BỘ GIÁO DỤ C VÀ ĐÀO TẠ O
TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯ Ờ NG VÀ TÀI NGUYÊN
BÀI BÁO CÁO VI SINH MÔI TRƯ Ờ NG
ĐỀ TÀI:
Ứ NG DỤ NG VI SINH VẬ T
TRONG SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ
G/V HƯ Ớ NG DẪ N: LÊ QUỐ C TUẤ N
NHÓM 4.1 - LỚ P DH08DL:
1. Phạ m Quố c Khánh
2. Trầ n Huỳnh Thanh Danh
3. Nguyễ n Hoàng Khánh Ngọ c
4. Đinh Thị Minh Nguyệ t
5. Mai Thị Ngọ c Nhân
6. Phạ m Thị Thu Thả o
7. Nguyễ n Thị Phư ơ ng Thúy
TP HCM – THÁNG 10/2009
Trư ờ ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ờ ng và Tài Nguyên
i
Giớ i thiệ u:
Mặ c dù sự hiể u biế t củ a con ngư ờ i về nấ m men và nhữ ng
tính chấ t củ a nó mớ i đư ợ c hơ n 150 năm, như ng ngay từ thờ i cổ
đạ i, ngư ờ i ta đã biế t dùng bộ t nổ i (có lẽ gồ m quầ n thể vi sinh vậ t
tạ o axit lactic và vài lòai nấ m men). Đế n đầ u thế kỉ 19, nấ m men
bia, nấ m men thả i từ nhà máy rư ợ u bia đãđư ợ c con ngư ờ i sử dụ ng
để làm bánh mì. Cuố i thế kỉ 19, nhiề u cả i tiế n kỹ thuậ t nh ư hệ
thố ng thông khí (nư ớ c Anh), kỹ thuậ t li tâm để tách nấ m men ra
khỏ i môi trư ờ ng tăng trư ở ng (Mỹ ) đãđư ợ c dùng để sả n xuấ t men
bánh mì. Lúc bấ y giờ Pasteur cho rằ ng nấ m men có thể đ ư ợ c nuôi
trong dung dịch đư ờ ng mía vớ i amoniac, là nguồ n Nitơ duy nhấ t
mớ i đư ợ c ứ ng dụ ng. Sau đạ i chiế n thứ I v à thứ II, việ c sả n xuấ t
nấ m men Sacharomyces và Candida phát triể n mạ nh. Có nhiề u
bằ ng sáng chế đánh dấ u nhữ ng tiế n bộ về kĩ thuậ t nuôi trong giai
đọ an này, chủ yế u làở Đan Mạ ch và Đứ c. Sau đó, cùng vớ i sự
phát triể n chung củ a kĩ thuậ t lên men việ c cả i tiế n trang thiế t bị và
chủ ng nấ m men đã có ả nh hư ở ng lớ n trong quá trình sả n xuấ t nấ m
men hiệ n đạ i.
Trư ờ ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ờ ng và Tài Nguyên
ii
MỤ C LỤ C
I. NGUYÊN LIỆ U LÀM BÁNH MÌ 1
I.A. Nguyên liệ u chính 1
I.A.1. Bộ t mì 1
I.A.2. Nấ m men làm bánh mì 6
I.B. Nguyên liệ u phụ gia 6
I.B.1. Nhiệ m vụ củ a các chấ t trong phụ gia: 7
I.B.2. Tính năng củ a phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việ t Nam: 7
II. GIỚ I THIỆ U CHUNG VỀ VI SINH VẬ T (NẤ M MEN) TRONG
SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ SACCHAROMYCES 8
II.A. Tên gọ i 8
II.B. Phân loạ i 8
II.C. Đặ c điể m hình thái và kích thư ớ c 9
II.D. Thành phầ n cấ u tạ o 9
II.E. Thành phầ n hóa họ c 10
II.F. Sinh trư ở ng và sinh sả n 11
II.F.1. Sinh trư ở ng 11
II.F.2. Sinh sả n 11
II.G. Dinh dư ỡ ng và con đư ờ ng chuyể n đổ i vậ t chấ t trong tế bào nấ m men 16
II.H. Đặ c điể m nấ m men dùng trong sả n xuấ t 17
III. SẢN XUẤT NẤM MEN 19
III.A. Nguyên liệ u sả n xuấ t nấ m men 19
III.B. Quy trình sả n xuấ t nấ m men 22
III.B.1. Sả n xuấ t men ép từ rỉ đư ờ ng 22
III.B.2. Sả n xuấ t men khô 29
III.C. Ả nh hư ở ng củ a các yế u tố môi trư ờ ng đế n tố c độ tồ ng hợ p sinh khố i
nấ m men 33
III.C.1. Nhiệ t độ 33
III.C.2. Độ pH củ a môi trư ờ ng 33
III.C.3. Ả nh hư ở ng củ a chấ t hóa họ c 33
III.C.4. Ả nh hư ở ng nồ ng độ rỉ đư ờ ng 34
Trư ờ ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ờ ng và Tài Nguyên
iii
III.C.5. Ả nh hư ở ng củ a cư ờ ng độ không khí và khuấ y trộ n lên tố c độ tăng
trư ở ng củ a nấ m men 34
III.D. Trang thiế t bị cầ n thiế t cho mộ t cơ sở sả n xuấ t men bánh mì 35
III.D.1. Bộ phậ n sả n xuấ t men 35
III.D.2. Trang bị phòng kĩ thuậ t 36
III.D.3. Vệ sinh 36
IV. PHÂN LOẠ I NẤ M MEN DÙNG TRONG SẢ N XUẤ T 37
IV.A. Phân loạ i theo dạ ng 37
IV.B. Phân loạ i theo vị 37
V. CÁC PHƯ Ơ NG PHÁP BẢ O QUẢ N MEN GIỐ NG 38
VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 39
VI.A. Quy trình sả n xuấ t chung 39
VI.B. Giả i thích quy trình 40
VI.C. Quy trình sả n xuấ t ở nư ớ c ta 42
VII. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 44
VIII. HƯ HỎ NG BÁNH DO VI SINH VẬT 45
VIII.A. Vi sinh vậ t trong bộ t 45
VIII.B. Ả nh hư ở ng củ a vi sinh vậ t đế n phẩ m chấ t củ a bộ t trong bả o quả n 46
VIII.C. Hệ vi sinh vậ t bánh mì 47
VIII.D. Hư hỏ ng bánh do vi sinh vậ t 47
IX. MỘT SỐ Ứ NG DỤNG KHÁC CỦA NẤM MEN 49
IX.A. Lên men rư ợ u 49
IX.B. Sả n xuấ t bia 49
IX.C. Sả n xuấ t rư ợ u vang và sampanh 50
IX.D. Chế vắ c-xin H5N1 cho gia cầ m từ men bánh mì 51
KẾ T LUẬ N 52
Các nguồ n tài liệ u tham khả o 53
Trư ờ ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ờ ng và Tài Nguyên
Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ờ ng Trang 1
I. NGUYÊN LIỆ U LÀM BÁNH MÌ:
I.A. NGUYÊN LIỆ U CHÍNH
I.A.1. Bộ t mì:
Bộ t mì là nguyên liệ u chính để sả n xuấ t bánh, đư ợ c chế biế n từ hạ t lúa mì. Bộ t
mì có hai loạ i: bộ t mì trắ ng và bộ t mìđen. Bộ t mì trắ ng đư ợ c sả n xuấ t từ hạ t lúa mì
trắ ng, bộ t mìđen đư ợ c sả n xuấ t từ hạ t lúa mìđen.
Nguồ n nguyên liệ u chủ yế u củ a nư ớ c ta là nhậ p từ nư ớ c ngoài (nhậ p bộ t mì và
lúa mì) và ta chỉ nhậ p loạ i lúa mì trắ ng. Lúa mì trắ ng có hai loạ i: loạ i cứ ng và loạ i
mề m. Lúa mì cứ ng có chấ t lư ợ ng cao hơ n.
I.A.1.1/ Thành phầ n hóa họ c củ a bộ t mì:
Thành phầ n hóa họ c củ a bộ t mì phụ thuộ c vào thành phầ n hóa họ c củ a hạ t và
phụ thuộ c vào hạ t bộ t. Nhữ ng đặ c điể m thành phầ n bộ t mì về mặ t số lư ợ ng và chấ t
lư ợ ng định theo giá trị dinh dư ỡ ng và tính chấ t nư ớ ng bánh củ a bộ t. Các chấ t dinh
dư ỡ ng trong bộ t có hạ ng cao thìđư ợ c cơ thể tiêu hóa dễ hơ n, như ng bộ t mìở hạ ng
thấ p lạ i có vitamin và chấ t khoáng cao hơ n.
Bộ t mì chủ yế u gồ m gluxit và protit, cụ thể vế thành phầ n đư ợ c trình bày ở bả ng
dư ớ i đây:
Hàm lư ợ ng các gluxit và protit chiế m khoả ng 90% trọ ng lư ợ ng bộ t mì và Protit
củ a bộ t mì
Hàm lư ợ ng protit có trong các hạ ng bộ t mì khác nhau thì không giố ng nhau.
Hàm lư ợ ng protit tăng dầ n từ bộ t hạ ng cao đế n bộ t hạ ng thấ p, nh ư nh về mặ t dinh
dư ỡ ng thì protit trong bộ t hạ ng cao giá trị hơ n protit trong bộ t hạ ng thấ p Protit trong
bộ t mì gồ m 4 loạ i:
Anbumin (hòa tan trong nư ớ c)
Globulin : hòa tan trong dung dịch muố i trung tính
Protalamin: hòa tan trong dung dịch rư ợ u 60 – 80% còn ó tên gọ i là Gliadin.
Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiề m 0,2%