CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
GLUXID (ÐƯỜNG)
1. Cấu tạo và phân loại
Glucid cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C, H, O. Chúng rất phổ biến
trong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Các chất này
đều được hấp thụ trong hệ tiêu hoá và được phân ra thành đường đơn. Tác
dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau.
Ðường đơn hấp thụ nhanh hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau.
Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43. Ðộ ngọt của
các đường này khác nhau. Ví dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đường
mạch nha 0,33, đường sũa 0,16; đường phấn có độ ngọt thấp nhất.
2. Tác dụng
a. Cung cấp năng lượng
Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể. 1g
glucid oxy hoá cho 4kcal. Sự cung cấp năng lượng của đường có nhiều ưu
điểm. So với lipid và protid thì glucid dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu
hao oxy ít hơn. Ðốt cháy 1g glucid cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy 1g
lipid tiêu hao 2,03 lít và 1g đạm cần 0,97 lít oxy. Như vậy đối với hoạt động
thể thao thì tiêu thụ glucid có lợi hơn. Tập luyện trong điều kiện yếm khí thì
glucid vẫn có thể cung cấp năng lượng bằng cách phân huỷ glucid không có
oxy. Do vậy glucid có ý nghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa.
b. Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương
Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não. Trong tổ
chức não không tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu.
Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. Ðường huyết phải ở
mức bình thường mới có thể duy trì chức năng của đại não. Ðường huyết
giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đường
huyết.
c Tác dụng kháng xeton, duy trì sự trao đổi chất
Lipid trong cơ thể qua phân giải sản sinh ra chất trung gian là xeton,
cần có glycogen kết hợp với axit oxaloaxetic mới tiếp tục oxy hoá được.
Thiếu đường, mỡ tiến hành trao đổi chất không hoàn toàn, sẽ tích luỹ nhiều
thể xeton, tăng lượng axit trong máu, làm thay đổi chức năng sinh lý bình
thường của cơ thể.
d. Thúc đẩy việc hấp thụ protid
Glucid và protid vào cơ thể cùng lúc thì glucid tăng cường giải phóng
ATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protid, làm cho nitơ trong
cơ thể tăng lên.
e. Bảo vệ gan
Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất
độc như rượu, vi khuẩn, độc tố...
g. Chức năng cấu tạo
Glucid tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể
như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.
3. Nguồn và lượng cung cấp glucid
Glucid được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ
thuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động. Trong khẩu phần ăn của ngườỉ Việt
Nam lượng glucid chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể.
Glucid phân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật,
nhất là trong cây đường thực và các loại cây trái. Ở động vật chủ yếu là
trong gan, sữa, song tỉ lệ không nhiều.
Glucid dự trữ trong kho đường của cơ thể dưới dạng glycogen trong
gan, cơ và trong máu, ước chừng 400g. Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ
chuyển hoá thành mỡ. Trong cơ thể, lipid và protid có thể chuyển hoá thành
glucid, cho nên cơ thể không thiếu đường.
Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu. Tinh
bột có ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thích ứng với
tinh bột rất tốt có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, song
hấp thụ tương đối chậm. Tinh bột có tác dụng duy trì sự ổn định đường
huyết.
Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn được ăn vào cơ thể, dạ
dày có khả năng thích ứng với chúng lâu dài. Còn các thức ăn đường đơn thì
không nên ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch... Qua
nhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quá nhiều dễ mắc
bệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột. Ðường trong nước hoa quả và đường
trong mật ong là loại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường là 40%.
Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ
nhanh. Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinh
dưỡng thể thao và dinh dưỡng lâm sàng.
4. Glucid và tập luyện thể thao
Ðường tham gia chủ yếu vào quá trình trao đổi năng lượng và nhiều
công trình nghiên cứu về glucid cho thấy vai trò quan trọng trong việc nâng
cao thành tích thể thao.
Tập luyện thể thao cơ thể cần tiêu hao một lượng đường rất lớn, có thể
gấp 20 lần so với khi yên tĩnh.
Kho dự trữ đường trong cơ thể tương quan tỉ lệ thuận với năng lực
vận động. Dự trữ đường giảm thì sức bền của cơ thể cũng giảm sút. Khi vận
động với cường độ tối đa khả năng hấp thụ oxy giảm xuống, do vậy cần phải
bổ sung đường trước và trong tập luyện để nâng cao đường huyết. Song các
loại đường khác nhau được ăn vào cơ thể đều có hiệu quả khác nhau. Ví dụ,
glycogen và glucoza dễ gây phản ứng các men gan, có lợi cho hoạt động thể
thao, là nguồn đường hồi phục tốt trong và sau vận động. Sau khi vận động
uống nước hoa quả sẽ rất tất cho sự bổ sung đường cho gan.