zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 4: Phân tích nước

Chia sẻ: Bạch Tử Du | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:71

Báo xấu

60
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 4: Phân tích nước có nội dung trình bày về việc ảnh hưởng của nước đến quá trình bảo quản thực phẩm; các phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm: các phương pháp đo trực tiếp, các phương pháp đo gián tiếp; các phương pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm, đo một một số chỉ tiêu quan trọng của nước,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 4: Phân tích nước

PHÂN TÍCH NƯỚC Nội dung chính: + Ảnh hưởng của nước đến quá trình bảo quản thực phẩm + Các phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm: - Các phương pháp đo trực tiếp - Các phương pháp đo gián tiếp + Các phương pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm + Đo một một số chỉ tiêu quang trong của nước
ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự có mặt của nước trong thực phẩm sẽ liên quan tới các quá trình : • Các phản ứng hóa học • Sự hoạt động của vi sinh vật • Sự biến đổi cấu trúc cơ lý • Sự biến đổi cảm quan
PHƯƠNG PHÁP ĐO TRỰC TIẾP HÀM LƯỢNG NƯỚC • Phương pháp sấy + Phương pháp sấy đối lưu + Phương pháp sấy chân không + Phương pháp sấy vi sóng + Phương pháp sấy hồng ngoại • Phương pháp Karlfisher
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên tắc chung của phương pháp: Mẫu thực phẩm được sấy ở một nhiệt độ xác định, cho đến khi đạt khối lượng không đổi. Từ khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy, tính được hàm lượng nước trong thực phẩm
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Đặt điểm chung: + Phụ thuộc vào nền mẫu mà cần thiết phải khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy. + Khối lượng hao hụt thường tính cho lượng nước mất đi nhưng thực tế còn có cả những hợp chất dể bay hơi trong thực phẩm. + Trong thực phẩm nước tồn tại cả hai dạng liên kết và tự do, trong quá trình sấy nước tự do dể bay hơi hơn. + Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ sấy tăng. + Hiệu quả sấy phụ thuộc vào trạng thái như kích thước lượng mẫu, loại chén sử dụng và cả nhiệt độ đặt trong lò
PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Nguyên tắc: Hàm lượng nước trong mẫu được xác định sau khi được sấy đối lưu trong tủ sấy đến nhiệt độ không đổi. Điều kiện mẫu: Lượng mẫu nhỏ và đồng nhất Phạm vi ứng dụng: 0,01% đến 99.99% Vật liệu và thiết bị yêu cầu: Tủ sấy đối lưu duy trì ở nhiệt độ ± 20C Chén cân bằng nhôm Bình Siliccator Cân phân tích ± 0.1mg
PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU
PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Tiến trình xác định: • Đặt nhiệt độ tủ ở 1050C • Sấy chén nhôm ít nhất 1h, sau đó đặt trong bình Siliccator ít nhất 30 phút trước khi dùng. • Cân chén, ghi kết quả bì • Cân từ 310 gam mẫu đồng nhất có độ chính xác 0,1mg • Đặt chén vào tủ sấy trong vòng 4 h • Chuyển chén vào bình Siliccator ít nhất 30 phút • Tiến hành cân chén, ghi nhận kết quả • Lập lại như trên với quá trình sấy trong 1h
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG Nguyên tắc: Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được xác định sau khi được sấy chân không. Điều kiện: Mẫu thực phẩm phải đồng nhất. Pham vị ứng dụng: 0,01% đến 99,99% Đặt điểm: Phương pháp cho phép thực hiện ở nhiệt độ
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG Tiến trình thực hiện: • Nối đường dẫn khí vào với bình H2SO4 đặc và đường dẫn khi đi ra với bơm chân không. Đặt nhiệt độ sấy • Sấy chén nhôm chứa mẫu vả cân ghi nhận kết quả. • Cân 310 gam mẫu với độ chính xác đến 0,1mg. • Đặt chén chứa mẫu vào tủ sấy và đóng cửa. • Đóng chặt cả hai van đi vào và ra buồng sấy. Mở bơm chân không và từ từ mở van đi ra, khi áp suất đạt
PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG Nguyên tắc: Hàm lượng nước có trong mẫu được tính sau khi thực hiện sấy vi sóng. Khối lượng mẫu sẽ được cân cả trước và sau khi sấy để tính kết quả. Đặt điểm: Tiến trình thực hiện dể dẫn tới thiêu, đốt mẫu nếu như mẫu có chứa hàm lượng đường cao.
PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG Tiến trình thực hiện: • Bật thiết bị sấy trước đó 30 phút, đặt thời gian sấy 4 phút. • Sấy hai chén cân bằng sợi thủy tinh • Cho 12 gam mẫu vào chén cân 1, sau đó đậy mặt trên mẫu bằng chén cân 2. • Tiến hành sấy trong 4 phút. Đọc kết quả • Kiểm tra trạng thái mẫu của mẫu xem có bị thiếu cháy nếu có cần phải chỉnh thời gian sấy
PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG Máy sấy chân không kết hợp gia nhiệt bằng sóng vi ba nhằm tăng hiệu suất bay hơi. Các nguyên liệu được quay đảo bên trong buông sấy
KARL FISHER TITRATION Phạm vi ứng dụng • Sản phẩm trong công nghệ (oil, plastics and gases) • Sản phẩm trong mỹ phẩm • Sản phẩm trong dược phẩm • Sản phẩm trong thực phẩm
KARL FISCHER TITRATION Nguyên tắc phương pháp: Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được tính thông qua lượng thuốc thử phản ứng. Đặc điểm: + Khác với phương pháp trọng lượng thì nước được xác định trực tiếp thông qua phản ứng của nó. + Khoảng xác định tương đối rộng từ 100% đến 0,01%
KARL FISCHER TITRATION Phản ứng Bunsen I2 + SO2 + 2H2O ↔ 2HI + H2SO4 Phản ứng KarlFisher I. CH3OH + SO2 + RN  [RNH]SO3CH3 II. H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 + 2RN  [RNH]SO4CH3 + 2[RNH]I (RN = Base)
THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA THUỐC THỬ • Iodine I2 • Sulphur dioxide SO2 • Buffer PyridinImidazol • Solvent Imidazol :10 mol Methanol SO2 : 3 mol Iot : 1 mol Metanol : 5 lit 1ml thuốc thử này tương đương với 7,2 mg nước.
CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH KF Thiết bị KarlFisher

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.