Tìm hiểu về BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Chia sẻ: đõ Thúy Loan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

155
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm. 2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và các nước: Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu về BẢO QUẢN THỰC PHẨM

A.BẢO QUẢN THỰC PHẨM I.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định nh ư rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thi ết ph ải b ảo qu ản th ực phẩm. 2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa ph ương và các nước: Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực ph ẩm nào đó đ ặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản xuất được phải được bảo quản. 3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghi ệp ph ải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp. 5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcph ẩm ngày càng gia tăng cho nên việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt. 6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự trữ thực phẩm. II. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm: 1.Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại): a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm: Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa kh ỏi sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản thân thực phẩm . Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình t ự dung giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi tr ường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu. b. Do tác dụng hô hấp: Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống. - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal. - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C 6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal. Tác dụng của hô hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme. Tác dụng hô hấp sẽ làm giảm đi một số ch ất dinh d ưỡng (ch ủ y ếu là đường glucoza và lipid, nhưng quá trình hô hấp sẽ sinh ra nhiệt và nước nên 1
làm cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên). Trong điều kiện thi ếu d ưỡng khí thì nồng độ rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại t ử dẫ đ ến th ực ph ẩm b ị hư hỏng, thối rữa. 2.Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng của vi sinh vật: Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhi ệt độ, v ết kim loại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm. Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh d ưỡng c ủa từng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau. ♦ Các vi khuẩn: - Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus - Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus… - Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn) - Vi khuẩn phân giải pectin. - Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như: + Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ + Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thực phẫm khác có màu d0ỏ + Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho thực phẩm biến thành màu vàng. + Pseudomonas nigrifaiens: làm cho th ực ph ẩm bi ến thành màu đen… - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây nh ư: Alcaligenes viscolactis. - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trực khuẩn sinh kiềm Aerobacter. - Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm bánh mì bị dính và cơm bị thiu… b. Nấm men: - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên men các loại thực phẩm có đường. - Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể làm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng mỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua. - Có loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm hỏng các loại rượu. 2
- Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể sinh sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm h ư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ. 1. Nấm mốc: Có rất nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây b ệnh, ký sinh trong thực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm; cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti( mốc đỏ ở tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi. Aspergillus flavus hay có trong đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đ ỗ t ương… ti ết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư. III. Quá trình biến chất hư hỏng của các loại thực phẩm: 1.Chất đạm (protid): a. Thịt: Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là thịt chưa bị phân h ủy bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt biến chất theo hai hiện tượng: - Thịt lên men chua, hay là tự phân giải - Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu. ♣ Hiện tượng tự phân giải: hiện tượng nầy không ph ải do vi sinh v ật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay c ả trên môi tr ường vô khuẩn. Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau khi mổ, đ ể ngu ội trong kho ảng 6 giờ, theo đúng điều kiện qui định) cũng là thịt tươi nóng (th ịt vừa mổ xong) tự phân giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt. Trong giai đoạn này, đ ường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi th ơm) và acid phôt phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt vừa acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa h ơn. Ng ười ta g ọi quá trình nầy là quá trình thịt chín muồi. - Nếu để thịt nguội không đúng qui cách như thịt chưa nguội đem chất đống, treo sát chặt vào nhau trong tủ lạnh không lưu thông không khí được. Bề mặt của khối thịt sẽ se lại hoặc đóng băng mà ph ần sâu trong kh ối thịt hãy còn nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho các men của bản thân th ịt bị phân hủy protid thành những chất đơn giản hóa tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu như NH3 H2 S. Hiện tượng nầy do thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh ở 400 c, giảm dần ở 500 c và ngừng hẳn ở 650C. Nhiệt độ thấp ngay 140C cũng không ngăn chận được. - Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan không tốt, có mùi chua khó chịu, bề mặt ngòai nâu sẫm, ở trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đ ỏ sẫm hoặc nâu, nhưng không có vi sinh vật gây thối. Người ta chua tìm th ấy trong thịt tự phân giải một chất gì thật sự có hại cho sức khỏe. 3
- Hiện tượng tự phân giải thường xãy ra với các lọai thịt béo, nhiêù mỡ, được làm nguội từ từ. Thịt lên men chua nh ẹ có thể dùng đ ể ăn được sau khi đã lọai bỏ hết các phần hỏng đã biến màu và mùi vị. ♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu là do vi sinh vật gây ra v ới s ự tham gia của các men của bản thân thịt, quá trình chuyển hóa là một quá trình ph ức t ạp tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và các y ếu t ố đ ộ ẩm, nhiệt độ không khí, ánh sáng… - Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng các men của chúng để phân h ủy các chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển, sinh sản của chúng - Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị chuyển hóa thành những ch ất đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại. Nhưng không phải b ất cứ vi sinh vật nào cũng phân hủy thức ăn thành những chất có hại, mà ch ỉ có vi sinh vật gây thối rữa mới mới có khả năng ấy. - Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men h ỗn hợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh v ật hi ếu khí, k ết thúc bằng vi sinh vật kỵ khí Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy trong ruột: Bacillus putrificus Kỵ khí Bacillushistolyticus Bacilluscoligenes Phân hủy protein Bacillus pyocyaneum Hiếu khí Bacillus mesentericus Vi sinh vật có Bacillus men đơn ventriculosus Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus orbiculus Bacillus faecalis alcaligenes hủy acid Hiếu khí Phân amin Proteus zenkerii 4
Streptococus Hiếu khí Staphylococcus Proteus vulgaris Phân hủy protein B. perfringens Kỵ khí B. sporogens Vi sinh vật có men Bacillus bifidus hỗn hợp Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus acidophilus Bacillus butyricus Bacilluslactis aerogenes Phânhủyacid Hiếu khí Bacillus aminophilus amin Bacillus coligenes Quá trình lên men thối thông thường bắt đầu ở bề mặt ngoài, sau đó đi sâu váo phía trong khối thịt, dọc theo ống xương hoặc dọc theo mạch máu. Khi hiện tượng ôi thiu mới ở phía ngoài, thì nh ững l ớp sâu phía trong v ẫn còn tốt. Khi súc vật bị giết, nhưng không mỗ lấy phủ tạng thì quá trình lên men thối bắt đầu từ trong ruột lan ra phía ngoài, hiện tượng ôi thiu này có một tâm điểm xuất phát. ♣ Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại: - Hiện tượng ôi thiu trên bề mặt, mà quá trình lên men th ối bắt nguồn từ mặt ngoài của sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amôniac, trên b ề mặt thường có những khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, l ục hoặc đen. Nếu quá trình lên men thốt chỉ ở bề mặt ngoài và mới bắtđầu thì có th ể cắt bơ lớp ngoài, thịt phía trong có thể ăn được, với điều kiện đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh, nhất là không được có vi sinh vật gây bệnh. - Hiện tượng ôi thiu trên bề sâu, do các vi sinh vật nhi ễm sâu vào trong khối thịt dọc theo mạch máu, xương hoặc do thịt bị xước, trong miếng thịt quá trình lên mem thối lan dần ra phía ngoài. Có 3 loại gây ôi thiu bề sâu: + Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy ra nh ất, do proteus hemonsulfureus kết hợp với một số vi sinh vật khác gây ra. Nhiệtt độ thích hợp cho sự lên men thối này từ 300C- 380C. 5
+ Hiện tượng ôi thiu do th ủy phân: do các vi sinh v ật phân h ủy protein gây ra. Chú ý loại thịt nầy không được dùng để ăn. + Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: là sự kết h ợp gi ữa s ự lên men thối lục, tiếp theo đó là sự lên men th ối do th ủy phân. Protein vulgaris, Enterococcus, Coli là những vi khuẩn chính gây ra, thịt đã lên men th ối n ầy chứa NH3H2S, indol, scatol… và các chất độc như ptôman…gây ngộ độc bởi các cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm. Những yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình ôi tiu của thịt: - Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt của cá) dễ bị hư hỏng nhất, rồi đến thịt gia cầm và gia súc, cu ối cùng đến thịt chim chóc ở rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: thịt gia súc càng non thì càng dễ bị hỏng do c ấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mỗ, máu là môi trường t ốt cho vi sinh vật phát triển, thịt của súc vật sau khi chọc tiết cho ch ảy máu h ết, d ễ bảo quản và khó bị nhiễm vi sinh vật hơn. - Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mỗ: thịt súc v ật trước khi m ỗ b ị bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. - Khi mỗ xong phải lấy ngay phủ tạng để tránh sự xâm nhập các vi sinh vật ở trong phủ tạng lan ra ngoài. b. Cá: Cá bị biến chất và nguyên nhân biến chất cũng giống như thịt, nhưng cấu trúc mô của cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ b ị nhi ễm vi sinh vật hơn thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh h ơn th ịt. Các đường xâm nhập vào cá theo những đường sau đây: - Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm trong ruột cá tác dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ru ột cá t ừ trong ru ột lan ra ngoài. - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da của cá có tiết ra niêm dịch làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển và cũng từ đó vi sinh v ật xâm nhập vào trong thịt của cá. - Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu. Vi sinh vật vốn đã có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường t ốt cho vi sinh v ật phát triển. - Xâm nhập từ vết thương do đánh cá, vận chuyển cũng là đ ường cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt của cá. c. Trứng, đậu đỗ… - Các loại thức ăn nhiều đạm khác như trứng, đậu đỗ, đậu ph ọng, mè… khó bị hư hỏng hơn là thịt với cá. - Trứng được bao bọc bởi bởi một lớp vỏ, ngăn chặn được một phần nào vi sinh vật xâm nhập vào trong quả trứng. - Các thức ăn nhiều đạm thực vật một phần nào do ít nước (đi ều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển). Mặt khác các ch ất dinh dưỡng tế bào có cấu trúc tương đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập. 6
- Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên khi có điều kiện nóng, ẩm thì vi sinh vật phát triển. 2. Chất béo (lipid): Dầu mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khu ẩn, n ấm m ốc phát triển. Ngoài ra những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… cũng tác d0ộng đến các dây nối không bảo hòa làm cho d ầu m ỡ b ị bi ến ch ất. Dầu mỡ bị biến chất theo hai nguyên tắc sau: ♣ Quá trình hóa chua: ngay khi súc vật vừa bị giết xong, ch ất béo đã bắt đầu bị thủy phân do men của bản thân súc vật và do các y ếu t ố kích thích khác như độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn trong mỡ bị phân hủy trước rồi đến nấm mốc, vi khuẩn có môi trường để sinh sống và phát triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin và acid béo. Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước giải phóng 1 acid béo rồi kết hợp với phân tử nước thứ hai, th ứ ba và giải phóng acid béo thứ hai rồi thứ ba: CH2OOCR1 CH2OH │ │ CHOOCR2 + H2O → CHOOCR2 + HOOCR1 │ │ CH2OOCR3 CH2OOCR3 CH2OH CH2OH │ │ CHOOCR2 + H2O → CHOH + HOOCR2 │ │ CH2OOCR3 CH2OOCR3 CH2OH CH2OH │ │ CHOH + H2O → CHOH + HOOCR2 │ │ CH2OOCR3 CH2OH Gluxêrin Acid béo Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, nhất là đã bị chua sẵn, hoặc bị bảo quản kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải được trung hòa ngay, nên để lâu sẽ tiếp tục bị thủy phân và dầu mỡ chua ăn vào có th ể gây đau bụng, tiêu chảy. 3.Chất bột (glucid): Sự biến chất và chuyển hóa của chất bột tương đối đơn giản h ơn chất đạm, béo. Trong quá trình bảo quản thực phẩm ở dạng chưa chế biến hông ngừng hô hấp do men oxy hóa tạo ra, hiện tượng nầy càng mạnh khi độ ẩm và nhiệt độ càng cao, tùy theo nhiều hoặc ít oxy sẽ xảy ra phản ứng như sau: 7
- Nếu có nhiều oxy: (C6H10O5)n → n C2H12O6 → 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal - Nếu có ít oxy: (C6H10O5) → n C6H12O6 → 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal và C2H5OH → CH2COOH Hiện tượng nầy làm cho chất bột trong thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng tăng lên, nhiệt độ tăng lên. Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15 %, nhiệt độ 300 C) thì men oxydaza càng hoạt động mạnh, hô hấp cũng càng mạnh vì vi sinh vật và của bản thân ngũ c ốc s ẽ phân gi ải các ch ất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu và men chua). Sâu mọt đục khoét thực phẩm cũng là nguyên nhân làm hư hỏng th ực phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất của thực phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm h ư hỏng thêm. Thực phẩm bị hư hỏng do chất bột bị biến chất còn có th ể chuyển sang công nghiệp thực phẩm, chế biến các mặt hàng khác như chế biến tinh bột , làm rượu…Điều kiện để bảo quản tốt là khống chế sự hoạt động của men oxydaza giảm nhiệt độ, độ ẩm. IV. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thục phẩm: A. Nguyên lý bảo quản thực phẩm: 1. Ngăn ngùa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực phẩm (hiện tượng tự phân hủy). 2. Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sing vật có trong thực phấm 3. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác. Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu, khoảng 3- 6 giờ, chưa thích nghi vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí có khi còn giảm số lượng. Sau đó bước vào giai đoạn phát triển theo c ấp s ố nhân. Cu ối cùng, khi thức ăn hết chúng bắt đầu bị chết và giảm dần. Sơ đồ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Số lượng Vi khuẩn (log) F E G D B H A C Thời gian (giờ) Ghi chú : AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật không sinh sản, có khi lại giảm sút. 8
BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng. CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển rất nhanh. DE: Thời kỳ phát triển giảm dần. EF: Thời kỳ phát triển ở mức cao nhất hằng định. FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản. GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần. Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong thời kỳ AB là tốt nhất, hoặc chậm hơn là thời kỳ BC vì vậy mu ốn b ảo v ệ th ực ph ẩm ph ải tiến hành ngay từ khi nguyên liệu còn tươi tốt. Nếu như khởi đầu có 1 tế bào vi khuẩn, cứ 30 phút sinh s ản 1 l ần thì sau 10 giờ số vi khuẩn lên đến 1 triệu, nếu 60 phút sinh sản 1 l ần thì ph ải sau 20 giờ và nếu 120 phút sinh sản 1 lần thì phải sau 30 giờ. Mối liên quan giữa thời gian sinh sản của vi sinh vật và bảo qu ản. Thời gian bảo quản Thời gian sinh sản 30 phút 60 phút 120 phút 0 giờ 1 1 1 1 giờ 4 2 1 2 giờ 16 4 2 3 giờ 64 8 2 6 giờ 4.096 64 6 10 giờ 1.048.576 1.024 32 8 20 giờ khoảng 10 1.048.576 1.024 Nếu để vi sinh vật đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức ch ế chúng được. Ngoài vấn đề tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, phưong pháp bảo quản còn phải bảo đảm giữ phẩm chất của thức ăn, hoặc làm thay đổi rất ít. B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm: - Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu. - Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe. - Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị của thực phẩm. V. Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm đông lạnh. 1. Tác dụng: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong th ực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng gi ảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100 C thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nữa đến một phần ba. 9
Nhiệt độ càng hạ thấp thì khả năng hoạt động của men càng gi ảm như men lipaza phân hủy chất béo. Nhiệt độ ( 0 C) % mỡ bị phân giải 40 11,9 10 3,89 0 2,26 -10 0,70 Lưu ý: nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng nó sẽ ức chế được sự phát triển. Mức độ ức chế nầy cũng tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ l ạnh, khô. Nh ưng có một số khác vẫn có thể phát triển chung quanh O 0C, thậm chí có thể phát triển chậm ở 60C đến 100C. Vi khuẩn trong tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi r ất lớn, thường dựa vào hoạt động của chúng có thể chia làm ba loại lớn. Phạm vi nhiệt độ. Loại vi khuẩn Thấp nhất Thích hợp Cao nhất Vi khuẩn chủ yếu nhất Vi khuẩn ưa O0C Vi khuẩn trong nước 15- 200C 300C lạnh Vi khuẩn sinh ánh sáng Vi khuẩn ưa Vi khuẩn gây thối 10- 200C 20- 400C 450C ấm rữa Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn ưa 40- 490C Vi khuẩn ở suối 50-550C 60- 700C nước nóng nóng Vi khuẩn ở trong phân ủ Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến ký sinh trùng, kén giun xoắn (trichinellaspiralis) với nhiệt độ 150C chỉ trong vòng 20 ngày là chết, còn kén của sâu mọt thì chỉ trong 48 giờ là bị tiêu diệt. Từ nhiệt độ 00C trở xuống, tuy vi sinh vật còn có thể phát triển ch ậm, nhưng không phân giải được chất đạm, mỡ và phân giải chất đường ít. 2. Yếu tố ảnh hưởng; - Đặcđiểm của vi sinh vật: kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp ph ụ thuộc vào loại vi sinh vật chịu được lạnh hay không. Với Pseudomonas (vi khuẩn huỳnh quang) sau khi để ở 00C đến - 160C trong 4 phút tỷ lệ % chết phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn như sau: 10
Số lượng vi khuẩn có trong 1 Tỷ lệ % chết ml 81x 106 11 79x 104 3.0 78x 102 30 Đặc điểm cấu taọ của thực phẩm: hàm lượng nước cao,pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản thực phẩm tốt ở nhiệt độ thấpnhưng nếu áp suất th ẩm th ấu thì kết quả có thể trái ngược. Thời gian và nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì bảo quản càng đ ược lâu, tỷ lệ vi khuẩn chết càng cao. Nhiệt độ Tỷ lệ % vi khuẩn chết 0 0C 26 0 -3C 27 0 - 6,5 C 35 0 - 10 C 98 0 - 16 C 98 Thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ vi khuẩn chết cũng càng cao: Thời gian Tỷ lệ vi khuẩn chết 8 ngày 71 16 ngày 70 32 ngày 89 64 ngày 96 128 ngày 98 256 ngày 99,9 3. Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm: Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc của thực phẩm bị thay đổi. - Chất đạm ở -200C bị đông lại qua 6- 12 tháng có bị phân giải nhẹ nhưng theo chiều hướng tốt không ảnh hưỡng sức khỏe. - Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộcvào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12 0C sau 10 tuần lễ chỉ số perôxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số nầy ở mức t ối đa qui chu ẩn vệ sinh, tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đ ổi, m ức đ ộ phá hủy tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. - Chất hydrat cacbon trong khi bảo quản rất ít bị thay đổi, ch ỉ có đường saccaroza chuyển hóa một phần rất ít thành đường hoàn nguyên và không ảnh hưởng gì tới giá trị dinh dưỡng của thức ăn. 11
- Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không chảy ra ngoài cho nên không bị mất mát gì cả. - Các vitamin nói chung đều bị phá hủy nh ưng rất ít. Riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản, mức độ mất mát có thay đổi, qua theo dõi trong đậu th ấy ở - 40 0C sau 10 tháng hàm lượng vitamin C hầu như không thay đổi; ở - 18 0C bị hao hụt rất ít; ở -120C giảm rõ rệt; ở 90C sau 6 tháng vitamin C chỉ còn một nữa. - Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay ít ph ụ thuộc vào ph ương pháp bảo quản. 4. Các phương pháp bảo quản lạnh: - Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt, nhiễm ít vi sinh vật. - Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau khi mỗ phải có thời gian đ ể nguội trước khi đưa vào bảo quản lạnh để tránh hiện tượng tự phân giải - Trước khi sử dụng phải làm tan đá từ từ. - Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, ph ương pháp bảo quản, thời gian dự trữ. Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm . T5-TÊN THỰC PHẨM NHIỆTĐỘ BẢO THỜI GIAN STT QUẢN( 0C) Lương thực 1 8- 15 Tháng- năm 2 Chè 10 Vài tháng Thịt bò để lạnh 3 2- 5 1- 2 ngày - Để đông lạnh (-10)-( -18) 3 tháng Thịt heo sẽ miếng 4 2-6 1-3 ngày Thịt băm 5 2-6 1- 3ngày Sườn để lạnh 6 2-5 2- 3 ngày - Để đông lạnh (-10) – (-18) 2- 3 tháng Hải sản 7 0- 3 3 ngày Xúc xích, dồi để lạnh 8 2- 5 2- 3 ngày - Để đông lạnh (-10)- (-18) 2 tháng Thịt gà để lạnh 9 2- 5 2- 3 ngày - Để đông lạnh (- 10)- (- 18) 2- 3 tháng Cá để lạnh 10 2- 5 1- 2 ngày - Để đông lạnh (- 10)- (- 18) 2- 3 tháng Trứng tươi nguyên vỏ 4- 5 tuần 11 5- 8 Trứng chín Nhỏ hơn 7 ngày 12 5- 8 - Bơ 8 tuần 0- 7 Rau quả 13 0-7 7- 14 ngày Đồ uống 14 6- 8 Sữa để lạnh 15 1-7 5- 7 ngày Sữa chua 16 1-7 7- 10 ngày 12
Dầu mỡ Tới 6 tháng 17 2-7 ♠ Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến vả cổ điển nhất; 1 kg nước đá ch ảy ra có th ể hút 79,86 kcalo nhi ệt lượng. Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản, có thể cho thêm thuốc sát khuẩn như thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước trong bảo quản cá tươi. Nước đá(%) Hóa chất(%) Nhiệt độ đạt - 21,30+C 72,2 + 27,8% NaCl - 15,40C 80 + 20% NH4CL - 54,90C 41,2 + 58,8% CaCL26H2O - 250C 62,7 + 37,3% NaNO3 Với muối ăn (NaCL và các tạp chất của nó) tùy theo t ỷ l ệ % ph ối h ợp với nước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau: Nước đá( %) Muối ăn( %) Nhiệt độ đạt 0 0 OC 100 - 2,80C 95 5 - 6,60C 90 10 - 11, 60C 85 15 - 16,60C 80 20 - 21,10C 75 25 Phưong pháp ướp đá chỉ dùng để giữ thực phẩm tươi trong một thời gian ngắn. ♠ Phương pháp làm lạnh (Réfrigération): Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 6 C đến 80C lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ, độ ẩm tối 0 đa 85%. Sau khi thịt đã nguội mới đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 10C đến 20C (thịt bò, thịt cừu); thịt heo - 30C Thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày, thịt cừu 30 ngày. Nếu thịt để trong tủ lạnh mà tủ thường mở cửa ra không giữ đúng nguyên tắc bảo quản sẽ làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. ♠ Phương pháp đông lạnh( freezing): Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản thịt lâu là - 15 0C đến 200C cho thịt bò, từ - 120C đến - 150C cho thịt heo, bê và cừu. Độ ẩm tốt nhất là 80- 85% trong điều kiện nầy thịt giữ được 5 đến 10 tháng. Lưu ý các sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm ch ất tốt ít nhi ễm vi sinh vật, trước khi sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh 13
làm vỡ các tổ chức và các tế bào các chất dinh dưỡng sẽ hòa tan vào băng tan làm mất giá trị thực phẩm. B. LIÊN HỆ VỚI CTY TNHH LOTTERIA VIỆT NAM Công ty TNHH Lotteria Việt Nam là công ty liên doanh Hàn - Việt chuyên sản xuất chế biến kinh doanh đồ ăn nhanh. Lotteria là nhà hàng thức ăn nhanh mang phong cách Hàn Quốc rất được ưa thích tại thị trường Việt Nam. Thương hiệu mang đến những món ăn ngon, hấp dẫn và đậm đà trong một không gian đẹp mắt, ấm cúng. Hành trình đến đất Việt Lotteria là một nhãn hiệu thức ăn nhanh xuất phát từ Hàn Qu ốc, đ ược đ ặt theo tên của công ty mẹ - Lotte. Tháng 10/1979, nhà hàng Lotteria đ ầu tiên t ại Hàn Quốc cũng được khai trương và nhanh chóng thu hút được nhiều khách hàng bởi nhờ vào sự trình làng thức ăn nhanh kiểu Hàn như bánh kẹp chi. Lotteria có một chuỗi hệ thống cửa hàng rộng khắp tại châu Á nói chung và tại Việt Nam nói riêng Đến năm 1992, cửa hàng thứ 100 cũng được khai trương tại Taehakro – Seoul. Hai năm sau đó doanh thu toàn hệ thống vượt qua con s ố 10 t ỷ won. Nh ờ vào chiến lược Marketing hiệu quả trong quá trình kinh doanh của Công ty TNHH Lotteria, năm 2002 Lotteria đã được nhận giải nhất về Thương hiệu Marketing của Hiệp hội Marketing Hàn Quốc. Đến tháng 03/2003 h ệ thống Lotteria trên toàn Hàn Quốc đã lên con số 900 cửa hàng. 14
Bên cạnh việc quản lý chuỗi hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh, Công ty TNHH Lotteria còn quản lý chuỗi các sản phẩm như café, bánh Chocopie Lotte, bánh Koala, chewing gum Xylitol,… Phong cách phục vụ "Quick service & Happy Time" Có mặt tại thị trường Việt Nam năm 2004, sau 3 năm hoạt đ ộng đã có 37 c ửa hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu Lotteria. Một năm sau cửa hàng cafe Angle-in-us đầu tiên tại Việt Nam cũng được khai trương. Hiện nay, nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria đã có mặt tại 12 tỉnh/thành trên cả nước với 80 c ửa hàng đang hoạt động. Bắt nhịp được xu hướng hiện đại Bắt nhịp với cuộc sống hiện đại, những bữa ăn của con người cũng ngày càng trở nên nhanh gọn hơn. Hoà vào xu thế đó, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria đã sớm xuất hiện tại Việt Nam, với đặc trưng không gian, menu và phong cách phục vụ mang đậm màu sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Một số món ăn đặc sắc tại chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh này có th ể k ể t ới là khoai tây lắc với các vị phô mai, hành; phô mai que (cheese stick) béo ng ậy, gà rán sốt đậu, cơm bò,… Bên cạnh còn có những món kem và nước gi ải khát có hương vị lạ, độc đáo. 15
Hương vị gà rán hấp dẫn tại nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria Tuy nhiên, sản phẩm được xem như thế mạnh lớn nhất của Lotteria vẫn là hamburger. Hamburger là một món ăn đặc trưng của người Mông Cổ, nhưng sau khi chuyển sang vùng Đông Âu như Hungary thì được đổi l ại tên là Tartar Steak. Quá trình chuyển đổi đó cứ thế tiếp diễn cho đến cuối thế kỷ thứ 19 thì được gọi với tên như hiện nay là hamburger. Burger đậm đà và dinh dưỡng 16
Hamburger được nhiều khách hàng ưa thích nhất tại Lotteria thường là Burger Tôm Phô Mai, Burger Tôm, Burger Chi, Burger Lotteria,… Đặc bi ệt, v ới burger bulgogi, bạn sẽ được thưởng thức loại sốt đặc trưng của Hàn Quốc có thể xem là loại sốt truyền thống – sốt Bulgogi. Burger Bulgogi không ch ỉ thơm, béo mà còn lạ miệng, không ngấy nhờ loại sốt truyền thống này. KĨ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM CỦA LOTTERIA 17
18
19
20