intTypePromotion=1

Bánh gạo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hạnh Liêm Liêm | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:25

1
379
lượt xem
88
download

Bánh gạo

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguồn tinh bột được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau. Lúa chứa lượng tinh bột, là nguồn cung cấp calo cao vì vậy nó được dùng để tạo ra nhiều loại bánh truyền thống và công nghiệp. Bánh gạo là một trong số những sản phẩm từ tinh bột gạo, có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, có tính tiện dụng, có thể sử dụng để ăn kiêng, sản phẩm có hương vị giòn, thơm....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bánh gạo

  1. A.ĐẶT VẤN ĐỀ B.NỘI DUNG 1. Khai thác tinh bột gạo 2. Ứng dụng của tinh bột gạo trong sản xuất bánh gạo a. Qui trình công nghệ b. Thuyết minh qui trình và thiết bị 3. Một số sản phẩm bánh gạo 4. Video về quá trình sản xuất bánh gạo C.KẾT LUẬN
  2. A.ĐẶT VẤN ĐỀ Nguồn tinh bột được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau. Lúa chứa lượng tinh bột, là nguồn cung cấp calo cao vì vậy nó được dùng để tạo ra nhiều loại bánh truyền thống và công nghiệp. Bánh gạo là một trong số những sản phẩm từ tinh bột gạo, có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, có tính tiện dụng, có thể sử dụng để ăn kiêng, sản phẩm có hương vị giòn, thơm.
  3. B. NỘI DUNG 1. Khai thác tinh b ột gạo
  4. 2. Ứng dụng của tinh bột gạo trong sản xuất bánh gạo a. Qui trình công nghệ
  5. b. Thuyết minh qui trình Nguyên liệu -Chính: gạo dẻo cao cấp và nước -Phụ : tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn, đường tinh luyện, dầu thực vật, muối…. Các chất phụ gia Định lượng - Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ
  6. b. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo Mục đích: •Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. •Làm cho gạo hút nước trương nở. •Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. •Hiệu suất thu được cao hơn. •Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid.
  7. b. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: •Thành phần nguyên liệu •Lượng nước ngâm •Thời gian ngâm •Nhiệt độ ngâm
  8. b. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo
  9. b. Thuyết minh qui trình Nghiền gạo Mục đích: •Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo. •Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới. Các biến đổi trong quá trình nghiền •Làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. •Xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc.
  10. b. Thuyết minh qui trình Nghiền gạo Cấu tạo 1.Phễu nguyên liệ u 2.Trục phân phối nguyên liệu 3.Máng trượt 4.Roto 5.Sàng 6.Đường không khí vào 7.Đường hạt rơi vào 8.Búa nghiền
  11. b. Thuyết minh qui trình Hấp Mục đích: Hồ hóa tinh bột. Biến tính protein. Làm chín khối bột. Các biến đổi: • Vật lí : nhiệt độ khối bột tăng cao.Khối bột bị hồ hóa toàn bộ. •Hóa sinh: tinh bột bị thủy phân một phần được tác dụng của nhiệt, một số vitamin bị phá hủy. •Vi sinh: tiêu diệt các vi sinh vật có trong bột
  12. b. Thuyết minh qui trình Đùn Mục đích: • Làm cho khối bột trắng hơn do trong quá trình đùn nhiệt độ tăng cao. • Tạo kết cấu chặt chẽ và ẩm được phân phố đồng đều hơn. • Tạo mầm khí. • Phối trộn đều nguyên liệu sau khi hấp.
  13. b. Thuyết minh qui trình Cán, cắt Mục đích: •Tạo phôi bánh có kích thước, hình dạng phù hợp và khối lượng nhất định •Đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cách thuận lợi, quá trình truyền nhiệt, truyền khối được đồng đều hơn Biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý tỷ trọng của sản phẩm sau quá trình tạo hình sẽ tăng
  14. b. Thuyết minh qui trình Cán, cắt Phương pháp thực hiện: •Quá trình cán cắt bắt đầu từ máy tạo tấm, hệ thống cán mỏng, máy cắt, cuối cùng đến máy để đặt các bán thành phẩm lên băng tải của máy sấy
  15. b. Thuyết minh qui trình Sấy lần 1 Mục đích: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm. Thời gian sấy :2 – 3h. Độ ẩm yêu cầu: 18-20%.
  16. b. Thuyết minh qui trình Ủ phôi Mục đích: •Ổn định cấu trúc •Cân bằng lực •Phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh. Thời gian ủ: 48 – 72h.
  17. b. Thuyết minh qui trình Sấy 2 Mục đích: •Làm giảm ẩm •Nâng dần nhiệt độ trong phôi, tạo điều kiện tối ưu cho giai đoạn sấy nở. Độ ẩm sau sấy: 12%
  18. b. Thuyết minh qui trình Sấy nở Mục đích: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh. Nhiệt độ: 250o C – 300 oC. Thời gian: khoảng 1 phút Thiết bị: thiết bị sấy 3 tầng
  19. b. Thuyết minh qui trình Phun đường Dung dịch đường được phun trên bề mặt bánh để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị ngọt và lớp đường này sẽ chống dính, làm bề mặt bánh bóng sau khi khô.
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2