Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -1- Lớp CNTP2-K50
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 4
I- TỔNG QUAN ........................................................................................................... 5
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam ........................................................................ 5
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa ...................................................... 5
1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam ........................................................... 8
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước ................................................................. 8
1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa ......... 9
1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy
thực phẩm tại Việt Nam ............................................................................................. 10
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 .................. 10
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .. 11
1.2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ... 13
1.3. Tổng quan về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 ......... 13
1.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ...................................................... 14
1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ................. 16
1.3.3. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005 ...................... 19
1.3.4. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 .................................. 19
1.3.5. Các yêu cầu ............................................................................................... 20
1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 .................................................................... 22
1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .................................................................... 23
1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................. 23
1.4.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 23
II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG ................................................ 24
2.1. Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang ....................... 24
2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng .................................................................................. 24
Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -2- Lớp CNTP2-K50
2.1.2. Nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ sữa ....................................... 24
2.1.3. Nhu cầu về nguồn nguyên liệu .................................................................. 25
2.2. Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy ........................................... 25
2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................ 25
2.2.2. Điều kiện tự nhiên của khu vực dự án ...................................................... 26
2.2.3. Hệ thống giao thông .................................................................................. 27
2.3. Sản phẩm của nhà máy .................................................................................... 27
2.4. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất ................................................................. 28
2.4.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 28
2.4.2. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng ..................................................... 32
2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng .................................... 34
2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị ............................................................ 35
2.5.1. Tính toán sản xuất ..................................................................................... 35
2.5.2. Lựa chọn thiết bị ....................................................................................... 38
2.6. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ...................................................................... 42
2.6.1. Khu sản xuất chính .................................................................................... 42
2.6.2. Khu nhà hành chính .................................................................................. 43
2.6.3. Khu phụ trợ ............................................................................................... 43
2.6.4. Kho ............................................................................................................ 44
2.6.5. Tính toán hệ số xây dựng .......................................................................... 46
2.7. Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng và đào tạo ............................................................ 47
2.7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................... 47
2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo .............................................................................. 55
III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN
QUANG ......................................................................................................................... 56
3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ............................................................... 61
Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -3- Lớp CNTP2-K50
3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) .................................................................. 64
3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) .................................................................. 66
3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) ......................................... 69
3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) ......................................................... 70
3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) ................................................. 72
3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) ...................................................... 74
3.8. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) ................................................................. 76
3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) ............................................... 78
3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) ......................................................... 80
3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) .............................................. 82
3.12. Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) ............................................ 87
3.13. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) .................................................. 97
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................................................ 100
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 134
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 135
PHỤ LỤC 1:
THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM ...................................................... 135
PHỤ LỤC 2:
CÂY QUYẾT ĐỊNH ................................................................................................ 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 137
Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -4- Lớp CNTP2-K50
LỜI MỞ ĐẦU
Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về
dinh dưỡng cũng rất được quan tâm. Trong các loại thực phẩm hiện nay thì sữa là một
loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng với rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ
thể con người. Sữa và các sản phẩm từ sữa ngày nay đã gần gũi hơn với người dân,
Việt Nam hiện tại đang có rất nhiều doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa chia nhau
một thị trường tiềm năng với hơn 86 triệu dân. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị
trường này nên các nhà sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng
như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị trường những
sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho mọi lứa tuổi.
Mặc dù vậy nhưng sữa và các sản phẩm từ sữa mới chỉ được sử dụng phổ biến
ở các thành phố lớn với mức sống của người dân cao, cùng với đó là các nhà máy sữa
trong nước hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó việc xây dựng các
nhà máy sữa là việc cần thiết để có thể cung cấp được nhiều hơn nữa các sản phẩm sữa
đến với người tiêu dùng. Và mối quan tâm đặc biệt của các nhà sản xuất đó chính là
chất lượng của sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây
chuyền sản xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của
sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự
như ISO 9001:2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và
các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp
với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến
thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà
máy của mình.
Từ đó em xin làm đồ án này nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng
của nhà máy sữa Tuyên Quang”.
Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -5- Lớp CNTP2-K50
I- TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa
1.1.1.1. Đặc điểm
Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao,
thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng. Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,…
cần trong bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình.
Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản xuất và tiêu
dùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển phát triển của nước
đó. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới cũng như trong nước có các loại chính sau:
a. Sữa thanh trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 70oC trong thời gian 1 phút. Nó có mùi vị giống như
sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần lễ
tùy theo nhiệt độ bảo quản. Vì vậy sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn trong việc
phân phối, tiêu thụ vì cần phải có những xe lạnh và không để được lâu.
b. Sữa tiệt trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 137oC trong vòng 4s. Sau khi đã đóng gói với loại
bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độ
bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các
phương tiện vận chuyển và sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bình
thường. Vì vậy các nước Châu Á trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng loại sản phẩm
này. Trước đây, ở Việt Nam sữa tiệt trùng thường được nhập từ nước ngoài, giá
thường đắt và thời hạn sử dụng ngắn hơn. Nhưng hiện nay khi các công ty sản xuất và
chế biến sữa nước ngoài cũng như các nhà máy chế biến sữa lớn trong nước đầu tư xây
dựng các dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại Việt Nam thì hầu như đã đáp ứng được
nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng này với giá cả phù hợp với đa số người tiêu
dùng Việt Nam.
c. Sữa chua: