Báo cáo: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Ộ

ƯƠ

B CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

TR

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

--------

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ậ ổ ứ ứ ươ ế ớ ướ Sau khi chính th c ra nh p t ch c th ạ ng m i th gi i WTO (2006), N c ta

ướ ể ở ơ ộ ộ ướ ử ề ứ đang đ ng tr c nhi u c h i và th thách đ tr thành m t n ề c có n n kinh

ự ể ệ ệ ẩ ế t phát tri n. Các ngành công nghi p trong đó có công nghi p th c ph m đ ượ c

ẽ ẩ ằ ờ ố ầ ư ạ đ u t m nh m nh m thúc đ y kinh t ế ấ ướ đ t n ủ c và chăm lo cho đ i s ng c a

ườ ng i dân.

ữ ự ạ ẩ ưỡ ễ ấ ứ ề S a là lo i th c ph m giàu dinh d ng, d h p thu. Theo nhi u nghiên c u thì

ể ạ ộ ữ ớ ứ protein trong s a có th đ t đ tiêu hóa t ữ i 96 98%, Lipit s a cũng ch a khá

ề ộ ượ ớ ợ nhi u nhóm acid béo khác nhau và m t hàm l ng l n các vitamin có l i cho

ủ ầ ỏ ố ữ ứ s c kh e. Ngoài ra, trong s a có đ y đ các nguyên t ấ khoáng, nh t là canxi và

ươ ẻ ườ ố photphos giúp hình thành x ộ ủ ng và não b c a tr em. Th ữ ng xuyên u ng s a

ươ ệ ứ ự ẹ ả ỏ ố ươ t i hàng ngày giúp tăng c ng sinh l c, c i thi n s c kh e, đ p da, ch ng lão

ố ươ ữ ự ể ế ạ ẩ hóa, ch ng loãng x ng…Do đó, S a là lo i th c ph m không th thi u trong

ự ơ ủ ỗ th c đ n hàng ngày c a m i gia đình.

ậ ở ệ ụ ệ ả ẩ ớ ố ỉ Tuy v y, Vi t Nam hi n m i ch có 10% dân s tiêu th 78% các s n ph m t ừ

ủ ế ẻ ở ứ ụ ộ ớ ữ s a (ch y u là tr em Hà N i và TPHCM) v i m c tiêu th bình quân là 9

ườ ố ỏ ộ ố ướ ớ ự kg/ng ộ i/năm. Đây là m t con s quá ít i so v i m t s n c trong khu v c và

ế ớ ư trên th gi ổ ứ i nh Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo T ch c

ế ớ ự ữ ề ầ ả ẩ ở ươ l ng th c th gi i FAO, nhu c u v các s n ph m s a đang tăng nhanh các

ướ ườ ườ n ể c đang phát tri n (65,7kg/ng ự i/ năm 2009 và d tính 67,2 kg/ng i/ năm

ở ướ ể ườ ự 2010), song đã bão hoà các n c phát tri n (248kg/ng i/năm 2009 và d tính

ườ ệ ệ ướ ứ ề ả ượ 247,6kg/ng i/ năm 2010). Vi t Nam hi n là n ứ c đ ng th 3 v s n l ữ ng s a

ự ư ấ ướ ưở trong khu v c (311 nghìn t n năm 2009) nh ng là n c có t ỷ ệ l tăng tr ng cao

ể ạ ấ ỗ ọ nh t (trung bình 24,7% m i năm trong giai đo n 1997 2009). Do đó, tri n v ng

ữ ặ ệ ố ớ ả ữ ươ ủ ẩ ệ ủ c a ngành s a, đ c bi t là đ i v i s n ph m s a t i c a Vi ấ ớ t Nam là r t l n

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ẽ ờ ớ và s tăng cao trong th i gian t i.

ệ ữ ệ ể ệ ế ộ Ngành công nghi p s a Vi t Nam đang phát tri n m t cách rõ r t. N u tr ướ c

ố ữ ủ ế ữ ả ỉ ữ ặ ấ nh ng năm 90 ch có 1 2 nhà s n xu t, phân ph i s a mà ch y u là s a đ c

ị ườ ữ ế ậ ộ ệ ầ ạ và s a b t( nh p ngo i) thì đ n nay th tr ữ ng s a Vi t Nam đã có g n 20

ế ế ạ ả ộ ị ể ẩ hãng n i đ a và có th ch bi n thành 500 lo i s n ph m khác nhau. Trong đó,

ữ ươ ả ấ ữ ươ ệ có 5 ngành s n xu t chính là s a t i thanh trùng, s a t i ti ữ t trùng, s a chua

ữ ữ ặ ố u ng, s a chua ăn và s a đ c.

ữ ươ ẩ ả ượ ế ế ừ ữ ươ S a t i thanh trùng là s n ph m đ c ch bi n t 100% s a t i, không b ổ

ữ ệ ộ ấ ầ sung thêm các thành ph n khác vào trong s a, nhi ờ t đ gia nhiêt th p trong th i

ữ ươ ắ ư ữ ượ ố ầ gian ng n. Do đó, s a t i thanh trùng l u gi c t đ i đa các thành ph n dinh

ưỡ ữ ẩ ả ượ ườ d ng có trong s a. Dòng s n ph m này đang đ c ng ư i tiêu dùng khá a

ộ chu ng.

ữ ẩ ưỡ ễ ấ ợ ớ ả S a thanh trùng là s n ph m giàu dinh d ọ ng, d h p thu và thích h p v i m i

ổ ệ ộ ấ ắ ờ ứ l a tu i. Tuy nhiên, do nhi ấ t đ thanh trùng th p trong th i gian ng n nên v n

ấ ượ ự ệ ẩ ữ ượ ề đ an toàn v sinh th c ph m và ch t l ng s a thanh trùng đang đ ặ c đ c

ệ bi t quan tâm.

ệ ế ế ề ọ ệ ả ồ Do đó nên em ch n đ tài đ án công ngh ch bi n là : ấ “ Công ngh s n xu t

ớ ồ ề ầ ầ ệ . V i đ án này, c n làm rõ đ u tiên là v nguyên li u, ữ ươ s a t i thanh trùng”

ụ ế ệ ả ầ ấ ữ ế yêu c u nguyên li u chính, ph , ti p đ n là các quy trình trong s n xu t s a

ệ ầ ố ế ị ươ t i thanh trùng, các thông s công ngh c n quan tâm, các thi ầ t b chính, c n

ề ầ ằ ậ ấ ố ỉ ả tính cân b ng v t ch t cho dây chuy n và cu i cùng là các yêu c u, ch tiêu s n

ụ ể ề ộ ớ ồ ể ẩ ph m. V i đ án này cho chúng ta tìm hi u rõ thêm và c th v m t dây

ấ ữ ươ ề ả ế ề chuy n s n xu t s a t i thanh trùng, bi t v các các quy trình, thông s k ố ỹ

ế ị ấ ữ ươ ả ộ ậ thu t, thi t b …trong m t nhà máy s n xu t s a t i thanh trùng.

ố ắ ữ ứ ề ề ế Trong quá trình làm đ tài dù có nhi u c g ng nh ng ki n th c chuyên môn

ư ể ấ ầ ỏ còn ch a sâu lên khó tránh kh i sai sót, r t mong các th y cô góp ý đ em hoàn

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ệ ồ ộ ố ơ thi n đ án m t cách t t h n.

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ả ơ Em xin chân thành c m n !

Ủ

Ả

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H

NG D N

1. V thái đ , ý th c c a sinh viên:

ứ ủ ề ộ

..................................................................................................................................

2. V đ o đ c, tác phong:

ề ạ ứ

..................................................................................................................................

ề ự 3. V năng l c chuyên môn:

..................................................................................................................................

ế ậ K t lu n:

..................................................................................................................................

…………Ngày:…., tháng:…., năm:….

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ả ướ ẫ Gi ng viên h ng d n

Ụ

Ả

DANH M C CÁC B NG:

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Kí hi uệ Tên b ngả Trang

ST T 1 ụ ữ ở ộ ố ướ m t s n c trên 13

ế ớ ườ B ngả 1.4.1 Tình hình tiêu th s a i (kg/ ng th gi i) năm 2000

2 ả ượ ệ ữ ủ ng s a c a Vi t Nam 2010 15

B ngả 1.4.2 ự D báo s n l 2020

3 ộ ố ỉ ủ ữ ậ ọ 17

B ngả 2.1.2 M t s ch tiêu v t lí quan tr ng c a s a bò iươ t

4 ữ ấ ầ Thành ph n ch t béo có trong s a bò 19

B ngả 2.1.3.2

5 ầ ữ Thành ph n các vitamin trong s a 24

B ngả 2.1.3.6

6 ầ ố Thành ph n các nguyên t ữ khoáng trong s a 26

B ngả 2.1.3.8

7 ả ấ ổ ấ T n th t trong quá trình s n xu t 35

B ngả 3.3.1

8 ố ượ ạ Kh i l ệ ừ ng nguyên li u t ng công đo n 39

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

B ngả 3.3.2.

Ơ Ồ

Ụ

Ẽ

DANH M C CÁC S Đ , HÌNH V

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Kí hi uệ Tên b ngả Trang

ST T

ữ ươ S a t i thanh trùng TH true MILK 1 11

ữ ươ S a t i thanh trùng VINAMILK 2 11

ữ ươ S a t i thanh trùng Ba Vì 3 11

ữ ươ ộ S a t i thanh trùng M c Châu 4 12

ả ượ ữ ng chăn nuôi bò s a và 5 16

ồ ể Bi u đ tình hình s n l ữ ả ượ ng s a sau năm 1990 s n l Hình 1.3.3. Hình 1.3.3. Hình 1.3.3. Hình 1.3.3. Hình 1.4.2

ấ ạ ế ị C u t o thi t b ly tâm 6 43

ạ ộ ủ ế ị Nguyên lý ho t đ ng c a thi t b ly tâm tách béo 7 44

ế ị Thi t b bài khí 8

ế ị ồ ự Thi t b đ ng hóa áp l c cao 9 44

Hình 3.5.1.1 Hình 3.5.1.2 Hình 3.5.2 Hình 3.5.2.1. a

ậ ộ ế ị ồ ấ 10 Hình 1.5.2.1. Các b ph n chính trong thi t b đ ng hóa 2 c p 45

ấ ạ ế ị ổ ệ ạ ấ 11 Hình 3.5.3.1. C u t o thi t b trao đ i nhi t d ng t m 46

ấ ạ ấ 12 Hình 3.5.3.1. C u t o các t m 47

ơ ồ ủ ạ ộ ế ị ạ t b thanh trùng d ng 13 47

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

S đ ho t đ ng c a thi t mấ b Hình 3.5.3.2

Ụ

M C L C

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Ổ

PH N I.Ầ

T NG QUAN

ủ ề ụ 1.1. M c tiêu và ý nghĩa c a đ tài

ụ ề 1.1.1. M c tiêu đ tài

ụ ướ ớ ệ ả ự ộ ồ M c tiêu đ án này h ng t i là xây d ng nên m t quy trình công ngh s n

ấ ữ ươ ả ấ ấ ấ ớ ỉ xu t s a t i thanh trùng v i năng su t 20000 (t n/ca s n xu t) hoàn ch nh. Đ ể

ấ ữ ươ ự ả ộ ầ xây d ng nên m t quy trình s n xu t s a t i thanh trùng này c n làm rõ các

ệ ử ụ ề ề ầ ố ồ ộ n i dung v các nguyên li u s d ng, làm rõ v ngu n g c, các thành ph n hóa

ệ ẽ ả ả ỉ ớ ả ữ ọ h c, các ch tiêu, cách b o qu n…xong nguyên li u s làm rõ t ẩ i s n ph m s a

ấ ủ ồ ự ụ ộ ọ ươ t i thanh trùng. M c tiêu quan tr ng nh t c a đ án này là xây d ng nên m t

ấ ữ ươ ệ ả ế quy trình công ngh s n xu t s a t ỉ i thanh trùng hoàn ch nh, thuy t minh, tìm

ể ậ ố ế ị ế ố ả ề ưở hi u các thông s kĩ thu t, thi t b , làm rõ v các y u t nh h ng, tính toán

ụ ủ ữ ạ ử ệ ằ ậ ấ cân b ng v t ch t, hao h t c a s a nguyên li u khi đi qua các công đo n x lý.

ủ ề ấ ữ ị ụ ệ ả ự …Tóm l m c tiêu c a đ tài là xây d ng nên quy trình công ngh s n xu t s a

ấ ấ ươ t i thanh trùng năng su t 20000 t n/ca.

ủ ề 1.1.2. Ý nghĩa c a đ tài

ị ườ ủ ầ ớ ề ả ẩ ưỡ ặ ệ ữ V i nhu c u cao c a th tr ng v các s n ph m dinh d ng, và đ c bi t là s a

ị ưỡ ư ế ấ ầ ổ ươ t ớ i thanh trùng v i giá tr dinh d ề ng r t cao, h u nh không có bi n đ i nhi u

ớ ữ ươ ầ ủ ớ ồ ị ườ ứ ệ so v i s a t i nguyên li u. V i đ án này đáp ng nhu c u c a th tr ề ng, đ ra

ấ ữ ươ ộ ự ể ầ ể ả m t dây chuy n s n xu t s a t ộ i thanh trùng có th góp ph n xây d ng lên m t

ấ ữ ươ ị ườ ầ ả nhà máy s n xu t s a t ứ i thanh trùng đáp ng nhu c u th tr ng.

ộ ố ệ ề ữ 1.2. M t s khái ni m v s a

1.2.1. S a t

ữ ươ ệ i nguyên li u

ữ ươ ệ ữ ượ ấ ừ ộ ậ Theo TCVN 7405: 2009: s a t i nguyên li u là “S a đ c l y t đ ng v t cho

ừ ặ ổ ớ ầ ủ ữ ữ s a (bò, trâu, dê, c u…) mà không b sung ho c rút b t các thành ph n c a s a

0C”.

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ở ệ ộ ơ ư ử và ch a x lý nhi t đ cao h n 40

1.2.2. S a t

ữ ươ ấ i nguyên ch t thanh trùng

ả ẩ ượ ế ế ệ ổ S n ph m đ c ch bi n hoàn toàn t ừ ữ ươ s a t ấ i nguyên li u, không b sung b t

ặ ấ ứ ữ ầ ầ ỳ ộ k m t thành ph n nào c a ủ s a ho c b t c thành ph n nào khác k c ể ả ph giaụ

ự ẩ th c ph m, đã qua thanh trùng.

1.2.3. S a t

ữ ươ i thanh trùng

ả ẩ ượ ủ ế ừ ữ ươ ế ế ổ S n ph m đ c ch bi n ch y u t s a t i nguyên li u, ấ ệ không b sung b t

ủ ữ ể ổ ầ ườ ỳ ộ k m t thành ph n nào c a s a, có th b sung đ ng và các lo ại nguyên li uệ

ụ ư ướ ự ụ ẩ ả khác ví d nh n c qu , cacao, cà phê, ph gia th c ph m, đã qua thanh trùng.

ề ả ữ ổ ẩ 1.3. T ng quan v s n ph m s a thanh trùng

1.3.1 Khái ni mệ

ả ẩ ượ ủ ế ừ ữ ươ ế ế ấ S n ph m đ c ch bi n ch y u t s a t i nguyên li u, ổ ệ không b sung b t

ủ ữ ữ ươ ầ ệ ượ ở ệ ỳ ộ k m t thành ph n nào c a s a, s a t i nguyên li u đ c thanh trùng nhi t

ắ ờ ộ ấ đ th p th i gian ng n.

1.3.2 Phân lo iạ

ữ ể ạ S a thanh trùng có th phân làm 2 lo i:

ữ ả ẩ ượ ế ế ừ ữ ươ S a nguyên (Whole milk): là s n ph m đ c ch bi n t s a t i, không

ả ấ ớ ườ ể ượ ấ tách b t béo. Tuy nhiên các nhà s n xu t th ỉ ng hi u ch nh hàm l ng ch t

ườ ể ổ ấ ượ ộ ị ẩ ả béo (thông th ng dao đ ng 3.0 – 3.7%) đ n đ nh ch t l ng s n ph m.

ữ ầ ẩ ả ượ ế ế ừ ữ ươ ị ớ S a g y (skim milk): là s n ph m đ c ch bi n t s a t i b tách b t

ầ ộ ượ ườ ộ ố ả ả ấ m t ph n ch t béo. Hàm l ng béo th ng kho ng 0.5 – 1.5%. M t s s n

ế ẩ ể ấ ph m có th th p đ n 0.1%.

[1]

ườ ả ừ ữ Ngoài ra, ng ấ ữ i ta còn s n xu t s a thanh trùng t s a hoàn nguyên

ế ặ ữ (reconstituted milk) ho c s a tái ch (recombined).

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ộ ố ả ị ườ ẩ 1.3.3 M t s s n ph m trên th tr ng

(cid:0) ữ ươ S a t i thanh trùng TH true MILK

(cid:0) ữ ươ S a t i thanh trùng VINAMILK

ữ ươ Hình 1.3.3. S a t i thanh trùng VINAMILK

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

(cid:0) ữ ươ S a t i thanh trùng Ba Vì

ữ ươ ộ S a t i thanh trùng M c châu

1.4.1

ụ ữ ế ớ ả ấ ệ 1.4. Tình hình s n xu t và tiêu th s a trên th gi i và Vi t Nam

ụ ữ ả ấ Tình hình s n xu t và tiêu th s a trên th gi ế ớ i

ộ ề ữ ầ ủ ữ ẩ ặ ả Nhu c u c a xã h i v s a và các s n ph m s a ngày càng cao đ c bi ệ ở t các

ể ớ ổ ứ ươ ố ế nu c đang phát tri n và Châu Á. Theo t ch c Nông l ng qu c t FAO thì

ỉ ố ị ườ ữ ả ế ớ ữ ẩ ch s giá s n ph m s a trên th tr ng th gi i tăng nhanh trong nh ng tháng

ấ ả ẩ ả ả ớ ữ ố ầ đ u năm 2010 (kho ng 32%) so v i cu i năm 2009. T t c các s n ph m s a

ấ ớ ơ ề đ u tăng so v i năm 2008 và 2009 riêng giá b tăng g p đôi Qúy I năm 2009 lên

ộ ầ ả ấ ẩ ươ ữ ộ 3700 USD/t n. Các s n ph m s a b t béo và b t g y cũng tăng lên t ứ ng ng

3500 và 3375 USD/t n.ấ [2]

ụ ồ ứ ế ủ ả ượ ổ Căn c vào tình hình ph c h i kinh t c a Châu Á t ng s n l ữ ủ ng s a c a khu

ệ ấ Ấ ạ ả ư v c này đã tăng kho ng 3% trong năm 2009 đ t 255 tri u t n. Trong đó n Đ ộ

ấ ữ ớ ế ớ ạ ệ ấ ấ ả ả ố là qu c gia s n xu t s a l n nh t th gi i đ t kho ng 112 tri u t n, là n ướ c

ứ ệ ưở ị ả ưở ủ ạ đ i di n cho m c tăng tr ng 3% năm và b nh h ng c a mùa hè v i l ớ ượ ng

ư ạ ố ớ ế ớ ế ấ ố ố m a h n ch . Trung Qu c là qu c gia có dân s l n nh t th gi i và tiêu dùng

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ượ ụ ồ ự ố ả ượ ổ ữ s a cũng đã đ c ph c h i sau s c melamine năm 2008, t ng s n l ữ ng s a

ệ ấ ạ ổ ả ả ợ ủ ướ c a n c này tăng kho ng 5% và đ t t ng s n lu ng 43,6 tri u t n năm 2009.

ươ ự ư ậ ướ ệ ề ổ ị T ng t nh v y Pakistan là n ổ c có đi u ki n thiên nhiên n đ nh và t ng

ữ ạ ệ ấ ả ả ượ s n l ng s a đ t kho ng 33,2 tri u t n.

ả ượ ạ ổ ữ ầ ư ữ T i Châu Âu năm 2009 t ng s n l ng s a g n nh gi nguyên 154 tri u t n ệ ấ .

ị ườ ữ ế ơ Tuy nhiên, đ n tháng 9 năm 2009 giá s a trên th tr ng đã tăng lên cao h n giá

ả ượ ữ ủ ướ ệ ấ ệ ạ ạ ỗ ợ h tr . S n l ng s a c a n c Nga đ t 32,8 tri u t n, đ i di n cho tăng

ưở ứ ả ả ưở tr ng trên 1% năm 2009, do th c ăn gi m trong mùa đông đã nh h ế ng đ n

ố ượ ữ ữ ị ả ẹ [3] chăn nuôi bò s a và s l ng đàn bò s a b gi m nh .

ữ S a lên S aữ ữ ố Qu c gia S a mùi Phomat Kem Bơ men u ngố

ầ 186 Ph n Lan 37 12 2 16

164 Nauy 15 13,5 2,4 8,6

ể ỵ Thu Đi n 157 27 16,6 3 1,5

Hà Lan 101 21 19 14,6 1 3,1

Pháp 68 6 13,5 23,2 0,9 8,8

Đ cứ 63 8,6 10,5 12,8 1,7 6,7

Italia 63 3,3 20,6 0,8 1,7

Mỹ 97 4,5 2 14 0,6 2

Canada 90 4 3,2 11,6 1 2,6

n đẤ ộ 33 4,2 0,02 1,9

Úc 102 10 3 11 1,2 3,2

ụ ữ ở ộ ố ướ ả ế ớ ườ B ng 1.4. Tình hình tiêu th s a m t s n c trên th gi i (kg/ ng i) năm 2000

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Ngu n:ồ www.agro.gov.vn

1.4.2

ụ ữ ạ ả ệ ấ Tình hình s n xu t và tiêu th s a t i Vi t Nam

ữ ở ệ ử ư ị Chăn nuôi bò s a Vi ể t nam có l ch s phát tri n trên 50 năm, nh ng bò

ự ự ừ ế ị ữ s a th c s ể phát tri n nhanh t năm 2001 sau khi có Quy t đ nh s ố

ủ ướ ủ 167/2001/QĐTTg ngày 26/10/2001 c a Th T ủ ề ộ ố ệ ng chính Ph v m t s bi n

ữ ể ệ ạ pháp và chính sách phát tri n đàn bò s a Vi ổ t Nam giai đo n 2001 – 2010. T ng

ữ ủ ướ ừ đàn bò s a c a n c ta đã tăng t 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm

[3]

ươ ự ổ ả ượ ữ ươ ả ấ 2009 và t ng t t ng s n l ng s a t i s n xu t hàng năm tăng lên 4 l n t ầ ừ

ấ ấ 64 nghìn t n/năm 2001 lên 278 nghìn t n/năm 2009.

ề ữ ươ ả ầ ướ ữ Nhu c u v s a t ấ i s n xu t trong n c tăng cao, giá thu mua s a bò t ươ i

ả ướ ạ ộ ừ ồ ủ c a các công ty trên ph m vi c n c giao đ ng t 7.800 – 8.500 đ ng/1 lít. Các

ư ữ ữ ố công ty nh công ty s a qu c tê IDP, công ty Vinamilk, công ty s a Tuyên

ữ ữ ệ ồ ể Quang, công ty CP s a lâm Đ ng, công ty s a TH Milk ngh An,... đang tri n

ươ ơ ở ở ộ ể khai ch ế ế ữ ệ ng trình phát tri n vùng nguyên li u và m r ng c s ch bi n s a

ế ế ữ ư ữ ủ ầ ệ góp ph n đ a ngành chăn nuôi bò s a và ch bi n s a c a Vi ể t Nam chuy n

ớ [3] ạ sang giai đo n m i.

ổ ượ ữ ươ ướ T ng l ng s a t i trong n c hàng năm tăng nhanh t ừ ố ượ s l ng 18.9

ấ ữ ươ ấ nghìn t n s a t ặ i năm 1999 tăng lên 278 nghìn t n năm 2009. Năm 2009 m c

ế ớ ữ ư ở ả ệ dù giá s a trên th gi i có gi m, nh ng Vi t Nam giá s a t ữ ươ ẫ ở ứ i v n m c cao

ữ ươ [3] ừ t ồ 8000 – 9000 đ ng/1kg s a t i.

ườ ứ ữ ả ẩ ầ Trong m i năm g n đây m c tiêu dùng s a và các s n ph m t ừ ữ ủ s a c a

ườ ệ ờ ố ậ ng i Vi t Nam gia tăng nhanh chóng do thu nh p và đ i s ng ngày càng đ ượ c

ữ ế ầ ườ nâng cao. N u bình quân s a tiêu dùng đ u ng ữ i năm 2000 là 8kg s a

ướ ườ ườ ầ n c/ng i thì năm 2008 là 14.8kg /ng i. Khi GDP bình quân đ u ng ườ ủ i c a

ệ ề ầ ả ẩ Vi ấ t Nam tăng lên trên 1000 USD/năm thì nhu c u v tiêu dùng s n ph m ch t

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ữ ượ l ng cao và s a ngày càng tăng.

ộ ươ ạ ộ ả ủ Theo báo cáo c a B Công Th ấ ng, tháng 6 năm 2012 ho t đ ng s n xu t

ế ụ ổ ả ượ ữ ị ủ ạ ủ c a ngành s a ti p t c n đ nh, s n l ng trong tháng c a ngành đ t 6.1 nghìn

ữ ạ ầ ớ ỳ ấ t n, tăng 28.2% so v i cùng k . Tính chung 6 tháng đ u năm ngành s a đ t 37.8

ấ ả ượ ệ ẩ ả ớ ỳ nghìn t n s n l ng, tăng 25.1% so v i cùng k . Theo đó, s n ph m hi n nay là

ữ ặ ộ ố ộ ưở ự m t tronhg nh ng m t hàng có t c đ tăng tr ẩ ng cao trong ngành th c ph m,

ị ườ ụ ệ ạ th tr ng nguyên li u và tiêu th đang ngày càng đa d ng và phong phú.

ả ớ Tăng/gi m so v i năm ố S bò ả ượ S n l ữ ng s a tr cướ Năm STT (1000 t n)ấ (1000 con) (%)

2009 115.518 1 278.190 15%

2 2010 145.000 319.919 15%

3 2011 166.750 367.906 15%

4 2012 191.762 423.092 15%

5 2013 220.526 486.556 15%

6 2014 253.605 559.539 15%

7 2015 291.646 643.470 15%

8 2016 320.811 707.817 10%

9 2017 352.892 778.599 10%

10 2018 388.181 856.459 10%

11 2019 427.000 942.105 10%

12 10% 2020 469.700 1.036.315

ả ượ ả ệ ự B ng 1.4. D báo s n l ữ ủ ng s a c a Vi t Nam 20102020

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ụ ỗ Ngu n: ồ Đ Kim Tuyên_C c Chăn nuôi

ấ ủ ị ườ ứ ả ớ Theo kh o sát m i nh t c a Công ty nghiên c u th tr ng AC Niesel, th ị

ườ ữ ạ ữ ướ ữ tr ng s a t i VN (s a n ạ ữ ộ c, s a chua yaourt và s a b t) đang trong giai đo n

ể ự ặ ị ệ ữ ướ ữ ộ ả ộ phát tri n c c th nh, đ c bi t là s a n c và s a b t (22/12/2006). Cu c kh o sát

ườ ướ ể ừ này cho hay, ng i tiêu dùng đang có xu h ng chuy n thói quen t ữ ặ dùng s a đ c

ữ ướ ụ ượ ứ ệ ả ậ ạ sang d ng s a n c. M c tiêu th đ c ghi nh n kho ng 200 tri u lít/năm, tăng

[2]

ưở ưở tr ng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng tr ạ ế ng đã đ t đ n 22% và

ị ườ ủ ữ ỷ ồ ổ t ng doanh thu c a th tr ả ng s a là kho ng 13.000 t đ ng.

ồ ể ả ượ ả ượ ữ ng chăn nuôi bò s a và s n l ữ ng s a

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Hình 1.4.2 Bi u đ tình hình s n l sau năm 1990

Ạ

Ệ

Ầ PH N II.

CÁC LO I NGUYÊN LI U

ữ ệ

2.1. S a nguyên li u

2.1.1.

ồ ố Ngu n g c

ấ ữ ươ ấ ỏ ữ ữ ệ ả Nguyên li u s n xu t s a t i thanh trùng là s a bò. S a là ch t l ng sinh lý

ượ ế ừ ế ể ậ ậ ộ ố ộ ồ đ c ti t ra t ứ tuy n vú đ ng v t là ngu n th c ăn đ nuôi s ng đ ng v t non.

ữ ưỡ ế ễ ấ ự ầ ủ S a có đ y đ dinh d ầ ng c n thi ể ủ ơ ể t cho s phát tri n c a c th và d h p thu,

[1]

ậ ừ ườ ế ử ụ ữ ừ ậ ể ế ế vì v y t lâu con ng i đã bi t s d ng s a t v t nuôi đ ch bi n thành

ổ ưỡ ự ề ạ ẩ nhi u lo i th c ph m quý giá, b d ng.

2.1.2.

ủ ữ ộ ố ấ ậ M t s tính ch t v t lí c a s a bò

ộ ụ ủ ữ ấ ỏ ữ ụ ấ ắ ộ ộ S a là m t ch t l ng tr ng đ c. Đ đ c c a s a là do ch t béo, protein và m t

ắ ủ ữ ữ ạ ủ ế ụ ộ ố ấ s ch t khoáng trong s a t o nên. Màu s c c a s a ph thu c ch y u vào hàm

ủ ữ ữ ườ ế ắ ượ l ấ ng p caroten có trong ch t béo c a s a. S a bò th ng có màu tr ng đ n

ữ ạ ượ ườ ữ ầ vàng nh t. S a g y (s a đã đ c tách béo skimmilk) th ả ơ ng trong h n và ng

ấ ặ ữ ư ạ ọ ị ẹ màu xanh nh t. S a bò có mùi r t đ c tr ng và v ng t nh .

ạ ượ Đ i l ng Đ n vơ ị đo Giá trị

pH 6,5 6,7

ộ °D Đ chua 15 18

g/cmi ỉ ọ T tr ng 1,028 1,036

ể °c ặ Đi m đông đ c (0,54) (0,59)

ế ử V Th oxy hóa kh 0,1 0,2

b ề m t ặ dynes/c m ứ S c căng ở 20°c 50

ộ ẫ ệ 1/ohm. cm Đ d n đi n 0,004 0,005

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ệ cal/g.° Nhi t dung riêng 0,933 0,954

ộ ố ỉ ủ ữ ậ ọ ươ ả M t s ch tiêu v t lí quan tr ng c a s a bò t i B ng 2.1.2

2.1.3.

ầ ị ưỡ ọ Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ủ ữ ng c a s a

2.1.3.1. N cướ

ữ ướ ế Trong s a n c chi m 85.5 – 89.8%, n ướ ồ ạ ở c t n t i ạ hai d ng là n ướ ự c t do và

ướ ế n c liên k t.

[1]

ướ ự ế ế ổ ượ ướ ể ượ N c t do chi m đ n 96 – 97% t ng l ng n c. Nó có th tách đ c trong

ọ ớ ế ấ ấ ặ quá trình cô đ c, s y vì không có liên k t hóa h c v i ch t khô.

ộ ỷ ệ ướ ế ả ỏ ượ ướ ế N c liên k t chi m m t t l nh , kho ng 3 – 4%. Hàm l ng n ế c liên k t

ụ ệ ằ ầ ộ ph thu c vào các thành ph n n m trong h keo: protein, các phosphatit,

2, – COOH,

ế ườ ượ ắ ư ớ ướ polysacarit. N c liên k t th ng đ c g n v i các nhóm nh – NH

OH, =NH, – CO – NH –, ....

ượ ướ ữ ế ả ẩ ấ Hàm l ng n ữ c liên k t trong các s n ph m s a là r t khác nhau: trong s a

ướ ế ữ ầ ướ ầ g y có 2.13 – 2.59% n c liên k t, s a đ u (colostrum) có 4.15% n ế c liên k t,

ướ ấ ơ ả ỉ ướ n c tách ra trong quá trinh s n xu t b (butter milk) ch có 1.75% n c liên

k tế .[1]

ấ

2.1.3.2. Ch t béo

ữ ữ ấ ấ ộ ọ ề ặ ầ Ch t béo là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng nh t trong s a. V m t

ưỡ ấ ộ ượ ứ dinh d ng, ch t béo có đ sinh năng l ng cao, có ch a các vitamin hòa tan

ố ớ ữ ả ẩ ấ ấ ả trong ch t béo (A, D, E, K). Đ i v i các s n ph m s a lên men, ch t béo nh

ưở ớ ủ ả ị ạ ữ ẩ h ng t i mùi v , tr ng thái c a s n ph m. Trong s a có 18 axit béo. Các axit

ủ ữ ế ấ ả ổ ạ béo chi m kho ng 98 – 99% t ng ch t béo c a s a, 1 – 2% còn l i là các

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K.

ượ ủ ữ ạ ấ ổ ộ ộ Hàm l ạ ữ ng ch t béo c a s a thay đ i trong m t ph m vi khá r ng, có lo i s a

ạ ữ ữ ề ả ả ít béo kho ng 3g trong 100ml s a, có lo i s a nhi u béo kho ng 5 – 6g trong

ữ ữ ấ ườ ế ả 100ml s a. Ch t béo s a th ầ ủ ữ . ng chi m kho ng 2.5 – 6.0% thành ph n c a s a

ế ộ ố ộ ưỡ ứ ủ Tùy thu c vào gi ng và ch đ dinh d ng trong th c ăn c a bò thì hàm l ượ ng

ấ ữ ồ ạ ướ ạ ấ ữ ch t béo trong s a là khác nhau. Ch t béo s a t n t ạ ầ i d ng các h t c u i d

ỡ ỡ ườ ừ ừ ầ m . Các c u m có đ ng kính t 0.1 – 20 µm (trung bình t 3 4µm). Trong 1

ữ ệ ầ ẩ ả ỡ ỡ ầ ml s a có kho ng 3000 – 4000 tri u c u m . Các c u m là thành ph n nh ẹ

3) và Khi đ yên s a chúng có xu h

ữ ấ ỷ ọ ữ ể ướ nh t trong s a (t tr ng 0.925 g/cm ổ ng n i

ề ặ ạ ộ ớ ướ ữ ể ườ trên b m t, t o thành m t l p váng s a. D i kính hi n vi ng ấ i ta nhìn th y

ữ ề ể ầ ấ ớ ướ trong váng s a có r t nhi u th hình c u v i các kích th c khác nhau, n i t ổ ự

ể ầ ữ ượ ữ ỗ ộ ọ ở ộ ớ ỏ do trong s a. M i m t th c u s a đ c bao b c b i m t l p màng m ng. Các

ủ ể ầ ầ ỡ ượ ạ th hình c u đó là các c u m và màng bao c a chúng đ ủ ế c t o thành ch y u

ỡ ấ ề ụ ầ ừ t ả ủ protein và các phosphatit. Màng bao c a các c u m r t b n, có tác d ng b o

ữ ủ ữ ở ị ệ v , gi cho chúng không b phá h y b i các enzym có trong s a. Phosphatit và

ệ ạ ầ ọ ỡ glicolipit đóng vai trò quan tr ng trong vi c t o thành màng các c u m . Trong

ầ ủ ấ ả thành ph n c a chúng có c acid béo hòa tan trong ch t béo và acid béo tan trong

ướ ượ ế ả n c. Hàm l ng các phosphatit và glicolipit chi m kho ng 0.031 – 0.05%.

[1]

ỡ ứ ấ ủ ầ ỉ ượ Màng c a các c u m ch a x p x 60% các phosphatit và l ng phosphatit trong

ữ ấ ườ ầ ữ ầ s a đ u g p 2 – 3 l n trong s a bình th ng.

ỡ ữ ầ ộ ượ ữ ỉ M s a là m t thành ph n sinh năng l ng cao trong s a và là ch tiêu quan

ấ ượ ể ọ ả ả tr ng đ đánh giá ch t l ng s a t ầ ữ ươ Do đó, trong quá trình b o qu n c n i.

ườ ấ ữ ươ ệ ạ ị ả ph i th ng xuyên khu y s a t ỡ ữ ỳ ể i nguyên li u đ nh k đ ngăn các h t m s a

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ạ ớ ế k t dính l i v i nhau.

ượ ổ Thành ph nầ Hàm l ố ớ ng (% so v i t ng kh i

ượ l ấ ng ch t béo

ả ơ Lypid đ n gi n 98.5

glyceride: triglyceride 95 – 96

monoglyceride

diglyceride 2 – 3

0.1

cholesteride

0.03

ceride

0.02

ứ ạ Lypid ph c t p 1.0

ấ ấ ợ các h p ch t tan trong ch t béo 0.5

Cholesterol 0.3

acid béo t doự 0.1

Hydrocarbon 0.1

Vitamin A, D, K, E V tế

R uượ V tế

ả ữ ấ ầ Thành ph n ch t béo có trong s a bò B ng 2.1.3.2 .

ố ớ ữ ồ ượ ả ệ Đ i v i s a nguyên li u trong đ án này hàm l ng béo là kho ng 3.9%

2.1.3.3. Protein

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ượ ạ ừ ạ ầ ả Protein đ c t o thành t kho ng 20 acid amin, trong đó có 8 lo i c n thi ế t

ẻ ế ế ơ ể ể ể ữ cho tr em. Nh ng acid amin thi ả t y u này giúp c th có th phát tri n và b o

ơ ệ v da, tóc và c .

ượ ữ ữ Hàm l ng protein trung bình trong s a bò là 3.5%. Protein trong s a là

ứ ầ ấ ạ ế ệ ặ ạ ấ ộ m t ch t đ m hoàn thi n nh t, vì nó ch a h u h t các lo i acid amin đ c bi ệ t

là acid amin không thay th .ế [4]

→ → → Protein Polypeptit Peptit acid amin

ữ ấ ấ ạ ấ ầ ồ Trong c u trúc thành ph n Protein s a r t đa d ng, bao g m các ch t sau:

ộ ố Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và m t s thành ph n ầ

khác. [5]

ữ ể ị ứ Trong dung d ch s a có ch a hai ki u protein khác nhau:

ồ Protein hòa tan: g m albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza...

ở ạ ứ ệ ể ộ Protein ồ tr ng thái keo không b n: g m m t ph c h mixen h u c ữ ơ

ủ c a các caseinat và canxi phosphat.

ữ ạ ồ ướ S a bò g m 2 lo i protein là whey protein (protein hòa tan trong n c) và

ướ ế casein (protein không tan trong n ủ c). Trong đó casein chi m 80% protein c a

s a.ữ

ữ ươ ủ ữ ả ấ ộ ố ỉ S a t ế i luôn có đ PH x p x 6.7. Khi gi m PH c a s a xu ng (do k t

ẩ ủ ặ ạ ườ qu c a quá trình lên men t o ra axit lactic ho c axit do con ng ủ ộ i ch đ ng

+ c a axit s liên k t v i mixen casein mang đi n tích âm và

ế ớ ủ ệ ẽ ư đ a vào), các ion H

ệ ả ớ ớ ạ ẽ ủ làm gi m đi n tích c a mixen casein. Khi t i gi i h n, các mixen casein s đông

ấ ở ụ ạ t (t o gel). Casein đông t ụ ố t t nh t PH 4.6, còn whey protein thì không b ị

oC/20 giây thì casein m i b t đ u ớ ắ ầ

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ở ấ ề ệ ở đông PH này. Casein r t b n nhi t ( 140

ế ạ ả ớ bi n tính). Còn whey protein thì nh y c m v i nhi ệ ộ Ở oC whey protein t đ ( 80

ế ắ ầ b t đ u bi n tính).

2.1.3.4. Gluxit

ạ ườ ữ ộ ủ Gluxit s a là lactose, m t lo i đ ng kép, khi th y phân cho 2 phân t ử

ườ ữ ữ ơ đ ẹ ng đ n là galactose và glucose. Lactose trong s a bò là 2,75,5% s a m là

ọ ủ ậ ọ ộ ầ [1] 7%, tuy v y không ng t vì đ ng t c a lactose kém sacarose 30 l n.

ồ ạ ở ự ế ớ Lactose t n t i ạ hai d ng là t do và liên k t v i các protein và các

ự ế ặ gluxit khác, t ỷ ệ l lactose t do và lactose lien k t là 8:1. M t khác lactose còn

[1]

α β α β ở ệ ộ ồ ạ ở t n t i ạ hai d ng và , nhi t đ 20 ế – lactose chi m 40% và – lactose

ế chi m 60%.

oC thì không làm thay đ i lactose, nh ng

ư ổ ở Khi gia nhi ệ ở t 100 nhi ệ ộ t đ

ệ ủ ự ế ự ấ ạ ả ơ cao h n thì s y ra s bi n màu do s xu t hi n c a các melanoit t o thành khi

ủ ữ ớ ở ệ ộ ụ các acid amin c a s a tác d ng v i lactose. Ngoài ra, khi nhi ơ t đ cao h n

ị ả ầ ạ ộ 100oC, lactose b phân gi i m t ph n t o thành các acid lactic, acid formic…mà

oT. Khi gia nhi

ả ầ ộ ệ ộ ế k t qu l ủ ữ làm đ chua c a s a tăng lên 1 – 2 ệ ở t nhi t đ trên

ổ ầ ủ ự ế ạ 100oC thì bi n đ i đ u tiên c a lactose là t o thành lactuloza, sau đó s phân

ủ ự ẩ ạ ạ ộ ả gi ả ườ i đ ả ng t o ra m t lo t các s n ph m c a s phân gi i này ( acid lactic, acid

ữ ế ả formic… ) k t qu là làm cho s a có màu nâu.

ố ướ ị ế Lactulose hòa tan t t trong n c, không b k t tinh ngay ca trong dung

ậ ặ ườ ế ể ầ ị d ch đ m đ c. Ng ặ i ta có th dung trong lactulose làm m m k t tinh ho c

ưỡ ẻ ự ạ dùng trong dinh d ng cho tr em vì nó kích thích s ủ ộ ho t đ ng c a

ụ ố Lactobacterium bifidum và có tác d ng t t cho tiêu hóa ở ộ [1] ru t.

2.1.3.5. Enzyme

ữ ượ ừ ế ữ ủ ừ Enzyme trong s a bò đ c sinh ra t tuy n s a c a bò hay t các vi sinh

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ườ ậ v t có trong môi tr ng không khí.

ữ ư Enzyme trong s a khá phong phú nh : lipase, protease, catalase,

ỉ ớ ặ ượ ư ấ ả ỏ phosphatase, lactose, m c dù ch v i hàm l ng r t nh , nh ng có nh h ưở ng

ấ ượ ế ạ ộ ế ế ữ ủ ớ l n đ n ch t l ả ng s a trong quá trình ch bi n. Ho t đ ng c a enzyme nh

ưở ệ ộ ủ ữ ở ệ ụ ợ h ở ng b i nhi t đ và pH c a s a, ế ộ ch đ nhi t thích h p có tác d ng phá

ỷ ở ể ề ỷ hu enzim, nhi ệ ộ oC trong 60 giây có th phá hu lipaza, đi u này có nh ả t đ 75

ưở ớ ớ ả ữ h ng l n t ả i quá trình b o qu n s a.

ặ ủ ữ ự ữ S a có màu là do s có m t c a nhóm carotenoit, trong s a còn có s c t ắ ố

[5]

ủ ị xanh do nhóm clorofin quy đ nh, màu xanh vàng c a whey là do lactoflavin quy

ủ ữ ự ế ắ ở ị đ nh. Màu tr ng c a s a là do s khuy ch tán ánh sáng b i các mixen.

ế ế ữ ể ượ ữ ạ Các enzyme trong s a và cáclo i dùng trong ch bi n s a có th đ c chia

làm sáu nhóm chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase,

Izomerase, Ligase.

ươ ế ế ệ ỹ ườ ề ớ ề V ph ậ ng di n k thu t ch bi n ng i ta quan tâm nhi u t i m t s ộ ố

các enzyme sau [1] :

ể ừ ồ ữ ữ ế ế ệ trong tuy n s a. Khi tuy n s a vi c ố Lipase : ngu n g c lipase có th t

ườ ượ ậ ợ ể ề ệ ặ bình th ng thì l ng lipase không đáng k . Khi g p đi u ki n thu n l i, lipase

ủ ữ ủ ả ẩ ầ ấ ộ ừ ữ phân h y m t ph n ch t béo c a s a làm cho các s n ph m t ị ắ s a có v đ ng

ố ễ ấ ậ ầ và mùi ôi. Lipase hòa tan t t trong ch t béo, d dàng xâm nh p vào các c u m ỡ

oC không đ đ tiêu di

ế ộ ờ ở ứ ủ ể ệ nên ch đ thanh trùng t c th i 72 – 75 t lipase. Đây là

ư ỏ ữ ữ ộ m t trong nh ng nguyên nhân gây h h ng s a.

ắ ừ ữ ị ệ ượ bò b b nh viêm vú thì hàm l ng catalase th ườ ng Catalase : S a v t t

ị cao. Enzyme này b phá h y ủ ở oC trong 60 giây. 75

ữ ậ ườ ữ ế ng tuy n s a. Phosphatase : Phosphatase xâm nh p vào s a theo con đ

ữ ề Trong s a có phosphatase ki m ( pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid ( pH = 4 – 4.3

oC trong 30

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ủ ề ở ế ộ ị ). Phosphatase ki m b phá h y hoàn toàn ch đ thanh trùng 65

oC t c th i. Ng

ặ ứ ờ ườ ể ể ử ụ ệ ấ phút ho c 80 i ta s d ng tính ch t này đ ki m tra hi u qu ả

thanh trùng s a.ữ

ế ữ ề ạ ươ ự ư ng t nh tripxin. Các protease : Protease trong tuy n s a, v ho t tính t

oC.

ệ ố ư ề ườ ề ẹ ệ ộ Đi u ki n t i u cho enzyme này là môi tr ng ki m nh , nhi t đ 37 – 42

ế ữ ị ủ Protease tuy n s a b phá h y hoàn toàn ở oC. 75

ẩ ượ ổ ợ ừ ữ ẩ Protease vi khu n đ c t ng h p t ẩ các vi khu n trong s a. Các vi khu n

ữ ừ ườ ủ ộ ư ậ này xâm nh p vào s a t ặ không khí ho c do con ng i ch đ ng đ a vào khi

ộ ố ả ư ữ ấ ẩ ả s n xu t m t s s n ph m nh s a chua, pho mát...

2.1.3.6. Vitamin

ữ ứ ượ ư ề Trong s a ch a nhi u vitamin tuy hàm l ớ ắ ng không l n l m, nh ng t ươ ng

ữ ạ ồ ố đ i đa d ng. Vitamin trong s a bao g m hai nhóm:

(cid:0) ấ Nhóm vitamin hòa tan trong ch t béo: Vitamin A,D,E,K …

1, B2, B6, B12, C

(cid:0) ướ Nhóm vitamin hòa tan trong n c: Vitamin B

ớ ệ ế ế ữ ế ộ V i ch đ gia nhi t gtrong quá trình ch bi n s a thì ác vitamin hòa tan

2, B3, B5, H t

ấ ướ ươ trong ch t béo A, D cùng các vitamin hào tan trong n c: B ố ng đ i

1, B6, B12, M đ u b nh h

[1]

ị ả ề ưở ở ề b n. Còn các vitamin C, B ế ộ ng b i ch đ gia nhi ệ ở t

ứ ộ m c đ khác nhau.

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Vitamin mg/l

A (retinol) 0.3

D (canciferol) 0.001

E (tocofenol) 1.4

B1 (thiamin) 0.4

B2 (lactoflavin) 1.7

B3 (nicotinamit) 1

B5 (acid pantothenic) 3

B6 (pyridoxin) 0.5

B12 (xyanocobal – amin) 0.005

C (acid ascorbic) 20

H (biotin) 0.04

M (acid folic) 0.05

ả ữ ầ B ng 2.1.3.6 Thành ph n các vitamin trong s a

ẩ ừ ữ ệ ả ồ Ngu n:TS Lâm Xuân Thanh, công ngh các s n ph m t s a.

ể ầ ố ơ ỏ ườ ổ Đ thành ph n các vitamin cân đ i và hoàn h a h n, ng i ta đã b xung

ộ ố ạ ế ữ ẩ ả thêm m t s lo i vitamin thi ế ế t trong quá trình ch bi n các s n ph m s a.

2.1.3.7. Các mu iố

+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion c a các

ữ ặ ủ Do trong s a có m t các cation K

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ữ ề ạ ố acid phosphoric, limonic, clohydricc nên trong s a có nhi u lo i mu i khác nhau.

2, MgCl2..., các mu i phosphat nh

ố ố ư Các mu i clorua nh KCl, NaCl, CaCl ư

2(C6H6O7),

ư ố KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4..., các mu i xitrat nh K

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2 ... [1]

ế ế ả ẩ ố ọ ừ ữ Mu i canxi có ý nghĩa quan tr ng trong ch bi n các s n ph m t s a. Khi

ượ ấ ị ụ ặ ị ụ ữ s a có hàm l ữ ng canxi th p, thì s a đó không b đông t ho c có b đông t thì

ấ ậ ữ ế ượ ẽ ị cũng r t ch m. Ng ượ ạ c l i, n u trong s a có hàm l ng canxi cao thì s b đông

ệ ữ ụ ạ ư ơ ị ụ ở t b i renin nhanh h n nh ng quy n s a (gel đông t ) l ữ i không m n. Trong s a

ằ ấ ợ canxi n m trong các h p ch t canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat...

ữ ế ế ế Trong s a còn có Mg chi m 12mg%, K chi m 113 – 171 mg%, Na chi m 30

ỷ ệ ươ ớ ỷ ệ ứ ữ ố – 77 mg%. T l K/Na = 3.3 t ng ng v i t l ẹ trong s a m . Mu i kali và

[1]

ụ ữ ữ ữ ấ ạ ố ẩ ằ natri có tác d ng gi a tr ng thái cân b ng mu i trong s a, gi a áp su t th m

ấ ở ạ ườ th u tr ng thái bình th ng.

ệ ộ ố ủ ữ ổ ố Nhi ầ t đ cao làm thay đ i các thành ph n mu i c a s a. Các mu i hòa tan

ể ủ c a acid phosphoric và acid limonic chuy n hóa thành không hòa tan. Trong quá

ứ ầ ạ ộ ỏ trình này t o thành acid phosphoric làm tách m t ph n casein kh i ph c canxi

phosphat caseinat.

2.1.3.8.

ấ Ch t khoáng

ườ ữ ấ ị ượ ồ Ng i ta quy đ nh ch t khoáng trong s a là hàm l ng tro. Bao g m các

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ố nguyên t Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn, ...

Thành ph nầ Mg/l Thành ph nầ µg/l

Kali 1500 K mẽ 4000

Canxi 1200 Nhôm 500

Natri 500 S tắ 400

Magie 120 Đ ngồ 120

Phospho 3000 Molipden 60

Clo 1000 Mangan 30

ư ỳ L u hu nh 100 Niken 25

Silic 1500

Brom 1000

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Bo 200

Flo 150

Iot 60

ả ầ ố Thành ph n các nguyên t ữ khoáng trong s a B ng 2.1.3.8

ệ ả ồ Ngu n:Lâm Xuân Thanh, công ngh các s n ph m t ẩ ừ ữ s a

ế ố ượ ệ ạ ữ ọ Các y u t vi l ng đóng vai trò quan tr ng trong vi c t o thành s a cũng

ư ớ ấ ượ ẩ nh t i ch t l ả ng các s n ph m.

ấ

2.1.3.9. Các ch t khác

ữ ứ ượ Trong s a bò còn ch a các hormone, chúng đ c chia làm ba nhóm là

ố proteohormone, hormone peptide và hormone steroid, trong s đó prolactine là

ượ ế ế ề ề ả ơ ượ đ c bi ứ t đ n nhi u và nghiên c u nhi u h n c , hàm l ng trung bình

[1,2]. Ngoài ra, trong s aữ

ữ ữ prolactine trong s a bò là 50μg/l, trong s a non là 230μg/l

2, O2 và N2. T ng hàm l

ủ ế ổ ượ bò còn ch aứ các ch t ấ khí, ch y u là CO ng c a ủ chúng

ừ ườ ạ ế chi m t 5% đ n ế 6% th ể tích s aữ . Chúng th ng t n t ạ ồ ạ ở các d ng hoà tan, d ng i

ế ả ỉ liên k t hoá h c v i ọ ớ ch t ấ khác và d ng ạ phân tán. Th nh tho ng, ng ườ ta còn tìm th yấ i

ữ trong s a bò m t s ợ ộ ố h p ch t ấ hoá h c nhọ ư: kháng sinh, ch t t y r a ạ ặ , ấ ẩ ử , kim lo i n ng

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ộ ườ ử ụ nguyên t ạ ố phóng x ,…các ch t ấ đó đ u ề là các ch tấ đ c cho ng i s d ng. Hàm

ữ ữ ạ ượ l ng c a ủ chúng trong s a th ườ ở d ng v t ng ế . Chúng nhi m ễ vào s a do th c ứ ăn,

ế ị ắ ữ ồ ướ ấ thi t b v t s a, môi tr ồ ườ chu ng tr i ng ạ , ngu n n c,…C ầ ác ch t này c n

ượ ẩ ả ph iả đ c lo i b ạ ỏ ra kh i s a ỏ ữ đ đ mể ả b o v ự ệ sinh an toàn th c ph m cho ng ườ i

ử ụ .[1,2] s d ng

2.1.4.

ữ ệ ậ H vi sinh v t trong s a bò

ồ ố ệ ậ ữ 2.1.4.1.1. Ngu n g c h vi sinh v t trong s a

ữ ấ ề ạ ậ ồ ố ư ừ ộ m t

ồ ệ H vi sinh v t trong s a r t đa d ng, có nhi u ngu n g c khác nhau nh t ố s ngu n sau đây:

ữ ầ ậ ộ B u vú đ ng v t cho s a.

- Ng

ườ ế ị ắ ữ i và thi t b v t s a.

ế ị ứ ữ Thi t b ch a s a.

- Môi tr

ườ ồ ạ ơ ắ ữ ng chu ng tr i n i v t s a

ệ ậ ữ 2.1.4.1.2. H vi sinh v t trong s a

ố ượ ệ ậ ủ ữ ụ ổ H vi sinh v t và s l ộ ng c a chúng trong s a luôn luôn thay đ i và ph thu c

ắ ữ ứ ễ ậ ậ ộ vào m c đ nhi m vi sinh v t trong quá trình v t s a. Các vi sinh v t có th ể

ượ đ c chia làm hai nhóm chính: procaryote và eucaryote.

a. Procaryote

• Vi khu n ẩ lactic: các vi khu n ẩ lactic có m t trong s a t

ữ ươ ặ i sau khi v t đ ắ ượ c

ậ ạ ẽ ạ ữ ữ ể ễ xem là nh ng vi sinh v t t p nhi m. Chúng s t o ra nh ng chuy n hóa ngoài ý

ố ủ ả ữ ả ả ấ ướ mu n c a nhà s n xu t trong quá trình b o qu n s a tr ả ế ế c khi ch bi n (gi m

ữ ệ ấ ấ ớ pH, đông t ọ ụ casein, xu t hi n các h p ch t m i trong s a nh ư ethanol, acid

ủ ữ ị ả ầ ổ acetic... làm thay đ i thành ph n và giá tr c m quan c a s a). Khi thanh trùng

ầ ữ ẽ ị ễ ệ ẩ lactic nhi m trong s a s b tiêu di t. ế ữ ở 80°c, h u h t các vi khu n s a

• Vi khu n ẩ Coliform: trong s a, vi khu n

ữ ể ẽ ẩ Coliform s chuy n hóa đ ườ ng

ữ ơ lactose t o ạ acid lactic và các acid h u c khác, khí CO2, H2... Chúng cũng làm

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ữ ươ ạ ữ ẩ ả phân gi i ả protein trong s a t i t o ra các s n ph m khí làm cho s a có mùi khó

ị ơ ả ờ ch u, nhi ệ ộ 75°c trong kho ng th i gian 20 giây, vi khu n t đ ẩ Coliform s bẽ ị

tiêu di t.ệ

• Vi khu n sinh

ẩ ố acid butyric ( gi ng Clostridium): vi khu n ẩ Clostridium

ể ườ ữ ả ẩ chuy n hóa đ ề ng trong s a thành nhi u s n ph m khác nh ư acid butyric,

ầ ổ ọ butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2... làm thay đ i thành ph n hóa h c và giá

ủ ữ ị ả ả ả tr c m quan c a s a trong quá trình b o qu n. ả Clostridium có kh năng sinh bào

ể ử t , trong quá trình thanh trùng không th tiêu di ệ ượ t đ c hoàn toàn các bào t ử

ị ệ ả Clostridium ch u nhi ả t. Khi đó, ta ph i dùng các gi ư ậ i pháp kĩ thu t khác nh vi

• Vi khu n ẩ propionic (gi ng ố

ặ ử ụ ạ ỏ ặ ứ ấ Clostridium. ọ l c, ly tâm ho c s d ng ch t kháng khuân đê lo i b ho c c chê

Propionibacterium): vi khu n ẩ propionic chuy nế

ườ ư ỏ hóa đ ng thành acid propionic, acid acetic, khí CO2... làm h h ng ch t l ấ ượ ng

ế ầ ị ệ ữ s a. H u h t các vi khu n ẩ propionic b tiêu di t khi thanh trùng s a ữ ở 75°c trong

ờ th i gian 20 giây.

• Vi khu n gây th i: đó là các vi khu n có kh năng sinh t ng h p

ẩ ả ẩ ố ổ ọ protease

ạ ườ ủ ẽ ngo i bào trong môi tr ng s a. ữ Protease s xúc tác quá trình th y phân protein

ả ạ t o ra các s n ph m ẩ polypeptide, peptide và acid amin. M t ộ so acid amin ti pế

ữ ạ ị ơ ụ ị ủ t c b th y phân t o NH3, H2S... làm cho s a có mùi khó ch u. Đáng chú ý h n

ượ ả c là loài Pseudomonas fluorescens. C cấ enzyme protease và lipase đ c sinh

ấ ề ẩ ọ ở ệ ổ t ng h p b i loài vi khu n này r t b n nhi t. Chúng là nguyên nhân chính gây

nên quá trình phân gi i ả protein (proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm

ấ ượ ư ỏ h h ng ch t l ữ ng s a.

b. Eucaryote

ộ ố ấ ể ử ụ ấ ườ N m men: m t s n m men có th s d ng đ ng lactose cho quá trình trao

ổ ề ữ ữ ể ế ấ ầ ổ đ i ch t. Chúng phát tri n trong s a và gây ra nh ng bi n đ i v thành ph n

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ả ữ ả ọ hóa h c trong quá trình b o qu n s a.

ấ ộ ố ấ ợ ườ ữ ễ Pénicillium ợ N m s i: m t s loài n m s i th ng nhi m vào s a:

ỉỉ Ị ỉ camembert , p. roc uefortii, p. casei, Geotr chum candidum, Rhizopus stolonifer...

ợ ề ế ấ ầ ấ ị ệ H u h t các loài n m men và n m s i đ u b tiêu di t trong quá trình thanh

ờ ừ trùng s a 10 15 giây. ữ ở 75°c trong th i gian t

2.1.5.

ậ ả ả ữ Thu nh n và b o qu n s a

ữ ươ ắ ừ ể ậ ả ậ S a t i sau khi v t t ả bò ph i qua quá trình v n chuy n, thu nh n và b o

ướ ấ ạ ư ả ơ ả qu n tr c khi đ a vào s n xu t t ả ệ i nhà máy. Công vi c này tuy đ n gi n

ưở ấ ượ ớ ữ ươ ệ ẩ ả ư ả nh ng nh h ế ng l n đ n ch t l ng s a t i nguyên li u và các s n ph m t ừ

s a.ữ

ể ượ ữ ệ ậ ế ạ ạ Vi c thu nh n s a có th đ c ti n hành t ặ i nhà máy ho c tr m trung

ớ ư ề ế ế ữ ể ồ chuy n r i m i đ a v nhà máy ch bi n s a.

ữ ượ ể ạ ạ ể ằ T i các tr m trung chuy n, s a đ ề ả c cân, ki m tra v c m quan b ng cách

ủ ữ ở ắ ề ấ ị ấ ạ m n p xác đ nh mùi, quan sát màu, tr ng thái c a s a sau đó khu y đ u, l y

ấ ượ ẫ ơ ộ ể ầ ọ ỉ ể m u đi ki m tra ch t l ng s b . Các ch tiêu quan tr ng c n ki m tra t ạ i

ử ồ ử ử ể ạ tr m trung chuy n là th c n, th xanh methylene, th lên men lactic, đôi khi

ỷ ọ ấ ữ ẽ ấ ế ả ờ còn đo t ồ tr ng n u c m th y s a loãng. Đ ng th i nhân viên KCS s l y hai

ử ề ể ư ẫ ị ượ ấ ấ m u khác g i v nhà máy đ l u và xác đ nh hàm l ng ch t khô và ch t béo

ấ ượ ủ ừ ớ ừ ẫ ườ ơ ở trên c s ch t l ng c a t ng m u mà thanh toán v i t ng ng ấ i cung c p

s a.ữ

0C là môi tr

ữ ệ ộ ườ ệ ậ ợ ớ ắ S a m i v t có nhi t đ 37 ng nhi t thu n l ậ i cho vi sinh v t

0C càng

ư ỏ ữ ể ầ ả ạ ố ậ phát tri n gây h h ng s a. Vì v y c n ph i làm l nh xu ng 4 – 6

ố ữ ổ ệ ộ ả ả ố nhanh càng t t và gi ị n đ nh nhi ữ ờ t đ này trong su t th i gian b o qu n. S a

ướ ế ị ể ạ ạ ệ ộ ươ ẽ ượ t i s đ ọ c qua l c thô tr c khi qua thi t b làm l nh đ h nhi ố t đ xu ng

ở ữ ề ữ ươ ồ ạ ế ờ 40C. Trong khi ch xe b n l nh c a nhà máy đ n ch s a v . S a t ủ i nguyên

0C.

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ệ ượ ả ả ở ệ ộ ả li u đ c b o qu n nhi t đ kho ng 4

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Ấ Ữ ƯƠ

Ệ Ả

Ầ PH N III.

CÔNG NGH S N XU T S A T

I THANH

TRÙNG

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ơ ồ ữ ươ ả 3.1. S đ công ngh ệ s n xu t ấ s a t i thanh trùng

ế 3.2. Thuy t minh quy trình

3.2.1.

Gia nhi t 1ệ

ụ M c đích:

0C đ chu n b cho công đo n tiêu

ệ ộ ữ ệ ể ẩ ạ ị Nâng nhi t đ s a nguyên li u lên 40 – 45

ẩ chu n hóa.

ự ệ Th c hi n:

ữ ừ ồ ứ ư ữ ủ ứ ệ ơ ế ị B m hút s a t b n ch a đ a s a nguyên li u vào ngăn th 2 c a thi t b trao

0C.

ệ ạ ấ ạ ữ ượ ệ ộ ổ đ i nhi t d ng t m, t i đây s a đ c nâng nhi t đ lên 40 – 45

ẩ

3.2.2. Tiêu chu n hóa

ụ M c đích:

ệ ượ ủ ữ ệ ẩ ị ỉ Hi u ch nh hàm l ng béo c a s a nguyên li u thành 3,5% , chu n b cho quy

trình thanh trùng.

ự ệ Th c hi n:

ữ ằ ấ ẩ ồ ế ị ẩ Trong đ án này, tiêu chu n hóa ch t béo trong s a b ng thi t b tiêu chu n hóa

ể ự ụ ệ ệ ạ ồ ờ ự ộ t đ ng, vì có th th c hi n đ ng th i hai nhi m v : ly tâm làm s ch và tiêu

ủ ữ ẩ ấ chu n hóa ch t béo c a s a.

ườ ư ữ ầ ấ ơ ế ị ổ ệ ạ Ng i ta dùng b m đ a s a c n tách ch t béo và thi t b trao đ i nhi t d ng

0C r i chuy n sang thi ể

ệ ữ ồ ế ị ẩ ể ấ t m đ gia nhi t s a lên 40 – 45 t b ly tâm tiêu chu n

[1]

ự ộ ế ỉ ượ ẽ ượ ư ự ầ hóa t ề đ ng. Sau khi đi u ch nh đ n hàm l ng c n thiêt s đ c đ a đi th c

ấ ữ ươ ệ ế ể ả ệ hi n các quá trình công ngh ti p theo đ s n xu t s a t i thanh trùng.

ế ổ Các bi n đ i chính:

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

(cid:0) ố ượ ậ ả ớ ệ ộ V t lí: kh i l ộ ng riêng tăng, đ nh t gi m, nhi t đ tăng, …

ệ ỉ ượ ấ ự ng ch t béo hoàn toàn t Thi ệ ố t bế ị: máy ly tâm và h th ng hi u ch nh hàm l

đ ng.ộ

3.2.3. Gia nhi

t 2ệ

ụ M c đích:

0C đ chu n b cho công đo n bài khí.

ệ ộ ữ ệ ể ạ ẩ ị Nâng nhi t đ s a nguyên li u lên 65 – 68

ự ệ Th c hi n:

ữ ẩ ượ ư ứ ế ị ổ S a sau khi tiêu chu n hóa, đ c đ a vào ngăn th 3 thi t b trao đ i nhi ệ ạ t, t i

0C.

ữ ượ ệ đây s a đ c nâng nhi t lên 65 – 68

3.2.4. Bài khí

ụ M c đích:

ể ế ặ ả ệ ự ề ệ ủ Tăng hi u qu cho các quá trình ti p theo, đ c bi t là s truy n nhi t c a quá

trình thanh trùng.

ự ệ Th c hi n:

ữ ệ ượ ượ ư ế ị ổ ệ S a nguyên li u đã đ ẩ c tiêu chu n hóa đ c đ a vào thi t b trao đ i nhi t

0C. Đây là nhi

[1]

ấ ượ ệ ơ ộ ệ ộ ạ d ng t m đ c gia nhi t s b lên 65 – 68 ợ t đ thích h p cho quá

ượ ư ế ị trình bài khí, sau đó đ c đ a vào thi t b bài khí.

ậ : ố Thông s kĩ thu t

oC, áp l c chân không 580 mmHg.

ệ ộ ữ ự Nhi t đ s a 65

ế ổ Các bi n đ i chính :

(cid:0) ả ậ ể V t lí: th tích gi m.

(cid:0) ướ ơ Hóa lí: n c bay h i.

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

(cid:0) ủ ữ ệ ả ả C m quan: c i thi n mùi c a s a.

ế ị ụ ứ ầ ớ ỉ ượ t b hình tr đ ng, đáy nón v i ph n đ nh nón đ c quay lên phía Thi t bế ị: Thi

ế ị ư ộ ụ ượ ố ớ ơ ướ ắ trên. D i n p thi ậ t b là b ph n ng ng t c n i v i b m chân không. đ

ồ 3.2.5. Đ ng hóa

ụ M c đích:

ủ ụ ả ồ ướ ủ ầ M c đích c a đ ng hóa là gi m kích th c c a các c u béo, làm cho chúng

ố ề ữ ượ ồ ữ ấ ấ phân b đ u ch t béo trong s a, làm cho s a đ c đ ng nh t.

ớ ủ ữ ư ể ả ộ ồ Đ ng hóa có th làm tăng đ nh t c a s a lên chút ít nh ng làm gi m đáng k ể

ấ ượ ủ ữ ữ ẩ quá trình oxi hóa, làm tăng ch t l ả ng c a s a và các s n ph m s a ( tăng đ ộ

ố ạ ữ ấ ầ ổ phân tán cream, phân b l i gi a pha ch t béo và plasma, thay đ i thành ph n và

ấ ủ ị ả ữ ả ẩ ồ tính ch t c a protein, tăng giá tr c m quan). Các s n ph m s a qua đ ng hóa

ượ ơ ể ấ ễ đ c c th h p thu d dàng.

0C.

ệ ộ ợ ồ Nhi t đ thích h p cho quá trình đ ng hóa là 55 – 80

ự ệ Th c hi n:

ữ ươ ẩ ượ ư ế ị ổ ệ ạ S a t i đã tiêu chu n hóa đ c đ a vào thi t b trao đ i nhi ể ấ t d ng t m đ

0C, r i đ

ệ ơ ộ ồ ượ ư ế ị ồ gia nhi t s b lên 65 – 68 c đ a vào thi t b đ ng hóa.

ươ ứ ồ ấ ấ ồ ướ ấ ồ Ph ng th c đ ng hóa là đ ng hóa 2 c p. Áp su t đo tr c van đ ng hóa c p 1

2. Áp su t c p 1 là 200 bar,

[1]

ướ ấ ọ ồ ấ ấ ọ g i là P ấ 1. Áp su t đo tr c van đ ng hóa c p g i là P

ấ ấ ả ồ ạ ố ế ả áp su t c p 2 là 50 bar. K t qu đ ng hóa đ t t ấ t nh t khi kho ng 0.2.

Các bi n đ i ế ổ chính:

ậ ướ ủ ệ ộ ể ả V t lý: gi m kích th c c a pha phân tán, nhi t đ tăng, th tích

thay đ i.ổ

ệ ổ ươ ị Hóa lý: n đ nh h nhũ t ng.

3.2.6. Thanh trùng

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ữ ươ ề ả ạ Đây là giai đo n chính trong dây chuy n s n xu t s a t i thanh trùng.

M cụ đích:

ệ ị ệ ệ ậ Tiêu di t vi sinh ch u nhi t kém và vi sinh v t gây b nh.

ư ỏ ủ Phá h y các enzyme gây h h ng.

Ổ ị ầ ả ưở ự ế ế ả ẩ n đ nh các thành ph n nh h ạ ng tr c ti p đ n tr ng thái s n ph m.

ự ệ Th c hi n:

ữ ừ ế ị ồ ơ ế ị ữ ượ S a t thi t b đ ng hóa b m sang thi t b gia nhi ệ ở t, đây s a đ ả c ch y qua

0C. Khi s a đ t lên 75

0C r i đ

ấ ệ ể ệ ữ ạ các t m gia nhi t đ tăng nhi t lên 7580 ồ ượ c

ư ể ố ệ ữ ượ ả ế ị chuy n qua các ng l u nhi t 15 20s. Sau đó s a đ c ch y qua thi t b làm

ệ ộ ố ể ả ạ l nh đ gi m nhi t đ xu ng.

0C trong 1520s.

ả ượ ữ ầ ạ Yêu c u: s a ph i đ c thanh trùng đ t 7580

3.2.7. Làm l nhạ

ụ M c đích:

0C chu n b cho công đo n rót

ư ệ ộ ữ ố ẩ ạ ị Đ a nhi t đ s a sau thanh trùng xu ng 4 – 6

ộ h p/chai.

ự ệ Th c hi n:

ữ ượ ổ ệ ớ ữ ứ ầ S a sau khi thanh trùng đ c trao đ i nhi t v i s a ban đ u trong ngăn th 2, và

ế ị ổ ế ụ ố ở ủ 3 c a thi t b trao đ i nhi ệ ẽ ượ t, s đ ạ c ti p t c làm l nh xu ng 4 – 6 ngăn

0C.

ứ ấ ạ ờ th nh t nh tác nhân l nh 2

ộ 3.2.8. Rót h p vô trùng

ụ M c đích:

ậ ợ ệ ề ạ ợ ử ụ Rót vào bao bì thích h p giúp t o đi u ki n thu n l ậ i khi s d ng và v n

ể ả chuy n s n ph m. ẩ S aữ đ cượ rót vào bao bì h pộ Tetra Pak trong đi uề ki nệ hoàn

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ụ toàn vô trùng. Sau đó đ cượ dán ngố hút, in date và x pế h pộ carton. M c đích

ẩ ệ ả hoàn thi n s n ph m.

ự ệ Th c hi n:

ể ệ ư ấ ộ ồ ấ Đ a băng gi y qua b H ể 2O2 đ ti t trùng gi y, có n ng đ 32– 38%, Sau đó lo iạ

ề ặ ớ ả ế ằ ẩ bỏ H O trên b m t bao bì ti p xúc v i s n ph m b ng tr c ụ ép. 2 2

ế ộ ượ ờ ượ ồ ạ Khi ti n hành rót, h p đ c hút chân không đ ng th i đ c n p khí nit ơ ể , đ

ữ ữ ả ẩ ả ắ ạ ộ ở ấ c u trúc h p v ng ch c, t o kho ng không cho s a dãn n và s n ph m khi

ả ố u ng có c m giác đ ng ồ đ u.ề

Trong khi rót h p,ộ kho ngả 45 phút m tộ l nầ ho cặ sau khi h tế m tộ cu nộ gi y,ấ

ể ả ậ ộ ạ nhân viên v n hành máy ph i ki m tra xem h p có kín không, có vuông c nh

ườ ể ầ ấ ẫ ộ không. QA th ng xuyên ki m tra quá trình đóng h p quá trình l y m u đ u

ầ ố quá trình rót, cu i quá trình rót và 20 phút/ l n...

ộ Đóng block và đóng thùng: 4 h p/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

ẩ ả 3.2.9. S n Ph m

0C trong

(cid:0) ữ ượ ả ở ả ệ ộ S a sau khi rót xong đ c đem đi b o qu n nhi t đ 4 – 6

ữ ươ ẩ ạ ả ấ ờ ể ả ả kho l nh ch xu t hàng. S n ph m s a t i thanh trùng có th b o qu n

0C.

ượ ở ệ ộ đ c 8 – 10 ngày nhi t đ 4 – 6

(cid:0) Màu tr ngắ ngà, h

(cid:0) ử ấ ạ ẩ ả ỏ ồ S n ph m d ng l ng, đ ng nh t có qua x lý thanh trùng.

ngươ th mơ đ cặ tr ngư c aủ s a.ữ

ậ ấ ằ ệ 3.3. Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình công ngh

ạ ộ ế ả ấ ỗ Nhà máy ho t đ ng chia làm các ca s n xu t, m i ca 7 ti ng.

ữ ệ 3.3.1. Tính cho 100kg s a nguyên li u

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ả ử ị ổ ư ệ ấ Gi s quy trình công ngh có các giá tr t n th t nh sau:

ổ

ấ T n th t

ấ

ị ổ Giá tr t n th t (%)

ườ ừ ế ị ứ ữ ệ ế Trên đ ố ng ng t thi t b ch a s a nguyên li u đ n thi ế ị t b 0.1

ố ượ ẩ ượ ướ ườ chu n hóa, % kh i l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ố ượ ớ ượ ướ ẩ ẩ Quá trình chu n hóa, % kh i l ng so v i l ữ ng s a tr c chu n 0.2

hóa

ườ ừ ế ị ố ộ ế ế ị ố Trên đ ố ng ng t thi t b ph i tr n đ n thi t b bài khí, % kh i 0.1

ượ ướ ườ ượ l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ố ượ ớ ượ ướ Quá trình bài khí, % kh i l ng so v i l ữ ng s a tr c bài khí, % 0.9

ố ượ ượ ướ ườ kh i l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ườ ừ ế ị ế ế ị ồ ố Trên đ ố ng ng t thi t b bài khí đ n thi t b đ ng hóa, % kh i 0.1

ượ ướ ườ ượ l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ố ượ ồ ớ ượ ướ ồ Quá trình đ ng hóa, , % kh i l ng so v i l ữ ng s a tr c đ ng 0.2

hóa

ườ ừ ế ị ồ ế ế ị Trên đ ố ng ng t thi t b đ ng hóa đ n thi t b thanh trùng, % 0.1

ố ượ ượ ướ ườ kh i l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ố ượ ớ ượ ướ Quá trình thanh trùng, % kh i l ng so v i l ữ ng s a tr c thanh 0.2

trùng

ườ ừ ế ị ế ế ị Trên đ ố ng ng t thi t b thanh trùng đ n thi t b đóng gói, % 0.1

ố ượ ượ ướ ườ kh i l ng so l ữ ng s a tr c khi vào đ ố ng ng

ố ượ ộ ớ ượ ướ Quá trình đóng h p, % kh i l ng so v i l ữ ng s a tr c đóng 0.5

h pộ



ả ả ấ ổ ấ B ng 3.3.1 T n th t trong quá trình s n xu t

ầ ữ ệ Thành ph n s a nguyên li u :

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

(cid:0) ượ ấ Hàm l ng ch t khô: 13%

(cid:0) ổ Protein t ng: 3.5%



(cid:0) ấ Ch t béo: 3.9%

ẩ ầ ả Thành ph n s n ph m:

(cid:0) ấ Ch t béo: 3.5%

(cid:0) Carbon hydrate: 4.8%

3.3.1.1.

(cid:0) Protein: 3.5%

ổ ườ ố ừ ồ ứ ệ ế ấ T n th t trên đ ng ng t b n ch a nguyên li u đ n thi ế ị t b

ẩ chu n hóa

ượ ữ ổ ấ ườ ừ ồ ứ ệ ế ế ị L ng s a t n th t trên đ ố ng ng t b n ch a nguyên li u đ n thi ẩ t b chu n

hóa là:

d1=0.1%m=0.001100= 0.1 (kg)

Trong đó:

ữ ươ ệ m là 100kg s a t i nguyên li u

ố ượ ữ ế ị Kh i l ng s a vào thi ẩ t b chu n hóa:

m1 = m d1=1000.1=99.9 (kg)

1= 0.5%

ẩ ấ ổ T n th t trong quá trình chu n hóa: q

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ơ ồ ư ấ ỉ ệ Ta có s đ nguyên lý hi u ch nh ch t béo nh sau:

ố ượ ữ ượ ấ Kh i l ẩ ng s a sau chu n hóa có hàm l ng ch t béo 3.5%:

m2= = 98.50(kg)

ố ượ ượ Kh i l ng cream thu đ c:

3.3.1.2.

m3= = 1.19 (kg)

ổ ườ ố ừ ế ị ế ẩ ế ị ấ T n th t trên đ ng ng t thi t b chu n hóa đ n thi t b bài

khí:

ượ ữ ổ ấ ườ ừ ế ị ế ẩ ế ị L ng s a t n th t trên đ ố ng ng t thi t b chu n hóa đ n thi t b bài khí là:

d2=0.1%m2=0.00198.50= 9.85 (kg)

ố ượ ữ ế ị Kh i l ng s a vào thi t b bài khí:

m4= m2d2= 98.509.850=88.65 (kg)

ấ ổ T n th t trong quá trình bài khí:

q2=0.9%m4=0.00988.65= 0.80(kg)

ố ượ ữ Kh i l ng s a sau quá trình bài khí:

3.3.1.3.

m5= m4 q2 = 88.650.80= 87.86(kg)

ổ ườ ố ừ ế ị ế ế ị ồ ấ T n th t trên đ ng ng t thi t b bài khí đ n thi t b đ ng

hóa:

d3=0.1%m5 = 0.00187.86= 0.09(kg)

ố ượ ữ ế ị ồ Kh i l ng s a vào thi t b đ ng hóa:

m6 = m5 d 3 = 87.86 0.09 = 87.77(kg)

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ồ ổ T n th t trong quá trình đ ng hóa:

q3=0.2%m6 = 0.00287.77= 0.18 (kg)

ố ượ ữ ồ Kh i l ng s a sau quá trình đ ng hóa (kg):

3.3.1.4.

m7 = m6 q3 = 87.770.18 = 87.59 (kg)

ổ ườ ố ừ ế ị ồ ế ấ T n th t trên đ ng ng t t b đ ng hóa đ n thi thi ế ị t b

thanh trùng:

d4=0.1%m7 = 0.00187059= 0.09 (kg)

ố ượ ữ ế ị Kh i l ng s a vào thi t b thanh trùng:

m8 = m7d4 = 87.600.09 = 87.51 (kg)

ấ ổ T n th t trong quá trình thanh trùng:

q4=0.2%m8 = 0.00287.51= 0.18 (kg)

ố ượ ữ Kh i l ng s a sau quá trình thanh trùng:

3.3.1.5.

m9 = m8q4 = 87.510.18 = 87.33 (kg)

ổ ườ ố ừ ế ị ế ấ T n th t trên đ ng ng t thi t b thanh trùng đ n thi ế ị t b

đóng h p:ộ

d5=0.1%m9 = 0.00187.33= 0.09 (kg)

ố ượ ữ ế ị ộ Kh i l ng s a vào thi t b đóng h p:

m10 = m9d5 = 87.330.09 = 87.24 (kg)

ấ ổ ộ T n th t trong quá trình đóng h p:

q5=0.5%m10 = 0.00587.24= 0.44 (kg)

ố ượ ữ ộ Kh i l ng s a sau quá trình đóng h p:

m11 = m10q5 = 87.240.44 = 86.80 (kg)

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ủ 3.3.2. Tính theo năng su t c a nhà máy

ấ ữ ự ế ệ ả ấ Nhà máy có năng su t 20 t n s a nguyên li u/ca, d a vào k t qu tính toán

ệ

ấ

Tính theo năng su t (kg/ca)

Quá trình

ệ

ậ

ữ Tính cho 100 kg s a nguyên li u (kg) 100

20000

Nh p li u

99.9

19980

ẩ Chu n hóa

88.65

17730

Bài khí

ồ

87.77

17554

Đ ng hóa

87.50

17500

Thanh trùng

87.24

17448

Đóng h pộ

ả

ẩ

86.81

17362

S n ph m

trên ta có:

ố ượ ả ạ B ng 3.3.2 Kh i l ệ ừ ng nguyên li u t ng công đo n

ự ọ 3.4. L a ch n thi ế ị t b

oC) đ

ủ ữ ở ỉ ọ ượ ứ T tr ng c a s a ( 15.5 c tính theo công th c :

Trong đó:

ượ ố ượ ữ ấ F (fat): hàm l ng ch t béo trong s a (% kh i l ng)

ượ ữ ấ ố SNF (solid non fat): hàm l ng các ch t khô không béo trong s a (% kh i

ượ l ng)

ượ ướ ố ượ ữ W (water): hàm l ng n c trong s a (% kh i l ng)

Ch n:ọ F = 3,9 %

SNF = 9.1%

W = 87%

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Do đó: = 1.032 (g/cm3)

3.4.1 B n nh p li u

ồ ệ ậ

ố ượ ữ ệ ậ ộ Kh i l ng s a nh p li u trong m t ca: 20000 kg

ữ ể ệ ậ ộ Th tích s a nh p li u trong m t ca:

Vnl = = 19379.8 (lít)

ế ị ể ọ Ch n thi t b có th tích:

Vtb= Vnl + 20%Vnl = 19379.8 + 0.219379.8 = 23255.76 (lít)

ử ụ ứ ồ ọ ể Ch n b n ch a có th tích s d ng: 25000 lít

3.4.2 Quá trình chu n hóa

ẩ

19980 kg

ố ượ ẩ Kh i l ệ ầ ng nguyên li u c n chu n hóa:

ữ ầ ể ộ ẩ Th tích s a c n chu n hóa trong m t ca:

Vch = = 19360.5 (lít)

ấ ủ ế ị Năng su t c a thi t b là:

Nch= 2765.79 (l/h)

ấ ế ị ự ế ầ ọ Năng su t thi t b th c t c n ch n là:

Nch= 2765.79 + 0.22765.79 = 3318.95 (l/h)

3.4.3 Quá trình bài khí

ế ị ẩ ự ộ ấ ọ Ch n thi t b ly tâm tiêu chu n hóa t đ ng có năng su t 5000 l/h.

17730 kg

ố ượ ệ ế ị Kh i l ng nguyên li u vào thi t b bào khí là:

ữ ầ ể ộ Th tích s a c n bài khí trong m t ca là:

Vbk = = 17180.23 (lít)

ấ ủ ế ị Năng su t c a thi t b là:

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

Nch= 2454.3 (l/h)

ấ ế ị ự ế ầ ọ Năng su t thi t b th c t c n ch n là:

Nch= 2454.3 + 0.22454.3 = 2945.16 (l/h)

ọ ế ị ấ Ch n máy thi t b bài khí có năng su t 3000 l/h.

3.4.4 Quá trình đ ng hóa

ồ

ố ượ ữ ồ Kh i l ng s a vào quá trình đ ng hóa: 17009.7 kg

ệ ượ ồ ể Th tích nguyên li u đ c đ ng hóa:

Vdh = = 17009.7 (lít)

ấ ủ ế ị Năng su t c a thi t b là:

Nch= 2429.96 (l/h)

ấ ế ị ự ế ầ ọ Năng su t thi t b th c t c n ch n là:

Nch= 2429.96+ 0.22429.96= 2915.95 (l/h)

3.4.5 Quá trình thanh trùng

ế ị ồ ấ ấ ọ Ch n thi t b đ ng hóa 2 c p có năng su t 3000 l/h.

ố ượ ệ ầ ộ Kh i l ng nguyên li u c n thanh trùng trong m t ca là: 17500

ệ ể Th tích nguyên li u:

Vtt = = 16957.4 (lít)

ấ ủ ế ị Năng su t c a thi t b là:

Nch= 2422.49 (l/h)

ấ ế ị ự ế ầ ọ Năng su t thi t b th c t c n ch n là:

Nch= 2422.49 + 0.22422.49 = 2907 (l/h)

3.4.6 Quá trình đóng gói

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ế ị ổ ệ ạ ấ ấ ọ Ch n thi t b trao đ i nhi t d ng t m có năng su t 3000 l/h.

ố ượ ữ ầ ộ Kh i l ng s a c n đóng gói trong m t m : ẻ 17448 kg

ữ ầ ể ộ ẻ Th tích s a c n đóng gói trong m t m :

Vbg = = 16907 (lít)

ấ ủ ế ị Năng su t c a thi t b là:

Nch= 2415.3 (l/h)

ấ ế ị ự ế ầ ọ Năng su t thi t b th c t c n ch n là:

Nch= 2415.3+ 0.22415.3= 2898.36 (l/h)

ấ ọ Ch n thi ế ị đóng gói vô trùng TeTra Park có năng su t 3000 l/h. t b

ể

ỗ ộ Th tích m i h p: 250 ml

(cid:0)

ấ

ế ị

ộ

Năng su t thi

t b : 12000 h p/h

(cid:0)

ạ ộ ấ ạ ủ ế ị ả ấ 3.5. C u t o và nguyên lý ho t đ ng c a thi t b s n xu t chính

ế ị 3.5.1 Thi t b ly tâm

ấ ạ 3.5.1.1. C u t o

ế ị ậ ồ ộ Thi t b ly tâm tách béo g m các b ph n chính sau:

ệ ụ Distributo: tr c làm vi c

ế ồ Disc stack: các đĩa x p ch ng lên nhau

ử ặ Sludge port: c a tháo c n

ặ ầ Outlet heavy phase: đ u ra pha n ng

ầ ỏ ẹ Outlet light phase: đ u ra pha l ng nh

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ỗ ợ ậ Operating liquid: ch t h tr v n hành.

ạ ộ 3.5.1.2. Nguyên lý ho t đ ng

ữ ệ ử ở ạ S a nguyên li u đ ượ n p vào máy ly tâm theo c a c trên thi ế ị ế t b , ti p

ữ ẽ ệ ố ẫ ả ả ẹ ể theo s a s theo h th ng kênh d n đ ch y vào các kho ng không gian h p

ủ ự ữ ượ ướ ụ ữ gi a các đĩa ly tâm. D i tác d ng c a l c ly tâm, s a đ c phân chia thành hai

ố ượ ầ ầ ề ẽ ể ấ ộ ph n: ph n cream có kh i l ụ ủ ng riêng th p s chuy n đ ng v phía tr c c a

ố ượ ữ ầ ẽ ể ề ộ thùng quay; ph n s a g y ầ có kh i l ng riêng cao s chuy n đ ng v phía

ữ ẽ ẩ ả ả thành thùng quay. Sau cùng, c hai dòng s n ph m s theo nh ng kênh riêng đ ể

thoát ra ngoài.

ướ ế ị ữ ươ ườ ượ ệ Tr ư c khi đ a vào thi t b tách béo, s a t i th ng đ c gia nhi t lên

đ nế

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

55÷65

ế ị 3.5.2 Thi t b bài khí

ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng

ế ị Hình 3.5.2 Thi t b bài khí

ữ ượ ế ị ấ ạ S a đ c nâng nhi ệ ướ t tr c khi vào thi t b bài khí. Sau đó, t o áp su t chân

oC. Khi đó, các

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ế ị ệ ộ ữ không trong thi t b bài khí sao cho nhi ả t đ s a gi m đi 7 – 8

ơ ướ ầ ấ ộ ấ ễ ợ ch t khí phân tán, hòa tan và m t ph n h i n ơ c cùng các h p ch t d bay h i

ỏ thoát ra kh i thi ế ị t b .

ợ ỗ ế ị ư ụ ể ư H n h p thoát ra đi vào thi t b ng ng t đ ng ng t ụ ướ n ộ ố ấ c và m t s c u

ể ỏ ể ả ố ế ị ợ ử t . Khi chuy n sang th l ng, chúng ch y xu ng đáy thi ỗ t b . Còn h n h p khí

ư ụ ẽ ượ ơ ả không ng ng t s đ c b m chân không th i ra ngoài.

ệ ử ụ ế ợ ế ố ệ ộ ẽ ấ Vi c s d ng k t h p hai y u t nhi t đ và áp su t chân không s giúp cho

ệ ễ ả ạ quá trình bài khí di n ra nhanh và đ t hi u qu cao.

ế ị ồ 3.5.3 Thi t b đ ng hóa

ấ ạ 3.5.2.1. C u t o

ộ 1 Motor chính 6 H p piston

ề ộ ộ 2 B truy n đ ng 7 B mơ

ồ ồ 3 Đ ng h đo áp 8 Van

ộ ồ ụ 4 Tr c quay ậ 9 B ph n đ ng hóa

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ệ ố 5 Piston ủ ự ạ 10 H th ng t o áp th y l c

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ộ ệ ố ự ạ ậ ộ ố B ph n sinh l c thu c h th ng t o đ i áp 1

2 Vòng đ pậ

ậ ạ ộ 3 ẹ B ph n t o khe h p

ủ ự ố ệ ố 4 H th ng th y l c đ i áp

5 Khe h pẹ

ạ ộ 3.5.2.2.Nguyên lý ho t đ ng

ệ ố ạ ậ ơ ộ ồ ố G m hai b ph n chính b m cao áp và h th ng t o đ i áp

ơ ượ ộ ụ ở ộ ơ ệ ậ B m cao áp đ c v n hành b i đ ng c đi n (1) thông qua m t tr c quay

ủ ộ ể ể ể ề ộ ộ ơ ộ ổ (4) và b truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thành

ế ủ ể ể ộ ộ ị ở chuy n đ ng t nh ti n c a piston. Các piston (5) chuy n đ ng trong xilanh áp

ấ ế ị ệ ố ẫ ướ ụ ằ su t cao. Bên trong thi t b còn có h th ng d n n c vào nh m m c đích làm

ệ ố mát cho piston trong su t quá trình làm vi c.

ệ ẽ ượ ẫ ư ế ị ồ ộ ơ ở M u nguyên li u s đ c đ a vào thi t b đ ng hoá b i m t b m piston.

ự ệ ẽ ơ ươ ừ ế ặ B m s tăng áp l c cho h nhũ t ng t 3bar lên đ n 100 ÷ 250 bar ho c cao

ủ ẹ ườ ẽ ạ ệ ơ ạ ầ h n t i đ u vào c a khe h p (5). ng ộ ố i ta s t o ra m t đ i áp lên h nhũ

ệ ẹ ả ằ ỉ ế ị ữ ộ ươ t ng b ng cách hi u ch nh kho ng cách khe h p trong thi ậ t b gi a b ph n

ậ ạ ự ẹ ộ ố ượ sinh l c (1) và b ph n t o khe h p (3). Đ i áp này đ ộ ơ ở c duy trì b i m t b m

ỷ ự ử ụ ấ ồ ấ ầ ẽ ằ ầ ớ thu l c s d ng d u. Khi đó áp su t đ ng hoá s cân b ng v i áp su t d u tác

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ỷ ự ộ đ ng lên piston thu l c.

ượ ắ ậ ạ ớ ộ ặ ậ Vòng đ p (2) đ ủ ẹ c g n v i b ph n t o khe h p (3) sao cho m t trong c a

ớ ố ậ ệ ươ ẹ ờ vòng đ p vuông góc v i l ủ i thoát ra c a h nhũ t ng khi r i khe h p. Nh ư

ộ ố ạ ủ ị ỡ ậ ẽ ế ụ ậ v y, m t s h t c a pha phân tán s ti p t c va vào vòng đ p (2) b v ra và

ả ướ ồ gi m kích th ỉ ả c. Quá trình đ ng hoá ch x y ra trong vòng 15 giây.

ế ị ổ ệ ạ ấ 3.5.4 Thi t b trao đ i nhi t d ng t m

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ạ 3.5.3.1. C u t o

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ấ ạ ấ Hình 3.5.3.1. b C u t o các t m

ạ ộ 3.5.3.2.Nguyên lý ho t đ ng

ơ ồ ạ ộ ủ ế ị ạ ấ Hình 3.5.3.2 S đ ho t đ ng c a thi t b thanh trùng d ng t m

0C nh trao đ i ổ

ữ ươ ệ ượ ệ ơ ộ ờ Dòng s a t i nguyên li u đ c nâng nhi t s b lên 40 – 45

ệ ớ ạ ệ ơ ộ ạ nhi t v i dòng sũa đã thanh trùng, t i ngăn gia nhi t s b 1 t ứ i ngăn th 2, sau

0C nh trao đ i nhi

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ữ ượ ệ ơ ộ ờ ổ ệ ớ đó s a đ c gia nhi t s b 2 lên 65 – 68 t v i dòng đã

0C trong

ữ ượ ệ ộ ệ ộ thanh trùng. Sau đó s a đ c nâng nhi t đ lên nhi t đ thanh trùng 75

ổ ệ ớ ệ ữ ượ ờ 15 giây nh trao đ i nhi t v i dòng tác nhân gia nhi t. Sau đó s a đ c làm

ổ ờ ộ ệ ớ ữ ượ ư ữ ệ ố ngu i nh trao đ i nhi t v i dòng s a nguyên li u và cu i cùng s a đ c đ a

0C nh tác nhân n

0C và đ

ệ ộ ạ ố ờ ướ ạ ượ ư ế đ n nhi t đ làm l nh xu ng 4 – 6 c l nh 2 c đ a

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ứ ế ạ ồ ị ẩ vào b n ch a thanh trùng, chu n b cho công đo n ti p theo.

ệ

ả Tài li u tham kh o

ự ế ệ ế ệ ạ ả ọ ẩ ữ [1] Bài gi ng công ngh ch bi n s a, đ i h c Công Nghi p Th c Ph m

ộ ộ ư Tp.HCM, l u hành n i b , Tp.HCM 2014.

[2] http://www.dairyvietnam.com/

[3]http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinhhuongphattriennganhsuaviet

nam/TinhhinhphatriechannuoibosuVienam20012009vaduba2010

2020.html

ự ệ ẩ ậ ươ ứ [4] Vi sinh v t hoá và v sinh an toàn th c ph m, L ấ ẩ ng Đ c Ph m, nhà xu t

ệ ộ ả b n Nông nghi p Hà N i, (2000).

ấ ả ự ứ ẩ ọ ọ ọ ộ [5] Hóa h c th c ph m, Lê Ng c Tú, Bùi Đ c H i, nhà xu t b n Khoa h c k ỹ

ậ thu t, (2001).

ế ế ữ ệ ả ẩ ừ ữ [6] Giáo trình công ngh ch bi n s a và các s n ph m t s a, Lâm Xuân

ị ồ

GVHD: Lê Th H ng Ánh

ọ ỹ Thanh, NXB Khoa h c và k thu t , ậ (2006).

Báo cáo: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Ộ

ƯƠ

B CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

TR

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. HCM

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

Ủ

Ả

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H

NG D N

Ụ

Ả

DANH M C CÁC B NG:

Ơ Ồ

Ụ

Ẽ

DANH M C CÁC S Đ , HÌNH V

Ụ

Ụ

M C L C

Ổ

T NG QUAN

Ạ

Ệ

CÁC LO I NGUYÊN LI U

2.1. S a nguyên li u

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.

2.1.3.1. N cướ

2.1.3.2. Ch t béo

2.1.3.3. Protein

2.1.3.4. Gluxit

2.1.3.5. Enzyme

2.1.3.6. Vitamin

2.1.3.7. Các mu iố

2.1.3.8.

2.1.3.9. Các ch t khác

2.1.4.

2.1.5.

Ấ Ữ ƯƠ

Ệ Ả

CÔNG NGH S N XU T S A T

I THANH

TRÙNG

3.2.1.

3.2.2. Tiêu chu n hóa

3.2.3. Gia nhi

3.2.4. Bài khí

3.2.6. Thanh trùng

3.2.7. Làm l nhạ

ổ

ấ T n th t

ấ

ị ổ Giá tr t n th t (%)

ệ

ả Tài li u tham kh o

Có thể bạn quan tâm

Bài giảng Công nghệ chế biến rau, quả: Chương 7 - Công nghệ chế biến thực phẩm lên men từ rau quả

Đề thi học kì 2 môn Công nghệ lớp 6 năm 2024-2025 có đáp án - Trường TH&THCS Lê Hồng Phong, Hiệp Đức

Đề thi giữa học kì 2 môn Công nghệ lớp 6 năm 2024-2025 - Trường THCS Quế Thuận, Quế Sơn

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 1: Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 2: Lựa chọn và bảo quản thực phẩm (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 3: Một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 4: An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 5: Dự án: Tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Công nghệ 9 (Trải nghiệp nghề nghiệp - Mô đun: Chế biến thực phẩm) - Bài 7: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (Sách Kết nối tri thức)

Kế hoạch bài dạy Khoa học 5 - Bài 13: Vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm (Sách Cánh diều)

Đề thi học kì 2 môn Công nghệ lớp 6 năm 2024-2025 - Trường THCS Lý Sơn, Long Biên

Đề thi học kì 2 môn Công nghệ lớp 6 năm 2024-2025 có đáp án - Trường TH&THCS Thắng Lợi, Kon Tum