Trang i
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
MÔN HỌC: PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
MSMH: CB322
Tên đề tài:
“Giới thiệu về phụ gia Chitofood- chất thay thế
hàn the”
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Lý Nguyễn Bình Trần Thanh Hiền
MSSV: 2041500
Lớp: CNTP K30B
Trang ii
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
Chương 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA .................................................................. 2
II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE ................................................................................. 3
III. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI .................................................................................. 4
Chương 2. CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG
CHITOFOOD (PDP). ................................................................................................. 5
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ....................................................................................... 5
II. TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP) ............................................................ 5
III. ỨNG DỤNG ..................................................................................................... 7
IV. QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP ............ 8
Chương 3. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ. .............. 10
I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) ................................................. 10
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY.......................................... 10
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 12
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người
ngày càng cao. Nhất là về lương thực thực phẩm, giá trị về dinh dưỡng của thực
phẩm ngày càng được quan tâm.
Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các
chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản
thực phẩm để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu
dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn.
Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng những phụ gia để
tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản được lâu ngày. Chất phụ gia
thường được nói đến là hàn the. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khoẻ
người tiêu dùng. Vì vậy, để có thực phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến
những phụ gia khác là Polyphosphat và Chitofood. Trong đó, Chitofood là chất có
nhiều tính năng vượt trội.
Trang 2
Chương 1.
GIỚI THIỆU
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA
1. Phụ gia là gì?
Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là
kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói tồn trử…Các chất này không bao gồm
các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
2. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dung.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường.
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không
cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.
Trang 3
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin…
4. Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ cho phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm có trong “DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bởi cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói, và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của bộ y tế”.
II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE
Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo đến mức
báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến vẫn cứ ngang nhiên
dưới nhiều hình thức đã pha chế một số hóa chất độc hại vào sản xuất, chế biến các thực
phẩm, trong đó có hàn the và formol… Thực phẩm có chứa chất hàn the là nỗi sợ hãi của
người tiêu dùng, bởi chất này có hại cho sức khỏe chẳng những trước mắt mà cả về lâu
dài.
Hàn the là chất hóa học không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất
độc. Khi vào cơ thể, chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Vì
vậy, nếu sử dụng hàn the liều lượng ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng
nhiều hàn the trong một lần.
Tác hại của hàn the:
Gây nôn ra máu và tử vong nếu tiêu thụ khoảng 15 g đối với người lớn và 5 g ở trẻ
nhỏ.
Sử dụng thường xuyên có thể dẫn tới suy thận và các bệnh về đường ruột - dạ dày.
Nghiên cứu trên động vật như chuột, thỏ và chó cho thấy, hàn the ảnh hưởng đến
chức năng của tinh hoàn, dẫn đến vô sinh. Gây suy gan và thận, giảm cân đột ngột ở phụ
nữ mang thai. Làm giảm trọng lượng và gây chết lưu ở thai nhi.
Ngoài thực phẩm, hàn the còn được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ, tác nhân
tẩy rửa và làm mềm nước. Chất này cũng được dùng trong phân bón, dược phẩm, mỹ