CÁC CH T Đ C H I Ấ Ộ Ạ
CÁC CH T Đ C H I Ấ Ộ Ạ
SINH RA DO TH C PH M Ự Ẩ
SINH RA DO TH C PH M Ự Ẩ
B BI N CH TỊ Ế Ấ
B BI N CH TỊ Ế Ấ
PGS. TS. D NG THANH LIÊMƯƠ
PGS. TS. D NG THANH LIÊMƯƠ
B môn Dinh d ng đ ng v tộ ưỡ ộ ậ
B môn Dinh d ng đ ng v tộ ưỡ ộ ậ
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Tr ng Đ i h c Nông Lâm, TP. HCMườ ạ ọ
Tr ng Đ i h c Nông Lâm, TP. HCMườ ạ ọ
Nguyên nhân gây bi n ch t th c ế ấ ự
Nguyên nhân gây bi n ch t th c ế ấ ự
ph m ẩ
ph m ẩ
1.Do vi sinh v t làm h h ng và bi n ch t th c ậ ư ỏ ế ấ ự
1.Do vi sinh v t làm h h ng và bi n ch t th c ậ ư ỏ ế ấ ự
ph m:ẩ
ph m:ẩ
1.Vi sinh v t a giá l nhậ ư ạ
2.Vi sinh v t ch u nhi tậ ị ệ
3.Vi khu n làm tiêu Lipidẩ
4.Vi sinh v t làm tiêu proteinậ
5.Vi sinh v t a mu iậ ư ố
6.Vi sinh v t tiêu ch t pectin ậ ấ
7.Vi sinh v t sinh acid ậ
8.N m men và n m m cấ ấ ố
9.Vi khu n hi u khí sinh nha ẩ ế
Bào a nhi t đ trung bình ư ệ ộ
10.Vi khu n k khí sinh nha bàoẩ ỵ
a nh t đ trung bìnhư ệ ộ
11.Vi khu n hình thành nha bàoẩ
gây chua lè
12.Vi khu n hình thành nha bàoẩ
chua lè a nhi tư ệ
13.Vi khu n k khí a nhi t ẩ ỵ ư ệ
14.Vi khu n có nha bào sinh Hẩ2S
2. Do oxy hóa ch t béo và các ch t sinh h c khác.ấ ấ ọ
2. Do oxy hóa ch t béo và các ch t sinh h c khác.ấ ấ ọ
3. Quá trình lên men làm bi n ch t tinh b t và đ ng.ế ấ ộ ườ
3. Quá trình lên men làm bi n ch t tinh b t và đ ng.ế ấ ộ ườ
4. S hình thành ch t đ c h i trong quá trình ch bi n.ự ấ ộ ạ ế ế
4. S hình thành ch t đ c h i trong quá trình ch bi n.ự ấ ộ ạ ế ế
Các giai đo n ôi thiêu phân h y proteinạ ủ
Các giai đo n ôi thiêu phân h y proteinạ ủ
Giai đo n 1:ạ S ựlên men glucid hình thành các acid h u c , ữ ơ
làm cho môi tr ng tr nên acid. Quá trình này, hình ườ ở
thành các acid nh acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid ư
glycolic ... các lo i r u, COạ ượ 2, n c và các hydrocacbua. ướ
Vi sinh v t gây th i b c ch . Th t còn dùng đ c.ậ ố ị ứ ế ị ượ
Giai đo n 2:ạ Men m c tiêu th các acid làm cho môi tr ng ố ụ ườ
tr nên trung tính, sinh v t ở ậ lên men th iố b t đ u phát ắ ầ
tri n chuy n hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, ể ể
acid amin ... và cu i cùng thành các ch t đ n gi n, bay ố ấ ơ ả
h i có mùi v khó ch u nh amoniac, hydro sunfua, indol, ơ ị ị ư
scatol, phenol ...Thông th ng các vi khu n hi u khí phân ườ ẩ ế
h y các acid amin thành các acid h u c và amoniacủ ữ ơ
Các y u t khác có nh h ng đ n quá trình ế ố ả ưở ế
Các y u t khác có nh h ng đ n quá trình ế ố ả ưở ế
lên men làm ôi thiêu th tị
lên men làm ôi thiêu th tị
- Gi ng đ ng v t cho th tố ộ ậ ị : Lo i th t có nhi u n c, c u trúc ạ ị ề ướ ấ
m m, d v (th t cá) r t d b h h ng; k đ n là th t gia ề ễ ỡ ị ấ ễ ị ư ỏ ế ế ị
c m và gia súc; cu i cùng đ n th t chim r ng và dã thú.ầ ố ế ị ừ
- Tu i c a súc v tổ ủ ậ : Th t c a súc v t càng non thì càng d b ị ủ ậ ễ ị
h ng do c u trúc mô và c u trúc c a phân t ch t đ m ỏ ấ ấ ủ ử ấ ạ
đ n gi n h n.ơ ả ơ
- Ph ng pháp ch c ti t súc v t lò mươ ọ ế ậ ở ổ: Máu là môi tr ng ườ
t t cho vi sinh v t phát tri n. Th t súc v t sau khi ch c ti t ố ậ ể ị ậ ọ ế
cho ch y h t máu d b o qu n, khó b nhi m vi sinh v t ả ế ễ ả ả ị ể ậ
h n.ơ
- Tình tr ng s c kh e c a súc v t khi m :ạ ứ ỏ ủ ậ ổ Súc v t tr c khi ậ ướ
m mà đã b nhi m b nh ho c b m t thì th t c a chúng ổ ị ể ệ ặ ị ệ ị ủ
sau khi m d b nhi m vi sinh v t h n.ỗ ễ ị ể ậ ơ
- Ph ng pháp m :ươ ỗ M xong c n l y ph t ng ngay đ ỗ ầ ấ ủ ạ ể
tránh s xâm nh p c a vi sinh v t trong ru t, ph t ng ự ậ ủ ậ ộ ủ ạ
vào bên trong th t.ị
Ng đ c do th c ăn giàu đ m b lên men, ôi thiêuộ ộ ứ ạ ị
Ng đ c do th c ăn giàu đ m b lên men, ôi thiêuộ ộ ứ ạ ị
Th c ăn giàu đ m (th t, cá...) b ôi thiêu, tùy theo c ch phân ứ ạ ị ị ơ ế
h y, các acid amin có th chuy n hóa thành các acid h u ủ ể ể ữ
c , NHơ3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó ch u. Ngoài ị
ra nó còn t o thành các amin nh : putresxin, tyramin, ạ ư
tryptamin, betain... có tính gây ng đ c. Có 2 nhóm đi n ộ ộ ể
hình gây ng đ c th c ph m: ộ ộ ự ẩ
1. Nhóm các methylamin, g i chung là betaminọ, là nh ng ch t ữ ấ
gây bài ti t n c b t, gây co gi t đ ng kinh.ế ướ ọ ậ ộ
2. Nhóm amin có m ch vòng g i chung là Protamine,ạ ọ gây ng ộ
đ c v i nh ng c n đau b ng r t đ c bi t, kèm theo là ộ ớ ữ ơ ụ ấ ặ ệ
nh ng tri u ch ng khác nh co th c m ch m ch máu ữ ệ ứ ư ắ ạ ạ
(tryptamin), gây d ng (histamin). Trong th c th c ti n ị ứ ự ự ể
th ng g p nh t là ng đ c histamin. ườ ặ ấ ộ ộ