Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh quy (Biscuit, cracker, cookies, wafer) - Lương Hồng Nga

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ sản xuất bánh quy (Biscuit, cracker, cookies, wafer) - Lương Hồng Nga" cung cấp cho học viên những kiến thức về: Giới thiệu chung về một số loại bánh; Thực đơn của một số loại bánh; Quy trình sản xuất bánh quy; Thiết bị sản xuất bánh quy;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh quy (Biscuit, cracker, cookies, wafer) - Lương Hồng Nga

2/9/2022 PGS.TS. Lương Hồng Nga CÔNG NGHỆ Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh học- CN Thực ▪ Phân loại theo bánh sản xuất chính SẢN XUẤT phẩm Trường ĐHBKHN PHÂN - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và BÁNH QUY Tel: 04.3.8680119 Mobi: 0383325179 LOẠI bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo (Biscuit, cracker, và đường cookies, wafer) Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 1 2 ▪ Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp PHÂN LOẠI - bánh kem sandwich - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 3 4 1
2/9/2022 PHÂN LOẠI Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 5 6 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN PHẦN I: GIỚI THIỆU CRACKERS CHUNG VỀ MỘT SỐ LOẠI BÁNH 7 8 2
2/9/2022 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG ▪ Dinh dưỡng? ▪ Bánh qui và dinh dưỡng - thành phần WAFER - đối tượng tiêu dùng Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 9 10 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG BÁNH QUI VÀ DINH DƯỠNG ▪ Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts) ▪ Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu - năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals) - bột mì và nguyên liệu tương tự - protein - sữa, trứng, … - khoáng chất - vitamin - xơ Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 11 12 3
2/9/2022 THỰC ĐƠN CỦA BÁNH QUI và DINH DƯỠNG MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui kem-giòn(cream cracker) ▪ Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 13 14 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH ▪ Bánh kem xốp (wafer biscuits) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Sponge drops biscuits Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 15 16 4
2/9/2022 QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH QUY Xử lý nguyên liệu LÀM MÁT Nhào bột NƯỚNG THỰC ĐƠN CỦA NHÀO BỘT TẠO HÌNH MỘT SỐ LOẠI BÁNH Tạo hình Nướng Làm nguội Hoan thien sp Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Đóng gói 17 18 1.XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ▪ Đường kích thước hạt đường ▪ Bột mì loại bỏ tạp chất ▪ Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C) Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 19 20 5
2/9/2022 YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO 2.NHÀO BỘT ▪ Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù hop với phương pháp tạo hình ▪ Yêu cầu khối bột nhào PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% - độ ẩm PP ép quay : W = 18 -20% - sự đồng đều PP ép đùn : W = 24 -25% - tốc độ cánh khuấy của máy nhào PP rót : W = 26 -27% bột Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 21 22 YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO TỐC ĐỘ ▪ Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột NHÀO - nhiệt độ nhào bột BỘT - thời gian nhào bột Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 23 24 6
2/9/2022 ▪ Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) ▪ Thứ tự nhào bột - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa ▪ Thời gian nhào bột (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C) Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 25 26 THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC NGANG Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 27 28 7
2/9/2022 PHƯƠNG PHÁP ÉP QUAY ▪ Độ ẩm của bột nhào TẠO HÌNH 18 -20% ▪ Phương pháp ép quay ▪ Phương pháp cán, định cỡ, cắt ▪ Phương pháp ép đùn và rót Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 29 30 Các hình dạng khuôn Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 31 32 8
2/9/2022 Phương pháp cán, định cỡ, cắt ▪ Độ ẩm của bột nhào 20 -21% ▪ Quá trình cơ lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏ Máy cán Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 33 34 Phương pháp ép đùn và rót ▪ Độ ẩm của bột nhào 20 -27% Máy định cỡ Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 35 36 9
2/9/2022 Ép đùn có hệ thống cắt bánh Máy cán bột ba trục Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 37 38 4. NƯỚNG BÁNH ▪ Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Máy tạo hình cho loại bánh dai Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 39 40 10
2/9/2022 Yêu cầu độ ẩm Các giai đoạn nướng ▪ Độ ẩm thấp - bánh cháy ▪ Giai đoạn 1- làm chín bánh - màu tối ▪ Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh ▪ Độ ẩm cao ▪ Giai đoạn 3- làm khô - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khó Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 41 42 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1 ▪ Các biến đổi Giai đoạn - tinh bột hồ hóa và chín 2 - protein biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm Giai đoạn ▪ Chế độ 1 - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 43 44 11
2/9/2022 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3 ▪ Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh ▪ Các biến đổi - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - khuếch tán ẩm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm ▪ Chế độ - quá trình thoát ẩm - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C ▪ Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 45 46 5. LÀM MÁT-BAO GÓI ▪ Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh ▪ Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 47 48 12
2/9/2022 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM (6 tấn/ca) TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY tt Nguyên liệu Đơn Khối Chất khô vị lượng (%) • Ý nghĩa 1 Bột mì kg 100 86 • Các phép tính toán trong sản xuất 2 Đường kg 40 99,9 bánh quy 3 Sữa bột kg 8 95 ✓Tính thực đơn 4 Trứng kg 18 90 ✓Tính nguyên liệu 5 Chất béo kg 16 92 ✓Tính cân bằng sản phẩm ✓Tính bán sản phẩm 6 Thuốc nở kg 0,5 15 ✓Tính sản phẩm • Bài tập Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 49 50 BÀI TẬP TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN 51 13