intTypePromotion=3

Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm: Chương 2 - GV. Nguyễn Quang

Chia sẻ: Tuấn Tài | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

0
102
lượt xem
21
download

Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm: Chương 2 - GV. Nguyễn Quang

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm - Chương 2: Công nghệ sinh học và vấn đề tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm trình bày công nghệ sinh học cổ điển tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học hiện đại tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm: Chương 2 - GV. Nguyễn Quang

  1. 1/31/2013 Nguyễn Quang TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Chương 2: Công nghệ sinh học và vấn đề tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM 2.1. Công nghệ sinh học cổ điển tạo Giảng viên: Nguyễn Quang nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực SĐT: 01689 034 127 phẩm Email: quang.nguyen.3487@gmail.com 2.2. Công nghệ sinh học hiện đại tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm Nguyễn Quang Nguyễn Quang Công nghệ sinh học cổ điển tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ Nguyên liệu rau quả thực phẩm  Một số rau quả điển hình:  Nguyên liệu rau quả  Dứa (Bromeliaceae – ananas)  Chuối  Nguyên liệu súc sản, thủy sản  Nhóm quả có múi (Citrus)  Nguyên liệu lương thực  Xoài (Mangi fera indica)  Dầu mỡ và tinh dầu  Vải, nhãn, chôm chôm  Chè, cà phê, ca cao  Mơ, mận, đào, táo  Cà chua (Solanum licopersicum)  Dưa chuột (Cucumis sativus) Nguyễn Quang Nguyễn Quang Thành phần hóa học của Nguyên liệu rau quả nguyên liệu rau quả  Bắp cải, cải thảo và suplơ  Glucid  Acid hữu cơ  Cà rốt (Daucus carota)  Polyphenol  Đậu Hà Lan (Pisum sativum)  Vitamin  Măng tây (Asparagus officinalis)  Enzym  Măng tre (Bambusa)  Các chất màu  Các loại rau thơm và gia vị (lá nguyệt  Các hợp chất nitơ quế, hạt mùi, họ hành tỏi, tiêu, ớt)  Các chất béo 1
  2. 1/31/2013 Nguyễn Quang Nguyễn Quang Glucid Nguyên liệu súc sản, thủy sản  Là thành phần chất khô chủ yếu trong  Một số nguyên liệu điển hình: rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế  Thịt và các sản phẩm thịt bào vừa tham gia vào các quá trình  Trứng gia cầm trao đổi chất chủ yếu.  Nguyên liệu sữa  Glucid cũng là nguồn dự trữ năng  Một số loại phụ phẩm súc sản, thủy sản lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản. Nguyễn Quang Nguyễn Quang Nguyên liệu lương thực Dầu mỡ, tinh dầu  Một số loại chủ yếu:  Lạc (Arachis hypogea)  Dừa (Cocos nucifera)  Lúa (Oryza sativa L)  Vừng (Sesamum indicum)  Lúa mì (Triticum aestivum L)  Cọ dầu (Elaeis guineensis jaeg)  Ngô (Zea mays L)  Hướng dương (Helianthus annuus)  Khoai tây (Solanum tuberosum L)  Oliu (Europaza)  Khoai lang (Batatas edulis chois)  Điều (Anacardium occidentall)  Sắn (Manihot utilissima pohl)  Bông (Gossipium ssp)  Cao su, thầu dầu, sở Nguyễn Quang Nguyễn Quang Công nghệ sinh học hiện đại tạo Dầu mỡ, tinh dầu nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm  Tinh dầu từ lá  Tinh dầu từ hoa  Sinh khối vi sinh vật  Tinh dầu từ rễ  Các sản phẩm trao đổi chất  Tinh dầu từ vỏ  Sản phẩm tái tổ hợp gen  Tinh dầu từ nhựa thơm  Các biopolymer và biosurfactant  Dầu mỡ từ động vật 2
  3. 1/31/2013 Nguyễn Quang Nguyễn Quang Sinh khối vi sinh vật Sinh khối vi sinh vật  Probiotic (chế phẩm trợ sinh)  Protein đơn bào (single cell protein)  Probiotic chứa các VSV sống (vô hại  Sinh khối vi khuẩn, nấm men, nấm sợi, vi tảo hoặc có lợi) có tác dụng làm cải thiện cân có nhiều protein nên được gọi là protein đơn bằng VSV trên cơ thể vật chủ. bào.  Probiotic tác dụng theo 4 cơ chế chủ yếu:  Khái niệm protein đơn bào được hiểu theo 2  Trung hòa độc tố nghĩa:  Cạnh tranh với mầm bệnh  Gồm cả sinh khối tế bào với nhiều chất chứ không chỉ protein.  Thay đổi chuyển hóa của vi sinh vật  Không chỉ sinh vật đơn bào mà có thể là nấm sợi  Kích thích tính miễn dịch của chủ thể đa bào. Nguyễn Quang Nguyễn Quang Các sản phẩm trao đổi chất Các sản phẩm trao đổi chất  Sinh tổng hợp amino acid:  Các sản phẩm trao đổi chất khác như:  Alanin: chất tăng hương vị. citric acid, lactic acid, nucleotide đều được sản xuất bởi các chủng đột biến  Aspartic acid: chất tăng hương, tổng hợp các chất tạo ngọt. bằng các kỹ thuật di truyền.  Cysteinne: dùng trong bánh mì, antioxidant.  Ví dụ: 5’-inosine (IMP) và 5’-guanylate (GMP) là chất tăng cường mùi vị được  Glycine: tổng hợp chất làm ngọt. tạo ra bởi chủng vi khuẩn B.subtilis đột  Lysine: chất phụ gia và thức ăn gia súc. biến có khả năng sản xuất cùng lúc cả 2  Methionine: chất phụ gia thức ăn gia súc. chất guanosine (4,3 mg/ml) và inosine  Phenylalanin: tổng hợp chất làm ngọt. (3,1 mg/ml) Nguyễn Quang Nguyễn Quang Các sản phẩm trao đổi chất Các biopolymer  Các vitamin:  Biopolymer là những đại phân tử thu  Vitamin B2: được sản xuất bởi Eremothecium nhận từ những sinh vật sống. ashbyii và Ashbya gossypii được thay bằng các loài Candida hoặc chủng Baccillus subtilis tái tổ  Xanthan là biopolymer từ Xathaomonas hợp cho sản lượng cao. campestris được sử dụng như các tác  Tổng hợp các tiền chất của vitamin: 1990, người nhân làm ổn định, làm đặc, nhũ hóa hay ta đã tạo dựng các gen cho sự sinh tổng hợp tạo huyền phù. carotenoid chứa β-caroten từ Erwinia uredovora  Gellan sản sinh từ Pseudomonas elodea là chuyển vào Agrobacterium tumefacieans. chất tạo gel tương tự như agar (độ trong  Sinh tổng hợp L-ascorbic acid cũng được cải biến cao hơn, đông đặc ở pH thấp, không bị tác nhờ kỹ thuật di truyền. động bởi enzym) 3
  4. 1/31/2013 Nguyễn Quang Nguyễn Quang Một số sản phẩm của ngành CNSH thực vật Cây đậu tương CNSH  Trên thị trường hiện nay, đã có một số  Đậu tương là cây lấy dầu có ý nghĩa kinh tế lớn nhất trên thế giới. Thành phần các acid loại sản phẩm của CNSH thực phẩm amin cần thiết có trong đậu tương có tỷ lệ được cải tiến tính trạng và chất lượng cao hơn trong thịt. như:  Đậu tương chống chịu chất diệt cỏ cho phép khống chế cỏ dại tốt hơn và làm giảm thiệt  Chống chịu bệnh hại do cỏ dại gây nên.  Giảm sử dụng thuốc trừ sâu  Nó cũng góp phần nâng cao hiệu quả của các trang trại nhờ tối ưu hóa năng suất và sử  Tăng thành phần dinh dưỡng dụng hiệu quả đất trồng trọt, tiết kiệm thời  Tăng thời gian bảo quản gian cho nông dân và tránh những hạn chế do phải luân phiên cây trồng. Nguyễn Quang Nguyễn Quang Ví dụ về một số thực vật Đậu tương Oleic acid chuyển gen  Giống đậu tương chuyển gen này có hàm  Cải dầu chống chịu chất diệt cỏ lượng acid oxalic cao (acid béo có một liên  Cải dầu có hàm lượng acid béo chuyển đổi kết không no)  Bông kháng sâu bệnh  Dầu chế biến từ các giống đậu tương này có  Bông chống chịu chất diệt cỏ giá trị như dầu lạc và dầu oliu. Đậu tương thông thường có thành phần acd oleic là  Cây lanh kháng sâu bệnh và chống chịu 24%, trong khi đó với những giống đậu thuốc diệt cỏ tương mới này thành phần acid oleic lên tới  Đậu lăng chống chịu chất diệt cỏ trên 80%. Các giống đậu tương này được  Ngô kháng sâu bệnh và chống chịu thuốc trồng tại Australia, Canada, Nhật bản và Mỹ. diệt cỏ Nguyễn Quang Nguyễn Quang Ví dụ về một số thực vật chuyển gen Câu hỏi ôn tập  Ngô bất dục đực và chống chịu thuốc diệt cỏ  Ngô chống chịu thuốc diệt cỏ và phục hồi  Hãy phân biệt probiotic và protein chức năng sinh sản đơn bào?  Ngô có hàm lượng amino acid chuyển đổi  Hãy nêu các sản phẩm của quá  Dưa có đặc tính chín chậm trình trao đổi chất?  Đu đủ kháng virus  Biopolymer là gì? Hãy cho một vài  Khoai tây kháng sâu bệnh ví dụ.  Khoai tây kháng virus và sâu bệnh  Lúa gạo chống chịu thuốc diệt cỏ 4

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản