vào môi tr ng và d ch lên men khiổ ườ ị
5