Ch đ : ủ ề Ch t ph gia s d ng trong công ấ ụ ử ụ
ngh s n xu t bánh k oệ ả ấ ẹ
GVHD: NGUY N TH H NGỄ Ị Ằ
L P: 50TP1Ớ
NHÓM: 3
M đ uở ầ
Ngày nay, ngành công nghi p bánh k o đang ệ ẹ
phát tri n khá m nh m , yêu c u c a khách ể ạ ẽ ầ ủ
hàng tăng lên vì v y s c nh tranh trong ngành ậ ự ạ
cũng tăng. Do v y không ch có ch t l ng mà ậ ỉ ấ ượ
bánh k o cũng c n ph i b t m t, màu s c, mùi ẹ ầ ả ắ ắ ắ
v lôi cu n thì m i có th đ c ng i tiêu dùng ị ố ớ ể ượ ườ
a chu ng.ư ộ
Nh ng ch t ph gia có th giúp s n ph m bánh ữ ấ ụ ể ả ẩ
k o c i thi n đ c nh ng yêu c u v màu s c, ẹ ả ệ ượ ữ ầ ề ắ
mùi v … Vì v y vi c s d ng nh ng lo i ph gia ị ậ ệ ử ụ ữ ạ ụ
nào, cách s d ng ra sao là c c kỳ quan tr ng.ử ụ ự ọ
I. Đ NH NGHĨA VÀ PHÂN LO I CÁC CH T PH Ị Ạ Ấ Ụ
GIA TRONG S N XU T BÁNH K OẢ Ấ Ẹ
1.Đ nh nghĩaị
Ph gia là nh ng ch t thêm vào ụ ữ ấ
th c ph m trong quá trình ch bi n ự ẩ ế ế
có th có ho c không có giá tr v ể ặ ị ề
m t dinh d ng, nh m m c đích ặ ưỡ ằ ụ
tăng h ng, v , màu s c, thay đ i ươ ị ắ ổ
các tính ch t lý h c, hóa h c đ t o ấ ọ ọ ể ạ
đi u ki n d dàng trong quá trình ề ệ ễ
ch bi n ho c kéo dài th i gian b o ế ế ặ ờ ả
qu n th c ph m.ả ự ẩ
Li u l ng s d ng th ng là r t ít ề ượ ử ụ ườ ấ
và đ c quy đ nh r t nghiêm ng t ượ ị ấ ặ
đ i v i t ng lo i ch t ph gia đ c ố ớ ừ ạ ấ ụ ượ
s d ng t ng ng v i lo i th c ử ụ ươ ứ ớ ạ ự
ph m nh t đ nh.ẩ ấ ị
Hi n có t i 280 ch t ệ ớ ấ
ph gia th c ph m ụ ự ẩ
đ c phép s d ngượ ử ụ
2.Phân lo i ch t ph gia trong s n xu t bánh ạ ấ ụ ả ấ
k o.ẹ
Ch t ph gia c u trúc:ấ ụ ấ
Pectin
Gelatin
Albumin
Carageenan
Đây là nh ng ch t t o ữ ấ ạ
keo đông
Ch t ph gia t o màuấ ụ ạ
H ng li u ươ ệ
Acid th c ph mự ẩ
Ch t ph gia b o qu nấ ụ ả ả
Thu c n …ố ở
II. CÁC LO I CH T PH GIA S D NG TRONG Ạ Ấ Ụ Ử Ụ
S N XU T BÁNH K OẢ Ấ Ẹ
1. Ch t t o c u trúc ấ ạ ấ
(ch t t o đông)ấ ạ
Đây là nh ng ch t ữ ấ
háo n c, d hút m, ướ ễ ẩ
tr ng n và tăng th ươ ở ể
tích.
T o cho k o có c u ạ ẹ ấ
trúc m m, dai, d o và ề ẻ
đàn h i.ồ