Chuyên đề: Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay

Chia sẻ: Đỗ Hào | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

140
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các axit amin và nhiều thành phần khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chuyên đề: Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chuyên đề: “ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay” Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan Sinh viên thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 40B-CNTY
DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 4 1. Hoàng văn sơn 8. Nguyễn Cảnh Thuận 2. Trần Thanh Sơn 9. Trương Văn Tiến 3. Chu Văn Thành 10. Nguyễn Thị Tình 4. Lê Mạnh Thành 11. Vi Văn Toàn 5. Vũ Thị Thu Thảo 12. Ngô Thị Tới 6. Trần Đình Thông 13. Đoàn Thị Trang 7. Hoàng Văn Thuận 14. Nguyễn Thị Trang
Nội Dung Thảo Luận Phần 1 : Đặt vấn đề Phần 2 : Nội dung - - Sữa và các sản phẩm từ sữa - Kiểm nghiệm sữa • Phần 3 : Kết luận
I. Đặt vấn đề Cùng với sự đi lên không ngừng của nền kinh tế - khoa học, nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng đòi hỏi được nâng cao không những về số lượng mà còn cả về chất lượng. Do đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các axit amin và nhiều thành phần khác.
• Tuy nhiên con người chưa quan tâm đến các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy nguồn thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh đã đe dọa đến sức khỏe và tính mạng con người.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người bị tiêu chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiếm. Để giảm bớt tác hại đó thì việc kiểm tra chất lượng sữa là rất quan trọng
II. Nội dung 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.1.1 Sữa và các tính chất của sữa. - Sữa là sản phẩm được vắt ra từ vú của các động vật cái khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. - Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt sữa.
- Căn cứ vào tỷ trọng để đánh giá bản chất thật của sữa. - Sữa thêm nước → d giảm - Sữa lấy bớt mỡ → d tăng + Điểm đóng băng của sữa. Phụ thuộc các thành phần trong sữa: -0,54→ -0,57. + Khi pha thêm nước, điểm đóng băng tăng, cho thêm muối clo điểm đóng băng giảm. + Điểm sôi của sữa: ~100.160C – 100.200C, khi thêm nước sôi nhiệt độ sôi của sữa tăng.
+ Caramen hóa: khi đun sữa ở nhiệt độ >800C xảy ra hiện tượng hóa đường lacto có màu vàng nâu + Tính chất hóa học: . Độ axit tổng số và độ axit hoạt động . Độ axit tổng số:Dùng để đánh giá độ tươi của sữa - Biểu thị độ tecne ( 0T ): là số ml NaOH hoặc KOH 0.1N cần thiết để trung hòa độ chua của 100ml sữa.
- Quy định độ axit 25 0T đều không sử dụng làm thức ăn - Độ axit hoạt động (pH) do sự phân ly của các axit và muối trong sữa tạo ra. Sữa tươi có pH = 6,3 – 6,8 - Sữa của gia súc bệnh hay sữa trung hòa bằng soda có pH trung tính hay kiềm → thuận lợi cho vi sinh vật → sữa nhanh bị hư hỏng. + Tính chất sinh học của sữa: Sữa tươi mới vắt có khả năng ức chế vi sinh vật gọi là tính kháng khuẩn của sữa; giai đoạn đó gọi là pha kháng khuẩn của sữa
+ Do các yếu tố kháng khuẩn tự nhiên có trong sữa như lactoperoxydaza, lyzozim, opsonin, lactophenin + Pha kháng khuẩn dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, mức độ nhiễm khuẩn của sữa, sức khỏe của gia súc và điều kiện vệ sinh nơi vắt sữa và thu nhận sữa 2.1.2 Các dạng hư hỏng của sữa - Hư hỏng về màu sắc: màu vàng do trộn lẫn sữa đầu do vi khuẩn bacterium cyanogenes; màu xanh do pha lẫn bằng nước, gia súc mắc bệnh lao, viêm vú; màu hồng do tuyến ú bị tổn thương, thuốc điều trị.
- Hư hỏng về trạng thái: + sữa nhầy khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp do vi khuẩn tạo nhầy bacterium lactic viscosum, do trộn lẫn sữa đầu nuôi dưỡng kém phẩm chất hoặc gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, xoắn khuẩn, viêm vú; + sữa loãng do pha loãng bằng nước, gia súc ăn thức ăn chứa nhiều nước, gia súc mắc bệnh lao viêm vú; + Sữa ở thể bã đậu do vi khuẩn streptococcus, nhóm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lên men butyric, nấm men
- Sữa ở thể vẩn đục khi gia súc rối loạn trao đổi chất khẩu phần ăn có nhiều canxi, hư hỏng về mùi vị của sữa: vị đắng khi gia súc ăn phải rơm mốc, ngải cứu, hành, cây có vị đắng, sữa của gia súc già, do thuốc điều trị, do vi khuẩn bacterium fluorescen. - Vị mặn do trộn lẫn sữa đầu gia súc mắc bệnh lao, viêm vú - Vị xà phòng do trung hòa sữa bằng soda NaHCO3 , do vi khuẩn tạo NH3 khi dùng phóng xạ xử lý cũng làm thay đổi vị của sữa
2.1.3 Các sản phẩm của sữa a. Sữa tươi: Quy trình chế biến sữa tươi Bíc 1: TiÕp nhËn vµ kiÓm tra chÊt lîng sưa. Bíc 2: Läc t¹p chÊt. Bíc 3: ĐiÒu chØnh tû lÖ mì sữa. Bíc 4: Thanh trïng Bíc 5: Bao gãi Bíc 6: Chuyªn chë ® n¬ tiªu thô Õn i
b. Sữa đặc - Là sản phẩm chế từ sữa tươi được làm bốc hơi nước trong điều kiện chân không ( nhiệt độ sôi < 700C) và cho thêm đường hoặc không cho thêm đường - Sữa tươi để chế sữa đặc phải có chất lượng tốt, độ axit
c. Sữa bột: Chế biến giống sữa đặc. Sau khi cô đặc sữa được sấy khô bằng phương pháp sấy nóng hoặc giấy lạnh đảm bảo chất lượng nhưng chi phí cao. Trong thực tế thường dùng phương pháp sấy nóng. d. Sữa chua: Là sản phẩm được chế biến từ sữa đã thanh trùng rồi cấy vào đó các giống men tinh khiết cuả vi khuẩn ,lactic. Đặc tính chung của các loại sữa chua là có quá trình lên men lactic sau khi cấy men. Kết quả làm cho sữa quyện đặc lại và mùi thơm dễ chịu.Sữa được chọn là sữa tươi mới vắt chất lượng cao, độ axit
e. Bơ - Là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa, có giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu. - Bảng thành phần hóa học của bơ + Nước 15 – 16% ; + Protit 1.1% + Lipit80 – 82% ; + lactoza0.5% + khoáng0.2%5. g. Bánh sữa. Bánh sữa là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi và có quá trình chế biến giống như sữa đặc. Sản phẩm này thường được chế biến ở những trung tâm chăn nuôi bò sữa xa các trung tâm chế biến sữa.
h. Phomat. - Phomat là sản phẩm được chế biến từ protein sữa bằng cách đông tụ sữa rồi tiếp tục gia công cơ học và để chín tới. - Thành phần hóa học của phomat. - Nước33-55%;Lipit20%; NaCl1-2% - 7 bánh đạm tươi thuộc sản phẩm sữa chua, thành phần chính của nó có casein, chất béo, Ca, P, Mg...
2.2. Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của sữa. 2.2.1. Kiểm nghiệm sữa tươi. - Sữa cần đáp ứng các chỉ tiêu sau. * Về cảm quan: - Màu sắc: sữa có màu trắng ngà đồng đều - Mùi vị: có mùi vị tự nhiên của sữa tươi, không có mùi hôi khét và mùi khác lạ. Vị ngọt mát, không có vị đắng - Trạng thái sữa: Có trạng thái lỏng đồng nhất, không vón cục hoặc kết tủa, không có tạp chất như cỏ, rác.
- Về thành phần hóa học: Đảm bảo đủ thành phần hóa học. - Các chỉ tiêu: Hàm lượng vật chất khô,%,