CÁC QUÁ TRÌNH CH BI N Ế Ế
TRONG CÔNG NGH TH C Ệ Ự
PH MẨ
G I N G VIÊN : N G U Y N KH ÁN H H ÒAN GẢ Ễ
KH O A C ÔN G N G H H ÓA H CỆ Ọ
TR N G I H C C ÔN G N G H I P TP H C H Í M IN HƯỜ ĐẠ Ọ Ệ Ồ
M Đ UỞ Ầ
•1.Khái ni m CNTPệ
-V t li u và quá trình ậ ệ bi nế đ iổ c a v t ủ ậ
li uệ
-Ph ng pháp ( quy trình) s n xu tươ ả ấ
-Công c s n xu tụ ả ấ
-Đi u ki n kinh t , t ch c s n xu tề ệ ế ổ ứ ả ấ
Bi nế đ iổ c aủ v tậ li uệ
•V t lýậ
•Hóa lý
•Hóa h cọ
•Hóa sinh
•Sinh h cọ
•C m quanả
Tính ch t v t lý và bi n đ iấ ậ ế ổ
•C lý: hình d ngơ ạ
đ c ng, kh i l ng, bi n ộ ứ ố ượ ế
l uư
•Nhi t: nhi t đ , đ d n ệ ệ ộ ộ ẫ
nhi t, nhi t hàm..ệ ệ
•Quang: đ ho t đ ng ộ ạ ộ
quang h c, đ ph n ọ ộ ả
chi u, kh năng h p th ..ế ả ấ ụ
•Đi nệ
đ d n đi n,h ng s ộ ẫ ệ ằ ố
đi n ly..ệ
•Bi n đ i c lýế ổ ơ
•Bi n đ i nhi tế ổ ệ
•Bi n đ i quangế ổ
•Bi n đ i đi nế ổ ệ
S bi n đ i v t lý liên quan đ n vi c t o thành các ch t m i, tính ự ế ổ ậ ế ệ ạ ấ ớ
ch t c m quan c a th c ph m(màu s c, mùi v , hình th c…) ấ ả ủ ự ẩ ắ ị ứ
Tính ch t hóa lý và bi n đ iấ ế ổ
•Tính ch t keoấ
( a n c, k n c)ư ướ ỵ ướ
•Tính ch t phaấ
(r n, l ng, khí)ắ ỏ
•Tính ch t khuy ch ấ ế
tán(tính hút m, tính ẩ
phân tán)
•Hydrat hóa, tr ng ươ
n , đông t , t o ở ụ ạ
mixen
•B c h i, hòa tan, k t ố ơ ế
tinh, t o b t, t o đôngạ ọ ạ
•Trao đ i ch t, truy n ổ ấ ề
kh iố