intTypePromotion=1
ADSENSE

Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 3: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật

Chia sẻ: Sơn Tùng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

81
lượt xem
7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 3: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật" cung cấp cho người học các kiến thức: Quá trình dinh dưỡng, quá trình hô hấp, các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật, di truyền và biến dị di truyền. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 3: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật

  1. Chƣơng III: Các quá trình sinh lý của vi sinh vật QUÁ TRÌNH SINH LÝ CỦA VI SINH VẬT
  2. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG
  3. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG  Nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật • Nitơ: nitơ hữu cơ, nitơ vô cơ • Carbon: chất hữu cơ, CO2 • Các chất khác: chất khóang, chất sinh trưởng.
  4. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG  Oxy : yếm khí, hiếu khí, tùy tiện  Năng lượng : ánh sáng, ATP  Nhiệt độ : nóng, ấm, lạnh  pH : acid, trung tính, baz
  5. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Thẩm thấu bị động Maøng ngoaøi Maøng trong
  6. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Chuyển vận nhóm Maøng ngoaøi Maøng trong Enzym-2 S P S HPr S S Enzym-2 Enzym-2 S Enzym-1 + PEP S S Enzym-2S P- HPr
  7. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Khuyếch tán xúc tiến Maøng ngoaøi Maøng trong
  8. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng • Chuyển vận chủ động Maøng ngoaøi Maøng trong ADP+Pi ATP
  9. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng Thẩm thấu bị động Chuyển vận nhóm Maøng ngoaøi Maøng trong Maøng ngoaøi Maøng trong Enzym-2 S P S HPr S S Enzym-2 Enzym-2 S Enzym-1 + PEP S S Enzym-2 S P - HPr Khuyếch tán xúc tiến Chuyển vận chủ động Maøng ngoaøi Maøng trong Maøng ngoaøi Maøng trong ADP+P i ATP
  10. I. QUÁ TRÌNH DINH DƢỠNG - Sơ đồ trao đổi chất của vi sinh vật CHAÁT DÖÏ TRÖÕ SÖÏ TAÊNG CAÙC CHAÁT Trao ñoåi SINH KHOÁI DINH DÖÔÕNG xaây döïng Taùi toång hôïp Söï dinh TEÁ BAØO VI döôõng SINH VAÄT CAÙC Söï dò hoùa SAÛN PHAÅM Söï trao ñoåi naêng löôïng DÒ HOÙA CAÙC SAÛN PHAÅM CUÛA QUAÙ TRÌNH TRAO ÑOÅI NAÊNG LÖÔÏNG
  11. II. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP - Hô hấp yếm khí - Hô hấp hiếu khí - Vi sinh vật Clostridium • Yếm khí • Yếm khí tùy tiện • Hiếu khí • Vi hiếu khí Bacillus
  12. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ Sự sinh trưởng
  13. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ Nhoùm vi sinh vaät Thöôøng gaëp tomin toopt tomax Vi sinh vaät öa laïnh Vi sinh vaät soáng ôû caùc bieån 0oC 5 –10oC 20 –30oC (psychrophyle) phía baéc, ñaát baéc cöïc Vi sinh vaät öa aám Ñaïi ña soá caùc loaïi vi 3oC 20 –35oC 45 –50oC ( mesophyle) khuaån, naám ôû moïi nôi Vi sinh vaät öa noùng Thöôøng gaëp trong caùc suoái 0oC 50 –60oC 80oC (thermophyle) nöôùc noùng
  14. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Nhiệt độ oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät 121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 15 – 20 phuùt 116 240 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 30 – 40 phuùt 110 230 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 60 – 80 phuùt Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng khoâng tieâu 100 212 dieät ñöôïc baøo töû 82 – 93 179 – 200 Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät hoaøn toaøn 62 – 82 151 – 180 Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc quaû, tröø baøo 60 – 77 140 – 171 töû cuûa chuùng 16 – 38 61 – 100 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh 10 – 16 50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh 0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån – 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát – 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng
  15. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Tia bức xạ Loïai bức xạ Böôùc soùng Taùc duïng Tia töû ngoïai 136 – 3200Ao - Vi sinh vaät cheát hoaëc ñoät bieán Tia böùc xaï ion hoùa (X, R) 136 – 1000Ao - Vi sinh vaät cheát hoaëc ñoät bieán Tia dieät khuaån 2000 – 2950Ao - Dieät khuaån phoøng baûo quaûn -Laø naêng löôïng cuûa VSV coù maøu Aùnh saùng ban ngaøy 4000 – 8000Ao -Tieâu dieät 1 phaàn VSV khoâng maøu
  16. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Áp suất thẩm thấu - Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas,.. - Không ưa mặn: Halococcus morrhueae, Staphylococcus,…..
  17. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố vật lý  Độ ẩm STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min 1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97 2 Phaàn lôùn vi khuaån G+ 0,90 3 Phaàn lôùn naám men 0,88 4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80 5 Vikhuaån öa maën 0,75 6 Moät soá naám sôïi khaùc 0,60
  18. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH
  19. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  pH pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Vi sinh Naám moác vaät thöïc Naám men phaåm Vi khuaån lactic Staphyloccocus aureus Acetobacer sp. E. Coli Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio sp.
  20. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT - Yếu tố hóa học  Chất độc và chất diệt khuẩn Ester, alcol, dd NaOH yeáu. Muoái kim loaïi naëng, Zn, acid, formalin HNO3, Cl2, KMnO4,… Glycerin, ñöôøng, muoái (taêng noàng ñoä)
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2