Bài báo cáo: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

1.093
lượt xem 244
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng.

Chủ đề:

Bình luận(1) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài báo cáo: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1 NHÓM: 3
Mở đầu  Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng.  Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng.
I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Định nghĩa  Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.  Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được Hiện có tới 280 chất sử dụng tương ứng với loại thực phụ gia thực phẩm phẩm nhất định. được phép sử dụng
2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh kẹo.  Chất phụ gia cấu trúc:  Pectin  Gelatin  Albumin  Carageenan  Đây là những chất tạo keo đông  Chất phụ gia tạo màu  Hương liệu  Acid thực phẩm  Chất phụ gia bảo quản  Thuốc nở…
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1. Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông)  Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích.  Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi.
1.1 PECTIN a) Nguồn gốc:  Có mặt trong quả, củ, thân cây…  Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin.
1.1 PECTIN c)Tính chất của pectin: b)Cấu tạo : - Dạng bột, màu trắng  Polysaccharide dị thể, hoặc hơi vàng, hơi xám, mạch thẳng, là dẫn xuất hơi nâu. methyl của acid pectic. - Tan trong nước, không tan trong ethanol.  Acid pectic là 1 polymer - Có khả năng tạo gel của acid D-galcturonic, bền. liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. - Điều kiện tạo gel  pH= 3,1-3,4  Nồng độ đường 65-70%  Pectin 1%
d) Khả năng tạo gel của pectin.  Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.  Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.  Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.  Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ .
1.2 CARAGEENAN a) Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha... - Chiết xuất Carrageenan trong tảo đỏ bằng nước nóng dưới trong môi trường kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc.
1.2 CARRAGENAN b) Cấu tạo: - Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D- galactose và 3,6-alhydro D-galctose.
1.2 CARRAGENAN c) Tính chất tạo gel  Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.  Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5-120C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
1.3 ALBUMIN  Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây.  Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô  Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.
1.4 GELATIN a) Nguồn gốc b) Vai trò c) Tính chất  Thu được từ  Giúp kẹo có  Ở nhiệt độ cấu trúc mềm, collagen thường không (protein liên kết dai và đàn hồi tan, hút nước trong động vật)  Kẹo có tính đàn trương nở. trong da, xương hồi, chịu được  Nóng chảy ở của động vật. biến dạng 27-34oC hóa lỏng  Là một hợp tương ở 50-55oC. Khi chất protein- đối.Thường hạ nhiệt độ được sử dụng cacbonhydrat xuống 10-15oC hoặc có thể thu trong sản xuất thì đông tụ tạo được băng cách kẹo mềm, kẹo dung dịch keo có dẻo. đun sôi collagen trong nước độ nhớt cao…  Chống hồi đường
1.5 CÁC LOẠI GUM a) Arabic gum  Là nhựa của cây acacia, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+.  Vai trò: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo…  Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm.
1.5 CÁC LOẠI GUM b) Xanthan gum  Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl (không gây độc).  Là phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt.
2. CHẤT TẠO XỐP, NỞ  Vai trò:  Tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm.  Sử dụng trong quá trình nhào bột.  Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại khác nhau.
2. CHẤT TẠO XỐP NỞ  Các phương pháp tạo xốp, nở cho bánh kẹo  PP sinh học: VSV Lên men CO2 ⇒ xốp nở  PP hóa học: • Natribicarbonat (NaHCO3) t0 2NaHCO Na2CO3 + CO2 + H2O • Amonicarbonat (NH4HCO3) t0 (NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2O
 3. HƯƠNG LiỆU  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - Tinh dầu tổng hợp - Tinh dầu tự nhiên - Vanilin
 Hương liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của bánh kẹo, nên khi sử dụng cần tuân theo các yêu cầu: • Hương liệu không được làm thay đổi đặc tính của sản phẩm như độ ẩm ướt, độ đông rắn… • Mùi của sản phẩm kéo dài được 4-24 tháng, mặc dù không có chất bảo quản hay chống oxi hóa mà chỉ có bao bì kín Kẹo ngậm sử dụng chất thơm là • Không được có phản ứng propylen glycon hóa học giữa hương liệu và một số thành phần của bánh kẹo.
4. Phẩm màu:  chất màu tự nhiên Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam. Carotenoit có mầu vàng Clorofin sắc tố xanh lá cây