Ấ
Ề
A.Đ T V N Đ B.N I DUNG
Ặ Ộ
1. Khai thác tinh b t g o ộ ạ 2.
ng d ng c a tinh b t g o trong s n xu t ộ ạ
ụ
ủ
ả
ấ
Ứ bánh g oạ
t b ế ị
ẩ
a. Qui trình công nghệ b. Thuy t minh qui trình và thi 3. M t s s n ph m bánh g o ạ 4. Video v quá trình s n xu t bánh g o ạ ấ
ế ộ ố ả ề
ả
C.K T LU N
Ậ
Ế
A.Đ T V N Đ
Ặ
Ấ
Ề
c khai thác t ồ ề ừ
nhi u ngu n khác ng tinh b t, là ngu n cung c p calo ồ c dùng đ t o ra nhi u lo i bánh ề ồ ấ ạ ộ ể ạ ộ ượ ứ ượ ượ
ề ệ
ả ẩ ố
ớ
ừ ượ ị ườ ả ể
ng v giòn, th m. ệ ươ ụ ị
Ngu n tinh b t đ nhau. Lúa ch a l cao vì v y nó đ ậ truy n th ng và công nghi p. ố tinh b t Bánh g o là m t trong s nh ng s n ph m t ộ ữ ộ ạ ng glucid cao, ít béo, năng l g o, có hàm l ng th p ấ ượ ạ ng, có h n so v i các lo i bánh k o khác trên th tr ẹ ạ ơ tính ti n d ng, có th s d ng đ ăn kiêng, s n ph m ẩ ể ử ụ có h ơ
B. N I DUNG
Ộ
1.Khai thác tinh b t ộ g oạ
Ứ
ộ ạ
ụ
2. ng d ng c a tinh b t g o ủ trong s n xu t bánh g o ấ
ả
ạ
a. Qui trình công nghệ
b. Thuy t minh qui trình
ế
ạ
ng tinh
Nguyên li u ệ c ướ ộ ắ
ộ ắ ườ
ụ ệ ầ ố
-Chính: g o d o cao c p và n ấ ẻ -Ph : tinh b t khoai tây, b t b p, b t s n, đ ộ luy n, d u th c v t, mu i…. ự ậ Các ch t ph gia ụ ấ
- Nguyên li u đ
ượ ượ
Đ nh l ị c đ nh l th c ph i li u cho t ng m ẻ
ng ng đúng theo công ừ
ệ ượ ị ố ệ ứ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Ngâm g oạ
ụ
M c đích: •Làm m m g o, giúp cho quá trình xay nghi n di n ra d ễ ề ễ ề ạ
dàng h n.ơ
c tr ạ
ộ
ệ
•Làm cho g o hút n ng n . ở ươ ướ •Làm s ch m t ph n t p ch t bên ngoài. ầ ạ ấ ạ •Hi u su t thu đ c cao h n. ơ ấ •Hydrat hóa các c u t dinh d ng có trong g o nh : ượ ấ ử ưỡ ư ạ
protein, glucid, lipid.
b. Thuy t minh qui trình
ế
ng đ n quá trình ngâm Các y u t
Ngâm g oạ chính nh h ế ưở ả
ế ố
h t:ạ
c ngâm ầ ướ
•Thành ph n nguyên li u ệ •L ng n ượ •Th i gian ngâm ờ •Nhi t đ ngâm ệ ộ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Ngâm g oạ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Nghi n g o ề ạ
ụ
bào, ủ ạ ế ớ
ế i phóng các thành ph n trong g o. gi bào c a g o và l p màng t ạ
M c đích: •Phá v c u trúc t ỡ ấ ả •Giúp đ ng nh t kh i h t hình thành d ng kh i b t ố ộ ầ ố ạ ấ ạ ồ
m i.ớ
ề
ủ ả . Các bi n đ i trong quá trình nghi n •Làm gi m giá tr c m quan v mùi c a s n ph m ẩ . ị ả •Xu t hi n m t s bi n đ i v c u trúc ộ ố ế ế ổ ả ệ ề ổ ề ấ ấ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Nghi n g o ề ạ
ệ
ố
tượ
ạ ơ
ườ
C u t o ấ ạ 1.Ph u nguyên li ễ u 2.Tr c phân ph i ụ nguyên li uệ 3.Máng tr 4.Roto 5.Sàng 6.Đ ng ườ không khí vào 7.Đ ng h t r i vào 8.Búa nghi nề
b. Thuy t minh qui trình
ế
H pấ
ụ ồ ế
t đ kh i b t tăng cao.Kh i b t b h hóa toàn
M c đích: ộ . H hóa tinh b t . Bi n tính protein Làm chín kh i b t. ố ộ Các bi n đ i: ế ổ : nhi ệ ộ
ố ộ ị ồ
ố ộ
ầ
ộ
ượ
c tác d ng c a ụ
ủ
t, m t s vitamin b phá h y.
ộ ố
ệ
ủ t các vi sinh v t có trong b t ộ ậ
Thi
• V t líậ b .ộ •Hóa sinh: tinh b t b th y phân m t ph n đ ộ ị ủ nhi ị •Vi sinh: tiêu di ệ ồ
t bế ị: n i áp su t h i ấ ơ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Đùn
M c đích: ụ
• Làm cho kh i b t tr ng h n ơ do trong quá trình
đùn nhi . ệ ộ
c phân ố ộ ắ t đ tăng cao ẽ ặ ượ ẩ ph ố
• T o k t c u ch t ch và m đ ạ ế ấ ơ . đ ng đ u h n ề ồ • T o m m khí. ầ ạ • Ph i tr n đ u nguyên li u sau khi h p. ố ộ ệ ề ấ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Cán, c t ắ
có kích th c, hình d ng phù h p và kh i ướ ạ ợ ố
l
ộ c đ ng t ề ế ế ượ ệ , truy n kh i đ ề c di n ra m t cách ễ ố ượ ồ
ệ : ế ổ c a nguyên li u
t M c đích: ụ •T o phôi bánh ạ ng nh t đ nh ượ ấ ị •Đ m b o cho quá trình ch bi n đ ả ả i, quá trình truy n nhi thu n l ậ ợ đ u h n ề ơ Bi n đ i •V t lýậ ủ tr ng c a s n ph m sau quá trình t o hình s ẽ ỷ ọ ủ ả ẩ ạ
tăng
b. Thuy t minh qui trình
ế
Cán, c tắ
ng pháp th c hi n: ự ươ
ạ ấ ệ ố
ể ặ
Ph ệ •Quá trình cán c t b t đ u t máy t o t m, h th ng cán ắ ắ ầ ừ m ng, máy c t, cu i cùng đ n máy đ đ t các bán thành ố ế ắ i c a máy s y ph m lên băng t ấ ả ủ ỏ ẩ
b. Thuy t minh qui trình
ế
S y l n 1 ấ ầ
ụ
ng trong ng ch t dinh d ấ ưỡ
ng s n ph m. M c đích: Tách b t n ớ ướ m t đ n v kh i l ị ộ ơ c làm tăng hàm l ố ượ ượ ẩ ả
Th i gian s y : ấ 2 – 3h. ờ
Đ m yêu c u: ầ 18-20%. ộ ẩ
b. Thuy t minh qui trình
ế
phôi
Ủ
:
ấ
ề ồ
M c đích ụ • n đ nh c u trúc Ổ ị •Cân b ng l c ằ ự •Phân b m đ ng đ u trong phôi bánh. ố ẩ Th i gian ủ: 48 – 72h. ờ
b. Thuy t minh qui trình
ế
S y 2ấ
ụ
t đ trong phôi, t o đi u ki n t i u ệ ộ ệ ố ư ề ạ
M c đích: •Làm gi m m ả ẩ •Nâng d n nhi ầ cho giai đo n s y n . ạ ấ ở
Đ m sau s y ộ ẩ ấ : 12%
b. Thuy t minh qui trình
ế
S y nấ ở
ụ
M c đích: Phôi bánh s đ c s y n hoàn toàn t o c u trúc x p, ẽ ượ ấ ạ ấ ở ố
giòn cho bánh.
Nhi t đệ ộ: 250o C – 300 oC.
Th i gian : kho ng 1 phút ờ ả
Thi t b s y 3 t ng ế ị thi t b : ế ị ấ ầ
b. Thuy t minh qui trình
ế
Phun đ
ngườ
ng đ ị
ọ
ẩ ườ ố
c Dung d ch đ ượ ườ phun trên b m t bánh đ ể ề ặ tăng giá tr c m quan cho ị ả s n ph m, t o v ng t và ị ạ ả ng này s ch ng l p đ ẽ ớ dính, làm b m t bánh ặ ề bóng sau khi khô.
b. Thuy t minh qui trình
ế
S y l n 3 ấ ầ
đ s y khô dung d ch đ ể ấ ị ườ ng phun trên b ề
M c đích: m t bánh. ụ ặ
b. Thuy t minh qui trình
ế
ượ c phun lên b m t bánh cho s n ph m có đ ộ ẩ ả
Phun d uầ ề ặ
D u đ ầ béo v a, ngon h n. ừ ơ
S y l n 4 ấ ầ M c đích là đ bánh h p thu d u. ấ
ụ ể ầ
ng đi ả ườ
c làm mát b ng nh ng qu t gió bên trên băng
Làm ngu iộ i làm ngu i. Trên đ ộ ạ
ữ ượ ằ
Sau s y 4, bánh ra băng t ấ bánh đ i.ả t
b. Thuy t minh qui trình
ế
Đóng gói ể
ồ ế ế ứ
ộ
ấ ẩ ự
ẩ ả
c đóng gói trong h p đ bán ượ ể ộ
c qua máy đóng gói và x p vào túi. ế
•Bánh sau khi đ c ki m tra v t n t và x p ch ng ượ i làm ngu i thì b c kín trong các lên nhau trên băng t ọ ả túi gi y ch ng m và đ ng trong các túi polyetylen có ố in thông tin s n ph m. •Các túi này sau đó đ ng l n. s l ớ ố ượ •Bánh đ ượ •video
3. M t s s n ph m
ộ ố ả
ẩ
ụ ọ
D a vào ph gia chia bánh g o thành bánh ng t và bánh ạ ự m n.ặ
Bánh ng tọ Bánh m n ặ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
ị
ạ
ạ
ệ
ề
ễ ố Công ngh ch bi n th c ph m”
t M n ( ch biên) – L i Qu c Đ t – Nguy n Th Hi n – Tôn ,
ị
ữ
ẫ ệ
ệ ế ế
ự
ẩ
ố
ạ ọ
ồ
•Lê Văn Vi ủ N Minh Nguy t – Tr n Th Thu Trà, “ ầ NXB Đ i h c Qu c gia tp. H Chí Minh, 2009. •http://tapchithucpham.com/?p=25 •http://www.madehow.com/Volume-4/Rice-Cake.html •http://en.shqhjx.com/products_detail/&productId=ce97c723-9f81-45ac-9fd8-0eb834444545&comp_stats=comp-FrontProducts_list01-1261375830018.html •. http://www.hancofood.com.vn/Gioithieu/Quytrinhsanxuat/tabid/105/language/vi-VN/Default.aspx
