2798
MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Phan Thị Nhung
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM
GVHD: ThS. Bùi Trọng Tiến Bảo
TÓM TẮT
“Văn hóa vỉa hè” từ lâu đã trở thành một nét đặc trưng trong văn hóa của người Việt Nam. Cũng vì lẽ đó, ẩm
thực đường phố cũng trở thành một nét đẹp trong văn hóa Việt Nam, khiến chúng trở nên sôi động hơn so với
bất kỳ quốc gia nào và đồng thời góp phần phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam. Đề tài tập trung nghiên cứu
và đề ra một số giải pháp nhằm phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh, đưa ẩm thực
đường phố đến gần hơn với khách du lịch quốc tế.
Từ khóa: ẩm thực đường phố, du lịch ẩm thực, khách du lịch, phát triển, Thành phố Hồ Chí Minh.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ẩm thực không chỉ đơn thuần là giá trị vật chất, mà còn chứa đựng yếu tố văn hóa, cốt cách con người, là cái
hồn của đất nước, của dân tộc. Mang hình dáng chữ “S”, Việt Nam – “một đất nước nhỏ bé mà thức ăn lại tinh
tế và đa dạng đến đáng kinh ngạc. Mỗi thành phố, thậm chí mỗi ngôi làng đều có món đặc sản riêng”. Tất cả
tạo nên một nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú và đậm đà bản sắc dân tộc. Và một phần không thể bỏ
qua, đó là ẩm thực đường phố, đặc biệt là trên những con phố của mảnh đất mang tên Bác – Thành phố Hồ Chí
Minh. “Tạp chí ẩm thực thế giới Food and Wine đã bình chọn Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những
thành phố có món ăn đường phố ngon hàng đầu, trong đó món chả giò, bánh mì được nhiều tạp chí bình chọn
là một trong 12 món ăn ngon nhất thế giới”. Tuy nhiên, ẩm thực đường phố tại đây vẫn còn một số vấn đề hạn
chế như: chất lượng sản phẩm và dịch vụ chưa cao, vệ sinh an toàn, an ninh chưa đảm bảo... Chính vì những
lý do trên, tác giả chọn nghiên cứu “Một số giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Thành phố
Hồ Chí Minh” với góc nhìn toàn diện, đồng thời đưa ra một số giải pháp góp phần khai thác hiệu quả ẩm thực
đường phố nhằm tăng sự hấp dẫn, thu hút khách du lịch, nâng cao sức cạnh tranh cho du lịch Thành phố Hồ
Chí Minh.
2. CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Khái niệm ẩm thực và du lịch ẩm thực
2.1.1 Khái niệm ẩm thực
2799
Trải qua hàng triệu năm, những tri thức đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo ra khái niệm đầu tiên
về văn hóa ăn uống: ẩm thực. “Theo nghĩa Hán Việt, ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là
ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ
thuật chế biến thức ăn, thường gắn với nền văn hóa cụ thể.”. Còn theo nghĩa rộng, “ẩm thực có nghĩa là nền
văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật
chất” mà còn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”. (Nguyễn Thanh Hương, 2019)
Theo TS Vũ Nam, Phó Vụ trưởng Vụ Thị trường Du lịch – Tổng cục Du lịch (2020), “Ẩm thực hay nói cách
khác là việc ăn uống là những hoạt động không thể thiếu trong mỗi chuyến đi du lịch, là một trong những dịch
vụ quan trọng nhất của chuyến đi du lịch cùng với các dịch vụ lưu trú, vận chuyển. Tuy nhiên, ngày nay, ẩm
thực không chỉ là hoạt động đáp ứng nhu cầu cơ bản của du khách trong chuyến đi mà còn trở thành mục đích,
loại hình và sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách, cả khách du lịch trong nước và quốc tế.”
2.1.2 Khái niệm du lịch ẩm thực
“Theo Hiệp hội Du lịch Ẩm thực thế giới – WFTA (2017) thì du lịch ẩm thực là việc tìm kiếm các trải nghiệm
độc đáo và đáng nhớ liên quan đến việc ăn và uống. Hall và Mitchell (2001) thì cho rằng du lịch ẩm thực được
hiểu là hoạt động của khách du lịch với mục đích chính là đi đến các điểm sản xuất, chế biến món ăn, các lễ
hội ẩm thực, các nhà hàng hoặc những điểm đến cụ thể nơi họ có thể được nếm, được trải nghiệm các món ăn
điển hình, độc đáo của điểm đến.” (Vũ Nam, 2020).
Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO) cũng đã nhận định du lịch ẩm thực là một trong những lợi thế riêng có
của mỗi quốc gia, là yếu tố chiến lược, là động lực quan trọng để phát triển du lịch. Du lịch ẩm thực phản ánh
các khía cạnh văn hoá của thực phẩm và là một phương tiện truyền thông mạnh mẽ cho tiếp xúc và giao lưu
văn hóa.
2800
2.2 Khái niệm về ẩm thực đường phố
Trong tiếng Anh, người ta chỉ dùng cụm từ “street food” để nói đến món ăn hay món uống trên đường phố,
trên vỉa hè nói chung. Còn ở Việt Nam, ẩm thực đường phố là đồ ăn, thức uống đường phố, là những món ăn
dân dã mang đậm hương vị Việt được bán ngoài đường bởi những người bán hàng rong hay trên các vỉa hè.
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (1968), “thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn
hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”.
2.3 Đặc điểm của ẩm thực đường phố
Ẩm thực đường phố trở thành một phần tất yếu trong nhu cầu ăn uống của con người bởi các yếu tố thuận tiện,
nhanh chóng, giá thành rẻ và cũng giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ trong xã hội.
- Không gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố tương đối đơn giản, chủ yếu diễn ra ở ba hình thức: thứ
nhất là bán hàng rong trên các xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thứ hai là bán cố định tại một địa điểm trên hè
phố bởi những người bán hàng rong, sau khi bán xong thì họ thu dọn, trả lại hè phố; thứ ba là bán hàng cố định
tại các mặt bằng sẵn có tại các vỉa hè hoặc thuê mặt bằng kinh doanh với diện tích nhỏ, sức chứa ít.
- Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường rất linh hoạt, gần như diễn ra cả ngày nhưng hoạt động mạnh
nhất vào buổi sáng và về chiều, tối muộn, thậm chí đến sáng sớm ngày hôm sau. Các món ăn sáng tại đường
phố bắt đầu được phục vụ từ rất sớm, có thể từ 4 giờ đến 9 giờ sáng, chủ yếu là các món ăn nhẹ như hủ tiếu,
phở, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng đi làm. Buổi chiều tối thường được phục vụ từ 17 giờ tới 22 giờ và có
khi tới sáng sớm ngày hôm sau. Đây là khoảng thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ các
món ăn nhẹ, ăn chơi đến các món ăn no, các món nhậu. Đối tượng thực khách cũng đa dạng hơn thời điểm buổi
sáng.
- Đối tượng khách của ẩm thực đường phố rất đa dạng, từ những người có thu nhập thấp, trung bình đến người
có thu nhập cao, từ người dân địa phương, khách du lịch trong nước đến khách du lịch nước ngoài.
2801
2.4 Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch
Ẩm thực đường phố tạo ra cơ hội việc làm cho người lao động, phát triển kinh tế địa phương. Bên cạnh đó,
hoạt động kinh doanh ẩm thực phát triển sẽ giúp tiêu thụ lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm địa
phương tạo ra, góp phần gia tăng giá trị các sản phẩm đó.
Ẩm thực đường phố góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. Những món ăn, đồ uống không chỉ đáp ứng nhu
cầu ăn uống của con người mà còn thông qua đó thể hiện văn hóa đời sống của một quốc gia, địa phương.
Ẩm thực đường phố xây dựng hình ảnh điểm đến trong mắt du khách. Tại các khu chợ ẩm thực địa phương,
phố ẩm thực hay hội chợ ẩm thực,… du khách thường được chứng kiến cận cảnh quá trình chế biến, biểu diễn
của những đầu bếp “nghiệp dư” và thưởng thức món ăn trực tiếp tại đó. Điều này khiến du khách khó có thể
quên được hình ảnh cũng như hương vị đặc sắc của món ăn tại mỗi điểm đến.
Ngoài yếu tố hấp dẫn, ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng còn tạo dấu ấn khác biệt giữa các
quốc gia. Sự đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện trong việc sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có
nguồn gốc từ thiên nhiên, sự tinh tế của việc sử dụng gia vị, sự giao hòa giữa truyền thống và hiện đại, giữa
triết lý phương Đông và và phương Tây trong chế món ăn cũng như trong cách trang trí, sắp đặt và thưởng thức
món ăn. Ngày nay, nhiều món ăn của Việt Nam như phở, nem, bún chả… đã trở nên nổi tiếng thế giới và ẩm
thực đã trở thành một công cụ hữu hiệu để xây dựng và hình thành thương hiệu Việt Nam.
3. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
Trong nhiều năm qua, thành phố Hồ Chí Minh không chỉ là điểm đến yêu thích của du khách nước ngoài mà
nơi đây còn hội tụ nhiều tinh hoa ẩm thực thường xuyên xuất hiện trên bảng xếp hạng du lịch, ẩm thực thế giới.
Năm 2019, World Travel Awards lại xướng tên Việt Nam tại giải thưởng "Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu
Á". Năm 2019, Tạp chí CEOWORLD (Mỹ) đã xếp thành phố Hồ Chí Minh ở vị trí thứ 4 trong danh sách 50
thành phố có ẩm thực đường phố ấn tượng nhất thế giới, vượt xa Tokyo, Bắc Kinh, Seoul. Đầu năm 2022, trang
du lịch uy tín thế giới Tripadvisor vừa công bố danh sách 25 hoạt động du lịch nổi bật trên thế giới do khách
du lịch bình chọn (Tripadvisor Travellers' Choice Award). Theo đó, tour trải nghiệm ẩm thực đường phố tại
thành phố Hồ Chí Minh bằng xe máy xếp thứ 14 trong số 25 hoạt động du lịch nổi bật trên thế giới thích hợp
cho những du khách đam mê ẩm thực.
Theo PGS.TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, “Bánh mì, bún, phở… giờ là
món ăn đường phố quá nổi tiếng rồi. Chuyên gia marketing còn nói chúng ta có khả năng trở thành bếp ăn thế
giới. Chính vì thế, nếu tạo ra được những khu ẩm thực đường phố ngon - sạch - giàu văn hóa thì văn hóa Việt
sẽ được quảng bá mạnh hơn, du lịch cũng sẽ phát triển”.
2802
Có thể thấy rằng, văn hóa ẩm thực đường phố của Việt Nam nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng
chưa được hỗ trợ nhiều để có thể “bung lụa”, chưa hoạt động theo một hệ thống bài bản. Công tác truyền thông
chưa có sức lan tỏa mạnh, hạn chế trong kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, chưa tạo dựng được cảnh quan.
Chưa kể còn có những đoạn phố, người bán hàng ngồi bán quá chật chội và lâu lâu lại bị đuổi đi. Do đặc thù
đa số các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố là buôn bán lưu động, buôn bán không cố định, người làm thay
đổi thường xuyên nên trong công tác quản lý còn gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh đó, người bán hàng còn hạn
chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, mua nguyên liệu giá rẻ nên nguy cơ không đảm bảo là rất
cao; chưa có ý thức trong việc thực hiện đúng quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa quan tâm đến việc
khám sức khỏe. Hầu hết các khu chợ ẩm thực chưa đảm bảo cơ sở vật chất, chưa đảm bảo sức chứa với lượng
khách lớn.
Ngoài ra, hệ thống bản đồ chỉ dẫn về các điểm ăn ngon trên mạng cũng chưa phổ biến. Các món ăn đường phố
nằm ở khắp các quận, huyện, chưa có một khu chợ hay phố ẩm thực mà ở đó tổng hợp đầy đủ các món ăn đặc
trưng của người Việt. Đa số các món ăn được bán là những món ăn đã được khách du lịch biết đến như phở,
bún bò, bánh mì,… Điều này cũng gây khó khăn cho khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế trong việc
di chuyển và tìm kiếm các địa điểm nổi tiếng để thưởng thức các món ăn khi đến du lịch tại thành phố Hồ Chí
Minh.
4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP
Thành phố nổi tiếng có nhiều món ăn ngon nhưng chúng ta cần làm sao để khách du lịch thật sự tin tưởng vào
mức độ an toàn của ẩm thực đường phố. Muốn làm được điều này cần quy chuẩn hóa các quán ăn đường phố,
quy hoạch ẩm thực đường phố thành các trung tâm ăn uống tách biệt khỏi những con đường có nhiều phương
tiện giao thông di chuyển để gìn giữ ẩm thực đường phố cũng như đảm bảo trật tự giao thông đô thị. Các hộ
kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố tại các phố ẩm thực phải đăng ký giấy phép kinh doanh và giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đa số người bán hàng rong, lấn chiếm vỉa hè là
những người khó khăn, người dân nghèo từ các tỉnh, vì vậy nên quy định thời gian bán hàng cho họ. Bên cạnh
đó, quy định chặt chẽ vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua những quy định cụ thể về nơi chế biến món
ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến; chế độ bảo quản, che chắn thức ăn; tránh dùng thực phẩm bẩn, hư để chế
biến, hay quy định người bán phải đeo bao tay, mặc trang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng,...
Trên cơ sở định vị được các sản phẩm ẩm thực đặc trưng để phát triển và quảng bá, có thể triển khai các hình
ảnh chất lượng cao, các video clip ngắn giới thiệu các món ăn, các chương trình trải nghiệm thực tế về ẩm thực
để phát trên truyền hình, các sản phẩm phục vụ cho hoạt động quảng bá khác như sách ảnh, cả bản in và bản
điện tử; các thông tin, tư liệu, hướng dẫn về trải nghiệm văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong tương lai, khi điều
kiện cho phép, nhà nước có thể đầu tư xây dựng Bảo tàng ẩm thực Việt Nam, nơi trưng bày lưu giữ các hình
ảnh, mô hình các món ăn, các tư liệu về công thức chế biến cũng như văn hóa thường thức. Đây cũng sẽ là