Bài giảng sức khỏe cộng đồng: Chuyên đề Chương III

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

CHUYÊN ĐỀ

SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

DÀNH CHO LỚP CÔNG TÁC XÃ HỘI

GV: THÂN THỊ DIỆP NGA

CHƯƠNG III

DINH DƯỠNG

1- Đại cương về dinh dưỡng

2- Các chất dinh dưỡng

3- Các nhóm thực phẩm chủ yếu

4- Các nguyên tắc cơ bản trong DD

5- Các nhu cầu ăn uống đặc biệt

I. Ý nghĩa của sự tiêu hoá thức ăn

chuyển hóa

1. Tiêu hoá thức ăn là gì?

thức ăn chất đơn giản

2. Ý nghĩa của sự tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

Quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn cơ thể tiếp nhận được thức ăn

II. Quá trình tiêu hoá thức ăn

miệng

thực quản

dạ dày

ruột non

ruột già

1. Tiêu hoá ở miệng và thực quản

hoạt động tiêu hoá

hoạt đông hoá học hoạt động cơ học

nhai nuốt bài tiết nước bọt

2. Tiêu hoá ở dạ dày

• Chức năng tiêu hoá của dạ dày: - Chứa đựng thức ăn - Tiếp tục tiêu hóa sơ bộ thức ăn

• Hoạt động cơ học của dạ dày

tá tràng hang vị vùng thân

thức ăn đến tâm vị

mở đóng môn vị

nhu động của dạ dày (co bóp) mở đóng tâm vị

• Bài tiết dịch vị

- Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày

thành phần

Pepsin: enzym tiêu hoá protid Lipase dịch vị: enzym tiêu hoá lipid Chymosin: enzym tiêu hoá sữa Acid HCl Chất nhầy

3. Tiêu hoá ở ruột non

- Hoàn tất quá trình tiêu hóa thức ăn

- Đóng vai trò tiêu hoá quan trọng nhất

• Là đoạn dài nhất của ống tiêu hóa Đặc điểm cấu tạo

• hệ thống enzym phong phú

Cử động quả lắc: trộn đều nhũ trấp với dịch tiêu hóa

Co thắt: chia nhũ trấp thành từng mẩu ngắn

hoạt động cơ học

Nhu động: co bóp

Phản nhu động: co bóp ngược chiều với nhu động

Hoạt động bài tiết dịch ở ruột non

• Bài tiết dịch tụy

Nhóm enzym protid: Caboxypeptidase, tripsin, Chymotripsin Nhóm enzym tiêu hoá lipid: Lipase dịch tụy, phospholipase Nhóm enzym tiêu hoá glucid: Amylase dịch tụy, Maltase

• Bài tiết dịch ruột

phần thức ăn còn lại

men tiêu hoá protit, gluxit, lipit

axit amin, gluco,

axit béo, glycerin

• Bài tiết dịch mật

Dịch mật làm tăng khả năng hoạt động của các men

tăng diện tích tiếp xúc của lipid với men lipase

Axit béo+ muối mật = chất hoà tan trong nước

4.Tiêu hoá ở ruột già

Khi đến ruột già, chỉ còn lại chất cặn bã của thức ăn, ruột già tích trữ tạo thành phân và tống ra ngoài.

TIÊU HÓA THỨC ĂN

BIẾN ĐỔI LÍ HỌC

ĂN

THẢI PHÂN

HẤP THỤ CHẤT DINH DƯỠNG

BIẾN ĐỔI HÓA HỌC

TIẾT DỊCH TIÊU HÓA

đẩy các chất trong ống tiêu hoá

III. Quá trình hấp thụ thức ăn

Vận chuyển

1. Hấp thụ thức ăn là gì?

máu các chất dinh dưỡng từ lòng ống tiêu hoá

ruột non miệng

hấp thụ thức ăn

dạ dày ruột già

các chất hấp thụ:

các ion

nước

protein

Hoạt động hấp thụ hấp thụ

lipid

glucid

vitamin

Các chất trong thức ăn

Các chất hấp thu được

Gluxit

Đường đơn

Lipit

Axit béo, glixerin

các chất hữu cơ

hoạt động tiêu hoá

Prôtêin

Axit amin

Axit nuclêit

Các thành phần của nucleotic

Hoạt động hấp thu

Vitamin

Vtamin

Muối khoáng

Các chất vô cơ

Nước

SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐÔNG CHỦ YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ

III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

1. Bản chất của dịch tiêu hoá

bộ phận tiêu hoá bị tổn thương ảnh hưởng quá trình tiết dịch

2. Yếu tố môi trường bên ngoài

- Thức ăn: ảnh hưởng đến sự cân bằng các vi

khuẩn trong cơ quan tiêu hoá.

- Không khí bữa ăn kích thích quá trình tiêu hoá

3. Do thần kinh

Não bộ điều khiển mọi hoạt động của quá trình tiêu hoá và hấp thụ

4. Do tốc độ hấp thụ

Trạng thái cơ thể ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ

5. Ảnh hưởng của nội tiết

Hệ thống dịch, các hoocmon

CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA BA CHẤT SINH NHIỆT LƯỢNG

I. Chức năng dinh dưỡng của chất đạm

(protein)

1. Chất đạm là gì?

• Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn

• Được tạo thành từ các axit amin

• Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống.

2. Nguồn gốc

* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…

* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…

Tên thức ăn

Hàm lượng Protein (%)

Gạo nếp Gạo tẻ Khoai tây Ngô Bánh mỳ

8,2 7,6 2,0 8,0-10 7,8-8,0

Đậu Hà Lan Đậu nành Đậu xanh Mè

21,6 36,8 22,0 20,1

Đậu cove Cà rốt Suplơ Rau ngót Cần tây

22,1 1,0-1,5 2,0-2,5 4,7-5,3 3,0-3,7

Chuối tiêu Đu đủ Cam Táo

1,5 1,0 1,9 0,8

Tên thức ăn Thịt heo Thịt bò Thịt gà Gan bò Gan heo Cá Trứng gà toàn phần Sữa mẹ Sữa bò tươi Hàm lượng Protein (%) 18-22 21 20 22 19,8 17-20 13-14,8 1,2-1,5 3,5-3,9

3. Tính chất

protein của thức ăn axit amin enzym

Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.

4. Tác dụng

yếu tố tạo hình chính

tham gia vào các chức năng sống của cơ thể

bảo vệ cơ thể

kích thích sự thèm ăn

Cung cấp năng lượng

5. Nhu cầu của con người về chất đạm

phụ thuộc vào: tuổi tác

tình trạng cơ thể

giai đoạn tăng trưởng

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.

5. Nhu cầu của con người về chất đạm

THIẾU PROTEIN: CHẬM LỚN

PHÙ

Trí não kém phát triển

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.

5. Nhu cầu của con người về chất đạm

THỪA PROTEIN: tuổi tác

tình trạng cơ thể

giai đoạn tăng trưởng

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.

5. Nhu cầu của con người về chất đạm

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.

6. Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu

Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.

Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay

2Chức năng dinh dưỡng của chất béo

1. Chất béo (lipid) là gì ?

Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao

Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn

nguồn thực phẩm cung cấp chất béo

2. Nguồn gốc

Nguồn cung cấp

Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ...

3. Tính chất

Nhiệt độ nóng chảy:

acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp

acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao

Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn

Quá trình phân giải dầu mỡ

4. Tác dụng

-Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

-Tham gia cấu tạo tế bào

-Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan trong lipid: A,D,E,K…

-Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể

5. Nhu cầu của con người về chất béo

• Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số

năng lượng

• Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

• Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối

với bị bệnh béo phì

nhiệt độ cao

6. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến

acid béo không no peroxit, aldehyt…

không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao

3 Chức năng dinh dưỡng của chất đường bột (glucid)

1. Glucid là gì?

• chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

• thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.

2. Nguồn gốc

Tên thưc ăn

Tên thức ăn

xenlulo (%)

Glucid (%)

xenlulo (%)

Glucid (%)

Gấc Chuối tiêu Đu đủ chín

1,8 0,8 0.6

10,5 22,4 7,7

Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Sắn tươi Ngô

0,6 0,4 1,3 1,0 1,5 2,1

74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0

Đậu Hà Lan Đậu tương Đậu xanh

5,4 5,0 4,5

50,0 23,5 35,6

Thịt bò Thịt lợn Sữa mẹ Sữa bò tươi

0 0 0 0

0 0 7,0 4,8

3. Tính chất

Đường đơn

Glucose

Fructose

Galactose

Tính chất

-vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng

Đường đôi

saccarose, lactose, mantose

- Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

- Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

H2: sau khi đun nóng

H1:Đường saccarose ban đầu

quá trình caramen

Amylose

Tinh bột

Amylopectin

Đường đa

Xenlulo

Thành phần cấu tạo của thực vật

đun nóng

Glucogen: Chỉ có ở động vật

tinh bột hồ tinh bột

4. Tác dụng

- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi …

- Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh

- Tạo hình

- Kích thích nhu động ruột

5. Nhu cầu của con người về : glucid

Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.

6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến

• Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn

• Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC

4. Vitamin

1. Khái niệm về vitamin

là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật,

được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.

2. Một số vitamin thông dụng

tan trong dầu (A,D,E,K),

2 nhóm:

tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..)

• Vitamin A

Chất kết tinh có màu vàng chanh

Dễ bị oxi hoá

chức năng thị giác

Cần thiết cho sinh trưởng

Vai trò

Bảo vệ da và niêm mạc

Nguồn thực phẩm giàu vitamin A

- Có nhiều trong gan thịt,

trứng, sữa.

- Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten),

Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm

Vitamin D

Là tinh thể vô sắc

Ít bền

Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC

chuyển hoá canxi và photpho

Vai trò tạo độ chắc cho răng

Nguồn thực phẩm giàu vitamin D

- Trong thực phẩm động vật: dầu cá trứng thu, gan cá, cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng

- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D

Vitamin B1

vị đắng, hoà tan nhiều trong nước

chỉ bền trong môi trường axit

Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể

Vai trò

Cần thiết cho các tế bào thần kinh

Nguồn cung cấp

- Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng.

-Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa..

Vitamin C

Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm

Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao

Nguồn cung cấp

Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C

- Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon

- Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương. Vai trò

- Tăng sức đề kháng cho cơ thể

- Tăng sự đào thải các kim loại độc

Vitamin PP

• Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học

• Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào

Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP

Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật

3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến

• Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu

• Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước

• Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn

5. Chất khoáng

1. Khái niệm

- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng

- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể

2. Phân loại

- Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie.

2 nhóm

- Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban…

Canxi (Ca)

cấu trúc và duy trì xương, răng

Vai trò

hoạt động của các enzym

Nhu cầu

•Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày

Nguồn cung cấp canxi

•Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g.

Photpho (P)

- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào Vai trò

- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ

Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm

Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật

Sắt (Fe)

Vai trò

• Tạo máu

• Vận chuyển oxy đến từng tế bào

Thực phẩm giàu chất sắt

• Thành phần cần thiết của nhân tế bào

Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)

3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng

chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau

Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…

Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn

6. Nước

Là hợp chất hoá học của oxy và hydro 1. Khái niệm

Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người

2. Nguồn nước và hình thức cung cấp nước

Nước máy

Nước giếng

3. Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống

Tiêu chuẩn lý học -trong, không màu, không mùi vị lạ -pH=6,5-8,5

Tiêu chuẩn hoá học

-không chứa các chất độc hữu cơ -NH3 0mg/l -không có các hợp chất hydro sunfua, chất tẩy rửa -Độ cứng cho phép: 500mg/l

Tiêu chuẩn sinh học

- không có nguyên sinh động vật, ký sinh trùng - coli tổng số: 0/100ml nước

KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ

I. Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý

Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?

Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng

Khẩu phần ăn hợp lý là gì?

- Có sự phối hợp giữa các loại thực phẩm

- Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp

- Cung cấp cho nhu cầu cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng

II. Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần

• Hoàn chỉnh về số lượng

- Đảm bảo đủ 4 món

- Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý

• Hoàn chỉnh về chất lượng

Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

chất bột

vitamin chất khoáng

Khẩu phần ăn an toàn

chất đạm chất béo

III. Các loại khẩu phần ăn

1. Khẩu phần ăn đối với trẻ em

Tháng đầu: sữa mẹ

Trẻ em dưới 1 tuổi

Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung

Trẻ trên 1 tuổi

4 bữa ăn mỗi ngày với % năng lượng như sau:

Bữa sáng: 25% Bữa trưa: 40% Bữa chiều: 10% Bữa tối: 25%

Tổ chức việc ăn uống hợp lý, khoa học cho trẻ.

* Xây dựng khẩu phần, thực đơn phù hợp theo từng

lứa tuổi,

* Kích thích sự thèm ăn của trẻ * Hình thành thói quen vệ sinh, văn minh trong ăn

uống cho trẻ:

* Thức ăn của trẻ cần được đảm baỏ an toàn từ

khâu chế biến đến khi ăn

* Tạo hoàn cảnh tốt cho bữa ăn * Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong bữa ăn

Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập. Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất. Với các thức ăn bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ phát triển trí tuệ. Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.

2. Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực

• Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp

• Protein 10-15% tổng số năng lượng

• Nhu cầu vitamin tan trong nước : 2mg/người/ngày

3. Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc

thay thế

►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein

► Chất béo động vật chất béo thực vật

► Phối chế các loại tinh bột của

ngũ cốc và khoai sắn

4. Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp

+ Đối với công nhân

- Nhu cầu lipid và glucid tăng - Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca - Không uống nhiều rượu bia trong lao động

+ Đối với nông dân:

- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với lao động công nghiệp

4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai

- Ăn uống của người phụ nữ trong thời kỳ có thai là một trong những yếu tố quyết định cho sự phát triển của bào thai, sự tạo sữa trong thời kỳ cho con bú và sự lớn lên của trẻ sau khi được sinh ra. Thức ăn là nguyên liệu để: Nuôi bào thai phát triển từ một tế bào thành một cơ thể hoàn chỉnh, khi ra đời đứa trẻ mới khoẻ mạnh, thông minh. Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần phải ăn nhiều hơn lúc bình thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng

4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai

- Tăng thêm năng lượng - Bổ sung chất đạm và chất béo - 3. Bổ sung các chất khoáng Ngoài ra cũng cần chú ý không dùng các loại chất kích thích như rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc lá...; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích như ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), nhất là các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến khi đẻ; Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ như Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng...

IV. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn

1. Xây dựng khẩu phần ăn là gì?

Lựa chọn thức ăn trong một khẩu phần:

• thoả mãn nhu cầu cơ thể về năng lượng, dinh dưỡng

• đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các chất

2. Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

- Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

- Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cân đối thích hợp

3. Các bước xây dựng khẩu phần ăn

của

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng đối tượng

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Bước III: Thành lập thực đơn

4. Phương pháp xây dựng khẩu phần

6 nhóm thực phẩm

Sữa, phomat

thịt, cá, trứng, đậu phụ và các chế phẩm của trứng Đường và đồ ngọt

Chất béo

Ngũ cốc và các chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột Rau quả

Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm

- giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.

Vd: 100g thịt lợn

=117g cá tươi = 77g thịt gia cầm = 180g đậu phụ = 36g đậu nành khô

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. Nguyên tắc 2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

I. Vệ sinh thực phẩm

1. Lựa chọn thực phẩm

- Thực phẩm sống: chọn thực phẩm còn tươi mới, xuất xứ rõ ràng.

- Thực phẩm chín: không mua thực phẩm bày bán nơi bụi bẩn, nước đọng

- Thức ăn bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn mác, không có hạn sử dụng

2. Vận chuyển và bảo quản

- phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không gây độc, cần chú ý đến tính chất hàng hoá

tiệt trùng

khô ráo, thoáng mát

Bảo quản

nhiệt độ thấp

3. Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến

• Vệ sinh sạch thiết bị

• Xử lý chất thải đúng nơi quy định

• Có bàn riêng biệt để sơ chế

• Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ

III. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh

► Khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

2. Nội dung an toàn thực phẩm

• Chọn thực phẩm tươi sạch

• Thực hiện ăn chín uống sôi

• Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong

• Bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

• Không để lẫn thực phẩm sống và chín

•Giữ bếp và nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo

• Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi ăn và chế biến thực phẩm

Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

sinh học hoá học vật lý

-dị vật -yếu tố phóng xạ -hoá chất, -thuốc bảo vệ thực vật

- Vi khuẩn, - Các virus, - Ký sinh trùng, -Độc tố

III. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ

1. Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp

- Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt

- Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày

- Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại

- Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại

2. Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn

- Bố trí theo dây chuyền 1 chiều

- Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ

- Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến hành trước khi bày bàn

Phương pháp làm sạch dụng cụ

Cọ rửa dụng cụ

2 công đoạn

Lau chùi dụng cụ