Tiểu luận Văn hóa ẩm thực: Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ

Ộ

Ụ

Ạ

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O

ƯỜ

Ố Ồ

Ạ

Ấ

Ệ

TR

NG TRUNG C P Đ I VI T THÀNH PH  H  CHÍ MINH

KHOA KINH T  Ế

Ự

Ẩ

Ậ

Ể

Ế

BÀI TI U LU N K T THÚC MÔN VĂN HÓA  M TH C

Ậ Ẩ

Ự

Ề

Ệ

Ể

Ị

Ộ

Đ  TÀI: NGH  THU T  M TH C TRONG PHÁT TRI N DU L CH NAM B

ướ

ẫ

Giáo viên h

ng d n: Hoàng Phó Trình

ễ

Sinh viên: Nguy n Văn Quí

MSSV: 131080657

ớ

L p: 114T_QD

Tháng 5/2015

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ậ ủ Nh n xét c a giáo viên:

......................................................................

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

Ụ

Ụ

M C L C

ụ ụ M c l c

ở ầ ầ Ph n m  đ u

ầ ờ L i nói đ u

1. Lý do ch n đ  tài

ề ọ

2. Tính c p thi

ấ ế ủ ề t c a đ  tài

ụ 3. M c tiêu

ộ 4. N i dung

ươ ơ ở ậ ẩ ệ ậ Ch ự ề ng I: C  s  lý lu n v  ngh  thu t  m th c

ậ ề ậ ẩ ệ ộ ự 1. M t vài lý lu n v  ngh  thu t  m th c

ề ẩ ậ ự 1.1 Lý lu n chung v   m th c

1.2 Nh ng đ c đi m c a ngh  thu t  m th c Nam B

ậ ẩ ữ ủ ự ể ệ ặ ộ

1.3 Các nhân t

ố ả ưở ớ ậ ẩ ự ệ ộ nh h ng t i ngh  thu t  m th c Nam B

1.4 Nh ng đ c tr ng c a ngh  thu t  m th c Nam B

ậ ẩ ư ủ ữ ự ệ ặ ộ

ộ ố ộ ể 1.5 M t s  món ăn Nam B  tiêu bi u

2. Vai trò c a  m th c trong cu c s ng đ i th

ộ ố ủ ẩ ự ờ ườ ị ng và trong du l ch

2.1 m th c trong cu c s ng đ i th

ộ ố Ẩ ự ờ ườ ng

ự ố ớ ậ ẩ ị ệ 2.2 Vai trò và ý nghiaxcuar ngh  thu t  m th c đ i v i du l ch

2.3 Xu h

ướ ữ ự ầ ẩ ạ ị ng du l ch trong nh ng năm g n đây và văn hóa  m th c trong ho t

4

ị ộ đ ng du l ch

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ươ ủ ẩ ự ự ự ẩ ạ ạ Ch ộ ệ ng II: Th c tr ng c a  m th c Nam B  hi n nay và văn hoá  m th c trong ho t

ị ộ ộ đ ng du l ch Nam B .

1. Th c tr ng c a  m th c Nam B  hi n nay

ộ ệ ủ ẩ ự ự ạ .

1.1 V  món ăn

ề

1.2 V  đ  u ng

ề ồ ố

1.3 Đ i ngũ lao đ ng ho t đ ng trong lĩnh v c  m th c và du l ch

ạ ộ ự ẩ ự ộ ộ ị

2. Văn hóa  m th c trong ho t đ ng du l ch c a Nam B  hi n nay

ộ ệ ạ ộ ự ủ ẩ ị

2.1 Đ i v i khách du l ch

ố ớ ị

ườ ầ ộ ơ ố ỉ ị ố ớ 2.2 Đ i v i ng i dân Nam B  đi ngh  ng i, du l ch cu i tu n

ươ ộ ố ả ộ ụ ụ ự ể ể ệ Ch ng III: M t s  gi ậ ẩ i pháp đ  phát tri n ngh  thu t  m th c Nam B  ph c v  cho

du l chị

1. Quan đi m phát tri n du l ch

ể ể ị

2. Các gi

ả ự ệ ể ằ ị ả ủ ẩ i pháp nh m nâng cao hi u qu  c a  m th c trong phát tri n du l ch

2.1 Gi

ả ả ồ ồ ố ể ề ố i pháp b o t n và phát tri n các món ăn, đ  u ng mang truy n th ng văn

hoá Nam Bộ

2.2 Gi

ả ấ ượ ồ ố i pháp nâng cao ch t l ng món ăn, đ  u ng

2.3 Gi

ả ưở ứ ẩ ự ộ i pháp thu hút du khách th ng th c  m th c Nam B

2.4 Nâng cao ch t l

ấ ượ ạ ộ ự ẩ ự ộ ộ ng đ i ngũ lao đ ng ho t đ ng trong lĩnh v c  m th c và

du l chị

5

ế ậ K t lu n

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

Ở Ầ

Ầ

PH N M  Đ U

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

Ẩ ấ ầ ự ệ ằ ả ơ ơ ố ố m th c hay nói đ n gi n h n là ăn và u ng v n là chuy n h ng ngày, r t g n

ấ ờ ườ ư ở ỗ ờ ạ ố gũi và cũng r t đ i th ng. Nh ng m i th i đ i khác nhau thì ăn u ng l ạ ượ i đ c quan

ớ ừ ư ệ ấ ữ tâm v i nh ng m c đ ứ ộ khác nhau. Ngay t xa x a, ông bà ta đã r t coi trong vi c ăn

ữ ớ ụ ế ớ ự ượ ạ ự ồ ồ ố u ng, th  nên t c ng  m i có câu: “có th c m i v c đ c đ o”, “ăn coi n i,ng i coi

ọ ọ ọ ọ ướ h ở ng”, “h c ăn, h c nói, h c gói, h c m ”

ầ ủ ộ ố ể ườ ộ ộ  Ngày nay, khi cu c s ng ngày m t phát tri n, nhu c u c a con ng i ngày m t

ượ ệ ờ ở ồ ơ ỏ ớ ạ ơ ẩ cao h n,  m th c ự  cũng nh  vào đó mà tr  nên h n thi n h n. V t ra kh i gi i h n

ể ạ ế ặ ấ ặ ẹ Ẩ ự ầ ơ “ăn no m c  m” đ  đ t đ n “ăn ngon m c đ p”.  m th c đã không còn đ n thu n là

ị ậ ả ậ ấ ơ ộ giá tr  v t ch t, mà xa h n chính là y u t ế ố văn hóa, m t m ng văn hóa đ m đà, duyên

ố dáng và c t cách.

ự ủ ề ẩ ể ướ ấ ể ả ơ Tìm hi u v   m th c c a m t đ t ộ ấ  n ể c chính là cách đ n gi n nh t đ  có th

ề ị ử ể ầ ố hi u thêm v  l ch s  và con ng ườ ủ ấ ướ ấ  Qua đó góp ph n nâng cao v n i c a đ t n c  y.

6

ế ự ữ ộ ỗ ượ ể hi u bi t và lòng t hào dân t c trong m i chúng ta. Nh ng đi u ề  đ c trình bày trên

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ậ ẩ ự ề ệ ể ọ ị đây cũng chính là lý do em ch n đ  tài “Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch

ể ậ Nam B ” độ ể trình bày trong bài ti u lu n này.

ề ố ớ ớ ấ ả ọ ệ ẹ ấ ề ộ Qua đ  tài này, em mu n gi i thi u v i t t c  m i ng ườ  v  m t nét đ p r t i

ủ ấ ướ ư ườ ệ ướ ự ẹ ẩ ặ đ c tr ng c a đ t n c và con ng i Vi t Nam, nét đ p trong văn hóa  m th c.N c

ệ ữ ề ắ ả ộ Vi ề t Nam hình ch  “S”, tr i dài trên nhi u vĩ đ , chia làm ba mi n B c,Trung, Nam.

ề ặ ữ ư ể ề ặ ỗ ự ạ ả ấ M i mi n có nh ng đ c tr ng riêng v  đ c đi m t nhiên, sinh ho t, s n xu t và

ừ ự ừ ề ề ẩ ậ phong t cụ  t p quán. T  đó hình thành n n văn hóa  m th c riêng cho t ng mi n. Tuy

ờ ẹ ạ ớ ạ ượ ạ nhiên, do th i gian ả  h n h p, kh  năng có gi i h n và l ng thông tin vô cùng đa d ng

ư ẩ ấ ủ ứ ữ ự ể ặ ỉ em ch  xin đ ỗ   ượ ậ  trung nghiên c u nh ng đ c tr ng  m th c tiêu bi u nh t c a m i c t p

ề mi n Nam.

ử ụ ữ ứ ệ ế ồ ừ ữ Ngu n tài li u em s  d ng là nh ng ki n th c th c t ự ế ượ  đ c tích góp t ế ệ  nh ng th  h

ướ ừ ộ ố ứ ủ ủ đi tr ữ  cu c s ng c a chính chúng ta, và nh ng công trình nghiên c u c a các nhà c, t

ẩ ạ ự nghiên c uứ   m th c trong và ngoài n ướ ượ c đ c đăng trên các sách, báo và t p chí.

ả ơ ầ ướ ẫ ỡ Em xin chân thành c m  n th y giáo Hoàng Phó Trình h ng d n giúp đ  em

ể ậ hoàn thành bài ti u lu n này.

7

ả ơ Xin chân thành c m  n !

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

1. Lý do ch n đ  tài.

ọ ề

ề ệ ự ự ế ẩ ố Ẩ “ m th c là ti ng dùng khái quát nói v  vi c ăn và u ng. Văn hóa  m th c bao

ế ế ệ ưở ứ ố ứ ừ ừ ơ ả ồ g m cách ch  bi n, bày bi n và th ng th c t ng món ăn, th c u ng t đ n gi n,

ạ ế ầ ỹ ị ự ề ỗ ỗ ố ệ ả đ m b c đ n c u kì m  v ” M i khu v c, m i qu c gia đ u có nét riêng bi t trong văn

ự ủ ẩ ườ ự ệ ầ ỏ hóa  m th c c a mình. Và trong đó, môi tr ng t nhiên góp ph n không nh  vào vi c

ữ ư ặ ạ t o nên nh ng đ c tr ng đó.

ộ ở ề ạ ạ ằ ộ ị ấ   ấ Kênh r ch ch ng ch t đã t o cho vùng đ t mi n Nam B  tr  thành m t vùng đ t

ề ả ả ừ ữ ệ ự ự ư ấ đa sinh thái, r t giàu v  h i s n nh  tôm, cua, cá, m c… T  nh ng nguyên li u t

ượ ườ ộ ế ế ữ ờ nhiên này đã đ c ng i Nam B  ch  bi n ra nh ng món ăn khác ăn. Qua th i gian

ườ ế ợ ể ề ẩ con ng i ngày càng tìm hi u các cách k t h p khác nhau đã làm cho n n văn hóa  m

8

ự ừ ộ th c dân t c không ng ng phong phú nên.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ệ ự ề ở ậ ợ ư ậ ấ ữ Cũng b i vì nh ng đi u ki n t nhiên thu n l ộ i nh  v y, mà vùng đ t Nam B

ộ ở ị ế đã tr  thành m t tuy n du l ch sinh thái.

ự ể ề ẩ ở Khi tìm hi u v  văn hóa nói chung, và văn hóa  m th c nói riêng ự  khu v c Nam

ộ ế ố ướ ặ ắ ạ ọ B , y u t sông n c luôn đóng vai trò quan tr ng , t o nên nét đ c s c riêng, tính

ạ ủ ẩ ự ạ ộ phong phú, đa d ng và sáng t o c a  m th c Nam B .

ự ủ ể ẩ ậ ườ ề Chính vì v y, tìm hi u v  văn hóa  m th c c a ng i Vi ệ ở t ộ  Nam B  là m t đ ộ ề

ẽ ạ ắ ầ ộ ơ tài phong phú, s  góp ph n làm đa d ng h n cho s c thái văn hóa Nam B  nói riêng và

ệ văn hóa Vi t Nam nói chung.

2. Tính c p thi

ấ ế ủ ề t c a đ  tài.

Ẩ ệ ể ạ ự ề ẩ ộ ự m th c Vi t Nam nói chung, và  m th c mi n Nam B  nói riêng đã đ  l i

ữ ấ ượ ủ ự ế ặ ắ nh ng  n t ộ   ng sâu s c trong lòng c a các th c khách khi đ t chân đ n vùng Nam B .

ữ ơ ở ượ ế ế ừ ữ ủ B i vì nh ng món ăn n i đây đ c ch  bi n t ệ ẵ  nh ng nguyên li u s n có c a vùng

ướ ơ sông n c n i đây.

ự ậ ộ ủ ộ ố ữ ệ Ngày nay do s  b n r n c a công vi c, nh ng lo toán trong cu c s ng làm cho

ườ ả ệ ế ỏ ố ọ con ng i c m giác m t m i và chán nán. Không ít trong s  đó h c đã tìm đ n con

ể ọ ữ ệ ả ộ ơ ị ườ đ ả ng du l ch đ  h c có nh ng c m giác tho i mãi. Và năng đ ng h n trong công vi c.

ế ệ ụ ể ề ằ ị ỉ Trong xu th  hi n nay, du l ch ch  nh m m c đích tham quan, tìm hi u v  văn

ử ơ ị ỉ ưỡ ệ ư ể ấ ầ hóa , l ch s , mà còn là ngh  ng i, di d ng tinh th n, th  ch t. thì vi c đ a văn hóa

ẩ ụ ụ ẽ ạ ự ữ ị ị m th c vào ph c v  khách du l ch s  t o ra nh ng nét riêng cho du l ch.

ừ ề ộ ọ ị ệ ấ ấ Là m t sinh viên nghành du l ch, tôi r t l y làm m ng khi ch n đ  tài “ Ngh

ộ ể ậ ẩ ự ệ ể ể ế ậ ị thu t  m th c trong vi c phát tri n du l ch Nam B ” đ  làm bài ti u lu n k t thúc môn

ự ủ ẩ ọ h c “ Văn hóa  m th c” c a chúng tôi.

ụ 3. M c tiêu.

9

ự ố ớ ạ ộ ủ ẩ ị Làm rõ vai trò c a  m th c đ i v i ho t đ ng du l ch.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ự ự ự ệ ệ ẩ ạ ẩ ộ Đánh giá th c tr ng văn hoá  m th c Nam B   hi n nay và vi c khai thác  m th c

ụ ụ ạ ộ ị ph c v  cho ho t đ ng du l ch.

ướ ầ ữ ả ự ệ ằ ẩ ề B c đ u đ  ra nh ng gi ệ ủ ủ i pháp nh m nâng cao hi u q a c a vi c khai thác  m th c

ể ị ộ cho phát tri n du l ch Nam B .

ộ 4. N i dung.

ở ầ ế ể ậ ầ ậ ồ ươ Ngoài ph n m  đ u, và k t lu n. Bài ti u lu n g m 3 ch ng.

ƯƠ ạ ộ ự ự ẩ ị ị CH ủ ẩ NG I: Văn hoá  m th c và v  trí c a  m th c trong ho t đ ng du l ch

ƯƠ ộ ệ ủ ẩ ự ự ự ẩ ạ CH NG II   : Th c tr ng c a  m th c Nam B  hi n nay và văn hoá  m th c trong

ạ ộ ị ộ ho t đ ng du l ch Nam B .

ƯƠ ộ ố ả ậ ẩ ự ể ể ệ ộ CH NG III:M t s  gi ụ ụ i pháp đ  phát tri n ngh  thu t  m th c Nam B   ph c v

cho du l chị

ƯƠ Ủ Ẩ Ự Ự Ẩ Ị CH Ạ   NG I: VĂN HÓA  M TH C VÀ V  TRÍ C A  M TH C TRONG HO T

Ộ Ị Đ NG DU L CH

1. M t vài lý lu n v  ngh  thu t  m th c.

ậ ề ậ ẩ ự ộ ệ

ề ấ ề ẩ ự ậ 1.1 Lý lu n chung v  v n đ   m th c.

ự ẩ ố ệ ớ ự ự Văn hóa  m th c – v i s  th c hành ăn u ng – Vi ộ t Nam nói chung và Nam B

ộ ố ề ệ ự nói riêng cũng là m t thành t trong n n văn hóa Vi t Nam. Nó tham gia tích c c vào

ả ắ ữ ệ ả ộ ố ộ ầ ơ ở vi c ph n ánh b n s c văn hóa, dân t c, b i ăn u ng là m t trong nh ng nhu c u c

ườ ể ự ố ệ ớ ự ự ả ủ b n c a con ng i đ  duy trì s  s ng. Dân gian Vi t Nam có câu “ Có th c m i v c

ẳ ượ ượ ạ đ c đ o”            ( Không có ăn ch ng làm đ c gì).

10

ườ ệ Ng i Vi t có 3 cách ăn:

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ứ ệ ằ ướ ế ứ ằ ắ ượ Ăn toàn di n: T c là ăn b ng ngũ quan. Tr c h t ăn b ng m t, th c ăn đ c

ứ ấ ồ ế ẹ ề ắ ẫ ằ ắ trình bày cho đ p m t, có nhi u màu s c, hình th c h p d n. R i đ n ăn b ng mũi:

ử ố ừ ứ ừ ữ ạ ơ ơ ng i mùi th m b c lên t th c ăn, t ạ    nh ng lo i rau th m, rau mùi…Sau đó răng ch m

ư ả ư ị ư ứ ứ ư ư ề ộ vào th c ăn m m nh  bún, dai nh  th t lu c, giòn nh  cá, nh  s a, nh  c i. Có khi nhai

ố ố ư ậ ữ ữ ẽ ế ấ ộ nh ng món giòn nh  đ u ph ng, tai s  nghe th y nh ng ti ng l c c c.Sau khi nhìn,

ớ ế ư ị ử ưở ưỡ ị ủ ng i, nhai, nghe, m i n m d  v , th ứ ằ ng th c b ng l ư ế   i mùi v  c a món ăn. Nh  th  là

toàn di n.ệ

ứ ủ ự ề ặ ọ ị ệ Ăn khoa h c: Theo s  nghiên c u c a nhi u v  Đông y, và đ c bi ủ t là c a các

ộ ề ươ ậ ả ể ặ ổ ộ chuyên gia Nh t B n, có th  nói m t cách t ng, món ăn m n thu c v  d ng, món ăn

ộ ề ậ ọ ướ ắ ằ ươ ng t thu c v  âm. Vì v y, khi pha n ặ c m m ( m n b ng d ấ ng) thì có d m ( chua

ườ ọ ằ ư ậ ọ ươ ằ ằ b ng âm) và đ ng ng t ( ng t b ng ăm) nh  v y là âm d ng cân b ng.

ợ ọ ấ ả ủ ứ Ăn dân ch : Các th c ăn đuc  d n t t c  ra bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít

ứ ủ ề ẩ ị hay nhi u, tùy kh u v  và s c ăn là dân ch .

ư ấ ố ố Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có cách ăn bì cu n, nem cu n, ngày x a ch m

ướ ộ chung m t chén n ắ c m m.

ậ ẩ ữ ủ ự ể ệ ặ ộ 1.2 Nh ng đ c đi m c a ngh  thu t  m th c Nam B

ự ậ ố ả ườ ộ ư Trong b i c nh văn minh th c v t nói chung, ng i Nam B  x a và nay luôn có

ế ệ ề ề ố ti ng trong vi c ăn u ng. Có nhi u món mà t ấ ả ọ ơ ấ ướ t c  m i n i đ t n c ta đ u có nh  ch ư ả

ơ ơ ạ ụ ư ữ ố ở cá, giò l a, bún, bánh cu n…nh ng nh ng món ăn dân dã và đ n s  l i ăn ộ  Nam B

ơ ẽ s  ngon h n.

ụ ư ề ề ề ắ ộ Ví d : mi n B c, mi n trung đ u có món canh chua nh ng tô canh Nam B  khác

ề ấ ượ ể ệ ở ự ủ ề ấ ớ ướ ậ ẳ h n v  ch t l ng, th  hi n s  trù phú vô cùng c a mi n đ t m i: n c th t chua,

11

ả ơ ậ ắ ạ ắ ạ ớ ơ ớ cá c t khúc l n, các lo i qu  th m, cà chua, đ u b p, các lo i rau th m, và ậ t th t cay.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ườ ử ụ ư ạ ề ấ ộ Ngoài ra ng ạ i Nam B  còn s  d ng r t nhi u lo i rau nh  b c hà, bông súng, bông

ụ ể ầ ắ ồ ồ điên đi n, bông so đũa, kèo nèo, b n b n, mái d m, l c bình, rau đ ng…

1.3 Các nhân t

ố ả ưở ớ ậ ẩ ự ệ nh h ng t ộ i ngh  thu t  m th c Nam B .

ị ả ơ ưở ề ủ ẩ ự ố Là n i ch u  nh h ng nhi u c a  m th c Trung Qu c, Campuchia, Thái Lan,

ể ặ ườ ườ ử ụ ướ ố ừ ề ẩ ự có đ c đi m là th ng thêm đ ng hay s  d ng n c c t d a. N n  m th c này cũng

ặ ắ ắ ạ ắ ố ư ắ ả s n sinh ra vô s  các lo i m m khô ( nh  m m cá s c, m m bò hóc, m m ba khía…).

ạ ằ ấ ộ ơ ị ườ Do vùng đ t Nam B  là n i có kênh r ch ch ng ch t, nên ng ộ i dân Nam B

ồ ả ả ướ ề ắ ạ ề cũng dùng nhi u đ  h i s n n ặ c m n và n ướ ợ ơ c l h n mi n B c ( các lo i cá, tôm,

ấ ặ ể ố ệ ớ ủ ặ ộ ờ ở cua  c bi n) và r t đ c bi t v i các món ăn dân dã, đ c thù c a m t th i đi m  cõi,

ặ ả ộ ồ ệ ở ướ ừ ạ ấ hi n nay nhiwwfu khi đã tr  thành đ c s n: chu t đ ng khìa n ơ c d a, d i qu  h p

ổ ấ ấ ừ ấ ặ ắ ậ ọ chao, r n h  đ t n u cháo đ u xanh, đuông d a, đuông đ t ho c đuông chà là, v p

ướ chong, cá lóc n ng chui…

ậ ẩ ữ ư ủ ự ệ ặ ộ 1.4 Nh ng đ c tr ng c a ngh  thu t  m th c Nam B .

(cid:0) Nh ng đ c tr ng truy n th ng ư

ữ ề ặ ố

ế ệ ụ ữ ề ế ệ ấ ố Tri t lý dân gian Vi t Nam ca dao, t c ng  đã nói r t nhi u đ n vi c ăn u ng.

ừ ể ữ ệ ề ả ớ Theo t đi n thành ng  Vi t Nam v i kho ng 10.000 câu đã có 1187 câu nói v  ăn

ề ờ ượ ươ ủ ệ ể ố ố ố u ng, hay m n chuy n ăn u ng đ  nói v  đ i. Th ng kê này c a ông V ng Xuân

ữ ổ ế ộ ọ ủ ệ ơ ộ ườ ệ Tình – Vi n Dân T c h c càng làm rõ h n m t thành ng  n i ti ng c a ng i Vi t là “

ớ ự ượ ạ ự Có th c m i v c đ c đ o”.

ể ạ ặ ị ế ề ị Do đ c đi m đ a hình và sinh ho t kinh t ộ , văn hóa Nam B  đã đ nh hình n n

ồ ươ ự ự ẩ văn minh sông n ướ ở c, đó ngu n l ng th c ­ th c ph m chính là lúa, cá và rau qu  k ả ể

ư ậ ấ ừ ự ừ ả ạ ồ ố ả c  các lo i rau đ ng, rau r ng. T  s  phong phú, d  d t  y mà tr i su t quá trình khai

ứ ố ự ủ ệ ườ ộ hoang d ng nghi p, món ăn, th c u ng hàng ngày c a ng i Nam B  cho dù trong

ầ ủ ỏ ế ể ạ ả ạ ố ọ hoàn c nh nào, thi u th n đ m b c, hay đ y đ  ng a nguê, h  không th  không khám

ề ươ ắ ể ế ế ứ ế ồ ố ạ phá và sáng t o nhi u ph ng th c nuôi tr ng, đánh b t đ  ch  bi n vô s  mi ng

12

ả ừ ữ ặ ả ủ ị ộ ươ ngon m t cách có bài b n t nh ng đ c s n c a đ a ph ng.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

(cid:0) Đ c tr ng c a giao l u văn hóa Nam B . ộ

ư ủ ư ặ

ớ ưở ứ ấ ứ ệ ể ố V i phong cách th ng th c “mùa nào th c n y” và quan ni m “ăn đ  mà s ng”

ủ ưỡ ạ ứ ấ ộ ọ ỏ ệ ệ ấ ố ầ h u có đ  d ng ch t tái t o s c lao đ ng, h  đã t ra r t sành đi u trong vi c ph i

ấ ủ ế ầ ơ ổ ỏ ượ ợ h p các yêu c u cao nh t c a mi ng ăn: th m, ngon, b , kh e. Câu nói “ăn đ ủ c ng

ấ ượ ườ ộ ồ ượ đ c là tiên” r t đ c ng ọ i Nam B  quan tâm, xem tr ng, cho nên ng i vào bàn ăn,

ớ ả ể ả ượ ệ ị ọ ườ ắ ủ khi ch  nhà gi i thi u món nào, dù là cá th t hay rau qu , k  c  r u, h  th ng nh c

ổ ươ ặ ưỡ ổ ổ ổ ượ nói: ăn món này b  x ị ng, ho c tr  suy dinh d ng, b  gan, b  ph i...; r ố u thu c này

ả ế ượ ệ ứ ạ ỏ ươ ổ ậ gi i quy t đ c b nh “tê b i” nh c m i; tráng d ng, b  th n v.v... Và không quên

ớ ượ ắ ằ ặ ộ ỗ ứ ự “đ ng viên” g p đũa n m, ho c dùng mu ng múc (m i đ ề c nhi u), c  t nhiên, hãy

ệ ắ ỡ ừ ữ ề ậ ấ ăn thi t tình “đ ng m c c ”, th m chí ép ăn! Dùng b a, th y khách ăn nhi u, ngon

ủ ệ ả ấ ướ ể mi ng ch  nhà không th  không c m th y sung s ng, hài lòng.

ị ủ ẩ ườ ấ ặ ộ ệ ấ ả ặ Kh u v  c a ng i Nam B  cũng r t đ c bi ặ t: gì ra n y! M n thì ph i m n

ưỡ ư ướ ẹ ấ ấ ắ ả ớ quéo l i (nh  n ề c m m ph i nguyên ch t và nhi u, ch m m i “dính”; kho qu t

ả ừ ứ ả ố ể ph i kho cho có cát t c có đóng váng mu i); ăn cay thì ph i g ng già, cũng không th

ế ớ ớ ạ ớ ắ ớ ự ự thi u t, mà ọ t thì ch n lo i t cay xé, hít hà (c n trái t, nhai mà môi không gi t gi t,

ả ướ ư ặ ắ ườ ư ư ỗ l tai không nghe kêu “cái r c”, ho c ch a ch y n ắ c m t thì d ng nh  ch a... đã!).

ữ ơ ề ơ ữ ớ ườ ề ệ V  n i ăn, v i nh ng b a c m th ng ngày trong gia đình thì tùy đi u ki n

ẹ ặ ặ ộ ố ợ không gian căn nhà r ng hay h p mà b  trí h p lý: ho c trên bàn, ho c ngay trên sàn

ể ả ệ ủ ế ậ ạ ơ ướ ố nhà. N u là b n thân r  nhau nh u ch i thì có th  tr i đ m d i g c cây trong sân

ư ệ ề ồ ườ v n hay ngoài đ ng, tùy thích. Nh ng khi nhà có đám ti c thì không xu  xòa mà bày

ệ ỗ ờ ạ ấ ọ ỉ ầ bi n c  bàn r t nghiêm ch nh trong tinh th n quý tr ng khách m i, t o nên nét văn hóa

ớ ặ ữ ụ ề ể ấ ố ấ r t riêng mà cũng r t chung, hài hòa gi a phong t c truy n th ng v i đ c đi m văn

ướ ướ ự ộ ệ ề ẩ ộ minh vùng sông n ầ ừ c, h u t ng b c hoàn thi n n n văn hóa  m th c đ c đáo. Đ c

ế ậ ụ ế ế ờ ộ ờ ị đáo vì đã bi ủ t t n d ng, khai thác và ch  bi n “c a tr i cho” m t cách k p th i theo

ư ế ế ậ ờ ơ ờ ị ậ “đ n v  tính” th i gian là “tháng”, “ngày” th m chí “gi ”. Th t đúng nh  th  n u ai đó

ở ệ ặ ấ ầ ả ờ ồ ằ vùng đ u ngu n, có vi c ph i đi xa nh m vào tháng cá m m ho c cá linh non xu t

13

ệ ộ ờ ớ ơ ị ị ả ừ hi n thì đành ph i ch u nh n, vì sau đó ch ng m t tháng cá m m đã l n thành cá c m,

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ế ộ ớ ượ ấ ướ ặ cá linh non cũng th . Ho c trong m t năm m i có đ c m y ngày “cá ra” (n c trên

ự ạ ươ ể ế ố ườ ố ắ ồ đ ng gi t c n, cá rút xu ng kinh, m ng đ  ra sông), n u ng ề i s ng ngh  đánh b t

ệ ể ặ ủ ả ị ấ ư ắ ấ ẩ ọ ị ị th y s n không chu n b  k p m i vi c đ  ch n b t cá thì xem nh  năm  y b  th t thu

ồ ợ ớ ặ ệ ố ớ ư ể ngu n l i l n. Rau trái cũng không khác. Đ c bi t đ i v i rau, nh  bông điên đi n, rau

ế ố ộ ừ ư ắ ề ẽ ế ờ ừ d a, rau mu ng... n u hái mu n, t ấ    lúc tr i đã tr a n ng đ n chi u s  không giòn, m t

ị ả ứ ủ ấ ố ngon, ch c năng kích thích thèm ăn, ngăn ch ng lão hóa c a rau do đó cũng b  gi m r t

đáng k .ể

ụ ủ ồ ườ ớ ạ ậ ộ Ví d :  N i canh chua c a ng i Nam B  mùa nóng thì dùng v i b c hà, đ u

ụ ư ư ể ể ạ ắ b p, cà chua còn mùa m a thì có th  thêm các lo i rau nh  bông súng, điên đi n, l c

ị ễ ế ủ ệ ư ọ bình, kèo nèo… Trong d p l t t thì h  ăn bánh tét, d a món, c  ki u.

ự ở ế ẩ ế ầ ộ Nói đ n văn hóa  m th c ả ắ ế  Nam B  mà không nh c đ n “mi ng tr u” là c

ấ ủ ộ ự ế ề ở ớ ố m t s  thi u sót, b i đó chính là nét l n mang tính truy n th ng chung nh t c a dân

ệ ậ ậ ề ế ầ ả ừ ẫ ộ t c Vi t Nam trên c  ba mi n. Th t v y “mi ng tr u” t hàng nghìn năm, nó v n

ặ ộ ệ ố ỉ ầ ọ ở ượ đ c dân t c ta đ c bi t quý tr ng, b i “Tr u cau là nghĩa, thu c x a là tình” cho nên

ế ườ ặ ọ ị ở ị ệ ầ trong giao ti p ng i ta luôn tr nh tr ng đ t nó ể ả  v  trí “đ u câu chuy n”, k  c

ấ ờ ủ ệ ộ ườ ế ầ ộ ọ chuy n hôn nhân quan tr ng nh t đ i c a m t ng i (“M t mi ng tr u là dâu nhà

ườ ạ ộ ề ế ế ế ầ ọ ỗ ộ ườ ư ừ ng i”). H  ghi n tr u đ n n i “Mi ng h  g ng, mi ng đ ng quan”, ng i x a t ng

ầ ặ ả ộ ị ị ố “đ t vè”, và c nh giác “Nh n thu c mua trâu, nh n tr u mua ru ng”.

ủ ườ ộ ườ ề ố Trong ăn u ng c a ng i Nam B  th ứ ng thiên v  hình th c. Ngoài các tiêu chí

ể ệ ự ự ệ ẩ ạ ộ ộ ấ   ề v  an toàn v  sinh th c ph m, món ăn Nam B   còn th  hi n s  dân dã, m c m c, ch t

ườ ộ ưở ứ ủ ườ ủ phát c a ng i dân Nam B . Khi th ng th c các món ăn c a ng ộ ự   i dân Nam B  th c

ả ầ ắ ề ỉ ấ ẹ ế ắ ồ khách không ch  th y ngon mà còn ph i tr m tr  khen đ p m t v  cách s p x p, trang

ủ ườ ữ ủ ữ ư ẳ ạ ộ ộ trí món ăn c a ng i Nam B . Ch ng h n nh  đĩa bánh tét ch  c a Nam B , nh ng

ữ ả ế ẹ ệ ả ượ ế mi ng bánh tét ph i còn nguyên v n không nát, và ch  ph i hi n rõ nét đ c x p ngay

ắ ng n trong đĩa.

ữ ủ ầ ạ ườ ệ ề ầ ấ Bên c nh nh ng món ăn thu n túy c a ng i Vi t Nam thu n túy, r t nhi u các

14

ộ ớ ủ ở ườ món ăn c a Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan đã tr  nên quen thu c v i ng ộ i Nam B

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ủ ế ư ượ ườ ệ nh  bánh bao, h  ti u, xá xíu… và các món ăn này đã đ c ng i dân Vi t Nam nói

ườ ọ ọ ữ ộ ở chung và ng ổ i dân Nam B  nói riêng đã ch n l c và đã tr  thành nh ng món ăn ph

1.5 Các món ăn tiêu bi u.ể

ế ượ ử ụ ộ bi n đ c s  d ng r ng rãi.

ệ ố ấ ướ ằ ạ ộ ơ ị ậ ở Nam B  là n i có h  th ng kênh r ch ch ng ch t nh t n ọ c ta, b i vì v y h

ữ ề ộ ố ừ ờ ư ướ luôn gi cho mình m t truy n th ng t đ i xa x a đó là văn minh lúa n ấ ả c. T t c  các

ủ ườ ộ ề ự ấ ạ ộ ớ món ăn c a ng i Nam B  đ u mang ch t dân dã, m c m c. Cùng v i đó là s  phong

ủ ư ệ ầ ồ ở ắ ọ ố phú c a ngu n nguyên li u, h u nh  có kh p m i t ọ ừ ườ  v n sau nhà, d c l ờ i đi, b

ọ ậ ụ ệ ẵ ể ư ươ ự ữ ế ấ ẩ ộ m ng… H  t n d ng h t nh ng nguyên li u s n có đ y đ  đ a vào  m th c m t

cách hài hòa.

(cid:0) ộ ướ Chu t n ng chao.

ộ ướ ướ ả ơ ỉ ướ ạ ạ Làm món chu t p chao n ng v  cũng đ n gi n. Dùng n c sôi c o s ch

ặ ộ ơ ơ ộ ỏ ắ ỏ ừ ầ long ( có n i thì dùng r m thui) ho c l t da, móc ru t b , ch a gan tim, c t b  ph n

ỏ ế ế ộ ớ ể ặ ặ ỡ ầ đ u, đ  nguyên con ho c ch t ra c  hai, ba ngón tay tùy theo chu t l n, nh . K  đ n

ộ ướ ỏ ọ ộ ướ ắ ơ nhúng chu t vào tô chao có p tiêu, t i, b t ng t, tí n c m m ngon cho th m.

ế ượ ố ỏ ồ ỉ ướ ắ ộ ị B p than đ c đ t cháy lên cho đ  h ng . G p th t chu t lên v  n ở ng và tr

ộ ơ ể ế ấ ấ ướ ề đ u. Khi nào th y chu t h i tái màu, ta có th  ph t thêm chao cho th m và n ế   ng ti p,

ộ ướ ấ ơ ị ị ấ khi th y th t có mùi th m và cháy sem sém rìa là th t đã chin. Chu t n ng chao ch m

ớ ặ ướ ể ệ ệ ắ ậ ớ ớ ướ ươ v i n c t ng giàm t hi m xanh ho c n c m m chao m i đúng đi u và th t tuy t

v i.ờ

(cid:0) Ba khía ngâm mu iố

ậ ố ạ ở ể ớ ố ơ Ba khía là lo i sinh v t s ng ven sông, bi n hình dáng gi ng con cua, l n h n

ề ử ạ ồ ướ ệ ạ ắ ắ con cong. Ba khía b t đem v  r a s ch, chú ý làm s ch m t và mi ng, r i p ba khía

ỉ ệ ắ ạ ạ ậ ợ ỏ ả ầ ố ớ v i mu i theo t  l thích h p, b  vào kh p, đ y kín n p l ộ . Kho ng m t tu n ba khía

ề ầ ấ ớ ẽ s  chín, l y ra ăn v i món nào cũng đ u ngon. Lúc đem ra ba khía ra dùng, c n ngâm

15

ẻ ả ỏ ớ ướ v i n ế c sôi kho ng 5 phút, tách y m, b  càng b  tròng vô tô ướ ỏ ớ p t i, t, chanh,

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ỡ ỏ ề ắ ả ấ ộ ọ ơ ườ đ ng b t ng t cho th m đ u, b c ch o phi m  t ỏ i cho th m vào b  ba khía vô chiên.

ớ ơ ẽ ấ ắ ộ Khi nào ăn, v t chanh vào, ta s  có món ăn ngon, nh t là khi ăn v i c m ngu i.

(cid:0) ớ ắ ổ ấ ậ ấ   Cháo đ u xanh n u v i r n h  đ t.

Ở ồ ườ ắ ắ ượ ắ ổ ấ ề ế ậ Đ ng Tháp M i r n, rùa nhi u có ti ng. Khi b t đ c r n h  đ t, đem đ p

ướ ậ ạ ặ ắ ế ế ổ ấ ẩ ạ ộ ồ ế ầ đ u cho ch t, dùng n c sôi c o v y th t s ch. K  đ n m  l y ru t gan, r i ch t r n

ỉ ệ ừ ớ ớ ổ ạ ậ ầ ợ dài theo t  l thích h p, đem h m cho nh  m i v t ra. Sau đó đ  g o, và đ u xanh vào

ỏ ư ị ị ắ ừ ế ệ ắ ồ ướ ầ n i n c h m r n. Cháo chin nêm n m v a mi ng. Đem xé th t r n nh  nh  th t gà

ị ắ ề ắ ỗ ộ ộ ộ tr n chanh, rau răm. Múc m i tô cháo cho m t ít th t r n, có r c tiêu hành tr n đ u, ăn

ớ ổ ấ ậ ả ệ ớ t i đâu mát t ắ i đó…vì cháo đ u xanh r n h  đ t làm mát gan gi i nhi t.

(cid:0) ườ ề Bánh xèo M i Xi m.

ấ ừ ữ ở ấ ươ ệ Xu t hi n ngay t ầ  nh ng ngày đ u m  Đ t Ph ng Nam, bánh xèo là món ăn

ộ ớ ấ ườ ữ ề dân dã r t quen thu c v i ng ừ i mi n Nam. Nh ng ai đã t ng ăn qua món bánh này,

ị ậ ủ ầ ấ ể khó có th  mà quên đ ượ ươ c h ng v  đ m đà đ y ch t dân dã c a nó.

ộ ở ỗ ươ ụ ư ấ ớ Cái bánh đ c đáo ch , nguyên cái bánh l n vàng  m, giòn r m, nh ng r t

ế ầ ề ỡ ố ỏ ủ ữ ự ứ ấ ườ ạ h n ch  d u m . Đi u này t t cho s c kh e c a th c khách, nh t là nh ng ng i

ấ ả ộ bu c ph i ăn kiêng ch t béo.

ừ ề ề ạ ố ị T  cái bánh xèo truy n th ng nhân tôm th t ,ngày nay, nhi u lo i bánh xèo có

ư ấ ệ ấ ạ ấ ạ ọ nhân là các lo i nguyên li u nh : n m kim châm, n m linh chi b ch ng c, n m bào

ư ấ ệ ố ổ ủ ừ ng , n m m i (theo mùa), c  h  d a, các nguyên li u chay ,v..v..

ư ấ ạ ữ Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem nh  th t b i nh ng nhà hàng bánh xèo

ườ ọ ướ ử ệ ả ả ề M i Xi m còn đ ượ ầ ư c đ u t dàn máy l c n c ozôn r a rau, b o đ m an toàn v  sinh

ự ự ẩ th c ph m cho th c khách.

ữ ể ả ạ ơ ạ ư ả ẹ Ngoài nh ng lo i rau căn b n nh  c i b  xanh, xà lách, rau th m thì đi m l

16

ư ọ ườ ụ ự ừ ề ặ ạ ủ c a bánh xèo dì M i Xi m là s  có m t các lo i rau r ng nh : đ t sao nhái, lá l a,

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ề ố ữ ừ ừ ạ ớ ợ ọ đ t đi u, lá cách, lá l t... Nh ng lo i rau này v a chua v a chát h p v i bánh xèo ăn

hoài không ngán.

ế ố ưở ớ ứ ằ ủ V i bánh xèo y u t th ng th c b ng 5 giác quan c a con ng ườ ượ i đ ụ   c áp d ng

ự ế ượ ế ế ử ượ ấ ắ ấ r t th c t , đó là nghe đ c âm thanh lúc ch  bi n, nhìn th y màu s c, ng i đ c mùi

ế ơ ượ ị ủ ằ ả ấ ớ ộ ị th m, n m đ c v  ngon, v  béo c a bánh, và đ c đáo nh t là ph i ăn b ng tay m i

ậ ượ ế ươ ị ặ ủ ả c m nh n đ c h t h ư ng v  đ c tr ng c a nó.

ườ ừ ự ữ ủ ề ẩ ặ T  khi góp m t gi a làng  m th c Sài Gòn, bánh xèo c a dì M i Xi m đã

ườ ậ ự ể ả ế ế ế ế ượ đ ề c nhi u ng i tìm đ n đ  c m nh n s  tinh t và khéo léo trong cách ch  bi n và

ộ ầ ử ế ứ ế ưở ứ ớ m t l n th  cho bi t th  nào là đánh th c ngũ giác khi th ữ   ng th c. Cùng đi v i nh ng

ườ ứ ộ ớ ờ ng i thân, ăn m t th  bánh mà hòa quy n đ ệ ượ ấ ả c t ấ t c  khí tr i và đ t cùng v i tâm

ườ ẽ ả ậ ượ ộ ạ ủ tình c a ng ế i làm ra nó vào m t mi ng ăn s  c m nh n đ c không khí h nh phúc

ủ c a gia đình.

2. Vai trò c a  m th c trong cu c s ng đ i th

ộ ố ủ ẩ ờ ườ ự ị ng và trong du l ch.

2.1 m th c trong đ i s ng.

ờ ố Ẩ ự

ự ố ệ ể ể ố ọ Hi n nhiên, đ  duy trì s  s ng, ăn u ng luôn là vi c quan tr ng. Tuy nhiên, quan

ệ ườ ề ệ ườ ươ ủ ni m c a con ng i v  chuy n này thì khách nhau. Ng i ph ng Tây coi ăn là

ườ ườ ệ ệ ớ ế ệ ầ chuy n t m th ng không đáng nói. Ng i Vi t Nam nông nghi p c i tính thi ự t th c

ạ ớ ự ượ ạ ự ằ ọ ớ thì, trái l i, công khai nói lên r ng: Có th c m i v c đ c đ o. Nó quan tr ng t ứ i m c

ủ ủ ữ ạ ạ ờ ờ ọ Tr i cũng không dám xâm ph m: Tr i đánh tránh b a ăn. M i ho t đôngj c a c a

ườ ệ ề ấ ầ ộ ố ở ng i Vi t Nam nói chung và Nam B  nói riêng đ u l y ăn làm đ u: ăn u ng, ăn , ăn

ắ ả ặ ơ ọ ộ ờ ủ m c, ăn nói, ăn ch i, ăn h c, ăn tiêu, ăn ng , ăn c p, ăn tr m…Ngay c  khi tính th i

ề ấ ả ậ ầ ấ ố ồ ơ ị gian đ u l y ăn u ng và c y tr ng làm đ n v , làm nhanh thì kho ng gi p bã tr u, lâu

ồ ơ ộ ớ ọ ơ h n m t chút là chin n i c m, còn kéo dài t ị i hàng năm thì hai mùa lúa, m i giá tr

ươ ế ọ ề ạ ( l ng, thu , h c phí…) đ u qui ra g o.

ậ ụ ố ườ ự ơ Ăn u ng văn hóa, chính xác h n, đó là văn hóa t n d ng môi tr ng t nhiên.

17

ư ươ ư ụ ẽ ề ạ ố Cho nên, s  không có gì ng c nhiên khi c  dân n n g c du m c ( nh  ph ng Tây

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ặ ắ ạ ơ ấ ữ ủ ề ị ườ ệ ho c b c Trung Hoa) l i thiên v  ăn th t, còn trong c  c u b a ăn c a ng i Vi t Nam

ạ ộ ộ ấ ủ ệ ề ấ ướ thì l i b c l ố  r t rõ d u ăn c a truy n th ng văn hóa nông nghi p lúa n ơ ấ c: c  c u

ệ ữ b a ăn, nguyên li u làm ra món ăn, món ăn chính.

ự ố ớ ậ ẩ ủ ị ệ 2.2 Vai trò và ý nghĩa c a ngh  thu t  m th c đ i v i du l ch.

ữ ủ ự ự ể ộ ị ế Trong nh ng năm qua s  đóng góp c a du l ch Nam B  vào s  phát tri n kinh t

ể ế ớ ạ ủ ộ ộ ổ ị ư ­ xã h i Nam B  gia tang đáng k . N u nh  năm 1991 t ng GDP c a du l ch m i đ t

ự ế ệ ệ ượ đ ạ c 18,36 tri u USD, thì đ n năm 1995 đã đ t 67,12 tri u USD. Và theo s  tính toán

ể ủ ự ủ ẽ ổ ị ị thì t ng USD c a du l ch s  càng ngày càng tang. S  phát tri n c a du l ch đã kéo theo

ơ ấ ủ ề ể ị ế ủ ự s  chuy n d ch c  c u c a n n kinh t ộ  c a Nam B .

ệ ệ ạ ằ ả ộ ở Ph i nói r ng, công cu c công nghi p hóa, hi n đ i hóa Nam B  v  c  n ộ ầ ả ướ   c ,

ộ ướ ư ộ ắ ặ ợ ủ ẽ ộ đang đ a Nam B  vào m t b ớ c ngo t m i. Th ng l ầ   i c a công cu c này s  nâng t m

ữ ự ể ệ ệ ạ ớ ộ ớ ị vóc Nam B  lên bình di n m i, v i nh ng tin hoa và thanh l ch hi n đ i. S  phát tri n

ế ặ ệ ả ị ưở ậ ẩ ự ế ệ ủ c a các ngành kinh t , đ c bi t là du l ch đã  nh h ng đ n ngh  thu t  m th c Nam

B .ộ

ủ ư ế ố ộ ị Trong m t chuy n đi, chi tiêu c a khách du l ch dành cho l u trú và ăn u ng là

ư ố ệ ế ủ ứ ể ế ệ ầ ố nhu c u không th  thi u. Theo nh  s  li u đã th ng k  c a Vi n Nghiên c u phát

ố ế ế ể ỗ ị ệ tri n du l ch thì vào năm 1995, trung bình m i ngày khách qu c t đ n Vi t Nam chi

ầ ớ ư ủ ế ậ ả ồ tiêu kho ng 70 USD. Ph n l n ngu n chi tiêu c a khách t p chung vào l u trú ( chi m

ư ế ế ệ ố 50,17 %) và ăn u ng ( chi m 19,6 %) sau đó là mua hàng l u ni m ( chi m 13,34%), l ữ

ụ ế ể ế ậ ệ   ị hành v n chuy n ( chi m 9,55 %) và các d ch v  khác ( chi m 8,34 %). Tuy nhiên, vi c

ạ ộ ớ ạ ấ ị ậ ả ố ồ chi tiêu này l i có m t gi i h n nh t đ nh. Vì v y, mu n tang ngu n thu thì ph i nâng

ệ ố ưở ợ ự ậ ẩ ứ ệ ề cao ăn u ng lên thành vi c th ự ng th c ngh  thu t  m th c. Đi u này đã đuc  th c

ư ế ư ả ở ế khách sành ăn nh  T n Đà đúc k t: “Ăn cái gì? Ăn nh  th  nào? Ăn đau?”

ớ ố ộ ệ ế ớ ọ ườ ổ ế V i tiêu chí đó,mu n ph  bi n văn hóa Nam B  ­ Vi t Nam đ n v i m i ng i

18

ề ủ ấ ướ ắ ướ ớ ệ trên kh p các vùng mi n c a đ t n ư c cũng nh  khách n ế c ngoài đ n v i Vi t Nam

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ạ ộ ề ẩ ả ằ thì ngoài các ho t đ ng tuyên truy n qu ng cáo b ng văn hóa ph m, tham quan di tích

ử ự ẩ ộ ươ ứ ế ị ể ư ả ị l ch s  thì văn hóa  m th c cũng là m t ph ng th c ti p th  hi u qu . Vì nh  dân ta

ừ ế ế ớ đã t ng đúc k t: “ Mi ng ngon nh  lâu”.

ệ ưở ể ể ậ ẩ ứ ự ệ ị Thông qua vi c th ng th c ngh  thu t  m th c, khách du l ch có th  hi u

ụ ậ ợ ề ố ố ố ủ ơ ử ư đuc  v  phong t c, t p quán, l i s ng, l ề   i hành x  cũng nh  vnw hóa c a n i đó. Đi u

ẽ ạ ượ ấ ượ ố ẹ ọ ấ ủ ế này s  t o đ c  n t ng t t đ p cho du khách, làm cho h  th y chuy n đi c a mình

ở ộ ủ ữ ụ ể ầ ộ ở ị ế có ý nghĩa. B i vì m t trong nh ng m c đích c a du l ch là m  r ng t m hi u bi t,

ấ ượ ớ ạ ạ ữ ề ộ ế ố ư ể ế ể th y đ c nh ng đi u m i l t i đi m đ n. Đây cũng có th  coi nh  là m t y u t thu

ặ ạ ẩ ị ệ ự ấ ế ẫ ặ ả hút khách, t o thành s n ph m du l ch đ c bi t, là s  h p d n trong chuy n đi. M t

ệ ưở ể ự ấ ạ ứ ị khác, vi c th ng th c các món ăn ngon cũn là d p đ  th c khách l y l ự i sinh l c cho

ẹ ọ ưở ứ ượ ữ ươ ơ ể ể c  th  đ  tham gia tr n v n và th ng th c đ ặ ắ c nh ng đ c s c trong ch ng trình

ị du l ch.

ướ ầ ị 2.3 Xu h ữ ng du l ch trong nh ng năm g n đây.

ệ ệ ừ ể ướ ộ ự ậ Hi n nay, Vi t Nam đang trên đà phát tri n, t ng b ớ c h i nh p v i khu v c và

ế ớ ạ ữ ướ ề ả ọ ế ứ ố ủ ườ th  gi i, t o ra nh ng b c nh y v t trong nhi u ngành kinh t . M c s ng c a ng i

ườ ộ ượ ế ố dân nói chung và ng i Nam B  nói riêng ngày càng đ c nâng cao. Đây là y u t quan

ọ ưở ứ ố ự ế ẩ ộ ượ ả tr ng  nh h ng đ n văn hoá  m th c Nam B . Khi m c s ng đ c nâng cao thì

ườ ả ầ ầ ạ ả ỏ ng i dân cũng đòi h i ph i tho  mãn nhu c u là “ăn ngon”. Nhu c u “ăn ngon” t o ra

ự ơ ủ ữ ổ ườ ộ ắ ầ ừ ổ ơ ấ nh ng thay đ i trong th c đ n c a ng i Nam B . B t đ u t ề    khi thay đ i c  c u n n

ế ậ ủ ế ườ kinh t (năm 1986) đ n nay, thu nh p c a ng i dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu

ệ ậ ầ ố ổ ỉ ưở ứ ơ nh p tăng, thì nhu c u ngh  ng i, ăn u ng cũng thay đ i. Vi c th ng th c các món ăn

ớ ạ ấ ầ ở ườ ề ườ ề ngon, cao c p, m i l đã tr  thành nhu c u th ủ ấ ng xuyên c a r t nhi u ng i, nhi u

ặ ả ừ ữ ể ấ ữ ề ệ ề ớ gia đình. Đó là đi u ki n đ  r t nhi u nhà hàng v i nh ng món ăn đ c s n t nh ng

ả ướ ề ế ớ ư ơ ượ ấ ự vùng mi n trong c  n c cũng nh  các n i trên th  gi i thu hút đ c r t đông th c

ặ ệ ủ ậ ộ ộ ạ khách, đ c bi ứ ả t trong các ngày th  b y, ch  nh t, ngày l ễ ế , t t. Hàng lo t các cu c h i

ợ ẩ ự ượ ổ ứ ằ ớ ữ ệ ế ờ ườ ch   m th c đã đ ch c nh m gi c t i thi u nh ng món ăn ngon đ n v i ng i dân

19

ứ ủ ự ầ ộ ộ ộ Nam B  và đáp  ng nhu c u ngày m t cao c a th c khách Nam B .

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ệ ủ ạ ờ ườ ượ ả ố Bên c nh đó, th i gian làm vi c c a ng ộ i lao đ ng đã đ c gi m xu ng còn

ủ ậ ỗ ủ ỉ ứ ế ầ ộ ờ ườ ượ 40 ti ng m t tu n (ngh  th  7, ch  nh t). Th i gian r i c a ng i dân đ c kéo dài, đó

ộ ế ố ữ ụ ư ể ọ ị ị là m t y u t quan tr ng đ  ngành du l ch cũng nh  các ngành d ch v  khác có nh ng

ầ ủ ạ ộ ể ế ậ ố ị ườ ướ b c ti n đáng k . Chính vì v y, các ho t đ ng du l ch cu i tu n c a ng ộ i Nam B

ạ ẽ ể ấ đang phát tri n r t m nh m .

ệ ọ ỹ ộ ủ ụ ữ ự ế ậ ặ  Đ c bi ư t, áp d ng nh ng thành t u ti n b  c a khoa h c k  thu t cũng nh

ệ ế ế ữ ườ ầ ế ệ ớ công ngh  ch  bi n m i, cho phép nh ng ng i đ u b p Vi ể t Nam có th  trình cho

ự ượ ố ừ ữ ầ ấ ồ ế ớ ề ơ th c khách đ ỳ c nh ng món ăn c u k  nh t, có ngu n g c t nhi u n i trên th  gi i

Ấ ư ể ộ ố nh  các món ăn ki u Pháp, Italia,  n Đ , Trung Qu c...

ườ ờ ỹ ơ ố ướ Ng ộ i Nam B  bây gi k  tính h n trong cách ăn u ng. Tr ự c kia, th c khách

ệ ẽ ế ở ụ ụ ở ệ ề không quan tâm nhi u đ n vi c s  ăn đâu, phong cách ph c v đó ra sao? Hi n nay

ề ạ ọ ượ ủ ằ ầ ở ấ r t nhi u khách s n, nhà hàng sang tr ng đ ứ c m  ra nh m đáp  ng nhu c u này c a

ườ ắ ẳ ộ ị ườ ạ ớ ng i dân Nam B  và khách du l ch. Ch c h n ng ộ ẽ i Nam B  s  không l gì v i

ữ ư ướ ữ ứ ắ ớ nh ng món ăn nh  “cá lóc n ế ng chui”, “bún m m”... cũng v i nh ng công th c ch

ư ế ượ ụ ụ ạ ượ ấ ị bi n cũ nh ng đã đ c ph c v  t i các nhà hàng, thu hút đ c r t đông khách du l ch,

ạ ệ ả ế đem l i hi u qu  kinh t cao.

ớ ủ ả ờ ổ ướ ệ Th i gian qua, do chính sách đ i m i c a Đ ng và Nhà n ặ c, đ c bi t là chính

ớ ề ổ ế ậ ả ấ ượ ậ ẩ sách đ i m i v  kinh t , giao thông v n t ề i nên r t nhi u hàng hoá đ c nh p kh u

ộ ườ ờ ể ễ ự ạ ả ơ vào Nam B . Ng ộ i Nam B  bây gi ọ  có th  d  dàng l a ch n các lo i “s n hào, h i

ả ướ ế ớ ươ ị ừ v ” t các vùng mìên khác nhau trong c  n ư c cũng nh  trên th  gi ư ấ i nh : n m h ng

ệ ắ ể ế ế ằ ạ ả ộ Vi ơ t B c, măng m c nhĩ Cao B ng, L ng S n, cua bi n H i Phòng, sò huy t Ki n An,

ư ạ ị ượ ừ ướ ậ ả dê núi Hoa L , cá Saba (Nh t B n), th t bò Anh, các lo i trà, r u t n c ngoài...

ư ủ ề ấ ậ ộ Trong quá trình h i nh p, giao l u văn hoá, r t nhi u món ăn c a các vùng và

ự ủ ủ ữ ủ ẩ nhi u n ề ướ ượ ổ c đ c b  sung vào kho tàng  m th c c a th  đô. Nh ng món ăn c a Trung

ắ ố ố ỳ ị Qu c (v t quay B c Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Qu c (kim chi...), Pháp (bánh m , pa tê,

Ấ ượ ườ ự ơ ộ ấ ậ ộ cà phê...),  n Đ  (Cà ri)... đã đ c ng i Nam B  ch p nh n, làm cho th c đ n ngày

20

ạ ơ càng đa d ng và phong phú h n.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ƯƠ Ộ Ệ Ủ Ẩ Ự Ạ CH Ự NG II: TH C TR NG C A  M TH C NAM B  HI N NAY VÀ VĂN HÓA

Ẩ Ự Ị Ộ Ạ Ộ M TH C TRONG HO T Đ NG DU L CH NAM B .

ộ ệ ủ ẩ ự ự ạ 1. Th c tr ng c a  m th c Nam B  hi n nay.

1.1 V  món ăn.

ề

ố ượ S  l ng món ăn

ự ể ế ộ ả ướ ủ S  phát tri n kinh t ­ xã h i c  n c nói chung và th  đô nói riêng đã làm thay

ặ ủ ờ ố ầ ọ ố ườ ủ ệ ố ệ ổ đ i m i m t c a đ i s ng. Theo s  li u th ng kê, GDP bình quân đ u ng i c a Vi t

ướ ớ Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có b ể c tăng đáng k  so v i năm.

ầ ạ ộ ố ọ ộ ữ Bên c nh đó, Nam B  là m t trong nh ng đ u m i giao thông quan tr ng c a c ủ ả

ầ ư ủ ữ ớ ướ ệ ể ướ n c. Cùng v i nh ng chính sách đ u t c a nhà n c trong vi c phát tri n và hoàn

ệ ở ở ạ ầ ậ ả ụ ậ ạ ậ ợ ộ thi n c  s  h  t ng giao thông v n t i Nam B  và ph  c n t o thu n l ẩ ự i thúc đ y s

ươ ự ủ ự ủ ẩ ẩ thông th ụ ụ ng hàng hoá, làm cho th c ph m ph c v  cho  m th c c a th  đô ngày càng

ạ ơ ộ ờ ề ạ ỗ đa d ng và phong phú h n. Nam B  bây gi có hàng trăm lo i quà ngon, m i mùa đ u

21

ứ ệ ế ố ượ ẩ ừ ữ ậ ơ có th  quà riêng bi t, h t mùa mu n ăn thì cũng có vì đ c nh p kh u t nh ng n i

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ố ừ ề ắ ả ả ớ ơ khác v . Chúng ta không ch i t ư  các món rau qu  m i nh : xu hào, b p c i, xúp l , xà

ệ ế ế ư ọ ừ ộ ủ ằ lách ... b ng cách Vi t Nam hoá tên g i và cách ch  bi n nh  là t n m đu đ , hoa

ư ế ẫ ộ ố ớ ị ế   chu i, đ n n m xu hào th t bò khô, nh  bún riêu ăn l n v i rau xà lách thái hay rau di p

ố ủ ư ấ ắ ộ ớ ớ ộ ủ ổ c a t ủ  tiên ta ngày x a, xu hào lu c ch m v i m m cá, tr n cà r t c a Tây v i đu đ

ủ c a ta...

ưở ự ự ẩ ẩ ệ ờ ỳ ả Sau th i k   nh h ng văn hoá  m th c Trung Hoa, văn hoá  m th c Vi t Nam

ộ ạ ưở ủ ươ ữ ớ – nam B  l ị ả i ch u  nh h ng c a văn hoá ph ng Tây qua văn hoá Pháp v i nh ng

ữ ẩ ả ừ ữ ữ ơ món ăn: S a và các s n ph m t ỳ  s a (s a, b  (Beurre), pho mát (Promage), bánh m

ế ệ ướ ọ ữ ướ ố (nh ng th  h  tr c g i là bánh Tây), pa tê (paté), n c s t (sauce).

ả ấ ưở ữ ạ ố ư ạ T t nhiên còn có  nh h ng ngo i lai và nh ng nhân t ngo i sinh khác nh : cà

ậ ả Ấ ộ ố ỏ ri ( n Đ ), Kim chi (Hàn Qu c), g i cá (Nh t B n).

ự ơ ạ ạ ệ ệ ư Hi n nay th c đ n trong các nhà hàng khách s n t i Vi t Nam cũng nh  Nam

ộ ườ ệ B  th ng chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Vi ề t Nam. Đi u đó cho

ấ ượ ự ủ ạ ườ ộ chúng ta th y đ c s  phong phú đa d ng c a các món ăn. Ng i Nam B  hay khách

ể ưở ị ặ ắ ứ ấ ề ế ớ du l ch có th  th ộ ng th c r t nhi u món ăn ngon và đ c s c khi đ n v i Nam B .

ậ ạ ặ ộ ạ ự ặ ẩ ự Bên c nh m t tích c c mà h i nh p đem l i thì nó cũng đ t ra cho  m th c Nam

ộ ữ ộ ầ ứ ệ ề ấ ầ ố ề B  nh ng thách th c. Hi n nay, có r t nhi u món ăn truy n th ng Nam B  d n d n

ự ủ ộ ế ậ ặ ấ ấ ầ m t đi hay hi m d n đi .Đó chính là m t tiêu c c c a h i nh p, làm m t đi trong kho

ộ ữ ồ ạ ự ẩ ị ờ tàng văn hoá  m th c Nam B  nh ng giá tr  đã t n t i lâu đ i.

ề ồ ố 1.2 V  đ  u ng.

ố ượ S  l ồ ố ng đ  u ng

ứ ố ủ ườ ệ ồ ố ạ ấ ườ Th c u ng c a ng i Vi t Nam r t phong phú và đa d ng, dù đ  u ng th ng

ể ữ ệ ứ ố ồ ố ễ ứ ườ ậ ộ ngày, đ  u ng đ  ch a b nh, th c u ng dùng trong l th c. Ng i Nam B  cũng v y,

22

ừ ố ướ ướ ướ ọ ồ ố ướ đã t ng u ng n ư c m a, n ế c gi ng, n c l c, r i u ng n c  chè xanh...

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ệ ở ữ ề ề ấ ạ ạ ộ ố Hi n nay, ư  Nam B  có r t nhi u lo i chè. Nh ng lo i chè truy n th ng nh

ẫ ượ ọ ườ ộ ư ộ chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Th ... v n đ c ng i nam B   a chu ng. Các

ả ấ ệ ị ườ ầ ề ề ấ nhà s n xu t chè Vi t Nam g n đây đã tung ra th  tr ạ ng r t nhi u lo i chè truy n

ố ướ ươ ư ị th ng p h ng v  đóng gói nh  chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói...

ẹ ẫ ớ v i m u mã và bao bì đ p.

ộ ệ ư ề ấ ạ ậ ạ ạ Bên c nh đó, Nam B  hi n đang có r t nhi u lo i trà nh p ngo i nh : trà Tàu,

ủ ề chè sâm Tri u Tiên, trà Lipton nhãn vàng c a Anh, trà Nestea, trà Dilmah...

ụ ụ ố ủ ủ ạ ạ ấ ẫ Các lo i trà này h p d n khách hàng đ  ch ng lo i phong phú, ph c v  đ i

ớ ẻ ộ ệ ạ ộ ượ t ủ ế ng ch  y u là gi i tr  năng đ ng. Ngoài các lo i chè, Nam B  hi n nay cũng du

ậ ấ ồ ố ư ướ ề ậ ạ ố ạ ướ nh p r t nhi u đ  u ng có g c nh p ngo i nh : n c khoáng các lo i, n ọ c ng t có

ượ ga (Coca ­ cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), r u vang (Pháp), cocktail, sâm panh

ộ ự ậ ạ ồ ố ủ ể ề ằ ố (champange)... Có m t s  th t hi n nhiên r ng, các lo i đ  u ng truy n th ng c a

ườ ầ ộ ị ng ế i Nam B  đang d n b  thay th .

ạ ọ ượ ụ ạ ế ộ ỉ ị Các lo i trà túi l c đang đ c tiêu th  m nh, không ch  chi m v  trí đ c tôn

ỏ ứ ẹ ề ế trong các quán trà mà còn len l i vào nhi u gia đình bên khay m t k o ngày T t. Bây

ộ ư ượ ổ ễ ạ ộ ọ gi ờ ườ  ng i Nam B   a dùng bia, r u ngo i trong các cu c vui, bu i l quan tr ng.

ữ ư ự ế ằ ậ ộ ẩ H i nh p và giao l u văn hoá nói chung và  m th c nói riêng là nh m ti p thu nh ng

ị ố ẹ ẫ ả ọ ị giá tr  t t đ p. Tuy nhiên, chúng ta v n ph i chú tr ng và phát huy giá tr  văn hoá

ộ ế ố ề ố ặ ắ ị truy n th ng. Đây chính là m t y u t thu hút khách du l ch, làm nên nét riêng, đ c s c

ế ồ ố ữ ủ ứ ế ế ế ộ trong nh ng chuy n đi c a khách đ n Nam B . Các hình th c pha ch  đ  u ng N u

ế ế ồ ố ủ ườ ộ ư ộ ệ ậ coi cách ch  bi n đ  u ng c a ng ể i Nam B  nh  m t ngh  thu t thì không th

ứ ế ọ ộ ố ổ không nói đ n cách th c pha trà, hay còn g i là văn hoá trà ­ m t thành t trong t ng

ể ệ ờ ố ữ ủ ữ ớ th  văn hoá Vi t Nam. Trà đã “vào” đ i s ng dân gian v i nh ng thành ng  c a sĩ phu

ư ử ậ ẫ ượ ử ư ố ơ bình dân “trà d , t u h u”, “t u sáng, trà tr a”. U ng trà v n đ c xem là thú ch i

ủ ạ ườ ộ ư ẳ ẫ thanh đ m, tao nhã c a ng ả i Nam B  x a, ch ng ph i ng u nhiên mà nhà văn

23

ư ộ ậ ố ễ ệ ễ Nguy n Tuân nâng ngh  thu t u ng trà lên nh  m t nghi l .

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ậ ộ ộ ố ở ớ ẻ ộ ờ ư ớ Cu c s ng ngày càng tr  nên b n r n, gi i tr  Nam B  gi ộ   a chu ng v i

ị ườ ữ ạ ọ ể ễ ế nh ng lo i trà túi l c hay hoà tan trên th  tr ng. Chúng ta có th  đ  dàng pha ch ,

ệ ợ ạ ồ ố ứ ề ấ ớ nhanh chóng và ti n l ế i. Ngoài ra, còn có r t nhi u lo i đ  u ng v i cách th c pha ch

ớ ạ ể ơ ử ứ ư ế ố ượ m i l . Có th  đ n c  ra đây nh  cách th c pha ch  cocktail, sinh t . Nó đ c xem

ế ồ ố ế ế ớ ủ ư ứ ữ ệ ậ ộ nh  là nh ng hình th c ch  bi n m i c a ngh  thu t pha ch  đ  u ng Nam B .

1.3 Đ i ngũ lao đ ng trong ho t đ ng du l ch hi n nay.

ạ ộ ộ ộ ệ ị

ụ ụ ả ồ ự ể ệ ệ ằ ị ậ ẩ Nh m b o t n và phát tri n ngh  thu t  m th c ph c v  cho du l ch thì vi c

ấ ượ ụ ề ọ ị ị nâng cao ch t l ng d ch v  du l ch là đi u quan tr ng.

ụ ụ ệ ạ ố ộ ượ Nói chung, s  lao đ ng ph c v  cho các nhà hàng, khách s n hi n nay đã đ c

ề ấ ượ ụ ụ ứ ệ ơ ọ nâng cao v  ch t l ng. Phong cách ph c v  chuyên nghi p h n, có ý th c tôn tr ng

ề ơ ở ạ ả ở ệ ạ ọ ấ ấ khách hàng. Hi n nay, đã có nhi u c  s  đào t o c ba c p đ i h c – trung c p –

ề ở ứ ằ ộ ộ ị ơ ở ầ ạ d y ngh  s  Nam B  nh m đáp  ng nhu c u lao đ ng trong ngành du l ch. Các c  s

ạ ở ấ ạ ọ ồ ạ ọ ươ ị ị đào t o c p đ i h c g m có: Khoa du l ch ­  Đ i h c Hùng V ng, Khoa du l ch –

ạ ọ ế ạ ấ ồ ườ ơ ở Đ i h c Văn Hi n… các c  s  đào t o trung c p g m có tr ấ ng trung c p Mai Linh,

ườ ề ấ ườ ề ư ề ạ tr ng trung c p ngh  Sài Gòn… Ngoài ra còn có các tr ng d y ngh  ngh  nh  trung

ề ệ ấ c p ngh  Vi t Giao…

ự ộ ộ ượ ạ ạ Tuy nhiên, có m t th c tr ng là đ i ngũ nhân viên đ ệ ụ c đào t o có nghi p v

ư ắ ủ ế ư ứ ề ế ạ ẫ ẫ ắ   cao thì v n ch a nhi u. Hình th c đào t o ch  y u v n là trên lý thuy t, ch a n m b t

ự ế ặ ệ ế ủ ế ạ ầ ượ ớ đ c v i th c t , đ c bi t là trong đào t o các đàu b p. Các đ u b p c a chúng ta đa

ể ấ ằ ề ư ạ ớ ầ ố ph n là tay ngh  ch a cao. Có th  th y r ng, đa s  các khách s n l n hay nhà hàng san

ủ ế ộ ọ ưở ộ ượ g tr ng c a Nam B  thì b p tr ng luôn là ng ườ ướ i n c ngoài. Đ i ngũ hoc viên đ c

ề ấ ạ ạ ườ ủ ế ệ ế ẫ ượ đào t o ngh  n u ăn t i các tr ng hi n nay ch  y u v n là lý thuy t, ít đ ự c th c

ề ậ ườ ơ ộ ượ ọ hành chuyên sâu. Vì v y, h  khó có tay ngh  cao khi ra tr ng, ít có c  h i đ c phát

ặ ả ủ ơ ữ ủ ữ ộ ượ ấ huy tài năng c a mình. H n n a, nh ng đ c s n c a Nam B  ít đ ệ c xu t hi n trong

ự ơ ạ ộ ố ậ ẩ ự ệ th c đ n các nhà hàng khách s n. Đó cũng là m t nhân t làm cho ngh  thu t  m th c

24

ượ ớ ệ ề ị ộ Nam B  không đ c gi ớ i thi u nhi u v i khách du l ch.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ặ ườ ộ ệ ư ệ M t khác, ng i Nam B  nói riêng và Vi ẫ t nam nói chung v n ch a quan ni m

ố ượ ề ậ ộ ượ ạ ề ề ấ n u ăn là m t ngh . Vì v y nhi u đ i t ng đ ạ c đào t o ra l i không theo ngh  đã

ầ ư ố ị ọ ỏ ể ệ ề ậ ọ h c, s  khác không ch u đ u t trí tu  và tìm tòi, h c h i đ  nâng cao tay ngh . Vì v y

ế ầ ộ ườ ệ ấ ế ế ế ề ệ ầ mà đ i ngũ đ u b p ng i Vi t Nam hi n nay còn r t y u và thi u nhi u đ u b p

ỏ ế ượ ụ ụ ể ẩ ự ể ị gi i. Trong chi n l c phát tri n du l ch nói chung, phát tri n  m th c ph c v  cho du

ướ ữ ả ạ ẫ ộ ộ ộ ị l ch thì đ i ngũ h ọ ng d n viên ph i có trình đ  cao. Ngoài trình đ  ngo i ng  thì h

ự ể ộ ề ể ớ ẩ ả ệ ớ ị ph i còn có trình đ  v  văn hóa  m th c đ  có th  gi i thi u v i khách du l ch, qua đó

ể ượ ề ả ắ ệ ộ ị khách du l ch hi u đ c v  b n s c văn hóa Vi t Nam nói chung và Nam B  nói riêng.

ộ ệ ự ẩ ị 2. Văn hóa  m th c trong ho t đ ng du l ch Nam B  hi n nay. ạ ộ

ố ớ 2.1 Đ i v i du khách

ự ế ữ ứ ầ ộ ị Th c t trong nh ng năm g n đây, du l ch Nam B  đã có s c hút du khách rõ

ướ ố ế ế ả ỉ ệ r t. Không ch  khách trong n c mà c  khách qu c t ộ  đ n Nam B .

ự ơ ủ ủ ệ ề ệ ấ ấ ộ Hi n nay đã có r t nhi u món ăn c a nam B  xu t hi n trong th c đ n c a các

ế ấ ạ ộ ớ ị khách s n, nhà hàng, và các khu du l ch trên vùng đ t Nam B . Và khi chúng ta đ n v i

ẽ ắ ặ ượ ộ ặ ả ủ ữ ị Nam B  đôi khi s  b t g p đ c nh ng làng du l ch chuyên bán các đ c s n c a Nam

B .ộ

ố ế ế ộ ườ ố ở ế ầ Đa s  khách qu c t đ n Nam B  th ng ạ  trong các khách s n. H u h t các

ể ớ ậ ở ệ ế ầ đ u b p là ng ườ ướ i n c ngoài b i vì v y nên chúng ta không th  gi i thi u các món ăn

ộ ớ ư ủ ự ế ọ ọ ẫ ị ặ đ c tr ng c a Nam B  v i ng ườ ướ i n c ngoài. Th c t ư  h  đi du l ch nh ng h  v n ăn

ườ ủ ọ ữ ế ớ các món ăn th ng ngày c a h . Đây chính là nh ng thi u xót vô cùng l n.

ữ ỉ ườ ữ ư ủ ặ ớ Và ch  có nh ng quán ăn ven đ ng m i có nh ng món ăn đ c tr ng c a Nam

ố ườ ế ư ộ ộ ị ạ B , nh ng đa s  ng i đ n Nam B  du l ch l ệ ợ i không dám vào vì s  không an toàn v

ư ậ ầ ẩ ộ ẽ ự ự ầ ẩ ượ ớ sinh th c ph m. Và nh  v y thì d n d n  m th c Nam B  s  không đi vào đ c v i

ự ướ th c khách n c ngoài.

25

ườ ỉ ơ ộ ố ầ ị ố ớ 2.2 Đ i v i ng i Nam B  đi ngh  ng i, du l ch cu i tu n.

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ườ ộ ệ ỉ ố ầ Ng i Nam B  hi n nay có thói quen đi ngh  cu i tu n. Th c t ự ế ượ  đ ứ c ch ng

ề ằ ấ ị ượ ầ ư ể ụ ụ ầ ủ ườ minh r ng có r t nhi u khu du l ch đ đ  ph c v  nhu c u c a ng c đ u t i dân

ầ ủ ế ầ ố ộ ố ị ườ ữ Nam B . Nhu c u ăn u ng trong nh ng chuy n đi du l ch cu i tu n c a ng i Nam B ộ

ấ ớ ậ ườ ể ẩ ự ế ệ ộ cũng th t đáng bàn nh t v i ng i quan tâm đ n vi c phát tri n  m th c Nam B .

ự ế ố ọ ự ự ự ư ế ẩ ọ ỳ Th c t ữ  đa s  h  l a ch n th c ph m cho nh ng chuy n đi nh  là bánh m , giò, th c

ẩ ầ ấ ộ ộ ừ ệ ụ ữ ủ ẩ ả ph m đóng h p… M t ph n xu t phát t tính ti n d ng c a nh ng s m ph m này,

ượ ễ ệ ề ạ ậ chúng đ c đóng gói thu n ti n cho vi c mang đi xa. Bên c nh đó còn d  dàn trong

ờ ạ ử ụ ữ ư ấ ả ế ế ệ ả khâu ch  bi n và r t d m b o v  sinh, th i h n s  d ng lâu dài. Đó chính là nh ng  u

ể ở ộ ượ đi m mà không có món ăn nào Nam B  có đ c.

ộ ườ ọ ủ ự ự ư ườ Món ăn Nam B  d ng nh  cũng không là s  l a ch n c a ng ơ i dân n i đây.

ứ ấ ầ ề ượ ể ầ ẩ ị ư Th  nh t h u nh  các món ăn đ u đ c chu n b  khá c u kì, không th  mang đi xa

ư ữ ắ ượ nh  các món ăn bún m n, bánh canh… Nh ng món ăn đ ờ ạ ử c đóng gói thì th i h n s

ả ượ ề ề ả ượ ụ d ng không lâu dài, đôi khi không đ m b o đ c v  veej sinh, nhi u món đ ế c ch

ế ướ ạ ấ ượ ư ữ ế ể ả ả bi n d i d ng khô nh ng ch t l ng không b o đ m. Đó là nh ng y u đi m mà

ả ồ ả ầ ụ ằ ắ ộ ộ chúng ta ph i c n kh c ph c nh m b o t n và phát huy các món ăn dân t c trong cu c

ậ ộ ệ ạ ờ ố s ng b n r n th i hi n đ i.

ờ ố ủ ườ ượ ả ệ ầ ưở Đ i s ng c a ng ộ i dân Nam B  ngày càng đ c c i thi n, nhu c u th ng

ổ ế ứ ậ ở ượ th c các món ăn ngon ngày càng ph  bi n. B i vì v y các quán ăn đ ở   c đua nhau m  ra

ẻ ỗ ộ ỗ ạ ộ ặ ả ủ ộ ơ m i quán m t dáng v  m i quán l i m t đ c s n c a m t n i khác nhau

ƯƠ Ộ Ố Ả Ậ Ẩ Ể Ể Ệ CH Ự   NG III: M T S  GI I PHÁP Đ  PHÁT TRI N NGH  THU T  M TH C

Ộ Ụ Ụ Ị NAM B  PH C V  CHO KHÁCH DU L CH.

1. Quan đi m phát tri n du l ch.

ể ể ị

ư ộ ị ế ọ ủ ấ ướ Coi du l ch nh  là m t ngành kinh t mũi nh n c a đ t n c.

ể ị ướ ề ữ ề ắ ị ữ Phát tri n du l ch theo h ể ng b n v ng. Phát tri n du l ch g n li n gi gìn phát huy

26

văn hoá dân t c. ộ

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ả ồ ờ ạ ể ị ượ ị ườ ẩ ả ộ Phát tri n du l ch ph i đ ng th i t o ra đ c th  tr ặ   ị ng s n ph m du l ch đ c đáo, đ c

ả ắ ụ ậ ế ố ư ề ẽ ộ ố tr ng mang b n s c dân t c, truy n th ng văn hoá phong t c t p quán s  là y u t

ự ủ ọ ị quan tr ng trong s  thành công c a ngành du l ch.

ệ ả ồ ậ ẩ ự ụ ệ ế ộ ị Coi vi c b o t n và phát huy ngh  thu t  m th c trong du l ch là m t m c tiêu chi n

ộ ệ ể ượ l ị c trong phát tri n du l ch Nam B  hi n nay.

2. Các gi

ả ả ủ ẩ ự ể ể ằ i pháp nh m nâng cao hi u qu  c a  m th c trong phát tri n du

ị l ch.

2.1 Gi

ả ả ồ ồ ố ể ề i pháp b o t n và phát tri n các món ăn, đ  u ng mang truy n

ố ộ th ng văn hóa Nam B .

ệ ượ ộ ầ ề ế ị Hi n nay, dù đã đ ư c nâng cao v  đô th  hóa, nh ng Nam B  h u h t là các

ủ ế ệ ồ ướ ể ồ vùng nông nghi p, ch  y u là tr ng lúa n c là chính, tr ng rau, hoa… Có th  nói Nam

ấ ộ ờ ạ ấ ướ ả ấ ẩ B  là vùng cung c p trái cây không bao gi c n cho đ t n c ta và c  xu t kh u đi

ể ạ ữ ề ắ ả ướ ữ ế ướ n c ngoài, nh ng vùng ngh  đã đ  l i nh ng ti ng tăm kh p c  n ả c đôi khi là c

ư ẹ ừ ườ ế ề ậ ướ ố ướ n c ngoài nh  k o d a B n Tre, bánh xèo M i Xi m… Vì v y tr ả   c khi mu n b o

ả ể ả ồ ậ ẩ ự ệ ể ạ ồ ượ t n đ ế c ngh  thu t  m th c thì ph i đ  ra k  ho ch phát tri n và b o t n các nguyên

li u.ệ

ộ ở ị ị ị Nghành du l ch Nam B  đã m  ra các khu du l ch sinh thái, làng du l ch, khu du

ể ả ồ ư ữ ự ủ ề ẩ ố ị l ch… đ  b o t n và l u gi ộ  phát huy truy n th ng  m th c c a vùng Nam B .

ế ể ị ươ ư ề ộ Các tour du l ch Nam B  không th  thi u các ch ng trình nh  thăm làng ngh ,

ờ ế ợ ả ấ ớ ệ ể ớ ộ ươ ồ làng s n xu t, đ ng th i k t h p gi i thi u v i du khách. Đây có th  là m t ph ng

ấ ố ớ ứ ế ể ả ấ ị ị th c ti p th  nhanh nh t và hi u qu  nh t đ i v i khách du l ch.

ờ ộ ườ ổ ứ ễ ộ ớ ị Đòng th i ngành du l ch Nam B  cũng th ng xuyên t ch c các l ư  h i l n nh

ễ ộ ừ ữ ế ằ ườ ệ L  h i d a B n Tre nh m tôn vinh nh ng ng ề   i đã có công trong vi c phát huy truy n

ố ươ ủ th ng c a quê h ng.

2.2 Gi

27

ả ấ ượ ồ ố i pháp nâng cao ch t l ng món ăn, đ  u ng.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ấ ượ ế ố ể ủ ề ả ở ộ Ch t l ụ ng c a món ăn ph i ph  thu c vào nhi u y u t . Đ  món ăn tr  thành

ộ ả ư ữ ẩ ậ ấ ị ầ   m t s n ph m văn hóa v t ch t nh ng bao hàm trong đó nh ng giá tr  văn hóa tinh th n

ứ ả ượ ấ ự ủ ề ầ thì ph i đáp  ng đ ắ c r t nhi u yêu c u kh t khe c a th c khách.

ổ ứ ộ ươ ề ị ả Ph i có t ch c chuyên môn, có trình đ , l ệ ng tâm ngh  nghi p, có quy đ nh rõ

ự ự ề ớ ả ượ ợ ộ ràng, và ph i có lòng yêu ngh  m i th c s  làm ra đ c m t món ăn ngon phù h p và

ượ ầ ưở ứ ủ ự ứ đáp  ng đ c nhu c u th ng th c c a th c khách.

ườ ơ ở ế ế ạ ặ ố ớ ể ẩ Tăng c ự ng ki m tra các c  s  ch  bi n th c ph m và ph t n ng tay đ i v i

ề ệ ơ ở ự ẩ ạ các c  s  không đ t yêu càu v  v  sinh an toàn th c ph m.

ấ ả ử ụ ụ ả ấ ấ ượ ử ụ Nghiêm c m s  d ng các ch t ph  gia, ch t b o qu n không đ c s  d ng

trong ngh .ề

2.3 Gi

ả ể ưở ứ ẩ ự i pháp đ  thu hút khách th ộ ng th c  m th c Nam B .

ặ ắ ể ữ ữ ự ể ẩ ộ Đ  cho nh ng nét đ c s c trong  m th c Nam B  có th  gi mãi trong lòng

ự ườ ấ ượ ệ ầ th c khách và ng i dân thì ngoài bi n pháp nâng cao ch t l ng món ăn thì cũng c n

ữ ế ươ ả ợ có nh ng chính sách khuy n tr ng, qu ng cáo thích h p.

ướ ả ị ườ ổ ứ Tr ả c tiên, các nhà qu n lý du l ch ph i th ng xuyên t ch c các liên hoan du

ự ề ố ẩ ợ ẩ ự ẩ ộ ở ữ ự ị l ch, h i ch   m th c, khu ph   m th c, các gian hàng bán  m th c v  đêm nh ng

ể ọ ị ườ ưở ứ trung tâm du l ch đ  cho m i ng ể i tìm hi u và th ng th c.

ị ữ ơ ở ế ả ặ Và các công ty du l ch l ấ ữ   ẽ ớ  hành ph i liên k t ch t ch  v i các c  s  cung c p b a

ể ọ ả ể ả ệ ượ ứ ề ả ồ ệ ăn đ  h  đ m b o v  ngu n nguyên li u th c ăn. Và không đ  x y ra hi n t ặ   ng ch t

ị chém khách du l ch.

2.4 Nâng cao ch t l

ấ ượ ạ ộ ự ẩ ự ộ ộ ng đ i ngũ lao đ ng trong ho t đ ng lĩnh v c  m th c và

ị du l ch.

ấ ượ ự ể ằ ồ ị ị ị Nh m phát tri n ngu n nhân l c du l ch và nâng cao ch t l ụ ng d ch v  du l ch,

ạ ạ ộ ể ả ả ộ ế ầ ướ ầ c n ph i quan tâm đào t o l i đ i ngũ lao đ ng đ  gi i quy t yêu c u tr ắ c m t và

28

ướ ư ạ ứ ề ỗ ở ướ ướ lâu dài d i nhi u hình th c nh  t i ch , chính quy trong n c và ngoài n c.

ễ ậ ẩ ự ệ ể ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ự ế ố ớ ế ộ ớ ị ị Đ i v i các lao đ ng trong ngành du l ch mà ti p xúc tr c ti p v i khách du l ch

ạ ạ ụ ả ả ấ ậ ầ ở ị ườ thì ph i liên t c đào t o l i. c n ph i m  các khóa t p hu n đ nh kì th ể ng xuyên đ

ạ ỏ ư ưở ệ ụ ữ ấ ườ ụ ụ ọ h  nâng cao nghi p v , lo i b  t t ng bao c p cũ. Nh ng ng i ph c v  luôn coi

ọ ượ ủ ọ ứ ế ọ tr ng khách hàng là “th ầ ng đ ”, đáp  ng m i yêu c u chính đáng c a h  trong

ế chuy n đi.

ả ư ặ ầ ệ ế ế ộ ườ ệ Chúng ta c n ph i l u tâm đ c bi t đ n đ i ngũ đàu b p ng i VI t trong

ư ữ ệ ạ ọ ữ ệ ậ khách s n, nhà hàng. H  chính là nh ng ngh  nhân l u gi ế  và phát huy ngh  thu t ch

ế bi n món ăn.

Ậ Ế K T LU N:

ộ ộ ậ ố ế ế ấ ả ắ ộ ộ Ăn u ng là m t b  ph n thi t y u c u thành b n s c văn hóa dân t c, là m t

29

ả ấ ể ệ ủ ự ữ ặ ộ ộ ệ trong nh ng lĩnh v c th  hi n đ c tính c a m t dân t c. Trên d i đ t Vi t Nam ngoài

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ấ ề ủ ừ ư ữ ữ ẫ ẩ ặ ố ị nh ng đ c tr ng chung nh t v  ăn u ng thì v n có nh ng kh u v  riêng c a t ng vùng,

ư ậ ự ệ ề ề ệ ị ườ ồ ở s  dĩ nh  v y là do có s  khác bi t v  đi u ki n đ a lý, môi tr ng sinh thái và ngu n

ệ ạ ự ủ ỗ ườ ộ ấ nguyên li u t ẩ i ch  làm nên th c ph m… Món ăn c a ng i Vi ệ ở t Nam B  r t đa

ế ố ộ ữ ệ ộ ạ d ng, phong phú là m t trong nh ng y u t ủ  đ c đáo c a văn hóa Vi t Nam.

ấ ủ ữ ư ấ ấ ộ ộ ớ ộ Vùng đ t Nam B  là m t vùng đ t m i, vùng đ t c a nh ng l u dân. Nam B

ư ề ề ề ắ ố ạ không có truy n th ng hàng ngàn, hàng v n năm nh  mi n B c, mi n Trung. Con

ườ ấ ở ư ạ ở ư ừ ề ề ắ ng ạ ở i r t m nh b o c i m , c  dân ữ  đây là nh ng l u dân t mi n B c, mi n Trung

ư ữ ộ ố ậ ụ ể ề ổ ố vào nên còn l u gi m t s  t p t c ăn u ng c  truy n. Tiêu bi u là các nghi l ễ ờ  th

ổ ạ ườ ữ ủ ế ộ ườ cúng t tiên. Bên c nh đó ng i Vi ệ ở t Nam B  còn ti p thu nh ng món ăn c a ng i

ườ ườ Chăm, ng ơ i Kh me, ng i Hoa…

ườ ủ ướ ừ ừ ử ạ ấ ộ Ng i Nam B  có thói quen s  dung ch t béo, đ m c a n ơ c d a, c m d a

ườ ệ ườ ữ ư ố ơ hàng ngày. Nên tuy ng i Vi t, ng i Kh me chung s ng khá lâu nh ng trong b a ăn

ủ ế ấ ườ ỉ ế ấ hàng ngày không ti p thu cách n u ăn c a ng i Hoa: xào, chiên, ch  ti p thu khi n u

ữ ệ ụ ụ ặ ướ ự ừ ẩ trong b a ti c ho c ph c v  cho khách n ồ c ngoài. D a là ngu n th c ph m phong

ạ ồ ươ ướ ừ ừ ừ ấ ạ ị ộ ừ ơ phú d i dào t o nên h ng v  đ c đáo. N c d a, c m d a v a là ch t đ m v a là

ợ ư ấ ướ ố ừ ậ ấ ươ ch t béo, phù h p c  dân vùng khí h u nóng. Chè n u n c c t d a là h ị ng v  riêng

ộ ủ c a Nam B .

ủ ố ườ ế ế ộ ộ Phong cách ăn u ng c a ng ả ủ ự i Nam B  là k t qu  c a s  giao ti p hòa tr n

ườ ủ ể ệ ở ự ấ ộ ố ớ ợ ề ộ nhi u t c ng i c a m t vùng đ t m i. Cách ăn u ng th  hi n s  dung h p, hòa

ữ ố ớ ự ư ả ề ố ưở ạ ớ ộ ườ ủ ợ h p gi a v n truy n th ng c a mình v i s  giao l u  nh h ng qua l i v i t c ng i

ự ả ặ ấ ố ợ ớ cùng chung s ng trên vùng đ t m i. Đây không ph i là s  dung h p góp nh t mà là có

ự ự ở ắ ắ ộ ố cái riêng mang s c thái Nam B  rõ nét th c s  tr  thành phong cách, s c thái ăn u ng

ự ư ự ắ ẩ ẩ ộ ặ đ c tr ng. Văn hóa  m th c Nam B  cũng làm giàu thêm s c thái văn hóa  m th c

ệ ầ ố ộ ỷ ỉ ưở ế ủ Vi t Nam. Cách ăn u ng Nam B  không đi vào c u kì, t m , th ứ ng th c tinh t c a

ề ư ậ ư ề ề ắ ồ ố ố l i s ng cách ăn nh  Mi n B c, Mi n Trung mà thiên v  d  d t, phong phú, d i dào

ệ ế ấ ậ ườ ề ả s n v t ít chú ý đ n tinh vi, cách n u cách bày bi n món ăn. Ng ộ i Nam B  ăn nhi u,

30

ả ăn no, ăn tho i mái.

ễ ậ ẩ ự ể ệ ị ộ Nguy n Văn Quí Ngh  thu t  m th c trong phát tri n du l ch Nam B

ủ ủ ế ề ẩ ấ ả ộ ộ ớ ả ủ ự Món ăn c a Nam b  là s n ph m đ c đáo c a mi n đ t m i, là k t qu  c a s

ế ố ế ế ế ề ề ồ ộ giao ti p nhi u lu ng văn hóa Đông Tây, nhi u dân t c nên y u t ti p bi n văn hóa

ể ệ ấ ớ ế ố ộ ạ ạ ỗ th  hi n r t rõ. C ng v i y u t môi sinh t ắ i ch  đã t o thành s c thái văn hóa trong

ừ ặ ừ ệ ạ ố ở ấ ả vi c ăn u ng v a đa d ng, phong phú v a đ c thù ộ  vùng đ t Nam B . Đây là m nh

ườ ạ ố ướ ự ố ự ấ ộ ụ ủ đ t h i t ữ  c a nh ng ng ữ i phiêu b t, nh ng năm s ng d ị ủ i s  th ng tr  c a th c dân

ế ỹ ế ể ậ ố ươ ố Pháp, đ  qu c M , kinh t hàng hóa phát tri n vì v y trong ăn u ng mang tính th ng

ủ ư ế ể ạ ố ộ ố m i, ăn u ng hàng quán không th  thi u. Phong cách ăn u ng c a c  dân Nam B  khác

ừ ề ề ặ ấ ắ ố ớ v i mi n B c và mi n Trung là ăn u ng gia đình. Ai đã t ng đ t chân lên vùng đ t

ộ ượ ưở ữ ứ ủ ộ ộ Nam B , đ c th ng th c nh ng món ngon đ c đáo c a Nam B  thì khi xa không

31

ế ư ở ạ ộ ỏ kh i luy n l u mong m t ngày tr  l i.