Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ờ Ả Ơ L I C M N

ồ ộ ấ ứ

ớ ồ ờ ự ầ ỹ ể

ẩ ẩ ẩ ế ị ự ậ ụ ể ờ ạ ế ế ộ ệ ỉ ồ ự

ế ộ ể ể ấ ề ả

ầ ủ ứ ể ầ ồ

ấ ở ộ ụ ế ầ

t c a b n thân, c h i đ ơ ộ ượ ọ ượ ụ ề ậ ố ữ c v n d ng nh ng đi u h c đ ể ọ ụ ể ệ ự ả ơ

ọ ỏ ượ ấ ề ề ổ ự Th m thoát hai tháng cũng g n qua, th i gian n p cái đ án th hai trong đ i sinh viên th c ế ế ự ẩ ph m cũng đã đ n. Khác v i đ án k thu t th c ph m ch tìm hi u m t công đo n ch bi n th c ớ ụ ể ầ ẩ t b th c ph m c th . Thì v i, đ án công ngh ch bi n th c ph m l n ph m c th , m t thi ấ ụ ể ả ế ị ả ả ả ộ t b s n này, ph i tìm hi u nguyên c m t quy trình s n xu t c th , ph i tìm hi u r t nhi u thi ơ ộ ấ ẩ ự ượ c yêu c u c a quy trình y. Qua đ án l n này, em có đã có c h i xu t th c ph m đ đáp ng đ ứ ế ơ ộ ượ ứ ế ủ ả ố c ng d ng h u h t các ki n th c tích lũy m r ng thêm v n hi u bi ự ự ế ể đ xây d ng trong su t quá trình h c và c h i đ c vào th c t ộ ế ộ nên m t quy trình c th cho b n thân. Cám n khoa công ngh th c đã mang đ n cho em m t môn ọ ổ c r t nhi u đi u b ích. h c b ích. Qua đó em đã h c h i đ

ự ệ ặ

Trong quá trình th c th c hi n đ tài, em cũng đã g p không ít khó khăn, cũng may nh s ẫ ậ ề ữ ự ầ ủ ễ ố ồ

ề ệ ự ộ ố ươ ướ ầ ợ ờ ự ng d n t n tình c a th y Nguy n H u Quy n, mà cu i cùng đ án cũng hoàn thành. Em cũng ể ng làm đ ng h ề ướ h ơ chân thành cám n các th y cô khoa công ngh th c đã g i ý cho em m t s ph hoàn thành đ tài.

ự ạ ơ

ệ ề ạ ấ ơ ẻ ề ệ ệ

Xin chân thành cám n, các b n sinh viên khóa 04DHTP đã tích c c chia s tài li u và thông ề tin đ em hoàn thi n đ tài. Cám n b n trên facebook đã cung c p cho em nhi u tài li u quý báo ể ế đ vi ồ t nên đ án này.

ơ ườ ẩ ọ ồ Cu i cùng cám n, Tr ọ ể ậ t b đ chúng em có th hoàn thành đ ư ệ ế ứ ệ ấ ị ạ ự ệ ạ ng Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m Tp. H Chí Minh đã t o ồ ấ ế ị ể t nh t v c s v t ch t kĩ thu t, trang thi ệ ữ ườ ng đã cung c p nh ng tài li u h t s c có giá tr , là tài li u

ố ấ ề ơ ở ậ ệ ố ề m i đi u ki n t ờ ắ án trong th i gian ng n. Th vi n tr ả ố tham kh o t t và quý báu.

Sinh Viên

Xin chân thành cám n.ơ

ỳ Hu nh Phúc Duy

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N



.........................................................................................................................

Trang 1

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

.........................................................................................................................

ữ

ủ Ch ký c a giáo viên

Ộ Ồ

Ủ

Ậ

Ả

Ệ

NH N XÉT C A H I Đ NG PH N BI N



Trang 2

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

.........................................................................................................................

ữ

ủ Ch ký c a giáo viên

Trang 3

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ụ

M C L C

Ụ

Ả

DANH M C HÌNH NH

Trang 4

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ụ

Ả

Ể

DANH M C B NG BI U

Trang 5

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ả ữ ả ứ ượ

ướ Qu d a đ ở ộ ệ ớ c coi là m t trong nh ng cây ăn qu nhi ơ ả ườ ạ c ph c a chu ng ng, l các n ấ ộ ươ ng Tây. Qu d a có mùi th m m nh, ch a nhi u đ ấ ả ứ ủ ầ ứ ế ầ

ả ứ ủ

ể ữ ượ ứ ề ế ố ạ ạ c các b nh r i lo n tiêu hóa, c ch phù n và t ế ế ế ụ ị ể ệ ệ ề ấ

ướ ấ ạ t đ i hàng đ u, lo i qu “vua”, r t ượ ư ượ ề đ ng ư 1, B2, PP, C t nh A, B calo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ các lo i vitamin c n thi ư ấ ố ộ ấ ệ ặ t trong cây và qu d a có ch t Bromelin là m t lo i men th y phân protein (gi ng nh ch t đ c bi ế ạ ở ủ ủ huy t, làm v t đ đ ), có th ch a đ Papain ự ẹ ươ ng mau thành s o. Trong công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ ch bi n th c th ẩ ph m, n ấ c ch m.

ả ứ ế ế ướ ứ ữ

ớ ươ Ngoài ăn t ứ ồ ẩ c ta thì t ạ ạ ướ ớ ứ ộ ướ ng trong n ẩ ặ c d a, là nh ng m t hàng xu t kh u ế ế i sao không ch bi n m t d a, góp ế ư ể ớ c và cũng nh đ gi ấ ứ ứ ệ i thi u v i th ẩ ớ ủ ả ẩ ữ ộ i, qu d a ch bi n thành d a h p và n l n.ớ V i ngu n d a d i dào ph m ch t t ấ ố ủ ồ ầ ủ ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th tr ả ớ i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi gi t c a n ị ườ ệ t Nam ta.

ớ ứ ủ ậ ố ợ

ụ ự ế ể ở ượ t Nam ta t ụ c trong sách v và mong mu n ng d ng ki n th c đó áp d ng vào th c t ữ vi c t ng h p và v n d ng nh ng công ừ ệ ổ ứ ế ả ụ ứ ứ ế ị ế ệ ự ề ể ệ ấ ệ V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi ố ứ ứ ki n th c thu đ vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ tài: “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”.

ư ự ồ

ấ ố ắ ấ ư ậ ượ ệ ế ủ ể ồ ặ ế ủ ữ ầ ữ ỏ M c dù r t c g ng nh ng trong quá trình th c hi n đ án nh ng cũng khó tránh kh i ượ c c nh ng góp ý ki n c a quý th y cô đ đ án c a em đ ơ nh ng thi u sót. Em r t mong nh n đ ệ hoàn thi n h n.

Sinh viên

ỳ

Hu nh Phúc Duy

ả ơ Em xin chân thành c m n!

Ở Ầ

a. M Đ U

ặ ấ

ề

a.1 Đ t v n đ

ệ ớ ớ ề c nhi ướ N c ta là n ố t đ i v i nhi u trái cây ch đ o đ ẩ ấ ớ ứ ượ i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh chu i, cam, b ủ ạ ố ả ư ữ ề ẩ ẩ ấ ồ c tr ng cho năng su t l n và đem ấ ạ ứ ưở i, d a… Trong đó, d a là lo i ặ ượ ộ c xu t kh u khá nhi u, đ c c tr ng khá d dàng và là m t trong nh ng s n ph m đ ộ ở ướ ể ướ ậ ồ ượ ệ ượ ư c a chu ng ạ l trái cây đ t đ bi ễ các n ệ c công nghi p phát tri n.

Trang 6

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ồ ễ ứ ượ ứ ở ộ ố ỉ ệ ề ở ơ ồ D a đ c tr ng d dàng c ta, di n tích tr ng d a ư ấ ướ nhi u n i kh p đ t n ề

ề

ế ề ệ ả ấ ắ ồ ắ m t s t nh ả nh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình ệ ồ ị Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh Tĩnh (654 ha)… Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ng ế ớ l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi m kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c n ệ ứ ả ướ c.

ế ủ ị Giá tr kinh t ứ c a cây d a khá cao:

ị ị ử ụ ưỡ ấ ớ ả ứ Giá tr s d ng: Qu d a có giá tr dinh d ạ ừ ấ

ộ ọ ị ị i ta hay tr n d a v i các món ăn khai v ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a đ ườ ự ế ế ố ợ

ng h p thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s sinh tr ớ ị ơ ứ ề ấ ộ ạ ố ị ủ ạ ng cao, cung c p calo khá l n, có đ các lo i ố vitamin D, giàu khoáng, nh t lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá t t protein ứ ượ ặ c ưở ng và ố ộ ộ ng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b ng đ c, b x c ng đ ng m ch, viêm kh p, th ng ị ứ ứ ỏ vitamin ngo i tr ứ ớ ườ nên ng ỉ ẫ ch d n làm thu c trong các tr ưỡ d phong, s i than và tr ch ng béo phì.

ấ ệ ứ ả ẩ ẩ Giá tr xu t kh u và thu ngo i t ị ầ ả ấ ẩ ở ế ế ừ ứ ứ ộ ượ ư ỉ : Hi n nay, d a và các s n ph m ch bi n t các t nh phía Nam và nó ngày càng đ d a đ ng c a chu ng ở ở ề ướ ạ ệ ị v trí hàng đ u trong rau qu xu t kh u ế ớ nhi u n c trên th gi i.

ậ ầ ư ừ ứ ế ấ ạ ồ Đ u t ừ ạ ớ ố

ộ ồ ế ớ ể ế ấ ả ồ c tr ng d a phát tri n trên th gi khi tr ng đ n lúc hái ố ệ các ấ ế ớ t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch đóng ộ ướ ể ậ ợ ạ và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t ả ờ trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n. Theo các s li u th ng kê t ứ ỉ các n i cho bi ộ i nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD. h p đ bán thì l

ể ồ

ỏ ề ứ ẫ ượ ộ ễ

ể ả ấ ồ ố ạ ề ậ ố

ể ấ ứ ấ ễ ấ ấ

ể

ạ ứ ứ ự ứ ạ ư ướ ứ ứ ấ

ư ầ ệ ể ả ộ ồ ượ ử ụ i tiêu dùng nh : n ạ d a cũng đem l i nhi u vitamin c n thi ồ ứ c d a ép, d a ngâm đ ế ề ượ ộ ố ư

ơ ể ư ị ủ ị ủ ứ ươ ề ơ ợ ấ ễ ồ ấ ở ộ M r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d tr ng, có th tr ng đ c trên ấ ấ ạ ấ nhi u lo i đ t, k c các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t th p, nhi m phèn, có đ pH = ể ở ộ ượ ề c. Vì v y có th m r ng và phát 3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i cây khác không s ng đ ạ ấ ấ ệ tri n di n tích tr ng d a r t d dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoang ộ ẩ ế ế ứ c s d ng làm ngu n nguyên li u đ ch bi n các lo i th c ph m quen thu c hoá. D a cũng đ ườ ự ớ ng, d a s y, m t d a, d a l nh đông… Th c v i ng ư ừ ứ ẩ ph m t B1, B2, B3,… Vitamin E và m t s khoáng đa l ng (nh Fe, Cu, Zn…). ớ H ng v c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v c a nhi u ng ệ ườ t cho c th nh vitamin C, vitamin nhóm B nh ượ ng (nh K, Ca…), vi l ườ ẩ i.

ị ườ Theo nh bài báo phân tích th tr ủ ứ ứ ấ ượ ộ

ườ ắ ấ

ế ớ ư c th gi ố ả ậ ớ ơ ộ ớ ấ ộ ộ

ư ế ế ị ể ơ ủ ệ ậ ộ ứ ứ “Global Trends – Pineapple Jam Market ng m t d a: ả Hector Costello, m t d a r t đ ị i a chu ng, th ị ườ ỹ ng r t r ng l n. Nh t là các th tr ng B c M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Nam ứ ứ Ấ ng tìm năng đ phát tri n m t d a. V i c h i l n nh th thì ượ c. Chính vì v y, em quy t đ nh ị ườ ể ị ườ ứ t Nam ta không th nào đ ng ngoài cu c ch i c a th tr ng đ ữ ể ả ứ ứ ể ấ ư Research Report 2016” c a tác gi ớ tr Á và n Đ đây là nh ng th tr Vi “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”

ụ

ề

a.2 M c tiêu đ tài

ứ ứ ữ ề ể ẽ ộ Thông qua đ tài “Tìm hi u m t d a” em s trình bày nh ng n i dung sau:

ứ ứ ự ể ả ọ ế ị ợ ấ Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b phù h p.

ứ ứ ả ấ ằ ậ ấ Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.

Trang 7

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ế ố ả ưở ấ ượ ế ự ố ả ẩ ả Các y u t nh h ng đ n ch t l ấ ng s n ph m và các s c trong quá trình s n xu t

ề

a.3 Ý nghĩa đ tài

ệ ượ Ngày nay, v i cu c s ng công nghi p hi n đ i, ch t l ượ ớ ỗ ộ ố ườ ng cu c s ng ngày càng đ ủ ặ ứ ượ ạ c m r ng và mong mu n đ ệ ở ộ ả ả ầ ộ ố ầ c đáp ng đ y đ đ c bi t. Các s n ph m này ngày càng tr ế ể ỗ

ủ ườ ả ấ i. ừ c ch bi n t

ớ ệ ụ ả ố ượ c ch bi n t s c tiêu th các s n ph m đ ộ ố ứ ỏ ủ t cho s c kh e c a con ng ấ ưỡ ng ch t dinh d ả ươ rau qu t ả ạ ẩ ớ c nâng ệ t là ở ườ Các s n ph m ẩ ấ i, chúng v a cung c p ch t ự ơ ể ng l n cho c th . Tuy nhiên, trên th c ườ ự ự ư i i hi n nay th c s ch a cao do ng ổ ẩ ả ư i ch a ph ư ọ ế ế ấ ượ ố ầ ủ i cũng đ cao, nhu c u c a m i ng ẩ ế ề ầ ẩ ề ự v th c ph m, trong đó nhu c u v rau qu là vô cùng c n thi ơ ọ nên quan tr ng h n và không th thi u trong cu c s ng hàng ngày c a m i ng ả ươ ế ế ừ ượ rau qu t đ ớ khoáng, các vitamin cùng v i m t hàm l ẩ ế ế ừ ế ứ t ẩ ữ tiêu dùng ch a quen v i nh ng s n ph m này, giá thành s n ph m còn cao, s n ph m l ả ướ bi n đ n m i vùng trên c n i vô cùng t ộ ượ ả c.

ạ ệ ệ ề ấ ợ ậ c khí h u nhi Bên c nh đó, Vi ạ ả ể ướ ụ t Nam là n ệ ứ ệ ớ ộ ậ ồ

ả ạ ấ ồ

ỹ ọ ầ ế ễ ồ ễ ư ỏ ứ ủ ộ

ườ ừ ế ạ ặ

ồ ộ ề ấ ượ ng l n và ch t l ượ ả i khát, r ể ế ế i, còn ph n l n dùng đ ch bi n đ h p đông l nh, n ợ ớ ướ c gi ứ ứ ẹ ể ứ ề t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h p cho nhi u ọ ế lo i rau qu phát tri n. Vi c ng d ng các ti n b khoa h c k thu t trong canh tác, tr ng tr t ụ ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h u h t rau qu thu ho ch theo mùa v ạ ấ ạ ng. D a là lo i cây d tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ t và d h h ng do tác đ ng c a môi tr ệ ả ượ ng cao. tháng 4 đ n tháng 7 cho s n l và thu ho ch quanh năm đ c bi t là t ả ạ ầ ớ ươ D a dùng đ ăn t u qu , m t k o, th c ăn gia súc, phân bón.

ể ả ể ề ẩ ằ Qua đ này, em mong r ng mình có th đóng góp m t ph n đ phát tri n s n ph m đ ượ c ẩ ự ể ể ế ế ừ ả ươ ộ ả ướ i và thúc đ y s phát tri n nông s n n ầ c nhà. ch bi n t rau qu t

Trang 8

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ổ

b. T NG QUAN

ề ả

ổ

ẩ

b.1 T ng quan v s n ph m

ớ

ệ ề ứ i thi u v m t

ọ ạ ấ ở ể ượ

ả là m t lo i th c ph m ng t có th đ ẩ ộ ố ạ ủ ấ i, nó đ ộ ạ ứ ế ế ườ M tứ , m t trái cây ứ ượ ế ớ c trên th gi ệ ừ ầ ồ

6570%. Nguyên li u đ ỉ hay m t quứ ự c tìm th y ớ đ c ch bi n các lo i trái cây và m t s lo i c n u v i ạ ầ n ng đ ng trong m t luôn có m t và c n đ t g n ụ ể ả ứ ọ

ứ ặ ả ạ ộ ặ ồ ị vi sinh v tậ vì b co nguyên sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đ ứ ấ ứ ế ề ể

ứ ả ấ ờ ộ ơ

ể ệ ấ ầ ể ượ ồ ờ

ế ầ ả ấ c t n tr trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u b ệ ộ ấ pH d t đ th p, nhi ả ơ ọ ườ ị ề nhi u ộ ngườ đ n đế ướ n ả ộ kho ng 55 khô t ộ 60%, nó không ch đóng vai trò làm ng t mà còn đ b o qu n m t, có tác d ng tăng đ đông. Trong ộ ể m t, các ầ thanh trùng (tuy m t sộ ố ạ axit cao (trong m t qu ) vì th nhi u lo i m t n u xong có th không c n ắ ạ ấ t n m men, n m lo i m t có đ khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ di ị v aữ , d n d n, tho t ộ ạ ầ ắ ầ ứ ố ắ ữ m c). M t có th đ ả ề ặ ồ ề ướ ầ ở ứ ở trên b m t r i lan d n ra. N u b o qu n m t i 2,8 cùng có nhi u đ u ứ ộ ợ ặ ấ ạ t p ch t, ho c trong tr ng h p b tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.[ ị ữ ơ 6]

ứ ấ ạ Các lo iạ trái cây, củ đ ể ứ ẽ ượ ạ ặ ỗ

, m i lo i m t s có m t ứ ể ạ ừ dâu tây, d aừ , khoai ư ngươ vị đ c tr ng tùy theo nguyên ể nhi u d ng, có th phân thành các ứ ứ ế ạ lang, táo... đ nế h t sen ế ế ệ li u dùng đ ch bi n thành. M t qu đ ứ d ng:ạ , m t nhuy n ả ượ ễ , m t mi ng đông c dùng đ làm m t r t đa d ng và phong phú t ộ màu s cắ và h ề ế ế ở c ch bi n ứ , m t rimứ . , m t khô m t đông

ạ ứ Phân lo i m t

ứ

M t đông

ả ặ ả ườ ườ

ố ế ế ừ ướ ướ ấ ả ử n c qu sunfit hoá, tr ẩ ộ ả ả ướ c qu trong i ta th ng dùng n ượ ể ằ ng 2 b ng cách đun nóng đ hàm l ẩ ủ ả ộ ớ ủ ướ c qu và đ đông c a s n ph m ườ ặ ứ c qu ho c sirô qu . Ng M t đông ch bi n t ứ ả ế ướ c khi n u m t ph i kh SO su t. N u n ả SO2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ nh t c a n mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.

ứ

ễ

M t nhuy n

ứ ễ ủ ả ạ ặ ỗ ợ ề pure qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h p nhi u ạ ả ươ ế ẩ ế ế ừ M t nhuy n ch bi n t ể ả lo i qu , có th dùng pure qu t ể ộ ả i hay pure qu bán ch ph m.

ứ

ế M t mi ng đông

ứ ả ươ ể ạ qu (t ắ i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c t ế ế ừ ặ ế ự ẩ ế M t mi ng đông ch bi n t ớ ườ ấ mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.

Trang 9

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

M t rimứ

ứ ng sao cho qu c đ ấ ả

M t rim đ ứ ỏ ả qu /n ặ ướ ườ ầ ư ư ứ ấ ằ ướ ườ c đ ẽ ả ả ẽ ẩ ươ ệ ấ ẩ ị ả ả ớ ườ c s n xu t b ng cách n u qu v i đ ng khô ho c n ầ ặ ầ ẩ ng trong s n ph m c n đ c, sánh nh ng c n không đông và c n ấ ầ ườ ng trong s n ph m là 1:1. Nguyên li u đ a vào s n xu t c n ề ả ng v kém và khi n u m t qu s teo nhi u,

ượ ả ị trong m t không b nát. N c đ ả ướ ả ỷ ệ tách kh i qu . T l ả ư ạ ộ đ t đ chín vì qu ch a chín s cho s n ph m có h ệ chi phí nguyên li u cao.

ứ

M t khô

ả ớ ướ ườ ả M t khô là s n ph m n u t qu v i n c đ ế ể

ộ ỏ ị ử ả ứ ắ ườ ấ ầ ả

ứ ấ ừ ẩ ề ặ ấ ớ ộ i đ khô 80%, trên b m t ng và s y t ế ệ ứ ư ử ố ụ ắ mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x lý nguyên li u gi ng nh x lý đ làm m t mi ng ị ể i ta ch n qu trong dung d ch phèn chua. N u xong, ch t sirô và đông. Đ qu kh i b nát, ng ẹ ả ấ đem qu s y nh .

ể ủ

ử

ứ

ị

L ch s hình thành và phát tri n c a m t jam

Ấ ế

ế ỉ ứ ự ươ ấ

Th k th 16, khi Tây Ban Nha đ n Tây n Đ xâm chi m hòng bành tr ng th c cung c p cho binh lính là v n đ nan gi ự ữ ế ấ ố ề ờ ượ ứ ộ ế ự ng th l c, khi ả i. Vì v y, h nghĩ ra vi c s d ng cây mía ắ c cho là b t ậ ọ ế ở đây. Và jam ướ ệ ử ụ đ trong su t th i gian chinh chi n ồ ừ đó l ể đ làm jam làm th c ăn d tr ngu n t đó.

ừ ổ ế ở ử ụ ệ

ủ ế ự vùng nguyên li u là trái cây. Jam s d ng ph bi n ệ ế c ăn trong b a đi m tâm (ph t lên bánh mì), ăn tráng mi ng, c làm t ượ ư ộ ặ ố ượ Jam ngày nay ch y u đ ạ ẩ ộ ỹ Nam M . Là m t lo i th c ph m đ ướ c đá vào u ng nh m t lo i n ho c cho thêm n ữ ạ ướ c gi ể ả i khát.

ố ỗ ư c ch bi n t Tuy m i qu c gia có cách ch bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đ ạ ế ế ư ưở ữ ộ ượ ừ ỏ ủ ế ế ừ ộ ố ạ v c a m t s lo i ạ i, các lo i táo… và t ả ỏ ủ ứ ẩ nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh cam, chanh, b ấ ạ ề trái cây mà v c a trái cây đó ch a nhi u pectin ch t t o gel cho s n ph m.

ễ ề ộ ẳ Jam d làm nh th nào đi u đó tu thu c vào l ư ữ ầ ổ ạ ứ ượ ng pectin ch a trong trái cây, ch ng h n ạ t. Nh ng lo i khác nh dâu tây, nho… c n b sung ệ như cam, chanh, b ưở ể ỗ ợ thêm pectin đ h tr cho vi c làm đông.[ ỳ ư ế ấ ố i, táo… làm đông r t t 29]

Trang 10

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ớ

ệ ề ả

ẩ

ứ ứ i thi u v s n ph m m t d a

ả

ẩ

ứ ứ Hình 2.1 S n ph m m t d a

ứ ứ ễ ả ộ

ể ể ả ế ẩ ả ươ ủ purê qu , có th dùng riêng m t ch ng ệ t i hay purê qu bán ch ph m gia nhi

ọ ế ế ừ Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch bi n t ả ạ ặ ỗ ạ lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th dùng pure qu t ớ ồ v i n ng đ đ ợ ề ộ ườ ng cao.

ứ ứ ữ ư ứ ạ ọ ủ V chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh nh ng lo i m t khác. ị ủ ứ ạ ọ ươ ấ ẹ ầ ẩ Màu c a d a l i vàng t i r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.

ứ ườ ấ ơ ả ứ ừ ườ đ ng cát và đ ng trong qu d a), ch t x và M tứ d a cung c p nhi u ch t đ ấ ườ ấ ấ ng (t ả ứ ề vitamin C. Trong 100g m tứ d a cung c p kho ng 250300 Kcal.

ấ ượ

ỉ

Ch tiêu ch t l

ố ẩ ả ắ ả ồ ộ

ạ ấ ế ế ả ử ụ ợ ỗ ạ ặ ợ

ượ ử ụ ả ẩ c s d ng. S n ph m không đ ợ ị ng v phù h p ị ủ ươ ng v c a ượ c ầ ế ậ ươ S n ph m cu i cùng ph i có đ sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c và h ầ ế ớ v i lo i ho c thành ph n qu s d ng trong ch bi n d ng h n h p, có tính đ n h ặ ấ ỳ ấ ạ thành ph n b sung ho c b t k ch t t o màu cho phép khác đ ế ườ có khuy t t ng liên quan đ n qu . [ ổ t thông th ả 29]

ẩ ả Tiêu chu n c m quan

ự ớ ườ ọ ấ Có màu t ủ ứ ấ nhiên c a d a n u v i đ ng, trong l ắ ồ màu s c đ ng nh t.

ả ứ ấ ớ ườ ủ ị ạ ả ẩ ặ nhiên c a qu d a n u v i đ ng, không có mùi v l . S n ph m đ c, không b ị ự Có mùi t ị ữ ỏ l ng, không b v a.

ẩ

ậ Tiêu chu n vi sinh v t

ẩ

ậ

ả

ứ B ng 2.1 Tiêu chu n vi sinh v t trong jam d a

ớ ạ

Vi sinh v tậ

i h n cho phép trong

Trang 11

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ẩ

ự

ổ

ẩ

ế

ử ấ

ổ

ố T ng s vi khu n hi u khí Coliform Escherichia Coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens ố T ng s bào t

ố n m men, m c

1g hay 1ml th c ph m 100 10 0 0 0 0 0 10

ổ

ệ

ề

b.2 T ng quan v nguyên li u

ớ

ệ ề

ệ ứ i thi u v nguyên li u d a

ể

ặ

ủ ứ Đ c đi m c a d a

ặ ề ươ , tên khoa h cọ Ananas kh mớ ) ho c trái ơ ọ ứ ạ ộ ng ề ả D aứ , th mơ hay khóm (có n i g i là ả nhi t đ i comosus, là m t lo i qu huy n n ị ủ Paraguay và mi n nam ệ ớ . D a là cây b n đ a c a Brasil.

ự ả ứ ướ ụ ợ ạ ắ c t ọ ế ớ ề ả ượ ụ ủ ứ

ị ạ ứ ượ ươ ầ Qu d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng n ắ ứ các "m t d a". Tuy đ ng hàng th 10 trên th gi ề ấ ượ i đ ng hàng đ u và đ v ch t l i v s n l ệ c m nh danh là “vua hoa qu ”.[ ả ậ i. Còn qu th t là h p l ư ả ạ ng trong các lo i cây ăn qu nh ng ả 32] ứ ng v l ng, h

ạ ứ Phân lo i d a

ế ớ ấ ả ứ ư ể ả ố Trên th gi i có t ạ t c kho ng 60 – 70 gi ng d a khác nhau nh ng có th chia làm ba lo i

chính:

ả ự ơ ị Lo i Hoàng H u (Queen): Th t qu có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t ậ ắ ả ồ ứ ứ ố ượ i. D a hoa (d a Tây) n ả ng qu trung bình, m t qu l ấ ượ ệ ấ ỏ c nh , kh i l ạ ứ ộ ọ ị nhiên, v ng t. ứ ở ướ c ệ ồ ng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyên li u ế ế ở ướ ậ ạ ướ D a Queen có kích th ạ ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t l n chính cho ch bi n c ta.

ả ướ

ả ặ

ồ ơ i 3kg, vì v y Hawaii tr ng ch y u lo i Cayenne Liss đ làm đ h p. ậ ở ướ n ồ ộ Ở ệ Vi Lo i Cayenne: Th t qu có màu vàng ngà, nhi u n ả ớ ạ ỳ ệ

ị ọ ơ ứ ị ề c, ít th m và v kém ng t h n d a hoa. ọ ướ ộ ứ ớ c ta còn g i là d a Đ c c qu l n, có qu n ng t ồ ướ ủ ế ể c đây ít tr ng t Nam tr ở ố ấ ượ ầ ủ ng không t Ph Qu (Ngh An) và C u Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t l t ấ ả ạ ứ ả ượ Ở ạ ứ ư ứ ậ ư ệ ớ ạ ứ D a Cayenne có kích th Bình. lo i d a này, t p trung nh d a hoa nh ng do s n l ng cao nên hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.

ạ ữ ướ ở c ạ ạ ứ ơ ươ ề

ướ ố

ậ ở ướ n ạ ứ ướ ể

ứ ề ủ ế ở ệ ị trung bình gi a lo i d a Queen và Cayenne, th t ị ơ ướ c h n do ng kém th m và nhi u n ỹ ạ c châu M Latinh, c ta thu c lo i này. Các n ồ ượ ứ c tr ng c đây, d a ta đ ỷ ệ ế l 60 – 70% t Nam tr huy n Tam D ng (Vĩnh Phúc), chi m t ắ ề Lo i Tây Ban Nha (Spanish): Kích th ắ ứ ỗ ắ ả qu có màu vàng nh t có ch tr ng, m t d a sâu, v chua, h ứ ớ ứ ộ v i d a Queen. Các gi ng d a ta, d a m t Ở ệ ồ ấ Vi nh t là vùng bi n Caraip, tr ng nhi u lo i d a này. ơ ậ ề ở ề phía B c, t p trung ch y u nhi u nhi u ắ ủ ả ượ s n l ng c a toàn mi n B c.

Trang 12

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ạ ứ

ả

B ng 2.2 B ng so sánh các lo i d a

ứ

D a Cayenne

D a Tây Bang Nha

ậ D a hoàng h u (Queen)

ả

ị

ờ ạ

ướ ữ

ề

ướ

ể

ặ

ả

Đ c đi m

ướ

ứ

c qu l n, có qu

ả ồ

ớ

ị Th t qu có màu vàng ơ ậ đ m, giòn, mùi th m ọ ự ị nhiên, v ng t, t ố ỏ kích th c nh , kh i ượ ng quà trung bình, l ắ i. m t qu l

ả Th t qu có màu vàng c, ít ngà, nhi u n ọ ị ơ th m và v kém ng t ơ h n d a hoa, kích ả ớ ả ướ th ặ i 3kg. n ng t

ấ ượ

ố

ng t

ấ t nh t

Ch t l

ấ ượ Ch t l ng

ấ ượ Tuy ch t l ng không ố ố ằ t t b ng gi ng Queen ấ ả ượ ư nh ng s n l ng r t cao

trung c Kích th ứ bình gi a lo i d a Queen và Cayenne, th tị ạ qu có màu vàng nh t ỗ ắ ắ ứ có ch tr ng, m t d a ươ ị ng sâu, v chua, h kém th m.ơ ượ ấ ng không Ch t l ư ằ b ng Queen nh ng ớ ướ ề nhi u n c h n do v i ứ d a Queen.

Thu ho chạ

ấ ượ ệ ấ ồ Gi ng d a Queen là lo i d a có ch t l ng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyên ứ ế ế ở ướ ệ ố li u chính cho ch bi n n ạ ứ c ta.[ 23]

ứ ạ Th i v thu ho ch d a là t ờ ụ ứ ụ tháng 5 t ớ ủ ế ươ ấ ượ ả ố ả ơ ị ừ ố ượ tháng 7. D a v hè cho qu có kh i l ớ ng l n, ch t l ậ i tháng 8, trong đó t p trung ch y u vào tháng 6 và ọ t, v ng t và h ơ ng th m h n. ng qu t

ỹ ậ ử ề ể ỉ

ứ ng không t ể ủ ứ ụ ươ ớ ự ả ố ượ ơ

ộ ụ ạ Hi n nay nh có k thu t x lý, đi u ch nh ra hoa nên có th thu ho ch d a thêm m t v ư ố ấ ượ t nh i tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, d a v đông cho ch t l ọ ng lai, v i s phát tri n c a khoa h c ứ ớ ng ch t khô ít h n và qu x p h n. Trong t ể ỹ ờ ướ ớ c t ấ ậ ề ệ ừ t tháng 11 năm tr ơ ụ v hè, hàm l ỉ ằ ậ ỹ k thu t, b ng k thu t đi u ch nh ra hoa, chúng ta có th có d a t i quanh năm.

ạ ộ Đ chính thu ho ch[ 3]

ủ ứ ượ ộ ứ ộ ư ạ Đ chín thu ho ch c a d a đ c chia thành 6 m c đ nh sau:

ẫ ắ ộ ỏ ở Đ chín 5: 100% v trái có màu vàng s m trên 5 hàng m t m .

ắ ả ộ ỏ ươ ở Đ chín 4: Kho ng 4 hàng m t m , 75 – 100% v trái có màu vàng t i.

Trang 13

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ắ ỏ ở ộ ươ Đ chín 2, 3: 3 Hàng m t m , 25 – 75% v trái có màu vàng t i.

ắ ẫ ộ ộ ở Đ chín 1: Trái v n còn xanh (bóng), m t hàng m t m .

ư ẫ ắ ẫ ộ ở Đ chín 0: Trái v n còn xanh (s m), m t ch a m .

ọ ầ Thành ph n hóa h c

ọ ủ ứ ụ ầ ộ ộ ố

ề Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u tùy theo gi ng. Ngoài ra còn ph thu c vào ệ ể ề ế đi u ki n canh tác, theo vùng phát tri n…

ạ ượ ứ ụ ề Trong d a còn có ch a Enzyme Bromelin. Đây là lo i Enzyme đ c ng d ng nhi u trong ự ấ ẩ ứ ứ ế ế ả s n xu t ch bi n th c ph m.

ượ ầ ả ộ ộ ọ Tuy nhiên hàm l ứ ng các thành ph n hóa h c trong d a dao đ ng trong m t kho ng xác

ứ

ầ

ả

ọ

B ng 2.3 B ng thành ph n hóa h c trong 1 trái d a chín

ườ

ế

ị đ nh.[ 17]

ọ ầ Thành ph n hóa h c N cướ ấ Ch t khô Đ ngườ

ầ ớ

Acid

Protid Khoáng Vitamin C Vitaminh A, B1, B2,…

T lỷ ệ 72 88% 1524% ng Saccharose chi m 70% 8 19% trong đó đ 0,3 0,8% ph n l n là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...) 0,5% 0,25% 40 mg % 0,04mg%÷0,09mg%

Pectin

ộ ả ủ ặ ự ậ ạ ồ ạ ướ ề ở ủ Pectin là m t polymer c a các acid polygalacturonic qu , c ho c thân cây. Trong th c v t, pectin t n t ủ và các este methyl c a chúng. Pectin có i d i hai d ng: nhi u

Trang 14

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ạ ạ ạ ợ i ch y u ủ ế ở ồ ạ ồ ủ thành t ủ ế ở ị i ch y u ế bào d ế d ch t ạ ừ ự ủ ữ ế ạ ấ ẳ D ng protopectin không tan, t n t ạ polysaccharide araban. D ng hòa tan c a pectin, t n t ạ các polysaccharide, m ch th ng, c u t o t ớ ế ướ i d ng k t h p v i ấ bào. Các ch t pectin là ử acid D s liên k t gi a các m ch c a phân t

ế ớ ế ằ

ấ ạ

ộ ơ

ỗ

ị

Hình 2.2 C u t o m t đ n v chu i pectin.

ể ế ề ộ ố ố ổ ừ 3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th bi n đ i t ơ ị galacturonic C6 H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4 glucoside. Trong đó m t s g c acid có ơ ỗ ứ vài đ n ch a nhóm methoxyl (OCH ị ớ v t ủ i hàng trăm đ n v acid polygalacturonic.

ả ồ ổ

ử ượ l ố ừ ườ ừ ổ trong ph m vi t ủ ạ ng: c a các lo i pectin tách t ử acid galaturonic và th ề ấ ạ ư ử ấ

ử ượ l c pectin có phân t ạ ớ ề ượ ng đ t t cam l ớ ạ các ngu n qu khác nhau thay đ i trong gi i h n ạ 10.000 ÷ 100.000. ng thay đ i ơ ộ ơ thì pectin cao h n tinh b t nh ng th p h n ừ 35.000, trong khi ng t 25.000 ÷ ể ỉ ự ễ i 50.000. Trong th c ti n thì tên pectin dùng đ ch

c. Tính ch tấ

Phân t ộ r ng tùy theo s phân t ợ Trong các h p ch t d ng glucid so v chi u dài phân t ụ ừ cellulose. Ví d t đó pectin l yấ t ừ ả c acid pectinic và pectin.[ ồ ậ ngu n táo, m n thu đ ử ượ ạ i có phân t l 33]

ộ ấ ộ ấ . Pectin đ Pectin thu c nhóm các ch t làm đông t ẩ ề ấ ự ượ ượ ề ứ ở ụ c ch p nh n nhi u nh t, và đi u này đ ấ ị ượ ượ ứ ổ c ban hành b i các t ở ụ ữ c xem là m t trong nh ng ch t ph gia ượ ng c ch ng minh b i hàm l ở ch c JECFA (Joint Food Expert liên minh châu Âu và GRAS (Generally

ậ th c ph m an toàn và đ ADI cho phép là “không xác đ nh” đ Committee), SCF (Scientific Committee for Food) Regarded).

ố ế ủ ệ Mã hi u qu c t c a pectin là E440.

ấ ộ ắ ế ạ ạ Pectin tinh ch có d ng ch t b t tr ng, màu xám nh t.

ộ ướ ấ ễ ướ ấ Là m t ch t keo hút n c và r t d tan trong n c, không tan trong ethanol.

ặ ủ ạ ả ạ ườ Kh năng t o gel và t o đông, khi có m t c a acid và đ ng.

ự ạ ấ ả ườ Pectin t do, nó m t kh năng t o đông khi có đ ng.

ư

ỉ ố ặ d. Ch s đ c tr ng

ượ ặ ỉ ố ư Pectin đ ở c đ c tr ng b i các ch s sau:

ầ

Ch s methoxyl ố ượ ỉ ố ổ ố ượ ớ ệ ử ự ươ ứ OCH3) trên t ng kh i l ể (MI): bi u hi n methyl hóa, là ph n trăm kh i l . S methyl hóa hoàn toàn t ng phân t ng nhóm methoxyl ( ằ ỉ ố ng ng v i ch s methoxyl b ng

Trang 15

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ệ

ế ế

ữ

ự

ễ

ẩ

ừ ự ậ ỉ ố ườ ừ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề 16,3% còn các pectin tách ra t

ng có ch s methoxyl t ế 10% đ n 12%. th c v t th

ể ệ ứ ộ ỉ ệ ỉ ố ph n trăm v s l th hi n m c đ ester hóa c a pectin, là t l ổ ượ ủ ố ượ ố ố ề ố ượ ầ ng ng g c acid galacturonic có trong phân c ester hóa trên t ng s l

e. Phân lo i ạ

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

Ch s ester hóa (DE): ủ c a các g c acid galactoronic đ .ử t

ỉ ố HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có ch s methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân t

ỉ ố ướ ừ ấ ị ả 3 ÷ 5%, trong phân t ử pectin có d ớ ả ứ ể ạ ử Nhóm có i 50% các nhóm acid ượ c ộ ố ụ ứ pectin có trên 50% các nhóm acid b ester hóa (DE > 50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): ch s methoxyl th p: MI < 7%, kho ng t ộ vài pectin ph n ng v i amoniac đ t o ra pectin đ ị b ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó m t ự amid hóa ng d ng trong m t s lĩnh v c khác.

ả

Theo kh năng hòa tan trong n

ướ c

ấ ạ ở

ộ ố ố

ế ợ ủ ế ạ ở ớ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide c u t o b i các ứ ố g c acid galacturonic trong đó m t s g c acid có ch a nhóm th methoxyl. Pectin không hòa tan (protopectin): là d ng k t h p c a pectin v i araban ế (polysaccharide thành t bào).

ơ ế ạ f. C ch t o gel

ơ ế ạ ứ ộ ạ Tùy lo i pectin có m c đ methoxyl hoá khác nhau mà c ch t o gel cũng khác nhau.

ế

ạ

ằ HMP : T o gel b ng liên k t hydro:

ơ ế ạ

ế

ằ

Hình 2.3 C ch t o gel b ng liên k t hydro.

ệ ạ ề ườ : [Đ ng] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1% Đi u ki n t o gel

ủ ứ ậ ả ẩ ả ộ ử Đ ng có kh năng hút m, vì v y nó làm gi m m c đ hydrat hóa c a phân t pectin ườ ị trong dung d ch.

ượ Ion H+ đ ộ ử ậ ớ ờ ộ acid c a quá trình ch bi n trung hòa b t ử i g n nhau ủ . Vì v y các phân t ế ế ể ế ạ ầ có th ti n l ặ –, làm gi m đ tích đi n c a các phân t ử ả ế ộ ố các g c COO ể ạ đ t o thành liên k t n i phân t c thêm vào ho c đôi khi chính nh đ ệ ủ ạ và t o gel.

ườ ữ ử ầ ợ ớ Trong tr ế ng h p này liên k t gi a các phân t ề ế ờ ẽ ề ữ ẻ ể ạ

ệ ớ ử ạ ặ ố ộ ủ ế pectin v i nhau ch y u nh các c u hydro gi a các nhóm hydroxyl. Ki u liên k t này không b n do đó các gel t o thành s m m d o do tính ủ di đ ng c a các phân t ạ trong kh i gel, lo i gel này khác bi t v i gel th ch ho c gelatin.

Trang 16

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ấ ụ ộ ượ ườ ượ ượ ph thu c vào hàm l ng đ ng, hàm l ng acid, hàm l ng pectin, C u trúc c a gel:

lo iạ pectin và nhi ủ ệ ộ t đ .

ể 30 ÷ 50% đ ng thêm vào pectin là saccharose. Do đó c n duy trì pH acid đ khi đun n u s ườ ị ườ ườ ủ ả

c nả s k t tinh c a đ ị ề ấ ầ ự ế ẽ ấ ẽ ng saccharose. Tuy ớ ộ ượ ả ng l n ụ ế ạ gây ra quá trình ngh ch đ o đ ng saccharose, ngăn nhiên cũng không nên dùng quá nhi u acid vì pH quá th p s gây ra ngh ch đ o m t l saccharose gây k t tinh glucose và hóa gel nhanh t o nên các vón c c.

ượ ứ ộ ng thích h p s gây ra gel quá c ng do đó khi dùng m t ượ Khi dùng l ứ ệ ượ t quá l ế ầ ợ ẽ ả ớ ề ằ ơ ng pectin v nguyên li u có ch a nhi u pectin c n ti n hành phân gi i b t chúng b ng cách đun lâu h n.

ử ụ ộ ượ ố ị ạ ệ ộ ả t đ càng gi m và hàm Khi s d ng m t l ườ ượ ấ ứ ộ ng c đ nh b t c m t lo i pectin nào pH, nhi ạ ng càng cao thì gel t o thành càng nhanh. l ng đ

ế ớ

ằ

ạ

LMP : T o gel b ng liên k t v i ion Ca

2+:

ơ ế ạ

ế ớ

ằ

Hình 2.4 C ch t o gel b ng liên k t v i ion Ca

2+.

2+, ngay c

ặ ề ộ ễ n ng đ < 0,1% mi n là chi u dài phân t

ệ ạ Đi u ki n t o gel: ứ ề ả ạ khi có m t Ca ấ ị ườ ượ ạ ả ở ồ ả c t o thành ngay c khi không thêm đ ử ng và

ộ pectin ph i đ t m c đ nh t đ nh. Khi đó gel đ acid.

– cao thì các liên 2+.

ỉ ố ủ Khi ch s methoxyl c a pectin th p, cũng có nghĩa là t ữ ữ ử ẽ ấ ế ỷ ệ l ị ệ ặ ế k t gi a nh ng phân t pectin s là liên k t ion qua các ion hóa tr hai đ c bi các nhóm – COO t là Ca

2+ và ch s methoxyl. Gel pectin có ch s

ấ ỉ ố ụ ộ ỉ ố

C u trúc c a gel: ườ ph thu c vào n ng đ Ca ồ ộ ư ồ ố ấ ấ ủ ng có tính ch t đàn h i gi ng nh gel agar – agar. methoxyl th p th

Trang 17

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Acicd citric

ụ ứ ề ề ạ ả ấ

ề

ủ

ả

ỉ

B ng 2.4 Ch tiêu c m quan c a acid citric

nhiên, nh t là trong qu có múi. Tr ươ ả ấ ừ ậ ỉ ượ ả ỉ ấ c s n xu t t m t r theo ph c s n xu t t ấ ệ Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v acid t o đi u ki n cho ướ ả ự ạ c đây, chanh, ngày nay acid này đ ng pháp ố Aspergillus niger. pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu t ượ ả ấ ừ acid citric đ ủ ằ lên men b ng ch ng n m m c

ỉ

Tên ch tiêu

ể ố ớ

ộ ắ ạ

ụ

ạ

ắ Hình d ng và màu s c

ị ố ượ

ồ

ộ

Yêu c uầ Các tinh th không màu hay b t tr ng không vón c c. Đ i v i acid citric h ng 1 cho phép ơ h i có ánh vàng, dung d ch acid citric trong ả ướ ấ ng 20g/L ph i n

Vị

c c t có n ng đ kh i l trong su t.ố Chua, không có v l

ị

Dung d ch acid trong n

ị ạ . ướ ấ ồ c c t n ng đ

ộ

Mùi

ấ

ờ

ạ

C u trúc ấ ơ ọ T p ch t c h c

20g/L không có mùi. R i và khô. Không cho phép.

(Theo TCVN 55161991)

ủ

Vai trò c a acid citric:

ủ ả ề ẩ ỉ Đi u ch nh pH c a s n ph m.

ạ ườ ả ẩ ả ị ị T o đ ng ngh ch đ o, tăng v cho s n ph m

ả ầ ọ

Acid benzoic

ẩ ộ ượ ế ế ư ể ứ ệ Acid cũng là thành ph n quan tr ng trong vi c hình thành gel cho s n ph m. Tuy trong d a ể ng acid citric đ ệ ạ ầ ủ ừ ợ ộ ượ ng acid đáng k , nh ng trong quá trình ch bi n c n thêm vào m t l có m t l ố ư đ a pH xu ng t 3÷3,5, đây là pH thích h p cho vi c t o gel c a pectin.

ể

ướ

oC và 77%

oC.

ự ế ố ướ ố ơ ng ố ử 6H5COOH có d ng tinh th hình kim không màu, kh i ạ C oC. Acid benzoic ít hòa tan trong n t trong ộ ng dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong n c, hòa tan t c t t h n. Đ ng riêng 266g/cm u và ether. Th c t ủ ở ứ 3, nóng ch y ả ở ượ l ườ ượ i ta th r ướ tan c a natri benzoate trong n Acid benzoic có công th c phân t 122,4 ườ c là 61% 25 100ở

ỏ ơ ườ Trong môi tr ự ổ ạ

ộ ấ ườ ườ ứ ể ạ ả ồ ỏ ng acid (t ng acid không nh h n 0,4% và pH = 2,53,5), acid benzoic và ẩ natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùng đ b o qu n th c ph m th ể ả ng có n ng đ th p (kho ng 0,1%) đ không gây tác h i cho s c kh e con ng ả i.

Trang 18

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ườ ấ ồ ị i ta th Trong s n xu t, ng ị ớ ư ả ng pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m i đ a vào ự ng qui đ nh. Vi c s d ng acid benzoic và natri benzoate trong b o qu n th c ị ả ệ ả ẩ ườ ệ ử ụ ả ư ả ủ ả ả ứ ớ ề ượ m t v i li u l ượ ẩ ph m đ ể c cho phép và khá hi u qu nh ng nó có th làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m.

Đ ngườ

ứ ượ Theo TCVN 10393:2014m t nhuy n, m t đông và m t t ố ng mu i ứ ừ ả qu có múi, hàm l ẩ ớ ươ ố ươ ễ ng đ ứ ả ng v i 0,1% s n ph m. benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg t

ườ ạ ợ ấ ớ ộ

ế ấ ố ộ Đ ng là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t H và O gi ng n ố ọ ườ c nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoá h c đ ạ C, H, O t o thành, ượ c chia ra ng đ ỷ ệ l

Vai trò

ướ do t thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

ỉ ể ả ả

ả ạ ủ ế ế ộ Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng đ ng t mà còn đ b o qu n s n ph m. Vì ườ ả ng ứ ươ ố ớ ườ ưở ế ế ủ ẩ ủ ế ườ ấ ậ v y mà l y đ ả ề đ u có nh h ọ ẩ ư ng pháp ch bi n căn b n. Nh ng tính ch t, ch ng lo i c a đ ng làm ph ấ ượ ấ ớ ng r t l n đ i v i quá trình ch bi n và ch t l ể ả ấ ng c a ch ph m.

ẩ ừ ự ấ ị ẽ ng đ t đ n n ng đ nh t đ nh s có áp l c th m th u r t l n, t ỉ ả ả ế ự Sau khi thành ph n đ ưở

ẩ ế ồ ạ ế ể ấ ấ ớ ể ng có ch t l ộ ụ ế ế ng thì m i có th ch bi n ra các ch ph m đ ấ ậ ự ố ớ

ứ ộ ấ ụ

ị ẩ ủ ườ ẩ ự ạ ộ

ự ừ ấ

ấ ậ ầ

ự ẩ ể ố ấ ế

ẩ ạ ể ự ữ ượ đ ế ồ ỉ

ậ ế ự ẩ ứ ể ủ ề ự ng nhi u có th sinh ra đ áp l c th m th u đ c ch s sinh tr ụ ả ả

ụ ặ ự ấ ụ ị ườ ự ộ

ộ ủ ườ ồ ị ị ạ ế đó ậ ử ậ ườ ấ ượ ớ ng cao ở ạ ẩ ườ ị ng th c ph m đ i v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đ ng ả ả ậ ể ủ ưở ng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu n ậ ế ồ ng n ng đ cao, khi n cho vi sinh v t bám ế ế ưỡ ẩ ự đó mà ng trên th c ph m ch bi n, t ậ ủ ế ướ bào c a vi sinh v t c trong t ặ ạ i, phát sinh tình c s cô đ c l ề ặ ủ ả ho c ng đông, đi u đó có ấ ả ẩ ự ả ng th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m, ượ ử ụ ỉ ờ ệ ng t vi sinh v t, đ ng th i ch có s d ng l ạ ậ ể ứ ưở ng c a vi sinh v t, đ t ự ườ ẩ ộ ủ ng th c ph m. ị ỷ ệ ườ ị ủ ồ l ngh ch ng t ộ ng càng cao thì đ ng, t c là n ng đ c a dung d ch đ ủ ấ ầ ườ ủ ứ ng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v y ch có hi u rõ và s c ch s sinh tr ụ ủ ườ ặ d ng các đ c tính c a đ ả ư nh là m t cao c p. B n thân đ ể ồ n ng đ th p còn có th thúc đ y s sinh tr ườ ấ ấ ườ đ ng là áp l c th m th u r t m nh c a dung d ch đ trên th c ph m không có cách nào h p thu ch t dinh d ở th m chí làm cho thành ph n n ả không th s ng và sinh sôi n y n , ị ấ ướ ẽ ủ ế ấ bào b m t n th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t ả ế ạ ộ ả ơ tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch t gi ế ẩ ườ ư ậ th làm cho ch ph m l u gi c. Vì v y đ ụ ể nó ch có tác d ng c ch mà không th tiêu di ườ ủ ấ ẩ đ cượ m c đích b o qu n. Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đ đ ng ngăn ch n s h p thu oxy, s gia tăng c a n ng đ dung d ch đ Dung d ch đ ườ ứ ủ ớ ộ v i đ hòa tan c a oxy trong dung d ch đ hòa tan c a oxy càng th p.

ườ ườ ả ẩ ở

Đ ng cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ đông cho s n ph m b i vì đ ể ạ ườ ớ ố ụ l ấ ng có tính ch t ườ ng t, th thích h p so v i pectin và acid đ t o gel t ớ ứ ả ả ớ ườ ệ ộ ợ ặ ớ ỷ ệ ố ượ ơ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l dehydrate hóa. Đ ng ph i có m t v i t ượ l ng nguyên li u. ng đ

ế ế ườ ườ ườ ứ

Trong ch bi n jam d a th ả ế ọ ng RE, yêu ng vàng, sorhgum ườ ng dùng đ ư ườ t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nh đ ọ ắ ng cát tr ng. Ta th ấ ạ ả ử ụ ng s d ng đ ấ ấ ẫ ạ ẽ ộ ử ụ ủ ủ ổ ở ị ầ c u ph i có đ tinh khi không nên s d ng b i vì mùi c a chúng s che m t mùi c a qu và làm v ng t thay đ i..

Trang 19

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ấ ượ

ỉ

Ch tiêu ch t l

(TCVN 6958 : 2001)

ủ ườ

ả

ỉ

B ng 2.5 Các ch tiêu c m quan c a đ

ỉ Ch tiêu

ố ồ

ề

ắ

Yêu c uầ ướ ươ c t

ng đ i đ ng đ u, t

i khô không

ạ Ngo i hình

ườ

ặ

ị

ướ

ị

ng ho c dung d ch đ

ng trong n

ọ c có v ng t, không

Mùi, vị

ể ườ ị ạ . ể ắ

ướ ấ

ị

c c t cho dung d ch trong

Màu s cắ

ể Tinh th màu tr ng, kích th vón c cụ Tinh th đ có mùi v l Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào n su t.ố

ủ ườ

ả

ỉ B ng 2.6 Các ch tiêu lý – hóa c a đ

ỉ

Tên ch tiêu

M cứ

ST T 1

99,80

ườ

ố ượ

ng (

oZ), không nh h n ỏ ơ ử ng kh , % kh i l ng đ

m/m), không

0,03

ố ượ

ơ m/m), không l n h n 105

ớ oC trong 3 h, % kh iố

0,05

ố ượ ng ( ấ ở ng khi s y ơ m/m), không l n h n

ớ

ị

ộ Đ Pol, ( ượ Hàm l ơ ớ l n h n ệ ẫ Tro d n đi n, % kh i l ự ả S gi m kh i l ượ ớ l ng ( ơ ộ Đ màu, đ n v ICUMSA, không l n h n

ơ ớ Sunfua dioxit (SO2) không l n h n: 7ppm

ơ ớ Asen (As) không l n h n: 1 mg/kg

ồ ớ ơ Đ ng (Cu) không l n h n: 2 mg/kg

N c ướ

ơ ớ Chì (Pb) không l n h n: 0,5 mg/kg

ướ ụ ấ

ấ ự N c là nguyên ph r t quan tr ng trong quá trình s n xu t m t d a nói riêng cũng nh ả ứ ứ ứ ứ ầ

ọ ướ ử ụ ố ấ ượ ướ ề ầ ậ ả ả ng n ố ầ ủ ướ ấ ả

ấ ấ c ăn u ng. c các yêu c u c a n ặ ẩ ẩ ấ ồ ộ ấ ạ ả ạ ượ ị ườ ắ ả

ả

ộ ố

ư ủ CVN trong s n xu t th c ph m nói chung. N c s d ng trong s n xu t m t d a c n tuân th Q ượ ướ ỹ c đ Yêu c u n 01:2009/BYT Quy chu n k thu t qu c giaV ch t l c ố ể c dùng đ ăn u ng. dùng trong s n xu t đ h p r t cao, ít nh t ph i đ t đ ạ ẩ ướ ng, không có c n b n và các kim lo i N c ph i trong s ch, không có màu s c và mùi v khác th ặ n ng...

ỉ

STT

Tên ch tiêu

ẩ ủ ướ c ớ ạ ố i h n t

i đa cho phép

ỉ

B ng 2.7 M t s tiêu chu n c a n Đ n vơ ị ả Ch tiêu c m quan

Trang 20

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

1 Màu s cắ 2 Mùi vị ộ ụ Đ đ c 3 pH 4

TCU NTU

15 Không có mùi, v lị ạ 2 ả Trong kho ng 6,58,5

ỉ

ố

Ch tiêu vi sinh ẩ Vi khu n/100ml

ẩ Vi khu n/100ml

ị

ổ Coliform t ng s ặ E.coli ho c Coliform ệ t ch u nhi

Ứ Ứ

Ấ

Ả

g. QUY TRÌNH S N XU T M T D A

ơ ồ

ệ

g.1 S đ quy trình công ngh

ơ ồ

ệ ả

ấ

ứ ứ Hình 3.1 S đ quy trình công ngh s n xu t m t d a

ế

g.2 Thuy t minh quy trình

Nguyên li uệ

ậ ả ẩ ầ ng t ệ Nguyên li u có ch t l ệ ề ấ ượ ố ậ ầ

ỉ ượ ượ ậ ị ầ ớ ạ t thì s n ph m đ u ra m i đ t yêu c u. Vì v y, khi thu mua ượ ứ ặ c xanh ng đ t ra. D a quá không đ u và không còn c sâu th i, d p nát, không b nhũng, không có mùi r ố ả ư ấ ượ ỹ nguyên li u phái đúng ch tiêu k thu t và yêu c u v ch t l quá, chín quá, không đ ượ l ố ệ ự ậ 3] ng d thu c b o v th c v t.[

ứ ứ ạ ế ế D a dùng trong ch bi n có 2 lo i: d a ứ Queen và d a Cayen

ườ ọ ứ ừ ộ ườ ế ả ắ ộ ng ch n d a t khi qu già đ n khi quá chín m t hàng m t. Đ đ ạ ng đ t D a Cayen: th ộ ế ừ ứ 8 đ n 10 đ Brix t

ả ọ ừ ả ộ ườ ộ ạ ừ D a ứ Queen: ch n qu chín t ắ ế khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ đ ng đ t t ế 12 đ n 14

ộ đ Brix.

Trang 21

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ạ ự

ọ

ệ

Phân lo i, l a ch n nguyên li u

ạ ừ ủ ữ ế ả ạ ẩ ố Chu n b cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr nh ng qu không đ quy cách, ệ ị ố ố ỏ . sâu b nh, men m c, th i h ng

ế ổ Các bi n đ i

ầ ư ỏ ệ ẽ ồ ổ ậ ề ộ ữ ế ề ượ Bi n đ i v t lý: Nguyên li u s đ ng đ u v đ chín, nh ng ph n h h ng đ ạ ỏ c lo i b .

ế Cách ti n hành

ậ ả ượ ứ ệ ầ ự T i n i ti p nh n s n xu t, công nhân l a ch n nguyên li u đ t yêu c u. D a đ ạ ơ ế ả ọ ự ể ọ

ấ ẽ ế ậ ạ ạ ố ả ậ ữ nh rác và các v t khác…Nh ng qu không đ đ chín có th ư ớ ử ụ ế

ả ầ ẽ ượ ữ ạ ộ ệ ữ ạ ữ ả ậ

Yêu c uầ

ư ỏ ể ậ ụ ể ấ c dàn ị trên các băng t i và công nhân s ti n hành ki m tra, l a ch n ra trái th i, sâu, trái b côn trùng phá ủ ộ ể ồ ạ ỏ ạ ho i; lo i b ch i, lá, nh ng v t l ể ượ ử ụ ư ạ i cho đ n khi đ t đ chín m i s d ng. Còn nh ng qu chín quá cũng có th đ l u l c s d ng ể ư ế c v n chuy n qua các dây n u ch a có bi u hi n h h ng. Nh ng qu không đ t yêu c u s đ ề ả chuy n s n xu t khác đ t n d ng.

R aử

ứ ả ạ ườ ượ ỏ ơ D a sau khi phân lo i ph i có đ ng kính không đ c nh h n 90 mm

ụ

M c đích

ậ ấ ố ừ

Yêu c uầ

ụ ẩ ậ ể ả ế ầ ượ ụ ng vi sinh v t có th gi m đi vài nghìn l n đ n vài ch c nghìn l n, l ệ sâu… bám trên nguyên li u. ấ ầ ng ch t ượ ạ ỏ ạ ấ Lo i b t p ch t, b i b n, đ t cát, các vi sinh v t, thu c tr ượ ử Sau khi r a, hàm l ả ạ t p cũng đ ể c gi m đáng k .

ệ ử ư ậ ẽ ạ ả ạ ề ệ ậ

ấ ượ ả ạ ễ ỉ ng n

ậ Nguyên li u r a xong ph i s ch, không d p nát vì nh v y s t o đi u ki n cho vi sinh v t ắ ộ ứ ướ ử ể c r a ph i đ t ch tiêu đ c ng không quá 20 mg/ml, không nhi m s t, phát tri n. Ch t l ể ử ể ế ợ có th k t h p clorua vôi đ kh trùng (5mg/l).[ 1]

ế Cách ti n hành

ả Nguyên li u tr i qua 2 giai đo n là ngâm và r a x i. Ngâm là quá trình làm cho n ử ố ự ấ ẩ ướ ươ ứ ệ ả ạ ng n ả ứ ự ướ ể

ệ t nguyên li u, các ch t b n tr ố ể ở ấ ẩ ướ ể b ngâm đ cu i b ngâm trong 5 phút. R a x i là dùng tia n ệ li u đã ngâm b , kéo trôi các ch t b n đi. [ ướ ấ c th m ể ừ ầ c làm gi m l c bám lên qu d a, d a di chuy n t đ u ử ố c (áp l c 23 at) phun lên nguyên 12]

Trang 22

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ế ổ Các bi n đ i

ố ượ ẹ ậ ả ừ V t lý: gi m nh kh i l ng t 0.51%.

ả ọ ượ ậ Sinh h c: gi m l ng vi sinh v t.

ắ ọ C t g t

ụ

M c đích

công nghệ

ướ ể ạ ỏ ử ụ ữ ầ ượ ủ c tiên là đ lo i b nh ng ph n không s d ng đ c c a trái ỏ Khai thác: quá trình này tr ắ ư ố ứ d a nh cu ng, bông, v , cùi, m t.

ế Cách ti n hành

Các bi n đ i c a

ứ ượ ọ ỏ ỏ ầ ộ ằ D a đ ẫ ắ ả ứ ả ặ ớ ọ ộ ố ự ộ đ ng b ng máy. M t s qu d a trong quá trình g t ổ ắ ạ ằ ỏ c quá l n ho c quá nh nên ph i nh m t l i b ng ổ ắ ủ c g t v , b đ u, đ t lõi t ướ đ ng v n còn sót m t do kích th ng pháp th công( dùng nhím nh m t). ỏ ự ộ v t ươ ph

ế ổ ủ nguyên li u: ệ

ị ạ ệ ị ọ ỏ ỏ ả ướ ố c; l p v b o v đã b g t b , nên t c đ

ẽ

ệ ề ặ ườ ố

Nguyên li u b thay đ i hình d ng và kích th ớ ổ ế ủ hô h p c a d a tăng nhanh, trái s mau b nhũn. D ch bào ti ườ c ắ ọ ho t đ ng. Vì v y sau khi c t g t, nguyên li u ph i đ ả theo, nh m tránh h h ng s n ph m.

ấ ng các ph n ng oxy hóa làm thâm b m t qu d a, và cũng là môi tr ư ị ả ứ ả ượ ị ề ặ ệ ứ ả ứ ậ ạ ộ ộ t ra trên b m t là nguyên nhân tăng ậ t cho vi sinh v t ng t ế ử c nhanh chóng đ a qua quá trình x lý ti p ư ỏ ằ ẩ

ố

ệ

Thông s công ngh :

ườ ộ Đ ng kính đ t lõi: 25mm

Nghi n xéề

ướ ầ ứ ắ Kích th c dao c t hai đ u d a: 85mm

ụ

ệ M c đích công ngh :

ị ẩ ỗ ợ ẽ ắ ề ỏ

ỏ ế Chu n b : Nghi n xé s c t nh qu d a, phá v l p v t ả ả ứ ụ ỡ ớ ệ ủ ấ

ệ ệ bào, h tr và làm tăng hi u su t cho quá trình chà. Quá trình xé có tác d ng làm tăng hi u qu chà c a quá trình chà sau đó và ố ộ làm tăng t c đ gia nhi t khi đun nóng.

ế ổ ủ

ệ

Các bi n đ i c a nguyên li u:

ệ ổ ướ ỏ ế ộ ị ị Nguyên li u thay đ i kích th c, v t bào b xé rách; d ch bào và các enzyme n i bào thoát

Trang 23

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ệ

ế ế

ữ

ự

ễ

ẩ

ả ứ ườ ề ả ố ng t t cho vi ễ ư ỏ ạ ộ ừ ề ệ ậ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề ra, các ph n ng hóa sinh x y ra d dàng. Trái cây sau khi xay nghi n cũng là môi tr sinh v t ho t đ ng, t

Chà

đó làm h h ng nguyên li u đã qua nghi n.

ụ

M c đích

ế ệ ỏ ướ ể ệ ệ ặ ầ ờ Làm nh nguyên li u đ n kích th ấ c yêu c u đ tăng hi u su t cô đ c nh vào vi c thu ượ ị đ ả c d ch qu .

Yêu c uầ

ầ ầ ử ả ầ ướ ớ Lo i b ph n x trong thành ph n qu các ph n t có kích th c l n là nguyên nhân làm ả ớ ạ ỏ ơ ị ẩ cho s n ph m b tách l p.

ử ệ ể ế ấ ấ ấ ờ ưỡ Th i gian x lý không quá lâu đ tránh làm bi n ch t nguyên li u và m t ch t dinh d ng.

ấ ề ướ ồ Pure sau khi chà đ ng nh t v kích th ạ c và tr ng thái..

ế Cách ti n hành

ứ ị ặ ạ ỏ

ụ ỗ ả ướ ứ ứ ả ạ ầ nh . Ph n i th i ra là bã chà. Pure d a sau khi chà ch a kho ng 1520% hàm

ắ ủ Nguyên t c c a quá trình chà làm cho trái d a b ép m nh vào m t rây có đ c l ị i rây là d ch pure còn l ấ ng ch t khô. qua l ượ l

ế ổ Các bi n đ i

ố ượ ậ ộ ị ả ả V t lý: gi m kh i l ng kho ng 5%, tăng đ m n.

ể ừ ạ ạ ắ Hóa lý: chuy n t d ng r n sang d ng paste.

ế ắ ọ ổ Hóa h c: Không có bi n đ i nào sâu s c.

ả ử ủ Hóa sinh: gi

ạ i phóng các enzym oxi hóa kh (catalaza, dehydrogenaza…), enzym th y phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ử ascorbic thành d ng kh .

ậ ố ỹ Thông s k thu t

ướ ừ Kích th c rây t 1÷ 1,5mm

ố ộ Ph i tr n

ượ ườ ượ ứ ng đ ử ụ ng s d ng th ể ứ Ph i tr n pure d a: L ườ ứ ng : d a th ng vào kho ng 1:1. Tùy theo đ chín c a d a, l ố ượ c tính theo kh i l ườ ủ ứ ượ ng đ ng d a nguyên ng có th thay ượ ườ ả ầ ườ ẽ ả ng đ ộ ố ố ộ ệ ỉ ệ ườ đ li u, t l ố ớ ứ ổ đ i. Đ i v i d a chín, l ng đ ng c n dùng s gi m xu ng.

Trang 24

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ụ

M c đích

ế ệ ặ ẩ ị Chu n b nguyên li u cho quá trình cô đ c ti p theo.

ế ế ề ầ ể ậ ớ ượ ả c s n ộ ẫ ươ ị ế ủ ẩ ệ ườ ị Ch bi n: tr n l n hai hay nhi u thành ph n riêng bi ứ ắ ố ng v , màu s c đáp ng th hi u c a ng ph m cu i cùng có h t vào v i nhau đ nh n đ i tiêu dùng.

ạ ự ồ ố ộ ấ ợ ỗ T o s đ ng nh t cho h n h p ph i tr n.

ế ổ Các bi n đ i

ượ Hóa lý: tăng hàm l ấ ng ch t khô.

ế Cách ti n hành

ố ộ ẩ

ị ứ ả ộ ọ ố ị

ả ố

ể ờ ượ ườ ư ơ ồ ớ ướ ạ ị Chu n b acid citric: ta ph i tr n acid citric v i n c t o thành dung d ch acid citric 30%. ườ ng saccharose làm tăng đ ng t, làm tăng ấ ộ ượ c ế ị ể ế ượ t b đ ti n ng RE cũng đ t nh t. Natri benzoate cũng đ c b m vào thi ặ ự nh acid citric. Đ ng th i l ng t

Acid citric có ch c năng ch ng oxi hóa, ngh ch đ o đ ạ ị ủ pH c a d ch cô đ c lên kho ng 2.53,3 đ pectin t o đ gel t ị ươ ẩ chu n b t ng đ ố ộ hành ph i tr n.

ỗ ố ộ ế ị ượ c ph i tr n trong thi ấ ỗ ợ ồ

ả ấ t b ph i tr n có cánh khu y mái chèo trong kho ng ng, pure qu acid citric và natri benzoate hòa thành h n h p đ ng nh t thì ạ ể ế ố ộ ợ H n h p trên đ ả ể ườ 15÷30 phút đ đ chuy n sang công đo n ti p theo.

ệ

ố Thông s công ngh

0C÷800C

ệ ộ Nhi t đ : 60

Cô đ cặ

pH = 2,8 ÷ 3

ụ

M c đích

ạ ả ế ế ẩ ầ ấ ạ ộ ưỡ ng và ồ Khai thác, ch bi n: t o s n ph m có n ng đ ch t khô cao, đ t yêu c u dinh d ả ả b o qu n.

ả ấ ấ ẩ ấ ộ ồ ệ ộ B o qu n: tăng n ng đ ch t khô, tăng áp su t th m th u và nhi t đ cao giúp tiêu di ệ t ế ậ ả ầ h u h t vi sinh v t.

ế Cách ti n hành

ỗ ệ ộ ượ ượ ầ ồ ợ c ph i tr n đ ng nh t và đ t đ c nhi c chuy n sang thi t đ yêu c u đ ặ H n h p đ ầ ặ ạ ượ ế ố ộ ể ế ặ ấ ị b cô đ c tu n hoàn chân đ ti n hành cô đ c. Khi k t thúc quá trình cô đ c, Bx=65 ế ể t o thì dung d chị

Trang 25

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ệ

ế ế

ữ

ự

ễ

ẩ

ượ ề ạ ớ ỗ c b m vào t ớ ướ c i đây k t h p v i cánh đ o tr n đ u h n h p. (Pectin đ ướ c ngâm v i n ố ộ ớ ượ ơ ỉ ệ ộ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề ượ ơ ế ợ pectin đ ứ ồ trong b n ch a có cánh tr n theo t l

ộ ợ ồ c nóng r i m i đ ả 1:19 trong n ồ c b m vào b n ph i tr n.)

ế ổ Các bi n đ i

ậ a. V t lý:

ệ ố ẫ ả ệ ệ ệ ố ấ ệ ệ ố ề ệ Gi m h s d n nhi t, nhi t dung, h s c p nhi t, h s truy n nhi t.

b. Hóa lý:

ố ượ ớ ệ ộ ổ ồ Tăng kh i l ộ ng riêng, đ nh t, nhi ộ ấ t đ sôi, t n th t do n ng đ .

ị ế ủ ế ậ ấ ầ ộ ị M t ph n Protein b k t t a do bi n tính b t thu n ngh ch

c. Hóa h c:ọ

ủ ấ Phân h y ch t pectin.

ả ả ả ướ ụ ủ ệ i tác d ng c a nhi t đ ị ị

ườ ấ ỷ ng acid và nhi

Sinh h c: ọ

ẩ Hàm l ệ ộ t đ cao kéo dài. ươ ả c làm gi m h ệ ộ ị ủ ả ờ ườ ộ ẩ Do trong qu và trong b n thân s n ph m có acid nên d ả ỷ pectin b phân hu nên gi m tính đông trong môi ấ ữ ơ ễ ơ ẽ ố Các ch t th m, các acid và các ch t h u c d bay h i s b c ả ầ ả ẩ ng vitamin trong s n ph m gi m d n do ả ứ ng, ph n ng Mailard và hàng ượ Caramen hóa đ t đ cao và c a th i gian kéo dài. ạ ọ saccharose b thu phân thành glucose và fructose, ơ tr ơ ướ theo h i n ng v c a s n ph m. ủ ủ ụ tác d ng c a nhi ổ ế lo t các bi n đ i hóa h c khác.

ạ ộ ậ ở ồ ủ ế ạ ả ộ H n ch kh năng ho t đ ng c a vi sinh v t n ng đ cao.

ệ ệ ộ ồ Tiêu di ậ t vi sinh v t (khi nhi t đ sôi trong n i cao)

ậ ố ỹ Thông s k thu t

oC÷80oC

ệ ộ Nhi t đ t: 60

ck=0,7 atm

ấ Áp su t chân không: P

oBx

Rót nóng, đóng n p ắ

ầ ạ ả ẩ Bx s n ph m c n đ t: 65

ụ

M c đích

ệ ượ ả ả ễ ậ ộ B o qu n tránh hi n t ng nhi m vi sinh v t khi rót ngu i.

ạ ỏ ư ỏ ể ẩ ả ả ẩ Lo i b khí có trong s n ph m có th gây h h ng s n ph m.

Trang 26

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ị ả ạ ẩ ả ẩ ơ Phân chia các s n ph m vào lô, t o ra các đ n v s n ph m.

ế Cách ti n hành

ệ ự ệ ộ ọ

c th c hi n ngay sau khi cô đ c. Nhi ớ ẽ ễ t đ nóng s d dàng rót l ỗ ặ ộ ể ạ ố

ượ ễ ẫ ượ ẽ

Thanh trùng

ượ ử ưở ậ ở ọ ư , cũng nh ợ ừ ệ h ố ả ọ ể ki u xoay vòng s phân ph i s n ệ ướ t . Nhi c đó ứ c d n vào m t b n ch a. T i đây, máy rót l ọ ủ c x lý tr ử ng x lý l phân x ệ ộ Quá trình đ ế ự ạ ậ h n ch s xâm nhi m vi sinh v t. Sau khi ph i tr n v i pectin đ t o đông thì h n h p t ạ ặ ố ộ ồ th ng cô đ c đ ắ ọ ủ ẩ th y tinh và đ y n p. L th y tinh đ ph m vào l oC85oC. ở ộ nhi đ rót nóng t đ 80

ụ

M c đích

ệ ậ ạ ể ả ẩ ả ả ờ Tiêu di t các vi sinh v t còn sót l ả i trong s n ph m đ kéo dài th i gian b o qu n s n

ph m.ẩ

ẩ ả ả ộ ườ ộ ồ Do s n ph m là m t nhuy n nên thu c nhóm s n ph m có n ng đ đ ẩ ư ệ ị ả ứ ị ễ ộ ệ ủ t c a các vi khu n a nhi ẩ ng cao và đ chua ỉ ầ t b gi m đi nên ch c n thanh trùng mà ệ ầ ả (pH<4.5) nên kh năng ch u nhi t trùng. không c n ti

ế ệ ẽ ả ứ Ngoài ra do s n ph m có ch a nhi u vitamin nên n u ti ủ t trùng s phá h y các vitamin và ẫ ả ề ẩ ẩ ấ ượ gây s m màu làm gi m ch t l ng thành ph m.

ế Cách ti n hành

ượ ẫ ầ

ế ị t b thanh trùng liên t c d ng đ ướ ữ ụ ạ ộ ệ ẩ t, vùng gi nhi ườ c khi đi ra tho i thi ả ạ ng h m. T i đây s n ế ị ả t b , ạ ẩ c d n ch y qua thi t đi qua vùng gia nhi ộ ệ t, vùng làm ngu i. Tr ể ả S n ph m đ ầ ượ ph m l n l ồ ẩ ả các s n ph m đi phun m t lu ng không khí nóng đ làm ráo.

ế ổ Các bi n đ i

ấ ọ ưỡ ấ ả ả ng, vitamin cùng các khoáng ch t. X y ra ph n ủ ủ Hóa h c: s phân h y c a các ch t dinh d ả ẩ ứ ự ẫ ng mailard gây s m màu s n ph m.

ậ ị ọ ệ Sinh h c: vi sinh v t b tiêu di t

ệ ố ệ ạ ị Hóa sinh: h th ng enzyme trong nguyên li u b vô ho t.

ậ ố ỹ Thông s k thu t

oC v i ch đ thanh trùng là 101510

ế ộ ớ Gia nhi ệ ở t 90

Trang 27

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ẩ

ệ ả Hoàn thi n s n ph m

ụ

M c đích

ệ ẩ ả ọ ạ ị ả ẩ Hoàn thi n, phân chia s n ph m vào các l ơ , t o ra các đ n v s n ph m.

ế Cách ti n hành

B o ônả

ằ ọ ứ ứ ượ m t d a đ c dán nhãn b ng h th ng dãn nhãn t đ ng. Nhãn l ạ ử ẩ ả ọ ượ đ ừ ự ộ ấ Các l ướ ụ d ng tr c đó. Sau khi dán nhãn, s n ph m đ ệ ố c in h n s ặ ượ ư c đ a vào thùng gi y ho c gói thành t ng lô hàng.

ụ

M c đích

ạ ấ ệ ả ẩ Hoàn thi n t o c u trúc gel cho s n ph m.

ế ổ ủ

ệ

Các bi n đ i c a nguyên li u:

ữ ế ạ ằ ợ Hình thành c u trúc gel b ng cách t o thành các liên k t ngang gi a các s i polysaccharide, ầ ượ ạ ố ấ các thành ph n khác đ c nh t trong m ng gel.

ố

ệ Thông s công ngh :

ệ ộ Nhi t đ : 18 – 20

ờ ờ Th i gian: 24 – 48 gi

Trang 28

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ậ

Ấ

Ằ h. TÍNH CÂN B NG V T CH T

ệ ả

ọ

ấ ầ h.1 Ch n thành ph n nguyên li u s n xu t

ệ

ả

ầ

ẩ

ả

ứ ứ B ng 4.1 Các thành ph n nguyên li u và s n ph m m t d a

ẩ

ướ

[1]

c ép

ứ

ệ

D a nguyên li u

ả S n ph m n d aứ

ượ

ộ Đ Brix pH Hàm l

ng acid (%)

8÷18,5 3,7* 0,3÷0,8

60÷70 3,2 ÷ 3,5 3.6

ả

ượ

ệ

ấ

B ng 4.2 Hàm l

ng ch t khô trong nguyên li u

ượ

ấ

Nguyên li uệ

Hàm l

ng ch t khô (%)

Đ ngườ

99.8

Acid citric

Natri benzoate

Pectin

ố ộ

ứ

h.2 Công th c ph i tr n

ố ộ ả

ứ

ấ

ả

ứ ứ B ng 4.3 Công th c ph i tr n s n xu t m t d a

ỉ ệ ố ộ

Nguyên li uệ

T l

ph i tr n

ườ

ứ

Puree d a : Đ ng RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin

1:1:0,006:0,0012:0,01

Acid citric : N cướ

30:100

Natri benzoate : N cướ

30:100

Pectin : n

cướ

1:19

Ướ

ổ

ả

ấ

ấ c tính t n th t trong s n xu t

h.3

ấ

ả

ổ

ấ B ng 4.4 T n th t trong quá trình s n xu t

ấ ổ T n th t ọ ạ ự Quá trình phân lo i, l a ch n Quá trình r aử ắ ọ Qúa trình c t g t ề Quá trình nghi n xé Quá trình chà

ị Giá tr (%) 1 0,5 40* 0,5 4

Trang 29

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ố ộ Quá trình ph i tr n Quá trình cô đ cặ Quá trình rót nóng Quá trình thanh trùng ạ Quá trình t o đông

0,5 5 0,2 0,5 0,1

ậ

ằ

ấ h.4 Tính cân b ng v t ch t

Vi: Kh i l

ố ượ ủ ừ ủ ệ ầ Các kí hi u: Gệ ng c a nguyên li u đ u vào c a t ng quá trình (kg).

ỉ ệ ổ

ấ ủ

Ti: T l

ỗ t n th t c a m i quá trình (%).

ố ượ ủ ả ủ ừ ầ ẩ ng c a s n ph m đ u vào c a t ng quá trình (kg). GRi: Kh i l

ấ ồ ạ ả Quá trình s n xu t g m 11 công đo n chính:

ắ ọ ạ ứ ươ  Phân lo i (1) ử  C t g t (3)  R a (2)

ả ộ i ặ  Rót nóng, đóng n p (8)  Chà (5)  Ph iố  Nghi n xé (4) ề ắ  Thanh trùng (9)  Dán nhãn, bao gói  B o ôn

ơ ồ ổ

ằ

ậ

ấ ợ Hình 4.1 S đ t ng h p cân b ng v t ch t

Quá trình phân lo iạ

D a t  Cô đ c (7) tr n (6) (10)  S n ph m ẩ ả

ố ượ ủ ạ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình phân lo i:

Gv,1 = 1000 (kg)

1= 1%

GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1T1)=1000*(10,01)=990 (kg)

Quá trình r aử

ấ ổ T n th t: T

ố ượ ử ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a:

Gv,2 = 990 (kg)

2= 0,5%

GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1T2)=990*(10,005)= 985,05 (kg)

ấ ổ T n th t: T

Trang 30

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ắ ọ Quá trình c t g t

ố ượ ử ắ ọ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a c t g t:

Gv,3 = 985,05 (kg)

3= 40%

GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1T3)= 985,05*(10,4)=591,03(kg)

ấ ổ T n th t: T

ề

Quá trình nghi n xé

ố ượ ủ ề ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình nghi n xé:

Gv,4 = 591,03 (kg)

4= 0,5%

GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1T4)= 591,03*(10,005)=588,07(kg)

Quá trình chà

ấ ổ T n th t: T

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình chà:

Gv,5 = 588,07 (kg)

5= 4%

GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1T5)= 588,07*(10,04)=564,55(kg)

ấ ổ T n th t: T

ố ộ

Quá trình ph i tr n

ườ

ứ

Puree d a: Đ ng RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin =

1:1:0,006:0,0012:0,01

ố ộ ỷ ệ ệ ứ Theo công th c ph i tr n t l các nguyên li u:

ườ

ng RE

GV, đ

= GR,5 = 564,55 (kg)

ố ượ ườ ộ Kh i l ng đ ạ ng RE (d ng b t):

GV, puree= GR,5= 564,55 (kg)

ố ượ Kh i l ng Puree:

GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg)

ố ượ Kh i l ng Acid Citric:

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch acid citric 30% c n s d ng là:

Trang 31

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg)

GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)

ố ượ Kh i l ng Natri benzoate:

GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg)

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch natri benzoate 30% c n s d ng là:

GV,6= GV, đ

ngườ + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%

= 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg)

ố ượ ổ ố ộ ủ ệ T ng kh i l ng nguyên li u vào c a quá trình ph i tr n là:

6= 0,5%

GR,6= GV,6 GV,6* T6= GV,6*(1 T6)= 1142,94 *(10,005)=1137,23 (kg)

ấ ổ T n th t: T

Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg)

ố ượ ặ Kh i l ng pectin cho vào sau cô đ c:

Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg)

Quá trình cô đ cặ

ố ượ ướ ặ Kh i l ng n c và pectin cho vào sau cô đ c:

ố ượ ủ ặ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình cô đ c:

Gv,7 = 1137,23 (kg)

7= 5%

ấ ổ T n th t: T

Gch t khô ấ

=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(10,005)=638,88 (kg)

ượ ủ ỗ ấ ợ ướ ặ L ng ch t khô c a h n h p tr c khi cô đ c:

Bx===56,18%

ượ ấ ỗ ợ Hàm l ng ch t khô trong h n h p là:

o, kh i l

Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg)

ặ ỗ ạ ượ ộ ợ ố ượ ặ ợ ỗ Sau quá trình cô đ c h n h p đ t đ c đ brix là 65 ng h n h p sau cô đ c là:

Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg)

ấ ặ ổ ỗ ộ ợ Sau khi cô đ c xong, ta cho pectin vào tr n thành h n h p. Coi t n th t trong quá trình cô ồ ặ đ c là do dính n i gây ra ta có:

Trang 32

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1T7)= 1098,09*(10,05)=1043,19 (kg)

Quá trình rót nóng

ố ượ ủ ặ ầ Kh i l ng đ u ra c a quá trình cô đ c:

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình rót nóng:

Gv,8 = 1043,19 (kg)

9= 0,2%

GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1T8)= 1043,19 *(10,002)=1041,10 (kg)

ấ ổ T n th t: T

Quá trình thanh trùng

ỗ ả ẩ ả ỗ ọ ủ ượ th y tinh đ ả c rót 454g s n ể ả Đ đ m b o kh i l ậ ầ ẩ ả ố ượ ph m. V y c n kho ng 2293 l ị ng t nh m i s n ph m 450g, m i l ọ ủ th y tinh.

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u ra c a quá trình thanh trùng:

Gv,9 =1041,10 (kg)

9= 0,5%

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= 1041,10 *(10,005)=1035,80 (kg)

ấ ổ T n th t: T

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= = 454*(10,005)=451,73(g)

Quá trình b o ônả

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

ố ượ ủ ả ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình b o ôn:

Gv,10 = 1035,80 (kg)

10= 0,1%

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= 1035,80 *(10,001)=1034,76 (kg)

ấ ổ T n th t: T

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= = 451,73*(10,001)= 451,23(g)

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

ấ ủ

ế

ậ

ả

ổ

ằ B ng 4.5 B ng t ng k t cân b ng v t ch t c a các quá trình

ố ượ ậ ỗ ọ ủ ị V y kh i l ng t nh m i l ẽ th y tinh s là 450g.

Trang 33

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ổ

STT

Quá trình

ầ

ấ T n th t (%)

Nguyên li uệ đ u vào (kg)

ẩ ả S n ph m ầ đ u ra (kg)

ạ ự

1000

990

Quá trình phân lo i, l a ch nọ Quá trình r aử ắ ọ Quá trình c t g t ề Quá trình nghi n xé Quá trình chà ố ộ Quá trình ph i tr n Quá trình cô đ cặ Quá trình rót nóng Quá trình thanh trùng

ả

2 3 4 5 6 7 8 9 10 Quá trình b o ôn

0,5 40 0.5 4 0,5 5 0.2 0,5 0,1

990 985,05 591,03 588,07 1142,94 1137,23 1043,19 1041,10 1035,80

985,05 591,03 588,07 564,55 1137,23 1043,19 1041,10 1035,80 1034,76

ố ượ

ế

ả

ổ

ệ ầ ử ụ

B ng 4.6 B ng t ng k t kh i l

ng nguyên li u c n s d ng

Nguyên li uệ

Kh i l

ng (kg)

STT 1 2 3 4 5

ứ ươ D a t ườ Đ ng RE Acid citric (b t)ộ Natri benzoate (b t)ộ Pectin (b t)ộ

ố ượ 1000 564,55 3,39 0,68 5,76

Trang 34

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

Ộ Ố

Ấ

Ả

Ế

Ị

i. M T S THI T B TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T

ƯƠ

NG 4

ề ả

ơ ồ

ấ i.1 S đ dây chuy n s n xu t

ơ ồ

ấ

Hình 5.1 S đ dây chuy n s n xu t

ế ị

1. 1. Thi

ề ả i ả

t b cô

ế ị t b phân lo iạ

ế ị

t b rót

2. 2. Thi 3. 3. Thi

ế ị ử t b r a ế ị ộ t b đ t

9. 9. Thi đ cặ 10. 10. Thi h pộ 11. 11. Thi

ế ị t b

lõi, g t vọ ỏ i ả

đóng n pắ

4. 4. Băng t ể ki m tra

5. 5. Băng t nâng ế ị t b 6. 6. Thi ề nghi n xé ế ị t b chà 7. 7. Thi ế ị t b 8. 8. Thi ố ộ ph i tr n

Trang 35

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ả

12. 12. Thi

14. 14. Kho b o ôn 15. 15. Kho s n ả

ế ị t b thanh trùng ế ị t b

13. 13. Thi

ph mẩ

16. 16. Xe v n ậ chuy nể ứ ồ 17. 17. B n ch a

dán nhãn

ế ị ả

a. Thi

ấ t b s n xu t

ạ ự

ọ

ệ

a.i. Phân lo i, l a ch n nguyên li u

ự

ệ

ạ

ọ

ả

18. Hình 5.2 L a ch n, phân lo i nguyên li u trên băng t

19.

ế ị

ạ ứ

t b phân lo i d a

20. Hình 5.3 Thi ạ ộ

21.

Nguyên lý ho t đ ng

ứ 22. Đây là thi ứ ạ ồ ế ị t b phân lo i g m có 6 thanh ỗ ạ ộ

ướ ắ

ụ ằ ề ượ ữ ạ ắ

ượ ạ c chi u nhau. V i thi ề ướ ả ạ ầ ả i. Qu đ t kích th ố t xu ng d

23.

ượ ầ ề c chi u rulo c 2 thanh g n nhau thì quay ng ộ ể ế ị ể ẩ ể nhau, trên m i thanh có các rãnh đ có th đ y d a đi. Thi t b ho t đ ng chuy n đ ng ề ằ b ng các rulo đai thép đăng h ng hình tr n m ngang, có các rãnh xo c 1 chi u. Khi ể ộ c chi u nhau t o ra các vòng xo n. Gi a các rulô các rulô chuy n đ ng quay tròn ng ọ ả ầ ướ ủ ớ ợ ế ề c c a qu c n ch n. Quá trình phân này có th đi u chinh cho phù h p v i kích th ế ị ề ữ ớ ộ ạ lo i qu ch y theo các rãnh gi a 2 rulô chuy n đ ng ng t b ả ạ ướ ỏ ẽ ọ phân lo i này thì các qu nh s l c yêu c u theo băng ọ 3] ả t i vào máy g t.[

Trang 36

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

a.i.

R a ử

ế ị

t b ngâm r a x i t

ẫ

24. Hình 5.4 Thi ệ

ử ố ướ i ướ

1. Máng d n nguyên li u

3. Vòi phun n

ự c áp l c cao

ổ

2. Vòi th i khí

4. Băng t

iả

Trang 37

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ạ ộ

ắ

Nguyên t c ho t đ ng

ồ ồ ử c c u t o g m: m t băng t ố ử . Máy đ ươ c r a có th tích t ầ 7. Quá trình r a g m hai giai đo n: ngâm và x i r a ể ầ ướ c, ph n nghiêng có các ng phun n ộ ầ ụ ơ ở ủ i tác d ng c a áp l c n ộ ả ượ i đ ướ ậ ộ ồ ự ướ ế ụ ệ ặ ng n ng nh : đ t, cát, s i s r i vào khe còn nguyên li u ti p t c đi qua m t b n n ạ

ầ ằ ư ấ ầ ả ướ ậ ổ ẽ ượ ổ c có b trí các ng th i khí nh n không khí t i băng t ạ ầ ằ

ề ặ ướ ẩ ặ ị ạ ượ ấ ạ ả i ứ ướ ử ỉ ằ ố ớ b ng thép không r và thùng ch a n c chia ng đ i l n. Băng t ằ ậ ạ ố làm 3 ph n, ph n n m ngang ng p trong n c m nh ướ ố và m t ph n n m ngang phía cao, d c b m các v t có kh i ượ ỏ ẽ ơ ướ l c ơ ẹ ớ ư l n h n. Các ph n nh nh : lá, rác… s đ c 1 qu t gió th i bay lên trên và bay ra ngoài. ố ậ ầ ướ ừ ộ ố i ph n ng p trong n Bên d m t ậ ệ ở ạ ặ trên ph n băng n m ngang ng p qu t đ t bên ngoài. Trong giai đo n ngâm, nguyên li u ệ trong n c, các c n b n bám trên ngoài b m t nguyên li u b bong ra.

ả ầ 8. Băng t ệ ệ ướ ầ ng nh th i khí làm xáo tr n n ể ẽ ượ ệ ộ ướ ệ ờ

c nên th i gian ngâm đ ướ ệ ờ ổ ủ ế ể ệ ầ ắ ả ủ ề i di chuy n s mang nguyên li u đi d n v phía ph n băng nghiêng. Hi u qu c a ặ c và nguyên li u trên m t ượ c rút ớ c v i áp ườ c tăng c quá trình ngâm đ ế băng, làm tăng di n tích ti p xúc c a nguyên li u và n ủ ng n. Khi nguyên li u di chuy n đ n ph n nghiêng c a băng, các vòi phun n

ế ẽ ử ạ ử ể ệ ẩ Ở ố

ấ ầ ằ su t cao đ n 23 at s r a s ch c n b n. ph n n m ngang phía trên đ đ ặ ể ượ c làm ráo n ế cu i quá trình r a, nguyên li u di chuy n đ n ướ 12] c.[

ắ ọ a.i. Máy c t g t

ế ị ộ

ọ ỏ

t b đ t lõi, g t v

10. Hình 5.5 Thi ạ ộ

11.

Nguyên lý ho t đ ng

ả ạ ủ ả ư ẩ 12. D a qu sau khi phân lo i đ tiêu chu n đ c băng t ứ ẳ ượ ệ ố ả ượ ứ ằ

ươ ứ ể ố ộ ắ ọ ỏ ộ i đ a v máy g t v , đ t lõi, c t ộ ể c d n b ng h th ng xích có tay đ y chuy n đ ng theo vòng ặ ng th c quay tròn đ t ắ ề ẩ ẫ ầ ph ng hai đ u. D a qu đ ọ ỏ ạ ộ ố cung có đ d c 45°. Dao g t v d ng ng chuy n đ ng theo ph ầ ắ ớ theo góc 45° v i dao c t ph ng hai đ u.

ượ ộ ượ Ố ặ ớ ộ 13. Qu d a đ c đ t vuông góc v i mâm xoay. ng đ t lõi ả ứ ạ ộ ọ ỏ ắ ầ c g t v , c t đ u, đ t lõi đ ơ ọ ho t đ ng theo nguyên lý c h c

Ư ạ ỏ ượ ữ ầ ưỡ ể 14. ể Lo i b đ ơ ứ c nh ng ph n x c ng, kém dinh d ị ả ng đ nâng cao giá tr s n u đi m:

Trang 38

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ph m.ẩ

ượ ọ ẫ ắ ể G t v n còn sót m t, gân xanh. 15. Nh c đi m:

Trang 39

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

a.i.

Trang 40

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ế ị

ề

Thi

t b nghi n

xé

ế ị

ề

17. Hình 5.6 Thi

t b nghi n xé

ễ

ậ

ưỡ

ệ 1. Ph u nh p li u

2. L

i dao

ụ 3. Tr c quay

16.

ạ ộ 4. Nguyên lý ho t đ ng

ề ề ả ẩ ụ 5. Nguyên lý làm vi c c a máy nghi n tr c là cho s n ph m c n nghi n đi qua khe h ề ầ ề ặ ấ ứ ụ ặ ằ ề

ụ ể ơ ượ ệ

ố ớ ả ườ ề ễ ơ ể ư ợ

ặ ượ ề ặ ụ ề ặ ụ ậ ơ ị ệ ủ ở gi a 2ữ ụ ề ặ tr c nghi n. Hai tr c nghi n hình tr , đ t n m ngang, có b m t r t c ng, trên b m t có ẩ ề c nghi n. Ð i v i s n ph m nghi n c gia công tùy theo nguyên li u đ th tr n ho c đ ề ầ ệ ng h p c n nghi n thô, trên b m t tr c có x rãnh đ đ a nguyên li u vào d h n. Tr th t m n, b m t tr c th ẻ ườ ng tr n.

Trang 41

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ở

ả ẽ ệ ị ạ ề ệ Khi nguyên li u đi qua khe h máy nghi n ệ ở ớ i, khe h l n ra và nguyên li u ưở ả ậ ộ b ph n thoát t ễ d dàng đi qua mà không nh h ệ ố i s làm vi c, khi đó h th ng lò xo b ép l ế ng đ n thi ế ị t b

ế ị

a.i. Thi

t b chà

ế ị

ậ

7. Hình 5.7 Thi

ắ ả

ệ

1. Máng xo n t

i nguyên li u

t b chà cánh đ p 4. Cánh đ pạ

ậ

ễ 2. Ph u nh n

ụ 5. Tr c quay

ồ 3. Bu ng chà

ặ 6. M t rây

Trang 42

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ử

7. C a tháo bã

ạ ộ

Nguyên lý ho t đ ng

ử ụ ậ ộ ồ ậ 9. Ta s d ng máy chà cánh đ p, g m hai b ph n ch y u[ ủ ế 12]:

ộ ồ ậ ụ 10. B ph n chà g m có tr c quay làm b ng thép không g , g n các cánh đ p b ng g ặ ằ ậ ắ ằ ụ

ỏ

ắ ố ườ ố ở ố ẫ ngoài c d n ể ể ả ộ ệ ụ ỉ ắ ỗ ậ ớ ườ ẹ ậ ủ có n p cao su, ho c cánh đ p thép. Cánh đ p l p nghiêng so v i đ ng sinh c a tr c quay o đ cánh chà v a đ p v a d ch chuy n kh i nguyên li u ra kh i máy, nguyên ừ ậ ệ ể ừ ị m t góc 13 ậ ố ủ ượ ị li u d ch chuy n theo đ cu i máy. V n t c c a ng xo n c và bã chà đ tr c quay kho ng 600 vòng/phút.

ề ỗ ỉ ỏ ằ 11. Rây tròn c đ nh b ng thép không g có đ c nhi u l nh có kích th ướ ừ c t 11.5mm. ả ố ị ữ ướ Kho ng cách gi a l ụ ậ i chà và cánh đ p là 0,53mm.

ế ị ố ộ

a.i. Thi

t b ph i tr n

ế ị

ố ộ

12. Hình 5.8 Thi

t b ph i tr n

13. Nguyên lý làm vi cệ

ế ị ồ ồ ấ ế ị ạ ộ ấ ả t b g m b n ch a và cánh khu y. Khi thi ộ t b ho t đ ng, cánh khu y quay đ o tr n ứ ớ ệ 14. Thi ề đ u các nguyên li u v i nhau.

ế ị

a.i. Thi

ặ t b cô đ c

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Trang 43

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ế ị

ặ ỏ

21. Hình 5.9 Thi

t b cô đ c v áo

22. Nguyên lý làm vi cệ

ề ỏ ồ ơ ướ c trong ệ ướ ụ ệ ơ ướ 23. H i n ỏ ấ v m t nhi c bão hòa đi trong v áo truy n nhi ố đi ra qua ng bên d ư t ng ng t ị t làm nóng dung d ch trong n i, h i n i.

ệ ế ị ẻ ạ 24. H n h p pure qu và nguyên li u đ c đ a vào thi ế ợ ỗ ượ ả ớ ượ ư ấ ỗ ả ệ t, k t h p v i cánh khu y h n đ ừ t b theo t ng m , t ộ c đ o tr n. H n h p đ ỗ ố ồ i bu ng đ t, h n ợ ượ c đun sôi lên

ợ ỗ ợ ượ c gia nhi h p đ ố ồ bu ng b c.

ủ ỗ ợ ạ ố ộ ậ i bu ng b c, dung môi tách ra và bay lên và đi qua b ph n ặ ơ ụ ậ ỗ ợ 25. T i m t thoáng c a h n h p t ế ị ư t r i sang thi ặ ạ ọ ồ tách gi t b ng ng t ồ ở baromet, h n h p tr nên đ m đ c h n.

ệ ạ ơ

ộ ệ ố 26. Toàn b h th ng làm vi c ơ ệ ở ề ố ứ ả ờ ơ ị ẩ ả ẩ đi u ki n chân không do b m chân không t o ra. Dung d ch c b m ra ngoài theo ng tháo s n ph m nh b m ly tâm và vào thùng ch a s n ph m.

ượ đ [19]

Trang 44

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ữ

ự

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

a.i.

ế ị

Thi

t b thanh trùng

ế ị

ạ

27. Hình 5.11 Thi

t b thanh trùng d ng tunnel

ạ ộ 28. Nguyên lý ho t đ ng

ế ị ượ ữ ế ồ

ậ ả ứ ệ ể ệ

t b có d ng hình h p ch nh t và đ ẩ ộ ượ ộ ả ự ộ t cho s n ph m, m t khu v c đ gi ệ ừ ừ ằ ự t c th c hi n t ự ộ ộ ễ ượ ủ ẩ ặ ộ ạ 29. Thi ự v c có ch c năng gia nhi ẩ ngu i s n ph m. Quá trình làm ngu i đ ỡ ộ đ t ng t d làm v bao bì th y tinh. Các h p bao bì đ ng s n ph m đ ự c chia thành 5 khu v c liên ti p nhau g m khu ự ể ữ t và khu v c đ làm nhi ộ ự nh m tránh gây ra s làm ngu i ả ả i c đ t lên băng t

Trang 45

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ệ

ế ế

ự

ữ

ễ

ẩ

ầ ượ ướ ự

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề l

t đi qua 5 khu v c nói trên. i và l n l

ệ ướ

30. Máy làm vi c liên t c, tác nhân gia nhi ờ ượ ư ạ c có nhi ụ ụ i bàn ch và đ ệ ộ ệ qua các vùng gia nhi t lên nhi ệ ộ t, n ừ ướ

ứ ề ườ ướ ừ ộ ệ t là n ả c đ a vào băng t ướ ừ ệ c t các vòi phun gi c nóng t c th ọ ủ ậ ệ ộ t đ khác nhau. L th y tinh t p ả ầ ượ ư ừ t đ a i l n l i liên t c theo t ng hàng. Băng t các vòi phun gia nhi t đ thanh trùng. ữ t đ thanh trùng trong ệ t ng phun t ằ cân b ng nhi các vòi làm ngu i m t v nhi ế ệ ộ ằ ườ trung t ọ các hàng l ế Ti p qua vùng phun n ầ ờ th i gian c n thi ộ ầ đ g n b ng nhi t. Sau đó qua vùng n t đ môi tr ng.

ồ ướ

ệ ộ ể ợ ồ ề c thu h i v , chúng s ạ ể ng có các ngăn đ thu h i n ồ ượ t đ thích h p, r i đ ượ c. Sau khi đ ầ ơ c b m tu n hoàn l ẽ i các vòi phun đ gia

ướ 31. Bên d i thi ượ đ c gia nhi ệ t các l nhi ế ị ườ t b th ệ t lên các nhi ọ ứ 9],[7],[12] m t.[

Trang 46

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

a.i.

ẩ

ệ ả Hoàn thi n s n ph m

ế ị

ộ

ế ị

32. Hình 5.13 Thi

t b rót h p, thi

t b đóng nóng, thi

t b dán nhãn

34.

33.

35.

36.

37.

Trang 47

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ệ

ế ế

ữ

ự

ễ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề 38.

Ộ Ố Ự Ố Ả

Ấ

Ả

39.M T S S C X Y RA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T VÀ

Ụ

Ắ

Ệ

BI N PHÁP KH C PH C

ệ ượ

ấ

a. Hi n t

ng l

ạ ườ i đ

ng trong

ứ quá trình n u m t

ứ ả 40. Trong m t ch a 6065% đ ườ ẽ

ng. Nhi ườ ng quá bão hòa s có đ ẩ ạ ấ t đ càng th p thì đ hòa tan đ ạ ườ ệ ượ i đ ả ộ ườ ườ ng càng gi m. Khi ả ứ ị ế ng x y ra. N u m t b ả ẩ ẽ ứ ướ ườ n c đ ạ ườ i đ l ệ ộ ế ng k t tinh hi n t ngỏ do đ đ ễ ị ng s không đ t tiêu chu n, d b h ộ ng l ng trong s n ph m gi m đi.

ằ ệ ượ 41. Ng i ta ngăn ng a hi n t ườ ố ộ ử ả ẩ ứ ng kh (ngoài sacaroza). Đ ườ

ậ ả ử ằ ườ ủ ả ứ ả ườ ộ ơ ả ng kh thì kh năng l ế ượ ườ ứ ứ ựớ c. ộ ế ng kh và sacarosa cao h n đ hòa tan c a sacaroza. Do v y n u ứ ng c a m t gi m đi ng do glucoza ủ ạ ườ ử i đ ng glucoza trong m t quá cao thì m t cũng b l ị ạ ườ i đ

ừ ớ ng này b ng cách gi m b t m c đ bão hòa trong n ứ ế ấ Mu n th n u m t sao cho trong s n ph m có ch a c đ ợ ủ ỗ hòa tan c a h n h p đ ầ ế ộ thay th m t ph n sacarosa b ng đ ề nhi u. N u l ng đ ế k t tinh.

ệ ưở

ẩ

ả

a. Hi n t

ị ẩ ụ ng s n ph m b v n đ c

ả ướ ườ ệ ượ ụ ẩ ả c đ ng v n đ c là ch a đ m b o ch t l ả ư ả ượ ẫ ạ ụ ẩ ị

ẩ ố ư ả ẩ ẩ ồ ấ ượ ng. ấ c l n t p ch t. Cũng ệ ượ ấ ng ư ạ ầ ả ẩ ố ớ ẩ 42. Đ i v i qu n ng s n ph m có hi n t ả ả ố S n ph m cu i cùng ph i là d ch trong không có v n đ c, không đ ố ộ ứ ế ả gi ng nh s n ph m m t n u s n ph m là m t kh i không đ ng nh t hay có hi n t ạ ườ ng thi đó là s n ph m ch a đ t yêu c u. i đ l

ể ạ ủ ả ẩ ộ ộ ị 43. Đ h n ch các hi n t ng trên thì ế cố đ nh tr ng thái c a s n ph m, tăng đ dai đ qu t ế ứ ằ ặ ạ ệ ượ dính cho m t b ng cách dùng agar ho c pectin.

45.

46.

47.

48.

44. [5]

49.

Ậ

Ế

K T LU N

ạ ơ ọ ể 50. Đ làm đ ứ ố c lo i m t d a th m ngon, chúng ta c n l a ch n nguyên li u d a t ứ ự ộ ầ ự ượ ượ ề ộ ụ ể ậ ầ ứ ứ ỹ yêu c u v đ chín k thu t. Đ quá trình t ạ ệ t và đ t ử ụ c liên t c, ta s d ng d a Cayene đ ng đ

Trang 48

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ả ạ ấ

ấ ượ ấ ố ng t ẫ ứ ả

ồ

ệ

ơ ặ ữ ạ ạ ố ế ể ử ụ ẩ ể ả cho quá trình s n xu t. Tuy nhiên, đ s n ph m đ t ch t l t ta có th s d ng k t ứ ứ ể ẩ ợ h p thêm d a Queen. S n ph m m t d a khá th m ngon và h p d n, ta có th dùng ăn kèm ổ ớ i bông x p. v i bánh sandwish trong nh ng bu i dã ngo i, ho c làm nhân cho các l

ề ạ

ủ

ứ

ả ế ị ả

ấ

ấ t b s n xu t cũng

ộ

ế ề t v nguyên li u công c s v n hành c a các ự ố ó. ấ cũng là m t n n t ng c b n m t kinh

ấ ữ

ệ

ể ã giúp em có thêm nhi u hi u bi ế ượ ự ậ nghệ s n xu t m t theo công ngh hi n đ i bi ệ ệ t đ ả ụ ắ ự ố, cách kh c ph c khi x y ra s c đ nh các s c thi ơ ả ộ ề ả ậ ằ Quá trình tính toán cân b ng v t ch t ệ ủ nghi m r t h u ích cho công vi c c a em sau này.

ệ

ủ

ạ

ắ

ồ

ế ủ

ấ

ầ

ỏ

ượ ự c s đóng góp ý ki n c a th y đ ề

ượ

ế

ệ

ắ ờ ả 52. Do kinh nghi m b n thân còn ít và th i gian có h n đ án c a em ch c ch n ể ế không tránh kh i thi u sót. R t mong đ ệ em hoàn thi n ki n th c

c nhi u kinh nghi m h n.

ứ và rút ra đ

51. Quá trình làm đ án đ

53.

54.

55.

56.

57.

58.

60. [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] , [20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37], [36].

59.

Ả

Ệ

TÀI LI U KHAM KH O

ạ

ứ

61.

ộ ố

ạ ọ

ế

ả Giáo trình l nh đông rau qu ố ồ ễ

62.

ự Tr n Đ c Ba và các c ng s (2009), ẩ , NXB Đ i h c qu c gia thành ph H Chí Minh. Quách Đình, Nguy n Văn Ti p và Nguy n Văn Thoa (1996),

ạ

ễ ế ế

Công ậ

ỹ

ọ ả, NXB Khoa H c và K Thu t Hà

ự ậ ở

ươ

ứ

Báo cáo Th c t p

63.

ứ

ệ

ắ

ườ

ự

ứ

ầ

ạ

M t jam S u Riêng

64.

ng Đ i

, Tr

ộ ố ồ

ầ [1] ấ xu t kh u [2] ệ ngh sau thu ho ch và ch bi n rau qu N i.ộ ế ế Nhà máy ch bi n nông [3] Mai Ph ng Đ c (2014), ẩ ự ẩ ự ả ấ s n th c ph m xu t kh u B c Giang và Trung tâm nghiên c u th c nghi m ộ . ẩ ự th c ph m vi sinh Hà N i [4] Lê Anh Dũng và các c ng s (2010), ọ h c Bách Khoa Thành ph H Chí Minh.

Trang 49

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

ả

ứ

ưở

ế ế

ấ ướ ứ

Thi

c d a 1

t k phân x

ng s n xu t n

65.

Nguy n Đ c Duy (2011),

ườ

ng Đ i h c Bách Khoa thành ph H Chí Minh.

ả

ề

ưở

ế ế

ấ ứ ứ

Thi

ng s n xu t m t d a năng

ố ồ t k phân x

66. 67.

ị

ọ

ộ

ệ

ự

Khoa h ccông ngh : Malt

68.

ị Nguy n Th Hi n (2014), ấ ệ . Nguy n Th Hi n và các c ng s (2007),

ề ọ

ị

ạ ọ

ậ ả ế ế t k nhà máy s n xu t m t dâu ườ ệ ả Công ngh s n xu t bia

69. 70.

ấ ứ , Tr

. ng Đ i h c

ỹ Thi Vũ Th Hoan (2014), ư Phan Vĩnh H ng (2013),

ẩ

ệ

ự

ế ế

ạ

ứ

ươ

ố ồ ưở t k phân x ọ

71. 72.

ngườ

, Tr

ả ứ . ấ ứ ng s n xu t m t đông d a ườ M t đông ng (2010),

ạ ọ

ệ

ự

ế ế

Công Ngh Ch Bi n Th c

73.

ố ồ ộ t M n và các c ng s (2011),

ệ

ữ

ồ ệ ế ế Công ngh ch bi n rau trái

74.

, NXB Đ i ạ

ố

ị

ả

ươ

ế ế B o qu n ch bi n hoa qu t

75.

ng (2008),

ả ươ , i

ỳ

ươ

ồ ộ ứ ướ

ứ

ế ế Nghiên c u ch bi n đ h p d a n

76.

ễ

Giáo trình ng d ng autocad

77.

ạ ọ

ứ ự

ụ ẩ

ườ

t k thi

t b

ố ệ ng Đ i h c Công Nghi p Th c Ph m thành ph

ế ị, Tr

ồ

ả ươ

ế

ầ

ả

B o quan rau qu t

i và

78.

ậ ả

ỹ

K thu t s n

79.

ả, NXB Thanh niên.

ế ị

Các quá trình, thi

80.

Ph m Xuân To n (2003),

ế ị

ề

t b truy n nhi

ệ t b trong công ngh hóa ệ , NXB Khoa t

ẩ ậ

ấ ượ

ẩ

C m nang ch t l

81.

ậ

ọ

ề ễ ng v ỹ ệ t và đóng gói vô trùng , NXB Khoa H c và K Thu t, trang 202204. ọ ầ

ế

82.

ấ ậ

ệ

ậ

ị ế

ự

83.

Th c hành ẩ

ỗ ạ ọ

ệ

ọ , NXB Khoa H c và K Thu t. ễ ả, Tr

ng Đ i h c Công Nghi p Th c Ph m

ườ

ả

Bài gi ng công ngh ch bi n rau qu

84.

ả, Tr

ị ế ệ

ạ ọ

ố ồ

ự

ẩ

85.

Joy P. P. & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala

ễ [5] ấ ệ t n nguyên li u ngày ạ ọ Tr ễ [6] ấ su t 1 t n nguyên li u ngày ễ [7] và Bia, NXB Khoa H c và K Thu t, trang 310313. [8] ấ [9] Công Nghi p Th c Ph m thành ph H Chí Minh. [10] Huy Khoa (2013), Thi [11] Ph m Văn D ng Lâm và Võ Ng c Tr Đ i h c Bách Khoa Thành ph H Chí Minh. ệ ẫ [12] Lê Văn Vi Ph mẩ , NXB Đ i h c qu c gia TP. H Chính Minh. ố ạ ọ [13] Tôn N Minh Nguy t (2008), ọ h c Qu c Gia TP.HCM. ễ [14] Nguy n Th Minh Ph NXB Tri Th c.ứ ị [15] V ng Th Qu nh (2014), ứ ứ ườ đ ng và m t d a nhuy n ồ ấ [16] H T n Thành và Võ Văn Sim (2014), ế ế trong thi H Chí Minh. [17] Hà Văn Thuy t và Tr n Quang Bình (2000), ẩ , NXB Nông Nghi p.ệ ế bán ch ph m ế ễ [18] Nguy n Văn Ti p, Quách Đình và Ngô M Văn (2000), ấ ồ ộ xu t đ h p, rau qu ả ạ [19] ự ấ ậ ch t và th c ph m_T p 3: Các quá trình và thi ỹ ọ H c và K Thu t. [20] Võ Thu Trang và Nguy n Long Duy (2015), ử x lý nhi ổ ễ S tay quá trình và thi [21] Tr n Xoa và Nguy n Tr ng Khuông (2006), ỹ ị b công ngh hóa ch t t p 2 ặ ị [22] Đ ng Th Y n, Nguy n Th Cúc và Đ Vĩnh Long (2014), ệ ế ế ự ườ công ngh ch bi n rau qu ố ồ thành ph H Chí Minh. ệ ế ế ặ [23] Đ ng Th Y n (2014), Đ i h c Công Nghi p Th c Ph m thành ph H Chí Minh. [24] Agricultural University.

Trang 50

ỳ SVTH: Hu nh Phúc Duy

ế ế

ự

ữ

ễ

ệ

ẩ

ồ Đ án Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m GVHD: Nguy n H u Quy nề

86.

87.

88.

89.

ệ ả

Công ngh s n xu t m t d a đ h p

90.

ạ

ấ ứ ứ ồ ộ (2012), truy c p ngày i trang web https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom

ấ ứ ổ

ậ

i đóng h p,

ộ (2012), truy c p ngày

91.

ạ

i trang web https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong

ướ ứ

ả

c d a trong (pineapple juice)

92.

ạ

ậ , truy c p ngày http://shopcongnghethucpham.com/daychuyensan

i trang web

ậ

ạ

D aứ (2012), truy c p ngày, t

i trang web

93.

ụ

ặ

ậ

ạ

(2013), truy c p ngày, t

i trang web

94.

ẩ

Quy trình s n ả

95.

ụ ự ậ

ổ c đ

ầ ng

FOSI i trang web

ị

96.

ả ậ

ạ

ị c qu đ c

ế ng Hoa, Lê Th Thu Th o và Lê Th Ánh Tuy t (2014), i trang web

ả ụ , truy c p ngày 04/01/2017, t

ậ

ạ

How It's Made #15: Strawberry Jam, truy c p ngày 04/01/2017, t

97.

ậ

i trang web

98.

[25] Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam". [26] LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia. [27] Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey 2016 Industry Trend and Forecast 2021. [28] Norman Berry Robert A. Baker, Y.H. Hui, Diane M. Barrett (2005), Processing Fruits Science and Technology : Second Edition. ậ [29] 04/01/2017, t 1congnghesanxuatmutduadohop/. ệ ả Công ngh s n xu t m t [30] 04/01/2017, t nghesanxuatmutoidonghop2/. Dây chuyên s n xuât n [31] 04/01/2017, t xuatnuocduatrong/. [32] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a. Ph gia làm dày – làm đ c Pectin [33] http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdacpectin.html. ố ế ị [34] Công ty c ph n d ch v th c ph m qu c t ạ ấ ứ ướ ườ , truy c p ngày 04/01/2017, t xu t d a n http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuatduanuocduong/. ươ ị [35] Bùi Th Ph ấ ướ ệ ả Công ngh s n xu t n http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc. [36] trang web https://www.youtube.com/watch?v=SSwQV5ylW8. ạ Pineapple Processing Line, truy c p ngày 04/01/2017, t [37] https://www.youtube.com/watch?v=HQg4kT5zMxU.

99.