intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 5: Phân tích protein trong thực phẩm

Chia sẻ: Bạch Tử Du | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:40

Thêm vào BST
Báo xấu
78
lượt xem 5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 5: Phân tích protein trong thực phẩm có nội dung trình bày về vai trò của protein cho cơ thể; phân tích định lượng protein; nhóm các phương pháp xác định protein thô, nhóm các phương pháp xác định protein hòa tan, nhóm các phương pháp xác định phi protein,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 5: Phân tích protein trong thực phẩm

  1. CHƯƠNG 5:PHÂN TÍCH PROTEIN  TRONG THỰC PHẨM  Vai trò của protein cho cơ thể  Phân tích định lượng protein   Nhóm các phương pháp xác định Protein thô  Nhóm các phương pháp xác định protein hòa tan  Nhóm các phương pháp xác định phi Protein
  2. TẦM QUANG TRỌNG CỦA PROTEIN  Vai trò sinh học của Protein  Vai trò dinh dưỡng của Protein
  3. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các  cơ thể sống. Protein là nền tảng về cơ thể và chức năng  của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan  trọng của protein:             + Xúc tác              + Vận tải              + Chuyển động              + Bảo vệ              + Truyền xung thần kinh              + Điều hòa              + Kiến tạo chống đỡ cơ học              + Dự trữ dinh dưỡng 
  4. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTID  TRONG DINH DƯỠNG + Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc  trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein trong chế  độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu:  ­ Sức khỏe bị suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối  với trẻ em  ­  Giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đở của cơ  thể đối với một số bệnh  
  5. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTID  TRONG DINH DƯỠNG ­ Gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường  của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết  và hệ thần kinh   ­ Làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình  thái của xương (lượng calci giảm, lượng magie tăng  cao). ­ Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa  đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong  khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi. Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào  Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể  Protein là chất kích thích ngon miệng 
  6. ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN THÔ  Phương pháp KjelDahl  Phương pháp Dumas
  7. PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (1883) • Nhà hóa học người Đan mạch; X Johan G.C.T.  Kjeldahl (1883). • Mục đích: Xác định hàm lượng nitơ tổng 
  8. PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (1883) Phân hủy Chưng cất Chuẩn độ Quy Trình 8
  9. PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (1883) Các yếu tố: + Điều kiện vô cơ hóa mẫu + Thứ tự cho mẫu và hóa chất vào bình Kjeldalh + Thiết lập nồng độ cho NaOH + Thử quá trình chưng cất là hoàn toàn  + Làm mẫu trắng để loại bỏ ảnh hưởng của môi  trường
  10. PHƯƠNG PHÁP  DUMAS  CẢI  TIẾN A sample of known mass Combustion (900 oC) CO2, H2O and N2 Nitrogen Thermal conductivity detector The nitrogen content is then measured 10
  11. PHƯƠNG PHÁP  DUMAS  CẢI TIẾN
  12. PHƯƠNG PHÁP  DUMAS  CẢI TIẾN + Đầu dò TCD chứa một dây  Detector TCD tóc  được đốt ở một nhiệt độ  nhất định.  + Trong điều kiện bình  thường có một dòng nhiệt ổn  định từ dây tóc đến detector.  Tạo ra thế ổn định. + Khi có một chất  được rữa  giãi từ cột, thì lập tức độ dẫn  nhiệt của cột bị giảm, dây tóc  nóng lên làm điện trở thay  ổi.  + Sự thay đổi điện trở  này thường đượđc c ảm nhận bởi một mạch cầu  Wheatstone mà từ đó sinh ra một sự thay đổi điện áp.  + Để xác định hàm lượng khí Nito của mẫu người ta so sánh mức độ  thay đổi điện áp của nó với sự thay đổi điện áp của mẫu thực phẩm  có chứa hàm lượng nito xác định (chất chuẩn). Từ đó tính ra hàm 
  13. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH  PROTEIN HÒA TAN  Phương pháp Lowry  Phương pháp BCA  Phương pháp Braford  Phương pháp phổ UV 13
  14. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951) Nguyên Tắc:     Nồng độ  protein được xác định, trong đó có chứa các  gốc phenol như tyrosine bằng cách cho phản ứng với  hợp chất màu phenol Folin­Ciocalteu, phản ứng kép  tạo phức đồng. Phản ứng gồm hai bước:  Cu2+ tạo phức với các liên kết peptide trong protein ở  pH kiềm.  Phức hợp protein­Cu2+ sẽ xúc tác cho phản ứng oxy  hóa các nhóm phenol có trong tyrosine hay trytophan  bằng thuốc thử Folin­phenol: (Na2MoO4 + Na2WO4 +  H3PO4 trong phenol) tạo phức hợp có màu xanh 
  15. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951)
  16. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951) + Độ nhạy cao: cho phép xác định từ 10 ­ 200 µg of  protein, bước sóng hấp thụ trong khoảng : 500 ­ 750 nm + Các acid mạnh và muối ammonium sulphat ảnh hưởng  lên phản ứng. + Thường dùng BSA làm chất chuẩn + Thành phần acid amin ảnh hưởng đến sự phát triển  màu trong phản ứng LOWRY (để dựng đường chuẩn  nên dùng các protein có cấu trúc tương tự để có kết quả  chính xác.) + Những biến đổi của hóa chất, nhiệt độ, và thời gian  đòi hỏi phải dựng đường chuẩn mỗi lần khi tiến hành.
  17. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951) + Sự hiện hiện của 5 acid amin có tính khử  (tyrosine,  tryptophan,  cysteine,  histidine,  and  asparagine) trong chuổi peptide hay trong mạch  protein sẽ làm tăng cường độ màu của sản phẩm  khử, làm cho cần bằng chuyển dịch về phía phải.    
  18. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951) Thuốc thử Lowry A 21,2 g natri cacbonat (2% w / v) 40 ml 1 N NaOH (hoặc 4,0 g NaOH; dung dịch 0,1N) Thêm nước cất hoặc nước khử i­on vào 1 lít. Pha ngay khi dung Thuốc thử Lowry B 0,5 g CuSO4.5H2O (0,5% V) 1 g Natritartrate (1% V) Pha định mức 100ml Lowry thuốc thử C (1 N Folin thuốc thử phenol) Pha loãng 2 N Folin phenol (Sigma, Fisher, hoặc VWR) v ới một lượng n ước t ương  đương. Chuẩn bị ngay trước khi sử dụng. Lowry thuốc thử D (thuốc thử A và B kết hợp) Trộn 1 thể tích thuốc thử B và 50 thể tích thuốc thử A . Chuẩn bị ngay trước khi sử  dụng. Thuốc thử Lowry D’  Thêm 2 ml dung dịch 10% sodium dodecyl sulfate  vào nước khử ion định mức  100ml. Chuẩn bị ngay khi dùng
  19. PHƯƠNG PHÁP  LOWRY (1951) 0 1 2 3 4 M1 M2 DD chuẩn 0,1  0 0,5 1 1.5 2 mg/ml Maul 0,5 0,5 DD thuốc thử  D 1 1 1 1 1 1 1 Lắc kỹ ­ để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng DD thuốc thử  C 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Lắc kỹ ­ để yên 30 phút ở nhiệt độ phòng Nước cất khử  3.5 3 2.5 2 1.5 3 3 ion C mg/ml 0 0.01 0.02 0.03 0,04 ? ?
  20. PHƯƠNG PHÁP BCA (1985) * Nguyên  Tắc: Cu2+ bị khử bởi các liên kết peptide cho ra Cu+. Hai phân tử  BCA sẽ tạo phức Bicinchoninic acid với Cu+, phức màu tím,  hấp thụ ánh sáng ở bước sóng 562nm  * BCA = 2,2'­Bicinchoninic Acid or 4,4'­Dicarboxy­2,2'­biquinoline.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
27=>0