Bài giảng Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm: Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính

TR

NGƯỜ Đ IẠ H CỌ Y TẾ CÔNG C NGỘ

DINH D

NGƯỠ

DỰ PHÒNG B NHỆ

M NẠ TÍNH

M cụ tiêu

1. Trình bày đ

cượ các b nhệ m nạ tính có liên ngưỡ trên c ngộ đ ng,ồ iớ dinh d

ngưỡ đ iố

quan t nh ngữ y uế tố nguy cơ về dinh d v iớ các b nhệ đó

2. Trình bày đ cượ nguyên t cắ chung trong

www.hsph.edu.vn

vi cệ phòng các b nhệ m nạ tính có liên ngưỡ quan t iớ dinh d

Tình hình b nhệ m nạ tính

• Gánh n ngặ b nhệ t tậ c aủ các b nhệ m nạ

tính không lây 1990: 41%, năm 2001: 46%, 57% vào năm 2020.

• 79% ca tử vong do các b nhệ m nạ tính

(các n cướ đang phát tri n).ể

• Đ nế năm 2020 các b nhệ m nạ tính sẽ

www.hsph.edu.vn

chi mế g nầ ba ph n tầ ư số ca tử vong trên thế gi iớ

Đái tháo đ ngườ

• Năm 1995: 84 tri uệ ng

2025 tăng lên 2,5 l nầ (228 tri uệ ng iườ bị ĐTĐ, năm i)ườ

• ĐTĐ tăng g pấ đôi từ 143 tri uệ ca năm

www.hsph.edu.vn

1997 đ nế 300 tri uệ ca năm 2025

B nhệ tim m chạ

• B nhệ tim m chạ tăng nhanh chóng, tử vong chi mế 1/3 số tử vong toàn thế gi i.ớ

ấ ầ so v iớ 10 năm

cướ

• Đ tộ quị tăng g p 3 l n tr • Tỷ lệ m cắ tăng huy tế áp năm 1960 là 1 %, hi nệ nay: >16 tu iổ nam là 15,1 % và nữ là

www.hsph.edu.vn

13,5 %,

Tỷ lệ m cắ và tử vong do tim m chạ

ử

B nhệ

T vong

S caố ắ m c/100,0 00dân 131,13

0,4

ế Tănghuy tápnguyên phát

ồ

ơ

Nh imáuc tim

7,62

1,02

ế

ạ Taibi nm chmáunão

46,84

3,02

Suytim

43,70

1,20

www.hsph.edu.vn

B nhệ Ung thư

• Là m tộ trong các nguyên nhân gây tử vong chính • Tính đ nế năm 2003 có kho ngả 7,1 tri uệ iườ (12,5% ) tử vong do ung thư ng

• Chế độ ăn chi m 30 %

nguyên nhân gây ngươ Tây và 20 %

www.hsph.edu.vn

ế ung thư ở các n cướ ph ở các n cướ đang phát tri nể

www.hsph.edu.vn

B nhệ đái tháo đ ngườ type 2

Đái tháo đ ngườ

• Type 1:

tế ho cặ ti

tế ra r tấ ít insulin

iườ < 40 tu iổ và trẻ em (chi mế kho ngả 10%)

– T yụ không ti – G pặ ở ng – Tiêm insulin đ uề đ nặ

ngườ th yấ ở ng

iườ > 40 tu i.ổ

tế thi uế insulin ho cặ insulin kém ch tấ

ngượ

• Type 2: – Th – B nhệ do t yụ ti l – L iố s ngố tĩnh t

i,ạ ít v nậ đ ng,ộ

ăn nhi uề d nẫ đ nế th aừ

cân và sinh b nh.ệ

– Ti nế tri nể âm th mầ không b cộ lộ rõ các tri uệ ch ngứ

lâm sàng

www.hsph.edu.vn

Ch nẩ đoán đái tháo đ

ngườ Type 2

G huy tế thanh < 100 mg/dl ng:

ườ • Bình th (5,5 mmol/l). • Ch cắ ch n:ắ 200mg/dl (11mmol/l) • N uế ở kho ngả gi aữ 2 m cứ đó làm

ngườ huy tế (u ngố 75 c)ướ sau 120 phút

i:ạ

www.hsph.edu.vn

nghi mệ pháp tăng đ g glucoza + 250 ml n xét nghi mệ l – N uế G.120 > 200 mg/dl ch nẩ đoán là ĐTĐ – N uế G.120 < 200 mg/dl (11,1 mmol/l) nh ngư > 140 mg/dl (7,8 mmol/l):gi mả dung n pạ đ iố v iớ glucoza.

Độ m nhạ c aủ b ngằ ch ngứ

ứ

ằ

ả

ơ

B ngch ng

Gi mnguyc

Tăngnguycơ

ở ườ ừ

ả

ụ

ừ

Gi mcân ng

ith acânbéophì

Th acân,béophì,béob ng

ụ ế Thuy tph c

ạ ộ

ể ự Ho tđ ngth l c

ể ự ạ ộ Khôngho tđ ngth l c

ẹ

ườ

M đáitháođ

ấ ơ

ẩ

ầ

Ch tx trongkh uph n

ấ Cácch tbéono

ử

ậ

Acidbéoomega–3

ể Ch mpháttri ntrongt cung

ư ắ ầ G nnh ch c ch nắ

ỉ ố ườ

ự

ẩ

ế ấ

ổ ầ

ấ

ổ

Th cph mcóch s đ

nghuy tth p

T ngch tbéoc ph n

ữ ẹ

ằ

Nuôiconhoàntoànb ngs am

Acidbéo

ượ ừ uv a

Quánhi ur

ề ượ u

Khôngđủ

VitaminE,Crôm,Magiê,r ph iả

www.hsph.edu.vn

Khuy nế nghị dự phòng ĐTĐ

• Dự phòng, đi uề trị th aừ cân béo phì đ cặ bi tệ

ở nhóm có nguy cơ cao

• Duy trì BMI, tránh tăng cân trong quãng đ iờ tr ngưở thành (> 5kg)

• Th cự hành ho tạ đ ngộ thể l c:điự bộ ≥

tấ cả các ngày trong tu nầ

1h/ngày, t • Ch tấ béo không no d iướ 10% năng l ng,

ượ iướ 7% đ iố v iớ các nhóm nguy cơ cao • Ch tấ xơ kh uẩ ph nầ ( ngũ c cố toàn ph n,ầ

www.hsph.edu.vn

đ u,ậ trái cây và rau)

Dự phòng

• Gi mả ch tấ béo

ượ • Ch tấ béo không no <10% năng l ng,

iướ 7% đ iố v iớ các nhóm nguy cơ cao d

• Tăng ch tấ béo ch aư no th cự v tậ

ầ • Ch tấ xơ kh uẩ ph n:18g/ngày(

www.hsph.edu.vn

ngũ c cố toàn ph n,ầ đ u,ậ trái cây, h tạ toàn ph n,ầ cám ngũ c cố và rau)

Chỉ số đ ngườ huy tế c aủ 1 số TP

ự

ẩ

ự

ẩ

Th cph m

ỳ ắ

Bánhm tr ng

100

Chu iố

Khoaib lòỏ

135

Táo

Bánhmìtoànph nầ

Khoailu cộ

ộ

ữ

B tdong

S achua

Đ ngườ

ữ ầ S ag y

ế

ạ

Y nm ch

Nho

ạ ắ G otr ng

Càr tố

ạ

ố G ogiãd i

ạ ậ H tđ u

ư ấ D ah u

C tủ ừ

Cám

L cạ

ậ ươ

Khoaisọ

Đ ut

Xoài

M nậ

www.hsph.edu.vn

Chế độ ăn b nhệ nhân ĐTĐ

Phân bố b aữ ăn trong ngày: • Giờ ăn: nên chia nhỏ các b aữ ăn trong ngày:

B aữ sáng10%; B aữ phụ sáng: 10%; B aữ tr a:ư i:ố 30%; B aữ 30%. B aữ phụ chi u:ề 10%; B aữ t phụ t

i:ố 10%.

• Đ iố v iớ b nhệ nhân đi uề trị b ngằ insulin tác d ngụ ngườ huy tế trong đêm, nên cho cướ khi đi ng .ủ

ch m,ậ dễ bị hạ đ các b aữ ăn phụ tr

www.hsph.edu.vn

Chế độ ăn

ượ ng: gi ngố như ng iườ bình

ườ

Nhu c uầ năng l th ng. Tỷ lệ các ch tấ sinh năng l • Protein: 1520% năng l ngượ : ngượ kh uẩ ph n.ầ

• Lipid: không nên quá 2530% cholesterol nên d

www.hsph.edu.vn

iướ 250mg/ngày. • Glucid: 5060% t ngổ số năng l ngượ

Th cự ph mẩ nên h nạ chế

• Khoai tây, mi nế dong, bánh mỳ (chỉ nên ăn t

iố

lo i/1ạ ngày). iố đa đ iố v iớ các lo iạ m t,ứ k o,ẹ bánh

cướ ng t.ọ

đa 1 l n/1ầ • H nạ chế t ng t,ọ n • Không ăn trái cây khô là các lo iạ th cứ ăn có trên 20% glucid.

lòng và đồ h p.ộ

• Không dùng óc, phủ t ng,ạ • H nạ chế dùng m ,ỡ b .ơ • Không nên ăn cùng lúc các lo iạ quả ng tọ như

ầ

xoài, na, nho. Nên chia 23 l n/ngày.

www.hsph.edu.vn

B nhệ tim m chạ

B nhệ hay g pặ

• B nhệ tim do m chạ vành g m:ồ

– Đau th tắ ng cự – Co th tắ đ ngộ m chạ vành – Thi uế máu c cụ bộ cơ tim – Nh iồ máu cơ tim

www.hsph.edu.vn

• Tăng huy tế áp

M iố liên quan gi aữ chế độ ăn và THA

• T pậ quán ăn m nặ • Ăn nhi uề axit béo no

• R u:ượ đàn ông u ngố r

ầ

uượ trên 35 l nầ /ngày và có nguy cơ

uượ trên 23 l n/ngày

phụ nữ u ngố r bị tăng huy tế áp, • Béo phì có m iố t

ngươ quan rõ r tệ gi aữ BMI và

huy tế áp.

www.hsph.edu.vn

Độ m nhạ c aủ b ngằ ch ngứ

Gi mả nguy cơ

Tăng nguy cơ

ngườ Acid myristic và palmitic (axit béo no)

Ho tạ đ ngộ thể l cự th xuyên

B ngằ ch ngứ Thuy tế ph cụ

cượ

Acid linoleic

Các acid béo thể trans (ch tấ béo đ hydorogen hóa)

Kh uẩ ph nầ natri cao

Th aừ cân

Cá và các lo iạ d uầ cá

Kh uẩ ph nầ r

uượ cao (đ iố v iớ đ tộ qu )ỵ

Các lo iạ rau và trái cây

Kali

Cholesterol kh uẩ ph nầ

như Acid alpha linoleic Kh uẩ ph nầ r

uượ th pấ

Cà phê lu cộ không l cọ

G nầ ch cắ ch nắ

Acid oleic

Ch tấ xơ

Ngũ c cố toàn ph nầ

Quả h nhạ không mu iố

Các sterol, stanol th cự v t,ậ

folate

www.hsph.edu.vn

Khuy nế nghị dự phòng

ngượ

• Gi mả ch tấ béo: Lipid 1015% t ngổ năng ngượ l • Acid béo no d • Tăng c iướ 10% năng l ngườ trái cây và rau: ch aứ nhi uề

ngưỡ th cự v t,ậ kali và ch tấ

lo iạ ch tấ dinh d x .ơ

• Gi mả mu iố natri: 56 g NaCl/ngày. • Đủ kali: gi mả huy tế áp, đ tộ qu ,ỵ lo nạ nh pị tim.

www.hsph.edu.vn

• Tỷ số natri/kali g nầ 1,0

Khuy nế nghị dự phòng

• Ch tấ xơ kh uẩ ph nầ b oả v ,ệ ch ngố l iạ b nhệ

m chạ vành, hạ huy tế áp ( rau và trái cây, ngũ c cố toàn ph n).ầ ầ • Ăn cá (đ uề đ nặ 3 l n/tu n)

ầ sẽ có tác d ngụ iạ b nhệ m chạ vành tim và đ tộ quỵ

ch ngố l do thi uế máu c cụ b .ộ

• R u:ượ u ngố ít ho cặ v a,ừ đ uề đ nặ có tác iạ b nhệ m chạ vành d ngụ b oả v ,ệ ch ngố l

www.hsph.edu.vn

tim. • Ho tạ đ ngộ thể l c:ự ít nh tấ 30 phút/ngày

Kh uẩ ph nầ ăn ít natri, giàu kali, calci và magiê: • H nạ chế các lo iạ mu iố có ch aứ natri (Natri clorua, natri

glutamat) ở m cứ < 6 g/ngày.

• N uế có phù ho cặ suy tim cho ăn ít h nơ (24 g/ngày). • Sử d ngụ nhi uề rau và hoa quả để có nhi uề kali, trừ khi thi uể ni u.ệ • Bỏ th cứ ăn mu iố m nặ như cà, d aư mu i,ố m mắ tôm, m mắ

tép, th cứ ăn đóng h p...ộ

H nạ chế các th cứ ăn có tác d ngụ kích thích th nầ kinh và tâm th n:ầ

u,ượ cà phê, n

• Bỏ r cướ chè đ c.ặ • Tăng sử d ngụ các th cứ ăn, th cứ u ngố có tác d ngụ an iợ ti uể như canh lá vông, h tạ sen,

th n,ầ hạ huy tế áp, l ngó sen, chè sen vông.

www.hsph.edu.vn

Chế độ ăn

ngưỡ h pợ lý:

ọ

Phân bố tỷ lệ các ch tấ dinh d • Protein: giữ m cứ 0,8 1,0 g/kg thể tr ng/ngày.

(dùng

ặ

nhi uề protein th cự v tậ như đ uậ đ ).ỗ N uế kèm suy th n,ậ gi mả nhi uề h nơ (0,4 0,6 g/kg cân n ng/ngày).

ượ

ng,

• Lipid: chi mế 1520% năng l ừ l c,ạ v ng). ươ t lòng, tim gan, phủ t ng,ạ

ườ

nên dùng d uầ TV (đ uậ Bỏ th cứ ăn nhi uề cholesterol như óc, ả ầ m t,ậ bánh ,

h nạ chế ăn tr ngứ (12 qu /tu n). ng,

< 20g /ngày. H nạ chế dùng đ

ườ • Đ ng: m t,ứ k o.ẹ • Ch tấ khoáng và vitamin: Nên cung c pấ đủ y uế tố khoáng tệ là vitamin C, E, A có nhi uề trong rau,

và vitamin đ cặ bi qu ,ả giá, đ uậ đỗ và các vitamin nhóm B như B12, B6,

N cướ chè xanh, chè sen vông, chè hoa hoè,

acid folic. • Th cứ u ng:ố

cướ rau lu cộ có tác d ngụ l

iợ ti u,ể an

cướ ngô lu c,ộ n n th n,ầ hạ huy tế áp.

www.hsph.edu.vn

Chế độ ăn

www.hsph.edu.vn

B nhệ ung thư

Ung thư hay g pặ

h u,ầ h ng,ọ

thanh qu n,ả th cự

• Khoang mi ng,ệ qu n.ả • Dạ dày • Đ iạ tràng

• Gan • Ph iổ • Vú phụ nữ • N iộ m cạ tử cung • Ti nề li

tệ tuy nế

www.hsph.edu.vn

M iố liên quan gi aữ ăn u ngố và K

ị

ư

ướ

V tríungth

Ch tbéoấ

uượ

Ch txấ ơ Rau quả

ứ Th căn ố mu i,hunkhói

Ph iổ

Vú

ạ

Đ itràng

Tuy nti nli

ế ề ệ t

Bàngquang

ự

Tr ctràng

Khoangmi ngệ

D dàyạ

ự

ả Th cqu n

www.hsph.edu.vn

B ngằ ch ngứ

Gi mả nguy cơ

Tăng nguy cơ

Ho tạ đ ngộ thể l cự (đ iạ tràng)

Thuy tế ph cụ

Th aừ cân béo phì (th cự qu n,ả đ iạ tr cự tràng, vú đ iố v iớ phụ nữ sau mãn kinh, n iộ m cạ tử cung, th n).ậ

h u,ầ h ng,ọ

thanh qu n,ả th cự qu n,ả gan,

R uượ (khoang mi ng,ệ vú).

như ch cắ

Aflatoxin (gan) Th tị b oả qu nả (đ iạ tr cự tràng)

th cự qu n,ả

Trái cây và rau (khoang h ng,ọ dạ dày, đ iạ tr cự tràng)

G nầ ch nắ

Cá mu iố ki uể Trung Qu cố (mũi, h u)ầ Th cự ph mẩ mu iố (dạ dày) ăn, u ngố quá nóng (khoang mi ng,ệ

h u,ầ h ng)ọ

Ch tấ x ,ơ đ uậ nành, cá, acid béo Omega

Ch tấ béo đ ngộ v tậ

th ,ể

không

Có đ yầ đủ

Các amin khác vòng

Carotenoid, vitamin B2, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, calci, k m,ẽ selen

ngưỡ (ph cứ h pợ t

i,ỏ flavonoid,

www.hsph.edu.vn

Các thành ph nầ th cự v tậ không ph iả ch tấ dinh d Isoflavon, lignam)

Các hydorocarbon th mơ nhi uề vòng các nitrosamin

Y uế tố nguy cơ

Các khuy nế nghị dự phòng K

ngườ xuyên, hàng ngày,

• •

• xúc xích, th tị l nợ mu iố xông khói,

• • •

Duy trì cân n ngặ ở m cứ h pợ lý Ho tạ đ ngộ thể l cự th 30'/ngày Các th cự ph mẩ b oả qu nả b ngằ mu i,ố và mu iố nên dùng ở m cứ độ v aừ ph iả Không nên có aflatoxin trong th cự ph mẩ Chế độ ăn ít nh tấ 400 g rau và trái cây/ngày Tiêu thụ th tị b oả qu nả ở m cứ v aừ ph iả (l pạ ườ x ng, giăm bông) Không ăn u ngố quá nóng

www.hsph.edu.vn

•

Chế độ ăn trong b nhệ K

Protein: bổ sung l

ngượ l nớ protein h nơ bình

ngườ để tăng khả năng ch ngố đỡ v iớ nh ngữ so

th tế bào đã m cắ ung th (ư 1,52g/kg cân n ng,ặ v iớ ng

ngườ là 0,8g/kg)

iườ bình th

ươ

• Sau khi đi uề trị b ngằ hóa ch tấ ho cặ xạ trị thì cũng v nẫ c nầ bổ sung protein vào trong cơ thể để phòng tránh nh ngữ ch ngứ b nhệ viêm nhi m.ễ • Các th cự ph mẩ giàu protein: th tị n c,ạ cá, th tị gia c m,ầ các th cự ph mẩ chế bi nế từ bơ s a,ữ l c,ạ đ uậ t

ng.

www.hsph.edu.vn

Chế độ ăn trong b nhệ K

ngượ calo. để tăng c

ngườ s cứ đề

Hydratcacbonat và các ch tấ béo: Cacbonhydrat và các ch tấ béo sẽ chuy nể hóa giúp cơ thể tăng ngườ l c kháng, tăng c

ngườ kh iố n cạ cơ thể c aủ b nhệ

nhân. • Ngu nồ cacbonhydrat: ngũ c c,ố rau xanh, trái cây, bánh m ,ỳ …

• Ngu nồ ch tấ béo như b ,ơ d u,ầ pho mát, các lo iạ

h t,ạ ch tấ béo trong th t,ị cá và th tị gia c m.ầ

www.hsph.edu.vn

• Vitamin A. Vitamin A có khả năng nâng cao khả năng

thích nghi c aủ cơ thể đ iố v iớ ch tấ gây ung thư (gi mả b tớ cơ h iộ m cắ ung th ):ư s aữ bò, s aữ dê, lòng đỏ tr ngứ gà, t,ớ rau d n.ề gan đ ngộ v t,ậ cà r t,ố • Vitamin C. Vitamin C có khả năng ngăn ch nặ tế bào ung thư phát sinh và phát tr n:ể rau xanh, quả thu cộ họ cam, quýt đ cặ bi

tệ r tấ nhi uề trong b

i,ưở trong

iổ

• Ăn nhi uề th cứ ăn có tác d ngụ cứ chế ung thư nh :ư rau rút.

,ơ các lo iạ n m,ấ t

i,ỏ củ c iả tr ng,ắ

iỏ có m tộ lo iạ axit amin m iớ là alixin cứ chế đ

cượ

b pắ c i,ả sup l Trong t di căn c aủ tế bào ung thư

ngườ xuyên: Trong rau xanh có

• Nên ăn rau xanh th ch tấ di pệ l cụ tố có thể ch ngố ung thư

www.hsph.edu.vn