BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ ỨNG DỤNG CỦA
NHÓM ENZYME CELLULASE
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031
HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054
PHẠM QUỐC HUY 2005100171
NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040
VÕ MINH TRÍ 2008100088
NHÓM 02_LỚP 01DHTP1_SÁNG THỨ 2_TIẾT 1,2
TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ ỨNG DỤNG CỦA
NHÓM ENZYME CELLULASE
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031
HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054
PHẠM QUỐC HUY 2005100171
NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040
VÕ MINH TRÍ 2008100088
NHÓM 02_LỚP 01DHTP1_SÁNG THỨ 2_TIẾT 1,2
TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
DANH SÁCH CÁC HÌNH..................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 2
1. Yêu cầu thực tế và lý do chọn đề tài .................................................................... 2
2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................ 2
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 3
4. Kết cấu của bài tiểu luận ...................................................................................... 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME CELLULASE ............................... 4
1.1. Giới thiệu chung ......................................................................................... 4
1.2. Cấu trúc của enzyme cellulase ................................................................... 4
1.3. Tính chất của enzyme cellulase .................................................................. 5
1.4. Nguồn gốc của enzyme cellulase ............................................................... 6
1.5. Cơ chất của enzyme cellulase ..................................................................... 6
1.6. Phân loại enzyme cellulase ......................................................................... 6
1.7. Cơ chế tác dụng của enzyme cellulase ....................................................... 7
1.7.1. Cơ chế 1,4-
-D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) ............... 7
1.7.2. Cơ chế 1,4-
-D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4) .............. 8
1.7.3. Cơ chế
-D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) ..................... 9
1.8. Hoạt lực của enzyme cellulase ................................................................... 10
1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme cellulase ......................... 11
1.9.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ .................................................................... 11
1.9.2. Ảnh hưởng của pH ............................................................................ 11
1.9.3. Ảnh hưởng của ion kim loại ............................................................. 12
1.9.4. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme ...................................................... 12
1.9.5. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất [S] ................................................. 13
CHƢƠNG 2. CÁC ỨNG DỤNG CỦA NHÓM ENZYME CELLULASE ....... 17
2.1. Sơ lược về ứng dụng của nhóm enzyme cellulase ..................................... 17
2.2. Các ứng dụng của nhóm enzyme cellulase ................................................. 18
2.2.1. Trong công nghiệp giấy .................................................................... 18
2.2.2. Trong công nghiệp dệt ...................................................................... 19
2.2.3. Trong xử lý môi trường ..................................................................... 20
2.2.4. Trong sản xuất thức ăn gia súc.......................................................... 20
2.2.5. Trong kỹ thuật di truyền ................................................................... 21
2.2.6. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm ............................................ 21
2.2.6.1. Trong nghiệp sản xuất bia ....................................................... 21
2.2.6.2. Trong công nghiệp sản xuất cà phê ......................................... 21
2.2.6.3. Trong sản xuất các loại nước quả ............................................ 22
2.2.7. Trong sản xuất cồn ............................................................................ 23
2.2.8. Trong sản xuất bột giặt và chất tẩy rữa ............................................. 24
2.2.9. Trong sản xuất nhiên liệu sinh học ................................................... 25
2.2.10. Trong sản xuất dung môi hữu cơ .................................................... 25
2.2.11. Trong nuôi cấy tế bào và tái tổ hợp gene ........................................ 25
2.2.12. Trong công nghiệp xử lý rác thải và sản xuất phân bón vi sinh ..... 25
2.2.13. Trong sản xuất agar-agar ................................................................ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 27
LỜI NÓI ĐẦU
Sự phát triển nhanh chóng của công nghệ thực phẩm trong hai thập niên gần đây
đòi hỏi sự hiểu biết toàn diện về khả năng phân tích các chất trong thực phẩm và
phương pháp sản xuất thực phẩm. Để đảm bảo yêu cầu này, cần có kiến thức toàn diện
về hóa sinh thực phẩm, vi sinh thực phẩm, các quy trình chế biến thực phẩm,...
Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng tôi tập trung nghiên cứu về các ứng dụng
của nhóm enzyme cellulase trong tất cả các lĩnh vực nói chung và nhóm ngành công
nghệ thực phẩm nói riêng. Enzyme cellulase là một enzyme rất phổ biến trong công
nghiệp, chỉ đứng sau amylase và protease nên các ứng dụng của chúng đối với công
nghiệp là rất nhiều.
Qua bài tiểu luận này, mục tiêu mà nhóm chúng tôi hướng tới đó là xây dựng
một cách tương đối hoàn chỉnh về các ứng dụng của nhóm enzyme cellulase trong công
nghiệp, qua đó có thể cung cấp các kiến thức hữu ích và đầy đủ hơn cho mọi người về
nhóm enzyme này.
Bài tiểu luận được chia làm hai chương:
Chƣơng 1: Tổng quan về enyme cellulase
Chƣơng 2: Các ứng dụng của nhóm enzyme cellulase
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện cũng không thể tránh
khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để những bài
tiểu luận về sau sẽ đầy đủ và chính xác hơn.
TẬP THỂ NHÓM