A.B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ
I.T m quan tr ng c a b o qu n th c ph m:ầ ọ ủ ả ả ự ẩ
1. Cung c p th c ph m đi u hòa trong năm;ấ ự ẩ ề
Có nhi u th c ph m ch đ c s n xu t vào mùa nh t đ nh nh rau,ề ự ẩ ỉ ượ ả ấ ấ ị ư
qu , loài cá th y h i s n…Đ đ m b o gi đ c th c ph m cung c p đ uả ủ ả ả ể ả ả ữ ượ ự ẩ ấ ề
cho ng i tiêu dùng, không ph thu c vào mùa c n thi t ph i b o qu n th cườ ụ ộ ầ ế ả ả ả ự
ph m.ẩ
2. Đi u hòa vi c cung c p th c ph m gi a các vùng, đ a ph ng vàề ệ ấ ự ẩ ữ ị ươ
các n c:ướ
T ng đ a ph ng có m t th m nh s n xu t th c ph m nào đó đ cừ ị ươ ộ ế ạ ả ấ ự ẩ ặ
tr ng cho đi u ki n th nh ng. Mu n cung c p các th c ph m đó đ n cácư ề ệ ổ ưỡ ố ấ ự ẩ ế
vùng không s n xu t đ c ph i đ c b o qu n.ả ấ ượ ả ượ ả ả
3. Cung c p th c ph m cho các khu đô th , khu công nghi p ph i cóấ ự ẩ ị ệ ả
ph ng pháp b o qu n th c ph m thích h p.ươ ả ả ự ẩ ợ
5. Trong xu th công nghi p hóa, hi n đ i hóa cũng nh xu th hòaế ệ ệ ạ ư ế
nh p vi c l u thông trao đ i, buôn bán th cph m ngày càng gia tăng cho nênậ ệ ư ổ ự ẩ
vi c b o qu n th c ph m ph i có t m quan tr ng đ c bi t.ệ ả ả ự ẩ ả ầ ọ ặ ệ
6. B o qu n th c ph m có ý nghĩa đ c bi t quan tr ng trong vi c dả ả ự ẩ ặ ệ ọ ệ ự
tr th c ph m.ữ ự ẩ
II. Các nguyên nhân làm h h ng th c ph m:ư ỏ ự ẩ
1.Nguyên nhân t thân c a th c ph m b h ng (n i t i):ự ủ ự ẩ ị ỏ ộ ạ
a. Do quá trình bi n đ i sinh hóa trong th c ph m:ế ổ ự ẩ
T t c các th c ph m có ngu n g c đ ng v t, th c v t khi lìa kh i sấ ả ự ẩ ồ ố ộ ậ ự ậ ỏ ự
s ng v n ti p t c quá trình chuy n hóa phân gi i. ố ẫ ế ụ ể ả
Quá trình chuy n hóa phân gi i do s t n t i c a các enzyme trongể ả ự ồ ạ ủ
b n thân th c ph m .ả ự ẩ
Enzyme t dung gi i có nhi u lo i; có lo i bi n thành glucogen thànhự ả ề ạ ạ ế
acid lactic; có lo i bi n protit thành acid amin. K t qu c a quá trình t dungạ ế ế ả ủ ự
gi i s làm cho th c ph m m m và có mùi v th m ngon, tăng c ng giá trả ẽ ự ẩ ề ị ơ ườ ị
tiêu hóa và h p thu. ấNh ng quá trình t dung gi i cũng t o ra môi tr ngư ự ả ạ ườ
t t cho s phát tri n c a vi sinh v t làm cho th c ph m ôi thiu.ố ự ể ủ ậ ự ẩ
b. Do tác d ng hô h p:ụ ấ
M t s th c ph m nh đ u, rau, tr ng… v n ti p t c quá trình hôộ ố ự ẩ ư ậ ứ ẫ ế ụ
h p, nó đ a vào quá trình oxy hóa các ch t h u c c a b n thân đ sinh nhi t,ấ ư ấ ữ ơ ủ ả ể ệ
ti p t c duy trì s s ng.ế ụ ự ố
- Trong tr ng h p đ y đ oxy:ườ ợ ầ ủ C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675
Kcal. - Trong đi u ki n thi u d ng khí: Cề ệ ế ưỡ 6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+
22Kcal.Tác d ng c a hô h p cũng c n có s xúc tác c a Enzyme.ụ ủ ấ ầ ự ủ
Tác d ng hô h p s làm gi m đi m t s ch t dinh d ng (ch y u làụ ấ ẽ ả ộ ố ấ ưỡ ủ ế
đ ng glucoza và lipid, nh ng quá trình hô h p s sinh ra nhi t và n c nênườ ư ấ ẽ ệ ướ
1
làm cho đ m c a th c ph m tăng lên). Trong đi u ki n thi u d ng khí thìộ ẩ ủ ự ẩ ề ệ ế ưỡ
n ng đ r u s tăng d n lên làm cho t bào b ho i t d đ n th c ph m bồ ộ ượ ẽ ầ ế ị ạ ử ẫ ế ự ẩ ị
h h ng, th i r a.ư ỏ ố ữ
2.Nguyên nhân bên ngoài:
a.Tác d ng c a vi sinh v t:ụ ủ ậ
Nguyên nhân chính làm cho th c ph m b bi n ch t, h h ng là do cácự ẩ ị ế ấ ư ỏ
vi sinh v t, k t h p v i các y u t khác nh : oxy, ánh sáng, nhi t đ , v t kimậ ế ợ ớ ế ố ư ệ ộ ế
lo i… xúc ti n qua quá trình h h ng nhanh thêm.ạ ế ư ỏ
Vi sinh v t có m t kh p n i trong t nhiên, có nhi u lo i khác nhau,ậ ặ ở ắ ơ ự ề ạ
tác d ng t i th c ph m cũng khác nhau. Tùy theo thành ph n dinh d ng c aụ ớ ự ẩ ầ ưỡ ủ
t ng lo i th c ph m, vi sinh v t s ng và phá h ai các th c ph m cũng khácừ ạ ự ẩ ậ ố ọ ự ẩ
nhau. ♦ Các vi khu n:ẩ
- Vi khu n phân gi i ch t đ m:Clostridium, Bacillus, Proteus,ẩ ả ấ ạ
Pseudomonas, Streptococcus
- Vi khu n phân gi i ch t m : Pseudomonas, Achromobacter,ẩ ả ấ ỡ
Micrococcus…
- Vikhu n phân gi i ch t b t: Bacillus subtilis, Clostridium,ẩ ả ấ ộ
Butyricum, Lactobacillus (phân gi i đ ng đôi thành đ ng đ n)ả ườ ườ ơ
- Vi khu n phân gi i pectin.ẩ ả
- Có m t s vi khu n có th s n sinh ra s c t trong th c ph m nh :ộ ố ẩ ể ả ắ ố ự ẩ ư
+ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ
+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho m t s th cộ ố ự
ph m khác có màu d0ẫ ỏ
+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus…
làm cho th c ph m bi n thành màu vàng.ự ẩ ế
+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho th c ph m bi n thành màuự ẩ ế
đen… - Có lo i vi khu n làm cho th c ph m dính d t dây nh : Alcaligenesạ ẩ ự ẩ ắ ư
viscolactis.
- Có lo i vi khu n làm cho th c ph m chuy n thành ki m nh tr cạ ẩ ự ẩ ể ề ư ự
khu n sinh ki m Aerobacter.ẩ ề
- Có vi khu n ch u nhi t làm cho h h ng th c ph m đ qua x lýẩ ị ệ ư ỏ ự ẩ ả ử
nhi t nh : Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làmệ ư
bánh mì b dính và c m b thiu…ị ơ ị
b. N m men:ấ
- Gây cho th c ph m b bi n ch t t ng đ i ít h n, th ng ch làm lênự ẩ ị ế ấ ươ ố ơ ườ ỉ
men các lo i th c ph m có đ ng.ạ ự ẩ ườ
- Các n m men ch u đ c n ng đ đ ng cao nh Saccharomyces cóấ ị ượ ồ ộ ườ ư
th làm h ng sirô, m t ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có th sinh vángể ỏ ậ ể
m ng trên th c ph m chua nh các lo i d a chua.ỏ ự ẩ ư ạ ư
- Có loài nh Pichia, Hansenula còn ch u đ c n ng đ r u cao, làmư ị ượ ồ ộ ượ
h ng các lo i r u.ỏ ạ ượ
2
- Debaromyces ch u đ c n ng đ mu i cao, Candida mycoderma cóị ượ ồ ộ ố
th sinh s ng đ c trong r u vang, r u bia, phomát và làm h h ng chúng,ể ố ượ ượ ượ ư ỏ
Rhodotorula sinh s n ra s c t làm cho th t có màu đ .ả ắ ố ị ỏ
1. N m m c:ấ ố
Có r t nhi u lo i n m móc khác nhau; có lo i gây b nh, ký sinh trongấ ề ạ ấ ạ ệ
th c ph m và làm ng đ c th c ph m; cũng có nhi u lo i nh Giberella,ự ẩ ộ ộ ự ẩ ề ạ ư
Binetti( m c đ t u m ch), Penicillim gây b nh “ g o bi n vàng”ố ỏ ở ỉể ạ ệ ạ ế
Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân gi i ch t đ ng, b t làm choả ấ ườ ộ
th c ph m b bi n ch t, thành ph n dinh d ng gi m, c m quan thay đ i.ự ẩ ị ế ấ ầ ưỡ ả ả ổ
Aspergillus flavus hay có trong đ u ph ng, ngô, khô d a, khô đ t ng… ti tậ ọ ừ ỗ ươ ế
ra đ c t Aflatoxin gây ung th .ộ ố ư
III. Quá trình bi n ch t h h ng c a các lo i th c ph m:ế ấ ư ỏ ủ ạ ự ẩ
1.Ch t đ m (protid):ấ ạ
a. Th t:ị
Th t t i là th t ch a b bi n ch t, nghĩa là th t ch a b phân h y b iị ươ ị ư ị ế ấ ị ư ị ủ ở
men c a b n thân nó và c a vi sinh v t, làm thay đ i tr ng thái c m quan vàủ ả ủ ậ ổ ạ ả
hình thành nh ng ch t có h i.ữ ấ ạ
Th t bi n ch t theo hai hi n t ng:ị ế ấ ệ ượ
- Th t lên men chua, hay là t phân gi iị ự ả
- Th t lên men th i, hay b ôi thiu.ị ố ị
♣ Hi n t ng t phân gi i: hi n t ng n y không ph i do vi sinh v tệ ượ ự ả ệ ượ ầ ả ậ
gây ra mà xu t hi n ngay khi súc v t ng ng s ng và ngay c trên môi tr ngấ ệ ậ ừ ố ả ườ
vô khu n. B n thân th t t i ngu i (th t sau khi m , đ ngu i trong kho ng 6ẩ ả ị ươ ộ ị ổ ể ộ ả
gi , theo đúng đi u ki n qui đ nh) cũng là th t t i nóng (th t v a m xong) tờ ề ệ ị ị ươ ị ừ ổ ự
phân gi i giai đo n đ u theo chi u h ng t t. Trong giai đo n này, đ ngả ở ạ ầ ề ướ ố ạ ườ
chuy n hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi th m) vàể ơ
acid phôt phoric, acid glutamic đ c gi i phóng ra th t do t albumin, làmượ ả ể ự ừ
cho th t v a acid h n, t o đi u ki n c ch phát tri n c a vi sinh v t gây th i,ị ừ ơ ạ ề ệ ứ ế ể ủ ậ ố
v a làm cho th t có mùi v th m ngon h n, d tieu hóa h n. Ng i ta g i quáừ ị ị ơ ơ ễ ơ ườ ọ
trình n y là quá trình th t chín mu i.ầ ị ồ
- N u đ th t ngu i không đúng qui cách nh th t ch a ngu i đemế ể ị ộ ư ị ư ộ
ch t đ ng, treo sát ch t vào nhau trong t l nh không l u thông không khíấ ố ặ ủ ạ ư
đ c. B m t c a kh i th t s se l i ho c đóng băng mà ph n sâu trong kh iượ ề ặ ủ ố ị ẽ ạ ặ ầ ố
th t hãy còn nóng, t o đi u ki n thu n l i cho các men c a b n thân th t bị ạ ề ệ ậ ợ ủ ả ị ị
phân h y protid thành nh ng ch t đ n gi n hóa tan trong n c, d bay h i, cóủ ữ ấ ơ ả ướ ễ ơ
mùi khó ch u nh NHị ư 3 H2 S. Hi n t ng n y do thi u oxy gây ra, ho t đ ngệ ượ ầ ế ạ ộ
m nh 40ạ ở 0 c, gi m d n 50ả ầ ở 0 c và ng ng h n 65ừ ẳ ở 0C. Nhi t đ th p ngayệ ộ ấ
140C cũng không ngăn ch n đ c.ậ ượ
- Th t t phân gi i có tr ng thái c m quan không t t, có mùi chua khóị ự ả ạ ả ố
ch u, b m t ngòai nâu s m, trong kh i th t có mùi hôi, màu s c đôi khi đị ề ặ ẫ ở ố ị ắ ỏ
s m ho c nâu, nh ng không có vi sinh v t gây th i. Ng i ta chua tìm th yẫ ặ ư ậ ố ườ ấ
trong th t t phân gi i m t ch t gì th t s có h i cho s c kh e.ị ự ả ộ ấ ậ ự ạ ứ ỏ
3
- Hi n t ng t phân gi i th ng xãy ra v i các l ai th t béo, nhiêùệ ượ ự ả ườ ớ ọ ị
m , đ c làm ngu i t t . Th t lên men chua nh có th dùng đ ăn đ c sauỡ ượ ộ ừ ừ ị ẹ ể ể ượ
khi đã l ai b h t các ph n h ng đã bi n màu và mùi v .ọ ỏ ế ầ ỏ ế ị
♣ Hi n t ng ôi thiu: ch y u là do vi sinh v t gây ra v i s tham giaệ ượ ủ ế ậ ớ ự
c a các men c a b n thân th t, quá trình chuy n hóa là m t quá trình ph c t pủ ủ ả ị ể ộ ứ ạ
tùy thu c vào lo i vi sinh v t nhi m vào th c ph m và các y u t đ m,ộ ạ ậ ễ ự ẩ ế ố ộ ẩ
nhi t đ không khí, ánh sáng…ệ ộ
- Vi sinh v t nhi m vào th t dùng các men c a chúng đ phân h yậ ễ ị ủ ể ủ
các ch t h u c thành nh ng th c ăn c n thi t cho s s ng, phát tri n, sinhấ ữ ơ ữ ứ ầ ế ự ố ể
s n c a chúngả ủ
- Các ch t dinh d ng trong th c ăn b chuy n hóa thành nh ng ch tấ ưỡ ứ ị ể ữ ấ
đ n gi n, bay h i có mùi khó ch u và đ c h i. Nh ng không ph i b t c viơ ả ơ ị ộ ạ ư ả ấ ứ
sinh v t nào cũng phân h y th c ăn thành nh ng ch t có h i, mà ch có vi sinhậ ủ ứ ữ ấ ạ ỉ
v t gây th i r a m i m i có kh năng y.ậ ố ữ ớ ớ ả ấ
- C ch gây th i r a th ng kh i đ u b ng vi sinh v t có men h nơ ế ố ử ườ ở ầ ằ ậ ỗ
h p, r i đ n vi sinh v t có men đ n và b t đ u b ng vi sinh v t hi u khí, k tợ ồ ế ậ ơ ắ ầ ằ ậ ế ế
thúc b ng vi sinh v t k khíằ ậ ỵ
Tóm t t vi sinh v t gây th i r a th ng th y trong ru t:ắ ậ ố ữ ườ ấ ộ
Bacillus putrificus
K khíỵBacillushistolyticus
Bacilluscoligenes
Phân h y proteinủ
Bacillus pyocyaneum
Hi u khíế
Bacillus
mesentericus
Vi sinh v t cậó
men đ n ơBacillus
ventriculosus
Phân h y peptitủ K khí ỵ
Bacillus orbiculus
Bacillus faecalis
alcaligenes
Phân h y acidủ
amin Hi u khí ế
Proteus zenkerii
4
Streptococus
Hi u khí ế Staphylococcus
Proteus vulgaris
Phân h y proteinủ
B. perfringens
K khí ỵ
B. sporogens
Vi sinh v t có menậ
h n h pỗ ợ Bacillus bifidus
Phân h y peptitủ K khí ỵBacillus acidophilus
Bacillus butyricus
Bacilluslactis
aerogenes
Phânh yủacid
amin Hi u khí ếBacillus aminophilus
Bacillus coligenes
Quá trình lên men th i thông th ng b t đ u b m t ngoài, sau đó điố ườ ắ ầ ở ề ặ
sâu váo phía trong kh i th t, d c theo ng x ng ho c d c theo m ch máu.ố ị ọ ố ươ ặ ọ ạ
Khi hi n t ng ôi thiu m i phía ngoài, thì nh ng l p sâu phía trong v n cònệ ượ ớ ở ữ ớ ẫ
t t.ố
Khi súc v t b gi t, nh ng không m l y ph t ng thì quá trình lênậ ị ế ư ỗ ấ ủ ạ
men th i b t đ u t trong ru t lan ra phía ngoài, hi n t ng ôi thiu này có m tố ắ ầ ừ ộ ệ ượ ộ
tâm đi m xu t phát.ể ấ
♣ Hi n t ng ôi thiu có nhi u lo i:ệ ượ ề ạ
- Hi n t ng ôi thiu trên b m t, mà quá trình lên men th i b tệ ượ ề ặ ố ắ
ngu n t m t ngoài c a s th t.Th t b có màu nâu nh t, mùi amôniac, trên bồ ừ ặ ủ ớ ị ị ở ạ ề
m t th ng có nh ng khu n l c n m men, n m m c màu tr ng, l c ho cặ ườ ữ ẩ ạ ấ ấ ố ắ ụ ặ
đen. N u quá trình lên men th t ch b m t ngoài và m i b tđ u thì có thế ố ỉ ở ề ặ ớ ắ ầ ể
c t b l p ngoài, th t phía trong có th ăn đ c, v i đi u ki n đ m b o cácắ ơ ớ ị ể ượ ớ ề ệ ả ả
ch tiêu v v sinh, nh t là không đ c có vi sinh v t gây b nh.ỉ ề ệ ấ ượ ậ ệ
- Hi n t ng ôi thiu trên b sâu, do các vi sinh v t nhi m sâu vàoệ ượ ề ậ ễ
trong kh i th t d c theo m ch máu, x ng ho c do th t b x c, trong mi ngố ị ọ ạ ươ ặ ị ị ướ ế
th t quá trình lên mem th i lan d n ra phía ngoài. Có 3 lo i gây ôi thiu b sâu:ị ố ầ ạ ề
+ Hi n t ng ôi thiu l c: hay x y ra nh t, do proteusệ ượ ụ ả ấ
hemonsulfureus k t h p v i m t s vi sinh v t khác gây ra. Nhi tt đ thíchế ợ ớ ộ ố ậ ệ ộ
h p cho s lên men th i này t 30ợ ự ố ừ 0C- 380C.
5