CÁC PH NG PHÁP ĐNH L NG TRONG PHÂN TÍCH TH CƯƠ Ị ƯỢ Ự
PH MẨ ................................................................................................................ 2
PH NG PHÁP L Y M U TRONG PHÂN TÍCH TH C PH MƯƠ Ấ Ẫ Ự Ẩ ........... 13
CÁC K THU T CHU N B M U TRONG PHÂN TÍCH TH C PH MỸ Ậ Ẩ Ị Ẫ Ự Ẩ . 25
CÁC PH NG PHÁP XÁC ĐNH HÀM L NG N C TRONG TH CƯƠ Ị ƯƠ ƯỚ Ự
PH MẨ .............................................................................................................. 77
CÁC PH NG PHÁP XÁC ĐNH HÀM L NG PROTEIN TRONGƯƠ Ị ƯỢ
TH C PH MỰ Ẩ .................................................................................................. 93
PH NG PHÁP XÁC ĐNH GLUXIT TRONG TH C PH M ƯƠ Ị Ự Ẩ .............. 119
CÁC PH NG PHÁP XÁC ĐNH LIPIDƯƠ Ị .................................................. 134
CÁC PH NG PHÁP ĐNH L NG TRONG PHÂN TÍCHƯƠ Ị ƯỢ
TH C PH MỰ Ẩ
1.1 VAI TRÒPHÂN TÍCH TH C PH MỰ Ẩ
Vi c ki m nghi m ch t l ng th c ph m nói riêng và và s n ph m nóiệ ể ệ ấ ượ ự ẩ ả ẩ
chungph c v cho r t nhi u m c đích, nh là:ụ ụ ấ ề ụ ư
1
Đi v i công tác ki m tố ớ ể ra, c p gi y ch ng nh n ch t l ng thì vi cấ ấ ứ ậ ấ ượ ệ
ki m nghi m ch t l ng đ đa đn quy t đnh ch p nh n lô hàngể ệ ấ ượ ể ư ế ế ị ấ ậ
ho c t ch i c p ch ng nh n cho lô hàng.ặ ừ ố ấ ứ ậ
Trong s n xu t, qu n lý ch t l ng, nghiên c u phát tri n s nả ấ ả ấ ượ ứ ể ả
ph m: đánh giá ch t l ng s n ph m là đ nh n bi t m c ch tẩ ấ ượ ả ẩ ể ậ ế ứ ấ
l ng c a s n ph m đt đc so v i tiêu chu n qui đnh (v c mượ ủ ả ẩ ạ ượ ớ ẩ ị ề ả
quan, thành ph m dinh d ng và vi sinh) nh m đi u ch nh nh ng saiẩ ưỡ ằ ề ỉ ữ
xót, tìm hi u nguyên nhân gây ra, đ có bi n pháp ch n ch nh k pể ể ệ ấ ỉ ị
th i đm b o ch t l ng s n ph m.ờ ả ả ấ ượ ả ẩ
Ki m nghi m còn nh m xác đnh chính xác ch t l ng s n ph m,ể ệ ằ ị ấ ượ ả ẩ
trên c s đó phân lo i, x p h ng s n ph m đúng yêu c u c a t ngơ ở ạ ế ạ ả ẩ ầ ủ ừ
m t hàng.ặ
Cung c p s li u v ch t lấ ố ệ ề ấ ngượ th c ph m ph c v cho công tácự ẩ ụ ụ
qu n lý ảnhà n c.ướ
Ng i ta đã đa ra nhi u ph ng pháp đ đánh giá các khía c nhườ ư ề ươ ể ạ
khác nhau v ch t ề ấ l ng s n ph m. M t s ph ng pháp ch thíchượ ả ẩ ộ ố ươ ỉ
h p cho m c đích này mà không thích h p cho m c đích khác.ợ ụ ợ ụ
Tùy theo yêu c u ki m tra mà ng i ta ch n ph ng pháp thích h pầ ể ườ ọ ươ ợ
đ đt đc đ tin c y cao nh t. Các ph ng pháp ki m nghi m đãể ạ ượ ộ ậ ấ ươ ể ệ
đc áp d ng bao g m: ph ng pháp c m quan, ph ng pháp hoáượ ụ ồ ươ ả ươ
h c, ph ng pháp vi sinh v t. ọ ươ ậ
2
1.2 CÁC PH NG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH TH CƯƠ Ự
PH MẨ
Phân tích th c ph m ph i xu t phát t vi c l a ch n ph ng pháp phânự ẩ ả ấ ừ ệ ự ọ ươ
tích. Vì th , l a ch n ph ng pháp là m t xích đu tiên trong quy trình phânế ự ọ ươ ắ ầ
tích, nó có ý nghĩa quan tr ng.ọ
Hi n nay, các ph ng pháp đnh l ng đc s d ng trong phân tíchệ ươ ị ượ ượ ử ụ
đc chia thành hai nhóm ph ng pháp đó là nhóm các ph ng pháp hóaượ ươ ươ
h c (g i t t là ph ng pháp hóa h c) và nhóm các ph ng pháp hóa lý (g iọ ọ ắ ươ ọ ươ ọ
t t là ph ng pháp hóa lý).ắ ươ
Nh ng tiêu chí đc s d ng đ l a ch n ph ng pháp phân tích baoữ ượ ử ụ ể ự ọ ươ
g m:ồ
Đ đúng ộc a ph ng phápủ ươ
Đ chính xác c a ph ng phápộ ủ ươ
Tính chuyên bi t c a ph ng phápệ ủ ươ
Kích c m uỡ ẫ
Trang thi t bế ị
Tính kinh tế
Tính an toàn và đ đc h iộ ộ ạ
T c đ và tínhố ộ c p thi t c a công vi cấ ế ủ ệ
1.2.1 Ph ng pháp hóa h cươ ọ
Ph ngươ pháp hóa h c còn đc g i là ph ng pháp c đi n không ch vìọ ượ ọ ươ ổ ể ỉ
nó là ph ng pháp d a trên ph n ng hóa h c đ đnh l ng c u t mà đóươ ự ả ứ ọ ể ị ượ ấ ử
còn là nhóm nh ng ph ng pháp đc s d ng s m h n so v i nh ngữ ươ ượ ử ụ ớ ơ ớ ữ
ph ng pháp hóa lý.ươ
3
Ph ng pháp hóa h c l i đc chia thành hai ph ng pháp nh đó làươ ọ ạ ượ ươ ỏ
ph ng pháp kh i l ng và ph ng pháp th tích thông qua vi c cân hay đoươ ố ượ ươ ể ệ
chính xác kh i l ng hay th tích c u t hay thu c th c n xác đnh.ố ượ ể ấ ử ố ử ầ ị
Ph ng pháp hoá h c đc s dùng đ phân tích xác đnh hàm l ng l nươ ọ ượ ử ể ị ượ ớ
(đa l ng) c a các ch t, thông th ng l n h n 0.05%ượ ủ ấ ườ ớ ơ
Ph ng pháp phân tích kh i l ng: ươ ố ượ d a vào vi c cân s n ph m t oự ệ ả ẩ ạ
thành sau quá trình th c hi n ph n ng t o k t t a t đó xác đnh hàmự ệ ả ứ ạ ế ủ ừ ị
l ng c u t c n phân tích nh :ượ ấ ử ầ ư
Ph ng pháp bay h iươ ơ
Ph ng pháp k t t aươ ế ủ
Ph ng pháp phân tích th tíchươ ể : D a vào vi c đo chính xác th tíchự ệ ể
dung d ch thu c th có n ng đ chính xác đ tính hàm l ng c u t c nị ố ử ồ ộ ể ượ ấ ử ầ
phân tích bao g m:ồ
Ph ng pháp chu n đ axit – bazoươ ẩ ộ
Ph ng pháp chu n đoxy hóa – khươ ẩ ộ ử
Ph ng pháp chu n đ k t t aươ ẩ ộ ế ủ
Ph ng pháp chu n đ ph c ch tươ ẩ ộ ứ ấ
C s chung c a ph ng pháp phân tích th tích:ơ ở ủ ươ ể
D a vào b n ch t c a ph n ng đ xây d ng ph ng phápự ả ấ ủ ả ứ ể ự ươ
S d ng nh ng lý thuy t liên quan đ xây d ng ph ng phápử ụ ữ ế ể ự ươ
Dùng đnh lu t đng l ng làm c s vi c tính toánị ậ ươ ượ ơ ở ệ
Dùng ch t ch th màu đ nh n bi t đi m cu iấ ỉ ị ể ậ ế ể ố
Các quá trình trong ph ng pháp th tích ch y u là thao tác b ng tay vàươ ể ủ ế ằ
s quan sát b ng m t c a ng i th c hi n nên s m t mát x y ra là t ngự ằ ắ ủ ườ ự ệ ự ấ ả ươ
đi l n vì v y đ tránh sai s thì l ng phân tích th ng l n. Đ xác đnhố ớ ậ ể ố ượ ườ ớ ể ị
4
đi m t ng đng ng i ta dùng ch t ch th màu cho vào vì v y, đ nh yể ươ ươ ườ ấ ỉ ị ậ ộ ạ
c a ph ng pháp không cao.ủ ươ
1.2.2 Ph ng pháp hóa lýươ
Ph ngươ pháp hóa lý còn đc g i là ph ng pháp hi n đi. Ph ngượ ọ ươ ệ ạ ươ
pháp này đc s d ng khi c n yêu c u đ chính xác caoượ ử ụ ầ ầ ộ , yêu c u t c đầ ố ộ
phân tích nhanh ch ngố ho c khi hàm l ng c u t c n phân tích nh . C sặ ượ ấ ử ầ ỏ ơ ở
c a ph ng pháp d a trên tính ch t hóa lý c a c u t đ xác đnh chúng.ủ ươ ự ấ ủ ấ ử ể ị
Ph ng pháp hóa lý đc phân chia d a trên tính ch t đc s d ng đươ ượ ự ấ ượ ử ụ ể
xác đnh c u t đó là: ph ng pháp quang ph , ph ng pháp đi n, vàị ấ ử ươ ổ ươ ệ
ph ng pháp s c ký.ươ ắ
Trong giáo trình này, chúng tôi ch đ c p đn ph ng pháp quang phỉ ề ậ ế ươ ổ
UV – Vis trong phân tích đnh l ng. ị ượ
1.3 PH NG PHÁP QUANG PHƯƠ Ổ
Ph ng pháp quang ph là ph ng pháp hóa lý, d a trên s t ng tácươ ổ ươ ự ự ươ
gi a b c x đi n t và v t ch t (nguyên t , phân t ). Khi có s t ng tácữ ứ ạ ệ ừ ậ ấ ử ử ự ươ
v i v t ch t, b c x đi n t s h p th ho c phát x mà b c x đc ngớ ậ ấ ứ ạ ệ ừ ẽ ấ ụ ặ ạ ứ ạ ượ ứ
d ng trong thi t b quang ph h p th hay quang ph b c x t ng ng.ụ ế ị ổ ấ ụ ổ ứ ạ ươ ứ
B c x đi n t bao g m m t d i các sóng đi n t có b c sóng daoứ ạ ệ ừ ồ ộ ả ệ ừ ướ
đng trong m t kho ng r ng t b c sóng r t nh nh tia gamma ( = 10λộ ộ ả ộ ừ ướ ấ ỏ ư -16
– 10-8m) đn b c sóng r t dài nh sóng radio ( = 10λế ướ ấ ư 0 – 108m). B c xứ ạ
đi n t là t h p dao đng c a đi n tr ng và t tr ng vuông góc nhau,ệ ừ ổ ợ ộ ủ ệ ườ ừ ườ
lan truy n trong không gian nh sóng ngang. Do v y mà b c x đi n t v aề ư ậ ứ ạ ệ ừ ừ
có b n ch t c a sóng, l i v a mang b n ch t c a h t.ả ấ ủ ạ ừ ả ấ ủ ạ
5