44
ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI BÌNH DƯƠNG
Lê Thị Ngọc Sương1, Phan Quang Tiến 2
1. Chương trnh Văn hóa học, Khoa Công nghiệp Văn hóa
2. Sinh viên ngành Văn hóa học, Khoa Công nghiệp Văn hóa
TÓM TẮT
Du lịch là một thành tố quan trọng của nền kinh tế đương đại, trong đó ẩm thực là một
phần không thể thiếu khi trải nghiệm du lịch. Du lịch ẩm thực liên quan đến việc chế biến các
món ăn, thức uống, cách trưng bày và thưởng thức chúng của một quốc gia, một địa phương.
Bnh Dương được biết đến với một hệ thống ẩm thực có sự pha trộn văn hóa Đông – Tây, cộng
thêm những đặc trưng văn hóa vùng đã tạo nên nét độc đáo, thun lợi trong phát triển loại hình
du lịch ẩm thực. Bài viết dựa trên những nghiên cứu định tính nhằm nêu lên nét đặc trưng của
ẩm thực Bnh Dương có tác động tích cực đến du lịch như: sức hấp dẫn về hệ thống món ăn,
khả năng cung ứng của những điểm kinh doanh ăn uống và sự hài lòng về trải nghiệm du lịch
ẩm thực của khách tham quan khi đến với địa phương này.
Từ khóa: Bnh Dương; Du lịch ẩm thực; Phát triển du lịch.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Một trong những yếu tố quyết định đến sự phát triển của Du lịch đó là Ẩm thực. Du lịch
ẩm thực kể về những câu chuyện lịch sử, cư dân và cảnh quan của một vùng (Sotiriadis, 2015).
Nó phản ánh sức hút của điểm đến, đồng thời góp phần thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, xã hội
và cộng đồng. Có nhiều ý kiến cho rằng, du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch có khả năng
truyền cảm hứng và thu hút ý định gh thăm của du khách. Thật vậy, thực phẩm là nhu cầu thiết
yếu không thể phủ nhận đối với những người đi nghỉ mát, cũng như nhu cầu cơ bản hàng ngày
của tất cả mọi người. Trong các chuyến hành trình của mình, một tỷ lệ lớn du khách coi việc ăn
uống là những hoạt động quan trọng (Sharul et al, 2021).
Các nhà nghiên cứu cho rằng tầm quan trọng của ẩm thực trong việc quảng bá hình ảnh
địa phương ở một số điạ điểm du lịch ít được chú ý (Bokunewicz và Shulman, 2017). Ở Việt
Nam nói chung và Bình Dương nói riêng, việc sử dụng ẩm thực địa phương để thu hút du lịch
còn nhiều hạn chế. Khi đó ẩm thực ở Bình Dương với những màu sắc riêng biệt như sự pha trộn
độc đáo ẩm thực Đông – Tây ; sự cộng hưởng của ẩm thực từ nhiều vùng miền trong cả nước
và những món ăn truyền thống gắn liền với yếu tố văn hóa vùng đ tạo nên một diện mạo ẩm
thực vô cùng đa dạng và độc đáo. Nghiên cứu về Ẩm thực trong phát triển du lịch tại Bình
Dương góp phần khẳng định vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch cả nước nói chung và
du lịch Bình Dương nói riêng. Đánh giá khả năng cung ứng ẩm thực trong phát triển du lịch tại
địa phương này, từ đó đề xuất khai thác thêm tại Bình Dương một loại hình du lịch mới – du
lịch ẩm thực.
45
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bài viết dựa trên những nghiên cứu định tính, sử dụng thao tác tổng hợp và phân tích
nguồn tư liệu, tài liệu về du lịch ẩm thực để đưa ra những khái niệm liên quan. Bên cạnh đó,
việc phân tích và tổng hợp nguồn tài liệu thứ cấp được sử dụng làm cơ sở để triển khai những
luận điểm về vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch, các đặc trưng của ẩm thực tại Bình
Dương. Bài viết còn sử dụng kết quả khảo sát trong đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên của
tác giả Phan Quang Tiến, phiếu khảo sát thực hiện bởi mẫu của google form (kết quả được
thống kê câu trả lời tự động và thu về 25 phiếu hợp lệ). Các khách thể được phỏng vấn chủ yếu
là những thực khách đ đến và sử dụng dịch vụ ẩm thực khi đến tham quan du lịch tại Bình
Dương. Cạnh đó, 03 khách thể là chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực được phỏng vấn như một
cuộc trò chuyện với các câu hỏi mở. Kết quả của phỏng vấn này nhằm đánh giá được khả năng
cung ứng ẩm thực và một số vấn đề về việc khai thác ẩm thực trong du lịch tại Bình Dương.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Một vài thuật ngữ liên quan
Ẩm thực được hiểu theo nghĩa chung nhất đó là bao gồm đồ ăn và thức uống (thực phẩm).
Tuy nhiên, để trở thành một món ăn hay đồ uống cần phải trải qua một quá trình sáng tạo, chế
biến, trưng bày và thưởng thức. Hay nói khác đi, “ẩm thực” là khoa học về mối quan hệ giữa ẩm
thực và văn hóa (Horng & Tsai, 2010). Ở một nghiên cứu khác, Sahin (2015) cũng cho rằng ẩm
thực đề cập đến các đặc tính phân biệt phong cách nấu nướng và phong cách ẩm thực của các
quốc gia và khu vực khác nhau, bao gồm cả ẩm thực, thói quen ăn uống và kỹ thuật chế biến thức
ăn ở một quốc gia hoặc khu vực.
Ẩm thực phục vụ nhu cầu cơ bản của con người, giúp thỏa mãn nhu cầu khẩu vị và sở
thích ăn uống. Trong một nghiên cứu cho rằng, người Mỹ hài lòng khi thực phẩm không chỉ vì
nhu cầu cơ bản mà còn vì cách trưng bày của món ăn. Sharul et al (2021), cho rằng ngoài giá
trị dinh dưng, thực phẩm còn có giá trị văn hóa, và nó là dấu hiệu của bản sắc văn hóa cũng
như giá trị biểu tượng và hình ảnh của những thực tại được lý tưởng hóa.
Du lịch ẩm thực có thể được định nghĩa là các chuyến đi trong đó việc mua hoặc tiêu thụ
thực phẩm của vùng (bao gồm cả đồ uống), hoặc quan sát và nghiên cứu sản xuất thực phẩm (từ
nông nghiệp đến trường dạy nấu ăn), đại diện cho một động lực hoặc hoạt động quan trọng (Ignatov
và Smith, 2006). Ở một nghiên cứu khác, Getz (2000) cho rằng trải nghiệm liên quan đến ẩm thực
bao gồm: trải nghiệm ăn uống truyền thống hoặc chất lượng cao, lễ hội và sự kiện ẩm thực và rượu
vang, trải nghiệm học nấu ăn – trường dạy nấu ăn, giáo dục về rượu vang, nếm thử/mua sản phẩm
địa phương/chợ nông sản, tham quan và /hoặc các chuyến tham quan nhà máy rượu vang và/hoặc
vườn nho, nếm rượu vang, quan sát các đầu bếp thi đấu, ăn/uống tại một nhà hàng hoặc quán bar
khó tìm “chỉ dành cho người dân địa phương”, hái trái cây, đường mòn ẩm thực (ví dụ: tuyến
đường táo; tuyến đường bia), đi bộ trong các phố ẩm thực và khu vực trong thành phố”.
Du lịch ẩm thực cũng có thể được hiểu dưới góc độ du lịch văn hóa, tham gia vào tất cả
các hoạt động du lịch. Ẩm thực ngày càng được công nhận là một phần quan trọng của thị
trường du lịch văn hóa (Lee & Arcodia, 2011) vì chúng đại diện cho lối sống và văn hóa của
người dân ở các vùng khác nhau (Karim, 2006). Theo Richards (2002), ẩm thực đóng một vai
46
trò quan trọng trong du lịch văn hóa vì nó đ trở thành một nguồn hình thành bản sắc quan trọng
trong xã hội hậu hiện đại”. Chính bởi những đặc trưng trên mà ẩm thực đ trở thành một yếu tố
quan trọng trong ngành du lịch. Nó được sử dụng trong các quảng cáo quảng bá các mặt hàng
nhà hàng, khách sạn và điểm đến. Theo Chang và cộng sự (2011) thì mức độ hài lòng của du
khách đối với chuyến đi bị ảnh hưởng bởi thức ăn. Nhìn chung, ẩm thực có tác động rất lớn đến
nhận thức tổng thể của khách du lịch về một điểm đến và sự hài lòng của họ với điểm đến đó.
3.2. Vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch
Mối liên kết giữa ẩm thực và du lịch đ được nhiều nghiên cứu chứng minh, trong đó
một nghiên cứu được thực hiện bởi Văn phòng Du lịch và Lữ hành (OTTI) (2003) ở Mỹ cho
rằng, thực phẩm đứng thứ hai trong các hoạt động du lịch. Hàng ngàn năm trước, các thương
nhân đ đi du lịch nước ngoài, tìm kiếm các loại thực phẩm và đồ uống kỳ lạ và khác biệt để
buôn bán hoặc mang về nước. Gia vị, rượu, trái cây và các sản phẩm thực phẩm khác thường
được sử dụng làm tiền tệ trong quá khứ. Một số nghiên cứu gần đây đ khẳng định rằng ngày
càng có nhiều du khách xác định ẩm thực là một khía cạnh quan trọng trong trải nghiệm du lịch
và họ tin rằng trải nghiệm ẩm thực của một quốc gia là điều cần thiết để hiểu văn hóa của quốc
gia đó (Cohen và Avieli, 2004).
Khách du lịch đi khắp thế giới để thử các món ăn khác nhau và để thêm vào những trải
nghiệm đáng nhớ của họ (Long, 2004, tr.46). Các món ăn địa phương là một thành phần thiết
yếu của các điểm đến, bao gồm một loạt các điểm tham quan địa phương và trải nghiệm du lịch
(Symons, 1999). Nhiều nghiên cứu cho rằng, ẩm thực là một phần không thể thiếu trong trải
nghiệm của du khách và được coi là lăng kính để cảm nhận văn hóa bản địa của điểm đến
(Minihan, 2014). Thực phẩm và du lịch có mối liên hệ chặt chẽ với nhau và thực phẩm là một
nguồn tài nguyên quan trọng cho du lịch. Đối với một số người, thức ăn có thể là tác nhân kích
thích và tập trung chính, trong khi nó mang lại sự thích thú và giải trí cho những người khác,
và nó cũng được coi là một mục tiêu xã hội (Henderson, 2009). Đôi khi khách du lịch chỉ đơn
thuần đi du lịch để trải nghiệm một món ăn địa phương cụ thể hoặc để thưởng thức hương vị
của những món ăn mới (Hall & Sharples, 2003).
Hiệp hội Du lịch Ẩm thực Thế giới (2013) đ báo cáo rằng du lịch ẩm thực bao gồm toàn
bộ ngành công nghiệp thực phẩm và định nghĩa nó là “việc theo đuổi và tận hưởng những trải
nghiệm đồ ăn thức uống độc đáo và đáng nhớ, cả xa và gần”. Định nghĩa này bao hàm mối liên
hệ giữa dịch vụ ăn uống và ngành du lịch; ví dụ như nhà hàng, quán ăn đường phố, chợ địa
phương và quán cà phê mang đến những trải nghiệm thú vị và khó quên trong chuyến đi (Ngọc.
A., 2013). Các món ăn địa phương đặc trưng cho một khu vực, được coi là một trong những
nguồn lực có thể được sử dụng như một công cụ tiếp thị để thu hút nhiều du khách hơn (Shenoy,
2005). Theo Molayi et al. (2016), các yếu tố ảnh hưởng đến xây dựng thương hiệu du lịch bao
gồm: phong cách nấu ăn độc đáo và khác biệt, chất lượng thực phẩm và sản phẩm thực phẩm,
khuyến mãi, giá cả và chi phí, và kỹ năng của người cung cấp thực phẩm và dịch vụ.
Ở Việt Nam việc nghiên cứu về ẩm thực du lịch cũng được chú trọng. Trong Một số giải
pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm
phát triển du lịch (Đoàn Lê Phương Thảo, 2014) có nhắc đến “Văn hóa ẩm thực là một nguồn tài
nguyên vô tận và hấp dẫn nên khách du lịch rất quan tâm đến việc thưởng thức ẩm thực trong suốt
chuyến đi của mình. Họ thường nhớ đến các món ăn đặc sắc lâu hơn và đó cũng chính là yếu tố
47
quan trọng để níu chân họ quay trở lại. Do đó, những người làm du lịch ngoài việc tìm hiểu, học
hỏi các nền văn hóa ẩm thực của khách du lịch còn phải biết kết hợp, xây dựng các chương trình
văn hóa nghệ thuật, ca múa nhạc cùng với ẩm thực để tạo nên một sản phẩm du lịch hấp dẫn để
phục vụ du khách”. Vì vậy, mối quan hệ của ẩm thực và du lịch có thể nói đó là mối quan hệ cộng
sinh, hay quan trọng hơn ẩm thực trở thành một thành tố quan trọng quyết định sự thành công hay
thất bại của hoạt động du lịch. Địa phương hay quốc gia biết khai thác tốt yếu tố ẩm thực trong du
lịch sẽ góp phần tăng trưởng kinh tế, tạo nhiều cơ hội việc làm thông qua kinh doanh sản phẩm
địa phương nói chung và các sản phẩm văn hóa ẩm thực nói riêng một cách hiệu quả.
3.3. Đặc trưng ẩm thực Bình Dương nhìn từ góc độ điều kiện tự nhiên và môi trường
xã hội
Ẩm thực Bình Dương không thể tách rời với những nét chung của ẩm thực Nam bộ nói
riêng hay ẩm thực cả nước nói chung. Tuy nhiên, mỗi vùng miền sẽ có những món ăn đặc trưng
tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên và đặc điểm văn hóa cư dân địa phương. Bình Dương được
biết đến là một tỉnh phát triển mạnh về công nghiệp, chính vì thế sự đa dạng về văn hóa tộc
người khi hội tụ về nơi đây học tập, làm việc và sinh sống… Đ tạo nên một bức tranh chung
về sự đa dạng trong văn hóa, bao gồm ẩm thực. Nhìn chung, ẩm thực Bình Dương nói riêng và
ẩm thực Nam Bộ nói chung sẽ bao gồm những món ăn truyền thống thuần Việt, mang đậm bản
sắc địa phương và những món ăn được cộng hưởng từ nhiều vùng miền của cả nước. Đồng thời
có cả những món ăn chịu ảnh hưởng bởi cách chế biến của một số quốc gia trong và ngoài khu
vực như: Pháp, Ý, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan…
Với vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với các con sông lớn nên đất đai nơi đây khá màu m,
thuận lợi cho việc trồng trọt, tưới tiêu, cung ứng nguồn thực phẩm dồi dào quanh năm. Để nói
về Bình Dương, tác giả Trần Nam Tiến từng nhận xt “ Do điều kiện thuận lợi nằm giữa hai
con sống Sài Gòn và Đồng Nai, Bình Dương có hệ thống kênh rạch thuận lợi cho việc tưới tiêu.
Đất đai ở đây thích hợp trồng các loại cây lương thực, các loại cây họ đậu. Đặc biệt là vùng
phía Nam (Lái Thiêu ngày nay) đất đai thích hợp với các loại cây trái đặc sản. Bên cạnh đó khí
hậu cũng rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp” (Trần Nam Tiến, 2004). Chính vì vậy,
Bình Dương ưu thế có những thực phẩm đa dạng (bao gồm thực phẩm đ chế biến và chưa qua
chế biến) như các loại cây trái: măng cục (Lái Thiêu), bưởi (Bạch Đằng), cam (Tân Uyên) và
nhiều làng hoa màu, thực phẩm khác như bạc hà, môn, các loại đậu (Tương Bình Hiệp, Tân An,
Thủ Dầu Một, Cù lao Thạnh Hội…); Và cả những thực phẩm thủy sản dồi dào (cá, tôm, cua,
ốc, lươn…), đặc biệt là cá lăng (Hồ Dầu Tiếng)… tất cả dùng làm nguồn nguyên liệu chính
trong việc chế biến món ăn hàng ngày và cả phục vụ nhu cầu dịch vụ kinh doanh ăn uống. Điều
kiện tự nhiên tiếp giáp sông cũng là nguồn cảm hứng để những điểm tham quan phục vụ du lịch
ăn uống mọc lên, một số nhà hàng, khu du lịch sinh thái ở ven sông như Khu du lịch Phương
Nam, Dìn Ký, Nhà hàng Tân Ba, Nhà hàng nổi Bến Bạch Đằng…
Từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, nhiều món ăn được người dân địa phương chế biến
sao cho phù hợp với khẩu vị, từ món ăn gia đình, dần dần trở thành đặc sản trứ danh mà khi ai
nhắc đến đều biết đó là đặc sản Bình Dương như gỏi gà măng cụt Lái Thiêu, Nem chua Lái Thiêu,
Mức gừng Bình Nhâm, Gà nướng Sầu riêng, cháo môn lươn Bình Dương, Bò nướng Hàng Dừa,
lẫu bò nhúng mắm ruốc… Cạnh đó, ẩm thực Bình Dương từ sự cộng hưởng bởi ẩm thực miền
Trung (Huế), bằng sự lưu giữ văn hóa qua món ăn và sự sáng tạo đổi mới phù hợp với khẩu vị
địa phương đ tạo nên thương hiệu món ăn nổi tiếng là Bánh bèo (bánh bèo Mỹ Liên, bánh bèo
Bến Chành…) mà khi đến Bình Dương ai mong muốn cũng một lần thưởng thức.
48
Bình Dương là tỉnh có khá đông các tộc người sinh sống (chỉ liệt kê nhóm tộc người có
tác động đến ẩm thực Bình Dương) như người Chăm, người S’tiêng, người Kh’mer… đ tạo
nên nhiều món ăn có sự tiếp biến như món canh chua, đặc biệt là món canh chua cá lóc: “Là
món canh đặc biệt của Nam Bộ, vốn là do tiếp thu của người Khmer” (Ngô Đức Thịnh, 2010)
và nhiều món ăn khác như các món mắm, bún nước lèo, bánh chuối nướng… Người Việt ở
Bình Dương giao lưu ẩm thực với các món chay và món cà ri (nguồn gốc Ấn Độ). Đặc biệt hơn
nữa là sự cộng cư của người Hoa tại Bình Dương cũng đ làm phong phú hơn cho ẩm thực tại
nơi đây. Sự tiếp biến trong ẩm thực Việt – Hoa thể hiện rất rõ nét qua nhiều món ăn như bánh
bao, bánh tiêu, bánh giò, giờ cháo quảy, mì, hoành thánh, há cảo… Hiện tại phố người Hoa ở
Thủ Dầu Một (chợ Phú Cường), Thuận An (Lái Thiêu) đ tạo nên những điểm kinh doanh ẩm
thực sầm uất lâu đời với nhiều món ăn hấp dẫn (gà tiềm, sâm bổ lượng…).
Bên cạnh đó, với đặc trưng của một đô thị phát triển mạnh về công nghiệp, đ thu hút một
lượng lớn người lao động và cả sinh viên theo học các trường tại địa phương, góp phần thúc đẩy
lượng cầu về ẩm thực. Chính vì vậy chuỗi cơ sở kinh doanh ăn uống ẩm thực ngoài trời hoặc
đường phố tại phố đi bộ Bạch Đằng, các cụm dân cư ở các khu công nghiệp tại Dĩ An, Thuận An,
Tân Uyên, Bến Cát… cũng tạo nên bức tranh sầm uất về ẩm thực cho các đô thị thuộc Bình
Dương. Cạnh đó, việc thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngoài bao gồm một số nước phương Tây
như Mỹ, Pháp, Đức, và một số quốc gia Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc… đ tạo nên một thị
trường kinh doanh đa dạng về ẩm thực có yếu tố nước ngoài. Nhiều nhà hàng mọc lên với những
đặc trưng ẩm thực của nhiều quốc gia như nhà hàng Ông Tây (Thủ Dầu Một) với nhiều món theo
phong cách Châu Âu, hệ thống KFC, Lotte… Hay phong cách Nhật Bản, Hàn, Thái …(Phố nướng
Tokyo, Nhà hàng Hàn Quốc, Nhà hàng Thái và các nhà hàng trong hệ thống Aone (Thuận An))…
với sự đa dạng về món ăn đ làm cho diện mạo ẩm thực Bình Dương ngày càng phong phú. Thuận
lợi trong việc phát triển dịch vụ kinh doanh ăn uống cho cư dân sinh sống, học tập và làm việc tại
địa phương và cả những khách tham quan du lịch đến với Bình Dương.
Ngoài những cơ sở kinh doanh ẩm thực nói trên cần phải kể đến những nơi kinh doanh và
sáng tạo về thức uống. Nói đến thức uống, rượu trở thành thức uống không thể thiếu của người
Bình Dương trong đời sống sinh hoạt thường ngày cũng như đời sống văn hóa (hiếu hỷ, lễ tế…).
Bình Dương nói riêng và người Việt Nam nói chung từ lâu đ có văn hóa uống rượu. Trong sách
Lĩnh Nam chích quái có viết “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo,
dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lấy bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm
mắm, lấy gừng làm muối…”, như vậy rượu đ có từ thời vua Hùng lập nước (Vũ Đoàn, 2021).
Tại Bình Dương, ngoài việc ủ kháp rượu theo phương thức truyền thống, người Bình Dương ủ
rượu theo phương thức lưu truyền kết hợp phương thức công nghiệp đ tạo nên thương hiệu hầm
rượu nổi tiếng được biết đến như: Hầm rượu Trần Long, hầm rượu Kim Dung, Hầm rượu Tân
Phước Khánh… nhằm phục vụ rượu cho nhu cầu người dân, và cả xuất khẩu ra nước ngoài.
Một số loại thức uống khác như trà, cà phê cũng thuộc một phần không thể thiếu của ẩm
thực Bình Dương. Chuỗi quán caf cũng mọc lên theo nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng kéo
theo sự phát triển đa dạng về các loại hình kinh doanh café, từ café cốc đến quán cafe sang
trọng, từ kinh doanh tư nhân nhỏ lẻ đến chuỗi hệ thống như Highland, The Cup caf… Ngoài
ra, Bình Dương được biết đến với quán caf Gió và Nước (được nhận Giải thưởng Kiến trúc
Quốc tế năm 2008); Caf cung Đình (các món uống về trà)… đ thu hút nhiều khách tham quan
trong và ngoài nước mỗi khi gh đến Bình Dương. Có thể nói, với sự đô thị hóa tại Bình Dương
nên phong cách chế biến cũng như thưởng thức ẩm thực của người Bình Dương cũng nhiều