Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm: Bánh quy xốp

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ở Ầ L I Ờ M  Đ U

ố ớ ờ ố ự ẩ ọ ườ Th c ph m đóng vai trò vô cùng quan tr ng đ i v i đ i s ng con ng i, trong

ấ ớ ự ệ ạ ẩ ậ ộ đó bánh có ý nghĩa r t l n. Bá ấ nh là m t lo i th c ph m r t thu n ti n trong tiêu dùng,

ượ ứ ề ấ ớ ưỡ ư ườ ấ nó cung  c p năng l ng l n vì ch a nhi u ch t dinh d ng nh : đ ơ   ữ ng, s a, b ,

ứ ứ ả ả ồ ườ ị tr ng…đ m b o là ngu n th c ăn lâu dài cho con ng ặ   ộ i trong quân đ i, du l ch, đ c

ệ ị ễ ế ế ặ ườ bi t vào các d p l t t, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho ng i thân.

ả ề ữ ể ầ ế ự ớ ự Nh ng năm g n đây cùng v i s  phát tri n cu  n n kinh t và s  gia tăng trong

ố ớ ơ ấ ữ ẻ ộ ố ộ quy mô dân s  v i c  c u tr , bánh là m t trong nh ng ngành có t c đ  tăng tr ưở   ng

ị ạ ệ ớ ướ ẳ ị ổ cao và  n đ nh t i Vi t Nam. Các công ty bánh l n trong n c ngày càng kh ng đ nh

ị ế ị ườ ủ ọ ớ ự ạ ả ẩ ượ đ c v  th  quan tr ng c a mình trên th  tr ấ   ng v i s  đa d ng trong s n ph m ch t

ố ị ủ ẩ ợ ớ ườ ệ ấ ố ớ ạ ượ l ng khá t t phù h p v i kh u v  c a ng i Vi t Nam, c nh tranh r t t t v i hàng

ố ớ ố ớ ẻ ỷ ệ ậ ẩ ớ nh p kh u. Ngoài ra, dân s  v i quy mô l n, dân s  v i quy mô tr , t l ư  dân c  thành

ế ị ệ ị ườ ở ộ ụ ề th  tăng cũng khi n cho Vi t Nam tr  thành m t th  tr ề ng ti m năng v  tiêu th  hàng

ự ự ẩ ươ l . ng th c th c ph m trong đó có bánh

ẩ ướ ư ẫ ầ ỏ ườ ả Tuy nhiên các s n ph m trong n c v n ch a th a mãn nhu c u ng i tiêu

ị ườ ồ ạ ấ ề ả ẹ ẩ ạ ậ ẫ dùng, trên th  tr ng v n còn t n t ồ   i r t nhi u s n ph m bánh k o ngo i nh p. Đ ng

ờ ố ượ ẹ ướ ư ấ ấ th i s  l ng các nhà máy bánh k o trong n c còn ít, năng su t còn th p ch a đáp

ứ ầ ớ ằ ở ề ầ ộ ớ ề ắ ng nhu c u ngày m t tăng cao. Ph n l n các nhà máy l n đ u n m mi n b c và

ụ ể ố ồ ề ậ ậ ộ ệ   mi n nam c  th  Hà N i, thành ph  H  Chí Minh và các vùng lân c n. Vì v y, vi c

ụ ầ ự ệ ả ế ệ ấ xây d ng nhà máy s n xu t bánh là nhi m v  c n thi ặ t. Đ c bi ạ   t là trong giai đo n

ệ ướ ơ ộ ể ả ủ ướ ừ ẩ ậ hi n nay n c ta v a gia nh p WTO, đó là c  h i đ  s n ph m hàng hóa c a n c ta

ị ườ ậ gia nh p th  tr ng qu c t ố ế .

ữ ự ệ ầ ớ ế V i nh ng nguyên nhân trên vi c xây d ng nhà máy bánh là c n thi ớ   t. Và v i

ể ả ấ ằ ậ ấ ố nhi m vệ ụ tìm hi u quy trình s n xu t bánh quy x p và cách tính cân b ng v t ch t là

ề ầ ọ ộ ế ề ị ử ể m t đi u quan tr ng và c n thi t, giúp chúng ta hi u rõ v  l ch s , tình hình và quy

ứ ữ ệ ằ ầ ả ấ ố ế ế trình s n xu t bánh quy x p hi n nay. Nh m đáp  ng nh ng nhu c u thi t y u cho xã

ộ h i ngày nay.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 1

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ƯƠ Ổ CH NG I: Ề T NG QUAN V  BÁNH COOKIES

ử ị 1.1. L ch s  bánh cookies

ầ ượ ư ệ ẫ ộ ộ Bánh cookies đ u tiên đ c làm ra là do m t vi c ng u nhiên, nh  là m t th ử

ể ể ệ ế ầ ộ ộ ệ ộ ủ ế nghi m. Các đ u b p dùng m t ít b t nhào làm bánh đ  ki m tra nhi t đ  c a b p lò

ướ ể ử ữ ớ tr ỏ c khi làm bánh l n. Nh ng cái bánh nh  dùng đ  th  đó chính là bánh cookies

ế ọ ượ ượ đ c g i là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong ti ng Hà Lan, đ c làm t ừ ộ    b t

nhão.

ạ ỹ ượ ả ư ạ ộ ỏ ọ ườ T i M , cookie đ c mô t nh  là m t lo i bánh m ng, ng t và th ỏ   ng là nh .

ể ấ ự ạ ặ ộ ọ ị Theo đ nh nghĩa, bánh cookie có th  r t đa d ng, d a trên b t bánh ng t, ho c là đ ộ

ộ ừ ề ố ủ ỗ giòn hay m m. M i qu c gia có m t t riêng c a mình cho dàng cho bánh cookies.

ượ ọ ở ở Bánh cookies đ c g i là cookiess Anh và Úc, và Tây Ban Nha là “galleta”, ở ứ    Đ c

ạ ủ ề ể ỉ ọ g i chúng là “keks”, và t ạ i Ý có nhi u tên đ  ch  các d ng khác nhau c a cookies bao

ồ g m “amaretti” và “biscotti”..

ầ ượ ồ ừ ư ế Bánh cookies đ u tiên đ ắ c cho là b t ngu n t ộ    Ba T  đ n (nay là Iran), m t

trong

ướ ệ ầ ườ ấ ổ ế ế ế ữ nh ng n c đ u tiên tinh luy n đ ng. bánh đã r t n i ti ng trong đ  ch  Ba T . T ư ừ

ồ ừ ừ ở ầ ượ ề ế ỹ ắ cookies b t ngu n t t “keokje” Hà Lan và đ u tiên đ c lan truy n đ n M . Và

ế ỷ ượ ế ợ ổ ố ế đ n Anh trong th  k  19, chúng đ c dùng k t h p trong các bu i u ng trà và đ ượ   c

ỏ ở ọ ọ g i là cookiess hay là bánh ng t nh Scotland.

ứ ở ỹ ư ộ ố Có hàng trăm công th c làm cookies M . Nh ng không có m t cu n sách nào có th ể

ữ ứ ấ ả ư l u tr  các công th c làm cho t ạ t c  các lo i cookies.

ị ườ 1.2 Th  tr ng bánh cookies

ế ế ư ự ệ ẩ ố ướ ả Cũng gi ng nh  các ngành công nghi p ch  bi n th c ph m, n c gi i khát..,

ế ế ệ ẹ ệ ể ộ ngành công nghi p ch  bi n bánh k o Vi t Nam đã có m t quá trình phát tri n lâu dài.

ừ ệ ả ướ ủ ẹ ề ế ằ ả ấ ố T  vi c s n xu t bánh k o truy n th ng b ng th  công, đ n nay c  n c đã có

ị ả ẹ ệ ả ấ ơ ớ ượ ị kho ng 30 đ n v  s n xu t bánh k o công nghi p có quy mô l n, đ c trang b  công

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 2

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ệ ấ ượ ấ ả ẩ ạ ả ươ ả ngh  hi n đ i có kh  năng s n xu t các s n ph m có ch t l ng cao t ng đ ươ   ng

ẹ ủ ả ẩ ướ ị ườ ự ổ ị ớ v i các s n ph m bánh k o c a các n c trong khu v c. T ng giá tr  th  tr ng bánh

ệ ệ ả ỷ ồ ơ ị ướ ẹ k o Vi t Nam hi n nay kho ng 3.800 t đ ng, trong đó các đ n v  trong n ế   c chi m

ầ ầ ị ị ạ ẩ ừ ố 70% th  ph n, 30% th  ph n còn l ậ i là nh p kh u t Trung Qu c, Thái Lan, Indonesia,

ồ H ng Kông và Malaysia...

ị ườ ế ể ượ ề ệ ả ẩ Chi m lĩnh trên th  tr ng v  dòng s n ph m cookie hi n nay có th  đ c bi ế   t

ả ấ ả ẩ ế đ n là công ty Kinh Đô. Công ty đang s n xu t 7 nhóm s n ph m: bánh cookies, bánh

ẹ ứ ế ệ ề   crackers, bánh qu , bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghi p, k o c ng, m m

ủ ự ủ ế ả ẩ và chocolate. Trong đó bánh crackers là s n ph m ch  l c c a Công ty, chi m 52% th ị

ầ ướ ủ ả ẩ ượ ph n bánh crackers trong n c. S n ph m bánh crackers c a Công ty đã đ ấ c xu t đi

ướ ả ị ườ ế ế ủ ỹ ề nhi u n c trong đó có c  th  tr ế   ng M . K  đ n là bánh cookies c a Công ty chi m

ị ườ ầ ị ướ ế ớ t i 45% th  ph n bánh cookies trên th  tr ng trong n c. Ti p theo là bánh trung thu,

ờ ụ ư ặ ừ ạ ấ tuy là m t hàng có tính ch t th i v  nh ng doanh thu t bánh trung thu l ế i chi m t ớ   i

ủ ệ ế ổ ị ố ộ ề ả   15% t ng doanh thu c a Cty và Kinh Đô là nhãn hi u chi m v  trí s  m t v  s n

ệ ố ượ l ng, doanh s  và công ngh .

ế ế ể ể ế ả ầ ị ệ K  đ n có th  k  là công ty Bibica hi n chi m kho ng 7%­8% th  ph n bánh

k o ẹ

ớ ổ ỷ ồ ủ ả ẩ ả ướ c  n c v i t ng doanh thu năm 2000 là 187,26 t đ ng. S n ph m c a Công ty ch ủ

ụ ướ ế ổ ừ ấ ế y u tiêu th  trong n c (chi m 96%­97% t ng doanh thu) còn doanh thu t ẩ    xu t kh u

ớ ả ủ ế ế ẩ ấ ẩ ả ổ ỉ ả   ch  chi m kho ng 3%­4% t ng doanh thu v i s n ph m xu t kh u ch  y u là các s n

ẩ ph m nha

ướ ổ ứ ả ượ ủ ề ố Theo c tính c a Công ty T  ch c và đi u ph i IBA (GHM), s n l ng bánh

ệ ẽ ạ ế ả ấ ẹ ạ k o t i Vi ả   t Nam năm 2008 vào kho ng 476.000 t n, đ n năm 2012 s  đ t kho ng

ấ ị ẻ ệ ả ổ 706.000 t n; t ng giá tr  bán l bánh k o ẹ ở ị ườ  th  tr ng Vi t Nam năm 2008 kho ng 674

ệ ẽ ệ tri u USD, năm 2012 s  là 1.446 tri u USD.

ị ườ ẹ ượ ẹ ườ Th  tr ng bánh k o đ c chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh k o đ ẹ   ng và k o

ị ườ ổ ị ỷ ồ gum. Vào năm 2008, t ng giá tr  th  tr ẹ ng bánh k o là 7,329 t đ ng, trong đó sô cô la

ỷ ồ ẹ ườ ỷ ồ ẹ ả ả ạ đ t kho ng 629 t đ  ng, bánh k o đ ng 6,223 t đ ng và k o gum kho ng 478 t ỷ

ố ệ ự ấ ừ ồ đ ng. D a trên các s  li u do Euromonitor International cung c p, t ế    năm 2003 đ n

ộ ị ườ ưở ớ ố ộ ộ 2008,  toàn b  th  tr ng tăng tr ng v i t c đ  g p hàng năm là 14.1%; trong đó bánh

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 3

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ưở ẹ ườ k o đ ng là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng tr ấ ớ ố ộ ng cao nh t v i t c đ  16.3%. Th ị

ườ ả ộ ụ ắ ướ ượ ể ậ tr ẹ ng tiêu th  bánh k o tr i r ng kh p n c, đ ứ ộ c v y là do m c đ  phát tri n các

ỗ ệ ố ủ ừ ử ớ ờ ỏ chu i h  th ng l n c a t ng công ty nói chung, và nh  các c a hàng nh  nói riêng.

ị ườ ệ ỉ Riêng dòng bánh cookie trên th  tr ng Vi ấ   t Nam không ch  có dòng bánh khô cao c p

ư ả ạ mà còn có c  các lo i bánh khác nh  đã nêu trên

ộ ố ị ườ ặ ả ấ ớ ư  M t s  công ty s n xu t bánh cookie l n, có m t trên th  tr ng nh  :

ủ ế ế ớ ầ ị  Kinh đô cookie chi m cookies c a Công ty chi m t i 45% th  ph n bánh

ị ườ ướ cookies trên th  tr ng trong n c.

ẹ ả ẩ  Công ty CP bánh k o Biên Hoà có 3 nhóm s n ph m chính:

ế ổ ồ ế    Nhóm bánh: chi m 55% t ng doanh thu năm 2005 (bao g m dòng bánh khô chi m

ỷ ọ ả ầ ố 20­25%  t ị  tr ng  doanh s   và   kho ng 20%  th   ph n  bánh cookies,  cookies  trên  th ị

ườ ả ả ẩ ả ẩ tr ẩ ng; dòng s n ph m snack; dòng s n ph m bánh trung thu; dòng s n ph m bánh

ả ưỡ ẻ ẹ ươ t ẩ i;và các s n ph m bánh dinh d ng cho tr , bà m  mang thai và cho con bú, cho

ườ ể ườ ệ ng i ăn kiêng và b nh ti u đ ng);

ẹ ế ả ỷ ọ ủ ố ẩ Nhóm s n ph m k o: chi m t tr ng 40% doanh s  năm 2005 c a toàn Công ty

ẹ ả ướ ả ầ ị và kho ng 35% th  ph n k o c  n c.

ẩ ừ ạ ệ ả ấ ẹ ấ ả Nhóm s n ph m t m ch nha: làm nguyên li u s n xu t k o và cung c p cho m t s ộ ố

ế ẩ ả ị ỷ ọ ấ ỏ ổ ơ đ n v  trong ngành. Nhóm s n ph m này chi m t tr ng nh  nh t trong t ng doanh thu

ả ỉ ướ ủ c a công ty ch  kho ng d i 5% (năm 2005). [10]

ộ ố ươ ệ  Ngoài ra còn m t s  th ng hi u chuyên cho dòng bánh cookie

ề ả ẩ ầ ổ ạ ­ Công ty c  ph n bông sen, đa d ng hoá nhi u dòng s n ph m cookie

ự ườ ẹ ả ­ Công ty LD TNHH H i Hà Báo cáo th c hành đ ng bánh k o

ả ấ ặ   ấ ­ BridalCookie là công ty chuyên s n xu t và cung c p bánh cookie làm quà t ng

ự ướ ệ ặ cho khách tham d  đám c i (wedding cookie) và quà t ng doanh nghi p dùng

ễ ễ ỉ ệ ủ ị trong các d p tri n lãm, l k  ni m c a công ty,... (logo cookie).

ẹ ả ­ Công ty Bánh k o Qu ng Ngãi

ự ẩ ổ ệ ầ ­ Công ty C  Ph n Th c Ph m Vi t Pháp

ẹ ẻ ạ

ộ ố ả ổ ầ ủ ẩ ­ CTy CP Lai Phú, chuyên sx th ch rau câu, bánh cookies, k o d o, socola  (cid:0) M t s  s n ph m cookies c a công ty c  ph n Kinh Đô

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 4

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ộ ố ả ổ ầ ủ ẹ ả ẩ (cid:0) M t s  s n ph m cookies c a công ty c  ph n bánh k o H i Hà .

ộ ố ả ủ ẩ (cid:0) M t s  s n ph m cookies c a các công ty khác.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 5

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ặ 1.3 Đ c tính

ộ ượ ế ả ẩ ớ ướ ượ Cookie chi m m t l ng l n trong các s n ph m bánh n ng đ c làm t ừ ộ    b t

ạ ọ ượ mì, là  lo i bánh ng t không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm l ng n ướ   c

ự ấ ẩ ưở ể ự ữ ề ặ ạ ỏ th p, là lo i ạ th c ph m lý t ướ   ng đ  d  tr , có hình d ng nh , dày và b  m t láng m t.

ề Ở ỹ ạ ướ ề ặ Nó mang nhi u ý nghĩa văn hóa. M , cookies là lo i bánh n ng m m, dày ho c là

ỏ ươ ự ư ướ ố Ở ươ ươ ộ bánh cu n nh  t ng t nh  là bánh n ng x p. Anh, cookies t ng đ ư   ng nh  là

bánh cookie và cracker ở ỹ  M .

ị ưỡ 1.4 Giá tr  dinh d ng

ả ưở ủ ưỡ ự ẩ ỏ ườ Vai trò và  nh h ng c a dinh d ế ứ ng th c ph m đ n s c kh e con ng i đã tr ở

ủ ề ượ ộ ấ ở ướ ể thành  m t ch  đ  đ ự c quan tâm c c kì ít nh t là các n c phát tri n. Ngày nay,

ệ ấ ặ ả ấ ộ nguyên li u dùng s n xu t bánh r t phong phú và bánh là m t m t hàng có ị giá tr  cao v ề

ặ ưỡ ề ượ ơ ể m t dinh d ấ ng và cung c p nhi u năng l ng cho c  th  vì trong bánh có ứ ầ   ch a đ y

ể ượ ầ ổ ủ đ   các   thành   ph n   gluxit,   protit,   lipit   và   có  th   đ ấ   c   b   sung  thêm   vitamin,   ch t

ầ ớ ộ ọ ượ ụ ư ủ ế khoáng trong đó gluxit chi m m t ph n l n tr ng l ng c a bánh. Ví d  nh  dùng

ơ ể ể ấ 100g bánh quy có th  cung c p cho c  th  387kcal.

ị ử ụ 1.5 Giá tr  s  d ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 6

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ử ụ ạ ự ệ ề ẩ ậ ấ ộ Bánh r t thu n ti n trong vi c s  d ng. Bánh là m t lo i th c ph m ăn li n có giá

ưỡ ợ ớ ệ ấ ổ tr  ị dinh d ng cao và ngon mi ng. Nó r t thích h p v i các bu i liên hoan, picnic…

ượ ử ụ ư ộ ơ ả ữ ứ ạ Bánh ngày nay, đ c s  d ng nh  m t lo i th c ăn c  b n trong các b a ăn,

ượ ư ộ ự ẩ ườ ưỡ ặ ệ bánh đ c xem nh  m t th c ph m tăng c ng dinh d ng và đ c bi t bánh còn đ ượ   c

ễ ế ữ ế ị dùng làm quà bi u vào nh ng d p L , T t.

ế ả ơ ở ấ 1.6  C  s  lý thuy t s n xu t bánh

ự ạ ộ 1.6.1 S  t o thành b t nhào

ợ ủ ể ả ộ ượ ấ ộ ỗ ộ ớ B t nhào đ  s n xu t bánh qui là h n h p c a b t mì v i m t l ng n ướ   c

ủ ầ ợ ộ ọ   thích h p. Trong đó gluten c a b t mì là thành ph n chính đóng vai trò quan tr ng

ệ ạ ấ ộ ộ ợ ử ồ trong vi c t o thành b t nhào. Gluten b t mì là h p ch t cao phân t g m có gliadin

ả ươ ở ướ ạ ữ ượ ượ ướ và glutenin, có kh  năng tr ng n  trong n c l nh và gi c l đ ng n c khá

ế ủ ượ ướ ẽ ạ ữ ộ ớ l n. Khi nhào b t mì n u đ  l ng n ợ   c thì gliadin và glutenin s  t o ra nh ng s i

ỉ ỏ ấ ạ ộ ướ ạ ớ ố ch  m ng đính các h t tinh b t th m n ộ   i v i nhau. C t gluten này làm cho b t c l

ừ ộ ẻ ồ ộ ừ ạ nhào t b t mì có tính d o đàn h i mà b t nhào t ố  các h t ngũ c c khác không có

c.ượ đ

ượ ườ ế ứ ẽ ạ ộ ươ ấ ở ủ Hàm l ng đ ng và ch t béo cao s  h n ch  m c đ  tr ng n  c a gluten,

ườ ườ ấ ặ ơ ộ ộ do đó b t nhào đ ng có đ ộ ẩ   ng và ch t béo ít h n b t nhào dai. M t khác đ   m

ấ ắ ờ ệ ộ ấ ủ ộ ườ th p, th i gian nhào ng n và nhi t đ  th p c a b t nhào đ ạ ng cũng h n ch  s ế ự

ươ ở ủ ế ượ ộ ơ tr ng n  c a gluten vì th  ta thu đ c b t nhào t ẻ   i và d o

ế ổ ữ ướ 1.6.2 Nh ng bi n đ i trong quá trình n ng bánh

ự ổ 1.6.2.1 S  thay đ i lý hóa

oC thì protit c a tinh b t bi n ế   ủ

ộ ổ ố ộ ­ Thay đ i protit và tinh b t: đ t nóng bánh 50­70

ự ồ ư ả ầ ộ ộ tính m t ph n. Lúc này cũng x y ra s  h  hóa tinh b t nh ng không hoàn toàn. Các

ấ ướ ề ặ ố ộ ồ ạ ấ ớ ố protit m t n c cùng v i tinh b t h  hóa t o ra c u trúc x p, trên b  m t c t này

ấ ượ ấ ụ ở ạ ỏ ch t béo đ c h p th d ng màng m ng.

ỏ ỏ ự ạ ượ ẽ ệ ấ ớ ­ S  t o v : v  bánh không đ ả ự ố   c xu t hi n quá s m vì nó s  ngăn c n s  b c

ể ướ ầ ượ ơ ướ h i n ủ c và tăng th  tích c a bánh. Do đó ta n ng bánh ban đ u không đ c quá

ồ ướ ẽ ạ ỏ ạ ề ệ ỏ ở ẩ cao. Làm  m bu ng n ng s  t o đi u ki n cho v  t o ra m ng và ạ    giai đo n

ấ ộ mu n nh t.

ố ở ự ủ ể ạ ổ ộ ủ ­ S  thay đ i th  tích: là do tác đ ng c a các khí t o ra khi phân h y thu c n

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 7

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

4HCO3 g n 60

oC

ệ ộ ủ ủ ầ + Nhi t đ  phân h y c a NH

3 t

oC

ệ ộ ừ + Nhi ủ ủ t đ  phân h y c a NaHCO 80­90

ộ ẩ ư ề ệ ộ B t nhào có đ   m càng cao (khi các đi u ki n khác nh  nhau) thì bánh càng

ơ ớ ả ạ ờ ố x p nh  kh  năng t o h i l n.

ự ổ ướ ề ặ ấ ắ ­ S  thay đ i màu s c: trong quá trình n ệ ớ   ng trên b  m t bánh xu t hi n l p

ữ ạ ươ ị ơ vỏ vàng nâu và t o ra nh ng h ng v  th m ngon.

3 cũng

́ ườ ị ướ Ngoài ra đ ng b  caramen hóa trong quá trnh n ố ở ng và thu c n  NaHCO

ươ ủ ủ ườ ự ử ạ làm cho bánh có màu vàng t i. S  phân h y c a đ ng kh  t o ra fucfurol và các

ươ ị ễ ị ặ ơ ệ andehyt khác làm cho bánh có h ng th m và mùi v  d  ch u đ c bi t.

ự ổ ọ 1.6.2.2 S  thay đ i hóa h c

ượ ị ủ ầ ộ ộ ̣ ộ ­ Tinh b t: hàm l ng tinh b t không hoà tan và m t ph n b  th y phân trong

ướ ạ ộ ượ quá trình n ng t o tinh b t hoà tan và dextrin. Hàm l ế   ng dextrin có khi tăng đ n

ớ ượ ầ ủ 50% so v i l ng ban đ u c a nó.

ượ ườ ả ướ ầ ộ ườ ­ Đ ng: l ng đ ng trong bánh qui gi m là do khi n ng m t ph n đ ườ   ng

ị b  caramen hóa.

ượ ư ư ừ ầ ổ ­   Protit: hàm l ạ   ng protit chung h u nh  không thay đ i nh ng t ng d ng

ệ ổ ớ ự protit riêng bi t thì có s  thay đ i l n.

ề ấ ả ỉ ạ ừ ấ ­ Ch t béo: gi m đi r t nhi u và ch  còn l i trong bánh qui t ớ    2,7­2,9% so v i

ượ ầ ọ tr ng l ng ban đ u.

ỉ ố ố ủ ấ ướ ỉ ố ố ủ ấ ả ­ Ch  s  i t c a ch t béo: sau khi n ng ch  s  i ấ   t c a ch t béo gi m đi r t

ấ ị ỉ ố ủ ề ậ ấ ổ nhi u. Ch  s  axit c a ch t béo có thay đ i song không theo quy lu t nh t đ nh.

ố ở ề ộ ề ụ ủ ề ấ ả ớ ­ Đ  ki m: gi m nhi u do tác d ng c a thu c n  ki m v i các ch t có tính axit

3 bay ra khi phân h y.ủ

ầ ộ ồ ộ ờ trong b t nhào, đ ng th i còn do m t ph n NH

ư ấ ầ ổ ướ ­ Ch t khoáng: h u nh  không thay đ i trong quá trình n ng.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 8

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 9

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ƯƠ Ổ Ệ Ề CH NG II: T NG QUAN V  NGUYÊN LI U

ộ 2.1 B t mì

ượ ế ạ ừ ạ ằ ả ộ ươ  B t   mì   đ ộ c   ch   t o  t ọ   h t  lúa   mì   thu c   h   hòa   th o   b ng  ph ng   pháp

ề ắ ạ ườ nghi n. Lúa mì có hai lo i là lúa mì đen và lúa mì tr ng. Do đó, ng i ta cũng

ạ ộ chia b t mì thành 2 lo i:

ế ế ừ ạ ộ ­ B t mì đen: Ch  bi n t h t lúa mì đen.

ế ế ừ ạ ấ ượ ắ ộ ộ ắ ­ B t mì tr ng: Ch  bi n t h t lúa mì tr ng.Tùy theo ch t l ng b t ta chia ra

ạ ộ ượ ề ẫ ạ ạ làm các lo i b t: th ạ ng h ng, lo i I, lo i II, nghi n l n.

(cid:0) ể ả ầ ộ ố ộ ọ   ấ ộ Tùy thu c vào gi ng lúa mì đ  s n xu t b t mì và b t mì có thành ph n hóa h c

ầ ơ ả ư ư ộ khác nhau. Nh ng nhìn chung, b t mì có các thành ph n c  b n nh  sau :

ế ừ ấ ơ ủ ế ướ  Ch t vô c : chi m t 15­17%, ch  y u là n ố c và mu i khoáng

ế ừ ắ ố ồ  Ch t h u c : chi m t ấ ữ ơ 83­87% g m glucid, lipid, protid, vitamin, s c t , enzyme

(cid:0) ươ ấ ộ Có 2 ph ả ng pháp s n xu t b t:

ươ ề ạ ỉ ượ ạ ộ ộ  Ph ề ng pháp nghi n thô: Nghi n không phân lo i, ch  thu đ c m t lo i b t.

ươ ề ề ạ ượ ạ ộ ề  Ph ng pháp nghi n tinh: Nghi n phân lo i, thu đ c nhi u lo i b t.

ọ ủ ộ ầ a. Thành ph n hóa h c c a b t mì

ọ ầ Thành ph n hóa h c trung bình tính b ng % ch t khô Pentozan Tinh b tộ ấ Đ ngườ Protit Xenluloza Tro

ằ Ch t ấ béo

ắ

1,95 0,8 79,0 12,0 1,8 0,1 0,55

2,5 3,5 1,5 1,9 77,5 71,0 14,0 14,5 2,0 2,8 0,3 0,8 0,75 1,25

ạ Lo i và  h ng ạ ộ b t mì ộ B t mì tr ng ượ Th ng  h ngạ ạ H ng I ạ H ng II ộ B t mì đen H ng Aạ H ng Bạ 4,5 6,0 1,1 1,7 73,5 67,0 9,0 10,5 4,7 5,5 0,4 1,3 0,75 1,45

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 10

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

b. Protid :

ế ả ấ ử ả ưở ớ ấ ượ Chi m kho ng 8­25%, c u trúc phân t protid có  nh h ng t i ch t l ng gluten,

ấ ượ ả ưở ớ ấ ượ ủ ế ố Ch t   l ng   gluten   nh   h ng   t i   ch t   l ng   c a   bánh.   N u   t ỷ ệ   l ế     m i   liên   k t

ậ ố ề ấ ậ ơ ơ ủ   disulfua tr i ộ h n nghĩa là protid có c u trúc b c ba và b c b n nhi u h n thì gluten c a

ấ ượ ố ơ ặ ơ ộ b t ch t h n, s c ớ ơ ứ căng l n h n, ch t l ng bánh t t h n.

ủ ộ ủ ộ ủ ế ạ ả ơ ồ Protid c a b t mì ch  y u là d ng đ n gi n: protein. Protein c a b t mì g m có 4

ế ả nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.  Albumin, Globulin chi m kho ng 20%

ủ ộ ế ả ọ protein c a b t mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan tr ng và chi m kho ng 80%

ủ ộ ạ ạ ạ protein c a b t mì. Hai lo i protein này là tác nhân chính t o nên ố ề   m ng phân b  đ u

ế ợ ố ộ ớ ướ ướ trong kh i b t nhào khi k t h p v i n ạ c, m ng l i này chính là gluten. Khi nhào tr nộ

ớ ướ ủ ộ ố ề ạ ạ ố ộ ộ b t mì v i n c, protein c a b t mì t o thành m ng phân b  đ u trong kh i b t nhào,

ướ ừ ừ ụ ồ ữ ố ộ ở ạ m ng l i này v a dai v a đàn h i, có tác d ng gi khí và làm kh i b t nhào ế   n . N u

ử ớ ướ ố ộ ộ ẽ ầ ạ mang kh i b t nhào r a v i n c, tinh b t s  trôi đi, ph n còn l i là protein còn cượ   đ

ọ g i là gluten.

ượ ướ ế ả ộ ộ Hàm l ng gluten t trong b t mì chi m kho ng 15 ­ 35 % tùy thu c vào hàm

ủ ộ ượ l ng protein c a b t mì.

ướ ứ ớ ướ ấ ấ ạ ủ ế Gluten t ch a t i 70% n c, 30% ch t khô. Ch t khô còn l i ch  y u là protein

ế ế (chi m 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chi m 10%).

ấ ượ ượ ỉ ố ư ằ ắ ộ ồ ộ Ch t l ng gluten đ c đánh giá b ng các ch  s  nh : màu s c, đ  đàn h i, đ  dãn

ấ ượ ộ ồ ố ộ ộ dài. B t có gluten ch t l ng cao thì đàn h i t t, đ  dai cao và đ  dãn trung bình, bánh s ẽ

n  ở và ngon.

ườ ế ấ ợ ộ ộ ồ ộ Tr ớ ng h p gluten y u nghĩa là đ  dãn dài l n, đ  dai th p, ít đàn h i thì b t nhào s ẽ

ị ấ ượ ể ể ổ ộ ở dính, bánh ít n  và b  bè ra. Đ  tăng ch t l ng gluten khi nhào b t có th  b  sung

ấ ữ các ch t oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ng ượ ạ c l ấ   i nh ng ch t

ử ẽ ấ ượ ả kh  s  làm gi m ch t l ng gluten

.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 11

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

c. Glucid:

ủ ế ạ Ch   y u  là  các  lo i  glucid  không  hòa  tan  trong  n ộ ướ (tinh  b t,  cellulose, c

ộ ố ườ hemicellulose,…) và m t s  ít đ ng (saccharose, glucose, fructose, maltose…).

ủ ộ ứ ấ ấ ọ ộ ượ Tinh b t: Là glucid quan tr ng nh t, ch a trên 90% ch t khô c a b t. Hàm l ng tinh

ượ ỏ ớ ộ b t càng l n thì hàm l ng protein càng nh  và ng ượ ạ c l i.

ụ ạ ấ ạ ộ ộ ộ Cellulose và hemicellulose: Ph  thu c vào h ng b t, h ng b t càng th p thì hàm

ạ ượ l ng 2 lo i glucid này càng cao.

ườ ế ả ạ ấ ộ ộ Đ ng   trong   b t   chi m   kho ng   0,8­1,8%,   b t   h ng   càng   th p   thì   hàm   l ượ   ng

ườ đ ng càng cao.

ả ưở ấ ớ ấ ượ Dextrin và pentozan: có  nh h ng x u t i ch t l ng bánh vì dextrin không hút

ề ộ ướ ễ ồ ướ n c nên nhi u dextrin ru t bánh t và ít đàn h i, còn pentozan d  keo hóa làm tăng đ ộ

ớ nh t và ủ ộ ộ đ  dính c a b t nhào.

ơ ể ườ ượ ộ Cellulose và hemicellulose: c  th  ng i không tiêu hóa đ c nên trong b t càng ít

ố ượ ạ ả ạ ấ ộ ơ càng t t, hàm l ạ ng hai ch t này trong b t mì h o h ng và lo i I ít h n trong lo i II và

lo i ạ thô.

d. Lipid

ạ ộ ứ ả ­ Ch a kho ng 0,8­ 2,5% tùy lo i b t.

ủ ế ả ộ ­ Trong b t mì có kho ng 0,4­ 0,7% photphatid, ch  y u là Leucithin.

ướ ạ ộ ấ ­ Leucithin là ch t béo có tính háo n ề ặ c và ho t đ ng b  m t cao nên nhũ hóa t ố   t

ồ ố ơ ấ ượ ộ ướ giúp cho gluten đàn h i t t h n làm tăng ch t l ng b t nhào và bánh n ng.

ễ ị ủ ấ ả ả ả ự ­ Trong quá trình b o qu n, ch t béo d  b  phân h y, gi i phóng acid béo t do,

ả ưở ớ ộ ị ộ nh h ng t i đ  acid và mùi v  b t.

e. Vitamin

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 12

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ư ứ ề ộ ­ B t mì ch a nhi u vitamin nh : B1, B6, PP….

ấ ạ ộ ­ H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ng ượ ạ c l i.

ệ f. H  enzyme :

ầ ủ ấ ầ ệ ặ ả ạ ộ ­ Enzyme trong b t có đ y đ  các h  trong h t mì, tuy nhiên trong s n xu t c n đ c bi ệ   t

ả ấ ư l u ý protease và amylase. Protease phân gi ậ i protein c u trúc b c ba, do đó gluten b ị

oC

ụ ả ượ ạ ộ ạ ộ ộ ở ấ l v n nát làm gi m ch t ng b t nhào. Protein b t mì có ho t đ ng m nh 45­ 47

ạ ộ ủ ử ư ấ ấ ổ ớ và pH=4,5 5,6. Khi b  sung ch t kh  thì ho t đ  c a protease tăng nh ng v i ch t oxy

ố ị hóa và mu i ăn b  kìm hãm.

β ỉ ố ớ ụ ự ủ ộ ­ Tác d ng tích c c này ch  đ i v i  ­amylase vì nó th y phân tinh b t thành maltose,

α ế ớ ướ ủ ộ còn ­amylase th y phân tinh b t thành dextrin mà dextrin thì liên k t v i n c kém

ị ướ ấ ượ ả ộ làm cho ru t bánh b t, do đó làm gi m ch t l ng bánh.

ộ ỉ g. Ch  tiêu đánh giá b t mì :

ấ ượ ượ ặ ­ Ch t l ộ ng b t mì đ c đánh giá theo TCVN 18957­76 ho c TCVN1874:1995 Trong đó,

ượ ề ỉ ộ b t mì đ c đánh giá v  các ch  tiêu sau:

ộ ẩ ươ ấ ­ Đ   m: thông qua ph ng pháp s y.

ậ ố ộ ị ệ ệ ­ Đ  m n: thông qua vi c sàng trên rây đi n v n t c 180 ­ 200 vòng/phút v i ớ  kích th cướ

rây: d = 125mm

ắ ị ươ ­ Màu s c, mùi v : dùng ph ả ng pháp c m quan.

ễ ộ ­ Đ  nhi m côn trùng: sàng trên rây và quan sát.

ấ ắ ể ạ ­ T p ch t s t: dùng nam châm đ  tách và đánh giá.

ố ượ ấ ượ ướ ể ộ ộ ồ ­ Kh i l ng, ch t l ng gluten t: cân, ki m tra màu, đ  căng, đ  đàn h i.

ử ụ ộ ươ ­ Đ  chua: s  d ng ph ng pháp trung hòa.

ượ ế ẫ ằ ơ ­ Hàm l ng tro: b ng cách ti n hành vô c  hoá m u.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 13

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ượ ộ ấ ỉ h. Các ch  tiêu ch t l ả ng b t mì dùng trong s n xu t bánh cookies

STT ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ắ ặ ư ủ ộ ắ Màu s cắ ự 1

Tr ng ngà hay tr ng đ c tr ng c a b t mì t nhiên

ự ủ ộ ạ Mùi t nhien c a b t mì không có mùi l 2 Mùi

ị ạ ắ ị Không có v  chua, đ ng hay v  l 3 Vị

ạ ơ ấ T p ch t vô c Không có cát s nạ 4

5 Sâu m tọ Không có

6 Đ   mộ ẩ ≤ 13%

7 ộ ị Đ  m n

ạ Còn l i trên rây 420 µm ≤ 20%

Qua rây 118 µm ≥ 80%

8 Gluten tướ

Hàm l ngượ 32 – 35%

ả ề ắ ạ C m quan Tr ng ngà, m m m i và đàn h i t ồ ố t

ộ ứ Đ  căng đ t 13 – 16cm

ượ 9 Hàm l ng tro 0,4 – 0,75%

ộ 10 Đ  chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g

ấ ạ 11 T p ch t Fe ≤ 30 mg/kg

ườ 2.2  Đ ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 14

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ả ườ ượ ủ ế ­ Trong s n xu t bánh, đ ng đ c dùng ch  y u là đ ườ saccharose. ng

ổ ế ườ ấ ồ ố ự ­ Ngu n g c: Đ ng saccharose r t ph  bi n trong t ề  nhiên, có nhi u trong mía,

ố ố ồ ạ ướ ạ ể ủ ả ườ c  c i đ ng hay trái th t n t, t n t i d ng tinh th  đôi khi cũng có th i d ể

ồ ạ ướ ạ t n t i d i d ng vô ư   ị đ nh hình nh ng

không b n. ề

ườ  Đ ng saccharose có:

ứ  Công th c phân t ử 12H22O11 : C

3

ố ượ ử  Kh i l ng phân t : 324

ố ượ  Kh i l ng riêng 1,5879g/cm

oC

ệ ộ ả  Nhi t đ  nóng ch y 185

 Tính ch t c a saccharose:  ấ ủ

ườ ệ ộ ấ ễ ị ủ  + Trong môi tr ng axit và nhi t đ  cao r t d  b  th y phân cho ra glucose và

ệ ượ ả ườ ứ ả fructose (t c x y ra hi n t ị ng ngh ch đ o đ ng).

oC)

ườ ẩ ở ệ ả ộ  + Thông th ư ng ít hút  m nh ng khi đun nóng nhi t  đ  cao (kho ng 130

oC   thì b t  đ u cho ph n  mg ả ứ

ạ ế ạ ả ắ ầ thì  l ẩ i có kh   năng  hút  m  m nh và   đ n 160

caramen hóa.

oC là 2,04 kg/kg n

ố ướ ộ ở ướ ộ  + Tan t t trong n c (đ  hòa tan 25 c) và đ  tan tăng theo

nhi ệ ộ t đ .

ặ ủ ự ụ ấ ọ ộ ộ ị  + Đ  ng t trong dung d ch ph  thu c vào s  có m t c a các ch t khác và đi u ề

ệ ườ ộ ớ ư ộ ượ ki n môi tr ng nh  đ  pH, đ  nh t, và hàm l ng NaCl…

ủ ườ ấ ả  Vai trò c a đ ng trong s n xu t bánh:

ủ ườ ạ ọ ị ị ườ  + Vai trò chính c a đ ng là t o v  ng t. ệ ạ ọ Ngoài vi c t o v  ng t, đ ng còn góp

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 15

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ầ ạ ấ ắ ươ ị ơ ả ẩ ướ ph n t o c u trúc, màu s c, h ng v  th m ngon cho s n ph m bánh n ng.

ườ ề ộ  + Đ ng làm m m b t nhào, giúp b t mì hút n ộ ướ ươ c tr ở ng n

ả ứ ườ ệ ấ ồ  +  Đ ng  là   ngu n  cung  c p  nguyên  li u   cho  ph n  ng  Maillard,   ph n  ng ả ứ

Caramel.

ấ ượ ườ ấ ả  Các ch  tiêu ch t l ỉ ng đ ng dùng trong s n xu t bánh cookies:

ọ ườ ấ ượ ư ườ ể Sau khi ch n đ ể ạ ng tinh th  đ t ch t l ng nh  trên, ta đem xay đ ng tinh th  thành

ơ ộ ể b t đ  quá trình hòa tan nhanh h n.

STT ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ả C m quan: RE RS

1 ­ Màu s cắ ắ ­ Tr ng sáng, vàng ánh

­ Mùi vị ườ ặ ư ng đ c tr ng, không có

­ Mùi đ mùi lạ ạ ­ Tr ng thái

ẫ ị ọ ­ Ng t thanh, không l n v  khác

ể ờ ươ ­ Tinh th  r i khô, t ố ề ng đ i m m

ườ 2 ng đ ng 99,8 99,62

ượ Hàm l saccharose (%)

ộ ẩ 3 Đ   m (%) 0,05 0,07

ượ ườ 4 Hàm l ng đ ử ng kh  (%) 0,03 0,1

ượ 5 Hàm l ng tro (%) 0,03 0,07

ấ 2.3 Ch t béo :

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 16

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ạ ườ ượ ử ụ ấ ­ Các lo i ch t béo th ng đ ả c s  d ng trong s n xu t bánh là:

ấ ả ẩ ừ ự ậ ầ ­ Shortening: là s n ph m ch t béo no, thu t quá trình hydro hóa d u th c v t, nhi ệ   t

ắ ở ề ệ ắ ả ị ườ đ  ộ nóng ch y cao, không mùi v , có màu tr ng ngà và r n đi u ki n th ng

ậ ừ ơ ượ ­ B : thu nh n t ữ  váng s a, hàm l ng béo cao (trên 80%).

ấ ủ ­ Vai trò c a ch t béo:

ấ ượ ả  Làm tăng ch t l ng c m quan

 M m b t  ộ ề

ị ưỡ ượ  Tăng giá tr  dinh d ng và năng l ng

ơ ả ấ ỉ Ch  tiêu b  và shortening dùng trong s n xu t

ơ B  (TCVN 7400: 2004) ỉ Ch  tiêu

Shortening (TCVN  6048: 1995)

ư ả C m quan

ạ ề

ạ ấ ạ ữ ắ Màu tr ng s a Không có v  lị ạ ị D ng paste, m n Không có t p ch t l ­ Màu s cắ ­ Mùi vị ạ ­ Tr ng thái ấ ạ ­ T p ch t

Hóa h cọ

ượ ng lipit

≤ 0,1 ≤ 96 ≤ 0,3 ≤ 5 ặ Vàng đ c tr ng ư ị ặ Mùi v  đ c tr ng ấ ồ M m, đ ng nh t Không có t p ạ ch tấ ≤ 16 ≥80 ≤ 0,3 ≤ 2

ượ ấ ộ ẩ ­ Đ   m, % ­ Hàm l ỉ ố ­ Ch  s  AV ỉ ố ­ Ch  s  PV ­ Hàm l

ng ch t  khô không béo, % ế ố Vi sinh

ẩ S  vi khu n hi u khí Coliorm ≤ 104 cfu/g ≤ 10 vk/g sp ≤ 104 cfu/g ≤ 10 vk/g sp

2.4 Tr ng :ứ

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 17

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ứ ệ ả ấ   ­ Tr ng là nguyên li u trong s n xu t

ứ ượ ử ụ bánh. Tr ng đ c s  d ng d ướ ạ   i d ng

ộ ứ ặ ả đông l nh ạ ẩ   ho c b t tr ng (s n ph m

ừ ứ ệ ấ s y   khô   t tr ng   t ươ ở i nhi t   đ ộ

0C). Tr ng là môi

ả ứ kho ng 180 tr ngườ

ệ ậ ố t ể   t cho vi sinh v t gây b nh phát tri n

ầ ệ ụ ẽ ạ do đó c n v  sinh s ch s  các d ng c ụ

ế ti p xúc ớ ứ v i tr ng.

ầ ủ ỏ ứ ứ ấ ạ ấ ­ Lòng đ  tr ng gà r t giàu ch t béo và lecithin, các thành ph n c a tr ng t o nên

ị ặ ư ề ố mùi v  đ c tr ng truy n th ng cho bánh.

ủ ứ ­ Vai trò c a tr ng :

ị ả  Tăng giá tr  c m quan

ị ưỡ  Tăng giá tr  dinh d ng

ạ ọ ỗ ợ ệ ạ  T o b t, h  tr  cho vi c t o gel

ể  Làm tăng th  tích bánh

ứ ọ ỉ Các ch  tiêu ch n tr ng

ỉ

ỡ

STT 1 2 3 4 5 Tên ch  tiêu Mùi Vỏ ồ Bu ng khí Lòng đỏ Lòng tr ngắ Yêu c uầ Không mùi lạ ạ S ch, không móp méo, không v ≤ 5 Không v  khi đ  vào chén Màu t ổ ỡ ặ ề ệ ươ i, đ c s n s t

ắ ố ớ ở ữ  gi a. Trứng cũ Phòng khí càng to tr ngứ   càng cũ

ộ ồ iươ Trứng t ồ Màu h ng trong su t, v i  ồ ấ m t ch m h ng  ỏ Ph ng khí nh

ắ

ứ ở ộ

ứ ọ Cách ch n tr ng ặ Soi đèn ho c soi qua ánh  ả ặ ờ sáng m t tr i: n m qu   ỉ ể ứ tr ng trong bàn tay, ch  đ   ứ ầ ở h  hai đ u tr ng, m t nhìn   m t phía, còn  vào tr ng  ồ   ộ phía kia soi trên m t ngu n ánh sáng ả ứ Th  tr ng vào ly n ướ c Trứng chìm sâu trong n cướ   Trứng càng cũ càng n i ổ

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 18

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ằ

ọ ứ ậ Lúc đ p tr ng

ỏ

và n m ngang ắ Long tr ng thu g n quanh  ỏ lòng đ , long đ  nguyên  ổ ẳ ẹ v n và n i h n lên, không  có mùi

ặ

ữ ỏ ằ ố ủ ư ứ ộ Khi lu c tr ng

ướ ặ c lên trên m t ly n ể Trứng đ  lâu: Lòng  ỏ  ơ ắ tr ng h i vàng, long đ ạ nh t màu, kém dai, kém   ắ ơ ch c h n ư ố   ứ Tr ng h : Mùi hôi th i, ỏ  ỏ ỡ long đ  v , dính vào v ướ ả c,  ho c ch y thành n ở ể có th  có màu xám    ầ g n đó Có mùi th i c a l u  hu nhỳ

ặ ng dính ch t,

ườ ộ ỏ ứ Long đ  n m chính gi a,  không sát vào bên nào, v  ỏ ứ tr ng th khó l ơ t v  tr ng h n

ộ ở 2.5 B t n  :

­ Sodium bicarbonat NaHCO3

ấ ố ở ợ ọ ị ­ Thu c n  là h p ch t hoá h c b  phân

ỷ ướ hu   trong   quá   trình   n ng   và   sinh  ra các

ẩ ở ể s n  ả ph m th  khí, hình thành các l ỗ

ấ ạ ỏ h ng khí bên trong bánh, t o c u trúc

cho bánh và làm cho bánh x p. ố

ườ ượ ọ ặ ộ ắ ể ạ ­ Sodium bircarbonat th ng đ c g i là soda, d ng tinh th  ho c b t tr ng. Trong

ướ ỷ ạ ể quá trình n ng soda phân hu  t o ra khí CO ộ ố ủ   2 và làm tăng th  tích và đ  x p c a

bánh.

2CO3    +     CO2   +    H2O

NaHCO3 Na→

3 s  ph n  ng v i m t s  ch t có tính acid

ặ ủ ơ ướ ộ ố ấ ả ứ ẽ ớ ­ Khi có m t c a h i n c, NaHCO

ạ ố ướ gi i  ả phóng ra khí CO2, phân li t o thành mu i sodium và n c. Khi gia nhi ệ   t,

ộ ố ử ạ bicarbonat   s   gi ẽ ả phóng  ra   m t   s   phân  t i CO ầ 2  và   ph n  còn   l i   là   sodium

2  sinh ra không

ượ ể carbonat. L ng khí thoát ra đ  làm ố x p bánh là 50%. Khí CO

ả ưở ấ ượ màu, không mùi nên không  nh h ấ ng x u đ n ế ch t l ng bánh và làm cho bánh

ẹ ặ ị ệ ượ ử ụ ộ có màu vàng đ p và v  ngon đ c bi ố ổ đ ạ t. Đây là lo i thu c n i c s  d ng r ng rãi.

ứ ẽ ề ế   ­ Dùng sodium bicarbonat quá m c s  làm cho bánh cookies có tính ki m, có mi ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 19

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ở ề ặ ư ượ ị ị h i ơ vàng vàng ị  b  m t và có v  khó ch u. Giá tr  pH cao, nh  v t qua gi ớ ạ   i h n

ư ậ ườ ạ ặ ộ pH = 8 thì cũng có mùi nh  v y. Thông th ng, m t vài lo i bánh qui đ c bi ệ   t,

ủ ạ ượ ằ ộ ượ ề pH c a bánh là 7.0 ± 0.5 và đi u này đ t đ c b ng cách dùng m t l ng sodium

bicarbonat.

ậ ủ ộ ở ầ ỹ ấ ả ả Yêu c u k  thu t c a b t n  trong s n xu t bánh cookies cho theo b ng

STT ỉ Các ch  tiêu Yêu c uầ

ả ồ ẫ ạ ấ ắ 1 C m quan

ạ H t min, đ ng nh t, màu tr ng, không l n t p  ch tấ

ộ 2 ế Đ  tinh khi t ≥ 90%

2.6 Mu i :ố

ả ấ ố ườ ­ Mu i dùng trong s n xu t bánh th ng là NaCl

ượ ử ụ ố ượ ­ Hàm l ả ng s  d ng: kho ng 1 ­ 1.5 % kh i l ộ ng b t nhào.

­

ủ ố ­ Vai trò c a mu i:

  T o v   ạ ị

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 20

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ủ ộ ủ ả ộ ộ  Tăng đ  dai c a gluten và gi m đ  dính c a b t nhào

ươ ệ   2.7 H ng li u:

ươ ệ ề ạ H ng li u có nhi u d ng:

ệ ự ươ ư ươ ế ồ ượ ­ H ng li u t nhiên nh : h ng cam, chanh, táo, qu , h i … là đ c trích t ừ

ả ễ ư ấ ằ ỏ v , qu , r  cây … b ng cách ngâm c n r i ồ ồ đem ch ng c t.

ươ ượ ả ấ ừ ự ủ ­ H ng vani thiên nhiên đ c s n xu t t quá trình lên men t nhiên c a trái

vanilla.

ủ ươ ầ ế ế ả Vanillin là thành ph n chính c a h ng vani thiên nhiên, chi m đ n kho ng 85%,

ả ti p ế theo là phydroxybenzal­dehyd kho ng 9% và p­hydroxy­benzyl methyl ether

ầ ả ạ ấ ạ ả kho ng 1%; ph n còn l i chia cho kho ng 200 ch t t o mùi khác và tuy ít,

ấ ấ ư ạ ươ ệ nh ng chúng t o ra d u  n riêng cho các th ng hi u vani khác nhau, nh ư

Bourbon, Tahiti...

ủ ươ ạ ả ấ ươ ị ­ Vai trò c a h ng vani trong s n xu t bánh cookies: T o ra h ặ   ng v  riêng, đ c

ẩ ả tr ng ư cho s n ph m.

ệ ổ ươ ươ ệ ạ ằ ươ ­ H ng li u t ng h p ợ  là h ng li u t o thành b ng các ph ợ   ổ ng pháp t ng h p

ườ ứ ừ ấ ợ ổ ọ hóa h c. Th ng ch a t ơ  4­13% ch t th m t ng h p.

ạ ươ ươ ệ ả ỗ ồ ể ệ ợ ­ H ng li u h n h p bao g m c  2 lo i h ng li u trên. Ki m tra ộ đ  tinh khi ế   t

ươ ạ ặ ặ ủ ư ự ể ệ ằ ủ c a h ng li u b ng cách ki m tra s  có m t c a các kim lo i n ng nh  Zn,

ủ ộ ươ ệ ướ Cu, As… Th  m c ử ứ đ  hòa tan hoàn toàn c a 1 ml h ng li u/1 lít n c mà

không b  v n ị ẫ đ c. ụ

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 21

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ƯƠ Ơ Ồ CH NG III: S  Đ  QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP

ọ ề ệ 3.1 Ch n dây chuy n công ngh

ị ườ ệ ẹ ấ ư ạ ẩ ả Hi n nay trên th  tr ng s n ph m bánh k o r t phong phú đa d ng nh  bánh

ẹ ứ ẹ ề ố qui, snack, bánh kem x p, k o c ng, k o m m, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh

ượ ả ấ ớ cracker, bánh chocopie…đ ệ   c s n xu t v i qui mô công nghi p.

ẹ ả ấ ặ ặ ướ ượ ườ Các m t hàng m t hàng bánh k o s n xu t trong n c đang đ c ng i dân

ư ề ế ơ ộ ệ ủ a dùng nhi u h n. Các phong trào  ng h , khuy n khích dùng hàng Vi t Nam

ề ế ạ ả ộ ộ ướ ượ đ c tuyên truy n, qu ng cáo r ng răi đă tác đ ng m nh đ n xu h ng tiêu dùng

ự ứ ể ế ướ ủ ộ ủ c a nhân dân. S  chuy n bi n trong ý th c và xu h ng tiêu dùng,  ng h  hàng

ướ ệ ậ ả ẩ ớ ố trong n ẹ   c cùng v i các kênh phân ph i ngày càng thu n ti n, s n ph m bánh k o

ượ ụ ề ơ ệ ế ộ n i vì th  cũng đ ở c tiêu th  nhi u h n b i chính khách hàng Vi t.

ấ ớ ệ ả ẩ ả ố   Trong các s n ph m s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui x p

ấ ượ ư ị ườ ữ ả ẩ ộ đang là nh ng s n ph m r t đ c  a chu ng trên th  tr ng. Ngoài ra qui trình

ệ ả ạ ươ ắ ố ế ị ơ ố ấ công ngh  s n xu t các lo i bánh này t ng đ i ng n, thi ầ   ả t b  đ n gi n, v n đ u

ề ẫ ờ ự ấ ượ ầ ấ ạ ạ ư t ban đ u th p. Nh  s  đa d ng v  m u mã, ch t l ng cho nên hai lo i bánh náy

ụ ệ ặ ả ẩ ấ ệ ả ấ ợ ớ là s n ph m r t  ti n d ng trong tiêu dùng. Đ c bi ề   t giá c  r t phù h p v i nhi u

ầ ườ thành ph n ng i tiêu dùng.

ấ ạ ố ượ ố ộ ừ ộ ườ ạ Bánh qui x p là m t lo i bánh có c u t o x p đ c làm t b t nhào đ ng có

ơ ố ứ ầ ớ ố tính t ề   i x p. So v i bánh qui dai trong thành ph n bánh qui x p có ch a nhi u

ấ ơ ươ ở ườ đ ng và ch t béo h n, gluten trong bánh qui dai tr ng n  hoàn toàn còn bánh quy

ế ố ể ạ ự ơ ố x p thì ít h n. Các y u t đ  t o s  khác nhau này là:

ề ả ầ ườ ấ ơ ­ V  thành ph n: Bánh quy dai ph i dùng ít đ ng và ch t béo h n bánh quy

ườ ự ươ ấ ở ủ ố x p vì đ ng và ch t béo kìm hãm s  tr ng n  c a gluten.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 22

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ộ ẩ ậ ố ơ ộ ờ ­ Các thông s  kĩ thu t: Bánh quy dai có đ   m b t nhào cao h n th i gian

ệ ộ ớ ố ơ nhào lâu h n và nhi ơ t đ  nhào l n h n bánh quy x p.

ề ầ ể ạ ấ ả ­ Trong s n xu t bánh quy dai có công đo n cán và đ  yên nhi u l n còn bánh

ế ạ ể ạ ằ ầ ả ố quy x p thì cán là đ  t o hình, có khi không c n ph i cán (n u t o hình b ng máy

ạ t o hình tang quay).

ơ ồ ố ấ 3.2 S  đ  quy trình ả s n xu t bánh quy x p

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 23

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 24

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ế ả ấ 3.3 Thuy t minh quy trình s n xu t

ẩ ị ệ ạ 3.3.1 Giai đo n chu n b  nguyên li u :

ệ ẩ ị 3.3.1.1Chu n b  nguyên li u

ụ ệ ướ ử ụ ả ượ ử ể ạ ữ M c đích: Nguyên li u tr c khi s  d ng ph i đ c x  lý đ  đ t nh ng tiêu

ấ ị ấ ượ ả ằ ả ạ ẩ ọ chu n nh t đ nh, đây là công đo n quan tr ng nh m  đ m b o ch t l ả   ng s n

ậ ợ ệ ẩ ạ ế ề ph m, t o đi u ki n thu n l ́ i cho quá trnh ti p theo.

 B t mộ ỳ

ỳ ượ ộ ể ằ ả ế ạ ỏ ạ ằ ấ B t m  đ c chuy n b ng vít t i đ n máy rây nh m lo i b  các t p ch t và

ượ ả ứ ể ọ ườ ụ c c vón, sau đó đ c gàu t i chuy n lên bunke ch a. Ch n rây có đ ng kính l ỗ

2mm.

 Đ ngườ

ườ ườ ắ ướ ư ạ ị ử ụ Đ ng s  d ng là đ ng kính tr ng. Tr c khi đ a vào t o d ch nhũ t ươ   ng

ượ ư ề ộ ướ ầ ườ đ ng đ c đ a nghi n thành b t có kích th c yêu c u (d = 12 ÷ 100 m m) , dể

ườ ụ ộ ộ ướ hoà tan đ ng khi nhào b t, tránh gây cháy c c b  khi n ng.[23]

ị ượ ậ ườ ứ ể ờ ả Đ ng m n đ c v n chuy n lên bunke ch a nh  gàu t i.

ề ườ Hình 3.3: Máy rây b tộ Hình 3.4 Máy nghi n đ ng

 S a b t ữ ộ

ễ ị ế ể ả ậ ả ấ ầ ả ẩ Là s n ph m d  b  bi n ch t trong quá trình b o qu n, do v y ta c n ki m tra

ấ ượ ướ ử ụ ư ch t l ủ ữ ng c a s a tr c khi đ a vào s  d ng.

 Thu c n   ố ở

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 25

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ở ạ ể ượ ớ ướ ướ ư ẩ ị d ng tinh th  đ ộ c hòa tr n v i n c tr c khi đ a vào chu n b  nhũ

3 và (NH4)2CO3

ử ụ ố ỗ ở ở ạ ể ươ t ợ ng. S  d ng h n h p thu c n  NaHCO d ng tinh th  có kích

ướ ồ ớ ỉ ệ ợ th ề c đ ng đ u v i t  l thích h p.

3 + 0,05 (NH4)2CO3.

ố ớ ộ ườ Đ i v i b t nhào đ ng ta dùng 0,4% NaHCO

 Bơ

ươ ượ ế ấ ệ ộ ả B  T n t ơ ồ ạ ướ ạ i d i d ng nhũ t ng, đ c n u đ n nhi ằ   t đ  nóng ch y nh m

0C.

ộ ố ủ ệ ộ ả nâng cao đ  x p c a bánh qui. Nhi t đ  nóng ch y 30÷35

ế ị ấ Hình 3.5 : Thi t b  đun nóng ch t béo

 Tr ngứ

oC, sau đó đánh đ u tr

ộ ứ ướ ệ ộ ề B t tr ng đem ngâm trong n c có nhi t đ  25­45 ướ   c

ạ ươ ượ ướ khi cho vào máy t o nhũ t ng. L ng n ớ ộ   c dùng ngâm là 25­30% so v i b t

ể ạ ứ ượ ạ ươ ộ ẩ tr ng, đ  t o đ c d ng nhũ t ng có đ   m là 25÷30%, nhi ệ ộ ủ ướ t đ  c a n c hòa

ứ ể ỏ ụ không quá 50oC đ  lòng tr ng kh i đông t .

ế ị ứ Hình 3.6: Thi t b  đánh tr ng[33]

ẩ ị ị ươ 3.3.1.2 Chu n b  d ch nhũ t ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 26

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ụ ạ ượ ươ ề ả ị M c đích: T o đ ố c kh i nhũ t ủ   ng m n đ u, nâng cao giá tri c m quan c a

ờ ạ ệ ẩ ờ ồ ề   ả s n ph m nh  làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên li u, đ ng th i t o đi u

ệ ượ ụ ki n cho quá trình nhào đ c liên t c.

ộ ề ủ ươ ụ ộ ộ ủ ạ ấ ồ Đ  b n c a nhũ t ứ   ng ph  tu c d ng ch t nhũ hóa và n ng đ  c a nó, m c

ứ ộ ự ạ ấ ấ ươ ộ đ  phân tán ch t béo. M c đ  phân tán ch t béo càng cao thì s  t o nhũ t ng càng

ấ ượ ẹ ả ẩ ố ơ ơ ơ ề b n, s n ph m đ p h n, x p h n, dòn h n do đó tăng ch t l ng bánh.

ạ ẩ ị ươ Các giai đo n chu n b  nhũ t ng:

ớ ứ ố ệ ở ạ ể ườ ố ­ Hòa tan t i m c t i đa các nguyên li u d ng tinh th  đ ộ   ng xay, mu i, b t

ớ ố ộ ấ ữ s a, trong vòng 10 phút v i t c đ  khu y 70 ­ 120v/f.

ệ ể ề ấ ộ ớ ỗ ố ợ ­ Tr n nguyên li u v i ch t béo đ  phân b  nó đ u trong h n h p nguyên

ữ ể ố ề ệ ấ ộ ờ ợ ỗ li u, th i gian tr n thêm 5 phút n a đ  phân b  đ u ch t béo trong h n h p nguyên

li u.ệ

ể ấ ượ ị ươ ề ề ộ ­ Khu y tr n đ  thu đ c d ch nhũ t ng đ u và b n.

ỗ ợ ợ ỗ ượ ẩ ạ ẩ ị ­ H n h p kem: Đây là h n h p đ c chúng ta chu n b  riêng, và công đo n chu n b ị

ượ ể ệ ư ỗ ợ h n h p kem này đ c th  hi n nh  sau:

ố ộ T c đ  cao, trong 5 phút

ừ Đánh t 2­3 phút

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 27

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ở ượ ử ụ ướ ạ ứ ộ ớ ứ Tr ng đây đ c chúng ta s  d ng d i d ng b t nguyên tr ng. V i quy mô

ệ ề ệ ưở ỏ ỏ ứ ệ ậ ứ ể công nghi p và đi u ki n nhà x ng, thì công vi c đ p tr ng đ  tách b  v  tr ng là công

ệ ấ ố ẽ ể ị ủ ứ ể ể ẩ ẩ ờ vi c r t t n th i gian và tr ng c a chúng ta s  d  b  nhi m b n và nhi m khu n, do đó

0C, v a ti n l

ộ ứ ử ụ ượ ấ ở ệ ộ ừ ệ ợ chúng ta s  d ng b t tr ng đã đ c s y khô nhi t đ  180 i, kinh t ế ệ  , v

ế ượ ộ ứ ề ấ ả ượ sinh và ti ệ t ki m đ c nhi u chi phí s n xu t. B t tr ng đ c đem đi hòa tan v i n ớ ướ   c

ướ ứ ứ ằ ớ ỉ ệ ộ ứ v i t  l b t tr ng:n c = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh tr ng b ng máy đánh tr ng, ta

ớ ố ộ ể ứ ấ ượ đánh v i t c đ  cánh khu y cao và đánh trong vòng 5 phút đ  tr ng đ ố c bông x p hoàn

toàn.

ứ ượ ố ộ ớ ườ ộ ỉ ệ Sau khi tr ng đ c đánh bông, ta ph i tr n v i đ ng theo m t t  l ấ ị  nh t đ nh

ườ ườ ồ ế ụ r i ti p t c đánh cho đ ng tan hoàn toàn và ta đánh đ ng trong vòng 2­3 phút là

ượ ở ượ ỏ ộ ị đ ườ c. Đ ng đây đ ể ạ ỏ ạ   c đem xay nh  thành b t m n và cho qua rây đ  lo i b  t p

ụ ứ ễ ấ ị ị ch t và tránh b  đóng c c, d  dàng hòa tan trong d ch tr ng.

ớ ỗ ứ ề ế ơ ợ ị ườ Ti p đó, chúng ta cho b  vào tán đ u v i h n h p d ch tr ng­đ ng trên. Ta

ủ ệ ế ấ ổ ợ ồ ỗ ợ cho máy đánh đ n lúc h n h p đ ng nh t có màu vàng s t là h n h p kem c a chúng

ẩ ị ta chu n b  đã hoàn thành.

3.3.2 Nhào b t ộ

ướ ộ ở ộ ầ ả ộ ợ ồ ộ Tr ỗ c khi nhào b t c n ph i tr n khô h n h p g m b t mì, b t n , vani và

ạ ự ồ ớ ỗ ề ằ ố ợ ợ ỗ mu i, nh m t o s  đ ng đ u. Sau đó cho h n h p này vào đánh cùng v i h n h p kem

ượ đã đ ẩ ị c chu n b .

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 28

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ể ộ ộ ườ ỉ ễ Quá  trình  nhào  tr n  b t mì  đ   làm  bánh bích quy th ng  ch  di n  ra  trong

0C. Nhi

ả ệ ộ ệ ộ ấ ượ ổ ộ ộ kho ng nhi t đ  20­ 40 ụ t đ  thay đ i ph  thu c vào ch t l ng b t mì nguyên

ế ủ ộ ố ớ ạ ộ ấ ư ệ ạ li u và tính ch t l u bi n c a b t nhào. Đ i v i lo i b t nhào có m ng gluten khá t ố   t,

0C. Còn đ i v i lo i b t nhào có m ng gluten y u ế

ệ ộ ố ộ ở ố ớ ạ ộ ạ nhi t đ  kh i b t nhào duy trì 40

0C. Th i gian nhào b t kho ng 15 – 20

ệ ộ ả ầ ấ ộ ả ờ ộ thì nhi t đ  nhào tr n c n th p, kho ng 25­30

0 nhào là 28­300C, đ   m b t nhào 16­ 20%. ộ ẩ

ố ớ ộ phút. Đ i v i bánh cookies t

ố ộ ụ ấ ạ ợ ồ (cid:0) M c đích: t o thành kh i b t nhào có tính ch t thích h p, có tính đ ng nh t v ấ ề

ự ẻ ắ ố ấ c u trúc, màu s c và s  phân b , m m ề d o, không dính tay.

(cid:0) ụ ể ể ạ ặ ộ ọ Đ c đi m b t nhào: khung gluten phát tri n, m ng gluten liên t c bao b c quanh

ạ ấ ộ các h t tinh b t và ch t béo.

(cid:0) ế ổ ả Các bi n đ i x y ra trong quá trình nhào

 Bi n đ i v t lý  ế ổ ậ

ậ ệ ờ ạ ầ ạ ố ộ ừ ỗ ợ ộ  T  h n h p các v t li u r i r c ban đ u t o thành m t kh i b t nhào đ ng ồ

ấ nh t, d o ẻ và đàn h i. ồ

ấ ạ ừ ướ ự ờ ớ ố ộ ồ ỏ  Trong kh i b t nhào, đ ng th i v i pha l ng c u t o t c t n do, protit hòa

ườ ấ ượ ạ ừ ự tan, đ ng và các ch t khác, còn có pha khí đ c t o nên t ọ    s  tích lũy các b t

khí trong quá trình nhào.

ố ộ ầ ượ  Lúc đ u, khi nhào, kh i b t còn dính do l ng n ướ ự c t ề  do còn nhi u. Sau khi

ẽ ớ ấ ị ệ ế ặ ộ ờ nhào m t th i gian nh t đ nh, các nguyên li u liên k t ch t ch  v i nhau thì đ ộ

ố ượ ể ả ồ ư ả ờ dính gi m, đ ng th i th  tích và kh i l ng riêng cũng gi m. Nh ng sau đó, do

ự ố ộ ạ ố ộ ể ậ có s  xâm nh p và tích lũy khí trong kh i b t nhào nên th  tích kh i b t l i tăng

lên.

ệ ộ ủ ố ộ ượ ủ  Trong quá trình nhào, nhi t đ  c a kh i b t tăng lên do năng l ng c a quá trình

ọ ệ ự ẩ ư ể ể c  ơ h c chuy n thành nhi ấ   t, nh ng không đáng k . Ngoài ra, còn có s  th m th u

ị ừ ợ ụ ệ ấ ủ c a các h p ch t màu, mùi, v , t các nguyên li u ph ố   ụ và ph  gia vào trong kh i

ộ b t nhào.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 29

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

 Bi n đ i hóa lý  ế ổ

ộ ươ ạ ở ướ ướ ạ ẻ ạ  H t tinh b t tr ng n  do hút n c, protein hút n c t o tr ng thái d o

ầ ờ ạ ố ồ ố ượ ạ ấ  Các thành ph n r i r c liên k t v i nhau t o kh i đ ng nh t, kh i l ế ớ ng riêng

ớ ủ ỗ ợ ộ ớ ổ ự ủ ả và đ  ộ nh t c a h n h p thay đ i. Đ  nh t tăng. X y ra s  hòa tan c a các nguyên

li u. ệ

ệ ầ  Thành ph n chính trong vi c hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin.

ẽ ầ ộ ướ ươ ớ ớ Khi nhào b t, hai thành ph n này s  hút n c và t ng tác v i nhau, v i các

ố ộ ỉ ỏ ữ ạ ợ ầ thành ph n khác trong kh i b t nhào, t o thành nh ng s i ch  m ng và màng

ỏ ộ ướ ớ ệ ạ ấ n ạ m ng dính các h t tinh b t th m c v i nhau t o thành h  keo.

ề ặ ự ấ ữ ế ấ  Có s  h p thu ch t béo lên b  m t các misen làm cho liên k t gi a các misen

ồ ủ ộ ố ư ả ộ gi m, ả ố ộ làm gi m đ  đàn h i c a kh i b t nhào nh ng tăng đ  x p.

ố ệ ẽ ằ ố  Mu i ăn phân ly thành các ion. Các ion này s  làm tăng h ng s  đi n môi c a ủ

ệ ả ộ ử ủ ướ gi m đ  dày và đi n tích c a các ion bao quanh các phân t n c, protein, làm

ử ế ạ ầ ơ cho các phân t protein ti n l i g n nhau h n giúp hình thành liên k t  a n ế ư ướ   c

ị ướ ạ ố ượ ộ ặ ủ ớ và k  n c, t o nên phân t ử protein có kh i l ạ   ng l n và tăng đ  ch t c a m ng

gluten.

ế ổ ọ  Bi n đ i hóa h c

ọ ạ ử ụ ả ứ ả ẩ ả  X y ra các ph n  ng hóa h c t o đ  x p cho s n ph m do có s  d ng b t n . ộ ở   ộ ố

ự ướ ụ ủ S  oxi ấ hóa ch t béo d i tác d ng c a oxi.

ữ ế ạ ạ ọ ớ  T o nên nh ng liên k t hóa h c m i do trong quá trình hình thành m ng gluten

ế ầ ế ươ nh  ư liên k t hidro, liên k t c u disunfua, t ư ng tác  a béo.

ế ổ  Bi n đ i hóa sinh

ướ ụ ủ ộ  D i tác d ng c a enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh b t và lipit

ầ ử ơ ữ ả ạ th y ủ phân t o thành nh ng ph n t đ n gi n.

 Bi n đ i c m quan  ế ổ ả

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 30

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ổ ề ạ ủ ế ự  Ch  y u là s  thay đ i v  tr ng thái nguyên li u ệ

ạ   3.3.3 T o hình

ộ ố ụ ữ ế ạ ướ ạ (cid:0) M c đích: t o ra nh ng mi ng b t s ng có kích th c, hình d ng, hoa văn theo

yêu c u.ầ

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ế ế ị ạ   Ta ti n hành ép d p khuôn bánh trên thi ậ ằ t b  ép t o hình b ng khuôn đúc quay.

ề ạ ả ộ ưở ế ấ   B t sau khi nhào xong ph i đem t o hình li n tránh  nh h ả ấ   ng x u đ n ch t

ượ l ng bánh.

ố ộ ố ượ ừ ầ ộ    Kh i b t nhào x p đ c cho vào khuôn ép, ph n b t th a bên ngoài khuôn

ạ ộ Ở ộ ậ ạ ề ậ ượ đ c m t dao c o ra. b  ph n t o hình này, các khuôn d p có nhi u hình

ượ ộ ừ ượ ụ ắ ỗ ụ ạ d ng khác nhau đ c kh c n i trên thân các tr c quay,b t v a đ c tr c quay

ừ ượ ậ ạ ượ ạ cán ép, v a đ c d p t o hình cho bánh. Bánh đ c t o hình trên khay n ướ   ng

ượ ị ẵ ể ầ ẩ ẩ ộ bánh đ c chu n b  s n, quét lên khay m t ít d u đ  bánh thành ph m không b ị

ướ ả ạ ướ ượ dính khay khi n ng. T o hình xong ph i đem đi n ng ngay, không đ c đ ể

ẽ ể ệ ấ ỗ ộ ị ấ ượ ả lâu. Vì đ  lâu bánh s  xu t hi n các l khí, b t b  ch y ra, ch t l ng bánh b ị

ộ ể ế ả ẽ gi m. Ngoài ra, n u b t đ  quá lâu trên khay s  làm dính khay, sau khi n ướ   ng

ư ủ ể ả ặ ặ ớ xong khó l y raấ ẩ   . Đ c đi m đ c tr ng c a bánh cookies so v i các s n ph m

ẹ ạ ả ạ bánh cùng lo i khác là có hình d ng và hoa văn đ p, tinh x o và phong phú.

ữ ạ ợ ệ ố ả ơ   T o hình đúc quay có nh ng thuân l i là h  th ng máy móc đ n gi n và không

ữ ế ả ộ ộ ử ụ có nh ng mi ng b t rìa ph i tái s  d ng. Trong m t khuôn đúc quay, t ấ ả ộ   t c  b t

ữ ề ả ả ả ấ ố ộ ợ   nhào đ u có b n ch t gi ng nhau vì không có nh ng m nh b t rìa ph i tái h p

ở ạ ứ ạ ủ ề ạ ẫ ạ ơ tr  l i. Hình d ng c a khuôn đúc có nhi u m u ph c t p h n là t o hình theo

ươ ố ộ ề ể ề ắ ượ ph ng pháp cán c t. Kh i b t nhào ít hay nhi u đ u có th  đúc khuôn đ c.

ổ ấ ế ẽ ầ ả ạ (cid:0) Yêu c u: t o hình ph i nhanh chóng n u không s  làm thay đ i c u trúc b t ộ

ả ạ ướ ố ượ ồ nhào. Bánh t o hình xong ph i có kích th c và kh i l ề ng đ ng đ u nhau.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 31

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

3.3.4 N ngướ

(cid:0) M c đích : ụ

  Làm chín bánh

ủ ả   Gi m đ   m c a bánh ộ ẩ

ệ  Tiêu di ậ t vi sinh v t

ạ ấ  T o c u trúc cho bánh

ố ị  C  đ nh khung gluten

ạ  T o màu, mùi cho bánh

(cid:0) ế Cách ti n hành

ượ ậ ồ ượ ư ẳ ướ  + Bánh đ c d p trên khay r i đ c đ a th ng vào lò n ng bánh.

ượ ườ ấ ọ  + Do bánh cookies có hàm l ng đ ng và ch t béo cao nên ch n ch  đ  n ế ộ ướ   ng

ệ ộ ấ ờ là nhi t đ  th p, th i gian dài.

ạ  + Bánh n ướ ở ng ờ  3 giai đo n và th i gian là 15­20 phút.

(cid:0) ế ổ ủ ệ ướ Các bi n đ i c a nguyên li u trong quá trình n ng .

 ế ổ ậ Bi n đ i v t lý

(cid:0) ệ ộ ộ ẩ ế ổ ề Bi n đ i v  nhi t đ  và đ   m

ệ ộ ừ ổ ướ Nhi t đ  bánh thay đ i không ng ng trong quá trình n ổ   ự ng do s  thay đ i ­

ớ ề ặ ố ủ ố nhi ệ ủ bánh s ng v i b  m t đ t nóng c a lò và không khí trong lò n t c a ướ   ng.

ệ ộ Nhi t đ  di chuy n t ể ừ ỏ vào tâm bánh. v

ạ ổ ệ ộ ­ Chia thành 3 giai đo n thay đ i nhi t đ :

 ạ ướ ệ ộ ầ ầ ủ Giai đo n đ u c a quá trình n ng: nhi ớ   t đ  tăng d n. Khi bánh m i

ướ ệ ộ ằ ệ ộ ườ cho vào lò n ng, nhi t đ  bánh b ng nhi t đ  môi tr ng, còn nhi ệ ộ ở    lò t đ

oC), nên có s  truy n nhi ự

ề ệ ừ ề ặ ướ n ng cao (180­185 b  m t vào trong bánh. Trong t t

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 32

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ữ ủ ầ ắ ầ ể ẩ nh ng phút đ u tiên c a quá trình ướ n ng,  m cũng b t đ u di chuy n vào trong

ề ặ ể ườ ặ ị ẩ ằ làm khô b  m t bánh. Đ  tránh tr ợ ng h p b ề m t b  khô, ta tăng  m b ng cách

ệ ộ ướ ạ h  nhi t đ  trong lò n ng.

oC, v  bánh đ t ạ

ế ạ ạ ộ ệ ộ ỏ  Giai đo n này k t thúc khi ru t bánh đ t nhi ả t đ  kho ng 70­80

oC. Đây là giai đo n truy n nhi

ệ ộ ả ề ạ ệ ạ nhi t đ  kho ng 100­ 105 t cho bánh, tránh t o v ỏ

ứ Ở ộ ồ ế ạ bánh quá c ng. ủ    giai đo n này tinh b t h  hóa, protein bi n tính và phân h y

ố ở thu c n .

ủ ạ ướ ệ ộ ướ  Giai đo n trung gian c a quá trình n ng: nhi t đ  lò n ả   ng tăng lên kho ng

0c,

ỏ ệ ộ ỏ ổ ề ặ ỏ ạ ị 220­ 2550c, hình thành v  bánh, nhi t đ  v   n đ nh, b  m t v  đ t 180­ 185

0C. N c  m t

ệ ộ ạ ướ ẩ ự ắ ầ nhi t đ  tâm bánh tăng lên đ t 100­ 105 do b t đ u thoát ra ngoài.

ố ủ ạ ướ ệ ả ằ ẩ  Giai đo n cu i c a quá trình n ng: nh m hoàn thi n s n ph m,nhi ệ ộ ạ ỏ t đ  t i v

oC  thì d ng l

ế ả ả ố ừ ạ ệ ộ ủ ớ gi m xu ng đ n kho ng 110­115 i vì nhi t đ  c a l p sát v ỏ

oC, nhi

0C. Đ   m t ộ ẩ

ượ ệ ộ ự không đ c quá 100 ả t đ  tâm kho ng 100­ 105 ả    do gi m,

ả ự ỏ ẩ ượ ướ ạ t o v  ngăn c n s  thu nhi ệ ừ t t ngoài vào và thoát  m ra. L ng n c trong

ể ỏ ộ ườ ướ ộ v  bánh m t ph n ầ chuy n vào môi tr ồ ng bu ng n ể   ầ ng, m t ph n chuy n

ộ ị ừ ự ế vào phía trong ru t bánh.  m ể Ẩ chuy n d ch t ự   ơ  khu v c nóng h n đ n khu v c

ừ ơ ế ự ẩ ố ộ ố ơ ẩ ơ ộ ơ ngu i h n và t khu v c  m h n đ n khu v c ả   ự khô h n. T c đ  b c h i  m gi m

ằ ầ d n và b ng không.

ướ  Bi n đ i v  kích th ế ổ ề c

ố ở ở ụ ủ ủ ự ổ (cid:0) Có s  thay đ i do tác d ng c a các khí sinh ra khi phân h y thu c n nhi ệ   t

ướ ệ ộ ủ ể ấ đ  ộ n ng. Khi nhi t đ  bánh tăng thì áp su t và th  tích c a các khí tăng lên,

ế ẫ ướ ỗ ổ ể d n đ n kích th c các l h ng trong bánh tăng và làm cho th  tích bánh tăng.

4HCO3 là 60oC.

ệ ộ ủ ủ  Nhi t đ  phân h y c a NH

4HCO3  NH→ 3 + CO2 + H2O

ươ  Ph ng trình: NH

3 là 80­90oC.

ệ ộ  Nhi ủ ủ t đ  phân h y c a NaHCO

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 33

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

3  Na→ 2CO3+CO2+H2O

ươ  Ph ng trình: 2NaHCO

(cid:0) ở ể ự ướ ụ ộ ố S  giãn n  th  tích trong quá trình n ng ph  thu c vào các thông s  sau:

ươ  Ph ở ng pháp làm n

ượ  L ng và lo i b t n   ạ ộ ở

ệ ộ ướ  Nhi ộ ẩ t đ  và đ   m lò n ng

ầ ộ ộ ẩ  Đ   m và thành ph n b t nhào

ướ ế ạ  Kích th c và hình d ng mi ng bánh

ố ượ ố ượ ị ấ ướ ể ả  Kh i l ng và kh i l ng riêng gi m đi đáng k  do b  m t n c

 Bi n đ i hóa lý  ế ổ

ệ ổ ­ H  keo: thay đ i

oC tr

oC b  bi n tính.  ị ế

ắ ầ ươ ươ ở ệ ể ­ Protein:   30oC b t đ u tr ở ng n , 40 ng n  tri t đ , 50 ­ 70

oC, đ ng th i v i s  tr

ộ ươ ở ố ấ ở ệ ộ ờ ớ ự ươ ồ ­ Tinh b t: tr ng n  t t nh t nhi t đ  40 ­ 60 ở   ng n  là

ự ồ ố ướ ộ ượ ả ự ồ s  h  hóa. S  h  hóa x y ra trong su t quá trình n ng, thu hút m t l ng n ướ   c

ể ợ đáng k  làm bánh ạ ượ ộ đ t đ c đ  khô thích h p

ạ ướ ụ ủ ệ ộ ủ ả ế ạ ẩ ­ Tr ng thái: d i tác d ng c a nhi ổ   t đ  cao, tr ng thái c a s n ph m bi n đ i

ỏ ự ự ạ ể ấ ạ ố ố ạ t o thành c u trúc x p và s  t o thành v . S  chuy n tr ng thái s ng sang

chín.

ự ạ ố ­ S  t o thành khung x p do :

oC

ụ ướ ả ở , tách n c x y ra 50­70 o Protit đông t

ộ ị ồ ở ơ ướ ươ c tr ng n  và b  h  hóa làm bánh khô h n o Tinh b t hút n

ộ ủ ầ ạ ộ o Tinh b t th y phân m t ph n t o dextrin

ườ ơ ẩ ẽ ạ ộ ự ạ ­ S  t o v  : ỏ Khi c ộ   ề ặ ả ng đ  bay h i  m trên b  m t x y ra m nh m  và tinh b t

ề ặ ẽ ể ẩ ủ ự ế ầ ớ l p ngoài đã b  h ắ   ị ồ hóa ph n nào, s  chuy n  m đ n b  m t s  không đ  bù đ p

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 34

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ề ặ ẽ ấ ớ ỏ ứ ạ ượ ẩ l ng  m m t đi, b  m t s  khô ầ d n và t o thành l p v  c ng.

ế ổ  Bi n đ i hóa sinh

oC, vi sinh v t b  tiêu

ệ ộ ủ ậ ị ­ Vi sinh v t : ậ Khi nhi ệ t đ  c a nguyên li u tăng lên quá 60

ệ ầ ệ ầ ư ướ di t d n cho đ n ế tiêu di t g n nh  hoàn toàn sau khi n ng.

ố ộ ữ ể ạ ệ ầ ạ ỏ ­ Enzym : T i nh ng đi m mà t c đ  nhi t tăng nhanh (ph n v ) các lo i enzyme

ư ị ạ ạ ữ ủ ầ ầ h u nh  b  vô ho t ngay. Còn l i nh ng ph n bên trong c a bánh nhi ệ ộ  t đ

ậ ờ ượ ở ơ tăng ch m h n, th i gian enzyme đ c duy trì nhi ệ ộ ố t đ  t ạ   i thích cho ho t

ủ ậ ơ ạ ộ ạ ơ ộ đ ng c a chúng kéo dài h n, do v y chúng ho t đ ng m nh h n.

ế ổ ọ  Bi n đ i hóa h c

ượ ả ộ ộ ỷ ị ộ ­ Tinh b t: hàm l ầ ng tinh b t gi m vì m t ph n b  phân hu  trong quá trình

ạ ườ ướ n ng bánh t o ra các dextrin và đ ng.

ườ ượ ả ứ ả ­ Đ ng: hàm l ậ   ng gi m do tham gia ph n  ng Caramel và Maillard, tuy v y

ả ượ l ng ườ đ ể ng này gi m không đáng k .

ượ ư ừ ạ ổ ổ ­ Protit: hàm l ng protit t ng nhìn chung không thay đ i nh ng t ng lo i protit

ệ ổ ớ ự riêng bi t thì có s  thay đ i l n.

ấ ượ ụ ề ả ấ ấ ­ Ch t béo: hàm l ng ch t béo gi m do h p th  không b n lên khung bánh, tuy

ượ ả ấ nhiên l ể ng ch t béo gi m không đáng k .

ỉ ố ố ủ ấ ướ ỉ ố ố ủ ấ ấ ­ Ch  s  i t c a ch t béo: sau khi n ng ch  s  i ề   ả t c a ch t béo gi m đi r t nhi u.

ấ ị ủ ư ậ ấ ố ổ Ch  ỉ s  axit c a ch t béo có thay đ i nh ng không theo quy lu t nh t đ nh.

ủ ộ ở ề ộ ề ụ ề ấ ả ớ ­ Đ  ki m: gi m nhi u do tác d ng c a b t n  ki m v i các ch t có tính axit trong

b t ộ nhào.

ư ấ ầ ổ ướ ế ổ ả ­ Ch t khoáng: h u nh  không thay đ i trong quá trình n ng Bi n đ i c m quan:

­ Màu:

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 35

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ướ ề ặ ộ ớ ệ ấ ỏ ­ Trong quá trình n ạ   ng, trên b  m t xu t hi n m t l p v  vàng màu nâu và t o

ươ ị ơ ra h ng v  th m ngon

ể ầ ­ Bánh chuy n d n sang màu vàng nâu do:

ả ứ  Ph n  ng Maillard

ả ứ ủ ạ  Ph n  ng t o dextrin c a tinh b t  ộ

ả ứ  Ph n  ng Caramel.

­ Mùi

ự ủ ườ ử ạ  S  phân h y đ ng kh  t o ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có

ị ễ ị ặ ơ ệ ươ th m và mùi v  d  ch u đ c bi h ng t.

ả ứ ấ ự ữ ạ  Ph n  ng oxy hóa ch t béo t ấ ạ    do t o aldehyt, lactone, ceton, nh ng ch t t o

ặ ơ ệ ươ h ng th m đ c bi t.

3.3.5  Làm ngu iộ

ụ ả ệ ộ ủ ố ệ ộ ợ (cid:0) M c đích: Gi m nhi t đ  c a bánh xu ng nhi t đ  thích h p cho quá trình

ầ ả ộ ướ ư ế ỏ bao gói. Do đó c n ph i làm ngu i bánh tr c khi đ a đi bao gói, n u b  qua

ẻ ạ ượ ư ụ ẩ giai đo n này bánh s  không đ c giòn do ng ng t m.

o ộ ế ế ệ ộ (cid:0) Ti n hành: Bánh qui c n làm ngu i đ n nhi ầ t đ  40÷45 C, sau đó l y raấ

ượ ộ ự khay. Bánh quy đ c làm ngu i t nhiên

trên băng t i.ả

ố ỹ ậ ­ Thông s  k  thu t:

 wkk = 70÷75%

ố ộ ộ  T c đ  không khí làm ngu i :  3­4 m/s

oC

ệ ộ ủ ườ  Nhi t đ  c a môi tr ng       :  20­30

ả Hình 3.11 : Băng t i làm mát

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 36

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

3.3.6 Phân lo iạ

ấ ượ ự ữ ụ ạ ọ ể ế (cid:0) M c đích: L a ch n nh ng bánh đ t ch t l ng đ  x p khay và lo i b ạ ỏ

ỡ ụ ị ấ ượ ả ướ bánh v , v n nát, b  cháy… ng bánh tr ư c khi đ a đi bao ả  đ m b o ch t l

gói

ượ ự ế ẩ (cid:0) Quá trình này đ ằ c công nhân làm tr c ti p b ng tay và theo tiêu chu n v ệ

ế ắ ướ ế ị sinh. Sau đó bánh qua máy s p x p thành hàng tr c khi vào thi t b  bao gói.

3.3.7  Bao gói

ộ ố ị ả ụ ệ ả ả ả (cid:0) M c đích: Đ m b o đ  x p, dòn; tăng giá tr  c m quan, b o v  các h p ợ

ậ ủ ấ ễ ậ ơ ố ch t d  bay h i không thoát ra ngoài, ch ng xâm nh p c a vi sinh v t, cung

ẩ ườ ả ấ c p thông tin s n ph m cho ng i tiêu dùng…

ượ ế ằ (cid:0) Bánh đ c bao b ng túi polietylen phía trong có tráng thi c. Bên ngoài bao

ượ ọ ượ ạ ử ụ ả bì và thùng các tông đ c ghi rõ tr ng l ấ ng, ngày s n xu t, h n s  d ng…

ả ả ồ ư r i đ a vào kho b o qu n.

ế ị Hình 3.12:Thi t b  bao gói

ả ả 3.3.8 B o qu n

ế ộ ả ả ­ Ch  đ  b o qu n:

kk opt = 75÷78%

­ T0opt = 18÷200C, j

ả ả ờ ­ Th i gian( t ) b o qu n = 3 ÷ 6 tháng

ệ ượ ư ỏ ế ậ ủ ả ẩ 3.4 Các hi n t ng h  h ng, khuy t t t c a s n ph m

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 37

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ấ ượ ỉ ế ố ả ả ẩ ưỏ ấ ượ ế 3.5 Ch  tiêu ch t l ng s n ph m và các y u t nh h ng đ n ch t l ng

ẩ ả s n ph m:

ấ ượ ỉ ẩ ả 3.5.1 Ch  tiêu ch t l ng s n ph m:

ấ ượ ỉ ậ ượ ầ ỹ (cid:0) Ch  tiêu ch t l ề ng bánh bích quy v  yêu c u k  thu t đ ị c quy đ nh trong

ẩ ồ TCVN 5909 :1995 bao g m các tiêu chu n sau:

ỉ a. Ch  tiêu vi sinh:

ố ổ ẩ ế

ổ ổ

ố ệ ườ

T ng s  vi khu n hi u khí (con/ gam) Coliform (con/ gam) ố ấ T ng s  n m men (con/ gam) ố ấ ẩ ạ T ng s  n m m c (khu n l c/ gam) ộ ẩ Vi khu n gây b nh đ ng ru t E. Coli ố ộ ấ N m m c đ c Cl. Perfringers ≤ 1000 ≤ 10 ≤ 100 ≤ 100 Không có Không có Không có Không có

ỉ b. Ch  tiêu hóa lý:

ỉ

ớ

ấ ườ ầ ng toàn ph n (saccharose),%, không nh  h n

ượ ượ ượ ượ ớ

ộ ớ Tên ch  tiêu ơ ộ ẩ Đ   m, %, không l n h n ỏ ơ ng protein, %, không nh  h n Hàm l ỏ ơ ng ch t béo, %, không nh  h n Hàm l ỏ ơ ng đ Hàm l ơ ng tro không tan trong HCl 10%, %, không l n h n Hàm l ơ ộ ề Đ  ki m, (đ ), không l n h n Giá trị 4 3.7 20 15 0.1 2

ả ỉ c. Ch  tiêu c m quan :

ẫ ạ ỉ Tên ch  tiêu ạ Hình d ng bên Yêu c uầ Bánh có hình d ng theo khuôn m u, văn hoa rõ nét. Bánh

ậ ị ế ố

ạ ơ ủ ừ

ị

ố ặ ư ạ ngoài Mùi vị ạ Tr ng thái Màu s cắ không b  bi n d ng , d p nát, không có bánh s ng. ạ ư ặ Bánh có mùi th m đ c tr ng c a t ng lo i ặ Giòn, x p, m n m t ế   ọ ừ Màu đ c tr ng theo tên g i t ng lo i bánh, không có v t

ạ ấ ạ

ế ố ả ưở ấ ượ ế ẩ ả T o ch t l 3.5.2 Các y u t cháy đen. Không có   nh h ng đ n ch t l ng s n ph m:

ưở ủ ệ Ả a.  nh h ng c a nguyên li u:

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 38

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

 B t mì: ộ

ượ ả ướ ố ­ Protein: hàm l ề ng protein càng nhi u thì kh  năng hút n c càng t ấ   t, ch t

ượ ẽ l ng ộ gluten càng cao. Protein trong b t mì (gliadin và glutenin) s  hút n ướ ạ   c t o

ộ khung gluten cho b t nhào.

ẻ ả ộ ộ ­ Tinh b tộ : Làm cho b t nhào d o, s n ph m ẩ ướ ơ ố t, t i x p. Do tinh b t cũng có

ả ướ ẽ ạ ế ự ướ ủ kh  năng hút n c, nên nó s  h n ch  s  hút n c c a protein, làm khung

ề ặ ả ẩ gluten không ch c. ắ Làm b  m t s n ph m láng bóng: khi gia nhi ệ ở t, nhi ệ ộ  t đ

ề ặ Ở ề ộ ị cao tinh b t b  phân gi ả ạ thành dextrin trên b  m t bánh. i t o ế   ệ  đi u ki n thi u

ề ặ ướ n c, dextrin làm cho b  m t  bánh láng bóng.

ế ớ ướ ế ộ ượ ­ Dextrin: dextrin ít liên k t v i n c, n u dùng b t có hàm l ng dextrin cao thì

ẽ ị ướ ồ b t ộ nhào s  b t và kém đàn h i.

ủ ộ ễ ả ộ ớ ộ ưở ­ Pentozan: d  keo hóa làm tăng đ  nh t và đ  dính c a b t nhào,  nh h ế   ng đ n

ạ kh  ả năng t o hình.

ộ ẩ ộ ẩ ả ộ ướ ả ­ Đ   m: đ   m b t mì càng cao thì kh  năng hút n c càng gi m

ỡ ạ ị ế ề ặ ệ ố ộ ướ ộ ­ C  h t: b t càng m n, ti ớ t di n b  m t càng l n nên t c đ  hút n c càng

ả ử ụ ầ ộ ị nhanh. Do đó yêu c u ph i s  d ng b t m n

 Đ ng  ườ

ườ ề ế ề ộ ở ớ ườ ­ Đ ng làm cho b t nhào tr  nên m m, nh t, n u quá nhi u đ ộ ng thì b t nhào

s  b  ẽ ị nhão, dính tay.

ườ ứ ề ườ ả ộ ­ Đ ng ch a nhi u nhóm ­OH, khi cho đ ng vào b t thì kh  năng hút n ướ ủ   c c a

ả ượ ướ ế ớ ộ ả b t  ộ và gluten gi m. Do đó l ng n c liên k t v i b t nhào gi m, l ượ   ng

ở ạ ề ậ ườ n ướ ự c t do d ng ườ đ ế ng tăng. Vì v y n u cho quá nhi u đ ộ ng thì b t nhào

ườ ả ộ ộ ề đ ẽ ị s  b  nhão, dính tay, càng nhi u ng thì b t nhào càng ch y. Ngoài ra, đ  hút

ẩ ủ ườ ớ ộ m c a đ ng càng l n thì b t nhào càng nhão.

ườ ưở ế ướ ủ ộ ả ượ ­ L ng đ ả ng  nh h ả ng đ n kh  năng hút n c c a b t. Kh  năng hút n ướ   c

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 39

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ả ượ ườ ủ ộ gi m 0,6% khi tăng l c a b t ng đ ng lên 1%.

ướ ể ườ ả ưở ấ ượ ế ả ­ Kích th c tinh th  đ ng cũng  nh h ng đ n ch t l ẩ ng s n ph m: nên s ử

ườ ể ễ ạ ị ườ ườ ọ ạ ụ d ng đ ng h t m n đ  d  hòa tan, tránh tr ợ ng h p đ ng còn đ ng l i trên

ề ặ b  m t bánh

 Ch t béo  ấ

ạ ạ ấ ộ ọ ỏ ộ ộ ­ Ch t béo t o thành m t màng m ng bao b c các h t tinh b t nên b t không hút

ươ ố ộ ề ạ ặ ở ướ n c, tr ng n  làm cho m ng gluten không ch t, kh i b t nhào m m. Vì nó có

ớ ố ượ ư ộ ụ ơ ẽ ạ ấ ớ ấ tác d ng nh  m t ch t bôi tr n, nên v i s  l ấ   ng l n ch t béo s  t o nên c u

ề ặ ộ trúc b t nhào đ c, m m.

ồ ủ ạ ả ỏ ộ ề ặ   ­ Làm gi m tính đàn h i c a khung gluten: vì nó t o ra m t màng m ng trên b  m t

ừ ữ ế ế ớ ộ các misen t ủ    đó làm y u liên k t gi a các misen v i nhau. Do đó đ  co giãn c a

ả ượ ấ ớ khung gluten b  ị gi m. Hàm l ng ch t béo càng l n, bánh cookies sau khi n ướ   ng

càng b . ở

ố ộ ộ ố ả ấ ạ ẩ ấ ạ ­ Ch t béo t o đ  x p cho s n ph m: khi cho vào kh i b t nhào, ch t béo t o nên

ạ ộ ụ ỏ ộ ờ ơ m t màng m ng có tác d ng bao trùm và bôi tr n các h t b t, nh  đó gi ữ ượ   c đ

ướ ượ ộ ố ẽ ạ ượ l ng khí trong ộ b t nhào. Do đó khi n ng, l ng khí s  thoát ra t o đ  x p cho

bánh.

 Tr ng: ứ

ơ ố ụ ứ ứ ộ ạ ấ ­ T o c u trúc t ạ   ắ i, x p cho b t nhào, lòng tr ng tr ng ch a albumin có tác d ng t o

ố ộ b t ọ cho kh i b t nhào.

ấ ố ấ ấ ộ ả ỏ ứ ­ Ch t lexitin trong lòng đ  tr ng là m t ch t nhũ hóa r t t t, làm tăng kh  năng

ủ ụ ẻ ả ấ ộ ớ ố   phân tán c a ch t béo, có tác d ng làm gi m đ  nh t và tăng tính d o cho kh i

ộ b t nhào.

ụ ề ­ Ngoài ra các protit và lipit t n t ồ ạ ở ạ i d ng lipoprotein có tác d ng làm b n h ệ

ươ nhũ t ng.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 40

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

 Mu i ố

ố ộ ẽ ị ạ ố ­ Mu i khi cho vào kh i b t nhào s  b  phân ly t o thành các ion, hình thành các

ỵ ướ ư ướ ạ ử ố ượ ớ ươ tác k  n t ng c và  a n c, t o thành phân t protein có kh i l ơ   ng l n h n,

ủ ạ làm tăng đ  ch t ộ ặ c a m ng gluten.

ả ố ượ ư ạ ấ ượ ­ Mu i làm gi m hàm l ng gluten nh ng l i làm tăng ch t l ng gluten

ả ố ướ ấ ặ ủ ẽ ạ ố ­ Mu i có kh  năng hút n c r t cao, do đó khi có m t c a mu i, nó s  h n ch ế

ả ướ ủ ộ ả ượ kh  năng hút n c c a b t, làm gi m hàm l ng gluten.

+  nên t o ra liên k t ion gi a các chu i protein, làm

ữ ế ạ ỗ ố ­ Trong mu i có ion Na

ặ ạ ấ ượ khung gluten ch t l i, do đó làm tăng ch t l ng khung gluten.

ạ ộ ố ứ ủ ủ ế ­ Mu i  c ch  ho t đ ng c a enzym protease, là enzym th y phân protein, nên

ể ố ơ mu i ố giúp khung gluten phát tri n t t h n.

ưở ế ộ ủ b. Ảnh h ng c a ch  đ  nhào:

ờ  Th i gian nhào

ả ủ ả ượ ướ ­ Nhào càng lâu thì kh  năng gi ữ ướ  n c c a gluten gi m, l ng n ế   c liên k t

ả ượ ố ộ ị ế ủ gi m và l ng n ướ ự c t do c a kh i b t nhào tăng lên, vì protit b  bi n tính d ướ   i

ơ ọ ụ tác d ng c  h c.

ộ ẽ ộ ẫ ớ ướ ẽ ị ộ ­ Trong khi nhào thì b t s  tr n l n hoàn toàn v i n c, b t nhào s  b  dính.

ẽ ả ấ ị ủ ờ ộ ộ ộ ­ Nhào đ n ế m t th i gian nh t đ nh thì đ  dính c a b t nhào s  gi m, do trong

ờ ế ớ ướ ấ ộ th i gian nhào protit và các ch t khác trong b t  đã liên k t v i n c, hàm

ượ ả ộ ố l ng n ướ ự c t do trong b t nhào gi m xu ng.

ộ ẽ ố ộ ề ả ờ ớ ộ ­ Tăng th i gian nhào tr n s  làm m m kh i b t nhào, làm gi m đ  nh t và tính

ủ đàn h i ồ c a khung gluten.

ế ố ộ ờ ụ ­ Th i gian nhào ph  thu c vào các y u t sau:

ố ớ ộ ạ ộ ờ ơ ộ ố  Lo i b t nhào: đ i v i b t nhào dai thì th i gian nhào lâu h n b t nhào x p đ ể

ệ ề ươ ở ạ t o đi u ki n cho gluten tr ng n  hoàn toàn

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 41

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ ộ ượ ả ờ  Hàm l ng gluten trong b t: khi hàm l ng gluten tăng thì gi m th i gian nhào

b t ộ

ệ ộ ủ ỗ ợ ệ ệ ộ ả ưở ế ự ươ  Nhi t đ  c a h n h p nguyên li u: do nhi t đ   nh h ng đ n s  tr ở ủ   ng n  c a

ệ ộ ộ ả ầ protit nên khi nhi ờ t đ  ban đ u cao thì th i gian nhào b t gi m.

ộ ẩ ộ ẩ ộ ớ ươ ế ở  Đ   m b t nhào: đ   m l n thì gluten tr ộ ẩ   ng n  nhanh, do đó n u tăng đ   m

ề ệ ả ắ ổ ờ ộ b t nhào mà các đi u ki n khác không thay đ i thì ph i rút ng n th i gian nhào

ộ ạ b t l i.

ườ ộ  C ng đ  nhào

ấ ượ ườ ụ ộ ộ ạ ộ ­ C ng đ  nhào ph  thu c vào ch t l ng b t và lo i bánh

ớ ườ ế ố ộ ủ ẽ ộ ­ N u nhào v i c ầ ng đ  nhanh thì các thành ph n c a kh i b t nhào s  nhanh

ượ ồ ủ ộ ộ ề ộ ớ ư ộ ạ ả ố chóng đ c tr n đ u, nh ng đ  nh t và đ  đàn h i c a b t nhào l i gi m xu ng,

ễ ị ữ ắ ố ố   làm khung gluten d  b  gãy. Do đó mu n hình thành khung gluten v ng ch c (đ i

ể ố ậ ớ v i bánh cracker, khung gluten phát tri n t ố ớ   i đa), thì nên nhào ch m, còn đ i v i

ầ ế ố ầ bánh cookies, yêu c u khung gluten ạ h n ch  t i đa, nên c n nhào nhanh chóng đ ể

ủ ủ ạ ộ ố ộ ắ ứ c t đ t m ch c a kh i b t. B t nhào c a bánh cookies có khung gluten phát tri nể

ớ ườ ộ ừ ả nên nhào v i c ng đ  v a ph i.

ệ ộ  Nhi t đ  nhào

ệ ộ ả ưở ế ự ươ ủ ộ ấ ậ ở ­ Nhi t đ   nh h ng đ n s  tr ộ   ng n  và tính ch t v t lý c a b t nhào, b t

oC .

ươ ở ố ấ ở nhào tr ng n  t t nh t 40

ệ ộ ả ưở ớ ộ ố ộ ồ ủ ấ ư ớ ộ ­ Nhi t đ   nh h ng t ế   i đ  nh t và đ  đàn h i c a kh i b t: tính ch t l u bi n

ị ả ưở ở ườ ủ c a b t ộ nhào ch u  nh h ầ ng b i thành ph n protein. Bình th ỗ   ng các chu i

ế ằ ươ ỵ ướ polyme liên k t v i ế ớ nhau b ng liên k t hydro và t ng tác k  n ệ c. Vi c tăng

ệ ộ ẽ ế ỗ ờ nhi ồ   ủ t đ  nhào s  làm tăng liên k t ngang c a chu i polyme và tăng th i gian t n

ồ ủ ộ ộ ạ ủ t i c a chúng, do đó tăng đ  đàn h i c a kh i ố b t nhào.

ự ệ ộ ả ưở ế ỷ ọ ấ ­ S  tăng nhi t đ  cũng  nh h ng đ n t ự ả ủ  tr ng: do có s  ch y c a ch t béo. Các

ụ ể ộ ị ộ   ổ tinh th  béo trong b t nhào có tác d ng  n đ nh các bong bóng khí, khi nhào b t,

ượ ỷ ọ ủ các bong bóng khí đ c hình thành làm tăng t ư   ố ộ  tr ng c a kh i b t nhào. Nh ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 42

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ệ ộ ế ể ầ ả ị khi tăng nhi t đ  quá cao thì h u h t các tinh th  béo đã b  tan ch y, các bong

ả ỷ ọ ị ỡ ẽ bóng khí b  v  s  làm gi m t ố ộ  tr ng kh i b t nhào.

ộ ẩ ộ  Đ   m b t nhào

ố ộ ướ ệ ầ ọ ấ ầ   ­ N c là thành ph n quan tr ng trong vi c hình thành kh i b t nhào, nó r t c n

ế ệ ạ ầ thi t trong vi c hòa tan các thành ph n khác, hydrat hóa protein t o khung gluten.

ộ ế ố ướ ả ưở ấ ư ế ế ­ N c cũng là m t y u t ọ  quan tr ng  nh h ủ   ng đ n tính ch t l u bi n c a

kh i b t ố ộ nhào.

ế ộ ẩ ẽ ế ạ ­ N u đ   m quá cao s  gây khó khăn cho các giai đo n ti p theo:

ạ ộ  B t nhào dính, gây khó khăn trong quá trình t o hình

ướ ướ ượ ạ ơ  Trong quá trình n ờ ng, th i gian n ng kéo dài, l ng h i và khí t o ra nhi uề

ưở ấ ượ ế ộ ẩ ủ ườ ộ ả gây  nh h ng đ n ch t l ng c a bánh. Đ   m cao thì c ổ   ng đ  trao đ i

ệ ố ả ả ứ ễ ạ ưở nhi t cao, d  t o nên các ph n  ng không mong mu n,  nh h ấ   ế ng đ n ch t

ượ ướ ễ ị ả ề ộ ượ l ng bánh. Hàm l ng n c càng nhi u càng làm cho b t nhào d  b  ch y, tăng

ố ộ ồ ủ ả ộ tính dính và làm gi m đ  đàn h i c a kh i b t.

Ả ưở ủ ả ấ ế ị d. nh h ng c a quy trình s n xu t và thi t b  máy móc:

ể ả ấ ượ ạ ỏ ầ ả ộ ẩ Đ  s n ph m đ t ch t l ấ   ng thì đòi h i c n có m t quy trình s n xu t

ạ ả ấ ầ ừ ế ạ ợ tiên ti n và các lo i máy móc phù h p. Qua t ng công đo n s n xu t c n có s ự

ự ố ữ ẽ ậ ặ ả ớ   giám sát qu n lý ch t ch , tránh nh ng s  c  do kĩ thu t gây ra. Ngày nay, v i

ề ạ ế ị ậ ầ ấ ể ụ ệ ả ạ nhi u lo i thi t b  máy móc hi n đ i, vì v y c n áp d ng vào s n xu t đ  nâng

ấ ượ ồ ả ệ ẩ ấ cao ch t l ng và hi u su t thu h i s n ph m.

ấ ả ỏ ườ ộ ỹ ậ Quá trình s n xu t đòi h i ng ệ   ả i cán b  k  thu t ph i giàu kinh nghi m

ự ế ế ị ữ ể ả th c t và có nh ng quy t đ nh chính xác đ  không gây lãng phí và  nh h ưở   ng

ấ ượ ẩ ả ớ t i ch t l ng s n ph m.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 43

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ƯƠ Ấ Ậ CH NG Ằ IV: TÍNH  CÂN B NG V T CH T

ế ạ ấ ủ ả 4.1. K  ho ch s n xu t c a nhà máy

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 44

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ồ ờ ể ấ ả ả B ng: Bi u đ  th i gian s n xu t trong năm

C  ả Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 năm

S  ố 22 24 12 24 25 26 27 26 25 27 25 27 290

50 50 580 48 24 48 50 52 54 ngày S  caố

ả ầ 52 ặ 54 ớ 54 ấ 44 ố ệ ấ S  li u ban đ u: Nhà máy s n xu t hai m t hàng v i năng su t là:

ấ ả ẩ ­ Bánh qui x p: ố 2030 T n s n ph m/năm

ụ ệ ỉ ễ ộ Nhà máy làm vi c liên t c m t năm 12 tháng, ngh  các ngày l ủ ậ , ch  nh t.

ử ệ ấ ả ộ M t ngày làm vi c 2 ca. Trong đó tháng 3 nhà máy s n xu t trong n a tháng còn

ấ ể ừ ử ả ử n a tháng d ng s n xu t đ  tu s a máy móc.

ấ ủ ộ Năng su t c a nhà máy trong m t ngày:

ấ ả ẩ ­ Bánh qui x p : ố = 7 (t n s n ph m/ngày)

ố ượ ố ủ ấ ộ ­ Kh i l ng bánh quy x p c a m t ca =  = 3.5 (t n/ ca) = 3500 (kg/ ca)

ố ằ ấ ậ 4.2. Tính cân b ng v t ch t cho bánh qui x p

ự ơ ẻ ộ ộ 4.2.1. Th c đ n cho m t m  b t nhào

ố ượ ấ STT Kh i l ng (kg) Ch t khô (%)

ỳ 1 61 kg 86

2 22 kg 99,8

3 7 kg 84

4 5,6 kg 90

5 1,7 kg 96

6 370 g 97,4

7 370g 99

Nguyên li uệ B t mộ Đ ngườ ấ Ch t béo Tr ngứ ữ ộ S a b t Mu iố B t nộ ở ệ ươ 8 0,016 g 99

H ng li u T ngổ 98,04 kg

ẻ ự ơ ổ ộ ệ 4.2.2. Tính t ng nguyên li u cho m t m  th c đ n

ượ ủ ộ ệ ấ ẻ 4.2.2.1 L ng ch t khô c a các nguyên li u cho m t m

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 45

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

(kg)

Trong đó  :

ố ượ ủ ạ ệ ấ CKi  : Kh i l ng ch t khô c a d ng nguyên li u (kg)

ố ượ ủ ừ ẻ ộ ạ ộ G    : Kh i l ệ ng c a t ng d ng nguyên li u trong m t m  b t nhào (kg)

ượ ủ ừ ệ ạ ấ CKo : Hàm l ng ch t khô c a t ng d ng nguyên li u

ố ượ ủ ộ ấ ­ Kh i l ng ch t khô c a b t mì :

= 52,46 kg

ố ượ ấ ­ Kh i l ng ch t khô c a đ ng ủ ườ :   = 21,95 kg

ố ượ ấ ­ Kh i l ng ch t khô c a ấ ủ ch t béo: = 5,88 kg

ố ượ ủ ấ ­ Kh i l ứ : ng ch t khô c a tr ng = 5,04 kg

ố ượ ấ ­ Kh i l ng ch t khô c a s a b t ủ ữ ộ :  = 1,63 kg

ố ượ ủ ấ ố ­ Kh i l ng ch t khô c a mu i ăn : = 0,36 kg

ố ượ ấ ­ Kh i l ng ch t khô c a ủ b t n : ộ ở   = 0,37 kg

ố ượ ấ ươ ệ ­ Kh i l ủ h ng ch t khô c a ng li u:  =  kg

K= 52,46 + 21,95 + 5,88 + 5,04 + 1,63 + 0,36 + 0,37 + = 87,69 (kg)

V y: Cậ

ượ ẻ ự ơ ể ả ộ ấ ẩ 4.2.2.2. L ng ch t khô bán thành ph m theo m t m  th c đ n k  c  tiêu

hao

Bki =  (kg)

Trong đó:

ượ ể ả ủ ẩ ấ Bki: L ng ch t khô c a bán thành ph m k  c  tiêu hao (kg)

ượ ủ ủ ẩ ạ ấ Ci: L ng ch t khô c a bán thành ph m c a công đo n i  (Kg)

ỷ ệ ủ ạ Ti: T  l tiêu hao c a công đo n i   (Kg)

ả ử ừ ạ ấ  Gi s  tiêu hao ch t khô qua t ng công đo n có:

ẩ ị ệ ­ Chu n b  nguyên li u : 0,4 %

ẩ ị ươ ­ Chu n b  nhũ t ng : 0,2 %

­ Nhào b tộ : 0,15 %

ạ ­ T o hình : 0,5 %

­ N ngướ

: 0,2 %

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 46

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ế ạ ộ ­ Làm ngu i, phân lo i, x p khay : 1 %

ượ ấ ạ ừ ạ  L ng ch t khô còn l i sau t ng công đo n

K1 = = 87,34 (kg)

ệ ẩ ị ­ Chu n b  nguyên li u: B

ẩ ị ươ ­ Chu n b  nhũ t ng: BK2 = (kg)

ượ ủ ấ ộ Trong đó:  m1,  m2   là l ng ch t khô c a b t m ì, thu c nố ở  sau công đo nạ

ệ ẩ ị chu n b  nguyên li u :

m1 =    = 52,25 (kg)

m2 =  = 0,37 (kg)

V y:ậ  BK2 =  = 34,65 (kg)

­ Nhào b t:ộ  BK3 =  = 87,14 (kg)

K4 = = 86,7 (kg)

ạ ­ T o hình: B

K5= = 86,52 (kg)

ướ ­ N ng: B

K6 = = 85,65 (kg)

ế ạ ộ ­ Làm ngu i, phân lo i, x p khay: B

ượ ượ ừ ộ 4.2.2.3. L ng bánh thu đ ẻ ộ  m t m  b t nhào c t

ộ ẩ ủ ố ộ ẩ ọ Theo TCVN đ   m c a bánh quy x p là 4­5%. ủ Ch n đ   m c a bánh là 5 %

ố ượ ượ ẻ nên kh i l ng bánh thu đ ộ c sau m t m  là:

BT =  (kg)

ượ ượ ụ BKC: L ng bánh thu đ c sau hao h t (kg)

BT = =  = 92,30 (kg)

ượ ướ ổ ẻ ộ 4.2.2.2 L ng n ộ c b  sung cho m t m  b t nhào

N = ­ m   (kg)

ượ ướ ổ Trong đó: N: L ng n c b  sung  (kg)

ượ ủ ệ ấ Ck: L ng ch t khô c a nguyên li u (kg)

ự ơ ổ ệ    M: T ng nguyên li u trong th c đ n (kg)

ộ ẩ ủ ộ    a: Ð   m c a b t nhào  a = 23 %

ượ ướ ể m: L ng n c dùng đ  ngâm b t tr ng ộ ứ  (kg)

ượ ướ ứ ể ­ L ng n c dùng đ  ngâm  tr ng:

ố ượ ướ ế ớ N c chi m 25% so v i kh i l ộ ứ ng b t tr ng.

ậ ượ ướ ầ ể V y l ng n c c n dùng đ  ngâm b t tr ng ộ ứ  là  = 1,4(kg)

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 47

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ậ ượ ướ ầ ổ V y l ng n c c n b  sung là: N = ­ 98,04 – 1,4 = 14,44 (kg)

ượ ể ả ố ệ 4.2.3. L ng nguyên li u đ  s n xu t 1 ẩ ấ  ca thành ph m bánh quy x p

Mi =    (kg)

i : Kh i l

ố ượ ự ơ ệ V i: Gớ ng nguyên li u i trong th c đ n (kg)

ố ượ ể ả ấ ạ ẩ Mi : Kh i l ệ ng lo i nguyên li u đ  s n xu t ra 1 ca thành ph m (kg)

ượ ấ ừ ự ơ Bt  : L ả ng bánh s n xu t t th c đ n (kg)

ậ ượ ể ả ệ ấ ẩ  V y l ng nguyên li u đ  s n xu t ra 1 ca thành ph m là:

ộ ­B t mì: M1 =   = 2313,1 (kg)

ườ ­Ð ng: M2 =  = 834,24 (kg)

ấ ­Ch t béo : M3 =   = 265,44 (kg)

­Tr ng:ứ M4 =   = 212,35 (kg)

­S a b t: ữ ộ   M5 =   = 64,46 (kg)

­Mu i:ố M6 =   = 14,03 (kg)

ộ ở ­B t n : M7 =   = 14,03 (kg)

ươ ệ ­H ng li u: M8 =  = (kg)

ượ ổ T ng l ệ ầ ng nguyên li u c n dùng: M=

= 3717,66 (kg)

ượ ướ ầ ổ T ng l ng n ổ c c n b  sung: N =    = 547,56 (kg)

ượ ệ ể ả ủ ấ ấ 4.2.4. Tính l ng ch t khô c a nguyên li u đ  s n xu t ra 1 ca thành  ph mẩ

Pi = (kg)

Trong đó:

ựợ ẻ ự ơ ủ ấ Cki : l ệ ng ch t khô c a nguyên li u trong 1 m  th c đ n (kg).

ượ ể ả ủ ệ ấ ấ ẩ Pi  : l ng ch t khô c a nguyên li u đ  s n xu t 1 ca thành ph m (kg).

ố ượ ẻ ự ơ Bt  : kh i l ng bánh trong 1 m  th c đ n  (kg).

ộ   ­ B t mì: P1 =  = 1989,27 (kg)

ườ   ­ Ð ng: P2 = = 832,34 (kg)

ấ ­ Ch t béo :  P3 =  = 222,96 (kg)

­ Tr ngứ : P4 =  = 191,12 (kg)

­ S a b t ữ ộ :  P5 =  = 61,81 (kg)

­ Mu iố : P6 =  =  13,65 (kg)

­ B t nộ ở: P7  =  =  14,03 (kg)

ươ ­ H ng li u ệ : P8=  = 6 (kg)

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 48

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ượ ổ T ng l ấ ng ch t khô: P =  = 3325,2 (kg)

4.2.5. Tính bán thành ph mẩ

ượ ể ả ỗ ẩ ấ ạ 4.2.5.1. L ấ   ng ch t khô bán thành ph m sau m i công đo n đ  s n xu t 1

ẩ ả ca s n ph m

Di =  (kg)

ượ ủ ẩ ạ ấ Trong đó:BKi : L ng ch t khô c a bán thành ph m sau công đo n i, (kg).

ượ ấ ừ ự ơ BT: L ả ng bánh s n xu t t th c đ n (kg).

ẩ ị ­ Chu n b  nguyên li u: ệ   D1=  = 3311,92 (kg)

ẩ ị ươ ­ Chu n b  nhũ t ng: D2= = 1313,92 (kg)

­ Nhào b t:ộ D3 =  = 3304,33 (kg)

ạ ­ T o hình : D4 =  = 3287,65 (kg)

­ N ngướ : D5= = 3280,82 (kg)

6= = 3247,83 (kg)

ế ạ ộ ­ Làm ngu i, phân lo i, x p khay: D

ố ượ ể ả ừ ạ ẩ ấ 4.2.5.2. Kh i l ấ   ng bán thành ph m sau t ng công đo n đ  s n xu t 1 t n

thành ph mẩ

ả ế ộ ẩ ủ ừ ạ *Gi thí ẩ t đ   m c a bán thành ph m sau t ng công đo n là:

ẩ ị ươ ­ Chu n b  nhũ t ng : 35 %

ộ ­ B t nhào : 23 %

ạ ­ Bánh sau t o hình : 22 %

­ Bánh sau khi n ngướ : 5,5 %

­ Thành ph mẩ : 5 %

ố ượ ộ ẩ ừ ẩ ạ * Kh i l ng bán thành ph m sau t ng công đo n tính theo đ   m:

ứ E =  (kg), (Công th c 4.8)

ượ ủ ạ ấ ỗ Trong đó: Di: L ẩ ng ch t khô c a bán thành ph m sau m i công đo n, (kg).

ộ ẩ ở ỗ ạ W: Đ   m m i công đo n, (%).

­ Nhũ t ngươ : E1= =2021,41  (kg)

ộ ­ B t nhào : E2= = 4291,34 (kg)

ạ ­ Bánh sau t o hình :    E2= = 4214,94 (kg)

ướ ­ Bánh sau khi n ng: E3= = 3471,77 (kg)

­ Thành ph mẩ : E4= = 3418,77 (kg)

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 49

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ƯƠ Ử Ụ Ế Ị CH NG V: THI T B  MÁY MÓC S  D NG TRONG QUÁ TRÌNH

ộ ộ 5.1 Máy tr n b t

ộ ả ể ộ ệ ấ ạ ộ ộ Máy dùng đ  tr n nguyên li u b t s n xu t bánh quy. Nguyên lý ho t đ ng: tr n quay

ụ ể ướ ộ ố ị ộ ộ ố ố ki u tr c vít hai h ộ   ng.T c đ  tr n: 23 vòng/ phút, t c đ  c  đ nh.Dung tích tr n:

ẻ ấ ệ ộ ờ ộ ấ   150­200 kg/hTh i gian tr n: 15­25 phút/m Ch t li u thùng tr n: Inox 5 cm.Công su t:

ấ ồ ướ ệ ổ t ng   công   su t   12.5   kwÐi n   ngu n:   380V/50HzKích   th c   máy:   1640*1000*1670

ượ ọ mmTr ng l ng máy: 1800 kg.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 50

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ạ ÉP KHUÔN T O HÌNH

Thi tế ị ạ b  t o hình:

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 51

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

5.2 Máy phun d uầ

ề ặ ủ ể ề ễ ầ ầ Máy dùng đ  phun d u lên b  m t c a bánh quy.Máy phun d u đ u và d  dàng

ư ượ ề ướ ượ ọ ọ ỉ đi u ch nh l u l ng phun d u. ầ ầ  D u tr c khi phun đ ầ   c l c thông qua máy l c d u

ướ ọ ằ có l i l c b ng thép.

5.3 Lò n ngướ

ể ướ ả ệ ộ ộ ễ Dùng đ  n ng chín bánh ể  quy.Lò có th  tăng gi m nhi t đ  m t cách d  dàng

ấ ệ ả ớ ấ Ch t li u: thép t m có l p b o ôn.

5.4 Bàn đóng gói

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 52

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

ặ ớ ư ể ậ ộ Dùng đ  cho b  ph n đóng gói đ a bánh vào thùng ho c t i máy đóng gói .

ơ ồ ỏ 5.5 S  đ  mô ph ng

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 53

Ế Ế

Ự

Ồ

Ẩ

Ệ

Đ  ÁN CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

Ậ Ế K T LU N

ữ ả ấ ộ ố Ngành s n xu t bánh quy x p đang là m t trong nh ng ngành phát tri n ể ở ướ   c  n

ấ ấ ả ẩ ưỡ ứ ta. S n ph m bánh quy dai có ch c năng là cung c p ch t dinh d ứ ng, đáp  ng nhu

ủ ằ ườ ụ ụ ệ ả ể ấ ầ c u h ng ngày c a con ng i. Và đ  ph c v  cho ngành công nghi p s n xu t bánh

ể ế ể ằ ậ ấ ấ ả thì không th  không k  đ n cách tính cân b ng v t ch t, quy trình s n xu t, các thi ế   t

ư ạ ướ ộ ế ị ầ ộ ộ ị b  nh : nhào tr n, t o hình, n ng bánh, làm ngu i…Các thi t b  góp m t ph n không

ỏ ể ạ ủ ệ ầ ấ ả ẩ ượ nh  đ  t o ra các s n ph m bánh an toàn v  sinh và cung c p đ y đ  năng l ng cho

ườ ừ ạ ươ ệ ả ấ ng i tiêu dùng. Cũng t đó, t o nên uy tín th ng hi u cho các nhà s n xu t bánh ở

ệ ệ Vi t Nam hi n nay.

ể ồ ượ ả ấ Sau khi làm bài đ  án này, em đã hi u rõ đ ố   c quy trình s n xu t bánh quy x p,

ủ ấ ầ ấ ậ ằ ọ ả cách tính cân b ng v t ch t cho l n s n xu t và vai trò quan tr ng c a các thi ế ị  t b

ấ ả ượ ứ ế ế trong ngành s n xu t bánh, tích lũy đ c ki n th c cho chính mình và bi t thêm đ ượ   c

ề ả ố ở ữ ấ ệ nh ng dây chuy n s n xu t bánh quy x p Vi t Nam.

Ễ Ữ Ề GVHD: NGUY N H U QUY N TRANG 54