ớ ệ I. Gi i thi u chung
ế ế ừ ạ ứ ắ ử ế
ắ ồ ộ ồ ộ ứ Đ h p d a la đ h p ch bi n t ế ầ ỏ b lõi, ch n…) x p vào bao bì, rót n ọ ỏ các lo i d a c t thành mi ng qua x lý ( g t v , ng, ghép n p và thanh trùng. ướ ườ c đ
ề
ệ ứ ạ i không qua b nhi ủ ắ ự ị ng v và màu s c t
ệ ườ ụ ủ ế ả ướ ườ c đ
ả ị t nhi u nên s n ả ệ nhiên c a nguyên li u. Đ ng cho vào s n ng, không có tác d ng b o qu n mà m c đích ch y u ị ế ế ữ ượ ươ đ c h ướ ạ i d ng n ị ưỡ Do quá trình ch bi n nhanh, nguyên li u d a l ẩ ph m gi ẩ ph m d là tăng thêm v ngon và giá tr dinh d ả ụ ồ ộ ng cho đ h p.
ầ II. ệ Thành ph n nguyên li u
1. D aứ
ứ ị ố ể ồ ướ ả ọ ị - D a ta là cây ch u bóng t t, có th tr ng d i tán cây khác, qu to v ít ng t.
ề ở ứ ậ ả ơ ồ - D a m t qu to ngon th m tr ng nhi u ệ ngh an.
ứ ứ ư ả ơ - D a tây hay d a hoa qu bé nh ng th m ng t. ọ
ứ ư ả ơ ố - D a không gai là cây không a bóng qu to h n các gi ng trên…
ầ ấ ườ ạ
ứ ấ ư ữ ơ ị ứ ề ấ
ứ ề ế ả ng axit h u c các khoáng Thành ph n trong d a r t đa d ng ngoài các ch t đ ch t và vitamin nh B, C, P và Betacaroten…. Giúp làm m m th t trong th c ăn, ừ tăng s c đ kháng, ng a huy t áp, gi m béo…
ướ ườ 2. N c đ ng
ắ ườ ỉ ệ ồ ng tr ng tinh khi
t hòa tan trong n ộ ướ ị ồ ế ệ ộ 1:1 r i đun sôi dung t đ phòng r i ti n
ộ - Dùng đ ế c theo t l ế ị d ch, sau đó thêm acid citric làm ngu i dung d ch đ n nhi hành đo đ Brix .
ườ ệ ạ ệ - Đ ng RS là đ c tinh luy n làm s ch. Nó là nguyên li u trong các
ng đã đ ẹ ườ ẩ ả ọ ượ ữ ạ ả món ăn, s n ph m k o, s a t o c m giác ng t ngào.
ấ ượ ườ ơ ả ấ ấ ấ ớ - Đ ng cung c p l ng calori khá l n là ch t cung c p glucide c b n nh t.
ơ ồ III. ệ S đ qui trình công ngh .
Nguyên li uệ
( D a )ứ
X líử
ị Đ nh hình
R aử
Ch nầ
ế X p bao bì
Rót dung d chị ẩ ị ị Chu n b dung d ch
Bài khí ghép n pắ
Thanh trùng
ả B o ôn
ệ ả
Hoàn thi n s n ph mẩ
Thành ph mẩ
ướ ế Qui trình và các b c ti n hành:
ướ ự B ọ ứ c 1: L a ch n d a
ứ ầ ả ớ ừ ụ ế ấ ả ộ ộ ả D a c n dùng qu l n, hình tr , có đ chín v a ph i. N u đ chín th p thì s n
ẩ ươ ấ ố ị ườ ph m có màu ạ nh t, h ẫ ng v kém h p d n và t n thêm đ ổ ng b sung.
ướ ử ệ B c 2: X lý nguyên li u
ẻ ố ạ ứ ờ ẻ ố B hoa, cu ng: ồ Trong khi phân lo i d a, đ ng th i b hoa và cu ng.
Ở ắ ứ ườ ả ử ạ ụ ầ ằ ấ R a:ử các khe và m t d a th ng bám đ t, b i c n ph i r a s ch b ng bàn
ch i. ả
ạ ỏ ể ễ ụ ầ ầ ắ ố ơ C t hai đ u: ầ m c đích lo i b ph n đ u và cu ng đ d dàng h n cho quá trình
ọ ỏ ộ đ t lõi và g t v .
ắ ữ ứ ằ ạ C t khoanh : dùng dao, phân d a thành nh ng đo n b ng nhau sao cho không
quá dày mà cũng không quá m ng.ỏ
ể ạ ỏ ứ ứ ủ ầ ộ ộ Đ t lõi đ lo i b ph n lõi c ng c a khoanh d a. Dao đ t là
ố ụ ỗ ỉ ườ ằ ng hình tr r ng làm b ng thép không r , có đ ng kính 18
ứ ể ầ ặ ộ ỏ ệ 22mm. C n đ t khoanh d a chính xác đ khi đ t kh i l ch
ả ắ ể ế ắ ượ Ố ộ tâm. ng dao đ t ph i s c đ v t c t đ ẵ c nh n.
ụ ộ ụ D ng c đ t lõi
ộ ỏ ế ứ ủ ế ắ ả ố ỏ ử S a m t: ế ệ ắ Các gi ng d a c a ta qu nh , m t sâu, n u đ t v h t m t thì ph li u ắ
ề ả ạ ế ỉ ộ ế ỏ ư ả ử ử ắ ỏ ộ nhi u và ru t qu còn l ắ i quá nh , vì th ch đ t h t v nh ng ph i s a m t. S a m t
ắ ứ ắ ạ ườ ả ứ ắ ố ử là c t s ch m t d a thành đ ả ạ ng rãnh xo n c quanh qu d a. Rãnh s a ph i s ch
ắ ẵ ọ ẹ m t, g n, đ p và nh n.
ứ ướ ầ ử ạ ằ ố ướ ế R a:ử Các khoanh d a tr ộ c khi x p h p c n r a l i b ng cách x i n ặ c ho c
ể ướ ạ ể ạ ỏ ự ứ ụ ế ế ạ ả nhúng c khay đ ng mi ng d a vào b n c s ch đ lo i b mi ng v n, h t và các
ấ ạ t p ch t khác.
ụ ả ằ ỉ ệ Ch n:ầ nh m m c đích đình ch các quá trình sinh hóa x y ra trong nguyên li u,
ữ ị ế ủ ệ ặ ầ ắ ổ gi ệ ố màu s c c a nguyên li u không ho c ít b bi n đ i. Ch n làm cho h th ng
ỉ ệ ổ ủ ả ị ị ệ enzyme b phá h y nên nguyên li u không b thâm đen. Gi m t l ấ t n th t nguyên
ế ế ộ ẩ ủ ệ ệ ấ ấ ấ li u và nâng cao hi u su t ch bi n. Làm tăng đ th m th u c a ch t nguyên sinh,
ễ ặ ị ị ướ ễ ấ làm cho d ch bào thoát ra d dàng ho c dung d ch n ệ c rót d ng m vào nguyên li u.
ụ ủ ế ả ằ ạ ộ ồ ộ ỏ ộ Nh m h n ch tác d ng c a Oxy x y ra trong h p, tránh ph ng h p, ăn mòn v h p
ả ấ ầ ị ả ắ s t, oxy hóa vitamin...Ch n còn làm gi m các ch t có mùi v không thích. Làm gi m
ề ặ ủ ệ ậ ượ l ng vi sinh v t bám trên b m t c a nguyên li u.
ướ ế ộ B c 3: X p h p
ứ ướ ượ ế ọ ủ ả ướ Các khoanh d a tr c khi đ c x p vào l ầ th y tinh c n ph i ráo n ạ c. Lo i
ứ ủ ử ạ ỏ ữ b nh ng khoanh d a không đ quy cách trong quá trình x lý còn sót l i.
ướ B c 4: Rót siro
ướ ườ ể ạ ế ễ ồ ờ Rót n c đ ộ ẩ ng nóng đ h n ch nhi m khu n, đ ng th i bài khí trong h p.
ễ ị ở ố ố ớ ộ ầ ọ Tuy nhiên không nên rót đ y tràn vì đ i v i h p thì d b h m i ghép, còn l thì d ễ
ắ bung n p khi thanh trùng.
ướ
B
c 5: Bài khí
ồ ộ ế ự ả ấ ạ Gi m áp su t bên trong đ h p khi thanh trùng, h n ch s oxy hóa các
ấ ưỡ ể ủ ế ự ế ạ ẩ ch t dinh d ng, h n ch s phát tri n c a các vi khu n hi u khí còn t n t ồ ạ i
ạ ộ ồ ộ ồ ộ ộ trong đ h p, t o đ chân không trong đ h p khi đã làm ngu i.
ướ ắ
B c 6: Ghép n p và thanh trùng
ễ ị ế ế ẩ ả ắ ầ Sau khi bài khí c n ghép n p ngay, n u không s n ph m d b bi n màu và có
ễ ệ ằ ệ ữ ộ đ nhi m trùng cao. Thanh trùng là quá trình gia nhi t nh m tiêu di ậ t nh ng vi sinh v t
ư ấ ạ ẩ ấ ố gây h i nh vi khu n, virut, n m men, n m m c.
ả ượ ẩ ậ ả ừ Quá trình thanh trùng giúp làm gi m l ng vi sinh v t trong s n ph m và t đó
ả ủ ự ẩ ờ ả ẽ s làm kéo dài th i gian b o qu n c a th c ph m.
ướ ả ộ
B c 7: Làm ngu i và b o ôn
ị ế ụ ộ ể ệ ấ Làm ngu i sau khi thanh trùng đ tránh b ti p t c gia nhi t n u chín và
ưở ấ ượ ế ồ ộ ả tránh nh h ng đ n ch t l ng đ h p.
ượ ạ ộ ẽ Làm ngu i s tránh đ c các tác h i sau:
ị ả ả ắ ẩ + Gi m màu s c, mùi v s n ph m.
ủ ồ ộ + Tăng ăn mòn c a đ h p.
ứ ể ả ầ B o ôn đ các thành ph n trong khoanh d a và n ướ ườ c đ ế ng khu ch tán
ạ ẩ ươ qua l ả i giúp cho s n ph m có h ị ổ ị ng v n đ nh.
ế ế ả ứ ủ ẩ IV. Công th c ch bi n s n ph m c a nhóm
ị ượ ố ớ ệ ạ ị ứ ừ ng nguyên li u b tiêu hao trong t ng công đo n đ i v i 1kg d a:
1. Xác đ nh l
ắ ỏ ầ Sau khi c t b 2 đ u: m1 = 250g
ắ ỏ ầ Sau khi c t b 2 khoanh đ u: m2 = 70 g
ộ ỏ Sau khi đ t lõi và v : m3 = 210
ỉ ệ ệ ạ ụ ế ế T l % hao h t nguyên li u t ạ i các công đo n ch bi n
X1 = (250/1000).100 = 25%
X2 = (70/1000).100 = 7%
X3 = (210/1000).100 = 21%
ượ ệ ạ ị ổ T ng l ng nguyên li u b tiêu hao trong các công đo n: 530g
ượ ệ ấ ộ ơ ẩ ị ướ L ng nguyên li u c p cho m t đ n v thành ph m (t ỷ ệ l cái/n c: 50/50)
ậ ượ ứ ẩ V y l ả ng d a cho 100 kg s n ph m là S = 50kg
ượ ệ L ng nguyên li u tiêu hao khi cho ra 100kg là: 90.7 kg
Ta có: G1.X1 + G2.X2 = G3.X3
ố ượ ộ G1: Kh i l ệ ng nguyên li u cho vào h p
ộ ấ ủ ệ ồ N1: N ng đ ch t khô c a nguyên li u
ả ỉ ệ ướ ể ả ầ ị G2: D ch si rô c n pha đ đ m b o t l n ộ c trong h p
ể ả ả ầ ộ ồ ượ ấ ộ N2: N ng đ xi rô c n pha đ đ m b o hàm l ng ch t khô trong h p
ố ượ ổ ầ ả ẩ ả G3: T ng kh i l ấ ng s n ph m c n s n xu t
ộ ấ ủ ả ẩ ầ ồ N3: N ng đ ch t khô c a s n ph m yêu c u
250 x 11 + 250 x N2 = 500 x 95% x 18
N2 = 23
ụ ớ ả V i hao h t cho c quá trình là 5%
ướ ụ Hao h t do n ơ c bay h i là 20%
ồ ượ ầ ộ ộ ấ N ng đ ch t khô đo đ c ban đ u là: 11 đ Brix
ộ ườ ồ ủ ả ộ N ng đ đ ẩ ng c a s n ph m là 18 đ Brix
ố ượ ườ ầ ử ụ Kh i l ng đ ng c n s d ng là: 250 x 23% = 57.5 g
ố ượ ướ ầ ử ụ Kh i l ng n c c n s d ng là: 250 – 57.5 = 192.5 + 20% x 192.5 = 231 g
ấ ượ ể ẩ ả V. Ki m tra ch t l ng s n ph m
ỉ Ch tiêu TT DNĐTH
Yêu c uầ ủ ả ư ẩ ặ ứ ế 1 Màu s cắ Đ c tr ng c a s n ph m Mi ng d a màu vàng
sáng.
ướ N c rót siro trong, vàng
ư ả ặ ự ơ 2 Mùi vị ẩ ủ Đ c tr ng c a s n ph m, ủ nhiên c a nh t.ạ Mùi th m t
ị ạ không có mùi, v lị ạ ứ d a, không có mùi v l .
ạ ủ ả ư ẩ ặ ứ ứ 3 Tr ng thái Đ c tr ng c a s n ph m C ng, khoanh d a tròn
ừ ặ ế ề đ u ho c t ng mi ng
ầ ậ không lõi, không b m d p.
