ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DU LỊCH CỦA ẨM THỰC BẾN TRE
QUA CA DAO, DÂN CA
Dương Hoàng Lộc(*)
CHARACTERISTICS AND TOURISM VALUES OF CUISINE IN BEN TRE
THROUGH FOLK SONGS
Abstract
The article focuses on introducing and learning about the basic characteristics of folk
songs about cuisine in Ben Tre. The author also mentions the relationship between these
characteristics and the local tourism development. That is the way to approach the folklore
applied in the present context. It is also necessary to build and diversify tourism products of
Ben Tre today.
*
1. Dẫn nhập
Bến Tre là vùng đất cù lao và bị bao bọc bởi sông nước trong một thời gian rất dài,
nên trữ lượng văn học dân gian nơi đây còn khá nhiều với nội dung phong phú, đa dạng. Văn
học dân gian Bến Tre là những sáng tác của người dân và là bức tranh phản chiếu lịch sử
cũng như đời sống xã hội, văn hóa, tình cảm con người qua nhiều thế hệ trên 3 dải cù lao hiền
hòa, ruộng vườn xanh mát. Việc tìm hiểu nội dung và giá trị của nó rất có ý nghĩa, nhất là
nhằm để hiểu hơn nét độc đáo của địa phương cũng như việc phát huy vai trò của văn hóa
dân gian trong bối cảnh hiện nay. Bài viết này tập trung tìm hiểu nội dung ẩm thực trong văn
học dân gian Bến Tre, chủ yếu ở thể loại ca dao, dân ca, và phân tích giá trị của nó nhằm
hướng tới việc giới thiệu văn hóa địa phương gắn với sự phát triển du lịch.
2. Đặc điểm của ca dao, dân ca về ẩm thực Bến Tre
Bến Tre được mệnh danh là xứ sở cù lao, là xứ dừa với những vườn dừa tỏa bóng
xanh um mát rượi dưới hàng kênh xanh. Thật ra, đây là nơi có hệ sinh thái đa dạng với không
gian miệt vườn cây trái sum xuê ở Châu Thành, Mỏ Cày, Chợ Lách, với vùng ven biển dồi
dào tôm cá qua các huyện Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú và những ruộng lúa đến mùa chín
vàng ở Ba Tri, Thạnh Phú, Giồng Trôm. Môi trường tự nhiên là một điều kiện tiên quyết ảnh
hưởng đến việc hình thành nét đặc trưng ẩm thực ở từng địa phương, trong đó có Bến Tre.
Ẩm thực ở xứ sở cù lao thật phong phú, đa dạng với nhiều món ăn từ ngày thường cho đến
dịp lễ, tết. Nhìn chung, nó dân dã, chất phác và gắn liền với thiên nhiên, mộc mạc như chính
con người Bến Tre. Vì lẽ đó mà ẩm thực đã đi vào văn học dân gian Bến Tre một cách tự
nhiên, gần gũi, là một chủ đề để con người có thể bầu bạn, tâm tình. Từ đó, những câu ca dao,
điệu hò, điệu lý,… xứ này thêm phần sống động, bám rễ sâu vào lòng người, như những hạt
phù sa thấm đẫm các giá trị văn hóa của tiền nhân. Điều này đã góp phần cho thấy văn học
dân gian luôn có mối quan hệ sâu sắc, sống động với đời sống văn hóa ở mỗi vùng, miền, địa
phương khác nhau như Cao Huy Đỉnh từng nhận xét: “Thông thường thì ở những làng truyền
thống hay vùng truyền thống, văn học dân gian không bao giờ tồn tại và phát triển riêng lẻ cả.
Ở đó, văn học dân gian phát triển nhờ vào sự phồn thịnh của các mặt văn hóa khác nói chung,
ở đó có những mối quan hệ qua lại giữa văn học và các mặt nghệ thuật dân gian khác, giữa
(*) ThS., Bộ môn Văn hoá dân gian, Khoa Văn học và Ngôn ngữ, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn
– Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
văn nghệ dân gian và các mặt văn hóa khác của nhân dân.” [1, tr.765]. Mặt khác, đây là một
biểu hiện rõ nét về tính nguyên hợp-một đặc trưng cơ bản của văn hóa dân gian.
Đầu tiên, đặc điểm nổi bật trong kho tàng văn học dân gian Bến Tre là phản ảnh
các sản vật, nhất là cây trái của vùng đất này. Đó còn là niềm tự hào của người dân xứ dừa
về nhiều sản vật và món ngon, thức lạ của các địa phương Bến Tre như câu ca dao sau đã
phác họa rõ nét:
-Bến Tre ngọt lắm nước dừa
Ruộng vườn màu mỡ biển thừa cá tôm
Sầu riêng măng cụt Cái Mơn
Nghêu sò cồn Lợi thuốc ngon Mỏ Cày
Xoài chua cam ngọt Ba Lai
Bắp thì chợ Giữa vồng khoai Mỹ Hòa
Mắm bần ven đất phù sa
Bà Hiền Tân Thủy hằng hà cá tôm
Quýt đường vú sữa ngổn ngang
Dừa xanh Sóc Sãi tơ vàng Ba Tri
Xẻo sâu cau tốt ai bì
Lúa vàng Thạnh Phú khoai mì Thạnh Phong
Muối khô ở Gảnh mặn nồng
Giồng Trôm Phong Nẫm dưa đồng giăng giăng
-Bến Tre giàu mía Mỏ Cày
Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn
Bình Đại biển cá sông tôm
Ba Tri muối mặn Giồng Trôm lúa vàng
Câu ca dao đã phản ánh rõ nét mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên với đặc trưng
sản vật, ẩm thực của Bến Tre. Với mỗi hệ sinh thái miệt vườn, miệt biển và miệt ruộng thì có
những đặc sản khác nhau, không nơi nào giống nơi nào. Nhưng hơn thế nữa, theo chúng tôi,
đó là: « Nếu đọc thoáng qua thì bài ca dao này giống như một bản báo cáo của một cơ quan
kinh tế nào đó. Nhưng đọc kĩ sẽ thấy sự tiềm ẩn dưới tầng chữ nghĩa của nó. Mỗi vùng quê
được giới thiệu một sản vật. Phải có một tình yêu quê hương mới có một sự hiểu biết cặn kẽ
về quê hương, ngược lại phải có một sự hiểu biết thì tình yêu ấy mới sâu sắc và bền chặt » [9,
tr.164]. Mặt khác, những sản vật này còn là nguyên liệu dồi dào, tạo nên tính đa dạng cho ẩm
thực Bến Tre.
Nhờ sông phù sa màu mỡ từ con sông Cổ Chiên và Hàm Luông bồi đắp hằng năm mà
miệt vườn Chợ Lách, Mỏ Cày có nhiều cây trái sum xuê trĩu quả, xanh mướt bốn mùa. Chợ
Lách được mệnh danh là xứ sở cây trái với sầu riêng, măng cụt, chôm chôm, bưởi, nhãn,…
Bởi thế, dân gian ca ngợi:
Ai về ghé lại quê ta
Ghé thăm Chợ Lách quả hoa trắng vườn
Miệt vườn Mỏ Cày thì cây trái cũng không kém:
Anh về Ba Vát Chợ Thơm
Ruộng mùa lúa tốt cây vườn xanh tươi
Nếu có dịp thưởng ngoạn miệt vườn Bến Tre, bạn bè phương xa chắc sẽ nhớ mãi về
hình ảnh người con gái Mỏ Cày duyên dáng, trắng trẻo mời ăn chén chè mát ngọt và thưởng
thức câu ca ngọt ngào về quê hương của họ:
Quê em lắm mía nhiều đường
Ngọt người ngọt đất quê hương ngọt tình
Ai từng sang Bảo về Minh
Ghé sang Bình Khánh em xin đãi chè
Giồng Trôm vốn nổi danh với những cánh đồng lúa chín vàng, hạt gạo ngon và trắng
tinh như câu ca dao:
Giồng Trôm gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lng không muốn về
Ai về miệt ruộng Bến Tre (Ba Tri, Giồng Trôm, Thạnh Phú,...) thì nên thưởng thức
nhiều sản vật dân dã của ruộng đồng nơi đây:
Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn cng
Về sông ăn cá về đồng ăn dưa
Con sông Ba Lai hiền hòa đã mang lại cho miệt ruộng xứ này nguồn tôm cá dồi dào
như sự tự hào của họ:
Sông Ba Lai bên bồi bên hẩm
Đất Ba Lai đỏ thẩm phù sa
Nàng về kết bạn cùng ta
Ăn cá thay bánh uống nước trà thay cơm
Thứ hai, Bến Tre được mệnh danh là xứ dừa, nên dừa đã gắn liền với ẩm thực Bến
Tre, một sản vật chính của xứ này. Đất đai ở đây được kiến tạo với những sông rạch chằng
chịt tạo nên vùng thổ nhưỡng phù hợp với sự sinh sôi của cây dừa, nên dừa mọc thành từng
cụm, thậm chí thành đảo dừa. Dừa bao phủ cả vùng sông nước chống xói mòn lở sạt bờ, dừa
ôm trọn xóm làng phủ một màu xanh thẳm như che chở và trở thành người bạn thân thiết của
người dân Bến Tre, trong đó có ẩm thực. Nhờ dừa mà món ăn, thức uống được ngon hơn,
thăng hoa và nổi tiếng qua bàn tay nấu nướng khéo léo của nhiều thế hệ người dân xứ sở cây
dừa. Cây dừa có mặt ở nhiều món ăn, thức uống mang tính dân dã vào ngày thường, khá công
phu lúc có đám tiệc, giỗ chạp, hiện diện ở cả những món mặn và món ngọt, tham gia vào
nhiều hình thức chế biến xào, canh, kho, chiên, hấp, chưng, nướng, hầm,… Món nào cũng
ngon, độc đáo, hấp dẫn, chinh phục lòng người, được bạn bè nhiều nơi biết đến, thích thú,
càng thêm yêu mến con người và vùng đất Bến Tre [2, tr.387]. Nhiều câu ca dao đã nói về
dừa Bến Tre:
-Quê anh ba dải cù lao
Có dừa ăn trái có cau ăn trầu
- Ai về xứ Bến quê tôi
Núi đồi không có nhiều xôi lắm dừa
-Bến Tre ruộng đất phì nhiêu
Nơi đây giàu lúa lại nhiều dừa khô
-Bến Tre ba đảo dừa xanh
Hàm Luông bát ngát ngọt ngào phù sa
Ai về ghé lại quê ta
Xem dừa kết trái đơm hoa bốn mùa
Nước dừa ngọt và mát dùng để giải khát và bồi dưỡng cho cơ thể rất tốt. Trước nay, ở
các xã Minh Đức, Tân Trung, Hương Mỹ (huyện Mỏ Cày Nam), trong nhiều gia đình thường
có buồng dừa để sẵn dùng để uống giải khát mỗi ngày. Có khách xa đến, họ chặt dừa để
nguyên trái hay cho nước vào ly để mời khách uống. Nước dừa ngọt, mát dường như đã tạo
thêm không khí thân tình giữa chủ và khách, một biểu hiện của sự niềm nở, chân tình và hiếu
khách của người dân địa phương, thể hiện qua câu ca:
Trái gì lơ lửng không trung
Quanh năm xa cách biển Đông đất trời
Nước đâu chứa mãi không vơi
Uống vào mát rượi lng người quê hương
Ở miền quê Bến Tre, ngày tết cũng như những ngày có giỗ và tiệc tùng, trong nhà của
họ không thể thiếu được buồng dừa mới hái nằm dưới bếp, ngoài hiên. Người ta sử dụng nước
dừa tươi để kho thịt, tiềm gà, vịt, giò heo và làm món quay, phá lấu… Nhờ nước dừa mà các
món này có phần nước kho, hầm rất ngọt, ngon lạ lùng. Ca dao đã phản ánh điều đó:
Gốc rạ tháng mấy đồng khô
Để anh chăn vịt nhớ cô bán dừa.
Vịt xiêm hầm nước trái dừa
Anh ăn liếm chén vẫn chưa đã thèm
Các món ăn thường ngày cũng như dịp giỗ, tết của người dân miệt vườn Bến Tre hay
sử dụng nước cốt dừa như cà ri, canh kiểm, bí hầm dừa, chuối hầm dừa, bắp hầm dừa, cua
đồng kho sả nước cốt dừa, ốc len xào dừa, ốc bươu hầm dừa, mắm lóc chưng nước cốt dừa,...
Riêng món mắm trê kho dừa của miệt Mỏ Cày từ lâu đã đi vào lòng người:
Mỏ Cày hai chuyến đi về
Nhớ ăn một bữa mắm trê kho dừa
Món tép rang dừa ở đây từ lâu đã nổi tiếng:
Bến Tre có món tép rang
Dừa khô béo ngậy tìm nàng sánh duyên
Thứ ba, qua ca dao, dân ca, chúng ta biết đến một số đặc sản nổi tiếng của Bến Tre.
Sách Địa chí Bến Tre giới thiệu về bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc: “Nếu như
bánh tráng Mỹ Lồng có đặc điểm là khéo léo, độ mỏng mềm, chất bột dẻo, khi cuốn không bị
rách, còn bánh phồng Sơn Đốc khi nướng phồng to gấp nhiều lần, cho vào mồm thì tan
nhanh, để lại một dư vị vừa thơm, vừa béo ngọt nơi đầu lưỡi. Ở đây đòi hỏi kĩ thuật thành
thạo, có nhiều kinh nghiệm pha chế từ cách đồ xôi, giã xôi đến khâu nắm, cán phơi, ép…”
[10, tr.502]. Hai loại bánh dân dã bánh tráng và bánh phồng của người dân Bến Tre dùng để
ăn thường ngày, nhưng phổ biến nhất là dịp tết, lại nổi tiếng khắp cả miền Nam qua câu Bánh
tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc. Nơi sản xuất nổi tiếng là ở địa danh Mỹ Lồng (xã Mỹ
Thạnh) và Sơn Đốc (xã Hưng Nhượng) thuộc huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre. Bởi vậy, một
câu hò ở xứ này nhắc đến:
_Đối: “H ơi…Nghe anh đi đó đi đây
Vậy em đố thử câu này…
Bánh tráng, bánh phồng đất này đâu ngon?,,,h ơi”
_ Đáp: “H ơi…Nghe em đố tức
Anh nói phứt cho rồi
Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc
Măng cụt Hàm Luông vỏ ngoài nâu trong trắng tựa bông gòn
Anh đà đối đặng sao em cn so đo…H ơi….”
Người dân Giồng Trôm, khi nhắc đến bánh tráng và bánh phồng, thường rất đỗi tự
hào :
Dẫu có đi đó, đi đây
Bánh tránh, bánh phồng đất này thơm ngon Gần đó không xa còn có món
mắm còng Châu Bình, là thứ mắm ngon và nổi tiếng của Bến Tre ngày trước, rất tiếc ngày
nay không còn nữa vì : «Nay ngọt hóa Châu Bình, môi trường tự nhiên thay đổi nên sản
phẩm mắm còng lột mùng 5 tháng 5 âm lịch chỉ cn đọng lại trong kí ức của nhiều bậc cao
niên ». Ca dao đã lưu giữ món mắm còng Châu Bình cho thế hệ sau, đồng thời còn cho biết
quá trình giao lưu ẩm thực trong vùng :
« Thương em muốn tặng mắm còng
Nhớ em muốn đến Mỹ Lồng thăm em »
Mỏ Cày là nơi sản sinh ra kẹo dừa nổi tiếng xa gần, món quà của đất Bến Tre đến với
bạn bè trong và ngoài nước. Lư Hội cho biết, kẹo dừa Mỏ Cày ra đời ra đời cách nay trên
dưới 70 năm. Cũng như các nghề làm bánh khác, lúc đầu người làm kẹo dừa ở chợ Mỏ Cày
chủ yếu là để ăn, sau đó là để biếu. Đến thập niên 50-60 của thế kỉ XX, kẹo dừa trở thành sản
phẩm hàng hóa và đến những năm 90 của thế kỉ XX trở lại đây, kẹo Mỏ Cày từng bước phát
triển thành kẹo dừa Bến Tre [3, tr.58]. Câu ca dao giới thiệu về kẹo dừa gắn liền với mảnh đất
Mỏ Cày đã vang xa từ lâu:
Bến Tre dừa ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan
Ai có dịp về chợ Giồng Luông (xã Đại Điền, huyện Thạnh Phú) chắc không thể không
nghe câu rao:
Khách xa mua bánh của em
Mua ăn tại chỗ chứ không đem về
Hay:
Chợ trưa bán bánh lá dừa
Khách mua hết thúng chẳng còn thừa một đôi
Câu ca dao trên nhắc đến một thứ bánh dân dã của xứ dừa Bến Tre, đó là bánh dừa
Giồng Luông. Bánh dừa Giồng Luông có tiếng trên dưới một trăm năm nay. Lúc đầu, nó
dùng để biếu hoặc ăn, cho nên việc làm bánh chỉ mang tính chất nữ công gia chánh trong gia
đình. Do đó, khi tổ chức làm bánh, người chủ gia đình chú trọng cả chất lượng cũng như hình
thù của bánh, nên bánh không chỉ ngon mà còn đẹp. Bánh có thể để vài ba ngày, ăn vẫn còn
ngon. Bánh dừa Giồng Luông còn được nhắc đến qua nhiều câu ca dao khá hay:
-Sông Hàm Luông bắt nguồn sông Cửu