I. T ng quan ổ
Anh vào ấ ứ ừ ẩ ấ ở ả Anh bánh quy đ ầ c g i là “buitscuit”. M ng i ta dùng “cookies” đ châu Âu. L n đ u tiên đ ầ Ở ỹ ượ ọ c s n xu t ượ ả ườ ể Bánh quy là s n ph m xu t x t năm 1815. Ở ch bánh quy ỉ
ọ ộ ẩ ứ ự ượ c ộ ố ẩ ầ ườ t, nó đ i. Bánh quy là s n ph m giàu giá ả c dùng làm quà bi u t ng trong ị ặ ệ ượ ẩ ế ặ ố ệ ụ ổ ế t. ữ ạ ả ổ ế ư ệ ể ả ố ỉ ph i li u và các thông s công ngh . ệ ả ố ệ ấ ư ậ ể ả ị ư ỏ ẩ ả ỏ ể ả ư ỏ ữ ề ng h h ng, khuy t t ộ ố ệ ượ ộ ố ệ ề ả ệ t th ườ ế ậ ắ ợ ả ụ ể ấ ả
ng h h ng, khuy t t ả t c a s n ph m bánh quy trong quá trình s n ế ậ ủ ả ư ỏ ẩ Bánh quy là m t trong nh ng th c ph m quan tr ng trong cu c s ng đáp ng đ ữ nhu c u th c ph m truy n th ng và văn hóa con ng ự ề ng ph bi n và ti n d ng. Đ c bi tr dinh d ưỡ , t nh ng d p l ị ễ ế ố Thành ph nầ ng ph bi n 2 lo i s n ph m: bánh quy dai và bánh quy x p. Trên th tr ẩ ị ườ nguyên li u cũng nh các công đo n c a quá trình công ngh đ s n xu t 2 lo i bánh ạ ủ ệ ạ ấ ác v t l này c b n gi ng nhau, ch kh ề ỉ ệ ố ơ ả Trong quá trình chu n b nguyên li u, s n xu t cũng nh v n chuy n b o qu n không ả ệ ẩ th tránh kh i nh ng h h ng, khuy t t ấ t cho s n ph m bánh. Do đó nhà s n xu t ế ậ ph i quan tâm đi u ch nh các thông s công ngh cho phù h p. Sau đây nhóm em xin ố ỉ ả ng x y ra trong quá trình s n trình bày m t s hi n t xu t, b o qu n bánh và đ ra m t s bi n pháp kh c ph c đ nâng cao ch t l ấ ượ ng s n ph m. ả các hi n t xu t và qu n.. ả ẩ ệ ượ ả ấ
M t s lo i bánh quy: ộ ố ạ
Bánh quy bơ
ng ủ ườ Bánh quy cam ph đ
II. Quy trình công ngh s n xu t bánh quy . ệ ả ấ
B t + b t mì ộ ộ Nguyên li u ệ phụ
ộrây B t + b t mì ộ D ch nhũ ị ngươ t
V nụ Nhào tr nộ Thu c nố ở
2 1
Cán ạ Ép n n, t o ặ hình
N ngướ
C t t o hình, ắ ạ d p hình ậ
Làm ngu iộ
ứ Phân lo iạ Th c ăn gia súc Hoàn l u 1 ư ph nầ
Bao gói
(1): S n xu t bánh quy dai (2): S n xu t bánh quy x p ố ấ ấ ả ả
t c a s n ph m bánh quy trong quá trình ng h h ng, khuy t t ế ậ ủ ả ẩ ư ỏ
III. Các hi n t s n xu t và b o qu n ả . ấ ả 1. Công đo n chu n b nguyên li u ẩ ệ ượ ả ạ ị c x lý đ chuy n thành d ng thích h p cho M c đích: nguyên li u ban đ u đ ệ ầ ượ ử ạ ợ ể ể ệ ấ ả c ki m tra s b và đ nh l ng tr ấ ả ệ ầ ượ ơ ộ ể ị ượ ướ ả c khi đ a vào s n ư
ấ ượ ố ượ ệ ấ ng nguyên li u cho quá trình s n xu t. ấ ả ế ấ ủ ạ ng và s l ầ ộ ẻ ạ ồ : là thành ph n chính c a bánh có vai trò t o nên k t c u, c u trúc cho bánh, ố ộ cho qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim ụ quá trình s n xu t. T t c các nguyên li u c n đ xu t.ấ Đ m b o ch t l ả ả a, B t mì ộ khung gluten t o đ d o, dai đàn h i cho kh i b t. B t mì ộ loại. Tiêu chu n k thu t c a b t mì s n xu t bánh quy: ậ ủ ộ ẩ ả ấ ỹ
ng tro
ạ < 0.55% < 0.75% < 1.25% < 1.9%
0.3cm/phút ng tro không tan trong HCL 0.22% Đ mộ ẩ <15% pH=5.8 – 6.3 Đ axit ộ Hàm l ượ - B t h o h ng ộ ả - B t h ng 1 ộ ạ - B t h ng 2 ộ ạ - B t h ng 3 ộ ạ Đ giãn dài Gluten ộ Hàm l ượ ấ ắ ≤ 2 – 3 mg/kg T p ch t s t ạ
Các hi n t ng h h ng c a s n ph m ệ ượ ủ ả ư ỏ ẩ do b t mì ộ
B t mì và các nguyên li u thay thay th : b ng ộ ộ ệ ộ ậ ươ ộ ề ụ t năng, b t ngô, b t đ u t ẩ ả ụ ứ ố ộ ồ
ng. ộ ị ể ắ ộ ổ ạ
ế ộ + Vón c c: b t ch a nhi u protein và tinh b t n m men kh năng hút m cao làm ộ ấ b t b vón c c, kh i b t nhào không đ ng đ u ề ộ ị + Mùi ôi khét : do quá trình oxi hóa các ch t béo trong b t ộ ấ + B t b chua, đ ng: do b t mì đ lâu đã b bi n đ i ch t l ấ ượ ị ế + Acid acetic t o ra do quá trình bi n đ i x u c a vi sinh v t ậ ổ ấ ủ ế + Acid béo t o ra do th y phân lipid ạ + Sâu m t: làm gi m ch t l ả ủ ấ ượ ng c a b t ủ ộ ọ
Bi n pháp kh c ph c ụ ệ ắ
nhi
0C, đ m không khí th p
ả ộ ẩ ộ ở ố ộ ể ệ ộ ế B o qu n b t ả ế ạ ọ ả ế ả c thì s n ướ t đ : 15-30 ự ế ắ c. x p trên k kho ng 2m, x p cách t ả ệ ể ể ộ ế ạ ỏ ấ ≤ 85% ả ứ ộ ế ng và tr n ế ầ ườ ề ủ c rây đ đ tăng m n, lo i b vón c c, cát s n làm tăng đ đ ng đ u c a ạ ụ ả ượ ộ ồ ị
ượ ạ ờ ạ ừ ủ ị ườ c t o thành t ố ộ ng còn có tác d ng làm cho kh i b t ụ ng s làm cho kh i b t nhào b nhão làm bánh Ngoài ra đ ẽ ả ứ ở ố ộ ế ớ ị ướ
H n ch ánh sáng chi u tr c ti p vào kh i b t đ tránh ph n ng oxi hóa Kho b o qu n thoáng mát, s p x p m t cách khoa h c, b t x p vào kho tr ả xu t tr ấ ướ B t ph i đ ộ kh i b t ố ộ B, Đ ngườ : đóng vai tr t o v , màu cho bánh, vì màu c a bánh quy đ ph n ng caramel và melanoidin. nhào tr nên m n nh t, n u thi u đ ế ườ ề d b dính vào khuôn, khay n ng. ễ ị Phải nấu thành xiro 30-40Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào kh i b t. ố ộ
Các hi n t ng h h ng c a s n ph m ệ ượ ủ ả ư ỏ ẩ do đ ngườ
ạ ườ ườ . ố ị ạ ng t o màu s c không ng phân b không đ u trong kh i b t và ề ạ ướ ố ộ ắ ế ạ ụ ả
ẩ ng s làm b t nhào b nhão, làm bánh d b dính vào khuôn và khay ễ ị ẽ ị ng thì c u trúc bánh không nguyên v n. ẹ
ắ ng ỏ ườ ả ụ nguyên li u. ng đ ấ ể ạ ỏ ạ ng phù h p v i t l ợ ườ ử ụ ớ ỉ ệ ượ ườ ng c a bánh Đ ng có t p ch t s gi m ch t l ủ ấ ượ ấ ẽ ả Đ ng có c c vón s làm bánh b s n, đ ườ ẽ ng c a thành ph m. đ n công đo n n bánh làm gi m ch t l ẩ ủ ấ ượ đ u cho s n ph m do ph n ng caramen hóa. ả ứ ả ề N u thi u đ ế ộ ế ườ n ấ ướ Bi n ệ pháp kh c ph c ụ + Nghi n nh đ ề + đ ng ph i qua sàn rây đ lo i b t p ch t và c c vón + s d ng hàm l ệ mau tan vào khối bột. rây có
c. ữ ứ ị ề ng cho bánh vì trong s a có ch a nhi u ưỡ ấ ấ ng v đ c tr ng cho s n ph m và t o đ x p cho bánh vì trong t là vitamin, ch t khoáng và nh ng acid amin không ạ ữ ộ ố ẩ ặ ữ ộ i s a đ c ho c s a b t ng s d ng s a t ữ ươ ữ ặ ườ c khi đ a vào s d ng ử ụ ấ ượ ả ử ụ ư ư ng. Th ướ
ng do đó vi sinh v t d xâm nh p và ho t đ ng gây ậ ễ ạ ộ ậ ng tr ư ỏ gây ra do s aữ : ưỡ
ng t i có hàm l ng n ưở ớ ộ ẩ ờ i đ m c a bánh, tăng th i ủ c cao nh h ả ượ ướ
ữ ươ ng bánh. ng bánh không đ u: n u s a b t không đ ượ c hòa tan h t trong kh i b t ố ộ ế ế ữ ộ
ắ đi u ki n thích h p ợ ả ữ ở ề ả
ng s a t S aữ : có vai trò làm tăng giá tr dinh d ng, đ c bi ch t dinh d ệ ặ ưỡ thay th t o h ị ặ ế ạ ươ s a có ch t béo- nhũ t ươ ấ ữ c ki m tra ch t l đ ể ượ Hi n t ng h h ng ệ ượ S a là môi tr ng giàu dinh d ườ ữ h h ng. ư ỏ N u dùng s a t ế gian n ướ Ch t l ề ấ ượ Bi n pháp kh c ph c ụ : ệ + b o qu n s a ệ + Hòa tan hoàn toàn s a b t ữ ộ + S d ng l ượ ử ụ i v a đ . ữ ươ ừ ủ
d. Tr ngứ
ả ỏ ứ ứ ạ ố ng, ngoài ra tr ng còn t o màu và ấ Có kh năng t o b t t o x p cho bánh. Trong lòng đ tr ng có ch a lecithin là ch t ạ ộ ươ ứ ạ ổ ị ọ ạ ho t đ ng b m t có tác d ng làm n đ nh nhũ t ụ ề ặ ng cho bánh. tăng giá tr dinh d ưỡ ị
i, r a s ch b v . ả ể ộ ươ ử ạ Đối với trứng tươi ph i ki m tra đ t
i cho vi sinh v t d xâm ng đó là môi tr ng thu n l ỏ ỏ Có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần lượng chất nở cho vào bánh. Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50oC thành dung dịch có W = 25 - 30%. không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột tr nứ g thì phải tăng lượng thuốc nở Hi n t ư ỏ gây ra tr ngứ ệ ượ ấ ứ ậ ễ ậ ợ ườ ng h h ng Tr ng giàu ch t dinh d ậ t đ , ánh sáng…) thích ưỡ ư ỏ ụ : b o qu n s a ả ệ ắ ả ữ ở ề đi u ki n (nhi ệ ệ ộ nh p và ho t đ ng gây h h ng. ạ ộ Bi n pháp kh c ph c h p.ợ
ở ạ ộ ố ụ ng d i tác ướ ộ ở e. Thu c nố ở: tác d ng làm n , t o đ x p cho bánh. Dùng b t n : natribicacbonat( NaHCO3) và amoncacbonat( (NH4)2CO3). Khi n ướ d ng c a nhi ng trình: ủ ụ t đ các ch t này s phân h y theo ph ẽ ệ ộ ươ ủ ấ
2NaHCO3 Na2CO3+ CO2 +H2O (NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O
Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có đ ường kính1,5 - 2mm đường kính để loại cục
) CO bị vón c c. v i tinh th (NH ớ ụ ể c n hòa tan trong 100 ph n n ầ ầ ướ ầ c +10 ph n
3
NaHCO )
4 CO
+24 ph n (NH ầ
2 +35 ph n mu i. ầ
ố
3
ề ẽ ố ộ ng v i t l
3 Hi n t ệ ượ N u hàm l ế ượ Bi n pháp kh c ph c ệ
4 2 ư ỏ ng h h ng ng quá nhi u s làm cho kh i b t có mùi khai. ắ
ụ : cho đúng li u l ề ượ ớ ỉ ệ thích h p v i nguyên li u ệ ớ ợ
f. M t tinh b t, m t ong, đ ộ ậ ậ ườ ng chuy n hóa. ể
ễ ị ề ấ ậ ấ ấ ử Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng. Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính. : trong bánh có nhi u ch t béo d b oxi hóa vì v y ph i ả mùi v th m ngon cho bánh. ch t ch ng oxi hóa s ể ữ ụ ượ ị ơ ề c phép s d ng trong th c ph m và li u ấ ự ử ụ ố ẩ
ố : là nh ng ch t t o s h p d n cho s n ph m và g. Ch t ch ng oxi hóa ố s d ng ch t ch ng oxi hóa đ gi ố ử ụ d ng ph i là ch t có trong danh m c đ ấ ụ l ng s d ng ph i theo quy đ nh ị ả ượ M t s ch t ch ng oxi hóa: acbid ascorbic, ascorbyl stearate,… ấ ạ ự ấ ả ử ụ ộ ố ấ h. H ng li u và ch t t o màu ươ ấ ạ ữ ẫ ả ẩ làm tăng giá tr c m quan. ệ ị ả
Ch t màu: tartrazine(E102): có màu vàng.aroma concentrate, assence, ấ
Dùng h ươ ng li u là valinin, tinh d u ầ ệ
2. Nhào b tộ
ự ắ ồ ố ặ ả i, x p. ố ẩ ố ầ ớ ư ồ ơ M c đích: ụ + T o kh i b t nhào đ ng nh t v c u trúc, màu s c và s phân b các thành ph n ấ ề ấ ạ ầ ố ộ + Đ t đ c v yêu c u công ngh t o nên tính đ c tr ng cho s n ph m bánh quy ệ ạ ạ ượ ề x p và bánh quy dai. v i bánh quy x p: dai, d o, đàn h i. bánh quy x p: t ẻ ố ố + T o đi u ki n cho quá trình ti p theo. ề ệ ế ạ ệ
ợ t c các nguyên li u vào máy nhào đánh tr n t o thành m t h n h p ộ ạ ộ ỗ ệ ấ ả ấ
t cho t ng d ng kem x p, đ ng nh t. ố ạ ấ ứ Th c hi n: ự • Đánh kem L n l ầ ượ nhũ t ươ ồ + Ch t béo đem đánh kem + Tr ng, s a đánh bông + Thu c n , đ ng, vani đem hòa tan ữ ố ở ườ
ng. ị ộ ạ ầ ươ i đem đánh kem t o thành d ch nhũ t ạ
ợ ề ể ạ ộ ấ ệ ượ ả ầ ế ể ả ấ ộ
ế ộ ư ộ ủ ố ố ộ ộ ộ ẩ ờ c đ a qua khâu cán và t o hình ượ ư ố ộ ạ Nhiệt độ bột nhào cho bánh quy
Tr n ba thành ph n trên l • Nhào b tộ ẻ ng đ t o thành kh i đ ng nh t, m n d o, Cho b t mì vào chung v i h n h p nhũ t ố ồ ươ ớ ỗ ộ ng nguyên li u cho vào không dính tay. C n th c hi n đúng ch đ nhào tr n và l ế ộ ệ ự ph i chính xác, n u không b t nhào đ s n xu t bánh quy x p s tr thành b t nhào ố ẽ ở ộ s n xu t bánh quy dai. ả ấ Đ i v i bánh quy x p, ch đ nhào tr n nh sau: ố ớ • Đ m c a kh i b t nhào: 18%. • Th i gian nhào tr n: 20 phút. Sau khi nhào xong, kh i b t nhào đ + dai: 38–40oC + Nhiệt độ bột nhào cho bánh quy
25oC x p:19– ố Thời gian nhào phụ thuộc :
- Loại bột nhào
- Hàm lượng gluten trong bột
- Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu
- Độ ẩm bột nhào
- Cấu tạo và số vòng quay cánh khuấy. Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian nhào nh ư sau :
i) Bột nhào th ườ ng(d o, t ẻ ơ : Mùa đông 20 - 25 phút
Mùa hè 10 - 15 phút
: Bột nhào dai(d o, dai) ẻ
Bột hảo hạng 40 - 60 phút
ộ ẩ Bột loại I và II 30 - 35 phút Đ m kh i b t nhào: bánh quy dai: 22-26% ố ộ Bánh quy x p: 16-20% ố
ữ ớ ố
ng n nên th i gian nhào b t và đ m b t nhào ph i l n h n. Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào gi a bánh quy x p v i bánh quy dai là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm hạn chế lượng đường, chất béo trong bánh quy x p cao h n trong bánh quy dai nên ố gluten mức độ trương nở của protein. H n n a yêu c u c a bánh quy dai là khung ơ ữ ph i tr ơ ộ ả ơ ầ ủ ộ ẩ ả ớ ươ ở ờ ộ
3.1. Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ n quá trình nhào b t ộ ế
ng c a b t mì ủ ộ
ng c a khung gluten: kh năng hút n c, tr ấ ượ ướ ủ ả ạ ả ng n , kh năng t o khung, ươ ở b t khí. ữ ọ ng đ n ch t l c. a. nh h ả ưở + ch t l đ b n, đ v ng ch c c a khung gluten, kh năng gi ộ ề + S l ưở ắ ủ ộ ữ ng gluten nh h ả ố ượ ủ ế ả ng c a bánh quy, kh năng hút n ấ ượ ả ướ
ộ
+ T l l y b t: ỷ ệ ấ + Đ m n c a b t ộ ị ủ ộ ng c a đ b. nh h ủ ườ ưở Ả Ảnh h ưở ng ế ng đ n tr ng thái v t lý, kh năng hút n ậ ạ ả ướ ớ c kh i b t tr lên nh t ố ộ ở
c c a kh i b t nhào làm gi m hàm l Đ ng có kh năng hút n ả ườ ướ ủ ố ộ ả ượ ng t.ướ ờ ả ứ + dính. + gluten + + ẩ ấ ễ T o màu, mùi nh ph n ng caramen hóa, melanoidin. Đ ng d hòa tan khi tan t o áp su t th m th u làm áp su t bên ngoài ấ ạ ấ ủ ạ ấ c áp su t bên trong và bên ngoài c a h t keo làm gi m ả c. ượ ướ ướ ườ ố V i bánh quy x p:30-38% Bánh quy dai: 24-30% ấ i, d o, gi m s ơ ộ ộ ả ẻ ủ ự ủ ế ộ ẻ , đ dai c a kh i b t nhào giúp b t nhào t ố ộ ủ ng c a ch t béo ưở ng đ n đ d o ưở ồ ả ớ ạ ạ ữ ự ả ự ng n c và đ m trong b t nhào. ơ ả ượ ộ ẩ ng t ộ ố ấ ấ ụ ưở ộ ứ ộ ướ t hay x u ph thu c vào thành ph n ch t béo và m c đ phân tán vào ầ
ệ ng và tăng ch t l ả ủ ủ ấ ượ ng n c a b t nhào giúp hình thành khung gluten t ố ở ủ ộ ng c a các nguyên li u khác ng c a mu i: làm gi m hàm l ượ ươ ạ ố ệ ế ạ ế ớ ộ ố ế
c c a tinh ng chuy n hóa: tăng đ m m x p, tăng tính háo n ộ ề ướ ủ ể ố
ng, ng ch t d h p th , tăng đ t ng, tăng hàm l i dòn c a bánh. ủ ấ ễ ấ ộ ơ ượ ụ
ộ
ứ ỡ ụ ng n kém. ở ồ ươ ộ ố ộ ng n ượ ườ ả ng tăng 1% thì kh năng hút n ng cho vào kh i b t cao làm cho kh năng hút n ướ ủ ả c cho vào kh i b t nhi u ề ố ộ ồ ế ướ ng đ ố ộ ộ ườ c c a protit, tinh ướ ủ c c a
c cho vào kh i b t ít ng n ượ ướ ồ ng n m men ít nên làm cho kh năng đàn h i ả ố ộ ị ứ ờ ố ộ ả ượ
ộ ng n ạ ườ tăng lên vì th làm gi m đ ả ế c và hút n kh năng hút n ả • Hàm l ng s d ng ng đ ử ụ ượ + ớ + c. nh h Ả + nh h Ả k t dính, gi m tính đàn h i và co dãn c a khung gluten ế + T o màng ch t béo trên các h t keo gi m s liên k t gi a các h t keo v i nhau, ế ả ạ ấ gi m tính đàn h i, gi m s co giãn ả ồ + Đóng vai trò là ch t bôi tr n làm gi m l ấ Có nh h ả kh i b t. ố ộ d. nh h ưở Ả + ả ng c a guten làm gi m nh h ủ ả ưở t h n. Do mu i là kh năng tr ố ơ ả ố ch t tan khi phân ly t o ion m nh thay đ i h ng s đi n môi xung quanh b m t c a ề ặ ủ ổ ằ ấ h t keo. Các h t keo liên k t v i nhau b ng liên k t ion và m t s liên k t khác nên ằ ạ ạ làm tăng đ b n c a gluten. ộ ề ủ + M t tinh b t và đ ườ ộ ậ b t, t o màu cho bánh. ộ ạ + Tr ng: tăng ch t l ứ ấ ượ + S a: tăng ch t l ấ ượ ữ Các h h ng trong quá trình nhào b t: ư ỏ + Kh i b t b nhão, t ướ ố ộ ị + Kh i b t b dính tay ố ộ ị + Kh i b t b c ng, n t v v ng ố ộ ị ứ + Kh i b t có kh năng đàn h i tr ả ố ộ Nguyên nhân h h ng bánh trong quá trình nhào b t bánh: ư ỏ + L ượ + Hàm l b t gi m, kh i b t nhào nhão. N u n ng đ đ ả ộ b t nhào gi m. ộ + Kh i b t b c ng, n t v v ng do hàm l ứ ỡ ụ + Th i gian nhào b t ít và hàm l ấ ộ tr ng n kém. ươ ở Các bi n pháp kh c ph c trong quá trình nhào b t bánh ụ ệ + L c cho vào ph i phù h p v i nguyên li u ệ ắ ả ượ ướ ợ ớ
ng đ ượ c quá ít hay quá nhi u ề ượ ng cho vào không đ ộ ố ấ ườ ể ổ ể ả ồ ươ ở ủ ng n c a + Hàm l + Ngoài ra có th b sung m t s n m men đ tăng kh năng đàn h i tr kh i b t. ố ộ
3. Cán( đ i v i bánh quy dai) ố ớ
M c đích ụ
ng không khí đã thu đ c trong th i gian nhào ờ ượ ố ộ ẩ t đ n ch t l ng: đ giòn, đ n c a bánh ưở ng ướ ẹ ẩ ộ ở ủ ặ ụ ng có 3 c p tr c ộ ườ ườ ầ
C p 1: 8-10mm C p 2: 5-6 mm C p 3: 2-3 mm + Phân b đ u l ố ề ượ + T o ng l c phát tri n đ dai cho kh i b t nhào ể ự ạ ứ ộ + T o hình d dàng, gi c s n ph m sau khi n đ ướ ễ ữ ượ ả ạ + nh h ng s n ph m sau khi n ng t ố ế ẩ ả ấ ượ ả tăng, gi m t tr ng c a bánh, b m t s n ph m bóng đ p. Th ủ ỉ ọ ề ặ ả ả ng kính gi m d n. cán, có đ ả ặ ặ ặ
Máy cán 3 tr cụ
t x y ra t ạ i công đo n cán b t ộ ạ môi ề ế ậ ả ặ ộ ể ở ể ặ ộ ấ ủ ự ấ ộ ố ố ệ ắ
• Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%. Hai điều kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. • H h ng, khuy t t ư ỏ + T o v trên b n m t b t nhào không đ yên b t nhào sau khi cán ho c đ ạ ỏ ng có đ m th p. tr ộ ẩ ườ + Thu c n b phân h y: do t m b t nhào quá dày có s phâm h y thu c n . ở ủ ở ị • Bi n pháp kh c ph c ụ + Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao 80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu. + Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào. Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều.
4. T o hình b t nhào ộ ạ
ố ặ ạ ươ ạ c n p vào ph u c a máy ép t o hình d ng tr c quay. T i đây b t nhào ượ ạ ộ ạ ướ ướ ẩ ng, bánh s ng đ c đi qua máy ph t b m t đ ph t các dung d ch nh V i bánh quy x p ép n n đ t o ra hình d ng bánh ớ V i bánh quy dai t o hình b ng ph ớ B t nhào đ ộ đ ượ đ vào lò n ể ạ c ép thành các m u bánh s ng có kích th ố ng pháp cán, c t. ắ ạ ụ c xác đ nh. Tr ị ế ề ặ ể ể ạ ằ ễ ủ ố ượ ướ ề c khi qua băng chuy n ư ế ị
ủ ng (tùy yêu c u), nh m làm tăng giá tr c m quan c a ị ả ố ặ ắ ằ ằ ườ ượ ư c đ a vào lò n ướ ầ ng b ng băng t ả . i ướ ng và các khuy t t ế ậ ặ ộ ầ ẩ ư ỏ ẽ ả ướ ượ ạ ể ẹ ng: do kho ng cách khi đ t b t sát quá bánh n i đ xa quá s ph i “h t h i” mà n c l ả ụ ơ t có th x y ra: ể ả ẽ ng ra s ướ ng nhi u m . ẻ ề ướ ế ạ ị ị
ộ s a, d u,… ho c r c mu i, đ ữ s n ph m. Ti p theo bánh đ ế ả H h ng c a bánh trong quá trình n ủ Bánh s “ch y” ra khi n ả dính nhau, không đ p, ng ẽ Bánh b khuy t d ng: do b t mì quá nhão, ho c quá khô ặ ộ Bánh có b m t không m n do b dính b t v n ộ ụ ị ề ặ Bi n pháp kh c ph c ụ ắ S d ng b t mì có đ m thích h p. ộ ẩ ợ Đ t b t có kho ng c ch thích h p ả ệ ử ụ ặ ộ ợ 2.5cm đ n 3cm ế ả
5. N ng Bánh ướ
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng M c đích ụ
t vi sinh v t, enzyme, gi m đ m ậ ả ộ ẩ ả ẩ ả ng s n ph m hoàn thi n c u trúc màu, mùi. ệ ấ
t, truy n m. ệ ề ề ẩ ệ ấ ượ ng bánh ạ giai đo n truy n nhi 0C
ộ ẩ
trong ra ngoài. ể ẩ t d ch chuy n t ngoài vào t nên nhi
0C 0C ng: 1-1.5 phút. ướ ự ự
ể ừ ẩ ẩ ệ
ẩ ở ề ặ ẩ ằ ớ b m t bánh gi m nhi u. T o đi u ề ề ạ ề ặ ả ồ ộ ớ ả c c u trúc c a ph n bánh ủ ữ ượ ấ ầ
0C
+ Làm chín bánh + B o qu n: tiêu di ả + Hoàn thi n ch t l ệ Ch đ n ế ộ ướ • Gai đo n 1: ạ + Nhi t đ không khí: 180-185 ệ ộ + Đ m không khí: 65-70%. + Nhi t đ b m t: 100-105 ệ ộ ề ặ + Nhi t đ trung tâm: 70-75 ệ ộ + Th i gian n ờ + Dòng m do s di chuy n gradian m, m di chuy n t ể ừ ẩ + Dòng m do s di chênh l ch gradian nhi ệ ị ệ trong. dòng m vào b ng 1,6-1,7 so v i dòng ra nên m ki n cho quá trình hóa keo, hóa lí x y ra. T o m t l p màng đàn h i trên b m t bánh ạ ệ đ nên gi • Giai đo n 2ạ ệ ộ ồ ẩ
t đ không khí: 250-255 ng ướ 0C t đ b m t: 180-185 t đ trung tâm: 100-105
0C
ng: 2-3 phút ướ ố ở ị ủ ơ ổ ạ ượ ớ ng khí t o ra là l n ạ tr ng thái l ng chuy n sang tr ng thái h i, t ng l t nh t, ể ố ấ ấ b m t ph n ng t o màu di n ra. c là t ở ề ặ ả ứ ễ ạ ạ + Nhi + Không làm m bu ng n + Nhi ệ ộ ề ặ + Nhi ệ ộ + Th i gian n ờ + T o c u trúc cho bánh: thu c n b phân h y hoàn toàn. ạ ấ + N c ỏ ướ ở ạ nh t th tích bánh đ t đ ạ ượ ể + T o màu s c cho bánh: ắ • Giai đo n 3: làm khô bánh
0C
0C
0C
ạ + Nhi t đ không khí: 160-180 ệ ộ + Nhi t đ b m t: 160 ệ ộ ề ặ + Nhi t đ trung tâm: 100-105 ệ ộ + Th i gian n ng: 1-1,5 phút ờ ướ
+ Quá trình khuy ch tán m ế ẩ ng và các khuy t t t có th ướ ế ậ ể ư ỏ ủ
Các h h ng c a bánh trong quá trình n x y ra: ả Hi n t ớ ị ố ỏ ng m nên s ệ ượ ờ ề ặ ẽ bên ướ ừ ể ẩ ng m chuy n t ng do trên b m t bánh còn m t l ẩ ngoài vào trong do s chênh l ch đ m. ộ ẩ ở ự ự : ộ ượ ệ ệ trong ra ngoài tuy nhiên do s chênh l ch ệ ượ ể ừ ng v bánh s m làm bánh b s ng, cháy v bánh ỏ Th i gian đ u c a quá trình n ầ ủ x y ra quá trình d ch chuy n m t ị ả trong bánh cũng có hi n t ẩ nhi ề ơ ẩ t đ l n nên m đi vào nhi u h n m đi ra. ẩ ệ ộ ớ Trên b m t bánh có hi n t ượ ề ặ ơ ướ ệ ượ ế t đ tăng nên l ệ ộ ướ ồ ng âm trên ng quá cao s làm ẽ ng t o v bánh s m làm gi m kh năng ng bay h i n ệ ộ ệ ượ ả ầ c, gây ra hi n t ơ ướ ả ả ớ ị ố ứ t: t vào bên trong bánh gây ra hi n t ỏ c do nhi t đ ban đ u c a bu ng n ầ ủ ạ ỏ ng bánh b s ng, v bánh c ng và khô. ỏ ệ ượ ộ ị ướ do v bánh b c ng nên c n tr quá trình thoát m làm ru t ả ẩ ở
ng bánh nhi ờ ế t đ th p đ ng th i k t ồ ệ ộ ấ ở ướ b m t.
ị ấ ở ề ặ ạ ng bánh quá cao làm các ph n ng Melanoidin t o ả ứ ị ạ ậ ừ ng bánh theo yêu c u và th i gian t ng ầ ệ ờ b m t bánh cũng gi m d n. n u nhi ề ặ tăng quá trình bay h i n truy n nhi ệ ề Ru t bánh b ị ứ ộ t, không đ t đ m yêu c u. bánh b ầ ạ ộ ẩ ị ướ Bi n pháp kh c ph c giai đo n 1 n ụ : ạ ắ ệ ở ng m b m t h p phun m đ bù l i l ẩ ạ ượ ể ẩ ợ Bánh b cháy t đ n : do nhi ệ ộ ướ ị mùi m nh và ph n ng Caramen hóa t o màu đ m và làm bánh b cháy. ả ứ Bi n pháp kh c ph c: đi u ch nh nhi ỉ ụ ắ ng t giai đo n, s d ng h th ng n ướ ử ụ ạ t đ n ệ ộ ướ đ ng. ự ộ ề ệ ố ạ
i cho quá trình bao gói ệ
ng đ n ch t l ng s n ph m. ả ế ẩ ưở ầ ấ ượ ng: phun d u, phun siro, ho c là phun các gia v khác. ặ ị
Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung
Tốc độ không khí làm nguội 3- 4m/s, nhiệt độ của môi trường 20-
6. Làm ngu iộ • M c đích: ụ + T o đi u ki n thu n l ậ ợ ề ạ + Tránh m ngung t khi bao gói ụ ẩ + Tránh các bi n đ i khác nh h ổ ả ế + Ti n hành phun h ế ươ • Ti n hành ế Nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118–120oC thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100oC. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay. Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền h ở hoặc trên các giàn. Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65–70oC, sau đó lấy ra khay mà không sợ bị vỡ và tiếp 0C) hơi cao hơn nhiệt độ của môi trường không khí. tục làm nguội đến nhiệt đ (40ộ + quanh. + 25oC.
ộ ng: nguyên nhân do n ướ ơ c và các ch t d bay h i ấ ễ ả ng x y ra khi làm ngu i bánh: ượ ọ ng bánh gi m. ng khô c a bánh: do nhi t đ tích t ệ ộ ụ ủ trong bánh trong quá trình n ộ t đ và năng l ng đ n s khô c a bánh mà chính do nhi ng không nh h ệ ộ ượ ướ ng ứ t đ tách ra trong quá trình làm ngu i. qua nghiên c u ệ ộ ệ ộ t đ ả ế ự ưở ủ
ng r n n t c a bánh: N u nhi t đ xu ng th p quá s làm cho bánh ạ ứ ủ ệ ượ ế ệ ộ ẽ ấ ố • Các hi n t ệ ượ ả + Hi n t ng gi m tr ng l ả ệ ượ khác bay h i làm kh i l ố ượ ơ + Hi n t ủ ệ ượ cùng v i s gi m m c a nhi ớ ự ả ẩ nhi c a không khí. ủ + Hi n t d n t. ễ ứ
• Nguyên nhân: do đ m bi n đ i gi a b m t bánh và các l p bên trong nên đ ổ ế ộ ẩ m s phân b bên trong bánh, kích th ổ ớ ế ố ng gluten th p bánh d r n n t. n u trong thành ph n, l ượ ượ ộ t các l p cũng bi n đ i do đó d r n n t ễ ạ ứ ấ ng ch t ng đ n tính ch t b t nhào, ấ ễ ạ ứ ầ ấ ộ ế ữ ề ặ ướ ễ ạ ứ ả ấ ự ạ ứ ủ ộ • Nâng cao ch t l ng c a bánh ớ ẩ ẽ bánh, hàm l ế béo ít cũng làm bánh d r n n t. Ch t béo nh h ưở làm b t nhào d o, ngăn s r n n t c a bánh. ủ ẻ ấ ượ
Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẩm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên ngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu hoặc các loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường
7. phân lo iạ
ầ ặ ẩ ả ạ ữ : Lo i nh ng s n ph m không đ t yêu c u công ngh . ệ ạ ỡ ế ổ ủ ể ậ ủ ế ị ạ ặ t b ho c
ễ ệ ề ệ ặ ậ ị ạ ỹ ẹ ẽ ắ ạ • M c đích ụ • Các bi n đ i c a bánh trong công đo n này: Bánh có th bi v do thao tác m nh, không đúng k thu t c a máy móc, thi ỹ công nhân Vi sinh v t nhi m vào bánh do không th c hi n công đo n này trong đi u ki n vô ự ậ ạ công đo n nhi t trùng m t dù vi sinh v t đã b tiêu di t trên. ệ ệ ở Bi n pháp kh c ph c:thao tác nh nhàng, đúng k thu t, v sinh s ch s máy móc, ệ ậ thi ụ t b , công nhân,… ệ ế ị
8. Bao gói và b o qu n ả ả
M c đích: ụ Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian
dài bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng ch uị được tác dụng bên ngoài,
đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy ch nố g ẩm,
giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túi polietylen.
ư ỏ khi bao gói: n u bao gói không t ế ố t, không kín thì không khí, ị ề ế ỏ ậ ả ả ạ ộ ử ụ ụ ệ c khi bao gói, công nhân ắ ấ ướ ẩ
H h ng c a bánh ủ m và vi sinh v t d xâm nh p vào làm h ng bánh, bánh b m m, gây ra các bi n x u ấ ẩ ậ ễ c a bánh trong công đo n b o qu n. ủ • Bi n pháp kh c ph c: bao gói ngay sau khi làm ngu i. s d ng đúng bao bì bao gói:s m, s d ng ch t hút m: nh silicagen, v sinh bao bì tr ử ụ ẩ ệ ư s ch s ,… ẽ ạ Các h h ng c a bánh khi b o qu n: ả ả ư ỏ công đo n tr c đó ề : do không khí xâm nh p vào bánh ậ ở ạ ướ
t đ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét. T c đ ố ộ ấ ủ ấ ộ ủ Bánh b m c, m m ị ố làm bánh b m m, m t đ x p. ấ ộ ố ị ề nhi Ch t béo b oxy hóa ệ ộ ở ị oxy hóa ph thu c m c đ oxy hóa c a ch t béo. ứ ộ ụ Bánh b thay đ i màu s c, mùi v : ị ổ ắ ị ả ị ủ ắ ờ ạ ử ụ ặ t vào bánh khi bao gói làm cho màu s c,mùi v c a bánh b gi m, ho c ẩ t quá quy đ nh. Vì th không nên s d ng s n ph m ử ụ ượ ủ ế ả ị ị Do không khí l ọ do th i h n s d ng c a bánh v này.
ắ ệ ụ th ườ ể ả ng xuyên ki m tra kho b o qu n bánh v các nhi ả ợ ả ườ ộ ợ t ệ ng h p s n ph m b h h ng thì ẩ ủ ả ề ị ư ỏ ẩ ờ ạ ử ụ ể Bi n pháp kh c ph c: đ , đ m, đ thoáng khí, ánh sáng cho phù h p. tr ộ ộ ẩ ả đem h y b ngay. Ki m tra th i h n l u kho, th i h n s d ng c a s n ph m đ m b o ch t l ả ờ ạ ư t. ố ng s n ph m bánh t ẩ ủ ỏ ấ ượ ả
Ch đ b o qu n: ả c cách m và cách nhi t. ế ộ ả ẩ ượ ẩ t t ệ ố ề ể ễ ệ ặ . ạ ể ặ 0C, đ m: 75%. t đ trong kho: 18 • Kho đ • S n ph m đ t trên các b c cách n n 25cm đ d làm v sinh. ụ ả • Trong kho không đ chung v i các m t hàng có mùi l ớ • Nhi ộ ẩ ệ ộ
IV. K T LU N VÀ Đ XU T Ý KI N Ấ Ế Ề Ế Ậ 1. K t lu n ậ ế ả ẩ c m i ng ọ ườ ư ượ ộ ỉ ướ ế ớ ậ c ta mà c trên th gi ả ả ả ữ ấ ả ẩ i a chu ng không ch Ngày nay s n ph m bánh quy ngày càng đ ng s n ph m bánh i. Do v y đ nâng cao ch t l n ấ ượ ẩ ể quy, các nhà s n xu t nên ki m soát ch t ch và kh c ph c nh ng h h ng ư ỏ ặ ụ ắ ẽ ể x y ra trong quá trình ch bi n, b o qu n s n ph m. ả ả ế ế ả 2. Đ xu t ý ki n ề ấ ế
• Đ nâng cao ch t l ng s n ph m c n: l a ch n nguyên li u đ m b o các ch ể ự ả ẩ ầ ọ ỉ ả ệ tiêu đã quy đ nh.Ph i ch các thành ph n nguyên li u v i t l ớ ỉ ệ ệ ầ c ki m soát ch t ch các thông s nhi • M i công đo n đ ế ể ẽ ặ ố ả thích h p ợ t đ , th i gian, đ ờ ệ ộ ộ ấ ượ ị ố ạ ượ
t b , v sinh công nhân s ch s trong su t quá ế ị ệ ẽ ạ ố ỗ mẩ ả • Đ m b o v sinh máy móc thi ệ ấ ả trình s n xu t. ả
