Bài giảng Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm - Ths. BS Trương Thành Nam

Bài giảng trình bày về giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm khác nhau, từ đó giúp người học nắm vững kiến thức cơ bản về thành phần, vai trò dinh dưỡng và các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến từng nhóm thực phẩm. Bài giảng cũng đề cập đến cách phân loại thực phẩm, các loại thực phẩm thông dụng và tầm quan trọng của việc phối hợp các loại thực phẩm trong bữa ăn để đảm bảo dinh dưỡng cân bằng.

Bài giảng này dành cho sinh viên ngành y, dinh dưỡng, và những người quan tâm đến kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Mục tiêu là cung cấp kiến thức nền tảng để hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và nguy cơ tiềm ẩn của các loại thực phẩm khác nhau, từ đó có thể lựa chọn và sử dụng thực phẩm một cách an toàn và hiệu quả.

Bài giảng tập trung vào việc phân tích giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của từng nhóm thực phẩm cụ thể:

1. **Thịt:** Giàu protein (15-20%), nhưng giá trị sinh học khác nhau tùy loại thịt (collagen và elastin khó hấp thu). Lipid dao động (1-30%), chứa acid béo no và chưa no. Vitamin nhóm B (đặc biệt B1 ở thịt nạc), và A, D, E, K (ở gan/thận). Giàu P, nghèo Ca. Dễ nhiễm giun sán và chứa độc chất khi hư hỏng.

2. **Cá:** Protein (16-17%), dễ đồng hóa hơn thịt. Lipid có giá trị sinh học cao, chứa acid béo chưa no dễ bị oxy hóa. Gan cá giàu vitamin A, D. Khoáng chất và yếu tố vi lượng cao hơn thịt. Dễ nhiễm VSV gây bệnh, ngộ độc (cá nóc), khó bảo quản.

3. **Sữa:** Protein gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Lipid có giá trị sinh học cao, dễ đồng hóa. Glucid là lactose. Giàu vitamin (A, B1, B2) và khoáng chất (Ca/P phù hợp). Môi trường tốt cho VSV gây bệnh phát triển.

4. **Trứng:** Protein (7g/quả), tốt nhất và giàu aa quý. Lipid chủ yếu ở lòng đỏ, lecithin cao. Vitamin A, D, K (lòng đỏ). Vỏ trứng dễ nhiễm khuẩn Salmonella.

5. **Đậu hạt:** Protein (17-25%, đậu nành 34%), lipid (1-3%, đậu nành 18%). Đậu nành có isoflavones (giảm cholesterol, tăng HDL, anticarcinogen). Dễ nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus (aflatoxin).

6. **Ngũ cốc:** Gạo (glucid 70-80%, protein thấp hơn khi xay xát kỹ, vitamin nhóm B). Bắp (protein 8.5-10%, glucid 60%, lipid 4.5%, thiếu PP).