Tiểu luận: Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Ộ

ƯƠ

B  CÔNG TH

NG

Ạ Ọ

Ố Ồ

Ự

Ẩ

Ệ

Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M THÀNH PH  H  CHÍ MINH

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ậ

Ể BÀI TI U LU N

Ự

Ụ

Ẩ

MÔN: PH  GIA TH C PH M

Ề Ử Ụ

Ổ

Ấ

Ạ

Ề

Đ  TÀI: T NG QUAN V  S  D NG CH T T O MÀU

Ự

Ả

Ẩ

Ấ TRONG S N XU T TH C PH M

ễ

ả

GVHD: Nguy n H i Hoà

SVTH: Nhóm 5

ế

ứ Th  6_ti

t 4 5 6

1

ố ồ Thành ph  H  Chí Minh

DANH SÁCH NHÓM

ị ẩ

ễ

1. Nguy n Th  C m Nguyên

2005140359

ễ

ẩ

2. Nguy n C m Tiên

2005140611

ễ

ả

3. Nguy n Lê Th o Ngân

2005140325

2

Ụ

Ụ

M C L C

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ấ ượ ổ ụ ự ụ ệ ẩ ả Ph  gia là các ch t đ ộ   ằ c b  sung vào th c ph m nh m m c đích c i thi n m t

ủ ụ ấ ẩ ườ ặ ấ ấ ồ ự tính ch t nào đó c a th c ph m. Các ph  gia th ng g p bao g m ch t màu, ch t mùi,

ấ ạ ấ ấ ạ ị ch t t o v , ch t t o c u trúc…

ặ ầ ụ ự ế ấ ạ ạ ẩ   Trong đó, ph  gia t o màu là ch t có m t h u h t trong các lo i th c ph m.

ự ế ầ ẩ ừ ệ ế ề ẩ ắ H u h t các th c ph m t ệ    nguyên li u đ n thành ph m đ u có màu s c đi kèm. Vi c

ả ạ ể ỏ ể ạ ụ ả ẩ ạ ớ ử ụ s  d ng ph  gia t o màu là không th  b  qua đ  t o nên s n ph m m i, c i t o màu

ế ế ể ị ự ả ả ậ ẩ ổ ắ s c cho th c ph m có th  b  thay đ i trong quá trình ch  bi n hay b o qu n. V y tính

ư ế ấ ủ ử ụ ụ ự ạ ẩ ạ ch t c a các nhóm ph  gia t o màu nh  th  nào? S  d ng cho các lo i th c ph m ra

ử ụ ể ừ ộ ợ ườ ử ụ sao ? Và làm sao s  d ng m t cách thích h p đ  v a an toàn cho ng i s  d ng cũng

ư ậ ụ ượ ữ ư ủ ụ ế ể ạ nh  t n d ng đ ấ c h t nh ng  u đi m c a các ch t ph  gia t o màu….. đó chính là

ố ớ ệ ế ể ậ ổ ộ n i dung mà nhóm 5 mu n gi thi u đ n cô và các bàn qua bài ti u lu n “ T ng quan

ấ ạ ự ấ ẩ ả ề ử ụ v  s  d ng ch t t o màu trong s n xu t th c ph m”.

ế ệ ỏ Trong quá trình làm bài và tìm ki m tài li u không tránh kh i sai sót, mong cô và

ủ ể ượ ệ ơ ả ớ c  l p góp ý đ  bài báo cáo c a nhóm đ c hoàn thi n h n.

ả ơ Xin chân thành c m  n !

3

ươ ề ấ ạ ổ Ch ng 1: T ng quan v  ch t t o màu

ớ ệ 1.1  Gi i thi u chung

ấ ạ ố ự ụ ữ ạ ấ ộ ồ Ch t t o màu hay ph  gia t o màu là nh ng ch t nhu m có ngu n g c t nhiên

ợ ổ ượ ắ ị ấ ự ể ẩ hay t ng h p đ ế c thêm vào th c ph m đ  thay th  màu s c b  m t đi trong quá trình

ấ ạ ấ ị ả ẩ ắ ộ ẩ   ả s n xu t ,t o m t màu nh t đ nh cho s n ph m hay tăng thêm màu s c và tính th m

ị ả ự ẩ ạ ộ mĩ, giá tr  c m quan cho m t lo i th c ph m.

4

ố ừ ự ẩ ồ ổ ậ ự Ph m màu có ngu n g c t t ể    nhiên đã đóng vai trò n i b t cho s  phát tri n

ệ ự ự ẩ ế ấ ừ ự ậ ạ ủ c a ngành công ngh  th c ph m. S  chi t ch t màu t ị  các lo i gia v  và th c v t đã

ượ ử ụ ấ ớ đ c s  d ng r t s m.

ấ ạ ệ ầ ạ Năm 1865, Sir William Henry phát hi n ra ch t t o màu nhân t o đ u tiên trong

ẽ ủ ứ ự ề ể ạ ẩ ộ ộ ệ ả   m t nghiên c u v  ph m nhu m. S  phát tri n m nh m  c a ngành công ngh  s n

ệ ự ẩ ấ ẩ ạ ở ớ xu t ph m màu nhân t o tr  nên thu hút v i ngành công ngh  th c ph m không ch ỉ

ắ ươ ơ ẻ ẹ ơ ơ ị ở b i giá thành r , màu s c t ữ   i h n, đ p h n mà còn vì chúng có giá tr  cao h n nh ng

ẩ ế ấ ừ ự ề ộ ổ ộ ủ ố ộ ị ph m màu chi t xu t t t ồ  nhiên v  đ   n đ nh và n ng đ  c a thu c nhu m.

ấ ạ ạ 1.2  Phân lo i ch t t o màu

(cid:0) ấ ạ ơ Ch t t o màu vô c

(cid:0) ấ ạ ữ ơ Ch t t o màu h u c

(cid:0) ấ ạ ự Ch t t o màu t nhiên

(cid:0) ấ ạ ạ ợ ổ Ch t t o màu t ng h p nhân t o

(cid:0) ấ ạ ấ ự ả ổ ợ Ch t t o màu t ng h p có b n ch t t nhiên

(cid:0) ấ ạ Ch t t o màu hoà tan

(cid:0) ấ ạ Ch t t o màu không hoà tan

ệ ườ ườ ả ấ Tuy nhiên hi n nay ng i ta th ng phân thành hai nhóm chính theo b n ch t và

ố ủ ấ ạ ồ ự ấ ạ ạ ngu n g c c a nó: ch t t o màu t nhiên và ch t t o màu nhân t o.

ự ữ ự ạ ẩ 1.3  S  khác nhau gi a các d ng màu th c ph m

ầ ớ ợ ườ ộ ử ụ ự ẩ ạ ướ Ph n l n các bà n i tr  th ng s  d ng  màu th c ph m d ng n c, th ườ   ng

ượ ự ọ ỏ ượ ộ ở ử ạ ợ đ c đ ng trong các l nh , đ c bày bán r ng rãi ch , các c a hàng t p hoá hay

ị siêu th …..

5

ự ạ ạ ạ ạ ẩ ộ ộ   Ngoài ra, màu th c ph m còn có d ng b t và d ng gel. Lo i màu d ng b t

ườ ượ ở ử th ng đ c bày bán ệ  các c a hi u làm bánh.

ạ ướ ượ ử ụ ổ ế ạ ộ ặ Lo i màu n c s  d ng ph  bi n trong các lo i b t nhào ho c cho thêm c đ

ườ ề ặ ẻ ề ủ ư ể ạ ỏ ớ vào l p đ ng cô ph  lên b  m t các lo i bánh nh . Chúng có  u đi m là r  ti n, d ễ

ễ ự ọ ườ ạ ườ ượ mua, d  l a ch n. Thông th ng, các lo i màu này th ng đ c pha loãng vào trong

ệ ạ ạ ạ ợ ố nguyên li u khi làm bánh, thích h p khi b n mu n pha các lo i màu nh t.

ố ớ ử ụ ự ẩ ạ ạ ớ ơ ộ   Đ i v i các lo i bánh l n h n, chúng ta nên s  d ng màu th c ph m d ng b t

ư ạ ộ ợ ớ ơ ẹ   ạ hay d ng gel. Màu b t phù h p v i các lo i bánh có kem nh  bánh kem b  hay k o

ề ẽ ả ưở ủ ỗ ể ộ ộ m m vì chúng s  không  nh h ợ ng đ n đ  sánh c a h n h p khi nhào b t làm bánh.

ử ụ ụ 1.4  M c đích s  d ng

(cid:0) ụ ồ ạ ắ ơ ự ắ ạ ẩ ẩ T o cho th c ph m có màu ph m b t m t h n, giúp ph c h i l ắ i màu s c ban

ủ ả ị ấ ệ ấ ẩ ố ả   ầ đ u v n có c a s n ph m khi ch t màu trong nguyên li u b  m t đi do  nh

ưở ế ố ở ế ế ư ộ ệ ả ả h ng b i các y u t tác đ ng nh : quá trình ch  bi n, gia nhi t, b o qu n,...

ấ ạ ị ườ ị ự ế (cid:0) Xác đ nh rõ ho c nh n m nh cho ng ặ i tiêu dùng chú ý đ n mùi v  t nhiên ở

ẩ ề ả ấ r t nhi u s n ph m

6

ườ ữ ự ẩ ị ượ (cid:0) Giúp cho ng i tiêu dùng xác đ nh rõ nh ng th c ph m đã đ ị c xác đ nh theo

thói quen tiêu dùng.

ự ủ ẩ ườ ộ (cid:0) Gia tăng màu săc c a th c ph m có c ng đ  màu kém

(cid:0) ắ ủ ự ẩ ấ ồ Làm đ ng nh t màu s c c a th c ph m

(cid:0) ắ ấ ự ẫ ạ ẩ ơ T o cho th c ph m có màu s c h p d n h n

ươ ấ ạ ườ ượ ử ụ ự ẩ Ch ng 2: Các ch t t o màu th ng đ c s  d ng trong th c ph m

ấ ạ ự 2.1 Ch t t o màu t nhiên

ấ ạ ị ự ấ ượ ằ Theo đ nh nghĩa, các ch t t o màu t nhiên là các ch t đ c thu b ng cách chi ế   t

ế ế ừ ử ấ xu t, x  lý, ch  bi n t ồ  các ngu n sau đây:

(cid:0) ệ ự ư ủ ả ả ị ượ Các nguyên li u t nhiên nh  rau, c , qu , gia v , th o d c…..

ữ ơ ự ấ ( ch t màu h u c  t nhiên).

(cid:0) ấ ợ ự ấ ạ ơ Các h p ch t khoáng có trong t nhiên (ch t t o màu vô c ).

(cid:0) ấ ợ ượ ừ ự ẩ Các h p ch t màu đ c thu t ế ế  quá trình ch  bi n th c ph m t ự

nhiên

ữ ơ ấ ạ ự 2.1.1 Ch t t o màu h u c  trong t nhiên

ế ớ ự ủ ề ắ ạ ạ Trong th  gi i t nhiên, nhi u lo i rau c  có màu s c đa d ng là do trong

ấ ữ ơ ạ ứ ợ ượ ắ ố ọ ụ ư chúng ch a các h p ch t h u c  t o màu đ c g i là s c t , ví d  nh : màu

ừ ư ủ ạ ạ ố ủ c a cà r t, cà chua, rau xanh; màu c a các lo i hoá, lo i trái cây….. T  x a, con

ườ ế ậ ắ ự ụ ể ư ẵ ẩ ng i đã bi t t n d ng các màu s c t ự  nhiên s n trong th c ph m đ  đ a vào

ế ế ủ ch  bi n món ăn c a mình.

Có 4 nhóm chính:

7

(cid:0) Carotenoids

(cid:0) Anthocyanins

(cid:0) Betalains

(cid:0) Chlorophylls

ấ ạ 2.1.1.1 Nhóm ch t t o màu carotenoids

ấ ự ề ợ ộ ằ ọ ứ Là m t nhóm ch a nhi u h p ch t t ệ ố    nhiên quan tr ng, hình thành b ng vi c n i 8

ứ ơ ị ị ử ắ ượ ơ đ n v  isoprenoid hay 4 đ n v  terpen, ch a 40 nguyên t C và màu s c đ ể ệ   c th  hi n

ừ t ỏ ế  vàng đ n đ .

ầ ướ ượ ấ ỏ ị Tan trong d u, không tan trong n c và đ ả ủ   ầ c tìm th y trong ph n v , th t qu  c a

ố ủ ộ ộ ố ạ ự ậ ấ trái cây, rau và m t s  lo i hoa, n m m c c a đ ng th c v t.

ượ Đ c chia thành hai nhóm chính sau:

ề ồ ộ ợ ấ ­ Carotenes: bao g m nhi u h p ch t khác nhau, m t trong các nhóm ph ổ

ấ ủ ế ớ ự ậ ử ồ ử bi n nh t c a gi i th c v t. Phân t bao g m nguyên t C và H => phân

ấ ố ầ ự c c th p, hoà tan t t trong d u.

(cid:0) ề ạ Có ho t tính ti n vitamin A

ề ạ (cid:0) Không có ho t tính ti n vitamin A

ứ ẫ ồ ấ ­ Xanthophylls: bao g m các d n xu t có ch a oxygen, trong đó có nhóm

ự ớ ả ặ ơ ộ keto, hydroxyl ho c epoxyl => đ  phân c c l n h n, kh  năng tan trong

ơ ầ d u kém h n carotenes.

8

Lycopene

ườ ố Trong môi tr ng ít O ấ 2, chúng có vai trò là ch t ch ng oxy hoá và ng ượ ạ c l i.

ượ ử ụ ổ ế ự ắ ả ủ ế Đ c s  d ng ph  bi n trong t nhiên, ch  y u làm tăng màu s c c m quan cho

ổ ế ự ấ ẩ th c ph m, trong đó ph  bi n nh t là .

ư ụ ủ ấ ợ ượ Trong thông t 27 và danh m c PGTP c a Codex, các h p ch t carotene đ c phép

ự ầ ẩ ơ ỡ ổ b  sung vào th c ph m: b , phomai, d u m …..

ấ ạ 2.1.1.2 Nhóm ch t t o màu anthocyanins (INS 163)

9

ộ ướ ọ ấ ạ Là m t nhóm ch t t o màu tan trong n ấ c quan tr ng nh t, có trong các mô

ự ề ầ ậ ấ ợ ọ ộ ẩ   th c v t. Các h p ch t này thu c h  flavonoid, có nhi u trong thành ph n ph m

ủ ả màu c a hoa, lá, rau qu .

ế ấ ượ ự ợ Đ n năm 2006, có 550 h p ch y anthocyanins đ ấ c tìm th y trong t nhiên.

ủ ề ặ ọ V   m t   hoá   h c,   anthocyanins   là   glycosides   c a   các   anthocyanidin   và   2­

ớ ườ phenylbenzopyrylium v i đ ng.

ấ ủ ị ả ề ợ ưở ế ố ở Các h p ch t c a anthocyanins không b n và b   nh h ng b i các y u t nh ư

2, pH, s t, đ ng, s  liên k t n i phân t …..

ệ ộ ế ộ ự ử ắ ồ ấ c u trúc, nhi t đ , ánh sáng, O

ế ợ ặ ớ ệ ấ ợ ị Khi k t h p v i các cation, đ c bi t là cation hoá tr  2,3 các h p ch t màu

ế ủ ể ạ ế ầ ậ ớ anthocyanins có th  t o k t t a. Vì v y c n tránh cho chúng ti p xúc v i các ion

ứ ợ ự ấ ẩ Ca2+, Fe2+  , tránh bao gói th c ph m có ch a h p ch t anthocyanins trong bao bì có

ắ ự ệ ẩ ể ả tráng vecni, đ  b o v  màu s c t ủ ả  nhiên c a s n ph m.

ự ự ổ ủ ẽ ị S  acyl hoá phân t ử ườ  đ ợ   ng càng cao s  càng gia tăng s   n đ nh c a các h p

ấ ướ ế ự ụ ủ ẫ ậ ướ ch t anthocyanin d i tác d ng c a oxi, d n đ n s  oxy hoá ch m trong n c. Khi

ể ấ ấ ằ ợ ử x  lý trái cây b ng enzyme có th  làm m t màu các h p ch t anthocyanin do s ự

10

ặ ủ ự ủ ệ ệ ể hi n di n c a enzyme glucoxidase, s  có m t c a các acid amin cũng có th  làm

ấ ấ ợ m t màu các h p ch t anthocyanins.

ự ạ ấ ở ạ ạ ớ Anthocyanins nh y v i pH và năng l c t o màu m nh nh t pH= 3.0­3.5

ứ ụ ả ẩ ạ ấ ướ ố ừ ở  ng d ng m nh nh t là s n ph m n c u ng trái cây (thu t ả  v  qu  nho).

ụ ứ ứ ề ả ẩ ướ Ngoài tra, còn  ng d ng trong các s n ph m ch a nhi u n c ho c l ặ ượ   ng

ướ ư ướ ả n c trung bình nh : n c gi i khát, súp…….

ấ 2.1.1.3 Nhóm ch t màu chlorophyll

ấ ự ợ ơ ế ọ ổ ợ Là h p ch t t nhiên quan tr ng, có vai trò trong c  ch  sinh t ng h p ánh sáng,

ượ ừ ự ậ ấ cho phép th c v t h p thu năng l ng t ánh sáng.

ấ ự ướ ạ Chlorophyll là nhóm ch t màu t nhiên, không hoà tan trong n c, t o màu xanh

ệ ụ ự ấ ấ ậ ọ ụ l c trong th c v t. Khi phân tán trong nguyên sinh ch t, g i là ch t di p l c và

ế ả ượ ủ ấ ấ chi m kho ng 1% l ng ch t khô c a cây xanh. Có hai nhóm ch t chính

55H72O5N4Mg

ứ ậ ọ ­ Chlorophyll a: có màu xanh đ m sáng, công th c hoá h c C

55H70O6N4Mg

ứ ọ ­ Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công th c hoá h c C

11

ổ ướ ế ố ụ ệ ị ế Chlorophyll b  bi n đ i màu d ủ i tác d ng c a các y u t ư  nh  nhi t, pH, acid

ặ ệ ư ặ béo không no, enzyme…….đ c bi t chlorophyll không còn màu xanh đ c tr ng khi

ể ấ ẫ ồ ị chúng   b   chuy n   thành   các   d n   xu t   khôgn   có   ion   Mg2+,   bao   g m   pheophytins,

pheophorbides, pyropheophytins.

12

ơ ồ ủ ể S  đ  chuy n hoá c a chlorophyll

ầ ớ ấ ạ ở ạ ướ Ph n l n các ch t t o màu chlorophyll là các d ng tan trong n c và đ ượ ử  c s

ữ ẩ ừ ữ ẹ ả ướ ả ả ụ d ng trong các s n ph m s a và t ẩ  s a, s n ph m bánh k o, n c gi i khát.

ạ ả ấ ớ ở  Chlorophyll là ch t nh y c m v i ánh sáng và nó tr  thành tác nhân t o ạ

ẩ ự ế ấ ạ ơ nh y trong c  ch  oxy hoá ch t béo do ánh sáng, thúc đ y s  oxy hoá

ư ỏ ế ẩ ấ ậ ả ứ ẫ d n đ n h  h ng các s n ph m ch a ch t béo. Vì v y trong quá trình

ự ệ ậ ầ ầ ượ ạ ỏ ế ứ tinh luy n d u th c v t, chlorophyll c n đ ấ   c lo i b  đ n m c th p

ấ ể ả ệ ầ ả ả nh t đ  b o v  d u trong quá trình b o qu n.

ượ  u nh Ư ể c đi m:

Ư ể u đi m:

ượ ế ấ ề ạ ọ + đ c chi t xu t hoàn toàn t ừ ự  t nhiên, có nhi u ho t tính sinh h c

quý giá.

13

ườ ử ụ + An toàn cho ng i s  d ng.

ượ Nh ể c đi m:

ị ớ ạ ạ ộ + đ  hoà t n b  gi i h n.

ộ ề ư ậ ọ ớ + không có đ  b n cao v i tác nhân hoá h c, v t lý nh u ánh sáng,

ệ ộ ộ ố ế ố nhi t đ , pH, m t s  y u t ọ  hoá h c…..

ậ ỹ ế ứ ạ ề ế ấ + k  thu t chi t xu t và đi u ch  khá ph c t p.

ể ẫ ị ủ ệ ượ ế ấ + có th  l n mùi v  c a nguyên li u mà chúng đ c chi t xu t.

ữ ơ ế ế ấ ạ 2.1.2 Ch t t o màu h u c  trong quá trình ch  bi n

ả ứ ơ ả ườ ế ế ấ ả Có hai ph n  ng c  b n th ụ   ng x y ra nh t trong quá trình ch  bi n th c

ạ ườ ứ ẩ ạ ệ ộ ph m mà trogn đó có ch a các lo i đ ng đ m acid amin và có nhi t đ  cao:

ệ ườ ườ caramel và maillards. Tuy nhiên trong công nghi p thì ng i ta th ấ   ỉ ả ng ch  s n xu t

ươ ứ ấ ẩ ả ạ ợ và th ng m i hoá các s n ph m có ch a các h p ch t caramel.

ơ ế ả ứ C  ch  ph n  ng caramel:

ệ ả ứ ả ầ ự Trong s  gia nhi t gây ra ph n  ng Caramel, đ u tiên các monosaccharide ph i có s ự

ạ ử ế ộ ự ủ ị ố b  trí l ộ ộ i trong n i b  phân t , gây ra s  phóng thích H+. Vì th , đ  pH c a dung d ch

ả ứ ả ế ế ả ạ ả ờ hoà tan tr i qua ph n  ng Caramel gi m theo th i gian, k t qu  đ n ph m vi vùng acid

ỏ ả nh , kho ng pH=4­5.

ả ứ ả ướ Ph n  ng Caramel x y ra theo 6 b c:

14

15

ộ ề ấ ố ự ế ầ ẩ Caramel có đ  b n r t t t trong h u h t các th c ph m, chúng đ ượ ử ụ   c s  d ng

ạ ướ ệ ả ố ươ ị ướ ố hi u qu  trong các lo i n c u ng có h ng v  cola, n c u ng có ga đóng lon mà

ử ụ ượ trong đó không s  d ng đ c màu nhóm azo ở ề ượ  li u l ng cao. Thêm vào đó, caramel

ủ ấ ộ ợ ớ ổ ợ giúp làm tăng “đ  sâu” c a màu khi dùng chung v i các h p ch t màu t ng h p nhân

t o. ạ

ấ ạ ơ ự 2.1.3 Ch t t o màu vô c  trong t nhiên

ấ ả ợ ồ ơ ố ạ ặ ấ Là h p ch t màu có b n ch t vô c  bao g m các nguyên t kim lo i ho c oxide

ạ ồ ự kim lo i….. thu đ ượ ừ c t ngu n khoáng t nhiên.

2

ạ ấ ợ ộ ơ ồ Theo Codex, các h p ch t màu vô c  g m có: vàng, b c, b t nhôm, titan, TiO

ộ ố ứ ấ ắ ố ơ ợ ụ   và m t s  mu i oxide s t. Nhìn chung thì các h p ch t màu vô c  không có  ng d ng

ệ ự ề ẩ nhi u trong công ngh  th c ph m.

(cid:0) ấ ạ Ch t t o màu titanium dioxide (INS 171)

ụ ồ ạ ở ắ ấ ợ ể ề ạ + Là h p ch t màu tr ng đ c t n t i nhi u d ng tinh th  khác nhau

ộ ạ ể ượ ư ỉ ọ nh ng ch  có m t d ng tinh th  đ c g i là anatase là đ ượ ử ụ   c s  d ng

ụ ể ạ đ  làm ph  gia t o màu.

16

ự ư ề ớ ổ + b n v i ánh sáng, s  oxy hoá, s  thay đ i Ph.

ế ầ ườ + Không hoà tan h u h t trong các dung môi thông th ng.

ạ ả ượ ử ụ ớ ờ ủ + Kh  năng t o m  c a titanium dioxide đ c s  d ng cùng v i các

ể ạ ớ ờ ụ ể ả ạ ẩ   lo i màu khác đ  t o l p áo màu ki u m  đ c cho các s n ph m

ạ d ng viên.

ấ ạ ợ 2.2 ạ ổ  Ch t t o màu t ng h p nhân t o

ọ ủ ọ ạ ề ấ ắ ạ ợ Là tên g i c a các h p ch t hoá h c t o ra nhi u lo i màu s c khác nhau cho

ồ ạ ẩ ự ượ ạ ườ ả s n ph m, chúng không t n t i trong t nhiên mà đ ằ c t o ra b ng con đ ổ   ng t ng

ọ ượ ử ụ ệ ấ ộ ệ ợ h p hoá h c. Hi n nay chúng đ ự   c s  d ng r ng rãi nh t trong công nghi p th c

ẩ ớ ph m so v i các nhóm khác.

ấ ạ 2.2.1. Ch t t o màu hoà tan

17

ườ ượ ọ ướ ấ ủ ả ồ Th ng đ c g i là màu hoà tan trong n c.B n ch t c a chúng bao g m các

ấ ữ ơ ứ ư ấ ợ ợ nhóm h p ch t h u c  khác nhau nh : các h p ch t azo có nhóm ch c R­N=N­R, các

ấ ặ ư ấ ượ ọ ộ ố ợ ợ h p ch t triphenylmethane và m t s  h p ch t đ c tr ng khác. Chúng đ c g i là các

ơ ấ ấ ộ ướ ợ h p ch t màu s  c p. Chúng có đ  hoà tan trong n c khá cao và không hoà tan trong

ữ ơ ặ ộ ộ ố ấ ấ m t s  dung môi h u c  (ancohol) ho c đ  hoà tan r t th p.

ộ ố ợ ọ ủ ứ ấ ướ Công th c hoá h c c a m t s  h p ch t màu tan trong n c

Tartazine

Sunset yellow FCF

18

Ponceur 4R

Brilliant blue

Indigotine

19

ạ Ư ể ượ Tr ng thái u đi m Nh ể c đi m

B tộ ngượ   Hàm l ấ ch t màu (%) 88­93 ạ ụ T o b i

ả

ạ H tạ ộ 88­93

ễ Hoà tan d  dàng, thích   ẩ   ợ h p cho các s n ph m ộ ạ d ng b t khô. ụ Không t o b i, có đ ờ ố t r i t

1­6

ạ ạ ử ụ ị Dung d ch  c)ướ (trong n Hoà   tan   ch m,ậ   không   thích   h pợ   ả ẩ   cho   s n   ph m ộ ạ d ng b t khô. ạ   ơ Giá   cao   h n   lo i ộ màu d ng b t, h t. ặ ễ      d ng,   đo

ợ 1­8

ả ấ Giá   cao   h n   màu tan trong n ơ cướ

ặ ấ

ợ L ngỏ (dung môi khác  c)ướ n S tệ 4­10

ẩ Giá   cao   h n   màu tan trong n ơ cướ

ử ụ S  d ng ngay ho c d dàng   s ngườ l Dùng   thích   h p   cho ẩ các s n ph m ch t béo ho c giàu ch t béo. Dùng   thích   h p   cho   ộ  các   s n   ph m   có   đ ẩ ả ấ m th p

ấ ạ 2.2.2. Ch t t o màu không hoà tan

ấ ợ ướ ượ ả Là các h p ch t màu không hoà tan trong n c, chúng đ ệ   ấ ằ c s n xu t b ng vi c

ử ợ ấ ướ ậ ệ ấ cho cácphân t h p ch t màu hoà tan trong n c, h p thu trong các v t li u, thông

ườ ủ ể ố ộ th ng là Al(OH) ợ   3, hay nói cách khác đây chính là m t ki u mu i nhôm c a các h p

ệ ạ ấ ạ ờ ự ủ ả   ch t t o màu hoà tan và do đó, vi c t o màu c a nó là nh  s  phân tán mà không ph i

ườ ự ẩ ộ ự s  hoà tan trong môi tr ng th c ph m mà nó nhu m màu.

ấ ạ ủ ợ ươ ự ư Tên c a các h p ch t t o màu không hoà tan này t ng t ấ ạ   ủ  nh  tên c a ch t t o

ạ ừ ượ ắ ừ ở ướ màu hoà tan ngo i tr  chúng đ c g n thêm t “lake” phía tr ụ c, ví d :

(cid:0) ợ ấ ạ Tartrazine: h p ch t t o màu vàng hoà tan.

(cid:0) ấ ạ ợ Lake Tartrazine: h p ch t t o màu vàng không hoà tan.

ộ ố ặ ọ ể M t s  đ c đi m quan tr ng:

(cid:0) ấ ạ ộ ạ ườ ẽ ỷ ệ ủ ậ ượ C ng đ  t o màu c a ch t t o màu hoà tan s  t l ớ  thu n v i hàm l ấ   ng ch t

ủ ả ẩ ạ t o màu c a s n ph m màu.

20

(cid:0) ấ ạ ủ ẽ ấ ả Ch t t o màu hoà tan c a các nhà s n xu t khác nhau, nhìn chung s  có c ườ   ng

ể ế ố ượ ộ đ  màu và ki u ánh màu gi ng nhau n u chúng có cùng hàm l ấ   ng nguyên ch t.

ấ ạ ự ể ệ ữ Tuy nhiên ch t t o màu không hoà tan có th  có s  khác bi ả   t gi a các nhà s n

xu t.ấ

(cid:0) ể ẩ ầ ậ ợ ộ ỡ ượ ọ ả Thích h p đ  nhu m cho các s n ph m d u m , vì v y còn đ ấ   c g i là ch t

ầ ạ t o màu tan trong d u.

ấ ạ ệ 2.3 Ch t t o màu công nghi p

ấ ữ ơ ữ ể ậ ợ ơ ỉ ỉ Là thu t ng  đ  ch  các h p ch t h u c  hay vô c  ch  dùng trong ngành công

ậ ụ ệ ả ấ ả ẩ ượ ử ụ ự nghi p s n xu t các s n ph m, v t d ng ….. không đ ế   c phép s  d ng tr c ti p

ự ẩ ậ ượ ử ụ ế ớ ặ trong th c ph m ho c th m chí không đ ự   c s  d ng trong bao bì ti p xúc v i th c

ể ị ế ễ ả ẩ ẩ ph m n u chúng có th  b  thôi nhi m ra s n ph m.

ứ ặ ấ ả ớ ợ ọ (cid:0) Nhóm 1: các h p ch t có b n ch t ho c công th c hoá h c khác v i các ấ

ự ấ ẩ ự ợ ợ h p ch t màu th c ph m (t ổ  nhiên và t ng h p)

ụ Ví d : sudan I, III, IV ; rhodamin B; 2,4­diaminoazobenzene (DAB)…..

(cid:0) ứ ả ấ ấ ợ ọ ố ớ ợ   Nhóm 2: các h p ch t có b n ch t hoá h c và công th c gi ng v i các h p

ự ư ấ ẩ ượ ả ấ ằ ch t màu th c ph m nh ng đ ợ   c s n xu t b ng quy trình không phù h p

ầ ủ ự ả ấ ặ ạ ẩ ho c không đ t chu n m c theo yêu c u c a nhà s n xu t.

21

́ ́ ́ ̀ ươ ử ự ợ ̣ ̉ ̉ ̣ Ch ng 3 : Danh sach cac loai mau th c phâm tông h p cho phep s  dung

ạ ệ ố ớ ươ ụ ệ ẩ T i Vi t Nam, trong "Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i l ự   ự ng th c, th c

ế ị ủ ẩ ố ph m" ban hành kèm theo Quy t đ nh s  867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 c a B  tr ộ ưở   ng

ộ ế ẩ ị ự ẩ ợ ổ B  Y t ấ , quy đ nh: (21 ch t: 11 ph m màu t nhiên, 10 ph m màu t ng h p) đ ượ   c

ử ụ ự ẩ ẩ phép s  d ng làm ph m màu th c ph m.

́ ̀ ́ ợ ượ ử ự ̉ ̉ ̣ ̉ Bang : Danh sach cac mau tông h p đ c s  dung trong th c phâm.

ỉ ụ ự ẩ STT Ch s ố Tên ph  gia và ADI Tên   th c   ph m   có Gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép

ẩ Qu c tố ế dùng ph  giaụ ự trong th c ph m

ố ộ 123 Amaranth (đ )ỏ ứ   X t táo đóng h p m t 200mg/kg   dùng   m tộ 1

ả ạ ợ ộ qu  th ch lê đóng h p ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i (Amaranth)

các màu khác. CI.food red 9 CI N"

16185)

ả ộ ADI: 0 ­ 0.5 ẩ   30mg/kg trong s n ph m   Tôm   đóng   h p,   tôm

ố ế ế ch  bi n ộ   cu i   cùng,   dùng   m t

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

các màu khác.

ợ 2 133 Brillant blue FCF ậ   ỗ Đá kem h n h p, đ u 100mg/kg   dùng   m tộ

ợ (xanh) hà lan xanh đóng h p,ộ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

ự ẩ th c ph m khác các màu khác. (CI food blue 2, FD &

C blue N"1. CI N

"42090)

ậ ADI: 0 ­ 12.5 Đ u hà lan chín đóng 200mg/kg   dùng   m tộ

ứ ạ ợ ả   ộ h p,   m t   th ch   qu , ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

ộ ố x t táo h p. các màu khác.

ộ ầ ư D a chu t d m 300mg/kg   dùng   m tộ

22

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

các màu khác.

ỗ ả 3 122 Carmoisine (đ )ỏ ợ Đá kem h n h p ẩ   100g/kg trong s n ph m

ố cu i cùng. CI. food red 3.

Azorubine.

CI N". 14720)

ữ ADI: 0 ­ 4 ả   S a   chua   và   s n 57mg/kg

ẩ ệ ử ph m x  lý nhi t sau

khi lên men

127 Erythrosine (đ )ỏ ị ộ Th t h p 15mg/kg 4

ữ CI food red 14. FD & ả   S a   chua   và   s n 27mg/kg

ẩ ệ red N" 3 CI N" 45430) ử ph m x  lý nhi t sau

lên men

ộ ộ ADI: 0 ­ 01 Tôm   h p,   tôm   đong 30mg/kg dùng m t mình

ế ớ ạ l nh nhanh ợ hay   k t   h p   v i   màu

khác

ỗ ợ Đá, kem h n h p 100mg/kg trong   s nả

ẩ ố ph m cu i cùng.

ậ ộ   Đ u hà lan đóng h p, 200mg/kg   dùng   m tộ

ứ ạ ả ợ ố   m t   th ch   qu ,   x t ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

táo h pộ Ponceau­4R

ậ ộ ự   M n   h p   &   th c 300mg/kg   dùng   m tộ

ẩ ợ ph m khác ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

màu khác.

ỗ 5 143 Fast green FCF (xanh) ợ Đá kem h n h p 100mg/kg   dùng   m tộ

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i (CI food green 3, FD

màu khác. & C green N " 3, CI

23

N" 42053)

ậ ADI: 0 ­ 25 ộ   Đ u hà lan đóng h p, 200mg/kg,   dùng   m tộ

ợ ậ đ u  hà   lan  chín   đóng ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

ứ ạ   ộ h p,   m t   và   th ch màu khác

ả ướ ố qu , n c x t táo

ộ ầ ư D a chu t d m 300mg/kg,   dùng   m tộ

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

màu khác.

ứ M t chanh, ự   th c 100mg/kg,   dùng   m tộ

ẩ ợ ph m khác ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

màu khác.

ố ồ 6 142 Food green S (xanh) ự   Đ   u ng   và   th c 70mg/kg

ẩ ỏ ph m l ng (CI food green 4, CI

N" 44090)

ị ự ư ADI: ch a xác đ nh ẩ Th c ph m khác 300mg/kg,   dùng   m tộ

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

màu khác.

ỗ 7 132 Indigotine (xanh) ợ Đá kem h n h p 100mg/kg trong   s nả

ẩ ố ph m cu i cùng (Indigocarmine CI

food blue 1

ứ ả ạ (Indigocarmine CI ố   M t,   th ch   qu ,   x t 200mg/kg   dùng   m tộ

ợ food blue 1 táo h pộ ế mình   hay   k t   h p   màu

khác FD & C blue N"2 CI

N"73015)

ữ ADI: 0 ­ 5 ả   S a   chua   và   s n 6mg/kg

ẩ ệ ử ph m x  lý nhi t sau

khi lên men

24

ự ẩ Th c ph m khác 300mg/kg   dùng   m tộ

ợ ớ   ế mình   hay   k t   h p   v i

các màu khác

8 124 Ponceau 4R (đ )ỏ

(CI food red 7, Brillant

scarlet 4R, CI

N".16225)

ợ ỗ Đá   kem   h n   h p   đ ồ 50mg/kg

ự ẩ   ố u ng   và   th c   ph m 70mg/l

ỏ l ng khác

ữ ADI: 0 ­ 4 ả   S a   chua   và   s n 48mg/l

ẩ ệ ử ph m x  lý nhi t sau

khi lên men

ậ ộ ứ   Đ u hà lan h p, m t 200mg/kg   dùng   m tộ

ạ ả ợ th ch qu ế mình   hay   k t   h p   màu

khác

ộ ộ Tôm   h p,   tôm   đông 30mg/kg dùng m t mình

ế ợ l nhạ hay k t h p màu khác

ồ ố 9 110 Sunset yellow FCF ự   Đ   u ng   và   th c 70mg/l

ẩ ỏ (vàng cam) ph m l ng

ỗ ả CI food yellow 3, FD ợ Đá kem h n h p ẩ   100mg/kg trên s n ph m

ố & C yellow 6, food cu i cùng

yellow N "5

CI.N"15985)

ộ ầ ư D a chu t d m 300mg/kg

ữ ả ADI: 0 ­ 2.5 ẩ   S a chua & s n ph m 12mg/kg

ệ ử x   lý   nhi t   sau   lên

25

men

ứ ả ạ ứ   M t   th ch   qu ,   m t 200mg/kg   dùng   m tộ

ợ ộ ố cam, x t táo h p ế mình   hay   k t   h p   màu

khác

ộ Tôm h pộ 30mg/kg dùng m t mình

ế ớ ợ hay   k t   h p   v i   màu

khác

ồ ố 10 102 Tartrazine ự   Đ   u ng   và   th c 70mg/l

ẩ ỏ ph m l ng (vàng chanh

ợ (CI food yellow 4; FD ậ   ỗ Đá kem h n h p đ u 100mg/kg

ộ & C yellow N"5 CI N" ứ   hà lan xanh h p, m t

19140) cam

ậ Đ u hà lan chín đóng 200mg/kg

ứ ạ ả ộ h p, n t th ch qu

ộ ầ ư ADI: 0 ­ 30 D a chu t d m 300mg/kg

Tôm h pộ 30mg/kg

26

̀ ̉ 3.1  Amaranth (mau đo: E123)

ủ ế ồ Amaranth   ch   y u   g m   trinatri   3­hydroxy­4­(4­sulfonato­1­naphtylazo)­2,7­

ộ ố ụ ấ ấ ớ naphtalen disulfonat và m t s  ch t màu ph  cùng v i các ch t không màu khác

ư ặ nh  natri clorua và/ho c natri sulfat.

ể ể ố ươ ử ụ ứ ỉ Amaranth có th  chuy n sang màu mu i nhôm t ố   ng  ng ch  khi s  d ng mu i

nhôm có màu.

Tên   hoá   h c:ọ   Trinatri   3­hydroxy­4­(4­sutfonato­1­naphthylazo)­2,7­naphthalen

disulfonat.

ọ : C20H11N2Na3O10S3 ứ Công th c hoá h c

ứ ấ ạ Công th c c u t o

ố ượ ử : 604,48 Kh i l ng phân t

ổ ượ ỏ ơ : Không nh  h n 85 %. T ng hàm l ấ ng ch t màu

ạ ơ ỏ ế ặ ạ ỏ ẫ ộ B t ho c h t có màu nâu h i đ  đ n nâu đ  s m Tr ng thái:

3.2  Brillant blue FCF (xanh:E133)

ợ ượ ấ ữ ơ đ ạ c phân lo i nh  m t ư ộ  lo iạ Brilliant Blue FCF (Blue 1) là m tộ  h p ch t h u c

ộ ố ọ ủ ả ấ thu c nhu m triarylmethane , ph n ánh c u trúc hóa h c c a nó. ượ  Đ c bi ế ế   t đ n

ướ ươ ạ ự ẩ d i tên th ng m i khác nhau, nó là m t ấ ạ ộ  ch t t o màu cho th c ph m và các

27

ấ ượ ệ ủ ố ch t khác. Nó đ c ký hi u là ắ  c a 42090. Nó có E số E133 và có m tộ  s  màu s c

ạ ộ ủ ệ ấ ộ ỏ ướ ự s  xu t hi n c a m t lo i b t màu đ ­xanh. Nó hòa tan trong n c, và các gi ả   i

ộ ự ấ ụ ố ả pháp có m t s  h p th  t i đa vào kho ng 628 nanomet .

ủ ế ủ ồ Bao   g m   ch   y u   c a   Disodium   3­   [N­ethyl­N­   [4   ­   [[4­   [N­ethyl­N­   (3

sulfonatobenzyl) ­amino] phenyl] (2­sulfonatophenyl) methylen] 2,5cyclohexadiene­

ấ ồ 1­ylidene] ammoniomethyl] benzenesulfonate và nó đ ng phân và ch t màu ph ụ

ầ ặ ớ ộ ị cùng v i NaCl và / ho c natri sulfat là thành ph n không b  nhu m màu chính. Có

ể ể ố ươ ứ ườ ợ th   chuy n   sang   màu   mu i   nhôm   t ng   ng   trong   tr ng   h p   này   ch ỉ

ủ ấ ố ớ ề ậ ỹ Thông số k  thu t chung đ i v i nhôm Lakes c a v n đ  màu áp d ngụ

Tên hoá h cọ   Disodium 3­ [N­ethyl­N­ [4 ­  [[4­ [N­ethyl­N­ (3­sulfonatobenzyl)

­amino]   phenyl]   (2­sulfonatophenyl)   methylen]   ­2,5­cyclohexa­diene­1­ylidene]

ammoniomethyl] ­benzenesulfonate; Disodium I­ [4 (N­etyl­3­

sulfonatobenzylamino)   phenyl]   ­I­   [4   (N­etyl­3sulfonatobenzyliminio)   cyclohexa­

ỏ ọ ộ ế 2,5­dienyli­thung lũng nh ] toluene­2sulfonate (m tTên hóa h c thay th )

ọ  C37H34N2Na2O9S3 ứ Công th c hóa h c

́ ̣ ́ ư Công th c câu tao:

́ ượ ử: 792,85 g / mol Khôi l ng phan t

3.3  Carmoisine (đ )ỏ

28

ự ẩ Azorubine, carmoisine, Th c   ph m   Red   3, Azorubin   S, Brillantcarmoisin   O, Acid

ỏ ổ ự ộ ố Red 14, ho cặ  CI 14.720 là m t màu đ  t ng h p ộ ợ  thu c nhu m th c ph m ẩ  từ azo

ố ườ ư ộ ố ộ thu c nhu m ộ  nhóm. Nó th ng đi nh  m t mu i dinatri. Nó là m t màu đ  đ ỏ ể

ượ ử ụ ứ ợ ượ ử ệ Maroon b t.ộ  Nó đ ụ c s  d ng cho các m c đích h p th c ăn đ c x  lý nhi t sau

khi lên men. Nó có E số E122.

̣ ́ Tên hoa hoc:

ử: C20H12N2Na2O7S2 ́ư Công th c phân t

́ ượ ử: 502,4 Khôi l ng phân t

́ ̣ ́ ư Công th c câu tao:

3.4  Erythrosine (đ )ỏ

ượ ấ ệ Erythrosin, còn đ ọ c g i là ợ  Red s  3,ố  là m tộ  h p ch t organoiodine ặ  , đ c bi t là

ủ ế ẫ ộ ổ ợ m t   d n   xu t   c a ử ụ   ấ ủ  fluorone . Nó   là   anh   đào   h ng   t ng   h p,   ch   y u   s   d ng ồ

ự ẩ ủ cho th c ph m màu . Đây là disodium mu iố  c a 2,4,5,7­tetraiodo fluorescein . H pấ

ụ ố ủ ị ướ ộ th  t i đa c a nó là 530 nm trong dung d ch n ụ c, và nó ph  thu c vào suy thoái

quang .

́ ̣ : 2­ (6­hydroxy­2,4,5,7­tetraiodo­3­oxo­xanthen­9­yl) axit benzoic. Tên hoa hoc

ử  C20H6I4Na2O5 ́ư Công th c phân t :

́ ượ ử: 879,86 Khôi l ng phân t

29

́ ̣ : ́ ư Công th c câu tao

3.5  Fast green FCF (xanh)

ứ Fast green FCF, cũng g i làọ th c ăn xanh 3, FD & C Xanh s  3,ố  Green 1724, r nắ

ể ộ xanh   FCF, và CI 42.053, là   m tộ  bi n   xanh triarylmethane nhu m ự   th c

ph mẩ  . C aủ  s  Eố  là E143.

ượ ộ ự ư ế Fast green FCF đ c khuy n cáo nh  là m t s  thay th  c a ế ủ  ánh sáng xanh SF

ự ỡ ơ ắ ủ ư vàng trong trichrome Masson c aủ  , nh  màu s c c a nó là r c r  h n và ít có kh ả

ượ ử ụ ộ ị ở năng m  d n. ờ ầ  Nó đ ư c s  d ng nh  là m t đ nh l ượ  v tế  cho histone ng ề    pH ki m

ế ấ ượ ử ụ ư ộ ế sau khi chi t xu t acid c a ủ  DNA . Nó cũng đ c s  d ng nh  m t v t protein

ự ạ ấ ụ ủ trong đi nệ  . c c đ i h p th  c a nó là 625 nm.

ụ ở ệ ử ụ ư ộ ạ ấ Fast green FCF là kém h p th  b i ru t. ố   ộ  Vi c s  d ng nó nh  m t lo i thu c

ộ ố ướ ự ẩ ộ nhu m th c ph m b  c m ị ấ ở Liên minh châu Âu và m t s  n c khác. Nó có thể

ượ ử ụ ậ ộ đ c s  d ng cho đ u Hà Lan đóng h p màu xanh lá cây và các ạ  lo i rau , các lo iạ

ướ ỗ ợ th chạ  , n c ch m ấ  , cá , các món tráng mi ngệ  , và h n h p bánh mì khô ở ứ ộ   m c đ

ế ử ụ ả ạ ỳ lên đ n 100 mg / kg. ộ     T i Hoa K , Fast xanh FCF là ít s  d ng trong b y nhu m

ấ ậ chính FDA ch p thu n.

́ ̣ : ethyl ­ [4 ­ [[4 ­ [ethyl ­ [(3 ­ sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] ­ (4 ­ Tên hoa hoc

hydroxy ­ 2 ­ sulfophenyl) methylidene] ­ 1 ­ cyclohexa ­ 2, 5 ­ dienylidene] ­ [( 3 ­

sulfophenyl) methyl] azanium

30

ử: C37H37N2O10S3 ́ư Công th c phân t

́ ượ ử: 765,89 Khôi l ng phân t

́ ̣ ́ ư Công th c câu tao:

3.6  Food green S (xanh)

ợ ộ Food   green   S là   m t ổ t ng   h p   màu   xanh lá   cây ự  nh a than

ứ ớ đá triarylmethane nhu mộ  v i   công   th c   phân   t ử 27H25N2O7S2Na.   Là   m tộ  thu cố C

ể ượ ử ụ ộ ự nhu m th c ph m ẩ  , nó có s  Eố  E142. Nó có th  đ c s  d ng trong n ướ ố ạ   c s tb c

ướ ặ ậ hà , món tráng mi ngệ  , n c th t ị h t,ạ  k oẹ  , kem , ho c đóng h p ộ  đ u Hà Lan . Xanh

ị ấ ụ ự ẩ ấ ậ S b  c m làm ch t ph  gia th c ph m t ạ  Canada , Hoa Kỳ , Nh t B n ả  , và Na Uy . i

ầ ượ ể ử ụ ư ụ ấ ậ ẫ [ C n   d n   ngu n ồ  ] Nó   đ c   ch p   thu n   đ   s d ng   nh   m t ự   ộ  ph   gia   th c

ố ộ ph mẩ  t i   EUạ [2] và   Úc   và   New   Zealand. [3]Xanh   S   là   m tộ  thu c   nhu m   quan

ể ượ ử ụ ế tr ngọ  , có nghĩa là nó có th  đ c s  d ng đ ể nhu mộ  s ngố  t bào . Nó đ ượ ử  c s

ể ẩ ụ d ng trong ố    nhãn khoa , trong số fluorescein và tăng bengal , đ  ch n đoán các r i

ề ặ ủ ả ứ ị ứ ủ ể ắ ạ lo n khác nhau c a b  m t c a m t.Xanh S có th  gây ra ph n  ng d   ng và là

ộ ỗ ợ ế ủ ẻ ộ ữ m t trong nh ng màu mà các Nhóm H  tr  hi u đ ng c a tr  em ế  khuy n cáo đ ể

ượ ế ộ ủ ẻ ạ ỏ ố đ c lo i ra kh i ch  đ  ăn u ng c a tr  em.

31

́ ̣ Tên   hoa   hoc:   Sodium   4­[(4­dimethylaminophenyl)­(4­dimethylazaniumylidene­1­

cyclohexa­2,5­dienylidene)methyl]­3­hydroxynaphthalene­2,7­disulfonate

ử : C27H25N2NaO7S2 ́ư Công th c phân t

́ ượ ử: 576.62 g/mol Khôi l ng phân t

́ ̣ : ́ ư Công th c câu tao

3.7  Indigotine (xanh)

ố ố ữ Indigo thoa son, ho cặ  axit 5,5'­indigodisulfonic mu i natri, là m tộ  mu i h u c ơ có

ề ấ ồ ợ ngu n g c t ố ừ chàm b ngằ  sulfonation , đi u này làm cho các h p ch t hòa tan trong

ượ ể ử ụ ự ấ ấ ậ ở n c.ướ  Nó đ c ch p thu n đ  s  d ng nh  m t ẩ   ư ộ  ch t màu th c ph m ỹ  M  và

ấ ị ỉ EU, Nó có s  Eố  E132. Nó cũng là m tộ  ch t ch  th  pH .

́ ố ̣ : 3,3'­dioxo­2,2'­bisindolyden­5,5'­disulfonic mu i axit dinatri Tên hoa hoc

ử: C16H8N2Na2O8S2. ́ư Công th c phân t

́ ượ ử:466,36g/mol. Khôi l ng phân t

́ ́ ̣ : ư Công th c câu tao

32

3.8  Ponceau 4R

ượ ế ế ừ ồ Ponceau 4R (đ c bi ớ ơ t đ n v i h n 100 t đ ng nghĩa: 460­461 ồ  bao g m nh ư CI

ế ỏ 16.255, màu cánh ki n đ  A, CI Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R   Brilliant Scarlet

ể ượ ổ ử ụ 4R ,  New   Coccine :   460 là   m tộ  t ng   h p ợ  colourant   có   th   đ c   s d ng   nh ư

ự ẩ ượ ệ ọ ủ m tộ  th c ph m màu này đ c ký hi u là. E Số E124. tên hóa h c c a nó là 1­ (4­

sulpho­1­napthylazo ) ­. 2­napthol­ axit 6,8­disulphonic, mu iố

ọ ộ ố trisodium ponceau ( Pháp cho " thu c phi n ệ  ­coloured") là tên g i chung cho m t gia

ộ ố ủ đình c a các thu c nhu m azo .

ả ể ượ ử ụ ộ Ponceau 4R là m t qu  dâu tây đ ộ ỏ nhu m azo mà có th  đ ộ   c s  d ng trong m t

ự ẩ ạ ả ẩ ườ ượ ổ lo t   các   s n   ph m   th c   ph m,   và   th ng   đ c   t ng   h p   t ợ ừ các   hydrocacbon

ổ ớ ị ệ ự ệ ư th mơ  ; nó là  n đ nh v i ánh sáng, nhi ệ   ấ ầ t, và acid nh ng m t d n trong s  hi n di n

ủ c a acid ascorbic. : 460.

ượ ử ụ ở ư ượ ấ Nó đ c s  d ng châu Âu, châu Á và Úc, nh ng đã không đ ậ   c ch p thu n

ỳ ở b i FDA Hoa K .

̣ trisodium   (8 Z) ­7­oxo­8   ­   [(4­sulfonatonaphthalen­1­yl) ́ Tên   hoa   hoc:

hydrazinylidene] naphthalene­1,3­đisulfonat.

ử  C20H11N2Na3O10S3 ́ư Công th c phân t :

33

́ ượ ử  604,46g/mol Khôi l ng phân t :

́ ̣ ́ ư Công th c câu tao:

3.9 Sunset yellow FCF (vàng cam)

ầ Sunset   FCF   vàng (còn   g i   làọ Cam   Vàng   S, ho cặ  CI   15.985) là   m tộ  d u   khí ­

ớ ố ụ ả ộ derived cam azo nhu mộ  v i m t ấ ộ  pH h p thu t i đa ph  thu c vào kho ng 480 nm ở

ở ộ ở ự ẩ pH 1 và 443 nm ớ  pH 13 v i m t vai 500 nm : 463 Khi thêm vào th c ph m đ ượ   c

ở ỹ ượ ọ ở ượ ệ bán M  nó đ c g i là FD & C Vàng 6; khi bán châu Âu, nó đ c ký hi u là E

Số E110.

̣ Disodium 6­hydroxy­5 ­ [(4­sulfophenyl) azo] ­2­naphthalenesulfonate. ́ Tên hoa hoc:

ử: C16H10N2Na2O7S2 ́ư Công th c phân t

́ ượ ử: 452,36g/mol Khôi l ng phân t

́ ́ ̣ : ư Công th c câu tao

34

3.10 Tartrazine(vàng chanh)

ộ ổ ủ ế Tartrazine là m t t ng h p ợ  màu vàng chanh azo nhu mộ  ch  y u đ ượ ử ụ   c s  d ng

ự ẩ ượ nh  m t ư ộ  th c ph m màu .  Nó còn đ ọ c g i là s  Eố  E102, CI 19140, FD & C Vàng

ự ẩ 5, Acid   Vàng   23,   Th c   ph m   vàng   4,   và   trisodium   1­   (4­sulfonatophenyl)   ­4   (4

ộ ­sulfonatophenylazo) ­5­pyrazolone­3­carboxylate).   Tartrazine là m t màu th ườ   ng

ượ ử ụ ế ớ ủ ế đ c s  d ng trên toàn th  gi i, ch  y u là cho màu vàng, và cũng có th  đ ể ượ ử c s

ể ả ụ d ng v i ấ   ớ  Brilliant Blue FCF (FD & C Blue 1, E133) ho cặ  xanh S (E142) đ  s n xu t

màu xanh khác nhau.

́ ̣ :   Trisodium   5­hydroxy­1­   (4­sulfonatophenyl)   ­4   ­ [(E) ­   (4­ Tên   hoa   hoc

sulfonatophenyl) diazenyl] ­1 H ­pyrazole­3­carboxylate

ử C16H9N4Na3O9S2 ́ư Công th c phân t :

́ ượ ử Khôi l ng phân t : 534,36g/mol

́ ́ ̣ : ư Công th c câu tao

35

36

ươ ấ ạ ự ạ Ch ử ụ ng 4: Th c tr ng s  d ng ch t t o màu

ấ ạ ử ụ ự ự ệ ẩ ạ ạ Th c tr ng s  d ng ch t t o màu công nghi p trong th c ph m t i các doanh

ỏ ở ệ ấ ệ ơ ở ả nghi p, c  s  s n xu t nh Vi ệ t Nam hi n nay.

ự 4.1 ạ Th c tr ng chung

ấ ạ ề ạ ự ấ ẩ ầ ệ   ụ Trong vài năm g n đây, v n đ  l m d ng ch t t o màu trong th c ph m hi n

ữ ứ ư ệ ề ấ ộ ộ ố đang là m t trong nh ng v n đ  gây nh t nh i trong xã h i hi n nay. Nh  chúng ta

ườ ự ấ ẩ ữ ộ ắ ọ th ng th y màu trong th c ph m gi m t vai trò vô cùng quan tr ng. Màu s c làm

ị ả ự ư ẩ ắ ắ ừ ả ưở cho th c ph m b t m t cũng nh  tang giá tr  c m quan t đó gây  nh h ự   ng tích c c

ệ ử ụ ự ẩ ẩ ấ ề v  ph m ch t cho món hàng. Do đó, vi c s  d ng màu th c ph m ngày càng ph ổ

ữ ế ượ ử ụ ự ẩ bi n. Tuy nhiên, ngoài nh ng màu đ ả   c phép s  d ng trong th c ph m các nhà s n

ộ ạ ữ ế ằ ạ ả ấ ằ ả   xu t còn thay th  chúng b ng nh ng lo i màu vô cùng đ c h i nh m gi m chi phí s n

ấ ợ ậ xu t, gia tăng l i nhu n.

ự ữ ệ ề ạ ố ơ ẩ   ứ Nh ng ngày cu i năm 2014, c  quan ch c năng phát hi n nhi u lo i th c ph m

ượ ổ ế ế ử ụ ệ ẩ đ c dùng ph  bi n trong ngày t ể   t s  d ng ph m màu công nghi p gây nguy hi m

ứ ỏ ườ ộ ố ự ề ạ ẩ ẩ cho s c kh e ng i tiêu dùng. Đi u đáng lo ng i, m t s  th c ph m b n này đ ượ   c

ệ ạ ị ị phát hi n bày bán t i các siêu th  trên đ a bàn TP.HCM.

ệ ệ ế ả ả ế ự ệ ộ ố K t qu  kh o sát do Vi n V  sinh y t công c ng TP.HCM th c hi n cu i năm

ố ớ ậ ộ ơ ở ở ủ ệ ả 2014 ghi nh n mu i t tôm (c a m t c  s ố    huy n Tr ng Bàng, Tây Ninh) và mu i

ộ ơ ở ở ủ ứ ệ ẩ tôm (c a m t c  s ớ    huy n Bình Chánh, TP.HCM) ch a ph m màu Rhodamine B v i

ượ ề ả ẩ ượ hàm l ng 151­152 mg/kg. Đi u đáng quan tâm là hai s n ph m nói trên đ c bày bán

ị ở trong siêu th TP.HCM.

37

ế ậ ả ả ộ ơ ở ở ủ ầ K t qu  kh o sát còn ghi nh n sa t ế ươ  t ng d u (c a m t c  s ậ  qu n 6,

ế ấ ẩ ộ ơ ở ở ứ ệ TP.HCM) và sa t ủ  n u l u (c a m t c  s huy n Nhà Bè, TP.HCM) ch a hàm

ẩ ả ượ ượ l ng Rhodamine B 0,27­226 mg/kg. Hai s n ph m nói trên cũng đ c kinh doanh

ị ở ộ trong m t siêu th TP.HCM.

ệ ẩ ạ ậ ợ ượ T i ch  Kim Biên (qu n 5, TP.HCM), ph m màu công nghi p đ c rao bán

ớ ứ ầ ồ không t ư   i 10.000 đ ng/100 g, c n bao nhiêu cũng có. “Khi làm m t cho vô ít thôi nh ng

ẹ ề ườ ớ ệ ượ ự ữ ị màu đ p và b n lâu” ­ ng i bán gi ẩ i thi u. Ph m màu đ c đ ng trong nh ng b ch

ử ố ộ ộ không nhãn mác. Chúng tôi th  b c m t ít b t màu vàng xem, lát sau chùi tay hoài

ườ ủ ộ ử ậ ỏ ế không h t. Trên đ ng Phan Văn Kh e (qu n 5, TP.HCM), ông ch  m t c a hàng hóa

ừ ẻ ừ ệ ấ ộ ượ ch t khuyên chúng tôi nên mua b t màu công nghi p vì v a r v a làm đ ề   c nhi u

ứ ệ ộ ượ ộ ấ ủ ớ m t. “100 g b t màu công nghi p làm đ ứ c m t t n m t”, ông ch  gi ệ i thi u.

ệ ể ạ ấ ộ ỉ ấ ộ   E102 là ký hi u đ  ch  ch t nhu m màu nhân t o Tartrazine. Đây là ch t b t

ướ ượ ử ụ ấ ạ ỉ màu vàng, tan trong n ơ   c s  d ng làm ch t t o màu không ch  trong ngành s n, c đ

ự ự ệ ẩ ấ ỹ ượ ẩ ặ ệ m c in, nh a, da… mà còn xu t hi n trong m  ph m, d c ph m và đ c bi ự   t là th c

ế ớ ẩ ọ ớ ộ ữ ứ ế ph m. Trên th  gi ậ   i, liên ti p có nh ng công trình nghiên c u khoa h c v i đ  tin c y

ạ ủ ớ ứ ự ộ ự ẩ ẩ ẳ ị ỏ   cao kh ng đ nh s  đ c h i c a ph m màu vàng E102 trong th c ph m v i s c kh e

ườ ng i tiêu dùng.

38

ự ế ế ộ ẽ ẩ ộ Ph m màu vàng E102 có trong ch  đ  ăn s  làm tăng s  hi u đ ng thái quá và

ở ẻ ứ ạ ổ ổ ộ ậ gây kém t p trung ư    tr  3 tu i và 8­9 tu i. T i Australia, m t nghiên c u khác đã đ a

ủ ủ ề ự ế ẻ ấ ạ ậ ổ ồ ồ ố ị ra k t lu n v  s  thay đ i hành vi khó ch u, b n ch n và r i lo n gi c ng  c a tr  có

ệ ử ụ ế ộ ỉ ớ ẻ ố ượ ữ liên quan đ n vi c s  d ng E102. Không ch  tác đ ng t i tr  em là nh ng đ i t ng có

ế ẩ ơ ổ ươ ứ ề s c đ  kháng y u, ph m màu vàng E102 còn có nguy c  gây t n th ọ   ng nghiêm tr ng

ả ủ ỏ ớ ế ứ đ n s c kh e sinh s n c a nam gi i.

ấ ượ ử ụ ẹ ề ả ạ ặ Ch t này đ ấ c s  d ng nhi u trong s n xu t các lo i bánh k o và đ c bi ệ   t

ớ ố ượ ề ả ẩ ộ ớ trong s n ph m vô cùng quen thu c v i chúng ta là mì ăn li n. V i s  l ng hàng t ỷ

ượ ấ ạ ụ ạ ạ gói mì ăn đ ụ ỗ c tiêu th  m i năm ở ướ  n c ta, tình tr ng l m d ng ch t t o màu E102 là

ể ườ ử ụ vô cùng nguy hi m cho ng i s  d ng.

ấ ạ ử ụ ự ẩ ạ ề   Tình tr ng s  d ng ch t t o màu trong th c ph m ngày nay không còn là đi u

ạ ữ ộ ố ơ ả ỏ ợ ụ ừ ữ xa l ấ  n a. M t s  c  s n xu t kinh doanh v a và nh  l ổ ậ   ặ i d ng nh ng đ c tính n i b t

ộ ộ ấ ử ụ ế ẩ ẫ ơ mà quên đi trong đó v n tìm  n nguy c  ng  đ c r t cao, n u không s  d ng đúng

ề ượ ỉ ả ưở ế ứ ả ộ ỏ cách và li u l ng. Không ch   nh h ng đ n s c kh e mà còn c  m t th  h  t ế ệ ươ   ng

lai.

ộ ố ư ử ụ ự ẩ 4.2 M t s  l u ý khi s  d ng màu th c ph m

39

ủ ắ ả ợ ườ ớ Màu s c ph i phù h p v i thói quen, tâm lý c a ng ệ ự   i tiêu dùng trong vi c l a

ự ụ ắ ọ ườ ệ ươ ẩ ch n màu s c th c ph m. Ví d : ngày nay ng i Vi t Nam th ư   ng không còn  a

ự ữ ắ ẩ ả ẩ ộ ặ ỡ chu ng nh ng s n ph m th c ph m có màu s c quá s c s .

ấ ặ ộ ố ủ ủ ư ạ ậ ầ ợ ự   ớ D ng v t lý c a màu c n phù h p v i m t s  tính ch t đ c tr ng c a th c

ư ệ ẩ ạ ỏ ộ ạ ph m nh : màu d ng l ng hay s t, d ng b t hòa tan hay không hòa tan,...

ớ ặ ự ủ ẩ ả ố ợ ọ Ch n và ph i màu h p lý v i đ c tính c m quan c a th c ph m

ộ ả ưở ắ ủ ế ố ế ứ Đánh giá m c đ   nh h ng đ n màu s c c a các y u t trong quy trình ch ế

ế ệ ộ ế ế ờ ệ ộ bi n: nhi t đ , th i gian ch  bi n, oxi không khí,... Nhi t đ  càng cao và kéo dài, kh ả

ế ắ năng bi n màu s c càng cao.

ệ ủ ậ ả ả ỹ ừ ệ ộ Kh  năng b o v  c a bao bì, k  thu t đóng gói t các tác nhân nhi t đ , oxi,

ề ệ ườ ố ư ánh sáng, ... cũng nh  các đi u ki n môi tr ư ng trong quá trình l u thông phân ph i.

ả ủ ả ạ ử ụ ề ờ ẩ ả ầ ả ẩ Yêu c u v  th i gian b o qu n c a s n ph m: s n ph m có h n s  d ng càng dài kh ả

ế ấ năng bi n m t màu càng cao.

ấ ầ ư ấ ạ ụ ề ả ượ Nhà s n xu t c n l u ý v  danh m c các ch t t o màu đ ử ụ   c cho phép s  d ng

ư ề ượ ạ ả ừ ẩ ợ ộ trong t ng lo i s n ph m khác nhau, cũng nh  li u l ạ   ng phù h p không gây đ c h i

ả ưở ườ nh h ế ng đ n ng i tiêu dùng.

ộ ủ ố ớ ự ề ẳ ầ ư   ạ C n có s  vào cu c c a các nhà lãnh đ o chính quy n, th ng tay đ i v i nh ng

ử ụ ề ượ ứ ị ư ấ ấ ơ ở ố c  s  c  tình s  d ng quá m c quy đ nh li u l ng cũng nh  ch t c m trong quá trình

ấ ả s n xu t.

40

Ậ

Ế

K T LU N

ộ ợ ấ ượ ử ụ ổ ế ị ườ ự ấ ẩ Màu th c ph m là m t h p ch t đ c s  d ng r t ph  bi n trên th  tr ở   ng b i

ụ ữ ạ ợ ệ ờ ạ ự ệ ợ s  ti n l i, đa d ng, nh ng công d ng và l i ích tuy t v i mà nó mang l i. Tuy nhiên,

ề ả ấ ấ ợ ụ ề ể ợ cũng có r t nhi u nhà s n xu t đã l i d ng đi u này đ  thu l ạ   i cho cá nhân và gây h i

ườ ử ụ cho ng i s  d ng.

ư ủ ư ạ ọ ỉ Bài báo cáo c a nhóm tuy ch a hoàn ch nh nh ng hy v ng đã giúp các b n có

ề ừ ư ự ể ặ ẩ ổ ộ ượ m t cái nhìn t ng quát v  t ng nhóm màu th c ph m, đ c đi m,  u nh ể c đi m và

ứ ờ ố ủ ụ ấ ạ ỗ ệ ả ng d ng c a m i lo i trong công nghi p s n xu t và trong đ i s ng. Qua đó mong

ọ ườ ẽ ứ ơ ả ữ ế ầ ế ể ả ứ ằ r ng m i ng i s  có nh ng ki n th c c  b n và c n thi ệ t đ  b o v  cho s c kho ẻ

ủ ả c a b n thân và gia đình.

41

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

ạ ọ ụ ự ự ệ ẩ ẩ Giaó trình ph  gia th c ph m­ đ i h c công nghi p th c ph m TP HCM [1]

ạ ọ ụ ự ệ ẩ Giaó trình Ph  gia và bao gói th c ph m­ đ i h c công nghi p TP HCM [2]

ử ụ ự ự ể ệ ẩ ậ ạ ẩ Ti u lu n “ th c tr ng s  d ng ph m màu trong th c ph m hi n nay”­ [3]

ạ m c xuân hoà

[4] http://congan.com.vn/doi­song/thong­tin­tieu­dung/su­dung­pham­mau­

che­bien­thuc­pham­mot­ho­kinh­doanh­bi­xu­phat_18055.html

[5] http://www.vfa.gov.vn/thuc­pham­va­suc­khoe/phu­gia­thuc­pham­dung­

cho­ca­phe.html

[6] http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin­tuc/doanh­nghiep/doanh­nghiep­viet/su­

dung­mau­thuc­pham­an­toan­trong­nganh­an­uong­3512158.html

[7] https://www.slideshare.net/TranThang1711216/thc­trng­s­dng­mu­trong­thc­

phm

42

43

44