Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2024 i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------
SEMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CHỦ ĐỀ: CN LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC TRÁI CÂY
GVHD: TS. Đỗ Việt Hà
Nhóm 01, thứ 6, ca 1
Danh sách sinh viên thực hiện:
Họ và tên
MSSV
Nguyễn Kim Hiền
21139286
Nguyễn Hoàng Thái
21139424
Nguyễn Thị Hồng Đào
21139250
Nguyễn Thị Ngọc Quyên
21139414
Nguyễn Hoàng Huynh
21139307
ii
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN ........................................................................................... 1
1. Khái niệm: ............................................................................................................... 1
1.1 Lên men ............................................................................................................. 1
1.2 Công nghệ lên men ........................................................................................... 1
1.3 Phân loại: ........................................................................................................... 2
2. Các quá trình cơ bản trong công nghệ lên men: ................................................. 2
2.1 Tạo giống ........................................................................................................... 2
2.2 Sản xuất thử ...................................................................................................... 2
2.3 Sản xuất công nghiệp: ...................................................................................... 3
2.4 Thu nhận và tinh chế sản phẩm: ..................................................................... 3
3. Máy móc thiết bị lên men: ..................................................................................... 3
3.1 Bồn chứa: ........................................................................................................... 3
3.2 Bộ phận lấy mẫu: .............................................................................................. 3
3.3 Bộ phận sục khí: ............................................................................................... 4
3.4 Bộ phận kiểm soát lưu lượng khí: ................................................................... 5
3.5 Bộ phận ngưng tụ: ............................................................................................ 5
3.6 Bổ sung chất lỏng: ............................................................................................. 6
3.7 Trao đổi nhiệt: ................................................................................................... 6
3.8 Thanh chắn: ...................................................................................................... 6
3.9 Van xả áp suất: .................................................................................................. 7
3.10 Cánh khuấy:................................................................................................... 7
3.11 Bơm: ............................................................................................................... 7
4. Vi sinh vật trong công nghệ lên men: ................................................................... 7
4.1 Vi khuẩn............................................................................................................. 8
4.1.1 Vi khuẩn lactic (Lactobacillus): ................................................................ 8
4.1.2 Pseudomonas: ............................................................................................. 8
4.1.3 Bacillus: ....................................................................................................... 9
4.1.4 Corynebacteria: ....................................................................................... 10
4.1.5 Xạ khuẩn (Actinomycetes): ..................................................................... 10
iii
4.1.6 Vi khuẩn lam (Cyanobacteria): .............................................................. 10
4.2 Nấm men: ........................................................................................................ 11
4.3 Nấm mốc: ......................................................................................................... 11
4.4 Vi tảo (microalgae): ........................................................................................ 12
4.5 Nấm quả thể (Basidiomycota, Agaricomycetes): ......................................... 13
5. Vai trò của công nghệ lên men: ............................................................................... 13
TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN RƯỢU ........................................................................... 15
1. Tổng quan về rượu: [1] ....................................................................................... 15
2. Phân loại: [2], [3] ................................................................................................. 16
2.1 Rượu lên men thuần túy ................................................................................ 17
2.2 Rượu pha chế .................................................................................................. 17
3. Cơ chế của quá trình lên men: [4] ................................................................... 17
4. Hệ thống vi sinh vật trong sản xuất rượu: [5]................................................... 18
4.1 Nấm mốc .......................................................................................................... 19
4.2 Vi khuẩn........................................................................................................... 19
5. Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuât rượu vang: [6], [7], [8] ............ 20
5.1 Thời điểm thích hợp để thu hoạch nho ......................................................... 24
5.2 Giai đoạn ép nho ............................................................................................. 24
5.3 Quá trình lên men rượu vang ........................................................................ 24
5.4 Quy trình ép .................................................................................................... 26
5.5 Lọc và làm trong ............................................................................................. 26
5.6 Quy trình ủ rượu vang ................................................................................... 26
5.7 Đóng chai và in dán nhãn lên sản phẩm ....................................................... 26
5.8 Thiết bị lên men .............................................................................................. 27
TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN BIA ................................................................................ 32
1. Khái niệm: ............................................................................................................. 32
2.1 Nấm men lên men chìm .................................................................................. 33
2.2 Nấm men lên men nổi ..................................................................................... 33
3. Nguyên liệu sản xuất: ........................................................................................... 33
3.1 Nước ................................................................................................................. 34
iv
3.2 Lúa mạch ......................................................................................................... 35
3.3 Hoa bia ............................................................................................................. 36
3.4 Nấm men .......................................................................................................... 37
4. Quy trình công nghệ:............................................................................................ 38
5. Quá trình lên men [14]: ....................................................................................... 39
5.1 Các giai đoạn lên men bia .............................................................................. 39
5.2 Lên men bia ..................................................................................................... 40
5.2.1 Lên men chính .......................................................................................... 40
5.2.2 Lên men phụ ............................................................................................. 41
6. Phương thức bảo quản bia: ................................................................................. 42
6.1 Ánh sáng .......................................................................................................... 42
6.2 Nhiệt độ ............................................................................................................ 43
6.3 Độ ẩm ............................................................................................................... 43
6.4 Vị trí ................................................................................................................. 43
6.5 Loại bia ............................................................................................................ 43
TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN TRÁI CÂY ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
GIÁI KHÁT ..................................................................................................................... 44
1. Khái niệm: ............................................................................................................. 44
2. Đặc điểm: ............................................................................................................... 44
3. Lợi ích: ................................................................................................................... 45
4. Tình hình sản xuất: .............................................................................................. 45
5. Phương pháp lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: ........ 46
5.1 Phương pháp lên men nước trái cây ............................................................. 46
5.1.1 Lên men Lacitc ......................................................................................... 46
5.1.2 Lên men hỗn hợp ..................................................................................... 46
5.1.3 Lên men Aceitc ......................................................................................... 47
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: ................................................................................... 47
5.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường ............................................................. 47
5.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ ......................................................................... 47
5.2.3 Ảnh hưởng của oxy .................................................................................. 48
5.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2 ................................................... 48
v
5.2.5 Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men ............................................. 48
5.2.6 Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men ........................ 48
6. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơ ri: [15] ................................................... 48
6.1 Giới thiệu về quả sơ ri .................................................................................... 49
6.2 Dinh dưỡng trong quả sơ ri ........................................................................... 49
6.3 Công dụng của quả sơ ri ................................................................................ 50
6.4 Quy trình sản xuất nước trái cây sơ ri lên men ........................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 53