Bài giảng Đảm bảo chất lượng và Luật thực phẩm: Phần 3 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM

PHẦN III

 Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 9000 (ISO 9001:2000)

CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

HACCP

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000 (ISO 22000:2005)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S

2 1

MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ HỢP CHUẨN

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu

chuẩn ISO 9000 (ISO 9001:2000)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu

chuẩn HACCP

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu

 ISO 9001: 2000 certificate  HACCP certificate  ISO 22000: 2005 certificate  BRC Global Standard – Food certificate  IFS (International Food Standard) certificate  SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate  HALA certificate  Kosher certificate

chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005)

4 3

LLỊỊCH SCH SỬỬ ISOISO LỊCH SỬ ISO

ISO LÀÀ GÌ?GÌ? ISO L ISO LÀ GÌ?

 TiêuTiêu chuchuẩẩnn ququốốcc ttếế bbắắtt đđầầuu trong

trong llĩĩnhnh vvựựcc điđiệệnn ttửử

1906 IEC đưđượợcc thithiếếtt llậậpp nămnăm 1906 IEC

công nghi

 NămNăm 1946 1946 ccáácc phphááii đođoàànn ttừừ 27 27 nưnướớcc nhnhóómm hhọọpp ttạạii London vvàà quyquyếếtt đđịịnhnh ttạạoo rara mmộộtt tiêutiêu chuchuẩẩnn ququốốcc London ttếế mmớớii đđểể -- ththúúcc đđẩẩyy hhợợpp ttáácc ququốốcc ttếế vvàà ththốốngng nhnhấấtt nghiệệpp ccáácc tiêutiêu chuchuẩẩnn công  ĐĐếếnn nay nay ttạạoo rara hơnhơn 16.000

16.000 tiêutiêu chuchuẩẩnn. . Trong

Trong đđóó

ISO14000 llàà haihai trong

trong nhnhữữngng bbộộ đưđượợcc

ISO llàà mmộộtt ttổổ chchứứcc phi phi chchíínhnh phphủủ llàà ISO mmộộtt mmạạngng lưlướớii 157157 ththàànhnh viênviên llàà ccáácc viviệệnn tiêutiêu chuchuẩẩnn ququốốcc giagia -- mmỗỗii nưnướớcc mmộộtt ththàànhnh viênviên. . Geneva TrTrụụ ssởở điđiềềuu phphốốii nnằằmm ttạạii Geneva

ISO9000 vvàà ISO14000 ISO9000 bibiếếtt đđếếnn nhinhiềềuu nhnhấấtt

1947 ISO chchíínhnh ththứứcc hohoạạtt đđộộngng 23 23 ththáángng 2 2 nămnăm 1947 ISO

1

6 5

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000  TiTiềềnn thânthân llàà ccáácc tiêutiêu chuchuẩẩnn ququốốcc phòng

phòng vvàà tiêutiêu

•• ISO 9000: HTQLCL •• ISO 9001: HTQLCL •• ISO 9004: HTQLCL

chuchuẩẩnn chchấấtt lưlượợngng ccủủaa AnhAnh TC ISO 9000: 1987 1987 CôngCông bbốố bbộộ TC ISO 9000: 1987 ISO 9000: 1994 1994 SoSoáátt xxéétt, , chchỉỉnhnh lýlý vvàà Ban Ban hhàànhnh ISO 9000: 1994 ISO 2, ban hhàànhnh ISO 2000, sosoáátt xxéétt, , chchỉỉnhnh lýlý llầầnn 2, ban

 1987  1994  1515--1212--2000, 9000:2000 9000:2000

 được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995

•• ISO 19011: HTQLCL

(phiên bản ISO 9001:1994)

 Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửa đổi

hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng

ISO 9000: HTQLCL -- CơCơ ssởở vvàà ttừừ vvựựngng ISO 9001: HTQLCL -- CCáácc yêuyêu ccầầuu ISO 9004: HTQLCL -- HưHướớngng ddẫẫnn ccảảii titiếếnn hihiệệuu năngnăng ccủủaa HTQLCL HTQLCL ISO 19011: HTQLCL –– HưHướớngng ddẫẫnn đđáánhnh gigiáá ccáácc hhệệ ththốốngng ququảảnn lýlý ((baobao ggồồmm HT HT ququảảnn lýlý môimôi trưtrườờngng))

8 7

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000  Hiện đang được sửa đổi để ban hành lại

vào năm 2008

 Theo kế hoạch hiện nay, phiên bản mới

ISO 9000:2000  ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến 2006)

 ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ

vựng



của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban hành vào ngày 31-10-2008 ISO 9004:2000 cũng đang được sửa đổi và dự kiến được ban hành vào 31 tháng 8 năm 2009

 ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu  ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động

10 9

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000

Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000

 Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổ chức/ doanh nghiệp đã nhận được chứng chỉ.  Nhiều cơ quan hành chính nhà nước cũng triển khai xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo Quyết định 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ.

CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM  Định hướng bởi khách hàng  Sự lãnh đạo  Sự tham gia của mọi người  Quan điểm quá trình  Tính hệ thống  Cải tiến liên tục  Quyết định dựa trên sự kiện  Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

2

12 11

ISO 9000:2000

ISO 9000:2000

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

 Chất lượng SP do hệ thống QLCL

 Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu

quyết định

cầu của khách hàng

 Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ

hậu mãi

 Trách nhiệm trước tiên thuộc về người

 Làm đúng từ đầu  Phòng ngừa là chính  Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện

quản lý

và dữ liệu

 Con người là yếu tố quan trọng

 Quản lý theo phương pháp quá trình

13 14

ISO 9000:2000

ISO 9000:2000

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA  Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu

cầu khách hàng và liên tục cải tiến  Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ  Kiểm soát sự thay đổi  Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA  Thực hiện các hoạt động đo lường  Loại bỏ những hoạt động lãng phí  Quản lý tốt dữ liệu  Cải tiến bộ mặt công ty  Tạo dựng lòng tin

16 15

ISO 9000:2000

ISO 9000:2000

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

Bên ngoài tổ chức:  Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng  Tăng tính cạnh tranh trên thương

trường

 Giảm thiểu bảo hành, bảo dưỡng khi

Bên trong tổ chức:  Quản trị tốt hơn  Nhận thức tường tận về chất lượng  Tăng hiệu quả tác nghiệp  Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên

tiêu dùng

lạc giữa các bộ phận

 Tăng thị phần

 Giảm phế phẩm, chi phí làm lại

3

18 17

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

Bước 1:

– thấy được ý nghĩa của tiêu chuẩn trong việc

duy trì và phát triển tổ chức

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và

xác định phạm vi áp dụng

– Lãnh đạo: cần định hướng cho các hoạt động của hệ thống chất lượng, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức

– Đào tạo cơ bản

20 19

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 2:

– cần tổ chức điều hành dự án có hiệu quả – ban chỉ đạo ISO 9000: đại diện lãnh đạo và đại

diện của các bộ phận

– bổ nhiệm đại diện của lãnh đạo về chất lượng

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực

(QMR)

hiện dự án ISO 9000:2000

 thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệ thống

quản lý

 chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt

động chất lượng

22 21

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 3:

– xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối

chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn

– xác định yêu cầu nào không áp dụng, những hoạt động nào đã có, mức độ đáp ứng và các hoạt động nào chưa có

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn.

– xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn.

4

24 23

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 4:

– Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9000.

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 9000.

– xây dựng và hoàn chỉnh tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn: xây dựng sổ tay chất lượng, lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết …

25 26

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

- Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào

Bước 5: - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức về ISO 9000. Hướng dẫn thực hiện theo các quy trình, thủ tục đã được viết ra.

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 5: áp dụng hệ thống chất

và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ

lượng theo ISO 9000

- Tổ chức đánh giá nội bộ về sự phù hợp và đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự không phù hợp. để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ thống !

27 28

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 6:

1. Đánh giá trước chứng nhận: – Đánh giá hệ thống chất lượng đã phù

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn

bị cho đánh giá chứng nhận.

hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện một cách có hiệu quả không? xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục – Do chính công ty hoặc do tổ chức bên

ngoài thực hiện.

5

29 30

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 6:

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 7: Tiến hành đánh giá

2. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: – Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000.

– Mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau

không phân biệt tổ chức nào cấp.

– Có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh

chứng nhận. Tổ chức chứng nhận đã được công ty lựa chọn tiến hành đánh giá chứng nhận chính thức hệ thống chất lượng của công ty.

giá và cấp chứng chỉ.

31 32

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 8:

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 8: Duy trì hệ thống chất

lượng sau khi chứng nhận.

– tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận – tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến không ngừng hệ thống chất lượng của công ty.

Là bước rất quan trọng nhưng đôi khi thường

bị xem nhẹ

33 34

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống

1.

2.

Để áp dụng thành công ISO 9000  Cam kết của lãnh đạo  Yếu tố con người  Trình độ công nghệ thiết bị  Qui mô của doanh nghiệp  Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh

nghiệm

Quản lý chất lượng – các yêu cầu Phạm vi Tiêu chuẩn trích dẫn Thuật ngữ và định nghĩa 3. 4. Hệ thống Quản lý chất lượng Trách nhiệm của lãnh đạo 5. 6. Quản lý nguồn lực Tạo sản phẩm 7. 8. Đo lường, phân tích và cải tiến

6

35 36

1. HACCP là gì?

III.2 HỆ THỐNG QLCL TP THEO HACCP

1. HACCP là gì 2. Lịch sử ra đời 3. Vì sao phải áp dụng HACCP 4. Nội dung

Ích lợi của HACCP 5. 6. Chương trình tiên quyết

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sóat tại các điểm kiểm sóat tới hạn.

2. Lịch sử hình thành HACCP

2. Lịch sử hình thành HACCP

- Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc UB

37 38

Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP

- Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury Năm 1971 quan điểm HACCP được giới thiệu - Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP

trong chế biến đồ hộp

- Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc - Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

- Năm 1991 phát triển ở Canada - Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP - Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu - Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada…

- Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực

- Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận

phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất bản 1 cuốn sách về HACCP

2. Lịch sử hình thành HACCP

39 40

CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ ĐƯỢC BAN HÀNH TẠI VIỆT NAM

Tại Việt Nam:

- Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần HACCP

đầu tiên cho ngành thủy sản

 TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3 (1997).Quy định thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh an tòan thực phẩm

- Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK sang

EU phải áp dụng Own check-HACCP

 Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999. Quy

- FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất

định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm

 28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện

chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP - Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP - Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB thực

phẩm tổ chức hội thảo về HACCP

- 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục QLCLVSATTP

 28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực phẩm theo HACCP

hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp dụng HACCP

7

41 42

4. Nội dung của HACCP gồm 3 phần chính

3. Tại sao cần phải áp dụng HACCP?

 Xác định và đánh giá các mối nguy liên

quan đến các công đọan sản xuất

 Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm  Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao  Vì hệ thống HACCP cho phép họach

 Xác định các phương cách (phương tiện, cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy  Đảm bảo rằng các phương cách này được

thực hiện một cách hiệu quả

định trước các hành động ngăn ngừa, xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và ATVSTP

 Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin

tưởng cho khách hàng

5. Ích lợi của HACCP

6. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP

44 43

 kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng, phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong SX liên quan đến an tòan, chất lượng thực phẩm

 Giúp người tiêu dùng an tòan khi sử

Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những điều kiện tiên quyết: + Điều kiện về nhà xưởng + Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị + Điều kiện về con người

dụng thực phẩm

 Bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng do vậy giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho việc ngộ độc thực phẩm

Chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết

 Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu

 Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite

46 45

các chương trình tiên quyết

Programe – PRP là những chương trình nhằm thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, mội trường sản xuất…để đảm bảo cho hệ thống HACCP họat động có hiệu quả

 chương trình tiên quyết như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất thực phẩm

 Phạm vi kiểm sóat:

HACCP: CCP PRP: CP

8

48 47

GMP/ Chöông trình tieân quyết

GMP/SSOP laø neàn moùng cuûa heä thoáng HACCP

HACCP

Kieåm soaùt nhaø xöôûng Kieåm soaùt maùy moùc thieát bò Kieåm soaùt quaù trình cheá bieán

Nhaèm ñaûm baûo giaù trò dinh döôõng vaø tính an toaøn cuûa thöïc phaåm

GMP SSOP

49 50

SSOP/Chöông trình tieân quyết

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP Naêm böôùc sô khôûi

An toaøn nguoàn nöôùc vaø nöôùc ñaù

1. Thaønh laäp nhoùm HACCP 2. Moâ taû saûn phaåm 3. Xaùc ñònh muïc ñích söû duïng 4. Xaây döïng sô ñoà qui trình coâng

Veä sinh beà maët tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm Ngaên ngöøa nhieãm cheùo Veä sinh caù nhaân Baûo veä saûn phaåm traùnh nhieãm baån

ngheä

5. Thaåm tra taïi choã sô ñoà qui trình coâng ngheä(raø soaùt laïi qui trình coâng ngheä)

Söû duïng, baûo quaûn caùc hoùa chaát ñoäc haïi Söùc khoûe coâng nhaân Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi Kieåm soaùt chaát thaûi

51 52

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

1.

PHAÂN TÍCH

MOÁI NGUY

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP Năm bước sơ khởi

2. XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN, CCPs

3. THIEÁT LAÄP CAÙC GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN

1. Thành lập nhóm HACCP: QC, Sản xuất,

4. THIEÁT LAÄP HEÄ THOÁNG GIAÙM SAÙT

Bảo trì, Tiếp liệu. 2. Mô tả sản phẩm. 3. Xác định mục đích sử dụng

Y NGUYEÂNYEÂN BBẢẢY NGU BẢY NGUYEÂN TTẮẮC CC CỦỦA A TẮC CỦA HACCP HACCP HACCP

Tên thông thường, được dùng như thế nào, loại đóng gói, hạn dùng, cách thức bảo quản, bán ở đâu, được phân phối thế nào, khách hàng là ai, sẽ được sử dụng thế nào ...

7. THIEÁT LAÄP HEÄ THOÁNG TAØI LIEÄU VAØ QUI TRÌNH LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ

6. THIEÁT LAÄP QUI TRÌNH THAÅM TRA

5. THIEÁT LAÄP CAÙC HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA

9

53 54

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

Naêm böôùc sô khôûi

4. Xaây döïng sô ñoà qui trình coâng ngheä 5. Thaåm tra taïi choã sô ñoà qui trình coâng ngheä

Nhaäp nguyeân lieäu

Cheá bieán

Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy - Lieät keâ taát caû caùc moái nguy tieàm aån ôû moãi

coâng ñoaïn cheá bieán

Löu tröõ

Ñoùng goùi

- Phaân tích caùc moái nguy ñaõ xaùc ñònh - Ñeà ra taát caû caùc bieän phaùp kieåm soaùt caùc

Phaân phoái

moái nguy ñaõ xaùc ñònh

•Bao goàm caû caùc böôùc laøm laïi/cheá bieán laïi

55 56

Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy

Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy

nguy PhaânPhaân ttííchch momoááii nguy

Moái nguy ñoái vôùi an toaøn thöïc phaåm

Phaân tích khaû naêng xaûy ra vaø möùc ñoä

nghieâm troïng cuûa caùc moái nguy

Ñaùnh giaù söï hieän dieän cuûa moái nguy veà

maët ñònh tính, ñònh löôïng

Nhöõng vaán ñeà an toaøn phaûi phaân bieät vôùi

vaán ñeà chaát löôïng

Moät moái nguy sinh hoïc, hoaù hoïc hay vaät lyù coù theå phaùt sinh trong quaù trình saûn xuaát, hay ñaõ aån chöùa trong thöïc phaåm vaø gaây ra caùc beänh taät hay thöông toån cho con ngöôøi khi tieâu thuï thöïc phaåm ñoù.

57 58

Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

CaCaùùcc biebieäänn phaphaùùpp kiekieååmm soasoaùùtt

Caùc yeáu toá, hoaït ñoäng vaø haønh ñoäng coù theå ñöôïc duøng ñeå kieåm soaùt moät moái nguy ñaõ xaùc ñònh. Caùc bieän phaùp kieåm soaùt coù theå ngăn chặn, loaïi tröø hay giaûm thieåu moái nguy ñeán möùc ñoä chaáp nhaän ñöôïc.

Thöôøng söû duïng sô ñoà caây quyeát ñònh (Decision Tree) ñeå xaùc ñònh CCPs CCPs laø ñaëc hieäu cho töøng saûn phaåm, töøng qui trình cheá bieán vaø töøng ñieàu kieän cheá bieán

Moái nguy

Bieän phaùp kieåm tra

Nguyeân nhaân

Taùc nhaân sinh beänh Ngoaïi nhieãm

Veä sinh caù nhaân keùm

Bieän phaùp veä sinh caù nhaân, huaán luyeän ñoäi nguõ, naáu chín ôû böôùc X

10

59 60

CH 1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở

bước này không ?

không

có

Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm

Cây quyết định dùng để xác định CCPs

Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn: CCP

có

Việc kiểm soát ở bước này có cần thiết cho an toàn không?

Không phải CCP

Dừng*

không

có

CH 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể chấp nhận được ?**

*) Chuyển sang mối nguy đã được xác định tiếp theo

không

CH 3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không?**

Dừng*

có

không

Không phải CCP

Moät ñieåm, moät coâng ñoaïn trong qui trình saûn xuaát maø ôû ñoù söï kieåm soaùt coù theå ñöôïc aùp duïng ñeå coù theå ngaên ngöøa, loaïi tröø hay giaûm thieåu caùc moái nguy veà an toaøn thöïc phaåm ñeán möùc ñoä coù theå chaáp nhaän ñöôïc.

CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của nó xuống tới mức chấp nhận không? **

**) Để xác định CCPs trong Bảng Kế hoạch HACCP cần thiết phải đưa ra những ngưỡng chấp nhận và không chấp chấp nhận được liên quan đến mục tiêu chung.

có

không

CCP

Không phải CCP

Dừng*

Nguyeân taéc 4

62 61

Thieát laäp moät heä thoáng giaùm saùt cho töøng ñieåm

Nguyeân taéc 3 Thieát laäp giôùi haïn tôùi haïn ôû moãi ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn

kieåm soaùt tôùi haïn

Giaùm saùt laø moät chuoãi caùc quan saùt hay ño löôøng ñöôïc leân keá hoaïch ñeå

ñaùnh giaù xem moät ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn coù thöïc söï ñöôïcï kieåm soaùt

hay khoâng.

GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN (CL) : Moät giaù trò giuùp phaân bieät ñöôïc möùc chaáp nhaän ñöôïc vôùi möùc khoâng chaáp nhaän ñöôïc

64 63

Giaùm saùt

Giaùm saùt

Ai laø ngöôøi chòu traùch nhieäm giaùm

Coù theå laø: Quan saùt hay ño löôøng Giaùm saùt cuõng coù theå laø: Giaùm saùt lieân tuïc, v.d. baûng nhieät ñoä Giaùm saùt theo taàn suaát v.d. ño löôøng nhieät ñoä loõi cuûa saûn phaåm Quan saùt caùc moái nguy vaät lyù thaáy ñöôïc

What Giaùm saùt caùi gì? How Laøm theá naøo giaùm saùt? When Khi naøo giaùm saùt (taàn soá)? Where Giaùm saùt ôû ñaâu? Who saùt?

11

66 65

Nguyeân taéc 6

Nguyeân taéc 5

 Thieát laäp caùc haønh ñoäng söûa chöõa neáu söï sai leäch xaûy ra

Thieát laäp caùc qui trình thaåm tra Thaåm tra laø aùp duïng caùc phöông phaùp, qui trình, thöû nghieäm vaø caùc ñaùnh giaù khaùc cuøng vôùi heä thoáng giaùm saùt ñeå xaùc ñònh söï tuaân thuû keá hoaïch HACCP ñaõ xaây döïng

 Phaûi coù keá hoaïch chuaån bò vaø thöïc hieän ñeå ñoái phoù töùc thôøi khi caùc keát quaû cuûa hoaït ñoäng giaùm saùt cho thaáy caùc giôùi haïn tôùi haïn ñang bò phaù vôõ hoaëc coù xu höôùng saép bò phaù vôõ

TAÀN SUAÁT THAÅM TRA

Hoaït ñoäng thaåm tra bao goàm,

67 68

Haøng naêm & Khi  Thay ñoåi nguyeân lieäu, qui trình saûn xuaát, caùch

ñoùng goùi, phaân phoái hoaëc caùch söû duïng

 Laáy maãu, thöû nghieäm  Hieäu chuaån thieát bò  Ñaùnh giaù chöông trình HACCP  Ñaùnh giaù vieäc aùp duïng heä thoáng

HACCP

 Tìm thaáy söï traùi ngöôïc trong hoà sô  Söï sai leäch taùi dieãn  Nhöõng thoâng tin môùi veà moái nguy hoaëc bieän

phaùp kieåm soaùt

 Thaåm ñònh tính hieäu löïc  Ñaùnh giaù noäi boä/ñaùnh giaù beân ngoaøi

PHÂN BIỆT SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP

69 70

TIÊU CHÍ

GMP

SSOP

HACCP

Điều kiện SX

Điều kiện SX

Nguyeân taéc 7

Đối tượng KS

Các điểm kiểm soát tới hạn

Mục tiêu kiểm soát

-CCP -Quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

Thieát laäp taøi lieäu vaø löu tröõ hoà sô

-CP -Quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

-CP -Quy định các yêu cầu vệ sinh chung, biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào TP do điều kiện vệ sinh kém

Đặc điểm

Cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất

Năng lực quản lý

Caùc taøi lieäu coù lieân quan vaø hoà sô ghi cheùp laø coâng cuï

quan troïng nhaát ñeå coù theå vaän haønh moät heä thoáng

Bắt buộc

Bắt buộc

HACCP coù hieäu quaû

Tính pháp lý

Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

Khoâng coù hoà sô, khoâng coù heä thoáng HACCP!

Sau, hoặc đồng thời với GMP, GHP

Quy phạm sản xuất

Quy phạm vệ sinh

71

Bản chất 72

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

12

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

Đặc điểm của các tiêu chuẩn an toàn thực

ISO 22000:2005  do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành

tháng 9/2005.

 đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực

phẩm hiện nay  Phát triển riêng rẽ  Khả năng thừa nhận quốc tế thấp  Khả năng tích hợp thấp  Gây khó khăn cho doanh nghiệp trong

ngành thực phẩm

phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng, liên quan đến: – Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng TP – Hệ thống quản lý – Chương trình tiên quyết (PRPs) – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(HACCP)

Cần hài hòa các tiêu chuẩn và hệ thống

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

74 73

ISO 22000:2005 – đặc điểm  Tiêu chuẩn quốc tế được ban hành bởi tổ

ISO 22000:2005  Là hệ thống quản lý tích hợp của ISO

chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

9001:2000 và HACCP

 Hướng đến việc hài hòa các tiêu chuẩn

 Áp dụng cho mọi cơ sở có liên quan đến

hiện nay về an toàn thực phẩm*

chuỗi cung ứng Thực phẩm

 Có thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung

ứng thực phẩm

 Có khả năng tích hợp cao với các hệ thống

 Kiểm soát các mối nguy có liên quan đến an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm luôn an toàn cho người tiêu dùng

75 76

quản lý khác *Điều này còn phụ thuộc vào sự chấp nhận của các bên liên quan.

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005  ISO 22000 kết hợp các yếu tố chính để đảm bảo an

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng:

ISO 22000

ISO 22000:2005 – lợi ích  Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế  Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các

ý

l

bên liên quan

 Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin

g n ô h t

cho người tiêu dùng

c á t g n ơ ư

P C C A H

h n ì r t g n ơ ư h c

t ế y u q n ê i t

n ả u q g n ố h t

t n i t

 Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp  Giảm chi phí trong mọi công đoạn sản xuất,

i ổ đ o a r T

c ắ t n ê y u g n c á C

ệ H

c á C

kinh doanh

13

77 78

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Đảm bảo tuân thủ với chính sách an tòan thực

ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật một hệ thống quản lý an tòan thực phẩm nhằm đảm bảo an tòan cho người tiêu dùng

phẩm

 Chứng tỏ việc tuân thủ những qui định về an

 Chứng tỏ sự phù hợp ấy với các bên có liên

tòan thực phẩm theo luật định

quan

 Đạt chuẩn

 Chuyển tải có hiệu quả các vấn đề về an tòan thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005

Triển khai ISO 22000 từ HACCP và ISO 9000

80 79

Xác định sự cần thiết và cam kết với triển khai ISO 22000

Đào tạo nhận thức về HTQL an toàn thực phẩm

Khảo sát và đánh giá thực trạng của hệ thống HACCP/ ISO 9000 để xác định các khu vực cần bổ sung theo ISO 22000

Xây dựng bổ sung các yếu tố còn thiếu với yêu cầu của ISO 22000

Áp dụng các yếu tố bổ sung, kiểm tra và đánh giá theo ISO 22000

Nội dung chính của ISO 22000:2005 1- Phạm vi 2- Tiêu chuẩn trích dẫn 3- Thuật ngữ và định nghĩa 4- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 5- Trách nhiệm lãnh đạo 6- Cung cấp nguồn lực 7- Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn 8- Cải tiến

82 81

Đánh giá chứng nhận theo ISO 22000

14