1
1
PHẦN III
CÁC HỆTHỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2
MỘT SỐHỆTHỐNG QLCL THỰC PHẨM
Quản lý chấtlượng thực phẩm toàn diện TQM
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2000)
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S
3
MỘT SỐCHỨNG CHỈCHO SỰ
HỢP CHUẨN
ISO 9001: 2000 certificate
HACCP certificate
ISO 22000: 2005 certificate
BRC Global Standard – Food certificate
IFS (International Food Standard) certificate
SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate
HALA certificate
Kosher certificate
4
MỘT SỐHỆTHỐNG QLCL THỰC
PHẨM
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu
chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2000)
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu
chuẩn HACCP
Quản lý chấtlượng thực phẩm theo tiêu
chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
5
ISO LÀ GÌ?
ISO L
ISO LÀ
ÀGÌ?
GÌ?
ISO
ISO l
là
àm
mộ
ột
tt
tổ
ổch
chứ
ức
cphi
phi ch
chí
ính
nh ph
phủ
ủl
là
à
m
mộ
ột
tm
mạ
ạng
ng lư
lướ
ới
i157
157 th
thà
ành
nh viên
viên l
là
à
c
cá
ác
cvi
việ
ện
ntiêu
tiêu chu
chuẩ
ẩn
nqu
quố
ốc
cgia
gia -
-m
mỗ
ỗi
i
nư
nướ
ớc
cm
mộ
ột
tth
thà
ành
nh viên
viên.
.
Tr
Trụ
ụs
sở
ởđi
điề
ều
uph
phố
ối
in
nằ
ằm
mt
tạ
ại
iGeneva
Geneva
6
LỊCH SỬISO
L
LỊ
ỊCH S
CH SỬ
ỬISO
ISO
Tiêu
Tiêu chu
chuẩ
ẩn
nqu
quố
ốc
ct
tế
ếb
bắ
ắt
tđ
đầ
ầu
utrong
trong l
lĩ
ĩnh
nh v
vự
ực
cđi
điệ
ện
nt
tử
ử
IEC
IEC đư
đượ
ợc
cthi
thiế
ết
tl
lậ
ập
pnăm
năm 1906
1906
Năm
Năm 1946
1946 c
cá
ác
cph
phá
ái
iđo
đoà
àn
nt
từ
ừ27
27 nư
nướ
ớc
cnh
nhó
óm
mh
họ
ọp
pt
tạ
ại
i
London
London v
và
àquy
quyế
ết
tđ
đị
ịnh
nh t
tạ
ạo
ora
ra m
mộ
ột
ttiêu
tiêu chu
chuẩ
ẩn
nqu
quố
ốc
c
t
tế
ếm
mớ
ới
iđ
để
ể-
-th
thú
úc
cđ
đẩ
ẩy
yh
hợ
ợp
pt
tá
ác
cqu
quố
ốc
ct
tế
ếv
và
àth
thố
ống
ng nh
nhấ
ất
t
c
cá
ác
ctiêu
tiêu chu
chuẩ
ẩn
ncông
công nghi
nghiệ
ệp
p
Đ
Đế
ến
nnay
nay t
tạ
ạo
ora
ra hơn
hơn 16.000
16.000 tiêu
tiêu chu
chuẩ
ẩn
n.
. Trong
Trong đ
đó
ó
ISO9000
ISO9000 v
và
àISO14000
ISO14000 l
là
àhai
hai trong
trong nh
nhữ
ững
ng b
bộ
ộđư
đượ
ợc
c
bi
biế
ết
tđ
đế
ến
nnhi
nhiề
ều
unh
nhấ
ất
t
ISO
ISO ch
chí
ính
nh th
thứ
ức
cho
hoạ
ạt
tđ
độ
ộng
ng 23
23 th
thá
áng
ng 2
2 năm
năm 1947
1947
2
7
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
Bộtiêu chuẩn ISO 9000
Ti
Tiề
ền
nthân
thân l
là
àc
cá
ác
ctiêu
tiêu chu
chuẩ
ẩn
nqu
quố
ốc
cphòng
phòng v
và
àtiêu
tiêu
chu
chuẩ
ẩn
nch
chấ
ất
tlư
lượ
ợng
ng c
củ
ủa
aAnh
Anh
1987
1987 Công
Công b
bố
ốb
bộ
ộTC ISO 9000: 1987
TC ISO 9000: 1987
1994
1994 So
Soá
át
tx
xé
ét
t,
, ch
chỉ
ỉnh
nh lý
lý v
và
àBan
Ban h
hà
ành
nh ISO 9000: 1994
ISO 9000: 1994
15
15-
-12
12-
-2000,
2000, so
soá
át
tx
xé
ét
t,
, ch
chỉ
ỉnh
nh lý
lý l
lầ
ần
n2, ban
2, ban h
hà
ành
nh ISO
ISO
9000:2000
9000:2000
được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995
(phiên bản ISO 9001:1994)
Tất cảcác tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửađổi
hoặc hủy bỏsau 5 năm ban hành sửdụng
8
•
•ISO 9000: HTQLCL
ISO 9000: HTQLCL -
-Cơ
Cơ s
sở
ởv
và
àt
từ
ừv
vự
ựng
ng
•
•ISO 9001: HTQLCL
ISO 9001: HTQLCL -
-C
Cá
ác
cyêu
yêu c
cầ
ầu
u
•
•ISO 9004: HTQLCL
ISO 9004: HTQLCL -
-Hư
Hướ
ớng
ng d
dẫ
ẫn
nc
cả
ải
i
ti
tiế
ến
nhi
hiệ
ệu
unăng
năng c
củ
ủa
aHTQLCL
HTQLCL
•
•ISO 19011: HTQLCL
ISO 19011: HTQLCL –
–Hư
Hướ
ớng
ng d
dẫ
ẫn
nđ
đá
ánh
nh
gi
giá
ác
cá
ác
ch
hệ
ệth
thố
ống
ng qu
quả
ản
nlý
lý (
(bao
bao g
gồ
ồm
mHT
HT
qu
quả
ản
nlý
lý môi
môi trư
trườ
ờng
ng)
)
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
9
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000
ban hành tháng 12 năm 2000, đãđược áp
dụng tạihơn 750.000 tổchức/doanh nghiệp
thuộc 161 quốc gia trên thếgiới (tính đến
2006)
ISO 9000:2000, Hệthống QLCL - Cơ sởvà từ
vựng
ISO 9001:2000, Hệthống QLCL - Các yêu cầu
ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạtđộng 10
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000
Hiệnđang được sửađổiđể ban hành lại
vào năm 2008
Theo kếhoạch hiện nay, phiên bản mới
của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban
hành vào ngày 31-10-2008
ISO 9004:2000 cũng đang được sửađổi
và dựkiếnđược ban hành vào 31 tháng 8
năm 2009
11
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000
Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổchức/
doanh nghiệpđã nhậnđược chứng chỉ.
Nhiềucơ quan hành chính nhà nước cũng
triển khai xây dựng hệthống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo
Quyếtđịnh 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng
Chính phủ.
12
ISO 9000:2000
CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM
Định hướng bởi khách hàng
Sựlãnh đạo
Sựtham gia của mọingười
Quan điểm quá trình
Tính hệthống
Cải tiến liên tục
Quyếtđịnh dựa trên sựkiện
Quan hệhợp tác cùng có lợi vớingười cung ứng
3
13
ISO 9000:2000
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
Chấtlượng SP do hệthống QLCL
quyếtđịnh
Làm đúng từ đầu
Phòng ngừa là chính
Giải quyết vấnđề dựa trên sựkiện
và dữliệu
Quản lý theo phương pháp quá trình 14
ISO 9000:2000
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
Cải tiến liên tục và thỏa mãn tốiđa nhu
cầu của khách hàng
Chú trọng hệthống bán hàng và dịch vụ
hậu mãi
Trách nhiệmtrước tiên thuộc về người
quản lý
Con người là yếu tốquan trọng
15
ISO 9000:2000
MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu
cầu khách hàng và liên tục cải tiến
Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ
Kiểm soát sựthay đổi
Hoạch định sựcải tiến một cách vững chắc
16
ISO 9000:2000
MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
Thực hiện các hoạtđộng đo lường
Loại bỏnhững hoạtđộng lãng phí
Quản lý tốt dữliệu
Cải tiến bộmặt công ty
Tạo dựng lòng tin
17
ISO 9000:2000
LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên trong tổchức:
Quản trịtốthơn
Nhận thứctường tận vềchấtlượng
Tăng hiệu quảtác nghiệp
Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên
lạc giữa các bộphận
Giảm phếphẩm, chi phí làm lại18
ISO 9000:2000
LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên ngoài tổchức:
Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng
Tăng tính cạnh tranh trên thương
trường
Giảm thiểu bảo hành, bảodưỡng khi
tiêu dùng
Tăng thịphần
4
19
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và
xác định phạm vi áp dụng
20
Bước 1:
–thấyđượcý nghĩacủa tiêu chuẩn trong việc
duy trì và phát triển tổchức
–Lãnh đạo: cầnđịnh hướng cho các hoạtđộng
của hệthống chấtlượng, xác định mục tiêu và
phạm vi áp dụng để hỗtrợcho các hoạtđộng
quản lý của mình đem lạilợi ích thiết thực cho
tổchức
–Đào tạocơ bản
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
21
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực
hiện dựán ISO 9000:2000
22
Bước 2:
–cần tổchứcđiều hành dựán có hiệu quả
–ban chỉ đạo ISO 9000: đại diện lãnh đạo và đại
diện của các bộphận
–bổnhiệmđại diện của lãnh đạo vềchấtlượng
(QMR)
thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệthống
quản lý
chịu trách nhiệmtrước lãnh đạo vềcác hoạt
động chấtlượng
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
23
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 3: Đánh giá thực trạng của
doanh nghiệp và so sánh với tiêu
chuẩn.
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
24
Bước 3:
–xem xét thực trạng của doanh nghiệpđể đối
chiếuvới các yêu cầu trong tiêu chuẩn
–xác định yêu cầu nào không áp dụng, những
hoạtđộng nào đã có, mứcđộ đáp ứng và các
hoạtđộng nào chưa có
–xác định được những gì cần thay đổi và bổ
sung để hệthống chấtlượng phù hợp với tiêu
chuẩn.
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
5
25
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 4: Thiết kếvà lậpvăn bản
hệthống chấtlượng theo ISO
9000.
26
Bước 4:
–Thực hiện những thay đổi hoặc bổsung đã xác
định trong đánh giá thực trạng để phù hợpvới
tiêu chuẩn ISO 9000.
–xây dựng và hoàn chỉnh tài liệutheo yêu cầu
của tiêu chuẩn: xây dựng sổtay chấtlượng,
lập thành văn bản tất cảcác quá trình và thủ
tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công
việc, quy chế, quy định cần thiết …
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
27
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 5: áp dụng hệthống chất
lượng theo ISO 9000
28
Bước 5:
-Phổbiếnđể mọi nhân viên nhận thức vềISO
9000. Hướng dẫn thực hiện theo các quy
trình, thủtụcđãđược viết ra.
-Phân rõ trách nhiệmai sửdụng tài liệu nào
và thực hiện theo đúng chứcnăng nhiệm vụ
-Tổchứcđánh giá nội bộvềsựphù hợp và
đề ra các hoạtđộng khắc phụcđối với sự
không phù hợp.
để chứng minh hiệu lực và hiệu quảcủa hệ
thống !
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
29
III.1 HỆTHỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
Bước 6: Đánh giá nội bộvà chuẩn
bịcho đánh giá chứng nhận.
30
Bước 6:
1. Đánh giá trước chứng nhận:
–Đánh giá hệthống chấtlượng đã phù
hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện
một cách có hiệu quảkhông? xác định
các vấnđề còn tồn tạiđể khắc phục
–Do chính công ty hoặc do tổchức bên
ngoài thực hiện.
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện